SMK 10 Restoran_Trihastuti Html

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.
RESTORAN
JILID 1
SMK
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-undang
RESTORAN
JILID 1
Untuk SMK
Penulis : Prihastuti Ekawatiningsih
Kokom Komariah
Sutriyati Purwanti
Perancang Kulit : TIM
Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm
Diterbitkan oleh
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008
NUG EKAWATININGSIH, Prihastusti.
a Restoran Jilid 1 untuk SMK oleh Prihastuti
Ekawatiningsih, Kokom Komariah, Sutriyati Purwanti ---- Jakarta :
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,
Departemen Pendidikan Nasional, 2008.
xxiv, 236 hlm
Daftar Pustaka : Lampiran. A
Glosarium : Lampiran. B
Indeks : Lampiran. C
ISBN : 978-979-060-003-4
ISBN : 978-979-060-004-1
KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan
kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan
pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.
Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.
Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar
Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah
dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses
pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45
Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.
Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada
seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya
kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas
oleh para pendidik dan peserta didik SMK.
Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada
Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),
digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.
Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya
harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan
ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi
masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh
Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk
mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.
Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada
para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat
memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini
masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik
sangat kami harapkan.
Jakarta, 17 Agustus 2008
Direktur Pembinaan SMK

ii
PENGANTAR PENULIS
Puji syukur kami pajatkan ke hadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan karunia, rahmat, serta petunjuk-Nya
sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul
“Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam
mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)
program keahlian Restoran.
Buku ini terwujud atas biaya Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan dan Badan Standarisasi Nasional
Pendidikan (BSNP) sebagai fasilitator, serta rekan seprofesi
yang telah memberi masukkan dan bantuan teknis sehingga
terselesaikannya buku ini.
Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat
memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan
yang masih terbatas jumlahnya. Di samping itu tuntutan dunia
industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program
Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi professional
sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global
(competitive advantage).
Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi
para pembaca semuanya. Kami nantikan segala kritik dan saran
yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta
menyempurnakan buku ini, demi kemajuan pendidikan kejuruan
di Indonesia.
Tim Penulis

iii
DAFTAR ISI
KATASAMBUTANi i
PENGANTAR PENULIS ii
DAFTAR ISI iii
SINOPSIS x
DESKRIPSI KONSEP PENULISAN XI
PETA KOMPETENSI XIII
DIAGRAM PENCAPAIAN KOMPETENSI
JILID 1
BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN
HYGIENE DI TEMPAT KERJA
1
A. Pengertian, Ruang Lingkup dan Peranan
Sanitasi dan Hygiene
1
1. Menerapkan Prosedur Hygiene
2. Mengidentifikasi Resiko Hygiene
3. Mencegah resiko Hygiene
2
3
6
B. Evaluasi dan latihan 13
BAB II MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN
PERALATAN
14
A. Pendahuluan 14
B. Area Kerja dan Peralatan 14
C. Membersihkan dan Mensanitasi Tempat
Kerja 19
D. Membersihkan dan Mensanitasi Area kerja
22
E. Penataan Peralatan di Area Kerja 26
F. Menangani Limbah dan Linen 28
G. Latihan 29
BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN 30
A. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan
Kerja
31
B. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Kerja 32
C. Program Kesehatan dan Keselamatan
Tenaga Kerja
32
D. Langkah Menciptakan Keselamatan dan
Memberikan Perawatan yang Tepat
35
E. Monitoring Kecelakaan Tenaga Kerja 41
F. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan
Santunan Tenaga Kerja
41
G. Evaluasi 42
iv
BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN 43
A. Pendahuluan 43
B. Tujuan Mise en Place 43
C. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place 43
D. Pengukuran Bahan 49
E. Penanganan Bahan Pangan 49
F. Teknik Penanganan Bahan Makanan 50
G. Latihan dan Tugas 53
BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN
MAKANAN
54
A. Penerimaan Bahan 54
B. Penyimpanan Bahan Makanan 57
C. Proses Pengeluaran ( Issuing Process ) 61
D. Tugas/Latihan 62
BAB VI MENYIAPKAN, MEMBUAT BUMBU DAN
MENGOLAH MASAKAN
63
A. Menyiapkan dan Membuat Bumbu 63
B. Macam-macam Bumbu 64
C. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya 84
D. Memilih dan Menyimpan Bumbu 89
E. Macam-macam Bumbu Dasar 90
F. Pengembangan Bumbu Dasar 92
G. Latihan 95
BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR
PENGOLAHAN
96
A. Peralatan Memasak 96
B. Teknik Dasar Pengolahan Makanan 107
C. Contoh Hidangan 117
D. Latihan 117
BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS 118
A. Menyiapkan Kaldu 118
B. Menyiapkan Saus (Sauce) 125
C. Tugas dan Latihan 144
Bab IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN
PEMBUKA DAN SALAD
145
A. Hidangan Pembuka (Appetizer) 145
B. Jenis Hidangan Pembuka 145
C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka 145
D. Klasifikasi Hidangan Pembuka 146
v
E. Resep Pembuatan Canape 155
F. Resep-resep Aspic Jelly 157
G. Resep Dasar Pate 159
H. Resep-resep Galantine 161
I. Resep dan Contoh Hidangan 164
J. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka 166
K. Evaluasi 167
JILID 2
BAB X MENYIAPKAN MENGOLAH DAN MENYAJIKAN
SUP
168
A. Pengertian Sup 168
B. Fungsi Sup 168
C. Bahan-bahan Pembuatan Sup 168
D. Klasifikasi Sup 169
E. Penyajian Sup dan Soto 174
F. Kriteria Sup dan Soto 175
G. Resep Dasar Kaldu, macam-macam Sup dan
Soto
176
H. Evaluasi 189
BAB XI HIDANGAN NASI MIE DAN PASTA 190
A. Pendahuluan 190
B. Macam-macam Hidangan Nasi 191
C. Metode Pengolahan Nasi 197
D. Pengolahan Hidangan Mie 198
E. Bahan Makanan Nasi dan Mie 199
F. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan
Nasi dan Mie 204
G. Penyajian Nasi dan Mie 205
H. Pasta, Jenis dan Pengolahan 206
I. Cara penyajian Nasi, Mie dan Pasta 214
J. Resep-resep Hidangan Nasi, Mie dan Pasta 215
K. Latihan 225
BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH 226
A. Pengertian sandwich 226
B. Komposisi Sandwich. 226
C. Jenis-jenis Sandwich 227
D. Persiapan pembuatan Sandwich 228
E. Teknik Pembuatan Sadwich 226
F. Penyajian Sandwich 230
G. Porsi Sandwich 232
H. Standard Sandwich 232
I. Tugas 232
vi
BAB XIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN
DARI SAYURAN DAN TELUR
233
A. Jenis Sayuran 233
B. Macam-macam Potongan Sayuran. 238
C. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam
Memasak sayuran
241
D. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat 241
E. Cara Memasak yang Cocok untuk
Bermacam-macam Sayuran
242
F. Teknik-teknik Penyelesaian Pengolahan
Sayuran
243
G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu
Indonesia
245
H. Resep-resep Olahan Sayuran 246
I. Telur 252
J. Struktur Fisik Telur 253
K. Nilai Gizi Telur 254
L. Teknik Memilih Telur 255
M. Penentuan Kualitas Telur 255
N. Prinsip dasar Memasak Telur 256
O. Metode Memasak Telur 256
P. Metode Memecahkan Telur 257
Q. Fungsi Telur dalam Pengolahan 259
R. Penyimpanan Telur 259
S. Evaluasi 261
BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS 262
A. Pengertian Unggas 262
A. Klasifikasi Unggas 262
B. Kualitas Unggas 263
C. Persiapan Pengolahan Ungga 264
D. Teknik Memotong Ayam dan Unggas 265
E. Nama-nama Potongan Carcas 267
F. Cara Penyimpanan Unggas 267
G. Macam-macam Hidangan Unggas 268
H. Kari Pengertian dan Asalnya 269
I. Penerapan Kari pada Berbagai Masakan 270
J. Latihan 272
BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH SEAFOOD 273
A. Pengantar 273
B. Penggolongan Ikan 273
C. Penggolongan kerang-kerangan 274
D. Struktur Ikan 275
vii
E. Nutrisi 275
F. Pemilihan Ikan 276
G. Penyimpanan Ikan 277
H. Penanganan Ikan 279
I. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan 284
J. Variasi Hidangan Ikan 287
K. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras 289
L. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood 290
M. Menyimpan Ikan dan Seafood 290
N. Latihan 292
BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI
DAGING
294
A. Daging 294
B. Hal-hal Yang Harus Diketahui Sebelum
Proses Pengolahan Daging
296
C. Cara Melunakkan Daging 297
D. Langkah-langkah Pembersihan 298
E. Teknik Memotong Daging 298
F. Potongan Daging Dan Penggunaannya 298
G. Beberapa Cara Memotong 299
H. Penuntun Porsi 302
I. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan 305
J. Cara Menyimpan Daging 305
K. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) 307
L. Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes) 308
M. Hidangan Daging Kambing ( Lamb Dishes) 308
N. Hidangan Babi (Pork) 309
O. Sate dan Ragamnya 310
P. Penyajian Sate 313
Q. Resep Hidangan Sate 314
R. Tugas 316
BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) 317
A. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) 317
B. Macam-macam Hidangan Penutup (Desert) 317
C. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) 318
D. Sauce Dessert 324
E. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup
(Dessert)
324
F. Porsi Hidangan Penutup (Dessert) 328
G. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) 328
H. Latihan 336
viii
JILID 3
BAB XVIII MENYIAPKAN DAN MENYAJIKAN HIDANGAN
DIET
337
A. Pendahuluan 337
B. Diet Untuk Berbagai Penyakit 337
C. Jenis Makanan Untuk Diet 340
D. Evaluasi 343
BAB XIX MENYIAPKAN PENGHUBUNG ANTARA AREA
DAPUR DAN AREA PELAYANAN
344
A. Lay Out dan Tata Letak 344
B. Penyerasian Pekerjaan dan Lingkungan 347
C. Penataan Peralatan 348
D. Work Center 349
E. Menghubungkan Area Dapur dan Area
Pelayanan 351
F. Komunikasi Antar Dapur dan Titik Pelayanan 353
G. Evaluasi 355
BAB XX MENYEDIAKAN LAYANAN MAKANAN DAN
MINUMAN
356
A. Ruang Lingkup Layanan Makanan dan
Minuman
356
B. Persiapan Pelayanan Restoran
(Pre Operation)
358
C. Mengatur Meja (Table Setting) 363
D. Evaluasi 372
E. Tahap-tahap Pelayanan Makanan 373
F. Mengambil dan Memproses Makanan 396
G. Menyajikan Makanan dan Minuman. 399
H. Evaluasi 411
BAB XXI PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE) 412
A. Orientasi Room Service 412
B. Fungsi Room Service 412
C. Susunan Petugas Room Service 412
D. Operasi Room Service 414
E. Peralatan Room Service 415
F. Pengmbilan Pesanan 417
G. Penyiapan Peralatan Makan di atas Baki
(Tray)
419
H. Menyiapkan Baki untuk Makan Pagi 420
I. Evaluasi 423
ix
BAB XXII MENYAJIKAN MINUMAN ALKOHOL DAN NON
ALKOHOL
424
A. Minuman Non Alkohol 424
B. Minuman Alkohol 427
C. Peralatan Bar dan Fungsinya 431
D. Hiasan Minuman 441
E. Resep Standar Minuman 442
F. Evaluasi 443
BAB XXIII MENYIAPKAN HIDANGAN PRASMANAN
(BUFFET)
444
A. Pengertian Prasmanan (Buffet) 444
B. Menyiapkan Penataan Tempat dan Peralatan
Buffet
445
C. Menyiapkan dan Menata Makanan dan
Minuman untuk Buffet
449
D. Evaluasi 451
BAB XXIV MERENCANAKAN USAHA JASA BOGA 452
A. Latar Belakang 452
B. Motivasi Berwirausaha 452
C. Langkah yang Dilakukan untuk Memulai
Suatu Usaha Boga
454
D. Langkah-Langkah Rancangan Usaha Boga 455
E. Manajemen Usaha Boga 459
F. Manajemen Usaha dan Peluang Usaha 462
G. Pemasaran 465
H. Latihan 475
LAMPIRAN :
DAFTAR PUSTAKA A
GLOSARIUM B
INDEKS C

x
SINOPSIS
Buku ini merupakan buku kejuruan SMK, khususnya
SMK dengan program keahlian Restoran. Penulisan buku ini
diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan
pegangan dalam proses pembelajaran mulai dari kelas I sampai
dengan kelas 3 SMK Program Keahlian Restoran.
Isi pokok dari buku ini mengacu pada standar
kompetensi dan kompetensi dasar yang ditetapkan untuk siswa
SMK Program Keahlian Restoran dan Kurikulum SMK edisi
2004. Buku ini memuat tentang uraian standar kompetensi dan
kompetensi dasar yang dikembangkan untuk memenuhi tuntutan
kompetensi pada program keahlian Restoran.
Berdasarkan uraian standar kompetensi dan kompetensi
dasar di atas, isi dari buku ini diharapkan dapat mengantarkan
pembaca untuk memasuki gerbang keahlian restoran mulai dari
persiapan, pengolahan, penyajian, dan kegiatan perencanaan
usaha. Buku ini juga mengulas bagaimana mengelola usaha
pelayanan makanan dan minuman dalam skala besar maupun
kecil secara professional.
Kebutuhan ini sejalan dengan tuntutan kompetensi
lulusan SMK, agar dapat berwirausaha di bidang boga yang
tidak terlepas pula dengan tuntutan dunia usaha dan industri
(DU/DI). Dengan demikian lulusan SMK Program Keahlian
Restoran diharapkan dapat memenuhi tuntutan pasar kerja di
dunia usaha dan industri ataupun membuka usaha sendiri
dengan berwirausaha di bidang jasa boga.

xi
DESKRIPSI KONSEP PENULISAN
Standar kompetensi lulusan SMK program keahlian
restoran terdiri dari kompetensi umum dan kompetensi kejuruan.
Pengembangan kompetensi kejuruan mengacu pada SKKNI
(Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia) Hotel dan
Restoran secara nasional maupun internasional. Berdasarkan
SKKNI keahlian restoran pada jenjang SMK, lulusan SMK
diharapkan dapat bekerja sebagai pengolah dan penyaji
makanan dan minuman. Namun demikian adanya berbagai
peluang yang ada, menuntut lulusan SMK program keahlian
restoran dapat mengelola dan berwirausaha bidang makanan
dan minuman, seperti yang ditetapkan dalam Kurikulum SMK
bidang keahlian Restoran tahun 2004.
Kompetensi keahlian yang harus dikuasai oleh lulusan
SMK program keahlian restoran dapat dideskripsikan
berdasarkan pengembangan kompetensi kejuruan antara lain:
1). Melaksanakan prosedur hygiene di tempat kerja;
2). Membersihkan dan merawatarea kerja; 3). Memberi
pertolongan pertama pada kecelakaan; 4). Meyiapkan makanan
dan menyajikan makanan; 5). Menggunakan teknik dasar
pengolahan.
Berdasarkan kompetensi tersebut, berkaitan dengan
upaya meningkatkan kemampuan dan pengetahuan lulusan
dalam mempersiapkan, mengolah dan menyajikan makanan,
maka dalam penulisan buku ini akan mengupas kompetensikompetensi
keahlian yang erat berkaitan dengan bidang
penyediaan layanan makanan dan minuman dengan
mengadakan modifikasi dan pengembangan sesuai dengan
ketentuan SKKNI dan tuntutan Kurikulum 2004. Adapun
kompetensi-kompetensi tersebut antara lain: 1). Menyiapkan dan
menerima bahan makanan; 2). Menyiapkan dan membuat
bumbu; 3). Peralatan dan metode dasar pengolahan;
4). Menyiapkan kaldu dan sauce; 5). Mengolah dan menyajikan
hidangan pembuka; 6). Menyiapkan, mengolah dan menyajikan
sup; 7). Hidangan nasi, mie dan pasta; 8). Mengolah dan
xii
menyajikan sandwich; 9). Mengolah dan menyajikan hidangan
dari sayuran dan telur; 10). Menyiapkan dan mengolah unggas;
11). Menyiapkan dan mengolah seafood; 12). Pengolahan
hidangan utama dari daging; 13). Hidangan penutup;
14) Menyiapkan dan menyajikan hidangan diet; 14). Menyiapkan
penghubung antara area dapur dan pelayanan;
15). Menyediakan layanan makanan dan minuman;
16). Pelayanan kamar (room service); 17). Menyajikan minuman
alkhohol dan non alkhohol; 18). Meyiapkan hidangan
prasmanan; dan 19). Menyelenggarakan usaha jasa boga.
Upaya memenuhi tuntutan kompetensi tersebut, maka
dalam penulisan buku ini dicoba alternatif sebagai pedoman dan
dasar-dasar dalam membantu memenuhi tercapainya tuntutan
kompetensi keahlian restoran untuk lulusan SMK.
1
BAB I
MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI
DAN HYGIENE DI TEMPAT KERJA
A. Pengertian, Ruang Lingkup dan Peranan
Sanitasi dan Hygiene
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar atau
primer bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan
perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi
semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi
sekedar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks.
Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber
utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi, seperti protein,
karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan
tubuh. Dewasa ini masyarakat semakin selektif dalam
menentukan kebutuhan akan makanan dengan pertimbangan
adalah faktor keamanan makanan.
Seiring dengan kemajuan jaman semakin banyak orang
yang tidak mempunyai waktu luang untuk menyiapkan makanan
sendiri untuk dikonsumsi. Dengan demikian mereka tergantung
pada pelayanan jasa boga yang menyediakan makanan,
diantaranya adalah restoran. Institusi jasa boga memiliki
tanggung jawab yang besar dalam meyediakan makanan yang
berkualitas.
Masalah kualitas dalam makanan adalah penting.
Terutama bila kita melayani untuk orang lain. Secara sederhana
kualitas menunjuk pada mengerjakan sesuatu yang lebih baik
dari kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif. Suatu
usaha yang ditangani secara profesional harus menggunakan
standar agar tercapai suatu produk yang konsisten. Kualitas
dapat diupayakan dengan memperbaiki aroma, tekstur, suasana
dan penampilan. Masalah sanitasii dalam bidang makanan
nampaknya masih dianggap sebagai suatu usaha yang sia-sia
sehingga banyak orang yang mengabaikannya. Banyak orang
yang menganggap dalam usaha makanan yang terpenting
adalah laku, enak, dan laba yang banyak. Tetapi bagaimana
membuat penampilan yang bersih, baik, dan aman untuk
dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian.
2
Menghadapai kompetisi usaha dalam bidang makanan
yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang sanitasi dan
higiene menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem
yang harus dilakukan oleh semua usaha yang tergabung dalam
suatu usaha pelayanan makanan. Sanitasi dan higiene
diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan,
penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang,
persiapan pengolahan, pengolahan, kegiatan menjaga makanan
sebelum disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan
pencucian dan perawatan.
Walaupun disadari terdapat variasi sub sistem sanitasi
yang disesuaikan dengan besar kecilnya usaha pelayanan
makanan, namun masalah sanitasi harus tetap memperhatikan
setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu
diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu: personal
higiene, inventarisasi, fasilitas, dan peralatan.
1. Menerapkan Prosedur Hygiene
a. Personal Hygiene
Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan
adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para
pengelola makanan mengapa kebersihan didalam penanganan
dan pengolahan makanan sangat penting, bagaimana dan
mengapa keracunan dan kerusakan makanan terjadi dan
bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk
mencegah hal tersebut
Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat
meningkatkan konsumen karena konsumen merasa mendapat
kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan kepada tenaga
kerja yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang
meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian. Selain itu
program yang berkaitan dengan peralatan dan berbagai fasilitas
dijaga agar selalu bersih sehingga dapat menaikkan daya pakai
alat, menjaga dinding, lantai, langit-langit dari kerusakan.
Selanjutnya pengetahuan tentang bagaimana menangani
makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan
kerusakan makanan.
3
Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab
untuk menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara
menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik.
Seperti memegang rambut dan hidung di tempat pengolahan,
merokok di tempat pengolahan, bersin di tempat pengolahan,
hendaklah mengenakan perhiasan seperlunya, mencuci tangan
dengan sabun setiap akan memegang makanan.
b. Cara–cara menjaga kebersihan personal hygiene
1) Mandi secara teratur
2) Menyikat gigi
3) Berpakaian bersih
4) Membiasakan membersihkan lubang hidung
5) Membuang kotoran pada tempatnya
6) Kulit harus di jaga kebersihanya
7) Tangan tidak boleh kotor
8) Jangan meludah sembarangan
9) Menyisir rambut
2. Mengidentifikasi Resiko Hygiene
a. Keracunan makanan oleh bakteri
Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi
2 bagian atau disebut juga Mitosis. Pada temperature 30ºC
hingga 41ºC jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 15
menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta.
Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperature
diatas 74ºC dan di bawah 4ºC. Pada temperature dingin bakteri
akan beristirahat. Bakteri Patogen berkembang biak pada suhu
37 ºC sama dengan suhu tubuh manusia. Bakteri ini dapat
tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor,
lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur yang kotor.
Bahan–bahan makanan seperti Milk, Butter, Margarine
Yoghurt, Cheese dapat disimpan pada temperature 4 ºC. Untuk
telur disimpan pada temperature -6ºC hingga 7ºC. Buah–buahan
dan sayur–sayuran disimpan pada temperature 10ºC. Daging
disimpan pada temperature 5ºC hingga 8ºC. Seafood dapat
disimpan pada temperature 2ºC hingga 5ºC. Untuk “Danger
Zone” (zona bahaya) 37ºC hingga 69ºC dimana bakteri bisa
berkembang secara cepat dengan kelipatan 2 (dua).
4
b. Keracuanan Makanan Biologis
Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung
toksin–toksin alami yang bisa menimbulkan keracunan jika
dimakan. Diantaranya termasuk :
Jamur
Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak
luarnya mirip sekali dengan jenis- jenis yang tidak mengandung
toksin dan beracun jika dimakan mentah ataupun dimasak. Maka
penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang
dapat diandalkan.
Kentang Hijau
Ini mangandung solanin yang bisa menimbulkan sakit
atau kematian jika dimakan dalam jumlah besar. Kentang yang
hijau harus senantiasa dibuang.
Hidangan hasil laut
Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun
atau logam – logam berat. Termasuk dalam ini tiram, kerang dan
segolongan ikan. Maka penting sekali bahwa penyediaan bahan
makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber – sumber yang
terpercaya.
c. Keracunan Makanan Kimiawi
Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi
disepanjang jalur produksi. Bagaimana itu terjadi, dan apa yang
bisa dilakukan untuk pencegahannya, meliputi hal – hal sebagai
berikut:
Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama
Maka jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua
sayuran dan buah – buahan sebelum dipakai.
Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot
serangga, bahan pembersih, racun tikus
Bahan– bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah
dari makanan, alat dan perkakas dapur yang dipergunakan untuk
membuat makanan. Dan harus merupakan bahan – bahan yang
diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan
harus dipergunakan semata – mata sesuai spesifikasi pabriknya.
5
Tempat Penyimpanan Makanan
Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang
berkadar asam dibiarkan terlalu lama didalam kaleng berlapis
seng. Juga jangan menyimpan makanan didalam tempat tempat
terbuat dari tembaga.
Bahan tambahan dalam makanan
Segolongan orang, terutama penderita asma sangat peka
terhadap tambahan – tambahan yang dipakai dalam pengolahan
dan/atau pembuatan makanan. Diantara tambahan itu yang
memicu reaksi alergi terhadap MSG (monosodium glutamate),
tartrazine (pewarna kuning untuk makanan) serta produk–produk
belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi (misalnya
pemutih kentang atau sayuran dan juga yang dipakai dalam
pengawetan buah– buahan yang dikeringkan).
Zat Makanan
Semua organisme mikro membutuhkan zat makanan
untuk bisa tahan hidup. Beberapa jenis makanan khususnya
merupakan sumber baik dari zat makanannya. Undang – undang
kesehatan mencantumkan makanan seperti itu pada daftar
“Bahan Makanan Yang Bisa Membahayakan” karena bakteri
peracun makanan cepat tumbuh dan berkembang biak
didalamnya. Bahan makanan tersebut pada umumnya
mengandung protein yang cukup tinggi, mangandung pati
masak, lembab dan rendah kadar asamnya.
d. Penyebab Keracunan Makanan
Penyebab terjadinya keracunan makanan, antara lain:
1) Unsur kimia di dalam bahan makanan
2) Toksin yang secara alamiah terdapat dalam tanaman
dan hewan
3) Bakteri
e. Contoh Makanan yang Membahayakan
1) Daging Mentah
2) Daging dimasak, ikan dan unggas
6
3) Daging olahan (mis: daging korned, pasta) – kecuali
bacon, salami, ikan asin dan pastel daging jika masih
segar, diolah dengan baik dan kemasannya masih utuh.
4) Daging kaleng (setelah dibuka)
5) Kerang – kerangan, terutama tiram
6) Kuah untuk daging dan saos
7) Susu dan produk susu
8) Saos dan kue pudding
9) Kream dan produk kream (mis: makanan kecil yang
berisi kream)
10) Telur & produk telur (mis: telur rebus dalam salad)
11) Saos salad (kadar asam rendah – misalnya
mayonnaise)
12) Kentang dengan kream
13) Nasi (dimasak atau setengah masak)
14) Buncis (dimasak atau setengah masak)
15) Bahan untuk pengisian dalam daging dan unggas
Bahan–bahan makanan tersebut harus senantiasa
disimpan dalam lemari es dan dikerjakan secepatnya dan
secukupnya.
3. Mencegah Resiko Hygiene
a. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan
Makanan
Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi
dalam empat bagian besar yaitu: peralatan pemanas, peralatan
pengolahan, peralatan penyimpanan makanan, dan peralatan
yang membantu pengolahan. Peralatan ditentukan oleh menu.
Dengan dasar ini maka akan terhindar dari pemilikan peralatan
yang tidak perlu atau jarang digunakan. Pilihlah peralatan yang
mudah dibersihkan. Masukan program ini dalam kegiatan
sanitasi sehingga kegiatan membersihkan dan merawat
peralatan merupakan aset perusahaan yang dapat memberi
sumbangan pada usaha pelayanan makanan.
Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan
makanan sangat penting karena merupakan bagian yang tidak
terpisahkan dari prinsip – prinsip penyehatan makanan.
7
Peralatan makanan dan masak perlu juga dijaga
kebersihannya setiap saat akan digunakan. Untuk itu peranan
pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara
mendasar. Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan
menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat.
Peralatan makanan meliputi piring, gelas, sendok, pisau
dan garpu. Peralatan dapat berupa peralatan kaca (Chinaware),
logam (Metalware) atau tembikar (Ceramicware). Peralatan
masak meliputi kuali, wajan, dandang, serokan, pisau, talenan,
oven dan lain-lain.
Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan
masak, telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau
kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang
digunakan. Mencuci berarti membersihkan atau membuat
menjadi bersih. Pengertian bersih secara awam bersifat relative,
artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang, waktu, tempat
atau keadaan. Hygiene berarti memenuhi persyaratan bersih
yang telah diakui berdasarkan persyaratan bersih. Pengertian
hygienis bersifat umum atau universal, artinya berlaku sama
untuk setiap orang, waktu atau keadaan. Agar diketahui cara–
cara pencucian alat makan masak yang sehat serta mengetahui
ukuran higienis yang ditetapkan untuk dilaksanakan dalam
kehidupan sehari–hari. Upaya pencucian peralatan makan dan
masak meliputi beberapa prinsip dasar yang perlu diketahui,
yaitu :
d. Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir
pencucian yang sehat dan aman. Maka untuk itu perlu diikuti
tahapan – tahapan pencucian sebagai berikut :
1). Scraping
Memisahkan segala kotoran dan sisa–sisa makanan yang
terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan
di atas piring, sendok, panci dll.
2). Flushing dan Soaking
Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih
dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Perendaman
(soaking) dimaksud kan untuk memberi kesempatan peresapan
8
air kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras,
sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari
permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi
peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas (60ºC )
akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal waktu perendaman
adalah 30 menit– 60 menit.
3). Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan
melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci seperti detergen
cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit
kemuingkinan membekas pada alat yang di cuci. Pada tahap ini
dapat digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau yang
dipergunakan seperti abu gosok, arang atau air jeruk nipis.
Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari,
karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak, akibatnya
pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau.
Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di
peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah
kering.
Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian –
bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat yaitu:
a) Bagian perlatan yang terkena makanan (permukaan
tempat makanan)
b) Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas,
ujung sendok).
c) Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori).
4) Rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai
bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini
penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu bertukar.
Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok–
gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).
Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang
cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan
pencuci. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan
tekanan 15 psi (pound persquare inches) atau tekanan air yang
digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2.
9
5) Sanitizing
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan
setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu
dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal
dengan desinfeksi.
Cara desinfeksi yang umum dilakukan adalah beberapa
macam yaitu :
a) Rendam air panas 100ºC selama 2 menit.
b) Larutkan chlor aktif (50 ppm)
c) Udara panas (oven)
d) Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 – 11.00) atau peralatan
elektrik yang menghasilkan sinar ultra violet.
e) Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin
cuci piring (dishwashing machine).
6) Toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk
(towel) dengan maksud menghilangkan sisa- sisa kotoran yang
mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian
seperti noda detergent, noda chlor.
Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan
baik, maka noda – noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi
pada mesin pencuci, yang system desinfeksinya sudah kurang
tepat.
Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci
bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi pencemaran
sekunder (recontaminasi). Toweling ini dapat digunakan dengan
syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering
diganti unutk sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah
sekali pakai (single use). Towel yang sudah digunakan dicuci
dan disterilkan dengan outctov sehingga benar – benar steril
setiap akan digunakan.
Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan
tindakan sanitasi kering (sinar atau oven), penggunaan towel
sebaiknya tidak digunakan.
10
e. Tujuan Pencucian
Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan
menggunakan sarana dan teknis pencucian dapat diuraikan
sebagai berikut:
1) Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan
dengan :
a) Scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar
proses mencuci lebih mudah, kotoran kasar tidak
menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak
pencuci.
b) Pemakain sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran
keras yang menempel dapat dilepaskan dari peralatan.
c) Penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksud agar
dengan tekanan air yang kuat dapat membantu
melepaskan kotoran yang melekat.
2) Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dengan cara :
a) Direndam dalam air panas (60ºC ) sampai larut dan
segera dicuci, jangan sampai dibiarkan kembali dingin,
karena lemak akan kembali membeku.
b) Direndam dalam larutan detergent (lemon shop) dan
bukan sabun, karena sabun tidak melarutkan lemak.
3) Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara :
a) Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam
larutan pencuci (asam jeruk melarutkan lemak)
b) Menggunakan abu gosok, arang atau kapur yang
mempunyai daya deodorant (anti bau)
c) Menggunakan detergent yang baik (lemak yang larut
akan melarutkan bau amis / bau ikan).
4) Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk
membebaskan hama dan kuman dengan cara–cara berikut :
a) Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºC selama 2
menit dan 100ºC selama 1 menit.
b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2
menit atau dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100
liter air.
c) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering
d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.
11
5) Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat
dilakukan dengan menggunakan :
a) Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan
pengotoran ulang
b) Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan
bekasnya
c) Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya.
f. Tes Kebersihan
Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan
baik dan benar, dilakukan pengukuran kebersihan pencucian
dengan cara test kebersihan sebagai berikut:
Test kebersihan secara fisik dapat dilakukan sebagai berikut:
1) Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah
dicuci dalam keadaan kering. Bila tepungnya lengket
pertanda pencucian belum bersih
2) Menaburkan garam pada piring yang kering. Bila garam
yang ditaburkan tadi lengket pada piring, pertanda
pencucian belum bersih.
3) Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh
pada piring ternyata menumpuk /tidak pecah pertanda
pencucian belum bersih.
4) Penetesan dengan alcohol, jika tejadi endapan pertanda
pencucian belum bersih.
5) Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda
pencucian belum bersih.
6) Penyinaran. Bila peralatan kelihatannya kusam / tidak
cemerlang berarti pencucian belum bersih.
Tes kebersihan secara bakteriologis dapat dilakukan
dengan cara :
1) Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan
yang disimpan. Nilai kebersihan dihitung dengan angka–
angka sebagai berikut:
a. Angka kuman sebanyak–banyaknya 100/cm dari
permukaan alat yang diperiksa.
b. Angka kuman E Coli harus 0/cm2
12
2). Pengambilan usapan kapas steril pada peralatn
dilakukan segera setelah pencucian. Hal ini untuk
menguji proses pencucian karena semakin lama akan
semakin banyak terjadi pencemaran bakteri yang berasal
dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih
tinggi dari keadaan yang sebenarnya.
g. Inventarisasi
Sebenarnya mengelola inventaris adalah kegiatan yang
sulit, karena harus mencatat bahan yang ada didalam
refrigerator, dan bahan yang ada di gudang. Namun inventarisasi
penting dilakukan karena merupakan salah satu kegiatan
manajemen yang dapat meningkatkan keuntungan.
Penimbunan bahan makanan yang berlebihan akan
mendorong terjadinya kontaminasi. Kegiatan inventarisasi
makanan meliputi produk makanan, produk minuman dan non
makanan seperti lenan, alat pembersih, obat-obat kimia dan
sebagainya.
h. Fasilitas
Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang
besar dibandingkan dengan aset yang lain. Dengan fasilitas
usaha dapat menarik pembeli sehingga usaha menjadi lancar.
Agar sanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik
termasuk lingkungan menjadi sangat penting. Lingkungan yang
terjaga dengan aman, sehat dan bersih menjadikan makanan
dapat diterima ditempat yang layak, disimpan dengan baik,
disiapkan dan diolah dengan aman.
Konstruksi lantai, dinding, langit-langit harus dibuat mudah
dibersihkan bebas dari racun dan dibuat sesuai keperluan.
Demikian juga pencahayaan harus dapat membantu
meningkatkan keamanan dan sanitasi. Interior dan eksterior
merupakan fasilitas yang harus dikembangkan sesuai dengan
harapan konsumen. Fasilitas lain yang perlu diperhatikan adalah
penyedian air bersih, pipa untuk ledeng, saluran pembuangan
kotoran, tempat sampah dan penanganannya. Pengontrolan
serangga dan binatang pengerat juga penting karena dapat
membawa penyakit yang dapat menular ke makanan.
13
B. Evaluasi dan Latihan
1. Jelaskan perbedaan sanitasi dan hygiene pada pengolahan
makanan?
2. Hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam menerapkan
prosedur sanitasi dan hygiene dalam pengolahan makanan?
3. Berikan contoh prosedur sanitasi dan hygiene dalam praktik
di dapur boga?
4. Terapkan teori sanitasi dan hygiene dalam kehidupan seharihari
untuk menghindari faktor resiko yang terjadi!
14
BAB II
MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA
DAN PERALATAN
A. Pendahuluan
Area kerja dan peralatan merupakan komponen penting
dalam proses pengolahan makanan, karena itu membersihkan
area kerja dan peralatan merupakan hal pertama kali yang harus
dilakukan. Memahami dan membenahi area kerja dapat
mempermudah jalannya proses pengolahan, meminimumkan
perpindahan bahan, memelihara fleksibilitas, dan menghemat
pemakaian ruang bangunan. Demikian juga hal yang berkaitan
dengan peralatan, ketepatan penggunaan alat dapat
memberikan kemudahan, keselamatan, dan kenyamanan bagi
karyawan dalam melakukan pekerjaannya dan meminimumkan
barang yang rusak.
Upaya untuk mendapatkan hasil masakan yang bersih
dan sehat ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian
adalah kebersihan alat-alat yang digunakan baik alat untuk
persiapan, pengolahan, maupun alat untuk penyajian.
disamping faktor lain seperti bahan makanan, orang yang
memasak maupun lingkungan kerja. Apabila kurang berhati-hati
dalam menjaga kebersihan, maka penyakit akan mudah masuk
dalam tubuh. dan sekarang ini banyak penyakit yang disebabkan
karena keracunan makanan, seperti pepatah mengatakan
"Bersih Pangkal Sehat" artinya untuk mencapai derajat
kesehatan yang baik maka diperlukan upaya kebersihan yang
baik pula. Sebelum kita membersihkan area kerja dan peralatan
maka kita harus mengetahuinya terlebih dahulu.
B. Area Kerja dan Peralatan
1. Area Kerja
Area kerja adalah tempat dimana kita melakukan sebuah
pekerjaan. Area kerja yang dimaksud adalah dapur. Salah satu
persyaratan dapur yang baik adalah dapur yang selalu bersih,
untuk itu kita harus tahu bagaimana cara membersihkan dapur
yang benar.
15
2. Membersihkan, Mensanitasi dan Menyimpan Peralatan
a. Pengertian Alat
Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua
perlengkapan dan peralatan yang dipergunakan didapur untuk
mengolah makanan (Kitchen Equipment & utensil). Dewasa ini
banyak sekali dijual dan beredar dipasaran jenis dan macam
peralatan yang sering digunakan di dapur. Ada yang terbuat dari
tanah liat, bambu, kayu , besi, aluminium, seng, stainless steel,
atau plastik. Didalam pemilihan peralatan dan perlengkapan
dapur diperlukan persyaratan antara lain :
1) Mudah dibersihkan.
2) Mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih.
3) Keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan
4) Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan,
5) Tidak mudah berkarat atau antikarat
6) Tidak mudah pecah.
Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit
dibersihkan terdapat sisa-sisa makanan yang tertinggal maka
akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang biak,
sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan
dapat menimbulkan keracunan. Demikian pula bahan-bahan
yang dipergunakan untuk membuat peralatan dapur tidak boleh
terbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan
misalnya besi dan timah hitam.
b. Bahan Pembuat Alat
Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat
penyimpanan makanan, menghidangkan, memasak, melayani
dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari bahan yang
bebas dari bahan yang membahayakan manusia, mampu
menahan serangan serangga, tidak dapat mempengaruhi
keadaan makanan ataupun minuman, menimbulkan bau busuk
dan berpengaruh terhadap warna masakan seperti mangkuk dan
bahan-bahan keramik yang telah dikerjakan oleh orang-orang
dahulu.
Permukaan alat untuk meletakkan makanan sebaiknya
mempunyai permukaan yang halus, agar mudah dibersihkan.
Solder atau alat untuk mengelas sambungan hendaknya
menggunakan logam sejenis yang tahan korosi terhadap bahanbahan
baku.
16
1) Baja Tahan Karat
Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat
pelayanan makanan terdiri dari 18% chromium, 8% nikel dan
0,08% karbon. Jenis baja tahan karat yang lain adalah
mengandung karbon 0,08%. Baja tahan karat mempunyai sifat
cemerlang, menarik, mudah dibersihkan, kuat, tidak berkarat,
tidak mudah bereaksi dengan asam dan soda. Jadi baja tahan
karat tersebut siap digunakan baik di dapur maupun untuk
peralatan pelayanan..
Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan yang
memperbaharui sendiri yang tahan terhadap oksidasi dan korosi.
Walaupun begitu warnanya tidak berubah, kenampakan yang
cemerlang dengan mudah memperlihatkan kotoran yang ada.
2) Besi
Peralatan dari besi saat ini masih banyak digunakan
seperti untuk pembuatan periuk, panci, beberapa wajan, tutup
kompor, kompor gas dan peralatan yang sejenis. Besi dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu:
􀂃 Besi polos
Besi polos mempunyai sifat : berat, kuat, mudah berkarat,
penghantar panas yang baik, mempengaruhi rasa dan warna
pada masakan. Besi polos sangat baik untuk membuat wajan
di samping cepat panas, masakan yang digoreng tidak
melekat diwajan. Namun sebaiknya besi polos tidak
digunakan untuk memasak sayur ataupun lauk pauk
terutama yang menggunakan santan atau yang berasa
asam. Besi polos apabila digunakan akan mengubah dan
mempengaruhi rasa dan warna masakan, yaitu warna
masakan menjadi kebiruan dan berasa kurang enak. Hal ini
disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam
dengan bahan dan bumbu yang mendapatkan suhu tinggi.
􀂃 Besi berlapis
Besi berlapis mempunyai sifat: berat, kuat, tidak mudah
berkarat, penghantar panas, tidak mempengaruhi rasa dan
warna masakan. Besi berlapis adalah besi yang
mendapatkan lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang
baik dari besi akan hilang untuk sementara. Namun bila
lapisan tersebut mengelupas, maka sifat asli dari besi akan
timbul kembali seperti mudah berkarat dan berlubang.
Dengan melindungi logam besi dan baja dari sifat korosi
17
maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan
memasak, meningkatkan kualitas dari alat tersebut dan
mudah untuk dibersihkan. Ada beberapa macam lapisan
yang sering digunakan untuk memberi lapisan pada besi
atau logam seperti:
􀂃 Email acrylic
Email acrylic adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari
damar-damar sintetis pada sebuah logam. Biasanya pada
bagian permukaan.
􀂃 Email bakar
Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprot-kan
pada sebuah logam dasar kemudian dibakar dengan panas
93-204 derajat celcius. Bahan seperti cuka, chlorine, bahan
pemutih dan alkohol dapat merusak lapisan ini.
􀂃 Porselin email
Porselin email adalah sebuah campuran antara bahan gelas
yang dicampur dengan sebuah logam dasar pada panas
760-817 derajat celcius, sehingga tidak berlubang-lubang
dan tidak mudah tergores, tidak mudah berkarat atau
bernoda.
􀂃 Silicone
Silicone adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat
(benda) antara benda-benda organic yang berkualitas dan
bahan membuat gelas yang disemprotkan pada permukaan
dengan membakar alat tersebut akan memberi pelepasan
dengan baik.
􀂃 Teflon
Teflon adalah sebuah campuran damar fluorocarbon yang
disemprotkan pada permukaan alat tersebuL kemudian
dioven / dibakar pada panas 371-399 derajat celcius. Bahan
teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan tetapi bahan
tersebut dapat dihilangkan dengan dicuci dengan deterjen
dan air panas. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini
jangan sampai terkena goresan benda tajam sebab lapisan
teflon akan mudah terkelupas. Lapisan teflon ini sering pula
disebut lapisan anti lengket. Lapisan ini sering gunakan pada
alat seperti : wajan dadar, wajan bertelinga dll. Sebagai alat
pengaduk sebaiknya terbuat dari bahan kayu.
18
3) Plastik
Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan
pelayanan makanan sekarang ini banyak disukai. Macammacam
plastik :
􀂃 Akrlikik
Akrilik digunakan dalam berbagai produk dengan merk
Incite., Plexiglass. Lucite digunakan untuk alat-alat makanan
Plexsiglass
􀂃 Melanine
Digunakan dalam pembuatan berbagai piring plastik
Boontonware, Texasware, juga digunakan dalam Countertop
seperti foemika.
􀂃 Fiberglass
Menggunakan serabut gelas dalam panas damar yang
biasanya suatu polyster. Sebagai contoh penggunaan bahan
ini adalah untuk meja counter atau meja penyaji hidangan.
􀂃 Nilon
Bahan ini sehari-hari seringkali digunakan untuk peralatan
yang banyak memerlukan pergeseran.
􀂃 Phenolik
Biasanya berwarna coklat, digunakan untuk bahan baku
pembuatan baki.
􀂃 Polyethylene
Suatu termoplastik bahan ini biasa digunakakan untuk
pembuatan mangkok yang fleksibel, penyimpanan botol, bak
sampah dan sebagainya.
􀂃 Polypropylene
Polypropylene adalah suatu plastik yang tahan terhadap
pengaruh panas tinggi, biasanya digunakan sebagai rak
mesin cuci dan penerapan yang lain.
􀂃 Styrene
Styrene mempunyai pengaruh kekuatan yang tinggi, tetapi
tidak dapat digunakan pada temperatur lebih dari 71° C.
Bahan ini biasanya digunakan untuk pembuatan tutup, lemari
pendingin.
4) Aluminium
Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai
sifat, ringan, warna putih keabuan, pengantar panas yang baik,
tidak beracun, tak tahan terhadap soda, chlor, asam, bila lembab
lekas bersenyawa dengan zat asam.
19
Masakan yang dimasak dengan menggunakan alat dari
aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah
baik rasa maupun warnanya, misalnya masakan sayur asam,
acar, masakan telur. Bila masakan ini dibiarkan diataspanel
aluminium maka masakan akan berubah menjadi biru atau
kebiruan.
Selain digunakan untuk peralatan dapur aluminium juga
banyak digunakan untuk perkakas, peralatan interior dan
eksterior pada kereta dan peralatan lain. Anoda aluminium akan
meminimumkan oksida yang menghitamkan segala sesuatu/
makanan yang menempel.
5) Logam-logam lain
Pada waktu-waktu yang lalu, semua peralatan makanan
dan peralatan memasak terbuat dari kayu, kecuali peralatan
yang mudah terbakar. Sekarang peralatan tersebut masih kita
jumpai karena: murah, ringan, kuat, terlihat indah. Peralatan dari
kayu tersebut tidak mudah bereaksi dengan makanan. Sifat kayu
yang lain adalah cepat dan mudah menyerap cairan dan bau.
Dari sifat-sifat tersebut akhir-nya kebanyakan peralatan
sekarang banyak terbuat dari logam atau besi tuang dan plastik.
C. Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja
1. Macam-Macam Bahan Pembersih
Tujuan dari membersihkan dan memelihara peralatan
adalah :
a) Agar peralatan yang kotor menjadi bersih kembali dari sisa
makanan dan debu.
b) Menjauhkan diri dari sumber penyakit
c) Menghemat biaya.
d) Peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya.
Agar dapat membersihkan dan merawat peralatan
dengan benar maka, harus terlebih dahulu mengetahui sifat dari
masing-masing bahan. sehingga langsung dibahas tentang cara
membersihkan dan memelihara peralatan. Peralatan dapur
dikelompokkan berdasarkan pada bahan dasar yang
dipergunakan untuk membuat peralatan.
20
Tabel 2. 1: Bahan dan Obat Pembersih Peralatan dan Ruang
No Asal Bahan Obat pembersih Alat Pembersih
1. Besi/baja Noda karat dengan
minyak tanah, air
sabun atau detergen,
cuka dan garam
Ampelas, sikat atau
sabut kelapa, kain
kerja
2. Besi dilapisi
seng
Air sabun atau
detergen, pasir putih,
serbuk gosok putih,
serbuk gosok
berwarna, bahan
asam (asam, jeruk
nipis)
Sikat atau sabut
kelapa, kain kerja.
3. Stainlesstell Air sabun paanas atau
detergen.
Spoon atau kain
perca, kain kerja.
4. Alumunium Wol logam + sabun,
obat gosok, serbuk
gosok, air cuka atau
air jeruk nipis.
Ember, sikat atau
sabut kelapa, kain
kerja.
5. Kayu Serbuk gosok (bata
merah, batu timbul),
cuka atau bahan
asam, sabun atau
detergent.
Sikat, sabut kelapa,
kain kerja.
6. Kaca/bahan
pecah belah
Abu gosok, serbuk
gosok, air sabun,
bahan asam
Spon, kain perca,
sabut kelapa, ember
platik, kain
pengering.
7. Kaca dinding,
jendela,
cermin
Kertas-kertas
pengering, spiritus +
kapur halus.
Kain kerja yang
lunak, kuas, lidi,
ember.
8. Plastik Air, air sabun atau
detergent (serbuk
gosok)
Sikat, kain kerja.
2. Macam-Macam Peralatan
a. Alat yang dibuat dari besi
Besi banyak digunakan untuk membuat wajan. Karena
besi mudah berkarat maka perlu dibersihkan dengan air sabun,
garam halus, sabut gosok. Untuk jenis besi yang berlapis
tergantung dari jenis lapisannya, besi berlapis email dibersihkan
dengan air sabun, serbuk vim, sabut halus. Besi berlapis teflon
dibersihkan dengan air sabun dan busa halus. Untuk lapisan
teflon jangan sekali-kali menggunakan abu gosok dan sabut
yang kasar karena lapisan teflon akan mengelupas dan rusak.
Untuk menghilangkan bau dan sisa lemak sebaiknya disiram
dengan air panas, kemudian dilap dan dikeringkan.
21
b. Alat dari timah
Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan timah.
Dalam merawat diperlukan cara yang teliti, terutama sisa
makanan yang melekat. Untuk mencuci sebaiknya tidak
menggunakan sabun, karena soda akan merusak alat dari bahan
timah. Jadi cukup menggunakan vim atau abu gosok halus
dengan sabut kemudia dibilas dan disiram dengan air panas dan
dikeringkan.
c. Alat dari tembaga
Alat yang dibuat dari tembaga sangat baik dan mahal.
Kelemahannya adalah apabila tidak dibersihkan dengan baik
akan terlihat kotor dan tidak menarik. Untuk membersihkannya
diperlukan campuran tepung, cuka, serta serbuk perak lalu dicuci
air panas dan dikeringkan.
d. Alat dari aluminiun
Aluminium dibersihkan dengan air sabun, serbuk gosok
halus atau vim, busa, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan.
e. Stainless steel
Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik
digunakan. Harganya cukup mahal, namun banyak disukai
karena pemeliharaannya mudah. Alat ini dibersihkan dengan air
sabun, busa atau spon, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan
atau dilap.
f. Alat dari bahan kuningan
Peralatan dari kuningan yang langsung berhubungan
dengan makanan sebaiknya dicuci dengan menggunakan air
jeruk nipis, asam, belimbing wuluh, serbuk bata halus, dibilas
dan disiram dengan air panas lalu dikeringkan.
g. Alat dari tanah liat
Alat dari tanah liat dibersihkan dengan menggunakan
sabut, abu gosok dan dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan .
h. Alat dari bambu dan kayu
Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci dengan air
sabun, serbuk atau abu gosok, sabut ataupun sikat, dibilas dan
dikeringkan agar tidak berjamur.
i. Alat dari bahan batu
Alat dari batu dibersihkan dengan abu gosok atau vim,
sikat dan dibilas sampai bersih, lalu dikeringkan.
22
j. Alat dari bahan plastik dan melanine
Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair,
busa lalu dibilas sampai bersih dan dikeringkan.
k. Alat dari bahan kaca, keramik, porselin
Alat ini dibersihkan dengan air sabun, vim, sabut hijau
atau spon lalu dibilas dan dikeringkan
D. Membersihkan dan Mensanitasi Area Kerja
Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam
membersihkan area kerja adalah sebagai berikut:
1. Membersihkan debu (dusting & damp dusting)
Setiap ruangan baik ruangan yang terbuka maupun
ruang tertutup beserta perabotannya dapat terkena debu setiap
saat. Untuk menjaga kebersihan ruangan atau perralatannya
maka perlu diadakan pembersihan. Teknik pembersihan untuk
membersihkan debu ádalah:
a) Dusting
Dusting berasal dari kata dust yang berati debu. Dusting
berarti membersihkan atau menghilangkan debu. Dusting
sebaiknya dilakukan sesering mungkin untuk menghindari debu
menjadi lengket. Adapun alat pembersih yang diperlukan adalah:
􀂃 Lap lembut (soft cloth), digunakan untuk menghindari agar
permukaan benda yang dibersihkan tidak rusak atau lecet.
Cara penggunannya dengan menggosokkan lap tersebut
diatas permukaan yang berdebu.
􀂃 Ember (bucket), dipakai untuk mencuci lap supaya bersih
dan dapat digunakan kembali.
􀂃 Bahan pembersih lain tidak diperlukan, tetapi air dan sabun
cuci diperlukan untuk mencuci lap sebelum disimpan untuk
digunakan kembali.
b) Dump dusting
Dump berarti lembab. Alat yang digunakan untuk teknik
dump dusting adalah kain lap yang lembab, yaitu kain basah
yang telah diperas airnya. sehingga dapat diartikan bahwa dump
dusting adalah membersihkan kotoran atau debu yang sudah
melekat dengan menggunakan lap lembab.
23
Kelebihan dump dusting adalah:
􀂃 Lebih hiegienis, karena debu dan kotoran melekat pada lap
dengan baik.
􀂃 Dapat menghilangkan kotoran yang sudah melekat.
Alat pembersih yang diperlukan:
􀂃 Container/ember
􀂃 Lap katun (cotton cloth)
Bahan pembersih yang diperlukan adalah air bersih. Bahan
tambahan lain adalah sabun cuci, digunakan untuk mencuci
lap sebellum disimpan.Teknik ini jangan terlau sering
dilakukan pada furniture yang terbuat dari kayu beripolitur
atau bahan lain yang menyerap air karena air yang masuk
kedalam pori-pori kayu akan menyebabkan pelapukan.
2. Menyapu
Dalam istilah perhotelan teknik pekerjaan menyapu
dikenal dengan istilah “sweeping”. Teknik ini diterapkan untuk
membersihkan lantai. Teknik ini sangat efektif untuk
membersihkan kotoran yang belum melekat/lengket pada semua
jenis lantai kecuali karpet dan permadani.
Alat pembersih yang diperlukan
􀂃 Sapu (broom)
􀂃 Sodo (dustpan)
􀂃 Tempat sampah (waste basket)
Prosedur kerja:
1) Usahakan tidak banyak perlengkapan dalam ruangan
yang menghalangi, seperti meletakkan kursi-kursi diatas
meja dengan posisi terbalik.
2) Mulailah menyapu dari sudut terjauh dari pintu masuk.
3) Peganglah sapu dengan tangan kanan dan sodo dengan
tangan kiri.
4) Kumpulkan sampah dan debu dalam dustpan.
5) Perhatikan tempat-tempat yang tersembunyi seperti di
balik pintu, di sudut ruangan dan sebagainya.
6) Sampah atau debu yang terdapat pada dustpan buang di
tempat sampah.
7) Bersihkan dustpan dengan lap atau jika perlu dicuci.
8) Simpan alat-alat dengan benar.
24
3. Mengepel
Mengepel adalah membersihkan kotoran dengan lap
lembab yang terdapat pada lantai. Sebelum mengepel, harus
dilakukan teknik menyapu terlebih dahulu.
Alat pembeersih yang dibutuhkan:
a. Tangkai pel
b. Ember
c. Lap pel
Bahan pembersih
a. Air
b. Pembersih lantai
Prosedur kerja:
1) Celupkan kain pel pada ember yang berisi air bersih
2) Peras lap pel sehingga kondisi lap tidak terlalu basah.
3) Pasang atau jepit lap pel pada tangkai pel.
4) Pekerjaan dilakukan mulai dari sudut terjauh dari pintu
masuk.
5) Pegang tangkai pel dengan kedua tangan, tangan kanan
di atas dan tangan kiri di bawah.
6) Gosokkan lap pel maju mundur dengan langkah mundur.
7) Jika lap pel sudah kotor, lepaskan dari penjepit, kemudian
cuci dengan air yang tersedia pada ember. Bila air pada
ember telah kotor, ganti dengan air yang bersih.
8) Lakukan kembali mengepel, sampai seluruh lantai telah
bersih.
9) Setelah selesai, ember dan kain lap, dicuci kemudian
keringkan dan simpan.
4. Membersihkan kaca
Alat pembersih yang digunakan untuk membersihkan
kaca adalah:
a. Penggosok kaca (glass wiper)
b. Botol semprotan (bottle spayer)
c. Lap katun (cotton cloth/cleaning rag)
Bahan pembersih
a. Air
b. Spritus atau amoniak
c. Produk baru lainnya
25
Prosedur kerja:
1) Isi botol semprotan dengan air dan spritus atau amoniak.
Kadar spritus 20%.
2) Semprotkan larutan pada kaca atau cermin dari bagian
atas, setengah dari seluruh permukaan.
3) Keringkan dengan lap katun.
4) Lakukan hingga seluruh permukaan kaca telah bersih.
5) Apabila masih kotor, semprot sekali lagi dan ulangi dengan
cara yang sama.
5. Menyikat lantai
Menyikat lantai atau brushing floor, karena alat yang
digunakan adalah sikat.
Alat pembersih yang diperlukan adalah:
a. Sikat lantai
b. Ember
c. Sapu air
d. Tangkai pel
e. Kain pel
f. Sodo (dust pan)
Bahan pembersih:
a. Air
b. Sabun cair
c. Bubuk pembersih
Prosedur kerja:
1) Persiapan
􀂃 Buat larutan antara air dan sabun cair dalam 1
ember.
􀂃 Atur semua peralatan pada posisi yang benar agar
pelaksanaan menyikat dapat dilakukan dengan
lancar.
􀂃 Ruangan telah disapu terlebih dahulu.
2) Pelaksanaan
􀂃 Mulai bekerja dari sudut yang terjauh dari pintu
masuk.
26
􀂃 Celupkan sikat lantai ke dalam ember yang berisi
larutan.
􀂃 Gosokkan sikat dengan gerakan maju mundur.
􀂃 Bersihkan sisa larutan yang tertinggal pada lantai
denggan sapu air (floor squeezer).
􀂃 Lakukan hingga seluruh lantai tergosok dengan
merata.
􀂃 Bilas lantai dengan air bersih menggunakan lap pel.
􀂃 Tunggu lantai hingga kering.
3) Penggudangan/penyimpanan alat
􀂃 Cuci semua alat pembersih
􀂃 Simpan dalan kondisi kering.
E. Penataan Peralatan di Area Kerja
Tata letak peralatan harus disesuaikan dengan manusia
sebagai pekerjanya. Peralatan harus didekatkan dengan orang
yang sering menggunakannya dan pertimbangkan bagaimana
pekerja dengan mudah menjangkaunya tanpa harus
membungkuk atau meregangkannya.
Berdasarkan ukuran tubuh manusia. Maka peralatan
dapur dirancang sesuai dengan tinggi tubuh manusia. Panjang
lengan berhubungan dengan jarak jangkauan untuk penempatan
peralatan yang dibutuhkan. Besar tubuh manusia digunakan
sebagai pertimbangan untuk tata letak penataan antara satu alat
dengan alat yang lainnya.
Setiap peralatan mempunyai karakteristik yang berbeda,
oven, lemari es, microwave, dan salamander memiliki pintu yang
sering dibuka, sehingga harus dipikirkan penempatannya.
Kompor, oven, atau alat-alat pemanas lainnya akan
mempengaruhi suhu ruangan di dapur. Begitu pula dengan alatalat
lainnya yang juga memiliki karakteristik masing-masing.
Dengan demikian karakristik tersebut menghendaki penataan
dan penempatan yang tepat supaya tidak menghambat, bahkan
dapat memperlancar pekerjaan di dapur.
Penempatan oven dengan meja kerja harus dapat
memberikan keleluasaan untuk membuka pintu oven karena
benda tersebut panas, maka jarak yang disarankan dari pintu
tersebut sebanyak 135 cm. Jarak antara satu meja dengan meja
27
lainnya dimana hitungan tersebut dapat dipergunakan untuk
bekerja, dengan kemungkinan karyawan dapat lewat
mengangkat barang disediakan lebar 135 cm, pada ruangan
yang biasa dilewati dengan kereta dorong maka dibuat jarak 150
cm. Tata letak dan alur kerja perlu dipikirkan untuk menghindari
pemborosan waktu, tenaga, dan bahan-bahan.
Penataan yang tepat sangat berguna untuk:
(1) mengurangi terjadinya kecelakaan di tempat kerja.
(2) mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja,
(3) meningkatkan kinerja dan produktifitas.
Alur kerja yang baik untuk bekerja di dapur harus seperi
ban berjalan, menghemat waktu dan tenaga sehingga tercipta
suatu kerja yang efektif dan efisien.
Gambar 2.1 : Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh pria
(dalam inchi/2,54 cm per inchi)
Gambar 2.2 : Penyesuaian tempat kerja dengan ukuran tubuh wanita
(dalam inchi/2,54 cm per inchi)
28
F. Menangani Limbah dan Linen
1. Menangani dan mengatur pembuangan limbah bahan kimia
secara aman.
􀁸 Bacalah isi tata cara pelaksanaan
􀁸 Pastikan wadahnya tidak bocor dan rusak
􀁸 Yakinkan wadahnya diberi label yang benar
􀁸 Gunakan alat pelindung seperti masker, sarung tangan
bila diperlukan
􀁸 Jangan mencampur bahan kimia
􀁸 Jangan mencampur limbah kimia.
2. Semua sampah harus dibuang tepat pada waktunya demi
kesehatan umum.
3. Semua tempat limbah harus anti bocor dan kokoh.
4. Tempat limbah harus dipelihara dan ditangani dalam kondisi
yang aman.
5. Sebelum tempat sampah penuh, gantilah dengan yang baru.
6. Pembuangan limbah sampah padat.
7. Setiap pembuangan sampah yang bukan cair atau gas
jangan dibuang begitu saja ke sistem pipa.
8. Sampah
Suatu campuran kertas, karton, plastik, pembuangan kain
linen, kotak kayu, perabotan yang rusak, kaleng-kaleng,
botol-botol, kaca-kaca dan sampah umum, tidak termasuk
limbah bekas makanan dan sampah lain yang telah
ditetapkan.
9. Sampah makanan
Termasuk sampah dari dapur, café, toko dan termasuk
potongan-potongan kertas, plastik, pelapis wadah makanan
padat dan cair. Tidak termasuk karton-karton dan kotakkotak
kayu, semuanya ini bagian dari sampah.
10. Membasuh
Sampah cair yang meliputi sampah dari persiapan
pembuatan makanan, dapat juga termasuk yang
mengandung lemak tetapi tidak dalam bentuk padat.
11. Kotoran di jalanan
Menyapu kotoran yang melekat, daun, isi keranjang sampah
12. Sisa yang masih ada (Residu)
Hasil pembakaran termasuk abu, kaleng-kaleng dan botolbotol.
13. Abu yang beterbangan (Fly Ash)
Abu kertas padat, abu arang, debu, shoot atau partikel lain.
Pembakaran benda padat yang menghasilkan produk bakar.
29
G. Latihan
1. Bagaimana cara membersihkan peralatan dengan bahan
dasar besi?
2. Sebutkan macam-macam bahan pembersih! Jelaskan!
3. Uraikan dengan jelas cara membersihkan area kerja!
30
BAB III
PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN
(KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA)
A. Pendahuluan
Karyawan atau tenaga kerja merupakan subyek faktor produksi
yang sangat penting dalam menunjang keberhasilan bisnis dalam
berbagai kegiatan industri. Bahkan berhasil tidaknya suatu bisnis,
efisien dan efektif tidaknya suatu bisnis ditentukan oleh sumber daya
manusia yang berperan serta dalam bisnis itu sendiri. Untuk itu
sumber daya manusia harus mendapat perhatian dengan seksama,
agar mereka dapat memberikan kontribusi yang optimal dalam
pekerjaan mereka. Bentuk perlakuan tersebut antara lain adalah
kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan selama mereka
melakukan tugas kekaryaannya. Secara langsung maupun tidak,
perlakuan keselamatan dan kesehatan kerja berpengaruh pada
produktivitas karyawan yang bersangkutan.
Karyawan atau tenaga kerja merupakan salah satu faktor
produksi yang mempunyai peranan penting dalam usaha mendukung
operasi suatu perusahaan dalam mencapai tujuannya. Tanpa faktor
manusia, suatu operasi perusahaan tidak mungkin dilakukan. Artinya
faktor manusia merupakan unsur penting. Tanpa tenaga manusia tidak
mungkin berbagai kegiatan dalam suatu perusahaan dapat berjalan
dengan baikl. Interaksi antara tenaga manusia atas faktor produksi
lainnya seperti: mesin, peralatan produksi lain, bahan baku, tenaga
listrik dan sebagainya yang memungkinkan berjalannya proses
produksi. Oleh karena itu dalam suatu kegiatan produksi selalu terjadi
interaksi manusia dengan faktor produksi lainnya.
Kecelakaan kerja adalah kecelakaan yang menimpa manusia
yang disebabkan oleh faktor produksi mesin, bahan baku, tenaga
listrik, lingkungannya dan oleh faktor lainnya. Secara umum arti
kecelakaan kerja adalah suatu kejadian musibah yang menimpa dan
mengakibatkan penderitaan bagi tenaga kerja, karena adanyainteraksi
yang tidak seimbang dengan faktor produksi lain dalam suatu operasi
perusahaan. Pemerintah dalam hal ini departemen Tenaga kerja
Republik Indonesia mendefinisikan kecelakaan tenaga kerja sebagai
suatu kejadian yang tiba-tiba atau yang tidak disangka sangka dan
tidak terjadi dengan sendirinya akan tetapi ada penyebabkan.
31
Keselamatan dan Kesehatan Tenaga Kerja (K2TK) harus
direncanakan secara cermat sejak bangunan fisik (plant layout)
didirikan. Setelah direncanakan tentunya harus dilaksanakan sebagai
bagian dari kebijakan perusahaan. Sebagai bagian dari kebijakan
perusahaan, berarti K2TK harus secara cermat dan terus menerus
dilaksanakan dalam menunjang operasi perusahaan.
Keselamatan dan kesehatan kerja erat kaitannya dengan
keamanan dan kenyamanan tenaga kerja, dengan demikian erat
hubungannya dengan kemanusiaan. Ditinjau dari segi tenaga kerjanya
K2TK harus merupakan bagian dari manajemen sumber daya manusia
dalam perusahaan, namun dari aspek tempat dan jenis pekerjaan
K2TK berkaitan erat pula dengan manajemen yang lain seperti:
manajemen produksi dan manajemen keuangan. Dengan demikian
aspek K2TK merupakan bagian integral dari keselamatan operasi
perusahaan yang didukung oleh sebuah manajemen dan pemilik
perusahaan.
B. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Keselamatan dan kesehatan kerja secara umum mencakup
suasana dan lingkungan kerja yang menjamin kesehatan dan
keselamatan karyawan agar tugas pekerjaan perusahaan dapat
berjalan lancar. Arti kesehatan dan keselamatan kerja adalah:
a. Menciptakan suasana dan lingkungan kerja:
􀂃 Kondisi fisik gedung dan segala peralatan yang dimiliki sebagai
sarana untuk melaksanakan tugas karyawan.
􀂃 Kondisi non fisik, seperti suasana hubungan kerja antar
sesama karyawan baik secara horisontal maupun vertikal.
Hubungan horisontal menggambarkan hubungan kerja yang
baik antar sesama karyawan yang menduduki posisi yang
sama. Hubungan vertikal berarti tercipta hubungan timbal balik
yang baik antara bawahan dengan atasan.
b. Menjamin keselamatan dan kesehatan karyawan, sehingga
menciptakan rasa aman dari ancaman bahaya yang ditimbulkan
oleh berbagai sumber bahaya, berupa mesin dan seluruh fasilitas
produksi, bahan baku, konstruksi bangunan, instalasi listrik dan
peralatan lainnya.
32
c. Ruangan atau lapangan (space) di mana orang dapat bekerja atau
yang sering dimasuki tenaga kerja. Jadi tempat kerja adalah
ruangan, lapangan, halaman dan sekelilingnya yang merupakan
bagian integral atau hubungan dengan tempat kerja.
C. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja
Tujuan akhir kesehatan dan keselamatan adalah produktivitas
tenaga kerja yang tinggi sehingga perusahaan dapat bekerja efisien.
Produktivitas tenaga kerja yang tinggi dapat dilakukan bila tenaga
kerja terjamin kesehatan dan keselamatan kerjanya.
Keselamatan kerja banyak dipengaruhi oleh suasana dan
keadaan lingkungan kerja dalam perusahaan, misalnya: perlunya
penerangan lampu yang memadai, sirkulasi udara yang menjamin
kesegaran kerja, lantai yang tidak licin, mesin-mesin dan fasilitas
produksi yang aman dari bahaya. Sedangkan kesehatan kerja lebih
dititik beratkan pada lingkungan yang mendukung para tenaga kerja
terjamin kesehatannya, misalnya: ruangan yang bebas debu, ventilasi
udara yang baik, bebas dari gas yang membahayakan. Hal ini
berkaiatan erat dengan kebijakan perusahaan secara keseluruhan,
dalam arti upaya menciptakan suasana dan kondisi kerja yang
berkaitan dengan rancang bangun gedung dan keseluruhan fasilitas
produksi yang akan digunakan.
D. Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja
Perencanaan dan program kesehatan dan keselamatan kerja
tenaga kerja merupakan bagian dari manajemen perusahaan dan
harus merupakan kebijakan perusahaan, sehingga harus didukung
semua pihak, yaitu:
1). Dukungan berbagai lapisan manajemen termasuk manajemen
puncak (Top management). Apabila ada dukungan dari manajemn
puncak maka diharapkan lebih mendapat perhatian dari
manajemen dibawahnua, sehingga program kesehatan dan
keselamatan kerja dapat dilaksanakan secara efektif.
2). Secara struktural dapat dibentuk suatu unit kerja kesehatan dan
keselamatan kerja sebagai bagian dari struktur organisasi
perusahaan.
33
3). Susunan dan tata letak banguinan dan mesin. Susunan ruangan
perusahaan dan susunan tata letak (layout) mesin dan peralatan
produksi harus berorientasi bukan saja pada efisiensi, tetapi juga
harus menciptakan suasana aman dan nyaman untuk para
karyawan. Misalnya, tempat atau ruangan kerja harus cukup
terang, bersih, serta ventilasi yang sangat baik. Tiap tempat yang
berbahaya harus ditempeli petunjuk atau informasi yang jelas
untuk berhati-hati. Penempatan peralatan yang berbahaya harus
ditempatkan terpisah dari tempat kerja, misalnya gudang.
4). Program pelatihan dan demonstrasi keselamatan kerja. Pelatihan
tentang kesehatan dan keselamatan kerja harus dilakukan secara
intensif, sehingga para karyawan menjadi terlatih atau profesional
dalam menanggulangi kesehatan dan keselamatan kerja.
5) Analisis kecelakaan kerja. Suatu unit kerja penanggulangan
bahaya dan keselamatan kerja sedapat mungkin sering melakukan
rapat kerja intern untuk membahas berbagai analisis kecelakaan
kerja. Artinya setiap bentuk kecelakaan kerja yang pernah terjadi
harus dicatat dan laporan tersebut disimp[an secara baik.
Selanjutnya catatan tersebut dianalisis secara mendalam misalnya:
menganalisis bagaimana suatu kecelakaan terjadi, faktor-faktor
apa yang menimbulkan kecelakaan kerja tersebut terjadi, dan
mencegahnya jangan sampai hal tersebut terulang. Secara umum
kecelakaan kerja dapat terjadi karena berbagai faktor:
􀂃 Keadaan pekerja sendiri (human factor/human error)
􀂃 Mesin dan alat-alat kerja (machine and tools condition)
􀂃 Keadaan lingkungan kerja (work environment)
Keadaan pekerja sendiri (human error)
Keadaan karyawan meliputi: sikap, sifat dan tingkah laku
karyawan dalam menghadapi pekerjaannya. Ada kalanya sikap, sifat
dan pendidikan mempengaruhi cara kerja seseorang. Namun yang
dimaksudkan disini adalah sifat-sifat dan tingkah laku seseorang
karyawan dalam menghadapi pekerjaannya. Ada karyawan yang
bersikap hati-hati dan teliti, namun ada pula yang bersifat ceroboh dan
tidak sabar. Sebenarnya sudah sejak awal penerimaan karyawan hal
ini harus sudah diujikan, agar tiap orang memperoleh pekerjaan yang
sesuai dengan sifatnya. Misalnya: seorang yang cenderung senang
kerja malam hari. Jadi pihak manajemen sejak awal sudah harus
menempatkan pegawai pada pekerjaan yang tepat sesuai dengan
sifatnya.
34
Demikian pula keadaan seorang karyawan yang mempunyai
suara halus, penampilan menarik dan murah senyum, sebaiknya
ditempatkan di bagian pemasaran, penerima tamu atau receptionis.
Tentu saja penempatan kerja tetap harus disesuaikan dengan minat
dan bakat yang dimiliki seseorang. Hal ini akan mengurangi
kecelakaan kerja yang dapat merugikan perusahaan.
Keadaan Mesin dan Alat-alat Kerja (Machine & Tools Condition)
Mesin dan peralatan produksi dapat merupakan sumber
kecelakaan kerja. Bukan saja sifat-sifat dari mesin dan peralatan
produksi itu sendiri, tetapi tata letak (layout) juga dapat menunjang
keselamatan kerja. Misalnya: alat kontrol suhu yang tidak berfungsi.
Oleh karena itu pihak manajemen harus memberikan perhatian
terhadap kondisi mesin dan peralatan serta layout yang baik agar
tercapai lingkungan kerja yang aman.
Keadaan Lingkungan Kerja (Work Environment)
Lingkungan kerja sangat mempengaruhi morale (suasana kerja)
para karyawan, baik lingkungan kerja fisik maupun lingkungan kerja
yang bersifat rohani. Dalam hal ini lingkungan kerja fisik yang baik
akan mempertinggi produktivitas kerja, disamping mengurangi
kelelahan , yang berarti dapat menaikkan produksi, sehingga biaya
persatuan menjadi efisien. Faktor-faktor lingkungan kerja fisik yang
perlu mendapat perhatian antara lain adalah:
a. Penerangan cahaya
b. Ventilasi untuk sirkulasi udara segar
b. Pemeliharaan rumah tangga (house keeping) misalnya: lantai
bersih, ruangan wangi, suasana menyenangkan dan taman yang
indah.
Keadaan lingkungan fisik yang tidak baik akan menimbulkan hal
yang sebaliknya. Misalnya: tata letak ruangan yang terlalu sempit
akibat plant layout yang salah, penempatan peralatan kerja yang tidak
menyenangkan dan tidak menimbulkan gairah kerja yang baik. Pihak
manajemen harus selalu memperhatikan faktor-faktor yang
mempengaruhi kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan.
Apabila kondisi kesehatan dan keselamatan kerja karyawan kurang
memadai, perlu diperbaiki, caranya tergantung pada faktor yang
mempengaruhinya.
35
Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh kombinasi antara
tingkah laku manusia, kondisi fisik perusahaan maupun oleh mesin
dan alat kerja atau alat produksi atau oleh salah satu diantaranya.
Perlombaan menciptakan keselamatan. Perlombaan keselamatan
kerja dapat dianggap sebagai salah satu bentuk penerangan dan
pendidikan karyawan.
Pelaksanaan peraturan dan disiplin kerja. Untuk mendukung
terwujudnya program kesehatan dan keselamatan kerja kedua belah
pihak yaitu perusahaan dan karyawan harus merasa saling
memerlukan satu sama lain. Hal tersebut akan menumbuhkan rasa
aman sehingga karyawan dapat bekerja lebih produktif dan lebih
efisien begitu pula halnya perusahaan akan dapat beroperasi secara
efisien pula. Harapannya perusahaan akan berada pada posisi
kompetitif yang kuat dalam menghadapi persaingan dan akhirnya
memiliki kesempatan meraih keuntungan lebih tinggi.
D. Langkah Menciptakan Keselamatan dan
Memberikan Perawatan yang Tepat
a. Menciptakan kondisi kerja karyawan yang baik. Hal ini dapat
dicapai antara lain dengan mengadakan pelatihan (job training)
sebelum seorang karyawan bekerja. Pelatihan harus jelas dan
mudah dimengerti agar karyawan dapat cepat menguasai jenis
pekerjaan yang kan menjadi tanggung jawabnya.
b. Menciptakan kondisi mesin dan peralatan dengan baik. Tata letak
(layout) mesin dan berbagai peralatan produksi harus diatur
dengan baik agar menunjang kelancaran proses produksi dan
menunjang kesehatan dan keselamatan kerja karyawan.
Berikut ini beberapa pedoman yang dapat dipakai untuk
meminimalkan terjadinya kecelakaan-kecelakaan tersebut:
1. Menghindari Terjadinya Luka karena Teriris/Terpotong
Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk
menghindari terjadinya luka karena teriris/terpotong antara lain
sebagai berikut.
a. Selalu menggunakan pisau yang tajam. Pisau yang tajam lebih
aman daripada pisau tumpul, karena tekanan dan tenaga yang
diperlukan pada saat digunakan lebih kecil, dan tidak mudah selip.
36
b. Selalu menggunakan alas (telenan) sewaktu memotong.
Jangan memotong dengan menggunakan alas dari lo-gam. Akan
lebih baik apabila di bawah telenan diletak-kan handuk/kain tebal,
agar telenan tidak mudah berge-ser/terpeleset.
c. Berkonsentrasi penuh pada waktu bekerja dengan pisau atau alat
pemotong lainnya, tidak sembrono atau sambil bergurau.
d. Pemotongan dilakukan dengan memperhatikan jarak yang aman,
baik bagi diri sendiri maupun orang lain.
e. Menggunakan pisau hanya untuk pekerj aan pemotong-an, tidak
menggunakannya untuk keperluan lain, misalnya untuk membuka
tutup botol.
f. Apabila pisau terjatuh, jangan coba-coba untuk me-nangkapnya.
Biarkan pisau jatuh, dan jagajarak/men-jauh dari tempat jatuhnya
pisau.
g. Jangan menaruh pisau di dalam bak cuci, di dalam air, atau di
tempat-tempat lain sehingga pisau tidak dapat dilihat dengan jelas.
h. Bersihkan pisau dengan hati-hati setelah digunakan, dengan
mengarahkan sisi pisau yang tajam menjauh dari tubuh.
i. Apabila tidak dipergunakan, simpan pisau di tempat yang aman,
misalnya di rak atau tempat pisau khusus lainnya.
j. Selalu berhati-hati sewaktu membawa pisau. Bawalah pisau di
bagian samping tubuh, dengan ujung meng-hadap ke bawah, dan
sisi tajam menjauhi tubuh. Akan lebih baik jika membawa pisau
dalam sarung atau se-lubung pisau. Peringatkan orang-orang di
sekitar Anda, jika Anda melewati mereka dengan membawa pisau
di tangan.
k. Barang-barang yang mudah pecah, misalnya mangkuk, piring, dan
peralatan gelas lainnya ditempatkan di tempat khusus, terpisah
dari area pengolahan.
1. Jangan meletakkan barang-barang yang mudah pecah di dalam
bak perendam.
m. Apabila ada barang yang pecah, gunakan sapu untuk
membersihkan serpihannya, jangan dibersihkan dengan tangan.
n. Pembuangan pecahan kaca harus pada tempat khusus, jangan
dicampur dengan sampah lainnya.
o. Apabila ada barang yang pecah di dalam ember atau bak,
pengambilan pecahan dilakukan setelah ember atau bak dibuang
airnya.
37
p. Apabila membuka karton atau pengemas lain yang ada
paku atau isi staplernya, maka logam-logam tersebut dikumpulkan
pada wadah tertentu dan segera dibuang.
q. Apabila teriris atau terluka potong kecil lainnya, segera dirawat
dengan obat-obat pertolongan pertama yang memadai untuk
mencegah infeksi.
Gambar 3. 1.
Contoh Kecelakaan Kerja dan Penanganannya
2. Menghindari Terjadinya Luka Bakar
Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk
menghindari terjadinya luka bakar antara lain sebagai berikut.
a. Selalu berasumsi bahwa panci pemasak dalam kondisi panas,
sehingga kita harus menggunakan alas pada waktu memegang
panci tersebut.
b. Menggunakan alas/lap kering untuk memegang panci panas.
Penggunaan lap basah akan menghasilkan uap panas yang dapat
menyebabkan luka bakar.
1 2
3 4
38
c. Pegangan panci pemasak diarahkan menjauhi lorong/ tempat lalu
lalang, sehingga tidak tersenggol orang yang melewatinya.
Pegangan panci hendaknya juga jauh dari sumber api, baik
kompor gas, maupun kompor minyak tanah.
d. Pengisian panci pemasak tidak boleh penuh, sehingga tidak
meluap sewaktu mendidih
e. Minta pertolongan orang lain apabila harus memindah-kan wadah
berisi makanan panas yang cukup berat.
f. Berhati-hati sewaktu membuka panci perebus atau per-alatan lain
yang mengeluarkan uap panas, serta melaku-kannya dalam jarak
yang aman (jarak antara tubuh de-ngan peralatan tersebut).
g. Apabila kompor gas yang digunakan tidak dilengkapi dengan
pemantik otomatis, maka klep gas harus ada dalam keadaan
tertutup sewaktu korek api/sumber api lainnya dinyalakan.
h. Pekerja sebaiknya mengenakan pakaian dengan lengan panjang
untuk melindungi diri dari percikan/tumpahan makanan/minyak
panas. Alas kaki hendaknya terbuat dari kulit yang kuat, dan
tertutup pada bagian jari-jarinya.
i. Makanan yang akan digoreng harus ditiriskan terlebih dahulu, agar
tidak terbentuk percikan minyak panas sewaktu digoreng.
j. Selalu memperingatkan orang-orang di sekitar Anda, apabila Anda
melalui mereka dengan membawa barang-barang yang panas.
3. Mencegah Terjadinya Kebakaran
Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk
menghindari terjadinya kebakaran antara lain sebagai ber-ikut.
a. Mengetahui tempat penyimpanan dan cara menggunakan alat
pemadam kebakaran.
b, Menggunakan jenis bahan pemadam kebakaran yang te-pat
menurut sumber apinya. Ada tiga jenis penyebab kebakaran yang
masing-masing memerlukan bahan pemadam kebakaran yang
berbeda pula, yaitu sebagai berikut:
Klas A, yaitu sumber kebakaran yang berasal dari kayu, kertas,
pakaian, plastik dan bahan-bahan mudah ter-bakar lainnya. Jenis
alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol A.
Klas B, yaitu sumber kebakaran yang berasal dari minyak, gemuk
(grease), bensin, pelarut organik, serta bahan kimia mudah
terbakar lainnya.
39
Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •.
Klas C, yaitu sumber kebakaran yang berasal dari peralatan
elektris, kabel-kabel, motor, dan sebagainya. Jenis alat pemadam
kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol •.
c. Jangan memadamkan api yang berasal dari minyak atau perlatan
listrik dengan menggunakan air, atau pemadam kebakaran klas A,
karena hanya akan menyebarkan api.
d. Sediakan garam atau baking soda di tempat yang mudah
terjangkau, untuk memadamkan kebakaran dari api kompor atau
tungku.
e. Jangan meninggalkan minyak goreng di atas tungku atau kompor
menyala tanpa pengawasan.
f. Aktivitas merokok hanya boleh dilakukan pada tempat khusus, dan
jangan meninggalkan puntung yang masih menyala di sembarang
tempat.
g. Jika mendengar alarm tanda bahaya kebakaran dan masih ada
waktu, tutup dan matikan semua aliran gas serta listrik, sebelum
meninggalkan gedung yang terbakar.
h. Jaga agar pintu keluar darurat tidak terhalang oleh benda apa pun.
4. Mencegah Terjadinya Luka oleh Mesin atau Peralatan Lainnya
Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk
mencegah terjadinya luka oleh mesin atau peralatan lain-nya antara
lain sebagai berikut:
Jangan sekali-kali menggunakan peralatan elektris/mekanik
apa pun tanpa mengetahui dengan pasti cara pengoperasiannya.
Jangan sekali-kali mengambil atau memindahkan makanan dari
peralatan yang sedang bejalan/beroperasi, baik dengan tangan
maupun dengan peralatan lain misalnya sendok atau garpu. Matikan
sumber listrik pada peralatan pada waktu membersihkan atau
membongkar peralatan tersebut. Pastikan tombol mesin ada pada
posisi mati (off), sebelum menghidupkan sumber listrik pada peralatan.
Jangan menyentuh atau menangani peralatan elektris jika
tangan dalam kondisi basah, atau jika berada pada lingkungan berair.
Gunakan pakaian yang pas di badan, dan hindari pakaian yang
kedodoran/berumbai-umbai, agar tidak tersangkut pada
mesiri/peralatan. Gunakan peralatan untuk aktivitas yang memang
dikhususkan untuk peralatan tersebut.
40
5. Mencegah Luka karena Terjatuh
Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk
mencegah luka karena terjatuh antara lain sebagai berikut.
Tumpahan/ceceran air atau makanan di lantai harus segera
dibersihkan.
Gambar 3. 2.
Contoh Kecelakaan Kerja
41
E. Monitoring Kecelakaan Tenaga kerja
Kecelakaan kerja yang terjadi pada seorang karyawan dapat
menimbulkan penderitaan baik secara fisik, mental maupun secara
sosial. Berdasarkan tingkat penderitaan dan akibat pada
pekerjaannya, kecelakaan kerja dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Penderitaan total dengan istirahat sementara, yaitu kecelakaan
yang mengakibatkan karyawan tidak dapat bekerja sepenuhnya
untuk beberapa hari.
b. Penderitaan untuk selamanya. Kecelakaan yang mengakibatkan
cacat berat pada karyawan sehingga tidak mampu melangsungkan
pekerjaannya.
c. Penderitaan sebagian untuk sementara., yaitu kecelakaan yang
menimpa karyawan secara tetap tetapi dapat bekerja kembali.
d. Kematian, yaitu kecelakaan paling dramatis yang mengakibatkan
kehilangan nyawa.
F. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan
Tenaga Kerja
Dalam undang-undang ketenaga kerjaan tahun 1997 pasal 11,
dinyatakan bahwa perusahaan diwajibkan untuk memberikan
tunjangan atas kecelakaan kerja sebesar yang ditentukan oleh
ketentuan yang berlaku. Berkaitan dengan hal tersebut, pihak
manajeme perusahaan harus mempunyai fasilitas dan dana untuk
membayar kompensasi tersebut. Untuk kepentingan ini seharusnya
seluruh tenaga kerja diasuransikan melalui Astek (Asuransi Tenaga
Kerja).
Kewajiban manajemen dalam menghadapi kecelakaan kerja
adalah menolong penderita dengan memberikan pengobatan dan
santunan. Sedapat mungkin karyawan yang mengalami kecelakaan
dapat pulih untuk melanjutkan tugas pekerjaannya. Santunan dan
bantuan harus diberikan tanpa memperhatikan penyebab kecelakaan
kerja, misalnya: walaupun kecelakaan kerja disebabkan oleh kelalaian
karyawan yang bersangkutan, akan tetapi pertolongan dan pemberian
santunan dan biaya pengobatan tetap diberikan oleh perusahaan,
berarti bahwa santunan kecelakaan kerja merupakan biaya
perusahaan.
42
G. EVALUASI:
1. Berikan contoh penanganan pertama pada kecelakaan yang
pernah dialami siswa dalam kegiatan praktik di dapur?
2. Tindakan apa yang dilakukan jika dalam kegiatan praktik
pengolahan makanan terjadi kecelakaan kerja?
3. Apa saja penyebab kecelakaan kerja yang sering dialami dalam
kegiatan pengolahan makanan?
43
BAB IV
MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN
A. Pendahuluan
Persiapan (Mise en Plase) dalam pengolahan bahan
makanan merupakan segala sesuatu yang harus disiapkan
sebelum pengolahan. Persiapan akan menentukan
menentukaan keefektivan dan keberhasilan suatu hasil
pengolahan. Umumnya persiapan pengolahan meliputi
persiapan alat, pengukuran, persiapan bahan, pencucian,
penyiangan dan pemotongan.
B. Tujuan Mise en Place
Mise en place dalam bahasa Perancis adalah segala
sesuatu pada tempatnya sebelum suatu kegiatan dilakukan.
Mise en place adalah suatu kegiatan awal yang bertujuan untuk
menunjang kegiatan utama, sehingga dapat terselenggara
dengan teratur, rapi, berjalan dengan lancar, tepat waktu, efisien
dan menyenangkan dan pekerjaan berhasil dilakukan dengan
sempurna.
C. Faktor Penentu keberhasilan Mise en Place
1. Ruang kerja
Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan,
posisi meja kursi dan peralatan di ruang kerja serta kebersihan
harus tetap terjaga. Pemahaman tentang tata letak, peralatan
harus dikuasai. Secara umum menyiapkan ruang kerja sebagai
berikut:
a. Menjaga kebersihan ruang, baik dari debu, sampah, limbah
dan cairan tumpahan di lantai yang menyebabkan
kecelakaan kerja.
b. Menempatkan kursi dan meja pada posisi semula
c. Membuka jendela agar sirkulasi udara selama percobaan
mengalir dengan baik.
d. Mensterilkan ruangan, bila kondisi tersebut dibutuhkan.
2. Alat-alat persiapan
a. Peralatan Listrik
(1) Bowl Chopper
44
Alat ini berbentuk meja, berfungsi sebagai tempat
pemotongan daging, ikan, tulang, dsb.
Gambar 4.1 : Bowl Chopper
(2) Mesin Pengiris Daging
Mesin ini dioperasikan dengan listrik, mempunyai
pisau berukuran antara 8”- 14” . Keamanan dan
kebersihan amat diperhatikan dalam pendesainan
alat ini. Dilengkapi dengan alat pengatur ukuran
irisan daging yang berkisar antara 0-6mm.
Gambar 4.2.1 dan 4..2.1 : Mesin Pengiris Daging
(3) Pengupas Kentang
Alat ini digerakkan secara elektrik. Didalamnya
terdapat drum berair yang akan secara otomatis
mencuci kentang yang telah terkupas. Yang
memiliki kapasitas 3,5kg dapat memproduksi
sampai 100kg kentang setiap jamnya, dan yang
berkapasitas 25 kg dapat menghasilkan sampai
600kg perjamnya.
45
Gambar 4.3 : Pengupas Kentang
b. Peralatan memotong
(1) Paring knife
Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan
mata pisau lancip dan mempunyai panjang kira-kira
7-9 cm. Pisau ini digunakan untuk semua pekerjaan
ringan di dapur, seperti mengupas, memotong,
membentuk/pekerjaan yang mmbutuhkan seni.
(2) Peeler (Pengupas)
Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan
sayuran. Pisau ini mempunyai lubang kecil untuk
tempat memutar mata pisau.
(3) Carving Fork
Mempunyai dua gigi garpu dan gagang yang
panjang. Garpu ini digunakan untuk memegang
daging pada waktu dipotong. Pisau ini digunakan
untuk mengangkat dan membalik daging.
(4) Vegetables Knife (Pisau Sayuran )
Digunakan untuk memotong sayuran dan buah,
mempunyai bermacam-macam ukuran. Ukurau
pisau ini antara 20 cm sampai 30 cm
(5) Palette Knife
Digunakan untuk mengangkat, mencampur,
meratakan dan membersihkan campuran bahan
makanan (adonan) yang lembek serta untuk
membalik dan mengangkat makanan yang rata
permukaannya seperti panekuk. Mata pisaunya
panjang dan mudah lentur.
46
(6) Parisienne Scoop
Parisienne Scoop mcmiliki mata pisau berbentuk
setengah lingkaran, seperti mangkuk dan kecil.
Sendok ini digunakan untuk memotong buahbuahan,
sayur dan mcntega yang berbentuk bulat.
(7) Cheft’s Knife
Disebut juga pisau dapur, paling sesuai untuk
memotong. membelah dan mengiris. Panjang pisau
antara 20-25 cm. Gagang dan mata pisau
panjangnya seimbang, sehingga mernberikan
cukup tcmpat untuk ruas jari tangan.
(8) Bonning Knife
Berbentuk tipis dangan mata pisau berujung lancip.
Pisau ini panjangnya lebih kurang 12 cm.
Digunakan untuk memotong persendian atau
sambungan tulang dan juga untuk memisahkan
tulang hewan dari dagingnya.
(9) Chopping Knife
Berbentuk tidak terlalu tipis dan bermata tidak
begitu lancip. Dapat digunakan untuk mencincang
sayur, bumbu, daging. Panjang pisau antara 25- 30
cm
(10) Filleting Knife
Tumit pisau tidak terlalu lebar mempunyai
keseimbangan panjang mata pisau dengan
pegangan tangannya. Digunakan untuk membuat
potongan daging, ayam, ikan yang berbentuk lebar
dan tipis.
(11) Scissors (Gunting)
Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam,
perut ikan. Dan bagian-bagian yang memerlukan
bentuk potongan yang rapi pada bahan makanan
nabati dan hewani selain daging.
(12) Shaperner (Pengasah Pisau)
Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau,
pengasah ini ada yang terbuat dari baja dan batu.
Gunakan pengasah yang lebih keras dari bahan
pisau untuk mendapatkan kctajaman pisau yang
baik.
47
(13) Bread Knife/Slicing Knife
Mata pisau bergerigi dan panjang, digunakan untuk
mengiris roti, sandwich. Mengiris daging yang
sudah matang seperti roast beef. Panjang pisau
antara 30 - 45 cm.
(14) Clever Knife
Ujung mata pisau bcrbentuk persegi. pisau ini
cukup tebal, kokoh dan gagangnya kuat. pisau ini
digunakan untuk memotong tulang, mencincang
daging. Panjang pisau 15 - 23 cm.
c. Alat-Alat Dapur yang Kecil
Peralatan yang kecil digunakan dalam proses memasak.
Alat-alat ini biasa terbuat dari satu bahan dasar atau
lebih. Berikut ini diuraikan beberapa peralatan
berdasarkan klasifikasi bahannya.
(1) Alumunium
Jenis alat ini seperti sauce pan, stock pot, mixing
bowl, timbangan, colander, fish kettle, sauteuses,
frying pan, dariode moulds, pie dishes, roasting pans,
bain marie pot, obling pie dish, puanding sleeve, jelly
mould, dan sejenisnya.
Gambar 4.4.1 dan 4.4.2 : Alat-alat dari alumunium
(2) Cloth
- Pipping bag, dibuat dari kain nilon yang tidak
tembus air, katun yang kuat, atau kanvas.
Digunakan untuk bermacam-macam tube untuk
membentuk puree kentang, meringue, sus, dan
sejenisnya
48
- Muslin Cloth, dibuat dari katun. Digunakan untuk
menyaring sup dan saus.
- Tammy Cloth, dibuat dari unbleached calico
digunakan untuk menyaring sup dan saus.
- Jelly bag, dibuat dari flannel digunakan untuk
menyaring jenis-jenis jelly.
- Over pocker, dibuat dari hessian.
Gambar 4.5.1: Pipping bag Gambar 4.5.2 : Muslin cloth
(3) Chopper
Beberapa contoh dari cooper antara lain whisking
bowl, flat sauce pan, bain marie pot, bavarois
mould, charlotte mould, sugar boiler, russe,
sauteuse, pommes anna moul, savarin mould,
pettite savarin mould, dan sejenisnya.
(4) Earhenware and China Item
Contohnya
Solid dishes, pie dishes, caserol, sougle dishes,
egg dishes, ravier, pudding basin, oyster paltes,
dan sejenisnya.
(5) Gelas Ukur
Gelas digunakan untuk gelas ukur dan bowl.
Kadang-kadang digunakan juga untuk loyang pada
kue-kue yang spesifik. Banyak katering
menggunakan kebijakan tidak menggunakan gelas
untuk persiapan dalam pengolahan makanan
karena alasan keamanan, tetapi digunakan dalam
berbagai sevice seperti sundae dish, couples, salad
bowl, dan jenis-jenis service
49
(6) Peralatan dari kayu
- Chopping board I telenan
Berguna untuk alas memotong sayuran / daging
dan juga mecincang bumbu. Chopping board /
telenan, ada yang terbuat dari kayu dan ada juga
yang terbuat dari bahan plastik yang tebal.
- Wooden spatula
Berguna untuk mengaduk makanan yang sedang
dimasak.
- Rolling pin
Menipiskan adonan, terutama digunakan untuk
memipihkan adonan roti.
(7) Peralatan dari karet
- Rubber spatula, yang digunakan untuk mencampur
adonan
- Peralatan dari plastik atau melamin( cutting board,
plastick bowl, plastik tray)
- Kegunakan alat tersebut sama dengan alat yang
telah disebutkan dimuka hanya saja bahan
peralatan tersebut yang berbeda.
D. Pengukuran Bahan
Pengukuran merupakan bagian yang cukup penting dalam
pengolahan makanan, karena itu pengukuran harus dilakukan
secara hati-hati dan tepat. Pengukuran berguna untuk:
a. Menjaga konstitensi kualitas resep
Pengukuran yang baik dan tepat, kualitas resep dapat
dipertahankan.
b. Untuk mengontrol biaya
Adanya pengukuran biaya pada bahan-bahan yang akan
diolah memungkinkan pengontrolan biaya lebih mudah,
karena berapa banyaknya bahan yang dipergunakan akan
lebih mudah dihitung.
.
E. Penanganan Bahan Pangan
Secara umum bahan pangan dibagi dalam 4
kelompok besar yaitu :
1) Bahan makanan hewani
50
Bahan makanan hewani berasal dari daging, unggas, ikan
dan telur, susu dan produknya.
2) Bahan makanan nabati
Bahan pangan nabati terdapat pada kacang-kacangan,
dan produknya, biji-bijian, padi-padian, sayur-sayuran.
3) Bahan aditif makanan
4) Bumbu dan rempah
F. Teknik Penanganan Bahan Makanan
1. Kebersihan Makanan
Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan
makanan adalah:
a. Penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah di masak
dan yang mentah
b. Penyimpanan terpisah antara daging, ikan, sayuran, buah,
kentang, dll
c. Bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di
lantai
d. Pemeriksaan temperatur yang teratur
Sedangkan untuk kebersihan pada waktu pengolahan
adalah:
a. Daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan
b. Setelah pengolahan daging, unggas. ikan, atau telur
peralatan dapur segera dicuci.
c. Cuci tangan dengan sabun
d. Jangan menggunakan peralatan yang dibuat dan kayu (
kecuali tempat pemotong daging)
e. Tempat pemotongan daging harus dibersihkan secara teratur
f. Gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak
mudah terbakar dan berbau.
g. Gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk
mencicipi makanan
2. Pencucian
a. Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar bersih)
b. Umbi-umbian yang tidak dikupas seperti kentang yang
akan diolah proses baking, dibersihkan dengan sikat
sayuran.
c. Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air dingin,
angkat agar semua kotoran tertinggal di dasar bejana.
d. Setelah dicuci tiriskan, masukkan ke dalam lemari es,
simpan di tempat yang tepat
51
3. Penyiangan
Sewaktu penyiapan banyak bagian yang terbuang.
Untuk itu perlu diperhitungkan hasil produksi sesuai dengan
jumlah yang dibutuhkan. Cara mengkalkulasi bahan yang
dibutuhkan: Contoh: 5 kg kentang setelah disiangi berat
bersihnya 80%. Maka perlu dicari berapa berat bersihnya dari 5
kg kentang.
a. Ubah persentase ke angka desimal dengan
meletakkan 2 angka desimal dibelakang koma; 80% = 0,80
=4 kg .
b. Menghitung jumlah yang dibutuhkan. Bila dibutuhkan 5 kg
kentang, berapa banyak kentang yang dibutuhkan sebelum
disiangi.
c. Ubah persentase ke angka desimal 80% = 0,80.
d. Bagi berat porsi yang dibutuhkan dengan angka di atas
untuk mendapatkan berat kotornya. 5 kg: 0,80 = 6,25. jadi
berat kotor kentang adalah 6,25 (berat pembelian).
4. Pengupasan dan Pemotongan
a. Kupas semua sayuran setipis mungkin, karena zat makanan
banyak terdapat di bawah kulit.
b. Potong sayuran dengan potongan yang seragam.
c. Sayuran yang dikupas dan dipotong, pada waktu memasak
sebaiknya ditutup serapat mungkin untuk menghindarkan
kehilangan vitamin selama pemasakan.
d. Pada mesin potong, bisa didapatkan potongan sayuran
dengan ukuran sekecil mungkin.
e. Sayuran yang mudah menjadi coklat (kentang, terong,
artichoke, ubi) dapat dicegah dengan pemberian asam,
larutan anti oksidan atau direndam, namun perlakuan
demikian vitamin dan mineral bisa hilang.
1. Pengolahan susu
Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting
diantaranya adalah pasteurisasi, homogenisasi, fortifikasi,
evaporasi, pengeringan, pembekuan dan modifikasi.
a. Pasteurissasi
Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen dalam
susu, sehingga susu aman dikonsumsi.. Terdapat tiga macam
cara pasteurisasi, diantaranya:
52
1) Holding process, pada suhu 63ºC waktu 30 menit
2) High temperatur process, 71ºC selama 15 detik
3) Ultra high temperatur process, (89-90)ºC.
b. Homogenisasi
Homogenisasi, dengan tujuan untuk memecah globula
lemak menjadi partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga
dapat membentuk dispersi dengan baik. Homogenisasi
menyebabkan krim tidak terpisah dari susu. Disamping itu
homogenisasi juga menyebabkan luas permukaan semakin
besar sehingga lebih mudah mengalami ketengikan.
c. Fortifikasi
Fortifikasi adalah menambah nutrien tertentu pada susu
untuk meningkatkan nutrien tertentu yagn tidak terdapat pada
susu.
2. Produk susu
Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan antara lain
susu rendah lemak, susu skim, susu bubuk, susu kental manis,
susu segar, susu dalam kaleng dan sebagainya.
a. Susu skim atau susu lemak rendah
Susu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan
dari susu penuh melalui sentrifugasi. Kandungan lemaknya
kurang dari setengah persen. Sedangkan susu rendah lemak
mengandung lemak antara 0,5 - 2 %. Kandungan protein dan
karbohidrat dalam susu lemah rendah sedikit lebih tinggi dari
pada susu skim.
b. Susu kental
Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah
airnya melalui suhu rendah pada kondisi fakum. Dari susu
kental ini dapat dibuat menjadi susu bubuk atau susu instant.
c. Susu fermentasi
Susu asam termasuk susu fermentasi, yaitu susu yang
sudah ditumbuhi bakteri asam laktat. Yogurt termasuk jenis
susu fermentasi. Yogurt mengandugn 11-12 % bahan
padatan susu dan mempunyai flavour yang keras dan tajam.
d. Keju
Keju meerupakan bahan makanan yang dihasilkan dari
pemisahan bahan-bahan padatan susu melalui koagulasi.
Terdapat beberapa jenis keju, antara lain:
53
1) Unripened cheese (keju tanpa diperam)
Keju lunak dan berbau mentah, contoh: cottage cheese,
ricotta cheese, cream cheese, mozzarela.
2) Semi soft cheese (keju semi lunak)
Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai
hors d’oeveres.
3) Soft ripened cheese (keju lunak diperam)
Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak
tajam. Bila matang menjadi sangat lunak. Contoh: brie.
Commenbeeert, linderktanz.
4) Hard ripened cheese (keju lunak diperam
Keju ini mempunyai tekstur keras, contoh: Cheddar, swiss,
edam, gouda, pravolone.
5) Blue veined (keju berurat biru)
Keju ini kurang beraroma. Nampak garis biru pada bagian
dalam, karena adanya jamur. Contoh: reguefort, stillon,
gorgonzola.
6) Hard grating cheese (Keju keras parutan)
Keju ini praktis untuk digunakan, tetapi kehilangan banyak
flavour. Contoh: parmigiano reggino.
G. Latihan dan Tugas
1. Jelaskan mengapa mise en place sangat dibutuhkan
sebelum proses pengolahan?
2. Apa yang harus dilakukan untuk mempersiapkan suatu
kegiatan pengolahan makanan?
3. Latihlah berbagai bentuk potongan sayuran dan kentang,
lakukan dengan teknik yang benar?
54
BAB V
MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN
A. Penerimaan Bahan
1. Pengertian
Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah
satu hal pokok yang harus disiapkan dan dikontrol dengan
baik dalam industry boga, termasuk restoran. Tujuan
penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang
yang dikirim sesuai dengan yang dipesan, misalnya besarnya
buah, daging atau udang, mengecek kualitas barang yang
dikirim, cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format
pembelian, dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan
harga yang ada dalam format pembelian dan membuat
catatan dan melaporkan barang-barang yang diterima.
Dengan demikian proses penerimaan berarti, proses
kegiatan penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau
barang jadi, dari supplier (vendor) untuk pemenuhan
kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis yang
cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan, baik
jenis, jumlah maupun mutunya.
2. Proses Penerimaan (Receiving)
Pada proses penerimaan bahan baku, ada beberapa
yang paling penting diawasi adalah :
1) Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef
supervisor.
2) Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai
dengan pesanan dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu
maupun jumlahnya.
(a) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan
jumlahnya, harap dilihat dalam purchase Requisition
atau purchase order atau market list.
(b) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan
Standard Purchase Specification (SPS), yaitu standar
yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual
yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan
yang dipesan, misalnya, jenis ukuran, berat, warna,
serta bentuknya.
55
Beberapa bentuk kontrol penerimaan penerimaan barang
dapat dilakukan sebagai berikut:
- Sayur dan buah segar, harus diteliti
Mutu bahan makanan harus sesuai dengan persyaratan
yang ditentukan oleh hotel dan restoran. Sayuran dan
buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang,ian gudang
untuk disimpan. kemudian mengirimnya ke bagian gudang.
- Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Petugas
meneliti kesegaran insang, kekenyalan daging, sisik serta
mata. Jika mutunya sudah sesuai, ikan kemudian
ditimbang, kemudian dikirim ke gudang .
- Daging Segar; Petugas memeriksa mutu daging, jika
mutunya sudah sesuai, kemudian dikirim untuk disimpan.
- Karkas unggas segar; Untuk menentukan mutu daging dari
unggas segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur
dengan zat tertentu, kekenyalan daging, panjang leher dan
kaki, apakah sesuai dengan ketentuan, karkas bersih dari
bulu, dan tidak ada bunga es.
- Telur; Ketika dikirim oleh rekanan, harus diteliti apakah mutu
telur sesuai dengan ketentuan (segar, bersih) dan telur
ditimbang kemudian dikirim ke bagian gudang.
3) Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai
dengan pesanan, maka pihak penerima dapat
mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier.
4) Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan
pesanan, maka pihak penerima bisa menandatangani
format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak
pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan.
3. Teknik Pencatatan
Teknik pencatatan dalam proses penerimaan, sangat
diperlukan untuk ketertiban pengelolaan dan memudahkan
pengontrolan pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. Banyak
kegiatan administrasi dan kegiatan mencatat yang perlu dilakukan,
misalnya laporan penerimaan barang, keadaan bahan,
pendistribusian dan lain-lain.
Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan
kartu-kartu sebagai alat pengontrol dan pengendali. Kartu-kartu
yang dibuat bisa dikreasikan dan dimodifikasi sesuai dengan
kebutuhan setiap dapur. Kartu-kartu yang dibutuhkan di dapur
antara lain:
56
1) Kartu pengajuan permintaan pembelanjaan.
Tabel 5. 1 : Contoh Format Kartu Pengajuan Permintaan Pembelanjaan
Tanggal : 2 Januari 2007
Kartu No : 003
No Nama
Bahan
Spesifikasi Banyaknya Harga Jumlah
1 Saos Botol, Cap
Tomat
50 3.000 150.000
2 Gula Kiloan, Merek:
Manis
30 7.000 210.000
Dibuat Oleh : ………………tanda tangan ………………….
2) Bin Card
Bin Card diperlukan untuk mengontrol beberapa bahan yang
masuk dan keluar setiap harinya. Kartu ini dapat ditempelkan pada
kelompok bahan tertentu, sehingga bin card perlu disiapkan dalam
jumlah yang cukup banyak. Dalam kartu ini dapat berisi unit, kode
bahan, spesifikasi bahan, dan persediaan barang untuk satuan
waktu tertentu. Berikut ini contoh format yang diperlukan untuk bin
card yaitu kartu pencatatan keluar dan masuknya barang.
Tabel 5.2 : Contoh Format Bin Card
Unit : Kecap
Kode bahan : 203
Spesifikasi : Botol, Cap Ayam
Tanggal Jumlah Jumlah Dikeluarkan
Diterima A B C Total
Sisa
Bahan
2/1/07 50 2 - 3 5 45
5/1/07 - 3 2 2 7 38
8/1/07 10 5 3 1 9 39
Dibuat Oleh : ………………tanda tangan ………………….
57
3) Lembar Penerimaan barang (Receiving Sheet)
Receiving sheet merupakan lembar yang berisi keterangan
penerimaan barang dan pendistribusiannya pada masing-masing
bagian, melalui lembar ini dapat dikontrol beberapa bahan yang
datang, berapa jumlahnya, dan didistribusikan untuk bagian-bagian
apa saja. Berikut contoh lembar penerimaan bahan.
Tabel 5.3 : Contoh Format Lembar Penerimaan dan Pendistribusian
Barang pada Masing-masing Bagian
Pembelian Pesanan No : 2
Supplier : IQRA REKSAMURTY
No Nama Distribusi
Barang
Diterima Satuan Harga
Dapur Pastry Gudan
g
Lain
1 Gula 20 Kg 140.000 5 5 10 -
2 Terigu 50 Kg 500.000 7 25 18
Dibuat Oleh : ………………tanda tangan ………………….
B. Penyimpanan Bahan Makanan
1. Pengelompokkan Bahan Makanan .
Barang-barang yang telah diterima dapat langsung
dikirim ke bagian yang memesan atau disimpan di dalam
gudang. Istilah gudang disebut Food Store atau Food Storage.
Penyimpanan bahan di gudang harusnya disusun
berdasarkan sistematika tertentu, misalnya pengelompokkan
berdasarkan jenis bahan, dan suhu penyimpanan.
Guna memudahkan proses penyimpanan bahan bahan
baku, sesuai dengan standar pengelolaan, maka perlu
dilakukan pengelompokkan agar memberi kemudahan dalam
melaksanakannya. Pengelompokan tersebut dikarenakan
setiap bahan makanan mempunyai karakteristik sendiri untuk
penanganannya. Pengelompokkan tersebut dilakukan sebagai
berikut:
58
(1) Meat, Fish and Poultry,
(2) Eggs and dairy product,
(3) Edible fats and oil (animal and vegetable),
(4) Grain, fruit and vegetable, dan
(5) Beverages.
2. Fungsi Gudang
1) Setelah barang-barang diterima, selanjutnya disimpan
dalam gudang (Food Storage). Setiap organisasi atau
lembaga dalam kegiatan usahanya dipastikan mempunyai
ruangan untuk menampung, menyimpan, mengamankan
dan pengurusan barang-barang baik yang berwujud tahan
lama (inventaris) maupun yang berwujud habis pakai.
Fungsi gudang sendiri adalah sebagai tempat penerimaan,
tempat penyimpanan, tempat pemeliharaan dan tempat
pengamanan.
2) Gudang merupakan tempat yang sangat penting dan harus
diperhatikan, karena itu harus dijaga agar barang-barang
yang ada di dalamnya selalu dalam kondisi baik, aman, dan
siap digunakan untuk menunjang keperluan operasional.
Hal ini bisa dipahami mengingat jumlah uang yang disimpan
digudang sangat besar.
3) Pada prinsipnya penyimpanan merupakan proses
pengelolaan persediaan. Persediaan adalah sumberdaya
yang menganggur namun memiliki nilai ekonomis.
Persediaan mencerminkan investasi yang dirancang untuk
memperlancar kegiatan produksi terutama bila pasokan dan
permintaan tidak menentu.
4) Memperlancar produksi dan distribusi, Menangkal inflasi,
kalau barang sedang banyak kita dapat membeli barang
agak banyak, dan kalau harga naik kita sudah memiliki
persediaan cukup bahkan nilainya lebih tinggi.
5) Dapat mengambil keuntungan kalau potongan jumlah
yang dibeli banyak. Namun disisi lain perlu diperhatikan
biaya penyimpanannya, rusaknya bahan atau kadaluarsa
menyebabkan kerugian yang sangat besar.
6) Upaya memuaskan pelanggan. Persediaan terdiri dari
bahan mentah, barang dalam proses dan barang jadi.
59
3. Jenis-Jenis Gudang
Selanjutnya gudang penyimpanan dibagi dalam 2 (dua)
jenis yaitu :
a. Dry food store. (Gudang makanan kering)
Gudang ini tempat menyimpan bahan bahan
makanan kering yang tidak mudah rusak, seperti beras,
gula, makanan dalam botol, makanan dalam dus dan
makanan kering lainnya. Gudang kering ini biasanya
mempunyai temperatur 20 0 C.
Persyaratan untuk gudang kering (dry store) adalah
sebagai berikut:
- Memiliki ukuran luas area yang memadai,
- Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan
makanan
- Aman dari berbagai kebocoran (security of contents)
- Memiliki suhu, kelembaban dan pencahayaan yang
memadai
- Dilengkapi dengan rak kontainer yang memadai
dengan penataan yang baik dan rapi. Teknik
penyimpanan bahan makanan dilakukan sebagai
berikut:
- Groceries harus disimpan dalam rak, tidak menyentuh
tanah, suhu dan tingkat kelembaban gudang harus
dijaga pada tingkat tertentu.
- Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan
tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut.
- Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan
urutan first in first out.
b. Cold Store atau Refregerator.
Refregerator merupakan gudang untuk penyimpanan
bahan makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak,
seperti sayuran segar, daging, ikan, buah-buahan.
Teknik penyimpanan bahan segar dapat dilakukan
sebagai berikut :
- Pisahkan bahan makanan segar yang mengeluarkan
aroma dengan bahan makanan yang menyerap aroma
dari bahan makanan lain.
- Bahan makanan segar dikeluarkan dengan urutan firs
in first out (FIFO).Bahan makanan yang lebih dulu
masuk, harus lebih dulu keluar dari gudang.hal ini
dilakukan untuk menghindari makanan kadaluarsa.
60
- Tata letak makanan diatur sedemikian rupa, sehingga
bahan makanan yang dibutuhkan dapat dicari dengan
cepat.
- Suhu makanan harus sesuai dengan dengan bahan
makanan yang disimpan.
Gudang ini biasanya mempunyai suhu 0 sampai 80C .
Bahan makanan yang dibekukan disimpan dalam suhu di
bawah 00C. Penyimpanan makanan beku ini dilakukan di dalam
freezer. Susunan penyimpanan makanan dalam gudang dapat
dilihat dalam bagan berikut:
Vegetable Store (10 0 C)
Fruit and vegetables
Refrigerator (4 0 C) Cooked foods
Prepared salads
Sauces/gravies
Milk
Eggs
Chiller (0 – 3 0 C)
Fresh meat and Fish
Freezer ( -180C)
Gambar 5.1 : Bagan Klasifikasi Tempat Penyimpanan Basah
4. Prosedur Penyimpanan dan pendistribusian
a) Penyimpanan yang tepat adalah dengan cara membuat catatan
penyimpanan barang, jmenjaga keamanan dan melakukan
pengeluaran secara tepat.
b) Penataan bahan makanan di dalam gudang harus
berpedoman pada system FIFO ( First in First Out). Pada
sistem ini bahan yang datang lebih dulu, dikeluarkan lebih dulu,
atau barang yang datang terakhir ditempatkan di bawah bahan
makanan yang datang lebih awal. Hal ini dimaksudkan agar
bahan makanan yang lebih lama disimpan dapat digunakan
lebih dahulu, sehingga penggunaan bahan makanan
kadaluarsa dapat dihindari.
c) Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk
mengetahui tanggal makanan tersebut diterima, jumlah atau
volumenya. Di samping itu bahan makanan jadi pun harus
diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam
refregerator.
61
d) Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu
dilakukan secara periodik, harian, mingguan atau bulanan.
Di samping itu bahan makanan jadi pun harus diberi label atau
catatan kapan makanan itu disimpan dalam refregerator.
e) Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu
dilakukan secara periodik, bisa harian, mingguan atau bulanan.
Inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan
makanan apa saja yang masih tersedia. Menurut Atang Sabur
Safary (2007) teknik inventaris ini ada 2 macam yaitu: Book
Inventory dan Psysical Inventory. Book inventory yaitu kontrol
bahan makanan melalui catatan, sedang psysical inventory
adalah kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi
gudang, menghitung bahan makanan yang masih tersedia.
C. Proses Pengeluaran ( Issuing Process )
Pengeluaran bahan makanan dari gudang merupakan
kegiatan terakhir dari proses pengadaan bahan makanan.
Setiap jenis bahan makanan yang dikeluarkan harus diketahui
untuk apa saja bahan makanan tersebut dikeluarkan, kemana
disalurkannya dan siapa yang bertanggung jawab terhadap
penerimaannya.
Format–format pemesanan bahan makanan yang dibuat
oleh bagian-bagian tertentu dengan persetujuan yang
berwenang sangat membantu dalam mengendalikan
pengeluaran bahan makanan dari gudang. Karena itu format
dapat dijadikan alat untuk mengontrol pengeluaran barang.
Pengawasan yang lemah pada aspek pengeluaran barang
dapat menyebabkan hilangnya bahan makanan tersebut.
Proses pengeluaraan bahan antaranya dilakukan
dengan disediakannya kaartu-katu food store requisition atau
purchase Requisition yang dibuat dan disetujui oleh kepala
bagian yang memesan.
Laporan pengeluaran bahan (Isuing Report) dapat berisi
tentang jenis bahan, keterangan bahan, banyaknya, harga,
banyaknya yang dikeluarkan, dan jumlah bahan yang tersisa.
62
Tabel 5.4: Contoh Format Laporan Pengeluaran Barang
Unit: Dapur
No Nama
Barang
Banyaknya Harga Kebutuhan Sisa
1 Gula 5 kg 35.000 3 kg 2 kg
2 Terigu 7 kg 70.000 4 kg 3 kg
Dibuat Oleh : ………………tanda tangan …………………
Laporan Kerusakan dan Kadaluarsa di gudang perlu
dicatat dan dilaporkan. Pentingnya pencatatan ini sebagai input
bagi perencanaan dan pelaksanaan penyedia bahan selanjutnya.
Dengan pencatatan kerusakan dapat dievaluasi bahan apa saja
yang mudah rusak serta apa penyebabnya
Tabel 5.5 : Contoh Format Kartu Pelaporan Bahan Rusak dan Kadaluarsa.
No Nama Bahan Unit Banyaknya Harga
1 Terigu Dapur 1 kg 10.000
2 Keju Pastry 2 kg 95.000
Dibuat Oleh : ………………tanda tangan ………………….
D. Tugas/Latihan:
1. Buatlah rencana pembelian bahan untuk produk yang
akan saudara praktikan dalam kegiatan pengelolaan
usaha.
2. Lakukan pengecekan secara silang, antar kelompok
sesuai dengan kriteria yang ada.
3. Buat laporan kelompok secara tertulis, temuan-temuan
yang didapatkan. Diskusikan di kelas bersama-sama.
4. Praktekkan teknik penyimpanan bahan makanan sesuai
dengan teori yang diperoleh selama kegiatan teori atau
praktik!
63
BAB VI
MENYIAPKAN MEMBUAT BUMBU DAN MENGOLAH
MASAKAN
A. Menyiapkan Dan Membuat Bumbu
Bau dan aroma makanan dari bumbu dapur menentukan
kelezatan dan cita rasa makanan. Umumnya kita menikmati
makanan bukan karena rasa lapar, tetapi karena rasa dan
aroma dari makanan tersebut. Membumbui merupakan suatu
ilmu dan seni, karena itu pekerjaan ini harus dilakukan secara
hati-hati. Pekerjaan membumbui memerlukan pengalaman dan
pertimbangan yang matang sehingga tidak terjadi kesalahan.
Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang berbeda untuk
menghasilkan cita rasa dan aroma yang prima.
1. Pengertian
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma
makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma
adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada pada
makanan, yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma
merupakan gabungan antara rasa dan bau.
2. Guna bumbu dan rempah
Bumbu dalam masakan mempunyai
a. Memberi rasa pada masakan
b. Memberi warna pada masakan
c. Menambah nafsu makan
d. Mengawetkan makanan
3. Klasifikasi bumbu:
Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya yaitu :
a. Bumbu dari Hewani : Ebi, terasi,
b. Bumbu dari Tumbuhan
1) Umbi/akar
2) Batang
3) Buah
4) Biji
5) Daun
c. Bumbu Buatan
64
B. Macam-Macam Bumbu
1. Bumbu dari hewani
a) Ebi;
Salah satu bumbu yang berasal dari hewani adalah ebi.
Ebi berasal dari udang segar yang dikupas, dibuang kulitnya,
direbus lalu dikeringkan. Ebi berukuran besar dan kecil,
mempunyai warna kuning, orange agak kemerahan. Contoh
hidangan yang biasa menggunakan ebi adalah aneka tumisan,
empek-empek palembang, sambal ebi, kering ebi, atau taburan
talam. Ebi dimanfaatkan untuk pengganti udang segar sekaligus
memberi aroma udang yang harum dan sangat khas. Jika ebi
berukuran besar dan tidak dihaluskan, maka rendamlah ebi
terlebih dahulu kemudian tiriskan. Ebi juga dapat dihaluskan
bersama bumbu lainnya.
b) Terasi;
Bumbu terasi identik dengan udang. Pada dasarnya
memang benar, karena terasi merupakan hasil fermentasi udang
atau rebon. Aromanya sangat tajam, bertekstur padat dan agak
kasar. Terasi menambahkan rasa gurih pada sambal atau
hidangan indonesia lainnya, terasi juga memberikan aroma
udang yang sangat khas dan tajam. Sebelum dipakai, sebaiknya
terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu, hingga aromanya
keluar dan matang.
2. Bumbu dari tumbuh-tumbuhan
1) Buah
a) Cabai
Gambar6.1: Cabai merah
Cabai adalah buah dan
tumbuhan anggota genus
Capsicum. Bumbu ini berasal
dari Amerika Tengah dan
Amerika Selatan. Buahnya
dapat digolongkan sebagai
sayuran maupun bumbu.
Sebagai bumbu, buah cabai
yang pedas sangat populer di
Asia Tenggara sebagai
penguat rasa makanan.
65
Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan
(Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di
dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabai
banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak
atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan
kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu
dapur).
Beberapa jenis cabai antara lain:
􀂃 Cabai hijau
Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda, beraroma
khas, tidak terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis.
Cabai hijau digunakan untuk msakan ayam masaak hijau,
sambal hijau dan sayur tauco.
􀂃 Cabai merah besar
Kandungan air banyak dan sedikit biji. Dapat digunakan
untuk menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasa
tidak terlalu pedas.
􀂃 Cabai merah keriting
Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa
sangat pedas. Cocok untuk membuat sambal dan hidangan
yang membutuhkan rasa pedas.
􀂃 Cabai rawit
Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. Pada
mulanya cabai rawit berwarna hijau, kuning dan pada
akhirnya berwarna merah.
b) Asam
Gambar 6. 2 Asam
Beberapa jenis asam yang
dapat di jadikan bumbu
antara lain sebagai berikut:
􀂃 Asam Gelugur
Asam gelugur memberikan rasa asam dengan aroma asam
yang segar dan tidak membuat warna masakan menjadi
keruh. Berasal dari buah yang berbentuk seperti jeruk keprok
dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau. Dapat
dikonsumsi dengan cara diiris melintang tipis kemudian
66
dijemur hingga kering. Jika masih baru akan berwarna coklat
muda dan semakin lama akan berubah menjadi hitam. Pilih
asam gelugur dengan aroma khas dan bentuk yang bagus.
􀂃 Asam jawa
Asam jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman
yang membutuhkan rasa asam. Asam jawa diambil dari
daging buah asam yang sudah tua dan matang, berwarna
kecoklatan.
􀂃 Asam Kandis
Asam kandis berasal dari kulit buah yang bentuknya
menyerupai jeruk limau. Kulit buah tersebut dikeringkan
hingga berwarna kehitaman. Asam kandis mempunyai rasa
asam yang sedikit pahit, bisa digunakan sebagai pengganti
asam jawa.
􀂃 Asam Sunti
Asam sunti banyak digunakan di daerah aceh, untuk
memberikan rasa asam yang tidak terlalu tajam. Berasal dari
belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengkan sehingga
berwarna cokelat kehitaman.
c) Jeruk
Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita
dan tidak asing lagi. Beberapa jenis jeruk yang dapat
dimanfaatkan sebagai bumbu antara lain sebagai berikut:
􀂃 Jeruk Purut
Gambar 6.3: Jeruk Purut
Jeruk purut, jeruk sambal,
atau jeruk pecel (Citrus ×
hystrix DC.) merupakan
tumbuhan perdu yang
dimanfaatkan terutama buah
dan daunnya sebagai bumbu
penyedap masakan. Dalam
dunia kuliner di Asia Tenggara
penggunaannya cukup sering
dan rasa sari buahnya yang
masam biasanya digunakan
sebagai penetral bau amis.
Potongan daun jeruk purut dicampurkan pada bumbu
pecel atau lotek untuk mengharumkannya. Demikian pula dalam
pembuatan rempeyek, potongan daunnya dicampurkan pada
adonan tepung yang kemudian digoreng. Dalam perdagangan
internasional dikenal sebagai kaffir lime.
67
􀂃 Jeruk Nipis
Gambar 6.4: Jeruk Nipis
Buahnya, biasanya berbentuk
bulat, berwarna hijau atau
kuning, memiliki diameter 3-6
cm, umumnya mengandung
daging buah dengan rasa yang
masam, hampir mirip dengan
rasa jeruk lemon. Bagian yang
digunakan adalah air hasil
Perasannya, yang diggunakan
untuk memasamkan makanan,
seperti pada soto. Fungsinya
sama dengan cuka. Dapat
mengurangi aroma anyir pada
seafood.
Jeruk ini juga berfungsi sebagai pengempuk daging sapi
atau ayam. Aroma dan rasa asamnya dapat menyegarkan buahbuahan
yang lain seperti pepaya dan pisang. Air jeruk nipis juga
bisa mencegah apel dan pisang berwarna kecoklatan. Kulit jeruk
nipis yang diiris tipis menambah segar saus atau rasa es krim/es
puter.
􀂃 Jeruk Limau
Aroma jeruk limau sangat khas dan harum. Berbentuk
bundar dengan diameter 3-4 cm, berwarna hijau tua dan kulit
yang berkeriput. Jeruk limau dapat memberikan aroma harum
dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir.
􀂃 Jeruk Lemon
Berbentuk oval dengan warna kuning terang dan berkulit
licin. Aroma harum dan segar kulit buahnya, banyak digunakan
sebagai bahan penambah aroma pada kue dan minuman. Asam
sitrat yang terkandung di dalam air jeruk berguna untuk
menghilangkan aroma anyir pada seafood dan mengempukkan
daging sapi serta ayam. Air jeruk ini juga dapat mencegah warna
kecoklatan pada apel dan pisang.
68
d) Belimbing wuluh
Buah ini sering dikenal dengan sebutan belimbing sayur.
Manfaat belimbing wuluh adalah memberikan rasa asam yang
segar pada masakan. Untuk menghasilkan rasa asam yang
maksimal, pilihlah belimbing yang tua. Cukup di belah menjadi
dua dan di iris tipis kemudian masukan bersama masakan.
e) Petai
Pohon dan buah petai banyak kita temukan di daerah
pedesaan khususnya di pulau jawa. Masakan yang banyak
menggunakan petai adalah masakan dari daerah jawa barat dan
sumatera. Petai dapat memberikan aroma khas yang sangat
tajam. Bisa dimakan mentah atau dicampurkan ke dalam
masakan dengan cara diiris tipis-tipis.
f) Merica
Gambar 6.5 Merica
Lada atau merica
(Piper nigrum L.) adalah
tumbuhan penghasil
rempah-rempah yang
diambil bijinya. Lada sangat
penting dalam komponen
masakan dunia. Di
Indonesia, lada terutama
dihasilkan di Pulau Bangka.
Lada bisa dikatakan sebagai raja dapur karena dipakai
diseluruh dapur di dunia. Terdapat tiga jenis lada yang dapat kita
jumpai, yaitu lada putih, lada hitam dan lada hijau. Lada hijau
jarang dan susah kita temukan. Lada hitam beraroma lebih tajam
dan bercita rasa lebih pedas. Pada dasarnya lada digunakan
dalam masakan untuk memberikan rasa pedas yang
menghangatkan tubuh. Sebaiknya sebelum dipakai lada
disangrai terlebih dahulu untuk mengasilkan aroma yang lebih
tajam.
2) Bunga
Beberapa bunga yang dapat dijadikan bumbu adalah:
69
a) Kecombrang
Tumbuhan ini merupakan tumbuhan asli Jawa yang
mempunyai tinggi mencapai 5 meter. Aroma kecombrang sangat
harum. Di daerah Sumatera kecombrang dipakai sebagai bumbu
kari dan gulai. Dipetik saat bunganya masih kuncup dan
berwarna merah muda. Batangnya yang muda dapat diiris halus,
di tumis atau sebagai campuran sayuran berkuah.
Di bagian dalam batangnya yang tua, terdapat batang
berwarna putih yang sering disebut dengan rias, yang dapat
digunakan untuk campuran pada sambal atau hidangan
ikan/seafood. Buah kecombrang disebut honje. Buahnya mirip
nanas, berujung runcing dan keras. Bagian dalamnya bening,
berair dan bijinya hitam kecil. Rasanya asam segar. Manfaat
kecombrang mengurangi aroma anyir pada ikan/seafood.
Memberi rasa asam segar pada sambal, tumisan, dan hidangan
berkuah.
b) Bunga Telang
Merupakan tanaman perdu yang tumbuh merambat.
Termasuk jenis bumbu yang berasal dari kuntum bunga.
Tanaman ini dapat digunakan sebagai pewarna biru alami pada
makanan atau kue.
c) Cengkeh
Gambar 6.6 Cengkeh
Cengkeh (Syzygium
aromaticum, syn. Eugenia
aromaticum), dalam bahasa
Inggris disebut cloves,
adalah tangkai bunga kering
beraroma dari keluarga
pohon Myrtaceae. Cengkeh
adalah tanaman asli
Indonesia, banyak
digunakan sebagai bumbu
masakan
70
Pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai bahan
utama rokok kretek khas Indonesia. Cengkeh ditanam terutama
di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar, juga tumbuh
subur di Zanzibar, India, dan Sri Lanka.
Cengkeh dapat digunakan sebagai bumbu, baik dalam
bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. Bumbu ini digunakan
dapat memberikan aroma yang kuat ssekaligus hangat. Juga
dapat digunakan sebagai obat-obatan. Minyak esensial dari
cengkeh mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. Minyak
cengkeh sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan
untuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalam
cengkeh yang bernama eugenol, digunakan dokter gigi untuk
menenangkan saraf gigi.
3) Batang, kulit
Bumbu yang termasuk batang atau kulit adalah sebagai
berikut:
a) Kayu Manis
Gambar 6.7: Kayu Manis Gambar 6.8: Daun Kayu manis
Kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C.
zeylanicum) ialah sejenis pohon. Termasuk ke dalam jenis
rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas.
Biasanya orang menggunakan rempah-rempah ke dalam
makanan.
Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua
yang digunakan manusia. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno
sekitar 5000 tahun yang lalu. Diambil dari kulit batang pohon
kayu manis. Beraroma manis segar. Tersedia dalam bentuk
kering batangan dan bubuk. Cara memilih kayu manis yang baik
adalah kering dan beraroma segar. Kayu manis dapat digunakan
untuk memperkaya cita rasa pada masakan, kue atau minuman.
71
b) Kayu Secang
Banyak terdapat di Jawa Tengah terutama di lingkungan
keraton Yogyakarta. Kayu secang berasal dari batang pohon
secang yang di serut halus hingga bergelombang. Rasanya
manis dan legit. Kayu secang dapat memberikan warna merah
yang alami dan rasa khas yang legit dalam hidangan.
4) Daun
Aneka bumbu yang berasal dari daun adalah sebagai
berikut:
a) Daun Pandan
Pandan wangi (atau biasa disebut pandan saja) adalah
jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae yang memiliki
daun beraroma wangi yang khas. Daunnya merupakan
komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negaranegara
Asia Tenggara lainnya.
Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau
tumbuh liar di tepi-tepi selokan yang teduh. Akarnya besar dan
memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan ini bila telah
cukup besar. Daunnya memanjang seperti daun palem dan
tersusun secara roset yang rapat, panjangnya dapat mencapai
60cm.
Manfaat daun pandan antara lain:
􀁸 Digunakan sebagai pewangi makanan karena aroma yang
dihasilkannya. Daun pandan biasa digunakan dalam
pembuatan kue atau masakan lain seperti kolak atau bubur
kacang hijau. Sewaktu menanak nasi, daun pandan juga
kerap diletakkan di sela-sela nasi dengan maksud nasi
menjadi beraroma harum.
􀁸 Sumber warna hijau bagi makanan (selain daun suji),
sebagai komponen hiasan penyajian makanan, dan juga
sebagai bagian dalam rangkaian bunga di pesta perkawinan
(dironce) untuk mengharumkan ruangan.
􀁸 Dalam sejumlah resep masakan berbahasa Inggris, daun
pandan kadang-kadang disebut sebagai "screwpine leaf".
72
b) Daun Salam
Gambar 6.9: Daun Salam
Salam adalah nama pohon
penghasil daun rempah yang
digunakan dalam masakan
Nusantara. Tumbuhan ini juga
dikenal dengan nama-nama
lain seperti ubar serai,
meselangan (Sumatera),
samak, kelat samak, serah
(Maluku), dan manting (Jawa).
Dalam bahasa Inggris dikenal
sebagai Indonesian bay-leaf
atau Indonesian laurel,
sedangkan nama ilmiahnya
adalah Syzygium polyanthum.
Kegunaan daun salam adalah
memberi aroma harum yang
khas pada hidangan tumis,
gulai, kari, dan sayur asam.
c) Daun Bawang
Gambar 6.10: Daun Bawang
Daun bawang segar
berwarna hijau dengan batang
berwarna putih. Biasa dijual
bersama dengan akar
serabutnya. Manfaat daun
bawang adalah menambah
aroma dan rasa yang khas
pada masakan.
d) Daun jambu biji
Daun jambu biji yang sering dipakai adalah daun jambu
kelutuk yang masih muda. Manfaat daun ini dapat memberikan
warna merah kecoklatan pada hidangan telur pindang.
e) Daun jintan
Dapat dijumpai di daerah Manado. Daunnya tebal dan
berbulu halus. Mempunyai aroma yang hampir mirip dengan
adas dan jintan. Kegunaannya dapat memberikan aroma dan
rasa yang khas dengan hidangan kental dan agak berlendir.
Masakan yang banyak menggunakan daun jintan adalah
masakan dari daerah sulawesi utara.
73
f) Daun Kari
Disebut juga daun temurui atau daun salam koja. Tekstur
daunnya hampir mirip daun salam tetapi ukurannya lebih kecil.
Daun ini dapat membuat masakan menjadi lebih gurih.
g) Daun Kemangi
Daun ini mempunyai aroma yang sangat segar dan khas,
sangat mudah diperoleh. Ada yang menyebutnya dengan istilah
daun selasih atau daun ruku-ruku. Daun kemangi bisa
dikonsumsi mentah atau dimasak terlebih dahulu. Manfaat daun
kemangi adalah memberi rasa khas dan aroma yang harum
serta tajam.
h) Daun Ketumbar
Bentuk daunnya mirip dengan daun selederi, tetapi warna
daunnya lebih muda dan aroma tajam menyengat. Kegunaan
daun ketumbar untuk memberi aroma pada hidangan berkuah,
tumis atau untuk taburan, terutama pada hidangan seafood.
i) Daun kunyit
Selain umbi, daun kunyit juga dapat digunakan sebagai
bumbu untuk meberikan rasa gurih dengan aroma kunyit yang
lembut. Masakan yang banyak menggunakan daun kunyit adalah
masakan daerah Sumatra, gulai, kari, kalio atau rendang.
j) Daun Mangkokan
Nama daun ini diambil karena bentuknya mirip dengan
mangkuk. Di Sumatera sering dikenal dengan istilah tapak
leman/tapak liman. Manfaatnya dapat dipakai untuk
menyegarkan aroma masakan, untuk menghilangkan aroma
anyir pada ikan dan otak sapi. Juga dapat digunakan sebagai
pembungkus makanan.
k) Daun Mint
Daun mint berasal dari daerah mediterania dan Asia
Barat. Daun mint berwarna hijau, berbentuk bulat dengan bulubulu
halus. Manfaat daun mint dengan daunnya yang pedas dan
aroma mentol banyak dipakai unttuk minuman, kue atau saus
puding. Bisa juga digunakan sebagai lalapan.
74
l) Daun Suji
Daun suji disebut juga pandan betawi, tidak terlalu
harum jika dibandingkan dengan daun pandan. Daun suji dapat
dijadikan pewarna hijau almai.
6) Akar dan umbi
Bumbu-bumbu yang termasuk dalam akar dan umbi
adalah sebagai berikut:
a) Bawang
Bawang merupakan bumbu yang dikenal di seluruh
dunia. Bumbu ini berssal dari Asia dan Mediterania. Bawang
termasuk bumbu segar yang berasal dari golongan umbi.
Jenisnya beragam antara lain sebagai berikut:
􀂃 Bawang batak
Bawang ini dikenal dengan istilah lokio. Termasuk dalam
keluarga bawang merah dengan batang daun halus panjang.
Memiliki cita rasa lebih lembut di bandingkan bawang merah,
namun aromanya lebih tajam. Lebih banyak digunakan di
daerah sumatera karena dapat menghilangkan aroma amis
pada masakan ikan/seafood.
􀂃 Bawang bombay
Bawang bombay berbentuk bulat besar. Bawang yang masih
baik memiliki buah yang keras. Bawang bombay dapat
memberikan rasa dan aroma yang gurih pada masakan.
􀂃 Bawang laki
Bawang ini hampir mirip dengan bawang putih, tetapi
bawang laki bersiung tunggal. Sehingga lebih dikenal dengan
istilah bawang laki. Aromanya lebih kuat dari bawang putih
biasa. Bawang laki yang baik bertekstur utuh, keras dan
kering. Baik digunakan sebagai pelengkap pada hidangan
seafood, kambing atau nasi kebuli.
􀂃 Bawang merah
Gambar 6.11: Bawang Merah
Bawang merah atau
Brambang (Allium
ascalonicum L.) adalah nama
tanaman dari familia Alliaceae
dan nama dari umbi yang
dihasilkan. Umbi dari
tanaman bawang merah
merupakan bahan utama
untuk bumbu dasar masakan
Indonesia. Kulitnya dapat
digunakan untuk memberi
warna merah pada telur
pindang.
75
􀂃 Bawang putih
Gambar 6.12: Bawang Putih
Bawang putih adalah
nama tanaman dari genus
Allium sekaligus nama dari
umbi yang dihasilkan. Umbi
dari tanaman bawang putih
merupakan bahan utama
untuk bumbu dasar masakan
Indonesia. Bawang mentah
penuh dengan senyawasenyawa
sulfur, termasuk zat
kimia yang disebut alliin yang
membuat bawang putih
mentah terasa getir atau
angur.
Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan
di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai
sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan menekan sisi
pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di
penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa
juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain.
Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di
dalam tubuh manusia.
b) Jahe
Gambar 6.13 : Jahe
Jahe (Zingiber officinale),
adalah tanaman rimpang yang
sangat populer sebagai
rempah-rempah dan bahan
obat. Berbentuk jemari yang
menggembung di ruas-ruas
tengah.
Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton
bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temutemuan).
Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari
kata Yunani zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi.
Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula
yang mempercayai jahe berasal dari Tiongkok Selatan. Terdapat
dua jenis jahe yaitu jahe putih dan jahe merah.
76
Jahe putih digunakan sebagai bumbu dan jahe merah
digunakan untuk obat. Aroma jahe sangat tajam segar dan
rasanya pedas atau panas.
Jahe putih muda berkulit tipis dan berujung kemerahan,
tangkai kehijauan dengan kandungan air cukup banyak. Adapula
Jahe dalam bentuk manisan berbentuk potongan dadu kecil dan
bersalut gula. Acar jahe terbuat dari jahe utuh atau irisan tipis
yang dibumbui dengan sedikit garam dan gula.
Jahe tua yang segar biasaanya di pakai untuk hidangan
tumis, hidangan berkuah terutama seafood dan minuman,
karena beraroma tajam, dan menghilangkan bau anyir. Jahe
bubuk dapat digunakan untuk menambah aroma pada kue-kue
dan biskuit, sirup, serta campuran bubuk rempah. Manisan jahe
dipakai untuk campuran cake dan taburan es krim karena
rasanya lebih manis. Acar jahe dipakai untuk pelengkap
hidangan bakar atau panggang.
c) Kencur
Gambar 6.14: Kencur
Kencur (nama
bahasa Jawa dan bahasa
Indonesia) dikenal di
berbagai tempat dengan
nama yang berbeda-beda:
cikur (bahasa Sunda), ceuko
(bahasa Aceh); kencor
(Madura), cekuh (bahasa
Bali), kencur, sukung
(bahasa Melayu Manado),
asauli, sauleh, soul, umpa
(bahasa-bahasa di Maluku),
serta cekir (Sumba).
Berbagai resep masakan tradisional Indonesia dan jamu
menggunakan kencur sebagai komponennya. Kencur dipakai
orang sebagai tonikum dengan khasiat menambah nafsu makan
sehingga sering diberikan kepada anak-anak. Jamu beras
kencur sangat populer sebagai minuman penyegar pula.
77
d) Lengkuas/laos
Gambar 6.15 Lengkuas
Lengkuas atau laos (Alpinia
galanga) adalah rempahrempah
populer dalam tradisi
boga dan pengobatan
tradisional Indonesia maupun
daerah Asia Tenggara
lainnya. Bagian yang
dimanfaatkan adalah
rimpangnya yang beraroma
khas.
Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada
hidangan tumis, pindang dan hidangan berkuah santan.
Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau
memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan.
e) Serai
Gambar 6.16. Serai
Serai, sejenis tumbuhan
rumput-rumputan yang
daunnya panjang seperti
ilalang, dipakai sebagai bumbu
dapur untuk mengharumkan
makanan; minyak serai
merupakan minyak atsiri yang
diperoleh dengan jalan
menyuling tanaman tersebut.
Salah satu guna lain dari
serai adalah baunya dapat
digunakan untuk mengusir
nyamuk, baik berupa tanaman
ataupun berupa minyaknya.
Sebelum digunakan serai
dapat dipotong 10-15 cm dari
ujung akarnya, bersihkan
kemudian memarkan. Bagian
ujung inilah yang memberikan
aroma khas. Masukkan
bersama bumbu lain dan
angkat serai saat hidangan
akan disajikan. Untuk
membuat minuman, serai
dapat direbus dengan air atau
di campur dengan air teh atau
air jeruk nipis. Minuman ini
dikenal dengan teh serai.
78
Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat
digunakan untuk mengusir nyamuk, baik berupa tanaman
ataupun berupa minyaknya.
Sebelum digunakan serai dapat dipotong 10-15 cm dari
ujung akarnya, bersihkan kemudian memarkan. Bagian ujung
inilah yang memberikan aroma khas. Masukkan bersama bumbu
lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan. Untuk
membuat minuman, serai dapat direbus dengan air atau di
campur dengan air teh atau air jeruk nipis. Minuman ini dikenal
dengan teh serai.
f) Temu kunci
Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L.) Mansf. syn.
Curcuma rotunda L., B. pandurata (Roxb.) Schlechter,
Kaempferia pandurata Roxb.) adalah sejenis rempah-rempah
yang dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara.
Salah satu keluarga jahe ini merupakan rempah asli jawa dan
sumatera. Temu kunci atau chinese key ini berbentuk
sekelompok umbi akar yang mirip jari telunjuk, memanjang,
langsing dan lurus. Kulit luarnya berwarna coklat muda dan
sangat tipis. Bagian dalamnya berwarna kuning muda dengan
aroma segar yang khas. Bisa digunakan dalam membuat sayur
bening, hidangan ikan, selada dan urapan. Pilihlah umbi akar
yang tua, kupas lalu memarkan agar aromanya keluar atau iris
halus lalu tumis dengan bumbu lain.
g) Kunyit
Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu
ini. bumbu yang masih tergolong dalam keluarga rempahrempah
ini mempunyai ciri-ciri seperti jari tangan, kulitnya
bergaris-garis dengan warna coklat kekuningan dan tipis. aroma
kunyit sangat khas dan sedikit pahit. kunyit mempunyai warna
kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati orange,
sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami.
Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning, bumbu opor,
kari dan gulai. untuk memperoleh warna yang tajam, pilihlah
kunyit yang tua, berumbi besar dan mulus. kunyit dapat disimpan
di tempat yang sejuk dan dingin. Biasanya sebelum kunyit
digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain, kunyit
dibakar terlebih dahulu.
79
8. Biji-bijiaan
1) Jintan
Gambar 6.17: Jintan
Jintan (Trachyspermum roxburghianum syn. Carum
roxburghianum) merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya
dapat digunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. Biji
tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk
masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan
Asia Tenggara.Aromanya sangat harum, agak manis dan
menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai
daerah nusantara. Masakan yang sering menggunakan jintan
adalah opor, gulai atau kari. Penggunaannya sebaiknya
disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah.
Jintan juga tersedia dalam bentuk bubuk, yang dikemas dengan
botol.
2) Wijen
Wijen (Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L.)
adalah semak semusim yang termasuk dalam famili
Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber
minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang
diperoleh dari ekstraksi bijinya. Afrika tropik merupakan daerah
asalnya, kemudian tersebar ke timur hingga ke India dan
Tiongkok. Di Indonesia, tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam.
Di daerah Gunungkidul, Yogyakarta, terdapat area penanaman
wijen yang tidak terlalu luas.
Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk
dimanfaatkan bijinya, bahkan termasuk tanaman minyak yang
paling tua dikenal peradaban. Kegunaan utama adalah sebagai
sumber minyak wijen. Bijinya yang berwarna putih digunakan
sebagai penghias pada makanan, misalnya onde-onde, dengan
menaburkan di permukaannya. Biji wijen dapat dibuat pasta.
80
3) Kapulaga
Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal
sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih banyak
digunakan untuk campuran jamu. Di beberapa daerah kapulaga
dikenal dengan nama kapol, palago, karkolaka, dan lain-lain.
Nama asing kapulaga adalah pai thou kou (bahasa
Tionghoa). Orang Yunani menyebut buah itu cardamomom yang
kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum.
Dalam bahasa Inggris disebut cardamom. Dalam bahasa Thai
disebut krava, elaichi dalam bahasa Hindi, dan elakkaai dalam
bahasa Tamil.
Tumbuhan kapulaga tergolong dalam herba dan
membentuk rumpun, sosoknya seperti tumbuhan jahe, dan dapat
mencapai ketinggian 2-3 meter dan tumbuh di hutan-hutan yang
masih lebat. Kapulaga hidup subur di ketinggian 200-1.000
meter di atas permukaan laut.
Buah yang sudah kering menjadi keriput, bergaris-garis,
berisi 4 - 7 butir biji kecil coklat kemerah-merahan. Rasanya
agak pedas seperti jahe, tetapi baunya tidak. Kapulaga memiliki
aroma sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai
grains of paradise. Sehingga, dimanfaatkan untuk menambah
aroma pada masakan, kue dan minuman. Ada dua jenis
kapulaga, yaitu kapulaga putih yang banyak digunakan untuk
masakan dan kapulaga hijau untuk kue dan minuman.
Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau
dihaluskan dan disangrai hingga harum agar aroma khas dapat
tercipta. Kapulaga sebaiknya disimpan dalan stoples yang
tertutup rapat.
4) Kemiri
Gambar 6.18: Pohon Kemiri Gambar 6.19 Kemiri
81
Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang
bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempahrempah.
Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan
termasuk dalam suku Euphorbiaceae.
Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai
candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Kemiri adalah
tumbuhan resmi negara bagian Hawaii.
Manfaat kemiri antara lain:
􀂃 Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan
masakan Malaysia dan berfungsi sebagai bumbu penambah
rasa gurih. Di Pulau Jawa, kemiri juga dijadikan sebagai saus
kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi.
􀂃 Kemiri juga dibakar dan dicampur dengan pasta dan garam
untuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang disebut
inamona. Inamona adalah bumbu masak utama untuk
membuat poke tradisional Hawai.
5) Ketumbar
Gambar 6.20: Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum), konon berasal dari
Eropa selatan. Bentuk berupa biji kecil-kecil sebesar 1 - 2
milimeter. Mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap.
Selain itu terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada.
Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap
menggunakan bumbu ini. Dengan tambahan bumbu tersebut,
aroma masakan akan lebih nyata.
Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir besar.
Sebaiknya disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan
simpan dalam toples yang tertutup rapat. Haluskan ketumbar
bersama bumbu lainnya sebelum digunakan.
82
6) Pala
Gambar 6. 21 Pala
Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa
pohon yang berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Tumbuhnya
dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun.
Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal
pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips
langsing. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna
kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung
minyak atsiri pada daging buahnya.
Daging buahnya diolah menjadi manisan. Aromanya
sangat harum, tajam, bernuansa hangat dan manis. Pilihlah biji
pala yang kering , baru dan beraoma segar.
Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam
daging, ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup
semakin sedap. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti
atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar (seperti
eggnog).
3. Buatan
1) Gula
Gula merupakan bahan makanan dengan rasa manis.
Gula ditemukan di India, sekitar abad dua sebelum masehi,
tetapi ada catatan sejarah yang mengatakan bahwa gula berasal
dari Cina. Gula termasuk dalam bumbu dapur yang dapat
memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet
makanan.
83
Gula diperoleh dari tebu, air bunga kelapa, aren, enau,
palem atau lontar, hingga bit. Macam-macam gula yang dapat
kita jumpai adalah sebagi berikut:
􀂃 Gula batu
Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran
besar-besar berwarna putih hingga coklat muda. Dikenal
dengan rock sugar atau lump sugar. Gula ini dapat
digunakan sebagai pengganti gula pasir untuk membuat kue
dan minuman.
􀂃 Gula bubuk
Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau
confectioners’ sugar. Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan
dengan menambahkan sedikit tepung maizena supaya gula
bubuk tidak menggumpal. Dapat dipakai untuk mempercantik
kue, membuat maringue (kue dari putih telur dan gula).
􀂃 Gula dadu
Diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak
dengan betuk dadu. Berwarna putih atau cokelat. Dikenal
dengan istilah cube sugar.
􀂃 Gula merah
Bahan dasar gula merah bermacam-macam. Jika bahan
dasar menggunakan air tebu akan menghasilkan gula
dengan warna coklat muda dan dicetak padat, gula ini
disebut gula jawa. Bahan dasar gula merah dengan aren (air
kelapa) dikenal dengan istilah gula aren. Dan jika dibuat
dengan air kelapa maka disebut dengan gula kelapa. Bentuk
gula merah bervariasi, sesuai cetakan yang diinginkan. Bisa
digunakan dalam masakan atau minuman dengan cara diiris
tipis kemudian dimasukkan kedalam masakan atau
minuman.
􀂃 Gula palem
Dikenal juga dengan istilah palm sugar. Bahan dasar gula
palem diperoleh dari pohon palem atau sari tebu. Rasa
manisnya tidak sekuat dengan gula pasir. Gula palem
banyak digunakan pada masakan cina. Di Indonesia gula
palem banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman.
􀂃 Gula pasir
Gula pasir diperoleh dari batang tebu, warnanya putih dan
butiran kasar. Gula pasir berwarna kecoklatan dikenal
dengan istilah demerara banyak digunkan untuk cake buah.
84
Gula pasir dengan butiran halus dilkenal dengan istilah
Granulated sugar. Biasanya digunakan dalam masakan dan
kue. Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut
dengan caster sugar. Biasa dipakai untuk kue yang
dipanggang seperti cake atau pastry.
2) Garam
Garam adalah kunci utama dalam masakan. Tanpa
garam masakan akan terasa hambar. Garam yang diperoleh dari
hasil penguapan air laut di tambak-tambak mengandung
senyawa kimia Natrium Chlorida (NaCl). Dengan senyawa
tersebut garam berfungsi sebagai penyeimbang asam basa
tubuh serta aktivitas otot syaraf.
Beberapa macam garam antara lain adalah garam bata,
garam berbutir sangat kasar, garam bubuk dan garam meja yang
berbutir sangat halus. Sebaiknya membeli garam yang
mengandung yodium.
Fungsi garam adalah memberi rasa asin pada masakan,
memberikan rasa gurih pada masakan bercita rasa manis atau
kue.
Memaksimalkan kerja ragi, membuat putih telur menjadi
kaku dan tahan lama , menguatkan cita rasa sayuran, menjaga
kandungan mineral sayuran agar tidak larut dalam air serta untuk
mengawetkan makanan. Gunakan garam berukuran ½-1 sdt
pada masakan dengan standar 5-6 porsi.
3) Baking Powder
Baking powder merupakan bahan buatan berbentuk
bubuk halus dan berwarna putih. Bahan ini merupakan
campuran zat asam dengan garam alkaline. Biasa dipakai untuk
bahan pengembangan kue dan biskuit. Baking powder biasa
bereaksi jika di panggang atau dipanaskan, sedangkan double
acting baking powder akan bereaksi jika dicampur dengan cairan
dan dipanaskan. Baking powder dijual dalam kemasan.
Simpanlah baking powder dalam tempat tertutup, kering dan
sejuk.
C. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya
a. Bumbu Segar
1) Kelapa
Buah kelapa sering digunakan dalam masakan
Indonesia, baik daging buahnya ataupun dibuat terlebih dulu
menjadi santan. Santan digunakan sebagai kuah dalam
85
masakan indonesia atau berbagai macam kue-kue
tradisional. Daging buah yang dijadikan kelapa parut biasa
digunakan untuk bumbu seperti sambal urapan atau
campuran pada kue.
Selain kelapa parut dan santan, olahan kelapa yang
lain adalah areh dan poyah. Areh merupakan santan yang
direbus hingga mengental dan membentuk gumpalan pada
bagian atasnya, dipakai untuk saus kue atau lauk. Poyah
adalah kelapa parut kering yang sudah ditumbuk halus.
Kelapa dapat memberikan rasa gurih pada makanan.
Kelapa setengah tua lebih cocok bila digunakan untuk kelapa
parut pada taburan kue atau urapan. Membuat santan lebih
tepat jika menggunakan kelapa yang tua. Agar menghasilkan
santan yang pekat dan kental gunakan air hangat untuk
memerasnya dan jika menginginkan santan tidak pecah,
gunakan api kecil saat memasaknya.
2) Keluak
Keluak mempunyai tekstur kulit yang keras, berwarna
abu-abu. Daging buahnya berwarna cokelat tua kehitamhitaman
dan bertekstur lunak. Daging buah itulah yang
dipakai sebagai bumbu. Pilihlah keluak yang sudah tua,
karena keluak muda mempunyai rasa sangat pahit. Keluak
yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika digoyanggoyangkan.
Jika masih ragu cicipilah keluak untuk
memastikan keluak tersebut tidak pahit. Keluak yang masih
muda di sebut picung. Rasanya gurih seperti kemiri dan
biasa digunakan untuk pepes.
Keluak tua pada umumnya digunakan untuk hidangan
yang membutuhkan warna hitam seperti rawon atau
brongkos, rasanya menjadi legit dan gurih. Jika akan
digunakan pecahkan kulit keluak, kemudian ambil bagian
isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain.
3) Temu mangga
Temu mangga mirip dengan bentuk jahe, tetapi
sedikit lebih gemuk dan berwarna kuning pucat. Aroma temu
kunci seperti aroma mangga muda dan rasanya sedikit
asam, sehingga disebut temu mangga.
86
Apabila digunakan akan memberi rasa segar dan
warna masakan menjadi kekuningan. Temu mangga biasa
digunakan pada hidangan berkuah santan seperti gulai atau
laksa.
b. Bumbu Kering
1) Adas
Adas berasal dari dataran mediterania, merupakan
biji pohon fennel (fennel seed). Berbentuk sangat kecil dan
pipih, berwarna kecoklatan. Aromanya sangat harum dan
sedikit pedas. orang indonesia banyak memanfaatkan adas
sebagai bumbu dapur dan obat tradisional. Sangat cocok
untuk memberikan aroma harum dan segar pada masakan
seperti sup, gulai atau kari. Untuk mendapatkan aroma yang
harum, sangrai biji adas kemudian haluskan bersama bumbu
yang lain.
2) Angkak
Tidak banyak masakan indonesia yang memakai
bumbu ini. Angkak banyak digunakan untuk masakan cina.
Bumbu ini berasal dari beras ketan yang difermentasikan
kemudian dikeringkan. Berwarna kemerahan dan sedikit
kusam, karenanya dapat digunakan untuk memberi warna
merah alami pada masakan. Haluskan angkak bersama
bumbu yang lain.
3) Bumbu ngohiong
Bumbu ngohiong disebut juga dengan nama five spice
powder. karena bumbu ini merupakan campuran rempahrempah
yang dihaluskan. Diantaranya adalah pekak, merica
szechuan, kayu manis, adas dan cengkeh. Bubuk ini
berwarna kecoklatan dan dijual siap pakai. Sangat cocok
untuk bumbu rendaman ayam, bebek atau daging yang akan
dipanggang.
4) Bumbu Spekuk
Bumbu spekuk sering disebut juga dengan bumbu lapis
legit. Mempunyai aroma yang sangat harum. Bumbu ini
merupakan campuran bubuk kayu manis, cengkeh, bunga
pala dan kapulaga. sangat cocok bila digunakan untuk
membuat kue-kue, cake atau biskuit karena dapat
memberikan aroma harum dan rasa yang kahs atau legit.
Biasa dijual dalam bentuk siap pakai yang dikemas dalam
botol.
87
5) Cabe Puyang
Beberapa istilah lain dari cabe puyang adalah cabai
jawa kering dan long pepper. Sesuai dengan namanya,
bumbu ini memberikan rasa pedas hampir serupa dengan
merica. biasa digunakan dalam masakan seperti gulai, cabai
puyang bisa dihaluskan dengan bumbu atau dibiarkan utuh.
6) Kemukus
Bentuk kemukus mirip dengan lada hitam, tetapi
kemukus mempunyai tangkai kecil di ujungnya. Kemukus
banyak digunakan untuk jamu tradisional. Kemukus
memberikan rasa pedas pada masakan dan mengurangi
aroma amis pada masakan daging atau seafood. Sebelum
dihaluskan, sangrai telebih dahulu, atau dimasukkan
langsung ke dalam masakan.
7) Klebet
Bumbu ini banyak digunakan pada masakan India,
atau masakan kari dan gulai. Dapat diperoleh dalam bentuk
butiran atau bubuk. Klebet mempunyai rasa sedikit pahit. Di
daerah India lebih dikenal dengan nama methi.
8) Pekak
Bentuk pekak sangat cantik menyerupai bintang.
Pekak dikenal dengan istilah bunga lawang atau star anise.
beraroma harum menyerupai adas. Tanaman yang
menghasilkan bunga pekak ini banyak dijumpai di daratan
Cina. Tinggi pohon mencapai 8 meter dan baru berbuah
pada usia 6 tahun.
Sebaiknya pekak disimpan ditempat yang tertutup
rapat. Pekak dapat memberikan aroma harum yang khas.
Pekak banyak digunakan untuk masakan Cina dan Vietnam.
Cara penggunaannya dapat dihaluskan atau di biarkan utuh
dan dimasukkan dalam masakan.
c. Bumbu Buatan
Pada bagian atas telah disebutkan beberapa
macam bumbu buatan. Bumbu buatan sangat beragam
jenisnya, sehingga di bawah ini akan di uraikan kembali
beberapa bumbu buatan yang lain, diantaranya sebagai
berikut:
88
1) Aroma buatan
Aroma buatan dapat digunakan sebagai pengganti
aroma dari bahan makanan alami, seperti durian, pisang,
nanas, cocopandan, nangka dan lain-lain. Terbuat dari
campuran air dan minyak, bertekstur kental dan pekat seperti
pasta. Dapat diperoleh dengan mudah dalam kemasan botol
kecil.
2) Cuka
Cuka atau sering dikenal dengan nama vinegar,
merupakan cairan dengan rasa asam karena mengandung
acetic acid. Dipakai pada masakan yang membutuhkan cita
rasa asam seperti acar atau saus. Sebelum digunakan
sebaiknya cuka dilarutkan dulu ke dalam air sesuai dengan
ukuran yang tertera pada kemasan sesuai dengan produk
masing-masing. Cuka dapat digunakan sebagai bahan
pengawet buah dan sayuran. beberapa jenis cuka antara
lain:
􀂃 Cuka apel (cider vinegar), cuka ini terbuat dari sari buah
apel dan mempunyai rasa asam yang tajam.
􀂃 Cuka aren, terbuat dari sari buah enau (pohon aren).
􀂃 Cuka hitam (black vinegar), terbuat dari beras ketam
hitam dan beberapa bahan campuran lain.
􀂃 Cuka limau, terbuat dari jeruk limau dengan aroma limau
yang masih tajam.
􀂃 Cuka masak, merupakan cuka yang dihasilkan dari
proses kimia dan paling banyak digunakan oleh
masyarakat.
3) Pewarna
Pewarna buatan ini sebagai pengganti pewarna
alami. Terdapat pewarna buatan dalam bentuk cair dan
bubuk. Dapat digunakan dalam membuat kue, krim mentega
atau permen. Gunakan sedikit demi sedikit untuk
menghasilkan warna sesuai dengan yang diinginkan.
4) Ragi
Ragi adalah bahan yang digunakan dalam makanan
yang membutuhkan fermentasi. Terutama dalam pembuatan
roti. Ragi bereaksi dengan gula, garam, tepung dan suhu
yang hangat.
89
Karbondioksida yang terkandung di dalamnya menbuat
adonan menjadi berpori. Jenis ragi dapat berbentuk butiran
kecil-kecil dan butiran halus. Ragi dengan butiran kecil
sebaiknya dicampur dengan air hangat untuk menghasilkan
biang yang baik. Ragi dengan butiran halus (ragi instan)
dapat dicampur langsung dengan bahan-bahan lain tanpa
harus dibuat menjadi biang.
Jenis ragi yang lain adalah ragi tapai. Bentuknya
bulat pipih, berwarna kecoklatan. Biasa digunakan untuk
membuat tape atau pengempuk ikan. Bila akan digunakan
sebaiknya dihaluskan dahulu kemudian dicampur dengan
bahan yang lain.
D. Memilih dan Menyimpan Bumbu
1) Jika membeli bumbu segar seperti jahe, kunyit, bawang,
kecur dll, pilih yang masih segar, utuh dan tidak ada
bercak putih. bercak ini biasanya dari khapang atau jamur
yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika
disimpan lama.
2) Bumbu basah dapat bertahan 1 – 2 bulan jika sebelum di
simpan terlebih dahulu di cuci bersih, kemas dalam plastik
atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer.
3) Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika disimpan
lama. Beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup
rapat dan kedap udara. Tujuannya agar aroma khas
bumbu tidak hilang.
4) Bila membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, belilah
kemasan terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu
ini tidak setiap hari digunakan.
5) Untuk bumbu buatan atau bumbu instant, pilih merek yang
sudah terdaftar Dirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsa
dan selalu membeli kemasan yang terkecil.
6) Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah
pemakaian. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi
pada bumbu instant, terutama bumbu yang kandungan
airnya tinggi seperti saus, tauco dan kecap.
90
E. Macam-Macam Bumbu Dasar
Secara garis besar bumbu pada masakan dapat
digolongkan menjadi tiga bumbu dasar, yaitu bumbu dasar
merah, bumbu dasar putih dan dan bumbu dasar kuning. Dari
bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis
masakan.
1) Bumbu Dasar Merah
Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu
dasar masakan Indonesia yang berwarna merah dengan
komposisi dasar bawang merah, bawang putih, cabai
merah dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan
bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan
berwarna merah segar. Digunakan pada masakan, untuk
bumbu sambal goreng, rendang, kering, pepes, sambal
bajak, aneka gulai, bumbu rujak, dan balado. Berikut ini
adalah komposisi bahan unttuk bumbbu dasar merah:
Bahan/Komposisi dasar:
􀂃 Bawang merah 9 siung
􀂃 Bawang putih 5 siung
􀂃 Cabai merah 10 buah
􀂃 Garam 1 sdt
Bahan Tambahan:
􀂃 Kemiri 5 butir
􀂃 Lada butir 1 sdt
􀂃 Ketumbar 1 sdt
􀂃 Terasi 1 sdt
􀂃 Gula pasir 1 sdt
􀂃 Minyak goreng 4 sdm
Cara membuat:
Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian
ditumis sampai harum dan matang.
2) Bumbu Dasar Putih
Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar
masakan Indonesia yang berwarna putih dengan
komposisi dasar bawang merah, bawang putih dan
garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar
putih mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh.
91
Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase
lidah, gudeg, terik daging, sayur bobor, dan opor ayam.
Bahan/Komposisi dasar:
􀂃 Bawang merah 11 siung
􀂃 Bawang putih 6 siung
􀂃 Garam 1 sdt
Bahan Tambahan:
􀂃 Kemiri 7 butir
􀂃 Lada butir 1 sdt
􀂃 Ketumbar ½ sdt
􀂃 Terasi 1 sdt
􀂃 Gula pasir 1 sdt
􀂃 Minyak goreng 3 sdm
Cara membuat:
Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian
ditumis sampai harum dan matang.
3) Bumbu kuning
Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu
dasar masakan Indonesia yang berwarna kuning dengan
komposisi dasar bawang merah, bawang putih, kunyit
dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu
dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning
cerah. Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi
bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning, aneka
pepes, ayam goreng dll.
Bahan/Komposisi dasar:
􀂃 Bawang merah 10 siung
􀂃 Bawang putih 6 siung
􀂃 Kunyit 2 cm
􀂃 Garam 1 sdt
Bahan Tambahan:
􀂃 Kemiri 7 butir
􀂃 Lada butir 1 sdt
􀂃 Ketumbar ½ sdt
􀂃 Terasi 1 sdt
􀂃 Gula pasir 1 sdt
􀂃 Minyak goreng 3 sdm
Cara membuat:
Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum.
Simpan dibotol yang tertutup rapat dan masukan ke
lemari pendingin.
92
F. Pengembangan Bumbu Dasar
Bumbu dasar dikembangkan dari bumbu dasar putih,
kuning dan merah. Lebih jelasnya disajikan di bawah ini:
Tabel 6.1 : Bumbu Dasar Putih
No Nama
Masakan
Bumbu Bahan
Pokok
Bahan
Cair
Teknik Olah Hasil
1
.
Semur Bawang
merah,
bawang
putih,
lada, pal a,
garam, gula
merah,
kecap,
tomat /asam
Ayam,
ikan,
talur,
daging
Tempe,
tahu,
kentang,
sayuran.
Air -
Diihaluska
n
-Ditumis
-
Berkuah
- Warna
kecoklat
an
2
.
Terik Bawang
merah,
bawang
putih,
ketumbar,
gula.
lengkuas,
garam,
kemiri
Ayam,
ikan,
daging,
telur,
tempe,
tahu.
Santan -Dihaluskan
- Ditumis
- Direbus
warna
putih,
rasa
gurih
sedikit
manis
3
.
Besengek Bawang
merah,
bawang
putih,
ketumbar,
gula,
kemiri,
terasi,
lengkuas,
garam,
jinten, daun
salam.
Ayam,
daging,
telur.
tempe,
tahu,
Santan -Dihaluskan
-Direbus
warna
putih,
rasa
gurih
sedikit
manis
4
.
Opor Bawang
merah,
bawang putih,
kemiri, lada,
ketumbar,
pala,
jinten, salam,
lengkuas,
serai,
garam, dan
gula merah
Ayam,
daging,
telur
tempe,
tahu,kacang
merah.
Santan - dihaluskan
- ditumis
- direbus
- Keputihputihan,
berkuah
kental,
tidak
pedas,
dan
sedikit
manis
5
,
Lodeh Bawang
merah,
bawang
putih,
cabai,
salam,
lengkuas,
terasi, gula,
garam,
petai,
dan rese
(ebi)
Sayuran
tahu,temp
e
Santan
cair.
Santan
kental
. dihaluskan.
- direbus
Putih
kecokelat
an
93
Tabel 6.2 : Bumbu Dasar Kuning
No Nama
Masakan
Bumbu Bahan
Pokok
Bahan
Cair
Teknik
Olah
Hasil
1. Kalio Bawang merah,
bawang putih,
cabai merah,
jahe, kunyit,
garam, dan
daun jeruk
purut
Daging, hati,
Limpa
Kacang
merah,
atau kentang
kecil
Santan
kental
-
dihaluskan
- ditumis
- Kuning
kecokelatan,
- gurih
- Rasa agak
pedas.
2. Gulai Bawang merah,
bawang putih.
cabai merah,
kemiri, jinten,
ketumbar, kunyit,
asam, cengkeh,
jahe, garam,
kapulaga,
kayu manis,
gula merah,
salam,
lengkuas
Ayam, daging
kambing, isian
atau jeroan
Nangka muda,
daun
singkong,
daun pakis
Santan
cair
hingga
agak
kental
bumbu
dihalusk
an,
- ditumis
- direbus
bersama
santan
- Kuning
kemerahan
- gurih dan
agak pedas.
94
Tabel 6.3 :Bumbu Dasar Merah
No
Nama
Masaka
n
Bumbu Bahan
Pokok
Bahan
Cair
Teknik
Olah Hasil
1
.
Sambal
Goreng
Bawang
merah,
bawang putih,
cabai merah,
salam, laos,
terasi, gula
merah, garam
Ayam, daging,
telur, hasil laut,
tempe, tahu,
kentang,
kacangkacangan,
jipang.
Santan
Tanpa
kuah
- dihaluskan
- ditumis
- Kering/
basah
- berwarna
kemerahmerahan.
2
.
Bumbu
rujak
Bawang
merah,
bawang
putih,
kemiri, cabai
merah, kunyit,
terasi, salam,
serai, garam,
lengkuas,
dan
gula merah
Ayam, daging,
telur, ikan,
tahu, tempe.
Santan
(kental)
- dihaluskan
- ditumis
-Warna
kemerah-
Merahan/
kekuningkuningan.
-Rasa pedas
dan gurih
3 Balado Bawang
merah,
bawang putih,
cabai merah,
dan garam
Telur rebus,
,ikan
udang
teri, terong
Sedikit
air
-
dihaluska
n - ditumis
-Warna
merah,
-Rasa
pedas
- Ada unsur
rasa asam
(dapat
diberi jeruk
nipis)
4 Rendan
g
Sama
dengan
Kalio, hanya
lebih banyak
menggunaka
n
cabai merah
Daging, telur,
ikan,
singkong,
daun
singkong
Santan
kental
- dihaluskan
- ditumis
- Direduksi
- Warna merah
kecokelatan
dan sedikit
berminyak
5 Ricarica
Bawang
merah,
bawang putih,
cabai merah,
tomat, jahe.
serai, jeruk
nipis, cabai
hijau, gula,
garam, dan
daun kemangi
Ayam, ikan.
udang, dag
ing,
atau hati
kacang
panjang,
buncis, jagung
Air
a.
dihaluskan
. ditumis
b. bahan
dan bumbu
dicampur,
dipanggang
c. bahan
dimasak
sendiri,
bumbu
ditumis.
disajikan
sebagai
sausnya.
- Warna
merah,
sedikit
kering,
-Rasa
pedas.
-agak asam
-Ada
yang
menambahkan
cabai
hijau
dan jeruk
nipis
6 Bumbu
bali
Seperti bumbu
rujak ditambah
jeruk purut dan
kencur
Ayam, daging.
telur,.
Air
Bumbu
dihaluskan
kemudian
ditumis
-Merahkekuningan,
ada yang agak
cokelat,
rasa agak
pedas, kuah
nyemek.
95
G. Latihan
1. Identifikasilah bumbu yang berasal dari akar, batang,daun,
buah dan biji!
2. Latihlah penciuman anda dengan membedakan aroma dan
bau berbagai bumbu secara bergiliran maju ke depan kelas!
3. Buatlah campuran bumbu putih, kuning dan merah.
Identifikasilah berbagai resep yang menggunakakan bumbu
dasar tersebut.
96
BAB VII
PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN
A. Peralatan Memasak
Pada umumnya semakin besar usaha restoran, maka
semakin besar pula ruang lingkup bagian ini, dan semakin
lengkap pula peralatannya. Suatu restoran perlu meng-upayakan
jumlah peralatan yang cukup, penggunaan yang tepat serta
penataan yang baik.
Peralatan yang memadai dapat menghemat waktu
produksi, tenaga, dan biaya. Terlebih dengan kondisi peralatan
yang bagus, pengaturan yang tepat, serta perawatan yang baik
maka efektifitas di dapur dapat tercapai.
Sampai saat ini, sebagian besar nama peralatan dapur
masih menggunakan bahasa asing yaitu bahasa Inggris dan
Perancis. Nama-nama tersebut banyak yang belum
diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia. Hal ini menimbulkan
kesulitan terutama bagi mereka yang belum biasa menggunakan
peralatan tersebut.
Peralatan dalam usaha boga atau restoran sangat
kompleks, karena banyaknya alat yang dibutuhkan seperti
peralatan mekanis yang digunakan untuk persiapan, alat
pengolah yang menggunakan panas kering, panas basah, panas
uap, sampai pada penyimpanan peralatan pecah belah dan alatalat
kecil.
Jenis alat-alat yang digunakan di dapur sebuah reataurant
adalah macam-macam oven, broiler, fryers, steam cookers, dan
macam-macam alat kecil seperti; toaster, waffles bakers, dan
egg cookers. Jenis alat-alat hidang (serving equipment) meliputi
meja, kursi, hot food equipment, warming equipment, coffee
urns, dan cold equipment. Selain itu tidak kalah pentingnya
adalah refregator dan storage equipment serta auxilary
equipment seperti cabinet, sink, dan meja.
Alat-alat pengangkut seperti bampers dan dollies mutlak
diperlukan. Di samping itu alat-alat kecil untuk berbagai section
misalnya vegetable praparation area, meat preparation, cooking
section, serving section, bakery section, house keeping section,
dan office section.
97
Jenis Peralatan Memasak Berdasarkan Teknik Olah
1. Baking, Roasting, Braising.
Jenis peralatan untuk berbagai teknik olah ini adalah :
a. General Purpose Oven
Oven ini dipakai untuk berbagai macam masakan.
Ada yang memakai gas, ada pula yang memakai listrik.
Oven yang memakai minyak tanah sekarang jarang dipakai
karena kurang praktis untuk produksi dalam jumlah banyak.
Gambar 7.1 : General Purpose Oven
b. Convection Oven
Oven ini mempunyai prinsip yang sama seperti oven
biasa tetapi dilengkapi dengan kipas yang dapat
mensirkulasikan udara panas di dalamnya sehingga proses
pematangan makanan lebih cepat serta lebih hemat energi.
Gambar 7.2.1 dan 7.2.2: Convection Oven
98
c. Bakers/Pastry Oven
Oven ini mempunyai bentuk yang cukup besar,
mempunyai satu grid dengan sistem pemanasan dari atas
dan bawah, oven ini dipakai untuk memanggang roti atau
pastry.
Gambar 7.3.1 dan 7.3.2 : Bakers / Pastry Oven
d. Pizza Oven
Oven ini memiliki bentuk yang tinggi dan tingkat
pemanasan yang cepat, biasanya menggunakan gas atau
listrik dan mempunyai pengatur waktu.
Gambar 7.4.1 dan 7.4.2 : Pizza Oven
Oven ini memanggang dengan menggunakan energi
gelombang mikro yang menembus makanan dengan
menggunakan beda selisih panas. Perlu diingat oven ini
memanggang dengan gelombang micro, bukan dengan
temperatur. Selain memasak makanan oven ini juga dapat
memanaskan makanan dan mencairkan makanan beku.
99
Gambar 7.5.1 dan 7.5.2 : Microwave Oven
e. Kombinasi Microwave dan Convection Oven
Oven ini adalah gabungan antara Microwave oven
dan Convection Oven, mempunyai satu ruangan, bisa
diubah dari microwave ke convection atau sebaliknya, dan
juga bisa digunakan bersamaan dengan memanfaatkan
keuntungan fungsi keduanya.
Gambar 7.6.1 dan 7.6.2 : Kombinasi Microwave dan Convection Oven
f. Roast and Hold Oven
Oven ini digunakan untuk memanggang daging
dengan temperatur yang rendah. Oven ini mempunyai
pemantau suhu di dalamnya, sehingga jika daging sudah
mencapai tingkat kematangan yang cukup maka oven ini
akan mati dengan sendirinya.
100
Gambar 7.7.1 dan 7.7.2 : Roast and Hold Oven
g. Regenaration Oven
Oven ini mempunyai berbagai macam tipe seperti
oven sinar infra merah, microwave, forced convection, oven
tekanan tinggi dengan uap basah/kering, dan juga berbagai
macam kombinasi lainnya
Gambar 7.8.1 dan 7.8.2 : Regeneration Oven
h. Steam Convection Oven
Ukuran oven ini bervariasi, mempunyai dua sistem
pemanasan yaitu sistem convection dan sistem steaming,
sistem pemindahan convection ke steaming dan sebaliknya,
hal tersebut bisa diatur secara otomatis. Oven ini juga
mempunyai keunggulan memanggang makanan dengan
tidak mengurangi nilai nutrisi gizi dan juga tidak merusak
tekstur makanannya.
101
Gambar 7.9.1 dan 7.9.2 : Steam Convection Oven
2. Boiling.
a. Boiling Pan
Boiling pan merupakan panci untuk merebus,
mempunyai dua bentuk yaitu casting (tuangan) bundar dan
casting persegi. Boiling pan di bawah ini mempunyai ukuran
110 cm x 96 cm .
Gambar 7.10. : Boiling Pan
b. Boiling Table – Induction
Mempunyai bagian atas yang kuat dan secara
otomatis akan hidup dan mati ketika panci diletakkan di
atasnya. Alat ini terbuat dari stainless steel.
c. Boiling Table - Oven Top
Berguna untuk memanaskan makanan di panci
dengan sumber panas dari gas dan listrik.
d. Boiling Table - Solid Top
Mempunya fungsi yang sama dengan oven top, tetapi
oven ini mempunyai cast iron yang kuat. Sumber bahan
bakarnya bisa dari gas atau listrik. Setelah alat ini dipakai
sebaiknya dibersihkan dengan kertas emery kemudian
diseka dengan lap kering.
102
BAB VI
Gambar 7.11.1 dan 7.11.2 : Boiling Table
e. Stockpot Stands
Boiling table yang rendah dan dirancang untuk
keamanan dan mempermudah proses pemindahan dari
stockpot yang berat dari stove pot, alat ini bisa
menggunakan gas ataupun listrik, standing top nya
mempunyai ketinggian antara 40 – 60 cm dari lantai, alat ini
terbuat dari stainless steel
Gambar 7.12.1dan 7.12.2: Stockpot Stand
f. Titling Kettle
Bagian ini adalah bagian terbesar dari boiling atau
steaming. Menggunakan gas atau listrik, terbuat dari
stainless steel, mempunyai pengontrol untuk mempercepat
boiling atau simmering.
Alat ini dimaksudkan untuk mempermudah proses
pemindahan makanan yang telah selesai dimasak, tilting
kettle ini mempunyai kapasitas dari 15 hingga 100 liter.
103
Gambar 7.13 : Titling Kettle
3. Deep Frying
a. Thermotastically Controled Deep-Fryer
Alat penggorengan ini mempunyai pengatur suhu
untuk meminimalkan risiko kebakaran, modelnya terdiri
dari gas dan listrik. Penggorengan ini didesain untuk
digunakan secara manual maupun otomatis. Model
otomatis berguna ketika makanan sudah matang
penyaring akan mengangkat sendiri.
b. Pressure Deep-Fryer
Tight-fitting menutup bekas embun lembab yang
mencegah uap ini jatuh ke masakan dan dapat
mempersingkat waktu pemasakan.
c. Continous Fryer
Memproduksi makanan dalam skala besar, batch
frying dapat diganti dengan continous fryer ini, makanan
dimasak pada sistem conveyor-belt dan makanan yang
digoreng dikumpulkan di tempat lain.
Gambar 7.14 : Continous Fryer
104
d. Oil Filter
Alat ini terletak di sebelah luar untuk membersihkan
minyak dari deep fryer.
4. Grilling
a. Over Heat/ Salamander Grill
Alat ini adalah alat pemanggang masakan. Makanan
disimpan di atas grid, bar, atau tray. Di bagian bawah alat
ini terdapat sumber panas yang menggunakan gas atau
listrik. Overheat yang memakai gas sekarang kebanyakan
sudah dilengkapi dengan kipas angin dengan tujuan
menghasilkan panas lebih. Salamander Grill ini
mempunyai penopang sehingga dalam pengoprasikan alat
ini si pemasak dapat melakukannya dalam posisi berdiri.
Griller pada umumnya banyak kita temui di beberapa steak
house.
Gambar 7.15.1 dan 7.15.2 : Salamander Grill
b. Under Fired Grill
Alat pemanggang ini dilengkapi dengan beberapa
kerikil batu yang dipanaskan atau dibakar oleh gas.
Makanan yang dipanggang biasanya mempunyai garisgaris
gelap atau hangus yang dihasilkan dari grid nya. Grill
yang terbuat dari stainless steel biasanya dikenal dengan
nama silver grill, alat ini biasanya ditemui pada grill room.
c. Contact Grill
Grill ini bersumber panas dari listrik yang mempunyai
plat besi pada bagian atas dan bawahnya. Oleh karena itu
grill ini biasa dipakai untuk memanggang sandwich karena
baik bagian atas maupun bagian bawah sandwich tersebut
akan matang secara bersamaan. Selain sandwich, daging,
dan roti panggang juga bisa dipanggang dalam grill ini.
105
Gambar 7.17.1 dan 7.17.2 : Contact Grill
5. Steaming
a. Atmosfhere–Pressure Steamer
Cadangan air di bagian dalam alat ini menghasilkan
uap panas, atau bisa juga dipasang steam generator untuk
menghasilkan uap dari luar alat ini. Mempunyai sumber
panas dari gas atau listrik.
Gambar 7.17 : Atmospfhere - Pressure Steamer
106
b. Convection Steamer
Steamer ini mempunyai kelebihan yaitu dilengkapi
dengan kipas sehingga uap air dalam steamer mengalami
penekanan serta bersirkulasi. Dengan menggunakan jet
steamer makanan yang dimasak akan lebih cepat matang.
Alat ini mempunyai berbagai macam model seperti
singgle, double, dan tripple.
Gambar 7.18. : Convection Steamer
c. Low Pressure Steamer
Mempunyai ukuran yang sama dengan atmosfhere
steamer. Dilengkapi dengan katup untuk menambahkan
tekanan uap. Tekanan uapnya dapat mencapai 14kPa.
d. High Pressure Steamer
Mempunyai penyuplai uap di dalam dan diluar
steamer. Dilengkapi dengan ekstra konveksi dari jet
steamer dengan tujuan untuk mempersingkat waktu
pemasakan. Tekanan uapnya dapat mencapai 54 kPa.
107
6. Multy Purpose
Bratt pan
Alat ini tergolong baru dalam kancah dunia masak
memasak. berbentuk persegi dan vesselnya juga persegi.
Dapat digunakan untuk boiling, braising, poaching, shallow
frying, dan juga stewing
Gambar 7.19 : Bratt Pan
B. Teknik Dasar Pengolahan Makanan
Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan
ada bermacam-macam dan tentu saja tergantung pada jenis
bahan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri.
Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat
diklasifikasikan menjadi dua yaitu :
1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah
Teknik pengolahan metode panas basah yaitu
penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair
seperti: stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis teknik
pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut:
Boiling
Boiling adalah memasak
makanan dalam air mendidih
dengan cepat dan bergolak. Air
mendidih pada temperatur 212 º F
atau 100 º C.
Cairan yang digunakan untuk
proses boiling adalah kaldu, santan
atau susu yang direbus. Gambar 7.20: Air yang direbus (boil)
108
Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (1000C),
maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat.
Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling:
1) Sayuran
Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang
terlebih dahulu diberi garam, saat proses boiling
berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga warna
sayuran tetap hijau/segar. Jika sayuran telah matang,
segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan
untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan
menjaga sayuran supaya tidak over cooking. Kriteria hasil
sayuran dengan metode boiling adalah empuk/lembut,
warna tetap hijau/segar dan tidak luntur.
2) Umbi-umbian
Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air
masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi.
Selama prosses boiling panci harus dalam keadaan
tertutup.
3) Daging/ungas
Prinsip merebus daging sama dengan sayuran,
yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih.
Memasak dengan cara merebus (boiling) memiliki
beberapa keuntungan dan kelemahan. Keuntungan yang
diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah:
Keuntungan:
􀂃 Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna
􀂃 Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.
􀂃 Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalam
bahan makanan
􀂃 Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh
bakteri pathogen
􀂃 Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan
secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan
api diperbesar.
􀂃 Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat
membuat sayuran cepat matang meskipun waktu
memasak cuma sebentar.
109
Kelemahan:
􀂃 Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air.
􀂃 Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat
larut, oleh sebab itu bahan dan alat perebus harus sesuai
sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alatalat
masak yang terbuat dari pirex, stainles dan aluminium
cukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang
terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan
karena besi mudah berkarat.
􀂃 Makanan terlihat kurang menarik apabila proses
perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran
hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan.
2. Steaming
Gambar 7.21. Stemer (kukusan)
Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air
panas. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan
air mendidih.
a. Simmering
Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api
kecil dan pelan. Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau
85 – 96 º C. bahan makanan seluruhnya harus tertutup
cairran. Buih atau kotoran yang terdapat diatas permukaan
cairan harus di buang. Alat yang biasa digunakan untuk
simmer adalah stock pot.
Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yang
digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses
memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama.
Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak
seperti pada saat membuat kaldu, bakso, memasak sayur
dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu, simmer diperlukan
pada proses menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari
110
ekstrak daging yang direbus, akan mudah diambil (skeam)
pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak
bergolak. Bulatan bakso juga dapat masak dengan
sempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan pada air
perebus pada suhu simmering. Ketika memasak sayur,
simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak
matang dan agar bumbu masakan meresap ke dalam bahan
makanan. Mengolah masakan yang berkuah santan juga
menggunakan teknik simmer supaya santan yang direbus
tidak pecah.
b. Poaching
Poaching adalah memasak
makanan dalam sedikit cairan
dengan panas yang diatur agar
jangan sampai mendidih. Temperatur
yang digunakan antara 160
– 180 º F atau 71 - 82 º C.
Bahan makanan yang dapat di
proses dengan metode poaching
adalah daging, unggas, ikan,
buah dan telur. Contoh poaching
hidangan telur (poach egg)
1. Tuang cuka ke dalam air
Perebus
2. Pecahkan telur dan taruh di
dalam mangkok
3. Masukkan telur ke dalam
air panas, hampir mendidih
4. Simmer telur sampai matang,
sambil rapikan bagian
pinggirnya
Gambar 7.23: proses pembuatan poach egg
Gambar. 7.22: Proses Poaching
111
c. Braising
Braise atau biasa disebut mengungkep atau
menyemur, yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan
yang ditutup.
Prosses braising dapat dilihat pada gambar 7. 24
1. Daging telah di searing atau
roasting hingga berwarna
kecoklatan
2. Masukkan sayuran, pada
dasar panci, tambahkan
daging dan kaldu secukupnya,
jangan sampai
teremdam seluruhnya.
4. Jika proses pengolahan
dalam oven ditutup rapai
dan masukkan dalam oven.
Sedangkan jika diolah di
atas kompor (perapian)
posisi braising pan tertutup.
5. Daging yang telah masak
dengan teknik olah
braising.
Gambar 7.25: Teknik Braising Daging
Kriteria hasil braising daging: daging berwarna coklat,
utuh/tidak hancur, daging empuk.
d. Blancing
Blanch memasak makanan dengan cepat. Blanching
biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas, tetapi
bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan
yang telah di blancing harus disiram dengan air dingin, untuk
menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.
112
Bahan makanan yang dapat diblancing adalah
daging/tulang, sayuran, buah tomat dll. Contoh proses
blancing pada sayuran yaitu buncis, dapat dilihat pada
gambar
1. Masukkan air dalam
sauce pan.
2. Tambahkan garam pada
cairan tersebut dan biarkan
sampai mendidih.
3. Masukkan sayurran
(buncis) kedalan sauce
pan.
4. Setelah sayuran matang
masukkan dalam air dingin
untuk mencengah proses
pemasakan lebih lanjut.
Gambar 7.26. Proses Blanching
Kriteria hasil sayuran dengan metode blancing adalah
sayuran berwarna hijau/segar dan tekstur agak keras.
e. Stewing
Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan
menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidak
ditumis), direbus dengan cairan diatas api sedang dan sering
diaduk-aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah susu, santan
dan stock.
113
3. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering
Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering
pada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi atau
lemak panas. Macamnya antara lain :
a. Baking
Gambar 7.27: Contoh makanan dengan proses Baking.
Baking, memasak makanan dengan menggunakan
panas udara yang mengitarinya, ini biasanya dilakukan
dengan oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran
listrik dan gelombang elektromagnetik (microwave oven).
Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas
secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di
dalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti,
cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.
b. Roasting
Roasting, memasak makanan diatas rak dan langsung
diatas api.
c. Salamander
Salamander, jenis broiler dengan intensitas panas
rendah, biasa digunakan untuk mencoklatkan atau
melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum
dihidangkan.
d. Grilling
Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas
sumber panas , dapat berupa arang, elemen listrik atau
elemen yang dipanaskan dengan gas. Temperatur
pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke
tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan
makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging,
ikan dan ayam.
114
e. Gridling
Gridling, dikerjakan pada alat pengolahan yang
memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat
menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak sama
sekali, tujuannya agar tidak lengket. Temperatur dapat
disesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill.
f. Pan Broiling
Pan Broiling, proses memasak dengan pancaran panas
tinggi, biasanya digunakan untuk daging lunak seperti ayam,
ikan dan beberapa masakan sayuran.
g. Barbeque
Barbeque, proses memasak dengan pancaran panas
langsung dari bara api arang ataupun kayu bakar yang
menyala-nyala. Dalam pembakarannya daging atau bahan
lain yang dibakar diberi bumbu diatasnya dengan cara
dioleskan atau ditaburkan. Bumbu tersebut biasanya disebut
bumbu barbeque.
Metode panas kering dengan lemak (dry heat method using
fat)
a. Sauting (to saute)
Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. Prinsip
yang harus diperhatikan:
1) Bahan makanan dipotong tipis dan rapi.
2) Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai
memanas.
3) Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benarbenar
panas.
4) Tumis bumbu hingga beraroma harum
5) Makanan matang dengan merata, untuk itu harus di
bolak-balik secara cepat.
Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis
adalah bawang bombay cincang, daging, sayuran dan
bumbu. Contoh proses sauting:
115
1. Panaskan wajan,
tuang sedikit minyak
2. Masukkan daging
ayam yang telah
dipotong tipis dan
diberi bumbu
3. Balik daging, angkat setelah kedua sisi daging
matang
Gambar 7.28 : Proses Sauting
b. Deep Frying,
Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperatur
100 º C, sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang
banyak.
Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep
frying:
1. Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan.
2. Makanan hanya kehilangan sedikit cairan, kecuali jika
terlalu masak.
3. Memiliki warna kuning emas yang menarik.
4. Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk
menggoreng pada makanan.
Contoh hasil masakan dengan deep frying dapat dilihat pada
gambar 7.25
116
Gambar 7.29: Makanan dari proses deep frying
c. Shallow frying
Shallow frying adalah metode memasak makanan
dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang
dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan)
atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk
menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3
bagian makanan yang digoreng. Metode memasak yang
menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying tetapi
masih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu: sauté,
griddle, dan strir fry. Contoh metode ini dapat dilihat pada
gambar 7.26
Gambar. 7. 30: Contoh metode shallow frying
d. Pressure Frying
Menggoreng dengan tekanan atau deep rying dengan
tutup khusus yang dapat menahan uap yang ada pada
makanan.
e. Microwave Cooking
Dapat digunakan untuk pemanasan kering atau
pemanasan basah.
117
C. Contoh Hidangan
Tabel 7. 1 Contoh Hidangan berdasarkan Teknik Olah
Teknik Olah Contoh Hidangan Alat yang
dibutuhkan
Boilling
- Brown Lamb Stew
- Fish Stew Marcaibo
- Stewwed Shrimp
Jambalaya
- Irish Stew
Boiling pan
Braissing
- Braised Lamb Chop
- Fillet of Beef Stroganof
- Braised Beef
Bourguignonne
Brat pan
Roasting
- Roast Chicken
Grandmere
- Roast Leg of Lamb with
Gravy
- Roast Sirloin Beef with
Gravy
Oven
Deep Fryng
- Chicken Maryland
- Scoth Egg
- Fried Fish Fillet
- Kentucky Fried Chicken
Deepryer
Shalow
Fryng/Sauteing
- Black Pepper Steak
- Escalope Gordon Blue
- Chicken Saute
Chasseur
- South Western Stir-Fry
Fryer
D. Latihan
1. Sebut dan jelaskan peralatan yang dapat digunakan
untuk teknik olah baking, roasting dan braising!
2. Sebutkan 4 jenis teknik olah yagn termasuk dalam
Metode panas kering dengan lemak (dry heat method
using fat) dan jelaskan!
3. Sebutkan kriteria hasil masakan dengan teknik olah
Grilling.
4. Berilah contoh masakan yang di olah mengunakan teknik
dasar stewing dan blancing.
118
BAB VIII
MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS
A. Menyiapkan Kaldu
1. Pengertian Stock (Kaldu)
Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang
pengolahan. Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa
Perancis yang disebut Fond . Fond atau Fondamen dalam
bahasa Perancis artinya dasar. Untuk itu menyiapkan stock
dibutuhkan keterampilan khusus, karena begitu banyaknya
hasil olahan yang tergantung pada hasil olah stock.
Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih,
kental (tanpa bahan pengental) diaromai dengan substansisubstansi
yang diekstrasikan dari daging, baik daging sapi,
ayam, ikan maupun tulang-tulang beserta sayuran
pengaroma.
Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan
daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas
sedang sehingga zat ekstrak yang lerdapat di dalamnya
larutan dalam cairan tersebut. Berdasarkan definisi di atas
dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar
yaitu :
- Tulang atau daging; bahan ini memberi rasa dan ciri khas
pada stock, nama stock diberikan berdasarkan pada
bahan dasar yang digunakan.
- Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock.
- Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada stock.
Stock saat ini sudah banyak terdapat di pasaran dalam
bentuk cube (dadu) kristal atau cairan.
2. Bahan-bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock.
Ada 5 (lima) komponen bahan yang saling melengkapi
dalam pembuatan stock yaitu:
1) Tulang
Tulang merupakan bahan terbanyak . Hampir
semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang,
baik tulang sapi (beef) , sapi muda (veal), ayam (chicken),
ikan (fish) kadang-kadang juga digunakan kambing, babi
dan binatang buruan. Jenis tulang yang digunakan
menentukan macam stock.
119
2) Daging
Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging
jarang digunakan, kecuali pada chicken stock . Broth dibuat
dari proses simmer daging atau unggas, dan kadangkadang
hanya merupakan basil sampingan dari daging atau
ay am.. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma
penuh dari proses simmer.
3) Mirepoix
Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam
pembuatan stock. Mirepoix merupakan kombinasi antara
bawang bom bay, wortel dan seledri. mirepoix memiliki
bahan yang lebih bervariasi, karena termasuk juga daun
bawang dan salah satu dari herb. White mirepoix dibuat
tanpa wortel, ini dilakukan apabila dikehendaki stock tanpa
warna, dapat juga ditambahkan jamur. Loncang dapat
menggantikan sebagian bawang bombay dan dapat
memberi rasa yang lebih istimewa.
4) Produk-produk asam
Asam, diperlukan untuk memudahkan larutan
jaringan pengikat. Produk-produk tomat memberi
sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi
white stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan
memberi warna yang tidak diinginkan. Penggunaan tomat
dalam proses pembuatan brown stock perlu hati-hati, sebab
dapat membuat stock menjadi buram.
5) Garam dan spice.
Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah
yang kecil saja (ringan), karena fungsinya hanya untuk
mengekstrasikan flavor. Namun umumnya stock tidak
menggunakan garam, garam baru ditambahkan apabila
stock akan dijadikan soup atau saus.
Demikian juga dengan herb dan spice hanya
digunakan ringan-ringan saja, karena herb dan spice tidak
pemah mendominasi stock. Blasanya herb dan spice ini
diikat dalam kantong dari cheesecloth yang disebut sachet.
Sachet diikat tali yang dipasangkan pada stock pot
sehingga memudahkan mengambilnya sewaktu-waktu.
Bouquet garni pada umumnya merupakan herb segar yang
diikat dengan tali bukan sesuahi yang dimasukan ke dalain
cheesecloth,
120
3. Macam macam Stock
Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik
pengolahan dan warnanya yaitu :
1) White Stock (Kaldu putih)
Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang
dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak
bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.
2) Brown stock (Kaldu coklat)
Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang
sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat
diperoleh dari bahanyang sudah digosongkan tadi.
4. Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock
1) Stock pot; sering diberi keran di dasarnya untuk
menuangkan stock dari dasar panci- Gunanya agar stock
yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang
mungkin mengambang di permukaan.
2) Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan
tulang dalam pembuatan brown stock.
3) Chopping board atau chopping block, digunakan untuk
tempat memotong tulang, baik tulang yang besar maupun
yang kecil.
4) Bone knife, pisau tulang
5) Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong
dan mengiris sayuran.
6) Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan
digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari
noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan
kotoran akan menghadap ke dasar.
7) Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan
untuk menyaring stock
8) Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak
atau busa yang mengapung di permukaan stock.
5. Prosedur Pembuatan White Stock
1) Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) ; tujuannya
agar permukaannya lebih banyak dan membantu
mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak perlu
dipotong, namun untuk carcasses yang utuh bisa di chop.
2) Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses
blanching. Tujuannya untuk mengangkat kotoran -kotoran
yang dapat mengotori stock.
121
3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan
tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup,
maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. Apabila
menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi.
4) Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya
(simmer). Bersihkan buih-buih yang muncul. Proses ini
penting agar agar mendapatkan stock yang jernih. Buih
yang membentuk gumpalah akan pecah dan terurai dan
tercampur dengan bahan cair.
5) Tambahkan mirepoix yang sudah di chop, herb dan spice
6) Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap
dalam keadaan simmer pelan.
7) Selam pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang
muncul sesering mungkin.
8) Jagalah air, agar jumlahlah tetap tetap di atas tulang,
dengan cara menambahkan air jika stock terreduksi.
Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan
menyebabkan warna gelap dan hal ini mengakibatkan
stock berwarna gelap, juga aroma yang tidak tereduksi ke
dalam air, karena air tidak mengenai tulang.
9) Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan,
untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam, untuk
tulang ayam 3- 4 jam dan untuk tulang ikan 30 -45 menit.)
Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan
lebih banyak gelatin.
10) Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan
penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan
cheese cloch.
11) Dinginkan stock secepat mungkin, hal ini bisa dilakukan
dengan cara:
- Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat
melewati bawah pot. Proses ini disebut venting.
- Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginyajangan
sampai melebihi stock.
- Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat
dingin secara merata.
Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan
tumbuhnya bakteri
12) Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan
tutuplah pot terebut.
122
6. Prosedur Pembuatan Brown Stock
1) Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya
white stock
2) Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di blanch.
Bahan cair dari proses pencucian akan menghalangi
proses pencoklatan.
3) Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan
coklatkan dengan panas oven 375 derajat, dapat juga
lebih tinggi dari itu.
4) Jika tulang-tulang telah coklat, angkat dari pan, dan
letakan pada stock pot. Tuangi air dingin sampai
menutupi tulang dan rebus simmer.
5) Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam
roasting pan. Deglaze dengan penambahan air, adukaduk
di atas api sampai dripping terlarut, dan tambahkan
pada stock pot.
6) Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix, dan
sisa lemak dalam roasting pan, kemudian coklatkan
sayur-sayuran tersebut dalam oven.
7) Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah
membersihkan lemak yang muncul.
8) Tambahkan sayuran yang sudah dicoklatkan dan produkproduk
tomat pada stock pot. Simmer selama 3-4 jam.
9) Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock.
7. Penyimpanan Stock
1) Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas
atau kamar pendingin pada temperatur 1 ° C - 4 ° C
2) Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer
3) Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam
lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer.
4) Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh
ditempatkan dalam air es. Stock kemudian diaduk untuk
mengurangi panas secara merata.
5) Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah bendabenda
asing (kotoran) ke dalam stock.
6) Berikan label dan tanggal pada semua stock yang
disimpan.
123
8. Kriteria Hasil l Stock
Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :
- Kaldu Putin (White Stock); jernih, bening, bersih tidak
berlemak.
- Kaldu Coklat (Brown Stock) ; agak kecoklatan seperti air
the, bersih, jernih todak berminyak/berlemak.
Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa
prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.
9. Resep Stock
Tabel 8. 1 White Stock
No Nama Bahan Ukuran
1.
2.
3.
4.
Tulang ayam/sapi
Mire poix :
Onion
Carrot
Celery
Sachet :
Bay leaf
Thyme
Merica utuh
Batang parsley
Cengkeh utuh
Air dingin
6 kg
500 gr
250 gr
250 gr
1
½ gr
1 gr
6-8
2
12 lt
Cara membuat :
1. Jika tulang sapi utuh/panjang, maka potonglah sepanjang 8-10
cm, cuci dengan air dingin
2. Blanching tulang, caranya : letakkan tulang dalam stock pot dan
tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena
kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam air dingin. Panaskan
stock pot, saat air menjadi panas kotoran akan
mengeras(terkoagulasi) dan muncul dipermukaan membentuk
awan, turunkan stock pot dari atas api.
3. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih.
4. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin
sampai tulang tertutup, rebus mendidih, turunkan panas sampai
simmer, bersihkan buih-buih yang muncul sesering mungkin.
5. Masukkan mirepoix dan sachet.
6. Simmer sesuai waktu yang diperlukan :
- Beef & veal 6 – 8 jam
- Chicken 3 – 4 jam
Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam
7. Skim busa yang timbul selama proses
8. Saring, stock siap digunakan.
Hasil : 8 lt
124
Tabel 8. 2 Brown Stock
No. Nama Bahan Ukuran
1.
2.
3.
4.
Tulang sapi
Mire poix :
- Onion
- Carrot
- Celery
Air dingin
Tomat/Tomato pasta
Sachet :
- Bay leaf
- Thyme
- Merica utuh
- Batang parsley
- Cengkeh utuh
6 kg
500 gram
250 gram
250 gram
12 lt
500 gram
1
½ gr
1 gr
6-8
2
Cara membuat :
1. Jika tulang sapi utuh/panjang, maka potonglah
sepanjang 8-10 cm, cuci dengan air dingin
2. Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas (
400ºF / 200ºC) dan coklatkan dengan baik
3. Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot,
tuangi air sampai menutup tulang, rebus simmer,
bersihkan kotoran yang muncul diatasnya, biarkan
stock tetap simmer
4. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak kedalam
roasting-pan. Deglaze pan dengan air dan
masukkan ke stock pot
5. Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan
coklatkan dalam oven
6. Masukkan kedam stock pot mire poix yang sudah
dicoklatkan, sachet dan produk tomat
7. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6-8
jam. Bersihkan kotoran yang muncul dipermukaan.
8. Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap
terendam.
9. Saring dengan baik, brown stock siap digunakan.
Hasil : 8 lt
125
Tabel 8.3 Beef Broth
No. Nama Bahan Ukuran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
8.
8.
9.
10.
11
12.
Beef stock
Onion
Daging sapi
Celery
Carrot
Leek
Tomat cincang
Mentega
Sachet bag (bay leaf,thyme)
Pepper
Salt
Chopped parsley
4 lt
500 gr
500 gr
50 gr
150 gr
50 gr
1 buah
100 gr
-
½ sdm
1 sdm
sck
Cara membuat :
1. Beef stock disiapkan
2. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil
3. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu
dan menghasilkan aroma yang enak.
4. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan
(simmer)
5. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan
bumbu-bumbu lain
6. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped
parsley.
B. Menyiapkan Saus (Sauces)
1. Pengertian Saus
Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan
dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi
menjadi setengah cair (semi liquid), dan disajikan bersama
daging, ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk
mempertinggi kualitas makanan tersebut.
Bahan pengental saus antara lain, terigu, tepung beras,
dan tepung jagung. Hasil pembuatan saus yang baik
sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan,
dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas.
126
2. Fungsi Saus
Penambahan saus pada masakan bertujuan :
1) Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.
Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya
dengan cara memberikan saus yang berlawanan dengan
struktur makanan dasarnya. Tekstur yang kasar dapat
diberi saus yang lembut, demikian juga sebaliknya, tekstur
yang lembut dapat diberi saus yang agak kasar. Namun
perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk
mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat
menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang.
2) Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan
kelembaban. Saus dapat memberi kelembaban, misalnya
dengan cara memberi olesan mayonnaise pada sandwich.
Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah
dengan penambahan saus seperti fried chicken yang
diberi tartare sauce.
3) Mempertinggi aroma makanan.
Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma
tumbuh-tumbuhan, membuat makanan mempunyai daya
tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus tidak
menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan.
4) Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.
Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya
tarik dan merangsang nafsu makan. Pemberian saus yang
benar, berwarna dan kontras, tidak kusam, makanan
menjadi lebih menarik.
5) Mempertinggi nilai gizi.
Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan
pemberian saus, misalnya puding dengan saus sari buah
atau saus susu. Demikian juga sayuran yang diberi
mayonnaise, artinya diberi tambahan protein dan lemak
dalam hidangan tersebut.
127
3. Bahan untuk Membuat Saus
Pada umunya saus didasarkan pada 3 komponen dasar, yaitu :
1) Bahan Cair
Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah :
a) White stock; untuk pembuatan white sauce yang berasal
dari ayam, sapi muda, dan ikan.
b) Brown sauce; dipergunakan untuk brown sauce dan
espagnole
c) Susu; untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk
dessert
d) Tomat; ditambah stock untuk pembuatan saus tomat
e) Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise
f) Minyak; untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette
2) Bahan Pengental
Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah
bahan pengental yang banyak mengandung tepung. Roux
paling banyak digunakan sebagai leading sauce. Roux ini
merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara
tepung dan lemak.
Ada 3 cara pengolahan roux yaitu :
a) White roux; yaitu roux yang dimasak hanya beberapa
menit, sekedar cukup untuk menghilangkan rasa tepung.
Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah
berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk
saus dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu
b) Blond roux.
Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding
dengan white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi
perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya warna roux
kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk voloute
sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus
putih.
c) Brown roux
Waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh
warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan.
Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah,
sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk
mendapatkan warna coklat tua sebelum tepung itu
digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven,
tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya
sepertiga dari white roux.
128
4. Bahan pengaroma dan Bumbu
Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat
ditambahkan pada saus adalah garam, merica, lemon juice,
peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah,
bawang putih) wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG dan
cuka.
Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat
ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan,
tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian
garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita
tidak akan dapat mengeluarkannya kembali.
5. Leading Sauce ( Saus Dasar)
Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk
membuat saus dasar yaitu susu, kaldu putih, kaldu coklat,
pure tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak.
Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat
diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan
kontinental, yaitu :
a. Bechamel sauce; dibuat dari bahan cair susu dengan
pengental ragout putih.
b. Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute);
Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan
pengental ragu putih atau kuning.
c. Brown sauce atau Espagnole; Dibuat dari bahan cair
kaldu coklat dengan bahan pengental ragu coklat.
d. Tomato sauce. Dibuat dari bahan cair tomat ditambah
stock dengan bahan pengental roux.
e. Holandaise sauce dan Bernaise sauce ; Dibuat dari
bahan cair butter, ditambah bahan pengental kuning
telur.
f. Mayonaise sauce; Dibuat dari bahan cair minyak dengan
bahan pengental kuning telur. Sedang vinaigratte adalah
saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan
pengental.
129
Ke-enam saus dasar tersebut dapat dilihat
dalam Tabel berikut:
Tabel 8.4. Saus Dasar
Liquid Thickening
Agent
Leading Sauce
Milk White roux Bechamel Sauce
White Stock
(veal,
chicken, fish)
White or blond
roux
Veloute (veal,
chicken, fish)
Brown Stock Brown roux Brown Sauce or
Espagnole
Tomato plus
stock
( optional roux) Tomato Sauce
Butter Egg yolk Hollandaise
Oil Egg yolk Mayonaise
Berdasarkan proses pembuatannya keenam saus
tersebut dapat dibagi sebagai berikut :
a. Saus yang dibuat dengan proses dasar roux :
- White roux + Milk = Bechamel sauce
- Blond Roux + White stock = Veloute Sauce
- Brown Roux + Estoufade = Espagnole
- Espagnole + Estoufade = Demiglace
- Roux + Stock + Tomato Puree = Tomato Sauce
b. Saus yang dibuat melalui proses emulsi
- Kuning telur + Butter = Hollandaise Sauce
- Kuning telur + Minyak = Mayonaise Sauce
Catatan : roux tidak digunakan dalam semua saus tomat,
jika tomat dapat menghasilkan puree yang kental secara
alamiah.
3) Saus Khusus
1) Pan Gravy Sauce, merupakan saus yang dibuat dari
juice atau dripping baik dari daging maupun unggas. Pan
gravy dibuat dari dripping ditambah roux, stock atau air
dan kadang-kadang susu atau cream.
2) Coulis , dibuat dari puree sayuran atau shellfish . Coulis
ini digunakan untuk tambahan flavor dari saus, atau
130
digunakan langsung sebagai saus, atau bisa pula
digunakan pula sebagai bahan sup. Fruit coulis adalah
saus yang dibuat dari buah-buah segar atau yang
dimasak. Red Fruit (strawberry, rasberry), yellow fruit
(apricot, plum) exotic fruit (kiwi fruit) dapat digunakan .
Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert atau
cold dessert, ice cream dan sebagainya.
3) Sweet Sauce
Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau
pelengkap makanan lain, misalnya puding dengan vanila
sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce.
4) Small Sauces
Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces)
dan small sauces (turunan saus, anak saus). Perbedaan
keduanya berdasarkan bahan pembentuknya yaitu leading
sauce terdiri dari bahan cair ditambah pengental,
sedangkan turunan saus terdiri dari leading sauce ditambah
beberapa bumbu dan pengaroma. Lebih jelasnya dapat di
sajikan dalam konsep berikut :
Liquid + thickening agent = Leading Sauce
Leading Sauce = additional flavorings = Small Sauce
Selain ke enam saus tersebut ada juga sebuah
saus yang disebut Fond Lie yang artinya “thickened stock”
(kaldu kental). Fond lie tersebut dihasilkan dari :
Brown Stock + Cornstarch = Fond Lie
Saus dasar seperti Bechamel, Veal, Chicken and
Fish Veloute, dan Espagnole , sebenarnya jarang
digunakan sebagai saus itu sendiri. Saus tersebut lebih
sering digunakan untuk sebagai saus lain, namun sebagai
saus dasar sama pentingnya dengan turunan saus.
131
Tabel 8.5 The Small White Sauce ( Turunan Saus
Putih)
Basic
Ingredient
Leading
sauce
Secondary
Leading
Sauce
Small
Sauce
Milk Bechamel - Cream
Morney
Chedaar
Chesse
Nantua
Soubise
Mustard
White Veal
Stock
Veal
Veloute
(Allemande) Poulette
Aurora
Hungarian
Curry
Chicken
Stock
Chicken
Veloute
(Supreme)* Mushroom
Albuvera or
Ivory
Hungarian
Curry
Fish Stock Fish
Veloute
(White Wine
Sauce)*
Normandi
Bercy
Mushroom
Herb
132
Tabel 8.6 The Small Brown Sauce (Turunan Saus
Coklat)
Basic
Ingredient
Leading
sauce
Secondary
Leading
Sauce
Small Sauce
Brown Stock Espagnole Demiglace Bordelaise
Robert
Charcutiere
Chasseur
Deviled (Diable)
Lyonaise
Madeira
Perigueux
Piguante
Mushroom
Bercy
Brown Stock Fond Lie Demiglace Bordelaise
Robert
Charcutiere
Chasseur
Deviled (Diable)
Lyonaise
Madeira
Perigueux
Piguante
Mushroom
Bercy
Brown Stock Demiglace Bordelaise
Robert
Charcutiere
Chasseur
Deviled (Diable)
Lyonaise
Madeira
Perigueux
Piguante
Mushroom
Bercy
133
Tabel 8.7 The Small Red Sauce ( Turunan Saus
Merah)
Basic
Ingredient
Leading
sauce
Secondary
Leading
Sauce
Small Sauce
Red
Sauces
Tomato
plus stock
Tomato
Sauce
Creole
Portuguese
Spanish
Tabel 8.8 The Small Batter Sauce ( Turunan Sauce
Butter)
Basic
Ingredient
Leading
sauce
Secondary
Leading
Sauce
Small
Sauce
Butter Holandaise Maltaise
Mouseline
Bearnaise Choron
Foyot
Tabel 8.9 The Small Oil Sauce ( Turunan Saus
Minyak )
Basic
Ingredient
Leading
sauce
Secondary
Leading
Sauce
Small
Sauce
Oil Sauce Vinaigrette Fish
Erman’s
Norwegian
Mayonaise Tartar
Remoulade
Cocktail
Andalouse
134
5) Standar Kualitas Saus
Ada 3 (tiga) hal yang menentukan kualitas saus adalah :
1) Kepekatan dan kondisi bagian utama (body)
Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan
tertentu yang ditandai dengan tidak adanya
gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat
dirasakan lewat indra cecapan. Body saus tidak terlalu
encer atau kental, tetapi cukup dapat menutupi
makanan secara ringan, tidak tebal, dan makanan itu
masih nampak terlihat
2) Aroma
Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang
aroma dapat digunakan, sebaiknya dipilh aroma yang
benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi
makanan.
3) Penampilan
Penampilan saus ditujukan dengan kelembutan dan
kilau yang baik. Masing-masing saus memiliki warna
yang khusus, coklat tua, gading muda, putih dan
merah.
6. Prosedur Pembuatan Macam-macam Saus.
1) Bechamel Sauces
Untuk membuat saus ini ada 2 cara, yang pertama
merupakan cara tradisional yaitu dari campuran veal
tanpa lemak, tumbuhan beraroma, dan spice yang
direbus dengan api kecil bersama dengan saus
bechamel selama kurang lebih 1 jam.
Cara yang kedua merupakan cara yang lebih praktis
yaitu dengan mencampurkan white stock dari veal
dengan saus bechamel dan kemudian direduksi, atau
bisa juga dengan plain bechamel yang mana
merupakan campuran antara saus dan roux, yang
aromanya sudah diperbaiki dengan merebus pelan
bersama dengan saus, onion, dan spices.
Jika saus digunakan untuk dituangkan ke atas ikan,
daging, atau sayur-sayuran maka konsistensi saus akan
lebih kental dari biasanya.
135
Tabel 8.10 Saus Bechamel
No. Nama Bahan Ukuran
1.
2.
3
4
5.
6
Roux & butter
Tepung
Susu
Nutmeg / pala
Bay leaf
Onion dan
cengkeh
1,25 pound / 600 g
1,73pound / 800 g
10 quart / 10 l
1 buah
1 buah
1 tbsp / 15 g
Cara membuat :
1. Cairkan butter, campurkan dengan tepung,
panaskan selama beberapa menit.
2. Matikan api, tunggu hingga dingin.
3. Panaskan susu, tuang sedikit demi sedikit dalam
roux sambil diaduk.
4. Tambahkan nutmeg, bay leaf, dan onion.
5. Rebus pelan-pelan selama 30 menit, tambahkan
susu panas bila perlu.
6. Sesuaikan rasanya.
7. Saring dengan cheesecloth.
8. Taburi dengan cengkeh dan onion yang sudah
dicacah.
Hasil : 10 lt
Small Sauce
􀁸 Cream Sauce = Bechamel + heavy cream
􀁸 Mornay Sauce = Bechamel + Gruyere cheese +
Pemesan
􀁸 Cheddar Cheese Sauce = Becahamel + Cheddar
Cheese
􀁸 Mustard Sauce = Bechamel + Mustard
􀁸 Soubice Sauce = Bechamel + Onion
􀁸 Nantua Sauce = Bechamel + Shrimp butter, heavy
cream
136
2). Veloute
Veloute saus dibuat berdasarkan variasi bahan utama
atau stock yang digunakan. Veloute bisa menggunakan
dasar stock sesuai yang dikehendaki Fish, Chiken, atau
Veal.
TABEL 8.11 Saus Veloute
No. Bahan Ukuran
1.
2.
3.
Roux atau butter yang
dijernihkan
Tepung roti
White stock
8 oz / 225 g
8 oz / 225 g
5 qt / 5 ltr
Cara membuat :
1. Lelehkan butter dengan menggunakan heavy sauce pot
pada panas rendah, tambahkan tepung dan buatlah
roux ke arah warna kekuning-kuningan dinginkan
segera.
2. Masukkan stock panas sedikit demi seedikit sambil
diaduk, aduk pelan saat sudah mendidih, kemudian
kecilkan apinya.
3. Rebus dengan api kecil selama kurang lebih 1 jam,
sambil sekali-kali diaduk-aduk, bersihkan lemak/ kotoran
yang muncul di permukaan. Jika perlu tambahkan stock
seperlunya.
4. Saus ini tidak perlu dibumbui, tapi bisa akan digunakan
bumbui sesuai dengan penggunaannya.
5. Saring dengan china cap yang dilapisi beberapa
cheesecloth. Selanjutnya dikerjakan sama dengan saus
bechamel.
Small Sauce:
􀁸 Poulette Sauce = Veloute + mushroom
􀁸 Aurora Sauce = Veloute + Tomato Puree
􀁸 Hungarian Sauce = Veloute + Onion + paprika White
Wine
􀁸 Ivory or Albufera Sauce = Veloute + meat glace
􀁸 Curry Sauce = Veloute + mirepoix + Curry +
Powder + Garlic + Thyme + bay leaf
+ Parsley
􀁸 Mushroom = Mushroom + lemon Juice
􀁸 Bercy Sauce = Veloute + Shallot + White Wine
􀁸 Herb Sauce = White Wine + Parsley + Chives +
Taragon
􀁸 Normandy Sauce = Fish Veloute + mushroom
􀁸 Horseradish Sauce = Veloute + dried Horseradish + Heavy
cream + mustard + Vinegar.
137
3) Saus Coklat – Brown Sauce atau Espagnole
Merupakan saus yang lebih komplit bila
dibandingkan dengan Bechamel atau Veluote, karena
dalam saus ini dapat dipercaya ekstra aroma melalui
mirepoix dan jika perlu aromanya dapat ditambah
dengan daging merah. Bisa juga ditambah dengan
coklat-coklat yang dicoklatkan, dan pengolahan saus ini
sama lamanya dengan pengolahan stock. Dalam resep
berikut ini, roux dapat dibuat tempat tempat yang
terpisah atau tempat yang sama dengan pengolahan
bahan-bahan lainnya.
Tabel 8.12 Brown Sauce (Espagnole)
No. Bahan Ukuran Ket
1
2.
3.
4.
5.
Mire poix:
Bawang bombay
Wortel
Sledri
Butter
Tepung roti
Purce tomat
Kaldu coklat
1 lb / 500 g
8 oz / 250 g
8 oz / 250 g
8 oz / 250 g
8 oz / 250 g
8 oz / 250 g
6 qt / 6 liter
Potongpotong
dadu
sedang
Cara membuat :
1. Saute Mirepoix sampai berwarna coklat.
2. Tambahkan tepung, diaduk-aduk untuk membuat
roux, teruskan pengolahan sampai berwarna
coklat.
3. Sambil diaduk tambahkan, sedikit demi sediki
purce tomat, aduk terus sampai mendidih.
4. Turunkan panas sampai simmer, bersihkan
lemak-lemak / kotoran yang muncul. Tambahkan
sachet, biarkan simmer selama 2 jam sampai
saus tinggal 1 gal (6 liter)
5. Saring dengan china cap lapisi beberapa lembar
cheese cloth. Tekan-tekan mirepoix sampai
keluar airnya
6. Prosedur perawatan selanjutnya sama dengan
saus-saus di atas.
Hasil : 4 Lt
138
Table 8.13 Demiglace
No. Bahan Ukuran
1
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Butter atau margarine
Mirepoix
Wortel
Seledri
Bawang Bombay
Bay laef
Thyme
Puree tomat
White Wine
Brown sauce
Garam
1 ounce / 30 gr
3 ounce /100 gr
2 ounce /50
2 ounce/50 gr
¼
1 batang
4 ounce/100 gr
1 quart/1 liter
15 quart/15 liter
1 tbsp /20 gr
Cara membuat :
1. Sauté mirepoix di dalam lemak. Tambahkan puree tomat
dan masak sampai sayuran lunak
2. Deglace dengan white wine
3. Tambah brown sauce
4. Simmer selama ½ jam
5. Saring
6. Jika perlu pekatkan dengan tepung
7. Selesaikan rasanya
Small Sauce :
􀁸 Bordelaise Sauce = Demiglace + Red Wine +
Shallot + Pepercorn + thyme +
bay lef
􀁸 Marchand de Vin Sauce = Demiglace + Red Wine +
Shallot
􀁸 Robert Sauce = Demiglace + Onion + White
Wine
􀁸 Charcutiere Sauce = Robert Sauce + Pickle
􀁸 Chaseur Sauce = Demiglace + Mushroom +
Shallot + White Wine
􀁸 Diable Sauce = Demiglace + White wine +
Shallot + Cayene
􀁸 Madeira Sauce = Demiglace + Madeira Wine
􀁸 Perigueux = Demiglace + Madeira Wine +
Truffle
􀁸 Mushroom = Demiglace + Mushroom +
Shallot
􀁸 Bercy = White Wine + Shallot
􀁸 Piquante = demiglace + Sallot + Wine
Vinegar
􀁸 Lyonnaise = Demiglace + Onion + White
Wine Vinegar
139
4). Pembuatan Saus Merah – Saus Tomat
Saus ini mudah hangus oleh karenanya harus
dimasak dalam panas yang rendah atau dalam oven.
Table 8.14 Saus Tomat dengan Roux
No Bahan Ukuran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Minyak atau butter
Bacon trimming / salt pork
Mirepoix :
Wortel
Sledri
Bawang bombay
Bay leaf
Thyme
Tomat puree/tomat segar
Tepung roti
Sachet (bay leaf, thyme [pindahan dari
mirepoix ditambah]
Bawang
Cengkeh
Pepper corn
White stock
Garam
Gula
¾ cup / 2 dl /
10 oz / 275 g)
5 ounce / 150 g
6 ounce / 200 g
4 ounce / 100 g
4 ounce / 100 g
½ buah
2 tangkai
4 – 5 pound
4 ounce / 100 g
2 – 5 buah
2 – 3 buah
1 tsp / 3 g
12 quart / 12 ltr
¼ cup / 80 gr
1 tbsp / 20 g
Cara membuat :
1. Gunakan heavy sauce pot
2. Panaskan minyak goreng. Bacon trimming dan mirepoix. Kalau
menggunakan butter saute sampai mencair kembali dan
mirepoix ditambahkan kemudian.
3. Penambahan tepung untuk membuat roux samapi agak coklat
4. Sedikit demi sedikit tambahkan stock sambil diaduk-aduk, rebus
sampai mendidih. Tambahkan tomat puree atau segar. Dan
rebus lagi sampai mendidih, reduksi dengan simmer
5. Jika menggunakan sachet, simmer ditambah sampai dengan 1-
1½ jam, sampai tingkat reduksi yang diinginkan, jika perlu
tambahkan kaldu putih.
6. Angkat sachet, saring. Kemudian bumbui dengan gula dan
garam
7. Perbaiki rasanya
8. Sauce siap digunakan
Small Sauces
􀁸 Portugaise Sauce = Tomato Sauce + Garlic
􀁸 Spanish sauce = Tomato Sauce + Onion + green Peper
+ Garlic
􀁸 Creole Sauce = Tomato Sauce + Onion + Celery +
Green Peper + Garlic + bay lef +
thyme + Lemon.
140
5) Saus Holandaise
Tabel 8.15 Saus Holandaise
No. Nama Bahan Ukuran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
8.
9.
Bawang merah cacah
Cuka
Merica ditumbuk kasar
Air dingin
Kuning telur
Butter yang dilelehkan/
Dijernihkan
Garam
Cayenne pepper / lada merah
lime juice
50 gr
½ dcl
10- 15 btr
½ dl
6 btr
600 g
1 gr
½ bh
Cara membuat :
1. Reduksi cacahan bawang merah, cuka, merica,
dalam sauce pan kecil sampai hampir kering,
angkat dari api dan dinginkan.
2. Pindahkan reduksi tadi, ke dalam bowl stanlessteel
3. Masukkan kuning telur dan kocok dengan baik
4. Gunakan waterbath, isi dengan air panas, masukkan
bowl, teruskan mengocok sampai kental dan creamy
5. Turunkan dari api, dengan menggunakan pengaduk,
kocoklah pelan-pelan dengan terus menerus
sampai dingin, tambahkan butter sedikit demi sedikit
pada tahap awal. Sebelum penambahan berikutnya
saus harus kental, tambah sedikit lemon juice, dan
kocok.
6. Jika butter semua telah ditambahkan, kocok lemon
juice dan sesuaikan rasanya dengan penambahan
garam dan lada merah.
7. Saring dengan cheesecloth dan jaga kehangatannya
sampai penyajian, jangan lebih 1,5 jam.
Catatan : Holandaise harus disiapkan hangat, sebab
untuk menjaga agar telur tidak curdling.
Small Sauces
􀁸 Maltaise Sauce = Holandaise + Orange Juice
􀁸 Mousseline Sauce = Holandaise + Heavy Cream
􀁸 Bearnaise Sauce = Holandaise +tarragon +
Chervil
􀁸 Foyot Sauce = Bernaise + Meat glace
􀁸 Choron Sauce = Bernaise + Tomato Paste
141
6) Mayonaise
Mayonaise dibuat dari minyak, asam, bumbu dan
telur. Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air
(cuka) dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur
pada campuran tadi. Telur disini berfungsi sebagai
stabilisator.
Tabel 8.16 Saus Mayonaise
No. Nama Bahan Ukuran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Kuning telur
Mustard
Jeruk nipis
L & P/ cuka
Minyak selada
Garam, lada
2 bt
4 gr
½ bh
¼ dl
2 ½ dl
Cara membuat :
1. Tempatkan kuning telur, mustard, cuka, garam,
merica, L&P sauce dalam bowl, kemudian dikocok
hati-hati hingga merata
2. Tuangkan minyak salad sedikit demi sedikit sambil
terus dikocok hingga campuran tersebut mengental
3. Bumbui lagi bila diperlukan
4. Mayonaise sauce siap dipakai sebagai saus dasar
Small Sauces
􀁸 Remoulade Sauce = Mayonnaise + Anchovy +
Gerkin + Parsley+ Tarragon
􀁸 Tartare Sauce = Mayonaise + Gherkin + Caper +
Parsley
􀁸 Cocktail Sauce = Mayonaise + Tomato Concase
+ Cream + Worcester + lemon Juice
􀁸 Chantily Sauce = Mayonaise + Whipped Cream
142
7. Saus-saus Khusus
Pan Gravy
1. Daging diangkat dari pan.
2. Penjernihan lemak, gunakan panas tinggi, dan olahlah
semua cairan dan dripping menjadi coklat.
3. Tuang stock atau bahan cair lainnya ke dalam roasting
pan, aduk sampai caramel dripping terlarutkan.
4. Campurkan dengan stock dan rebus simmer, tuang
deglaze bahan cair ditambah mirepoix. simmer sampai
mirepoix masak.
5. Bersihkan dari lemak dan kotoran
6. Buatlah roux coklat atau blond roux sesuai dengan
yang diinginkan
7. Kentalkan gravy dengan roux.
8. Saring dan sesuaikan rasanya.
Coulis
Fresh fruit coulis
1. Persiapan : 1 kg fresh fruit (apricot, strawbery, peaches,
atau buah lainnya)
2. Chop buah-buahan tersebut, dan blender dengan
sedikit gula atau tergantung keasaman dari buahbuahan
tersebut.
Tomato Coulis:
1. Kupas ½ kg tomat dan potong menjadi 4 bagian
2. Coklatkan 50 gr chopped carrot, chopped onion dalam
pan
3. Tambahkan tomat, garam, merica, caster sugar,
bouquette garnie
4. Adu-aduk, rebus sampai campuran tersebut menjadi
puree.
143
Tabel 8.17 Sweet Sauce/ Caramel Sauce
No. Bahan Ukuran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
8.
Butter atau margarine
Plain flour
Single cream
Susu
Brown sugar
Granulated sugar
Garam
25 gr
30 ml
175 ml
175 ml
115 gr
175 gr
Cara membuat :
1. Lelehkan lemak dalam saucepan, masukkan
tepung, aduk-aduk sampai tercampur.
2. Masukkan single cream dan susu sedikit demi
sedikit, aduk-aduk sampai susu kental dan smoth
3. Masukkan gula, garam, aduk-aduk hingga terserap,
hidangkan hangat
Penyimpanan Saus
1) Saus dasar roux disimpan dengan cara :
a. au’bain marie
b. Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega
c. Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock,
bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan
pengental.
2) Holandaise disimpan dengan cara :
a. Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator,
apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie
b. Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam
waktu yang cukup lama.
3) Mayonaise Sauce :
a. Disimpan dalam refregerator, dan dinetralkan
kembali sesuai dengan temperatur ruangan.
b. Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis
144
C. Tugas dan Latihan
Tugas Materi Stock :
1. Cobalah praktekan prosedur pembuatan stock, amatilah
perubahan setiap saat, simpulkan hasihiya.
Latihan:
1. Apa yang dimaksud dengan stock
2. Ada berapa macam stock, jelaskan
3. Bagaimana karateristik stock yang baik.
4. Peralatan apa yang dibutuhkan untuk membuat stock
5. Uraikan bahan apa yang dibutuhkan untuk membuat
stock
Tugas Materi Sauce:
1. Buatlah bagan turunan dari macam-macam saus induk.
2. Apa yang dimaksud dengan saus
3. Jelaskan ada berapa komponen bahan untuk pembuatan
saus , dan uraikan bahan apa yang biasa digunakan
untuk setiap komponen tersebut.
4. Ada berapa macam saus yang saudara ketahui, berilah
penjelasan setiap macamnya.
5. Bagaimana criteria saus yang baik, berilah penjelasan.
6. Bagaimana cara penyimpanan saus.
145
BAB IX
MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN
PEMBUKA DAN SALAD
A. Hidangan Pembuka (Appetizer)
Hidangan pembuka atau dalam bahasa inggris disebut
appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah
Hor’s D’oeuver. Appetizer atau hidangan pembuka di sajikan
dengan porsi kecil / satu atau dua gigitan (bit size). Sebagai
hidangan pembuka appetizer berfungsi merangsang nafsu
makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum
menikmati hidangan yang lainnya.
B. Jenis Hidangan Pembuka
1. Hidangan pembuka dingin (Cold Appetizer)
Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang
berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak
mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu
tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan
warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin.
Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur
10 °C – 15 °C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain :
salad, canape dan aspic
2. Hidangan pembuka panas (Hot Appetizer)
Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan
rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu
makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik,
dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam
keadaan hangat/panas. Hidangan Pembuka panas (Hot
Appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C-60°C. Jenis
hidangan pembuka panas (Hot Appetizer) yaitu antara lain :
Fritture, resolles, cheese soufle, croquette, quiche lorraine.
C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka
Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer
terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi:
Seafood, daging, unggas, buah-buahan serta sayuran.
Bahan-bahan makanan tersebut merupakan makanan yang
mudah rusak, sehingga harus ditangani dengan hati-hati dan
disimpan dalam temperatur yang tepat untuk mengurangi
146
kerusakan. Seringkali dalam pembuatan appetizer
menggunakan produk harian yaitu keju dan telur yang dapat
memberikan variasi rasa yang dapat digunakan untuk
menciptakan sebuah appetizer yang menarik dan
membangkitkan selera.
D. Klasifikasi hidangan pembuka (appetizer)
1. Salad
a) Pengertian Salad
Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan
yang terdiri dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau yang
segar (crispy leaf vegetables). Akan tetapi dalam
perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar,
karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada
sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang beraneka
ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu
makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau
segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan
bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan
juice.
b). Komposisi Salad
1) A base of salad/ underliner
Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad.
Pada umumnya bahan yang dipergunakan dari sayuran
daun hijau, dengan tujuan agar salad tampak lebih segar
(refreshing effect), misalnya daun selada atau lettuce. Akan
tetapi kadang underliner dapat pula dibuat dari bukan
sayuran hijau misalnya, red cabbage, petsai/sawi putih,
endive/ chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil, helai
daun menguncup).
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata
underliner:
􀂃 Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo/simbol
nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring
sebelah atas.
􀂃 Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar
piring dan tidak boleh terlalu masuk ke dalam sehingga
undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan
diatasnya.
147
2) A body of salad
Merupakan bagian utama dari salad. Nama salad
pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya,
cucumber salad, tomatto salad, chicken salad. Ada
beberapa hal yang perlu mendapat perhatian pada waktu
mengatur bagian body yaitu :
􀂃 Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan
makanan dengan dressing sebaiknya dicampur
beberapa saat sebelum penyajian.
􀂃 Body yang dicampur dengan sauce mayonaise tidak
boleh meleleh, artinya body harus tetap merupakan
onggokan yang rapi.
3) Dressing (cold sauce)
Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang
dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan
tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan
sangat menentukan cita rasa salad. Untuk itu dressing
harus mempunyai rasa yang lebih menonjol dari rasa
bahan utama hal ini karena:
􀂃 Bahan utama yang digunakan sebagian besar dari
sayuran segar atau bahan makanan segar lainnya
yang belum dibumbui.
􀂃 Bahan utama yang dimasak biasanya hanya diberi
sedikit bumbu dan kadang tidak begitu terasa,
sehingga dengan demikian rasa salad lebih diberikan
oleh penggunaan salad dressing.
Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan waktu
memberikan dressing pada salad :
- Dressing tidak boleh merendam salad
- Dressing yang akan digunakan pada salad sayursayuran
hijau sebaiknya dicampur/dituangkan pada
saat salad sudah akan dihidangkan, agar salad tetap
tampak hijau dan segar.
Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada
penyajian salad antara lain : Mayonaise, French dressing,
Thousand Island dressing, Italian dressing, Sour cream
dressing, Vinegar and oil dressing, Bleu or Roquefort
cheese dressing, Russian dressing, Boiled or cooked
dressing.
148
4). Garnish
Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa
diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga dapat
menggunakan bahan makanan lain. Prinsipnya garnish
hendaknya disamping menghiasi juga harus dapat
dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan
body, serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap
menarik jangan sampai justru garnish menghilangkan
identitas salad.
c). Kualitas salad
Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa
segi :
1) Susunan bahan-bahan (texture)
Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betulbetul
tampak segar. Begitu pula apabila terbuat dari
bahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula dimasak
dengan baik.
2) Keadaan campuran bahan (consistency)
Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus
mempunyai campuran yang tepat, tidak terlalu sedikit
atau terlalu banyak.
3) Rasa
Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan
harmonis antara body dan dressing.
4) Penampilan/Appearance
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada
komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat hidang
(salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada
diatasnya.
d). Jenis-jenis salad
Salad dapat digolongkan berdasarkaan pada :
1) Bahan utama yang digunakan untuk membentuk body
salad.
Bahan utama yang digunakan pada pembuatan salad
terdiri dari : vegetables, meat, poultry, fish and shelfish,
rice and paste, fruits.
149
2) Komposisi dan jenis makanan yang digunakan untuk
membuat salad.
Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara
pembuatan salad. Jenis Salad antara lain:
- Simple Salad
Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua
macam bahan makanan. Contoh: beet roat salad,
cucumbe salad, potato and beef salad
- Compound Salad/complex salad
Adalah kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih
bahan makanan yang dipergunakan.
Contoh :Yolande salad, Huzaren salad, Rusian salad.
- American Salad
Adalah mirip dengan compound salad, hanya body
terbuat dari buah
Contoh : Florida salad, orange salad.
3) Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan.
- Cold Salad dihidangkan dingin dengan temperatur
sekitar 10 - 15o C
Contoh : Chef’s salad, Seafood cocktail, Chicken salad
Hawaian
- Hot Salad dihidangkan panas/hangat dengan
temperatur sekitar 50 - 60oC
Contoh : Smoked beef and pineapple salad, Prawn
Circlettes with lemon slice salad.
e). Fungsi Salad dalam menu
Salad dapat berfungsi sebagai hidangan :
􀂃 Appetizer/Hors d'oeuvre dengan porsi antara 40-50 gram
􀂃 Accompaniment/Side dish dengan porsi antara 40 -50
gram
􀂃 Main dish/Main course dengan porsi antara 80 - 125
gram
􀂃 Dessert dengan porsi 80 - 100 gram
f) . Dasar-dasar dalam menyiapkan salad
Kebanyakan salad dibuat dalam jumlah banyak,
sehingga sebuah sistem pembuatan berjajar adalah sistem
yang paling efisien. Hanya diperlukan sedikit proses
memasak, tetapi dibutuhkan banyak waktu dalam
pembuatannya jika dikerjakan dengan tangan. Salad dapat
150
dibuat dengan cepat dan efisien hanya jika tempat
pembuatannya disusun dengan tepat. Seluruh persiapannya
adalah merupakan hal yang sangat penting.
Berikut beberapa hal mendasar yang akan
mempersingkat persiapan salad :
a. Persiapkan semua bahan. Cuci dan potong semua
sayuran. Siapkan sayuran yang telah dimasak. Potong
semua buah, sayuran, dan hiasan (garnish). Campur
bahan isian (telur yang telah dipotong, kentang yang
telah dipotong, potong buncis, dsb.) dinginkan semua
bahan.
b. Siapkan tempat saji salad di atas meja. Susun tempat saji
itu di atas baki agar mudah dalam memindahkannya ke
dalam pendingin.
c. Tempatkan dasar atau bagian bawah salad di semua
tempat saji.
d. Susun isi salad di atas semua tempat saji.
e. Hias semua salad.
f. Bekukan hingga akan disajikan. Jangan simpan lebih dari
beberapa jam atau salad akan menjadi layu. Tempattempat
penyimpanan yang digunakan harus memiliki
kelembaban yang tinggi.
g. Jangan menambah dressing/saus pada salad hijau
sampai saat penyajian agar supaya pada saat disajikan
sayuran masih segar.
g) Prosedur pengolahan salad
Dalam pengolahan/pembuatan salad sangat diperlukan
imajinasi dan kreativitas.
1). Salad hijau
􀂃 Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih.
􀂃 Keringkan sayuran dengan baik (dapat menggunakan
peralatan dan mesin pengering akan lebih cepat).
􀂃 Dinginkan sayuran dalam almari pendingin dengan cara
dibungkus dengan kain lembab.
􀂃 Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran
sekali gigitan. Hal ini akan mempermudah pada waktu
menyantap dari pada waktu makan harus memotongnya
menggunakan garpu salad.
􀂃 Campur sayuran hijau dan pastikan semua sayuran
tercampur rata.
151
􀂃 Siapkan piring saladnya. Gunakan selalu piring yang
dingin. Hindari meletakkan salad dipiring lebih dari satu
atau 2 jam sebelum penyajian, karena sayuran akan
menjadi layu.
􀂃 Tambahkan garnish. Jangan menggunakan sayuran
sebagai garnish dari salah satu sayuran yang dicampur.
Pilihlah garnish yang tidak berubah warna dan bentuknya,
misalnya: buah alpokat terlalu lama akan berubah menjadi
coklat, roti kering bisa menjadi lembek dan sebagainya.
􀂃 Dinginkan (masukkan almari /ruang pendingin) sampai saat
penyajian.
􀂃 Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum
penyajian atau sajikan disebelah salad, karena sayuran
hijau yang bersaus akan cepat layu.
2). Salad buah
􀂃 Salad buah terkadang lebih baik ditata dari pada dicampur,
karena kebanyakan buah lembut dan mudah rusak.
Pengecualian pada salad waldorf.
􀂃 Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik di dasar
salad dan potongan yang menarik di atasnya.
􀂃 Beberapa buah seperti apel dan pisang akan berubah
warna ketika pemotongann, dan seharusnya dimasukkan
ke dalam larutan asam.
􀂃 Buah mudah berubah dibanding sayuran setelah dipotong.
Jika akan mempersiapkan kedua salad tersebut dalam
penyajian, persiapkan salad sayuran terlebih dahulu.
􀂃 Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya
dikeringkan/ditiriskan terlebih dahulu sebelum dimasukkan
dalam salad atau salad akan menjadi berair atau lembek.
Cairan buah kaleng dapat disajikan lagi untuk saus pada
salad buah atau pengolahan lain.
3). Salad sayuran
􀂃 Pemotongan yang rapi dan cermat dari bahan-bahan salad
ini sangat penting, kerana ukuran dari sayuran akan
mempengaruhi pandangan mata. Desain dan penyusunan
salad sayuran ini terkadang berdasarkan keaneka ragaman
ukuran seperti panjang, batang asparagus yang ramping
dan kacang polong, irisan tomat, irisan timun, green pepper
strips atau rings dan bunga lobak.
152
􀂃 Potong-potong sayuran sedekat mungkin dengan waktu
penyajian, agar bekas irisan atau potongan pada pinggir
sayuran tidak kering.
􀂃 Sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya
teksturnya tetap kokoh, segar dan warnanya tetap bagus.
Memasak sayuran yang berlebihan akan membuat salad
sayuran menjadi tidak menarik.
􀂃 Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat
dan didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan atau
dicampurkan dalam salad.
4). Cooked salad (salad yang dimasak)
􀂃 Dinginkan buah-buahan yang telah dimasak secara
menyeluruh sebelum mencampurnya dengan mayonaise,
dan biarkan campuran salad yang lengkap tetap dingin.
􀂃 Cooked salad dapat menjadi salad yang tepat untuk
ditambahkan ayam, daging atau ikan. Namun demikian
bahan-bahan tersebut harus dimasak menurut aturan
sanitasi yang benar.
􀂃 Untuk menjaga gizinya masak kentang untuk salad hingga
matang , kemudian baru dikupas dan dipotong-potong.
􀂃 Jangan memotong bahan terlalu kecil jika menghendaki
produk akhir tidak menjadi seperti pasta, tanpa daya tarik
tekstur.
􀂃 Sayuran yang renyah biasanya ditambahkan untuk
menambah tekstur. Seledri biasanya merupakan sayuran
yang populer, namun dapat pula menggunakan sayuran
lain seperti: wortel, acar bawang, selada air atau apel.
Akan tetapi pastikan bahwa rasanya seimbang..
􀂃 Campur bahan seperti kentang atau seafood, mungkin
perlu dimarinate lebih dahulu dengan cairan berbumbu
seperti vinaigratte sebelum dicampur dengan mayonaise
dan bahan lainnya. Keringkan marinate yang tidak terserap
agar mayonaise tidak mencair.
􀂃 Aduk dressing yang kental dengan hati-hati untuk
menghindari rusaknya bahan-bahan utama.
􀂃 Bahan salad biasanya dicampur dengan scoop untuk
menjaga bentuk salad.
􀂃 Pilih garnish yang menarik dan berwarna. Salad kentang
dengan ayam akan kelihatan pucat dan tidak menarik
tanpa garnish.
153
2. Canape
Hidangan pembuka / appetizer / hors d􀙔oeuvre yang
terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani,
nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti
bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canapé.
a. Komposisi dasar Canape
Canapé dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng
yang berbentuk segi empat panjang, bulat, segitiga dan
dioles dengan mentega.
b. Spread (olesan)
Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang
lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti
atau biscuit yang berguna sebagai perekat. Bahan
makanan di atasnya, serta menambah rasa dan nilai gizi.
Spread harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair.
Spread dapat berupa butter, mayonnaise dan cheese.
c. Topping
Topping adalah bahan makanan yang diletakkan di atas
roti atau biscuit yang telah diberi spread. Macam-macam
topping.
Keju slice
Telur rebus : Dipotong tipis, dicincang
Ikan : Sardines, caviare, smoke salmon
Udang
Daging : ayam, sapi, daging asap, lidah
iver paste, sosis, liver,paste,
sosis
Sayuran : asparagus, capsicum, mushroom
Buah : Nanas, anggur
Kacang : Mete, kenari
Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam
saja atau merupakan gabungan dari beberapa bahan.
Pada umumnya topping yang digunakan menentukan
nama canapé misalnya: Cheese canapé, roti dengan isi
keju, dan shrimp canapé, roti dengan isi udang
154
d. Garnish
Garnish atau hiasan makanan dalam canapé berfungsi
ganda, menambah penampilan makanan serta sekaligus
menambah nilai gizi.
Seperti halnya garnish dalam makanan lain maka dalam
canapépun garnish harus memenuhi syarat:
- Sederhana
- Dapat dimakan
- Mempunyai rasa yang sesuai dengan isi
Sudah dijelaskan di atas bahwa canapé yang lengkap
terdiri dari roti atau biscuits, topping dan garnish. Mengingat
hidangan ini dipergunakan sebagai hidangan pembuka maka
pembuat canapé harus dapat mengembangkan kreasi dan
imajinasinya dalam membuat canapé. Canapé akan tampil
baik jika memperhatikan komposisi dari canapé tersebut.
Syarat-syarat pembuatan canapé :
a) Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik
dan segar.
b) Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau di goreng
dengan minyak sedikit (shallow frying)
c) Biscuit yang dipergunakan mempunyai rasa gurih
- Bentuk kecil-kecil ± 3 cm panjangnya
- Terdapat kombinasi warna dan rasa
- Penanganannya singkat dan cepat
- Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberi
lapisan mengkilat dari zelatine/gelatina
- Dihidangkan ditray/platter yang dialas dengan doily
- Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canapé
lebih menarik.
155
E. Resep Pembuatan Canapé
Tabel. 9.1 Tomato Canapé
No
.
Nama Bahan Banyaknya
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Roti tawar
Tomat merah
Butter/margarine
Mayonnaise
Parsley
Lada, garam
10 potong
½ kg
100 gr
100 gr
secukupnya
Cara membuat :
1. Roti dipanggang, potong berbentuk bulat (± 4 cm) oles
dengan butter
2. Tomat dipotong bulat-bulat
3. Letakkan tomat diatas roti panggang, berikut mayonaise
yang disemprotkan di bagian atas tomat
denganmempergunakan piping bag dan star tube
4. Garnish dengan sepotong parsley
5. Dinginkan
Hasil : 10 porsi @ 40 gram
Tabel. 9.2 Avocado and Cocktail Sauce Canapé
No. Nama Bahan Banyaknya
1.
2.
3.
4.
5.
Roti tawar
Butter/
Margarine
Cocktail sauce
Avocado
French dressing
10 potong
100 gr
150 gr
1 buah
Cara membuat :
1. Roti dipanggang, potong berbentuk segitiga/bulat ± 4
cm)
2. Oles dengan butter
3. Kupas avocado, potong tipis-tipis, tambahkan french
dressing
4. Semprotkan cocktail sauce dengan piping bag dan
star tube diatas roti panggang, berikut potongan
avocado ditata diatasnya
5. Dinginkan dalam refrigerator
Hasil 10 porsi @ 40 gram
156
Tabel. 9.3 Asparagus Canapé
No. Nama Bahan Banyaknya
1.
2.
3.
4.
5.
Roti tawar
Butter/
Margarine
Cocktail sause
Asparagus
French dressing
10 potong
100 gr
150 gr
1 buah
Cara membuat :
1. Roti dipanggang, potong berbentuk persegi empat (±
4 cm), oles dengan butter
2. Tiriskan asparagus, potong sama panjang dengan roti
3. Letakkan asparagus diatas roti panggang, garnish
dengan sepotong stuffed olive
4. Glaze dengan zelatine
5. Dinginkan dalam refrigerator
Hasil 10 porsi @ 40 gram
3. Aspic Jelly
Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock
yang dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih,
telur, air / stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian
simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan.
a. Fungsi Aspic Jelly
Sebagai cold Appetizer (hidangan pembuka dingin)
Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya:
pada hidangan chicken ballotines
Sebagai campuran Chaud froid sauce
Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak
b. Komposisi Aspic Jelly
􀁸 Basic Aspic Jelly
Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified
(campuran daging cincang, putih telur, air dingin dan
bumbu-bumbu), yang diolah bersama-sama larutan
gelatine selama 2 jam dengan jalan disimmer.
􀁸 Bahan Isi
Adalah bahan-bahan yang diisikan ke dalam cetakan dasar
dan Aspic Jelly Bahan isi dapat dipergunakan dalam
keadaan segar ataupun dimasak lebih dahulu dan dapat
juga dipergunakan utuh ataupun dipotong-potong. Macammacam
bahan isi:
157
1) Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan, udang,
kepiting, telur
2) Sayuran: lettuce, tomat, wortel, paprika, parsley,
asparagus, dan lain-lain.
􀁸 Garnish
Berfungsi untuk meningkatkan penampilan dengan
memperhatikan syarat-syarat menghias (garnish) serta
dapat memperkaya nama-nama dari aspic tersebut.
F. Resep-resep Aspic Jelly
Tabel. 9.4 Aspic Jelly (Basic)
No. Nama Bahan Banyaknya
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Putih telur
Daging cincang
Garam
Bawang Bombay
Wortel
Daun bawang
Seledri
Bay leaf
Lada utuh
Gelatine
White stock
2 butir
¾ kg
10 gr
75 gr
75 cc
50 gr
1
5 butir
125 gr
3 liter
Cara membuat :
1. Campur daging cincang putih telur garam dan 250 cc
air dingin aduk hingga rata
2. Cairkan gelatine dengan 250 cc air, masukkan
kedalam stock, aduk hingga rata
3. Masukkan campuran daging kedalam stock, aduk
hingga rata
4. Rebus dengan cepat, simmer selama 2 jam disaring
5. Hilangkan lemak, perbaiki rasa dengan menambah
garam
6. Masukkan kedalam cetakan yang sebelumnya diberi
garnish
7. Dinginkan dalam refrigator
Hasil : 2 ½ liter
158
4. Pate
Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari
daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi
bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi
panjang bahan (keramik, stanlessteel aluminium, seng dan
dibungkus dengan adonan (pie) kemudian dimasukkan
dalam cetakan dan dipanggang didalam oven.) Didinginkan,
diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam
refrigerator. Pate akan terlihat menarik jika diberi warna dari
wortel, bayam dan jamur, black olive.
Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75-100 gr
untuk per-orang. Nama pate diambil dari bahan pokok yang
dipergunakan contoh: chicken pate, game pate, veal, pate,
fish pate, liver pate.
a. Komposisi
1) Bahan Utama
Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam
pembuatan pate. Contoh: daging ayam, sapi, ikan, hati
yang telah dicincang dan sayuran sebagai variasi warna
(wortel, buncis), black olive.
2) Bahan Pembungkus
Berfungsi untuk membungkus bahan pokok.Tetapi ada
juga bahan pokok tersebut tidak dibungkus melainkan
dicetak. Bahan pembungkus yang dipergunakan adalah
adonan pie. Adonan pie adalah adonan yang terbuat dari
tepung terigu, telur, lemak, garam dan air.
Aspic Jelly Berfungsi untuk memberi lapisan pate agar
lebih menarik.
Syarat Pembuatan Pate :
a. Bahan pokok harus dicincang halus
b. Texture halus dan padat
c. Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan Pie
d. Diolah dengan teknik dipanggang
e. Diselesaikan dengan aspic jelly
f. Dihidangkan dingin, dengan bentuk utuh atau
dipotong-potong.
159
G. Resep Dasar Pate
Tabel. 9.5 Pastry Dough (Pie)
No. Nama Bahan Banyaknya
1.
2.
3.
4.
5.
Tepung
Telur
Butter
Garam
Air
500 gr
2 butir
175 gr
5 gr
100 cc
Cara membuat :
1. Campur semua bahan dengan teknik Rub-in
2. Simpan dalam refrigerator ditutup serbet atau plastik selama
2 jam
Hasil: 750 gr
Tabel. 9.6 Chicken Pate (Basic)
No. Nama Bahan Banyaknya
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Hati ayam
Bawang merah (choped)
Butter
Daging ayam
Cream
Telur
Gherkin
Daging asap
Pastry dough
Lada, garam
Aspic jelly
250 gr
40 gr
30 gr
300 gr
100 cc
2 butir
100 gr
100 gr
350 gr
secukupnya
200 cc
Cara membuat :
1. Tumis bawang merah dengar butter hingga kuning
2. Haluskan hati ayam, daging ayam bawang goreng,
tambahkan cream, telur lada, garam, untuk dijadikan isi
3. Daging asap dipotong pita-pita kecil
4. Alas cetakan dengan pastry dough pada bagian bawah
dan samping
5. Letakkan pita-pita daging asap diatas pastry dough,
tuangkan 1/3 isi, beri pita-pita daging asap dan bagian
tengah diberi gherkin
6. Tuangkan sisa isi, beri pita-pita daging asap, tutup
dengan pastry dough
7. Bakar dalam oven 1700 c selama 11/2 jam
8. Dinginkan, lapisi dengan aspic jelly dibagian atas
9. Simpan dalam refrigerator
10. Potong-potong jika akan dihidangkan
11. Garnish dengan aspic jelly dan daun dill.
Hasil : 1 loyang (20 x 22 cm) 10 porsi
160
5. Galantine
a. Pengertian
Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam,
daging, ikan dalam bentuk utuh, dan diisi dengan ayam,
daging,ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan
sayuran sebagai variasi warna.
Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi
harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan
benang di bagian ujung, tengah sehingga berbentuk silinder.
Teknik pengolahannya dengan jalan di braised selama 1- ½
jam, mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta
bumbu-bumbu sebagai penambah rasa. Galantine jika sudah
masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce.
Chaud froid sauce adalah saus yang terbuat dari white atau
brown sauce yang dicampur dengan aspic jelly Galantine
dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka dengan berat
75-100 gr dan hidangan main course seberat 250-500 gr,
selain itu galantine juga dapat dihidangkan sebagai hidangan
buffet pada acara khusus.
b. Fungsi Galantine :
1) Sebagai appetizer 75-100 gr
2) Sebagai main course 250-500 gr
3) Sebagai hidangan buffet
c. Komposisi Gelatine
1) Bahan pokok
Yaitu bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam
pembuatan galantine contoh: ayam, daging, ikan dalam
bentuk utuh.
2) Isi
Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging
ayam, ikan, bumbu-bumbu yang telah dicincang
kemudian dimasukkan kedalam bahan pokok.
- Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan yang
telah dicincang Sayuran
- Selain berfungsi sebagai isi dapat dipergunakan
sebagai variasi warna. contoh: ayam, wortel, jamur
yang telah dicincang
161
3) Cairan
- White stock atau brown stock, berfungsi untuk
mengolah galantine dengan teknik braised
- Chaud Froid Sauce
Campuran aspic jelly, white stock atau brown sauce
yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih
menarik.
d. Syarat gelatine :
1). Berbentuk silinder dan utuh
2). Diisi bahan makanan hewani dan sayuran
3). Diolah dengan teknik braised
4). Diselesaikan dengan choud froid saus
H. Resep-resep Galantine
Tabel. 9.7 Chicken Galatine
No. Nama Bahan Banyaknya
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Ayam
Telur
Bawang Bombay
Butter
Lada, garam, pala
Mire poix
White wine
Stock (white/ brown)
Chaud froid sauce
2 kg
2 butir
100 gr
25 gr
secukupnya
100 gr
100 cc
2 liter
250 cc
Cara membuat :
1. Keluarkan seluruh tulang ayam dengan tidak merusak
kulit bagian dada dan punggung
2. Daging ayam digiling bersama-sama bumbu-bumbu
bawang bombay yang telah ditumis.
3. Ratakan daging ayam di atas kulit ayam, gulung hingga
berbentuk selinder.
4. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih, ikat
bagian ujung dan tengah agar bentuk tidak berubah.
5. Simmer bersama bumbu dan stock, white wine selama 1-
1/2 jam.
6. Lepaskan kain pembungkus, dinginkan
7. Siram dengan chaud froid saus, dinginkan.
8. Dipotong-potong sesuai dengan standard porsi diatas
9. Garnish dengan aspic jelly
Hasil : 20 porsi @ 75 gr
162
Tabel. 9.8 Beef Galatine
No. Nama Bahan Banyaknya
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Daging (Top Side)
Daging giling
Daun bayam
Telur
Butter
Lada, garam
Mire poix
Red wine
Stock (White/ brown)
Chaud froid sauce
1 kg
1 kg
1 ons
25 butir
25 butir
50 gr
50 grr
2 liter
250 cc
Cara membuat :
1. Daging dipotong tipis-tipis + 3 mm
2. Bayam dicincang halus, hilangkan sebagian air bayam
3. Daging giling diberi bumbu-bumbu bawang bombay yang
telah di tumis
4. Ratakan campuran daging diatas daging yang telah
dipotong-potong tipis berikut bayam cincang pada salah
satu sudut
5. Gulung hingga berbentuk silinder
6. Bungkus hasil gulungan tersebut dengan kain bersih, ikat
bagian ujung dan tengah agar bentuk tidak berubah
7. Simmer bersama bumbu-bumbu, mire poix , red white, dan
stock selama 1-1/2 jam
8. Lepaskan dari pembungkus dinginkan
9. Siram dengan chaud froid saus, dinginkan
10. Potong-potong sesuai dengan standar porsi Garnish
dengan aspic jelly.
Hasil : 20 porsi @ 75 gr
163
6. Ballotines
a. Pengertian
Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing,
yang diisi dengan campuran daging giling, bumbu dan
sayuran sebagai variasi warna.
b. Teknik pengolahan
Teknik pengolahan ballotines adalah di goreng dengan
minyak sedikit (shallow frying), hingga mendapatkan lapisan
yang coklat, kemudian dibraised dalam brown stock, white
wine dan bumbu-bumbu. Braised dilakukan didalam oven
selama 1-1½ jam agar ballotines masak. Hidangan ballotines
yang diselesaikan dengan chaud froid sauce aspic jelly dapat
dihidangkan sebagai hidangan pembuka seberat 75-100 gr
atau hidangan main course seberat 250-500 gr dengan
disertai demiglace sauce atau diable sauce.
c. Komposisi
1) Bahan Pokok
Dalam pembuatan ballotines hanya memerlukan:
- Paha ayam bagian atas dan bawah yang masih menyatu
- Paha kambing bagian bawah yang masih ada tulang pipa
2) Isi
Merupakan campuran ayam giling, jamur, bumbu-bumbu
dan sayuran (wortel, bayam) sebagai variasi warna
3) Cairan
- White stock atau brown stock yang berfungsi untuk
mengolah ballotines teknik braised aspic jelly
- Aspic jelly berfungsi untuk menutup ballotines agar lebih
menarik
d. Syarat-syarat Ballotines
Bahan ayam diambil dari bagian paha atas dan bawah,
kambing diambil dari paha bawah, diisi dengan campuran
daging, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Diolah
dengan fried dan teknik braised. Diselesaikan dengan aspic
jelly/chaud froid sauce
164
I Resep/Contoh hidangan :
Tabel. 9.10 Ballotines of lamb
No. Nama Bahan Banyaknya
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Paha kambing (ada tulang)
Daging kambing (digiling)
Jamur merang
Wortel
Gherkin
Bawang bombay
Telur
Brown stock
Mire poix
Red whine
2 kg
¼ kg
1 ons
100 gr
50 gr
100 gr
4 butir
2½ kg
¼ kg
100 cc
Cara membuat :
1. Hilangkan sebagian tulang pipa dengan tidak
membelah bagian paha
2. Jamur merang, wortel, gherkin dipotong-potong tumis
dengan bawang Bombay
3. Campur daging giling dengan tumisan jamur gherkin
dan wortel, isikan pada paha bekas tulang pipa yang
telah dikeluarkan
4. Rapikan bentuknya kemudian dijahit
5. Goreng (shallow frying) hingga terdapat lapisan coklat
di bagian luar
6. Braised kedalam stock, red whine dan mire poix
selama 1-½ jam
7. Hilangkan benangnya potong-potong, rapihkan
bentuknya diatas rak (cooling wire)
8. Siram dengan aspic jelly
9. Dinginkan dalam refrigerator
10. Sisa aspic jelly simpan dalam refrigerator dan jika
sudah mengeras, potong-potong berbentuk dadu
Hasil : 10 porsi @ 175
165
7. Croquette
a. Pengertian
Adalah hidangan pembuka panas, untuk merangsang
nafsu makan berbentuk kecil diawali dengan proses
pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai
bahan daging ayam, sayuran, telur, bentuk menurut selera,
dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, kemudian digoreng
dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat.
b. Komposisi
1) Bahan utama
Tepung terigu, susu, mentega
2) Bahan tambahan
Minyak goreng, bumbu-bumbu, bahan isi
3) Bahan pelapis
Telur, tepung terigu, tepung panir
c. Syarat-syarat:
Pembuatan roux jangan terlalu lembek sehingga sukar
dibentuk. Dipanir dengan terigu, kocokan telur, tepung roti
digoreng dalam minyak frittures dengan suhu 170oC hingga
berwarna kuning keemasan /golden brown dan dihidangkan
hangat/panas.
8. Resoles
a. Pengertian
Merupakan hidangan pembuka panas, yang mempunyai
rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan bahan
terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam yang dibuat
crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk segitiga
atau persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak.
b. Komposisi
1) Bahan utama
Tepung terigu, kuning telur, margarin cair, susu
2) Bahan tambahan
Sayuran: kentang, wortel, keju edamer/kraff, dan bahan
isian lainnya, bumbu-bumbu, minyak goreng
3) Bahan pelapis
Putih telur, tepung panir
e. Syarat-syarat :
- Adonan crepe semi liquid
- Goreng dalam minyak banyak sampai golden brown dan
dihidangkan hangat/panas.
166
9. Quiche Lorraine
a. Pengertian
Merupakan hidangan pembuka panas, untuk
merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan
lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan daging cincang
siram dengan saus custard, taburi keju parut
b. Komposisi
- Bahan utama
Pie dough, daging, hard cheese
- Bahan tambahan
Onion, lada, garam
- Bahan penutup
Terigu, susu, cream, kuning telur
c. Syarat-syarat:
- Pembuatan pie jangan terlalu kering, karena mudah pecah
bila di oven
- Warna golden brown
- Hidangkan hangat
J. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer)
1. Hidangan pembuka Dingin (Cold Appetizer)
Cold Appetizer seperti jenis salad mudah rusak,
diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan
dalam refrigerator benar. Penggunaan alat dari stainless
steel membantu menjaga makanan agar tidak pudar,
sedangkan alat yang terbuat dari aluminium tidak begitu
baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun
penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna.
Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan
dalam kantong plastik.
2. Hidangan pembuka Panas (Hot Appetizer)
Sifat makanan Hot Appetizer adalah panas maka
harus selalu dipertahankan kondisinya tetap hangat.
Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera
disajikan harus disimpan dalam temperatur yang tepat
dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam
kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahanbahan
lainnya.
Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk
mengurangi kerusakan dan untuk melindungi usia dari
produksi.
167
Gambar. 9.1 Contoh hidangan pembuka panas
Gambar. 9.10 Contoh hidangan pembuka dingin
K. Evaluasi:
1. Apa yang dimaksud dengan hidangan pembuka/appetizer
dan apa saja jenis hidangan pembuka?
2. Bagaimana klasifikasi hidangan pembuka? berikan
maing-masing dengan contoh hidangannya?
3. Apa saja yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan
dan penyajian hidangan pembuka?
LAMPIRAN : A
A - 1
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 1980. The Good Cook, Salad & Cold Hors D Oevre.
USA : Time Life is Trademark of Time Incorporate.
Anonimous. 1980. Theof Cookery by the Ministry of Agriculture
and Food.
Anderson, C. and Blakemore, D. 1991. Modern Food Service,
Oxford. : Butterwort Heinemann Ltd
Ani Setiani, Sugeng Waluyo, Sigid Noerochman. 1999.
Pengantar Pelayanan Prima. Jakarta: Pusat
Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen
Pendidikan Nasional.
Asti Kleinsteuber. 1997. Seri Etiket Table Manners (Etiket
Makan). Jakarta: PT. Primamedia Pustaka.
Asti Kleinsteuber. 1997. Table Decoration (Dekorasi Meja
Makan). Jakarta: PT. Primamedia Pustaka.
Asti Kleinsteuber. 1997. Table Setting Menata Meja. Jakarta PT.
Primamedia Pustaka.
Atang Sabur Safari. 2007. Manajemen Operasional Dapur.
Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Bagus Putu Sudiara. 1988. Perencanaan dapur. Bahan
penataran Guru SMTK/SMK se Indonesia. Bali: BPLP
Basu Swasta DH dan Irawan. 2002. Manajemen Pemasaran
Modern, Yogyakarta: Liberty,.
Bartono & Ruffino. 2005. Food Product Management di Hotel
dan Restorant. Yogyakarta : Andi Offset.
Chris Ashton. 1997. Pengetahuan Praktis Istilah Food &
Beverage International. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama.
LAMPIRAN : A
A - 2
Davis Bernard & Stone Sally. 1994), Food and Beverage
management. Second Edition Butterworth-Heinemann.
Oxford : The Bath Press, Avon
Davis, Bernard and Sally Stone, 1994, Food and Beverage
Management, Second Edition, Oxford : Butterwort-
Heinemann.
Dicky Sarwadi, 1997. Bartending Minuman International dan
Permasalahannya. Yogyakarta : Liberty.
Drydale & Aams Aldrich Jennifer. Profitable menu Planning .
New Jersey: Upper Saddle River
Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting.
Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia.
Ervina. 1997. Mengenal Bumbu dan Rempah. Jakarta:
Depdikbud
Fandy Tjiptono. 2004. Manajemen Jasa, Andi : Yogyakarta.
Goodman. 2002. Food and Beverages Management untuk
Sekolah Pariwisata dan Pengelolan restoran. Jakarta:
Erlangga.
Gisslen, Wayne 1983. Profesional Cooking. New York : John
Willey & Sons
Hari Purnomo. 2003. Pengantar Teknik Industri. Edisi Pertama.
Yogyakarta: Graha Ilmu
Hiasinta A. Purnawijayanti. 2001. Sanitasi Higiene Dan
Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan,
Kanisius, Yogyakarta.
I.N.R.Pendit. 2004. Table Manner Dining Etiquette & Etiket
Dalam Jamuan.Graha Ilmu. Yogyakarta
Joko Suyono. 2004. Food Service Management. Bandung:
Enhaii Press.
LAMPIRAN : A
A - 3
Jones, Vincent (editor). Architects data, New International
Edition, New York: granada Publishing Limited
Kotler, Phillip, 2000, Marketing Management : Analysis,
Planning, Implementation and Control, Ninth Edition,
USA.: Printice-Hall.
Kotschevar, Terrel. 1985. Food service Planning Lay Out
Equipment. New York: Macmilan Publishing Company.
Kokom Komariah. 1991. Persiapan Pengolahan Bahan pangan
Nabati dan Hewani. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY
Marsum WA. 1993. Restoran & Segala Permasalahannya.
Yogyakarta.: Andi Offset.
Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Yogyakarta.:
Adicita
McCarthy, E Jerome, William, D.Perreault Jr, 1996, Basic
Marketing, Twelveth Edition, New York, Ricard D. Irwin
Inc.
Murdick, Robert G, Barry R, and Russell, S Roberta, 1990,
Service Operation management, Allyn and bacon,
Messachusetts.
Nell Wearne and Kevin Baker, 2002, Hospitality Marketing in the
e-Commerce Age, Second Edition, Pearson Education
Australia.
Novia Agusti. 1997. Persiapan Pengolahan Makanan. Jakarta:
Depdiknas.
P R Smith, Great Answers to Tough Marketing Question, Alih
Bahasa Endi Achmadi, Erlangga, jakarta
Pauli Eagen. 1979. Classical Cooking the Modern Way, USA:
CBI Publishing Company.
Pendidikan Manajemen Multimedia, Dasar-Dasar Manajemen
Pemasaran
LAMPIRAN : A
A - 4
Purwati Tjahyaningsih. (1990). Pengetahuan dapur. Yogyakarta:
Jurusan PKK IKIP Yogyakarta.
Rinto Habsari, Uci Soemarmo. Tata Meja Inspirasi Dan Kreasi.
Tupperware. Jakarta
Robbins, S & Coulter, M (1999). Management. Sixth Ed. New
Jersey: Prentice-Hall.
Rosmaindar. 1997. Teknik Pengolahan Makanan.
Jakarta:Depdikbud
Rosidi Roslan, M.PH . Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja.
( 27 Feb 2007)
Rymberthus A. Amakora Andrikus. 2000. Pelaksanaan Standart
Operasional Procedure Di Departemen Food & Beverage.
PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Siti Hamidah dan Kokom Komariah. 1990. Resep dan Menu.
Yogyakarta: Sigma Printed.
Siti Hamidah dan Kokom Komariah. 1987. Dasar Saus dan
Sup. Yogyakarta: Sigma Printed.
Soekresno, I.N.R.Pendit. 2004. Petunjuk Praktek Pramusaji
Food & Beverage Service. Buku Panduan Sekolah
Pariwisata & Perhotelan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Soekresno. 2005. Table Manners Etiket Jamuan Makan.Graha
Ilmu. Yogyakarta
Soekrisno. 2001. Managemen Food and Beverages Service
Hotel. Jakarta: PT Gramedia.
Stanton, William J, 1997, Foundamentals of Marketing, 11
Edition, England, McGraw-Hill.
Straub and Attner, 1994, Introduction to Business, Fiveth Edition,
International Thomson Publishing, California
LAMPIRAN : A
A - 5
Sugiyono. 1996. Ilmu Bahan Pangan. Yogyakarta: Jurusan PKKFT
UNY
Sukanto Reksohadiprojo. (1995) Manajemen Produksi dan
Operasi. Yogyakarta : BPFE Yogyakarta
Syahmien Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi
dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata.
Instalasi Gizi Perjan RS Dr. Cipto Mangunkusumo, (editor
Sunita Atmatsier). 2006. Penuntun Diet. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama
Sutoyo Siswanto, 1993, Kerangka Dasar Manajemen
Pemasaran, Pustaka Binaman Pressindo, Jakarta.
Thung D.L Kusuma.(1989) Manajemen Industri. Jakarta:
Swadaya.
Odilia Winneke. 2001. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia.
Jakarta: Gramedia
Veni Indrawati. 2004. Sistem Pelayanan Makanan. Yogyakarta:
Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK, FTUNY,
Tanggal 24-29 Mei 2004.
Vincent Gaspersz, (2001). Total Quality Management, PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
-------------------------(1986). Terminologi Dapur. Penataran Guru
SMTK/SMKK. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan
Pariwisata.
-----------------------(1998) lembar Teknis Administrasi Dapur.
Bandung : sekolah Tinggi Pariwisata
--------------------------(1998). Food Service Equipment, Semarang:
Nayati
-----------------(2007). Kumpulan Resep. Fajar Teaching Restoran.
Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan.
LAMPIRAN : A
A - 6
____________http://budiboga.blogspot.com/2007/12/tipsmengolah-
telur.html. Tips mengolah telur (diakses 9 juni
2008)
____________http://samusuruymh.multiply.com/reviews/item/18
keajaiban telur diakses 9 juni 2008)
_____________http://www.poultryindonesia.com/modules.php?n
ame=News&file=article&sid=1273 telur sumber nutrisi
penting
_____________http://andriewongso.com/awartikel-877-
Tahukah_Anda-Mie_Instan (Mie diakses 9 juni 2008)
_____________http://www.infosehat.
com/content.php?s_sid=816 manfaat telur
(diakses 9 juni 2008)
______________http://www.appetitejourney.com/?app=article&c
at=21&eid=11&id=99 Appetiser
______________Wikipedia Indonesia. Daging (sapi, kambing)
LAMPIRAN : B
B - 1
GLOSARIUM
A
A’la Milanaise : Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau
direbus ditaburi keju parmesan dan
mentega, kemudian di gratin. Cara ini
sesuai untuk bunga kol, asparagus,
chicoree.
A’la Carte : Jenis menu dimana masing-masing
hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri
Accessories : Hiasan meja
Achar (acar) : Merupakan salah satu teknik
mengawetkan sayuran atau bumbu
dengan menambahkan asam. Teknik ini
ditemukan oleh German Chemist yang
lahir di Berlin ( 1753 – 1825). Hal yang
perlu diperhatikan dalam pembuatan acar
adalah bahan segar dan berkualitas baik,
steril, disimpan ditempat yang dingin
(lemari pendingin).
Advocaat : Susu sapi manis yang dibuat dengan
campuran kuning telur, gula dan wiski.
Disajikan sebelum dan sesudah
menyantap hidangan. Produksi/merek
yang paling terkenal yaitu dari Belanda.
Kadang dikonsumsi dalam bentuk
campuran, terutama snowball
(dikombinasikan dengan gelembunggelembung
lemonade)
Affriander : Bahasa perancis yang berarti menghias
dan menyajikan suatu hidangan untuk
memberi penampilan yang mengundang
selera
Affriter : Bahasa perancis yang berarti membumbui
atau mengolesi hidangan dengan
menggosokkan garam kasar pada
alas/dasarnya dan bubuk merica atau
dengan memanaskan sedikit munyak
pada dasarnya, yang kemudian
dikeringkan dengan air.
After closing : berkemas
LAMPIRAN : B
B - 2
Agaric : Segala kelompok atau spesies jamur baik
yang tumbuh diladang atau di hutan kayu
dengan payungannya yang berwarna
merah muda, batangnya yang berwarna
cokelat dan tangkai yang melingkar
semacam cincin tunggal/dobel. Sesuai
dengan spesiesnya dagingnya dapat
berwarna merah kecoklatan, coklat
kuning. Kelompok ini juga termasuk jamurjamuran
konsumsi dengan aroma yang
enak. Jamur ini disajikan seperti pada
jamur ternak/perkebunan.
Agave : Suatu tanaman besar dengan daun yang
lebar dan tebal , berasal dari Mexico.
Cairan atau getahnya difermentasikan
untuk membuat minuman seperti : pulque
mescal dan tequil, diberbagai negara
Amerika Latin.
Analisis SWOT : (Strenghts, Weaknesses, Opportunities,
Threats)
merupakan suatu alat formulasi strategi
yang dapat dilakukan untuk
mempersiapkan suatu usaha
Asparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunas
yang muda dan lembut, berwarma putih
atau hijau.Asparagus disebut juga
sperage (klasik) atau sparagus (latin).
Asparagus rendah kolesterol, rendah
sodium dan sumber kalium. Sangat baik
untuk wanita hamil untuk mencegah
neural dan menopang janin, sehingga
tidak rentan keguguran.
Asthray : Asbak
Au beurre : Istilah atau cara pengolahan sayuran yang
direbus atau dikukus, kemudian ditumis
dengan mentega. Cara ini sesuai untuk
sayuran umbi dan daun.
LAMPIRAN : B
B - 3
Aubain marie : Memasak bahan makanan dalam sebuah
tempat yang dipanaskan dalam air
mendidih. Mengetim ini dikerjakan dengan
dua panci, dimana panci yang bagian
bawah harus lebih besar dari panci
bagian dalam, tetapi air dari panci bagian
bawah jangan sampai masuk ke dalam
makanan.
Aux Fines
Herbes
: Istilah yang digunakan pada untuk
pengolahan sayuran dengan cara ditumis
dengan mentega dengan ditambahkan
peterseli, dill dan mint.
B
Blance :
Memasak makanan dengan cepat, dapat
dilakukan dengan air dingin, air panas atau
air mendidih. Memblanching dapat juga
dilakukan dengan minyak panas. Tujuannya
memperbaiki warna, menghentikan aktivitas
enzim, mengangkat kulit, contohnya pada
tomat yang akan dibuat tahan lama.
Beverage list daftar minuman
Bouqet garni : Merupakan macam-macam bumbu yang
terdiri dari tangkai daun peterseli, thyme,
bayleave. Bouqetgarni biasanya digunakan
pada pembuatan saus atau kaldu.
Bourriche : Kerancang anyaman dari dahan yang biasa
digunakan untuk menjemur hasil tangkapan
seafood terutama lobster.
Bourrioi : Kue dadar yang tebal, dibuat dari adonan
sup kental dari kentang dan tepung trigu
Boutifar : Suatu jenis pudding hitam besar (saus
sosis) dari Afrika utara. Terbuat dari bahan
darah dan potongan daging, yang dipotong
dengan garis tengah 8-10 cm dan disajikan
dingin
Bouzourate : Suatu minuman segar yang dikonsumsi di
negara Arab, terbuat dari drie benih yang di
grill, dihaluskan, rendam dalam air
kemudian disaring. Cairan kemudian
dipermanis dan disajikan dalam keadaan
dingin. Dapat juga digunakan untuk
membuat sorbet dan air es.
LAMPIRAN : B
B - 4
Bread and
butter knife
Pisau roti dan mentega
Bread and
butter plate
Piring roti dan mentega
Buffet Prasmanan
Buffet prasmanan
Butter knife pisau roti atau pisau mentega
Butter spreader Pisau untuk mengoles mentega
C
Canape : Irisan roti yang dipotong dalam berbagai
variasi bentuk dan dihias. Cold canapé
disajikan saat buffet atau makan siang atau
dengan cocktail atau aperitive, hot canapé
disajikan sebagai entrée.
Chef de rang : petugas restoran untuk French service
Chinaware : Peralatan Porselin
Chique : Kembang gula besar yang terbuat dari gula
yang dimasak, berisi almond dan dibumbui
dengan mint, adas manis(tumbuhan yang
berbiji harum) atau lemon.
Chiqueter : Istilah dalam bidang kuliner yang dalam
behasa perancis berarti melekukkan
pinggiran dari bingkai vol-au-vent, kue
pastei (pie), keju yang berwarna kekunignkuningan
dan lain-lain, dengan
menggunakan sebuah pisau kecil. Cara ini
membantu kue tersebut mengembang
selama proses pemasakan dan penghiasan.
Chiroubles : Salah satu minuman anggur khas dari
daerah Beajoulais, yang rasanya tidak
tajam, ringan dan beraroma buah, dan
mungkin merupakan jenis anggur yang
paling enak dinikmati jika diminum dalam
keadaan dingin dan baru.
Chives : Lokio (semacam bawang putih) jenis
tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan
bawang merah. Daun lokio diiris dan
digunakan untuk membumbui salad,
omelette dan lain-lain.
LAMPIRAN : B
B - 5
Chivry : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun
tipis, digunakan sebagai bumbu salad.).
Chivry adalah mentega berbumbu yang
digunakan bersama hors d􀌇 􀙔oeuvres dingin.
Chivry juga digunakan untuk membumbui
saus. Saus chivry disajikan bersama ikan
yang dibuat kaldu ikan, sedangkan sausnya
disajikan dengan ayam rebus atau telur
rebus matang atau setengah matang yang
disiapkan bersama sebagai bagian veloute
ayam.
Clear up : Mengambil peralatan yang sudah tidak
dipergunakan
Cocktail : Campuran minuman yang dibuat menurut
macam-macam resep dan mengandung
liqueur, syrup dan bumbu-bumbu lain. Ahli
membuat cocktail Barmen mematenkan
kreasinya seperti Manhattan, Bloody Mary,
dan lain-lain. Kata cocktail juga digunakan
dalam cookery untuk mendiskripsikan
variasi cold hors d’oeuvres, seperti prawn
cocktail, lobster cocktail, fruit cocktail.
Coffee shop : restoran non formal , sederhana, pelayanan
cepat
Consomme : Daging, unggas atau stock ikan yang
disajikan panas atau dingin, biasanya saat
dinner. Simple consommé adalah clear soup
yang diisi dengan potongan kecil daging,
sayuran, poach egg, crouton dll. Consomme
bisa dikentalkan dengan kuning telur, fresh
cream, atau dengan arrowroot. Cold
consommé disimpan satu sampai dua jam
sebelum disajikan.
Cream Soup : Soup yang dibuat dari béchamel sauce,
yang dikentalkan dengan tepung, ditambah
fresh cream. Komposisi bahan dasar dapat
berupa sayuran, nasi barley, shelfish, atau
unggas.
LAMPIRAN : B
B - 6
Customer’s
experience
: pengalaman yang didapatkan konsumen
saat membeli produk, yang diciptakan
produsen untuk melibatkan perasaan,
imajinasi dan kesan mendalam pada
konsumen.
Cutleries : Alat makan
D
Dauphin :
Keju yang lembut dari susu sapi yang
berasal dari Perancis mengandung 50%
lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti
croissant, hati atau batang. Keju ini
diciptakan pada masa pemerintahan Louis
XIV.
Derby :
Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi
yang mengandung sekitar 45 % lemak.
Derby merupakan keju susu yang diperas
dengan keras sehingga berbentuk mirip
seperti Cheddar (sejenis keju keras
berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit
lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini
dibentuk seperti roda dengan cara
tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi
12 cm dan berbobot 14 kg. Biasanya masa
pematangannya selama 2 bulan, tetapi
Derby yang matang dengan rasa pedas
yang lebih kaya matang dalam waktu 10
bulan.
Derober :
Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa
Perancis yang berarti mengupas kulit buncis
yang berkulit lebar. Derober juga berarti
mengupas kulit tomat, almond dan kentang
sebelum direbus.
Derval :
Istilah hiasan makanan untuk tournedos
(otot tornedo) daging sapi dan noisette
(bagian hidung) daging domba yang terbuat
dari seperempat bagian artichoke
(semacam tumbuhan yang bunganya
dimakan sebagai sayur) yang digoreng
dengan menggunakan mentega dengan
lemak rendah.
LAMPIRAN : B
B - 7
Dessert knife
and fork
:
Pisau dan garpu hidangan penutup
Dessert plate piring keci
Dinner : Makan malam
Dinner knife
and dinner fork
:
Pisau dan garpu makan utama
Dinner plate : piring besar
Drumstick :
Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau
burung, yang terdiri dari tulang, daging,
yang mempunyai bentuk seperti alat
penumbuk
Du barry :
Nama yang diberikan untuk hidangan yang
mengandung atau berisi bunga kol. Contoh
consommé du barry.
Dubbey :
Adalah hiasan untuk pendamping masakan
daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang
dipanggang atau direbus dan puree kentang
dan dikelilingi puree jamur.
Duch potatoes :
Kentang yang dibuat puree dengan butter
dan kuning telur, dibentuk dengan piping
bag sehingga membentuk hiasan dan
dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga
digunakan untuk kroket, saint florentin. .
During operatin :
restoran mulai buka
Duroc :
Adalah hidangan yang dipersembahkan
untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri
dari beberapa ruas daging kecil kecil, atau
unggas yang ditumis dan dihias dengan
kentang yang dicoklatkan pada butter,
dibungkus dengan tomat yang dihancurkan
dan ditutup dengan chasseur sauce.
E
Entrée :
Dalam menu Perancis, entrée digunakan
sebagai giliran makan ketiga, yaitu setelah
soup dan sebelum hidangan utama. Entrée
terdiri dari gabungan hidangan seperti
croutades, timbals dan small pates,
termasuk di dalamnya sesuatu yang
dibekukan seperti oyster tart, forcemeats,
hidangan pasta, telur, produk pastry yang
berasa asin.
LAMPIRAN : B
B - 8
Edible : Dapat dimakan
Eminces :
Adalah hidangan dari daging (sapi,
kambing atau domba) yang dipanggang
yang dipotong kecil, ditempatkan pada tray
kemudian disiram dengan saus yang
dipanaskan dalam oven. Bisa dilengkapi
sauted potatoes, green vegetables, toast
atau risotto. Contoh: beef eminces, venison
eminces, motton eminces.
Escalope :
Adalah potongan daging yang diratakan
sebelum digoreng atau disaute, Escalope
daging sapi diambil dari fillet, escalope
kalkun dipotong dari dada atau sayap.
Escalope juga dapat diambil dari potongan
fillet ikan besar atau lobster.
Escauton :
Suatu jenis daging babi yang dibuat
kaldu/stok dengan berbagai rempah-rempah
dan sayuran.
F
Fillet :
Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang
dan kulit. Pada Sirloin bias dibagi 3 bagian
yaitu Head fillet yang digunakan untuk
hidangan “chateaubriand”, middle fillet
untuk fillet steak, dan fillet tail.
Festonner :
Makanan Perancis yang ditata atau dihias
dengan tatanan festaan, ditata mengelilingi
pinggiran piring hidangan. Ini adalah hiasan
yang ditambahkan pada piring hidangan dan
jarang pada makanan. Hiasan dapat
menggunakan crouton, irisan aspic, irisan
jeruk nipis dan lain-lain
Feuillete :
Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari
atau segitiga yang isinya biasanya keju,
ham, sea food dll. Makanan ini disajikan
selagi masih panas. Nama ini juga diberikan
pada roti yang berbentuk lonjong, dilumuri
dengan sedikit telur dan ditaburi dengan biji
cumin, keju atau paprika. Disajikan panas
atau dingi sebagai snack cocktail
LAMPIRAN : B
B - 9
Fiadone :
Roti carcison yang dibuat dengan campuran
telur, gula, keju, braccio yang masih bagus
dan irisan jeruk nipis. Ada beberapa resep
diantaranya adalah terdiri dari campuran
kocokan putih telur, kuning telur, keju dan
jeruk nipis, dan biasanya ditambahkan
sedikit aroma bir atau anggur
Fish fork : Garpu Ikan
Fish knife : Pisau ikan
Fond lie :
Brown stock ditambah bahan pengental .
Tepung dibuat slurry, ditambahkan pada
stock yang direduksi.
Flower vase : vas bunga
G
Galabart : Puding hitam besar dengan saus
darah/blood sauce. Berasal dari barat daya
Perancis. Puding ini dibuat dari kepala
babi(termasuk kulit dan lidah) paru-paru,
hati dan darah dicampur dengan roti.
Berdiameter 9 -10 cm selalu dimakan dingin
dan dalam potongan tebal
Gaillac : Minuman yang berasal dari Perancis terbuat
dari dua jenisn cairan yaitu merah dan putih
(wine) dari fermentasi anggur.
Galacien : Jenis sponge cake yang diisi dengan
pistachio-rasa cream, ice green dan dihias
dengan kacang pistachio yang dicincang
halus. Di paris merupakan jenis old
patisserie .
Galantine : Hidangan yang terbuat dari unggas, daging
buruan, babi, daging anak lembu atau
kelinci,dicampur dengan forcemeat berisi
telur, bumb-bumbu yang dicetak bentuk
simetri. Galantine dimasak dalam aspic
stock, diglaze dengan aspic dan disajikan
dingin sebagai entrée “Galantine” dari
bahasa Peransis kuno yang berarti “jelly”.
LAMPIRAN : B
B - 10
Galantine kadabg-kadang dimasak dengan
dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris,
biasa disebut juga balontines. Galantine
dapat juga dibuat dari ikan; potongan (fillet)
dari ikan yang didinginkan dari bawah
papan dengan pemberat di bagian atas.
Ganache : Cream yang terbuat dari coklat , butter dan
cream segar, digunakan untuk membuat
petit four
Gaperon/Garpon
: Merupakan jenis keju dari negara bagian
Perancis Auvergne. Keju ini terbuat dari
susu sapi skim atau butter milk , dibentuk
seperti bola yang datar di satu sisi dan
berdiameter 9 cm. keju ini ditekan, tidak
dimasak, dan diberi rasa bawang putih dan
lada yang memberi rasa kuat. Tetapi aroma
yang kuat merupakan tanda bahwa keju
terlalu matang. Musim terbaik untuk
garperon adalah antara Oktober dan maret.
Gardemanger : Berada di dapur klasik Perancis, anggota
dari staf diurusan barang-barang dingin
(makanan-makanan dingin), makanan
pembuka, beberapa makanan penutup dan
semua pekerjaan decorative. Di dalam
bagian ini juga ada sub bagian yang disebut
butcer , dimana mereka bertanggung jawab
langsung kepada chef atau sous chef.
Disamping itu sub bagian inilah yang
membagi daging menjadi bagian yang siap
untuk diamasak, juga membuat sausage,
hamburger, pate dan sebagainya.
Gargouillau : Merupakan dessert dari Limousin dan
Bourbonnais (negara bagian Perancis ).
Dibuat dari adonan pancake tebal yang
ditambah dengan buah pir yang dikupas dan
diambil bagian tengahnya, di slice dimasak
pada flan tin (cetakan dari timah). Seperti
galtoutis, gargouillau, dimakan hangathangat
atau dingin.
Garnish : Hiasan makanan
Garniture : Penghias makanan
LAMPIRAN : B
B - 11
Gelling Agent : Makanan aditif (semacam campuran
makanan) digunakan untuk memberi atau
membuat makanan seperti jelly. Kandungan
utama gelling agent ini adalah a pectin,
asam alginic. Asal gelling Agent Ini dari
agar-agar, carrageen, starch, yang biasa
digunakan sebagai isi roti, ice cream, selai
dan bubur.
Gendarme : Nama Perancis yang terkenal untuk ikan
laut yang diasinkan, karena ikaan menjadi
kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap.
Nama ini juga diberikanpada sausage
(daging cincang) yang berasal dari Swiss
(disebut Lanajager) tetapi juga terkenal di
Jerman dan Australia. Bentuknya rectange
(bentuk dengan empat sisi sudut yang
sama), dibuat dari daging beef dan lemak
daging babi, yang dikeringkan diasap dan
dimakan mentah atau di masak.
Genoese
Sponge
: Roti sponge yang ringan, diambil namanya
dari genoa. Roti ini dibuat dari telur dan gula
yng dikocok sampai kental kemudian
dimaasukkan tepung (gandum), margarin
yang sebelumnya dilelehkan. Dapat
ditambahkan almond atau buah yang
dikristal dan diberi liquer (minuman
beralkohol tinggi), aroma atau rasa buah
sitrus, vanilli dll. Roti ini berbeda dengan roti
ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian.
Roti ini putih dan kuning telur dikocok
secara terpisah. Disajikan dengan dipotong
menjadi dua lapis atau lebih, dilumuri
dengan selai, krim buah, puree dll.
Gerardmer
: Keju susu sapi lembut (mengandung 45-
50% lemak) dengan kulitnya dicuci,
biasanya dimakan selagi masih fresh.
Umumnya disebut “Lorraine” atau “Gras
lorraine”yang berbentuk silinder beratnya 5-
6 kg dan beraroma tajam.
LAMPIRAN : B
B - 12
Ghee : Lemak yang dijernihkan, umumnya
digunakan pada masakan India. Ghee
paling baik dibuat dari butter susu kerbau
(dua kali lebih kaya lemak dari pada susu
sapi). Di gunakan dalam patiseri sebagai
lemak untuk memasak (semacam minyak
goreng), untuk puree sayuran, nasi dan lainlain
pada musim kering. Ghee dapat juga
dibuat dari minyek wijen atau mustard.
Glassware : Peralatan dari kaca
Glaze de Viande : Hasil dari saringan brown stock. Stock jika
dipanaskan terus hingga tinggal
setengahnya (direduksi) zat gelatin nya
akan keluar. Maka brown stock tersebut
akan menjadi glaze de viande dan kalau
disimpan dalan freezer akan mengeras
seperti batu dan tahan berbulan-bulan
sebagai persediaan.
Glazed : Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam
potongan kecil dan diberi mentega, gula dan
air. Cairan yang ada setelah beberapa
waktu akan terserap dan gulanya menjadi
seperti sirup sehingga sayuran menjadi
bercahaya dan cemerlang. Wortel dan lobak
adalah contoh sayuran yang baik dimasak
dengan cara ini.
Gratinated : Sayuran yang akan dimasak disusun dalam
tempat yang telah dioles mentega . Ditutup
dengan bechamel, keju dan mentega yang
dipanaskan dengan
Gratinating : Memasak dengan menggunakan
salamander atau oven dimana api berada
dibagian atas. Maksud dari gratinating
selain untuk memasak makanan juga untuk
memberikan warna pada permukaan
makanan atau untuk menghasilkan
pengulitan (crust) pada permukaan
makanan.
Gravy : Cairana yang keluar dari hasil kaldu saat
kita me-roasting daging, ayam dan lain-lain.
Gravy merupakan sari daging yang keluar
karena pembakaran, hanya gravy ini tidak
dikentalkan seperti sauce.
LAMPIRAN : B
B - 13
Groceries : Bahan makanan yang tidak mudah rusak,
bahan-bahan ini disimpan lama tanpa
memerlukan adanya fasilitas kamar dingin,
dan keadaannya umumnya kering. Contoh
bahan-bahan yang termasuk groceries
adalah : tepung, gula, beras, cereals, garam
dll.
Gueridon : kereta atau meja dorong untuk service
Guest : tamu
Guest napkin : Serbet makan
H
Hollandaise
sauce
: Sauce yang dikentalkan dengan telur
melalui proses emulsi, yaitu campuran yang
merata antara dua bahan cair yang tidak
dapat campur.
Hollandaise
(A􀆍la)
: Telur dibuat poache egg yang dihidangkan
bersama asparagus, bunga pisang dan
disertai dengan sauce hollandaise.
Horsoradish
Sauce
: Sauce dingin special yang dicampur dengan
whipped cream, horsoradish yang
dihaluskan, lemon juice, merica, garam dan
bumbu lain’
Hot Dissert : Makanan yang dihidangkan sesudah main
course, cirinya mempunyai rasa manis,
memberikan kesegaran dan dihidangkan
pada saat panas.
Hot Appetizer : Makanan yang dihidangkaan panas,
disajikan sebelum keluarnya hidangan
utama (main course) sebagai pembangkit
selera makan yang mempunyai rasa gurih.
Hors d􀆍oeuvre : Sama dengan appetizer (pembuka selera).
Sup yang dihidangkan untuk makan malam
yang biasa disajilkan di restoran dengan
white stock atau kaldu jernih.
Harace
/Quintus
Haratius/
Flacccus/
: Menu favorit keluarga di bulan Agustus
biasanya keluarga berkumpul. Keluarga
tersebut masak bersama-sama di kebun,
dengan menu favorit berupa ayam dimasak
lemak dan salad buah yang diambil dari
kebun sendiri.
LAMPIRAN : B
B - 14
Hen Poule : Hidangan favorit keluarga berupa ayam
goreng.
Her􀆍s Are
Slaughterdi
: Cara melelehkan/mencairkan coklat dengan
jalan dipanasi dengan dua buah panci (aubain
marie) selama 15 menit.
Hure : Suatu jenis keju
Husk : Sekam yaitu bagian luar dari tumbuhan
gandum, seperti jewawut, gandum dan
gandum hitam
Hydria : Suatu guci/kendi yang pada masa lampau
digunakan oleh wanita-wanita untuk
mengambil air dari sumur. Hydria
mempunyai tiga tangaki : satu vertical diatas
leher dan yang dua cabang disamping.
Hypholoma : Sejenis jamur yang sering ditemukan
tumbuh diperdu bagian tunggal pohon tua.
Bagian yang dapat dimakan adalah bagian
yang berwarna hijau/kuning.
Hydromel : Suatu minuman yang terbuat dari madu dan
air. Minuman ini sangat populer dikalangan
bangsa Romawi. Madu mempunyai makna
menghormati lebah sebagai lambang
keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah
besar. Oleh bangsa Romawi minuman ini
digunakan sebagai bir, sehingga sepanjang
abad pertengahan dan sampai kepada abad
ke-18 mereka mabuk.
Hors d’ouvre
plate
: Piring makanan pembuka
Hygiene : Kebersihan lingkungan
I
Ice Box : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi
balok es, cukup mampu menjaga pada
suhu rendah untuk mendinginkan minuman
dan mengawetkan bahan makanan untuk
suatu waktu yang singkat. Kotak es jenis
ini sekarang telah digantikan oleh lemari
es.. bagaimanapun versi portable (jinjing)
masih digunakan, dimana pendinginan
disajikan oleh blok yang berisi air atau
unsur lain yang dibekukan dalam bagian
ruangan pembekuan lemari es dan
memelihara kelebihan daya pendinginan
dalam waktu beberapa jam.
LAMPIRAN : B
B - 15
Ice Cream : Dapat juga disebut es putar. Ice cream
sebagai makanan penutup atau dissert
dalam makanan kontinental.
Icing (Frosting) : Kue terbuat dari gula dan putih telur yang
dikocok dengan pelekatan es. Dibentuk
menurut selera biasanya dengan
menggunakan piping bag kemudian
dibekukan di dalam lemari es.
Ile Flottante : Makanan pencuci mulut yang sangat
mengkilat yang dibuat dari putih telur dan
gula yang dimasak dalam bain-marie
kemudian ditaburkan dalam custard cream
dan biasanya dilapisi dengan karamel.
Dalam bahasa inggris dikenal sebagai
floating island dapat dihias dengan almond
panggang potong, praline yang dicincang
atau potongann jeruk yang dihaluskan.
(makanan pencuci mulut ini juga disebut
deme-blance).
Imbrucciata : Berbagai macam Corsican pastries yang
berisi broccio, keju putih dari biri-biri betina
dan susu kambing. Berasal dari nama
buah dan dipengaruhi oleh berbagai
praktek relegius dari subkontinental
mencakup vegetarianism.
Immerge : Mencelupkan ke dalam telur suatu
makanan (adonan makanan) yang bisa
dicelupkan ke dalam tepung maupun
tepung yang sudah dicairkan, Makanan
yang biasanya menggunakan istilah ini
adalah kroket dan makanan untuk main
course.
Implementasi
pemasaran
: proses merubah rencana pemasaran
menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa
aktivitas tersebut memenuhi tujuan
rencana pemasaran.
Incise : Istilah dalam makanan kontinental yang
artinya memotong. Dalam memotong
daging atau ikan, gunakan pisau yang
tajam, misal dalam mem-filet dan
mencincang.
Incorparate : Menambah bahan atau bumbu selama
pengolahan suatu hidanganatau pada
campuran dasar dan mencampurnya
dengan rata. Saat membuat pastry atau
kue choux, telurnya dimasukkan atau
LAMPIRAN : B
B - 16
dicampur satu persatu. Kocok putih telur
dicampur dalam adonan dengan hati-hati,
kebanyakan dilipat dari pada diaduk.
Iron : Elemen penting yang terkandung dalam
hemoglobin (sel darah merah) Tubuh kita
setiap harinya membutuhkan 10-12 mg zat
besi, lebih lagi ibu hamil dan anak-anak.
Makanan yang menandung banyak zat
besi adalah daging merah, kuning telur,
sayuran kering, sayuran hijau (seperti
bayam) roti dan hati.
Irou Leguy : Wine (anggur merah atau putih yang
berasal dari pedesaan Basque dan
memperoleh penghargaan AOC pada
tahun 1970, anggur merah ini dibuat dari
cabarnet sauvignon atau cabarnet franet
dan anggur tonnat. Pemroduksian anggur
ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat
di tempat asalnya.
Issues : Istilah ini digunakan di Perancis dalam
perdagangan daging. Mendiskripsikan
bagian-bagian daging bangkai hewan
seperti : kulit, rambut, tanduk dan lain-lain.
Diberbagai daerah issues juga bisa berarti
bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi
dan yang dilarang untuk diperjual belikan
dan dikonsumsi. Jika issues ini diterapkan
di pabrik tepung maka berarti istilah dalam
penggilingan, seperti bran (kulit biji
gandum).
J
Jambalaya : Hidangan terkenal dari New Orleans,
diinspirasi dari paella spanyol dibuat
dengan nasi yang sangat pedas, ayam dan
daging ham. Bahan-bahan lainnya dapat
ditambahkan seperti saus, merica, tomat,
lobster atau oysters.
Jakob􀆍s Baron : Éclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi
cream patiserie dan dibekukan ditambah
dengan kembang gula .
Jam Pot : Wadah kecil yang terbuat dari kaca,
porselin tutupnya mempunyai bukaan kecil
untuk senduk dan biasanya terbuat dari
kayu. Ini digunakan untuk menyajikan
selai saat sarapan atau minum teh. Kata
perancis confiturier juga berarti pintu yang
digunakan untuk menyimpan botol kecil.
LAMPIRAN : B
B - 17
Jambonnette : Charcuterie yang dibuat dari pundaak
daging babi (50-60%) dan daging bacon
(40-50%), dipipihkan, dan ditutp kulit keras
bagian luarnya agar berbentuk seperti
buah pir. Jambonnette ini dapat dihias
sama seperti pada galantine.
Jammbonniere : Alat masak yang sisinya cembung dengan
pegangan pada setiap sisinya dan sebuah
tutup yang bentuknya seperti daging ham.
Digunakan untuk memasak daging babi
bagian pundak dan kaki. Panci ini biasanya
terbuat dari tembaga modern seperti
aluminium.
Jardiniere : Bentuk potongan sayuran yang
menyerupai julienne tetapi lebih besar
daari julienne. Kentang, ubi kuning, wortel
dipotong setebal 5 mm lalu dipotong
menjadi balok sepanjang 3-4 cm. biasanya
digunakan untuk pelengkap dan garnish.
Java Rice : Jenis beras yang digunakan untuk
membuat kroket nasi dan untuk hidangan
manis seperti pudding. Ciri khasnya
setelah dimasak adalah lengket, empuk
dan basah.
Joghurt : Jenis saus salad yang terdiri dari satu
bagian sour krim, satu bagian joghurt,
sedikit jeruk nipis, garam, merica dan herb
segar yang dicincang.
Julienne : Bentuk potongan sayuran tebal 1-2 mm,
lalu dipotongg memanjang 3-4 cm. jenis
sayuran yang biasa dipotong julienne
adalah wortel, kentang. Biasanya
digunakan Untuk isi sup, garnish dan
salad.
Jus de Rotis : Sisa cairan masak ditambahkan fond atau
remoullage dan diglacer..
K
Kaltschale : Hidangan penutup dari negara Rusia yang
terdiri dari salad buah segar yang telah
dimarinate pada anggur dengan puree dari
buah-buahan merah (stowbery dan
rasbery). Disajikan di mangkuk besar yang
biasanya sebelum disajikan didinginkan.
LAMPIRAN : B
B - 18
Kissel : Hidangan penutup dari negara Rusia yang
terbuat dari buah-buahan merah dengan
bagian akarnya yang manis dan di puree
kental dan kadang-kadang beraroma
anggur putih. Kissel dapat dihidangkan
panas atau dingin dengan krim segar.
Katshkawalj : Keju Bulgaria yang dibuat dari susu
domba, hampir sama dengan Italiano
Cacro-Cavallo dan ditemukan dibeberapa
negara Eropa Tengah. Di Yugoslavia
dikenal dengan sebutan Kackavalj dan di
Honggaria dengan sebutan kaskaval Sajt.
Mempunyai kandungan lemak 45 % dan
teksturnya ringan. Katshkawalj disajikan
segar pada akhir hidangan atau dengan
sayuran masak.Apabila kering dapat
diparut dan digunakan bersamaan dengan
keju permesan.
Kefta : Makanan Eropa yang terbuat dari daging
cincang dengan bacon dan rempahrempah.
Kadang-kadang dicampur dengan
telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang
dilumuri dengan tepung kemudian
dipanggang.
Ketchup : Semacam “bumbu” dengan rasa dominan
manis dan asin, biasanya karena tomat
tetapi bisa juga karena jamur dan walnut.
Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris
dan Amerika Utara dan variasinya
biasanya dijual di Perancis. Digunakan
untuk memberi aroma pada saus
daging/disajikan dengan hamburger, telur,
nasi dan pasta. Dibuat dari tomat puree,
vinegar, gula dan cabai
Kid : Kambing muda. Hanya yang jantan
(umurnya 6 minggu – 4 bulan) dipotong
sebagai daging dan yang betina untuk
menghasilkan susu. Kambing ini bisa
didapatkan di pertengahan Maret atau
awal Mei. Daging kambing ini agak lembut,
seperti susu kambing. Biasa dimakan
dengan cara dipanggang dan jika diolah
dengan resep carica dan resep dari
spanyol dibumbui dengan baik.
LAMPIRAN : B
B - 19
Kiwi Fruit : Adalah buah sebesar telur dengan warna
hijau kecoklatan berbulu pada kulitnya.
Tanaman ini termasuk Genus Actinida
aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang
banyak di New Zeland. Dagingnya hijau
beraroma juice dengan rasa agak asam.
Terdiri dari 53 % kal per-100 gr dan kaya
vitamin C. Buah ini matang apabila
dipegang empuk. Biasanya digunakan
sebagai hidangan penutup atau dikupas
dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk
salad atau tart atau digunakan untuk
garnish.
Kulich (Koulitch) : Kue paskah tradisional orang Rusia,
bentuknya menyerupai menara. Kue
tersebut dibuat dari bahan-bahan yang
berasal dari ragi donat dan juga
mengandung buah kismis yang
dikeringkan, kunyit, kapulaga, bunga pala
dan vanili. Kue ini disiram menggunakan
icing sugar (gula tepung). Potong kearah
dalam menyilang dan kue tradisional ini
dimakan dengan menggunakan telur
rebus.
Konbu : Sejenis rumput laut yang biasanya
digunakan dalam masakan Jepang.
Bentuknya seperti daun hitam lebar yang
akan mengembang ketika dalam
pengolahan, biasa digunakan sebagai
penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan
(see dashi) atau perasa.
Knesper : Rasa kayu manis yang terdapat pada kue
dengan taburan potongan kacang almond
dan bongkahan gula yang dihancurkan.
Khususnya bagi orang Austria kue tersbut
dipotong-potong persegi atau bujur
sangkar dan dinikmati bersama kopi atau
teh.
LAMPIRAN : B
B - 20
Kilka : Sejenis ikan yang berasal dari Rusia
serupa dengan sepat, jenis tersebut
banyak terdapat dilautan Kaspi. Dapat juga
dimakan segar. Biasanya sudah
dibekukan, diolah dengan minyak atau
diasinkan.
Kohlrabi : Sayuran semacam kobis yang bentuk
tangkai dagingnya menggelembung.
Kohlrabi ini bisa dipanen dimusim semi
dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya
diganti setelah beberapa menit proses
memasak).
Konbu : Sejenis rumput laut yang sering dipakai
pada masakan Jepang.
L
Lasagna : Pasta Italia dengan potongan lebar.
Lasagna hijau rasanya seperti bayam,
warna merah muda seperti tomat. Pasta ini
dapat juga dibuat dari tepung trigu.
Makanan ini disebut lasagna karena
biasanya disiapkan dengan daging cincang
dan campuran pasta tomat dengan saus
tomat dan bagian atas dengan parutan keju
permesan, dipanggang dalam oven hingga
kecoklatan.
Longeole : Saus yang berasal dari negara Switzerland
atau Savoy, terbuat dari sayuran (bayam,
beet, kol dan daun bawang) dimasak kering
dan dibentuk lalu dicampur dengan daging
babi dan paru (hati, paru-paru) yang
direbus dan bisa juga ditambahkan minyak.
Longuet : Roti gulung kering. Roti ini terdiri atas
sedikit lemak dan gula. Dimasak dalam
oven bersuhu rendah, sehingga
karakteristik tekturnya berbutir dan
memungkinkan diolah dalam waktu yang
lama.
Lorrete : Hiasan yang ditambahkan dalam daging
panggang dan tumisan dalam jumlah
sedikit.
LAMPIRAN : B
B - 21
Lotus : Tanaman Asia sejenis Lili air, bijinya besar
dan biasanya dimakan mentah atau seperti
lalapan, dapat juga direbus atau dibakar.
Akar teratai ini menyerupai seledri
terkadang daunnya dapat dimakan seperti
bayam. Di negara Vietnam biji teratai ini
rasanya seperti kacang almond. Digunakan
dalam banyak sup manis yang terkenal. Di
Jawa daun teratai disajikan bersama
lobster dan nasi, di negara Cina daun ini
dicampur dengan cincangan daging dan
bawang bombay, bijinya dapat pula dibuat
acar.
Lunch : Makan siang
M
Macedoine : Bentuk potongan dadu pada
vegetables ( 1x1 cm )
Maincourse : adalah makanan pokok yang disajikan
setelah makanan sup atau dapat disebut
juga makanan atau grup makanan yang
disajikan pada saat yang sama atau
dimakan pada waktu yang sama. Biasanya
disajikan berurutan dengan memberikan
waktu yang cukup untuk menikmati
hidangan tersebut, kemudian hidangan
berikut disajikan
Marinade : Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis)
dicampur beri garam dan bumbu serta
rempah, dimana makanan direndam
dalam cairan tersebut agar empuk dan
beraroma
Marketing mix
atau bauran
pemasaran
: kegiatan pemasaran perusahaan sebagai
upaya strategi pemasaran yang
terintegrasi dalam enam (7) elemen, yaitu
product, price, promotion, place, people,
process, dan physical evidence, yang
antarbagian tersebut bekerja secara
sinergi dan saling mempengaruhi.
LAMPIRAN : B
B - 22
Menu : adalah daftar hidangan yang disiapkan
untuk disajikan sebagai makanan. Dapat
juga disebut sebagai susunan makanan
dan minuman yang dapat dihidangkan
pada waktu makan. Pengertian lain menu
yaitu suatu daftar makanan yang bisa
dipesan atau daftar makanan yang akan
dihidangkan
Mice en place : persiapan
Mince : Mencacah sangat lembut (Finely chopped)
Mire Poix : Sayuran sebagai penambah
aroma pada kaldu
Mise En Place : adalah persiapan awal yang harus
dilakukan sebelum melakukan kegiatan
memasak seperti mengupas bahan,
mencuci bahan, memotong bahan sebelum
diolah. Atau mempersiapkan segala
sesuatu yang dibutuhkan dalam proses
pengolahan.
Molton : Alas saji
Moulton : Kain tebal untuk alas meja
Mousses : Hidangan pencuci mulut
(Dessert) yang dibuat dengan memfreez
whip cream yang beraroma
.
N
Name tag : papan nama
Napkin : Serbet makan
Noisette : Sayuran dipotong seperti buah kenari.
Pemotongan ini dengan bantuan alat
semacam parisienne cutter (cukilan
kentang)
Noodles : Pasta yang terbuat dari tepung, telur, dan
air yang dibentuk seperti benang. Adonan
pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk
karena woll egg menyebabkan adonan
menjadi keras. Noodles berasal dari
bahasa Jerman “nudel”. Noodles pada
keadaan segar atau setelah dikeringkan
Normal sauce : Sauce yang tingkat kekentalan normal
(semi liquid) dengan perbandingan 1 liter
kaldu, butter 60 gr dan flour 80 gr
LAMPIRAN : B
B - 23
Norwegian
sauce
: Turunan saos dasar minyak selada yang
terdiri dari Vinaigrate + cincang telur +
cuka
Nouilles De
pommes de terre
: Adonan kentang digulung setebal 2cm –
potong setebal 2 cm – letakkan di atas
telapak tangan dan bentuk menjadi noodle
yang lonjong – rebus dalam air garam –
sajikan dengan tepung terigu yang
disangrai.
Nutmeg : Pala yaitu bumbu dapat berupa utuh atau
sudah dibubuk
O
Olivette : Pemotongan bahan seperti bentuk buah
olive (buah zaitun)
Omelette : yaitu salah satu hidangan makanan pagi
berupa olahan telur yang dikocok dan
ditambah sayuran, keju, maupun olahan
daging yang kemudian digoreng biasanya
berbentuk bulan sabit serta disajikan
plane atau disertai accompainmert
One Dish Meal : yaitu hidangan sepinggan dalam satu porsi
makanan telah lengkap mengandung
sayuran, karbohidrat daging dan
penyajiannya cepa
Onion pique : Onion yang di stuffed dengan bay leave
dan clove
Oregano : yaitu bumbu untuk masakan Italia
berbentuk daun atau bubuk berbau tajam.
Contoh masakan :
- Pizza
- Bolognaise Sauce
- Minestrone
Oxtail : Yaitu bagian daging sapi yang terdapat
pada bagian ekor atau buntut, biasanya
diolah sebagai sup atau oxtail soup.
Oxtaque : yaitu daging pada bagian lidah
Oyster/tiram/
huitres
: yaitu berupa kerang yang biasanya
dimakan mentah atau diolah, binatang laut
ini harus dicuci dengan air hingga bersih
dan disikat terlebih dahulu kerangnya
LAMPIRAN : B
B - 24
P
Poached Eggs : Telur mandi yaitu dengan cara
menyediakan air lebih dahulu dalam
sebuah sauce pan atau alat yang sejenis,
kemudian di dalamnya dimasukkan cuka
dan sedikit garam dalam air yang
dididihkan setelah air mendidih segera
masukkan telur yang sudah dibuang
kulitnya dalam waktu 4 – 5 menit telur
diangkat dan sajikan
Parboiled Rice : Proses menanak nasi setengah matang
dan didinginkan serta dilanjutkan
prosesnya dengan sebuah pan, ditutup
kertas timah, lalu dioven hingga matang.
Pasar
sasaran/target
market
: sejumlah konsumen yang kebutuhannya
akan dipenuhi oleh perusahaan
Pemasaran : Proses sosial dan manajerial yang
didalamnya individu dan kelompok
mendapatkan apa yang mereka butuhkan
dan inginkan dengan menciptakan,
menawarkan dan mempertukarkan produk
yang bernilai dengan pihak lain.
Pemasaran
Aneka Produk
(Product Variety
Marketing)
: perusahaan memproduksi dua atau lebih
jenis produk yang masing-masing
berlainan, misalnya : model, ukuran,
kualitas dsb
Pemasaran
eksternal
: kegiatan organisasi pemasaran yang
dilakukan oleh pihak manajemen
perusahaan dengan konsume
Pemasaran
interaktif
: kegiatan pemasaran yang dilakukan
karyawan kepada konsumen
Pemasaran
internal
: kegiatan organisasi pemasaran yang
dilakukan oleh pihak manajemen
perusahaan dengan karyawan
Pemasaran
Massal (Mass
Marketing)
: perusahaan memproduksi dan
mendistribusikan secara besar-besaran,
tetapi hanya satu jenis produk untuk
seluruh pembeli.
Pemasaran
Sasaran
: (Terget marketing)
LAMPIRAN : B
B - 25
People atau
karyawan
: orang yang bekerja dalam perusahaan
sebagai ujung tombak perusahaan dalam
menjalankan operasional perusahaan,
termasuk dalam menjual dan memasarkan
produk.
Pepper Corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk
Perencanaan
pemasaran
: proses penentuan bagaimana suatu bisnis
mencapai tujuannya, atau perencanaan
dalam hal ini bertujuan melancarkan
pencapaian usaha yaitu mendapatkan
keuntungan melalui penjualan produk baik
berupa makanan dan jasa/pelayanan.
Perusahaan memproduksi dan
mengembangkan dengan bauran
pemasaran yang dirancang khusus untuk
masing-masing segmen.
Physical
evidence atau
lingkungan fisik
: tampilan fisik perusahaan meliputi gedung,
pabrik, peralatan. Penataan ruang,
dekorasi, tampilan karyawan yang
didesain untuk mempengaruhi keputusan
pembelian konsumen
Place atau
tempat atau
saluran distribusi
: lokasi, penempatan, dan distributor yang
digunakan perusahaan untuk memasarkan
produknya
Plate : piring
Poisson : Hidangan ikan
Positioning : upaya perusahaan untuk menanamkan
image dan kesan yang baik dan
mendalam di benak konsumen sehingga
mempengaruhi pemilihan dan keputusan
pembelian konsumen.
Pre operation : persiapan kegiatan di restoran
Preparing : Persiapan
Price atau harga : sejumlah uang yang dibayarkan konsumen
untuk mendapatkan suatu produk.
Process atau
proses
: alur produksi dan operasional yang
mendukung kegiatan pemasaran, meliputi
proses produksi, teknik dan prosedur
layanan, komunikasi yang efektif
Product atau : segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual
LAMPIRAN : B
B - 26
produk dalam pasar untuk segmen pasar tertentu.
Promotion atau
promosi
: upaya perusahaan dalam rangka
memasarkan produknya dengan cara
menginformasikannya kepada konsumen
secara persuasif untuk mempengaruhi
keputusan pembelian produk.
Puree : Jenis soup yang dikentalkan dengan
bahannya sendiri
Q
Queneless de
veau
: yaitu isi soup consommé yang terbuat dari
daging sapi muda
Quenelles : yaitu bahan pengental yang terdiri dari
daging cincang yang ditambah dengan
putih telur yang dibumbui garam, merica
kemudian diblender dan terakhir
ditambahkan krim yang sudah dikocok lalu
didinginkan. Quenelles biasanya sering
digunakan sebagai isi sup, garnish atau isi
saus untuk ragout.
Quenelles ala
moelle
: yaitu isi sup consommé yang terbuat dari
sumsum sapi yang dicincang ditambah
dengan telur, roti, tepung terigu dan
bumbu lainnya dan dibentuk menjadi bolabola
kecil kemudian direbus dalam air
mendidih
Quenelles de
foie
: yaitu isi soup consommé yang terbuat dari
roti tawar, hati sapi, telur, tepung serta
dibumbui bahan lain, kemudian ditumis
menyerupai roux yang didinginkan selama
30 menit. Kemudian dibentuk menjadi
bola-bola lalu rebus dalam air garam
sampai mengapung dan siap digunakan
sebagai isi consommé
Quiche Lorraine : yaitu hidangan pembuka panas yang
merupakan pie isi daging, hard cheese,
onion, lada dan garam yang ditutup
dengan adonan dari tepung, susu, cream
dan telur. Teknik pengolahan quiche
lorraine adalah dengan teknik bake.
Warna quiche lorraine yaitu kuning
kecoklatan denga rasa gurih dan aroma
keju serta daging yang sangat terasa
LAMPIRAN : B
B - 27
R
Ready plate : siap diracik dipiring
Robert sauce : merupakan turunan saus demiglace yang
ditambah dengan bawang Bombay,
anggur putih, mustard, merica dan cuka
Rolled : Potongan tipis dan digulung pada proses
membuat Rolled Beef
Rosemary : Dipakai untuk membumbui pada waktu
membuat Roast dari Beef, poultry
Roux : Kombinasi flour (terigu) dan butter
sebagai pengental soup atau sauce. Bila
prosesnya dengan panas disebut Roux.
Jika dingin istilahnya burre manie
Rub : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas
permukaan hidangan agar memperoleh
warna mengkilat
S
Salad : Hidangan yang berasal dari bahan
makanan yang segar dengan sauce yang
berasa asam
Salad dressing : Saus yang mendampingi hidangan salad
Salamander : Oven dengan menggunakan api atas
untuk memberi warna coklat pada
permukaan hidangan
Sasaran
pemasaran
: gambaran keinginan perusahaan di masa
depan. Sasaran pemasaran dapat dibuat
jangka pendek atau jangka panjang.
Sauce : Caian semi liquid yang digunakan
sebagai pengaroma, pada hidangan
Saucier : Jenis-jenis saus panas seperti White
Sauce, Butter sauce, Brown sauce
Saute : Menumis dengan minyak panas sedikit
dengan cara diaduk
Scale : Timbangan
Scrambled : Teknik memasak bahan makanan
dengan cara duaduk-aduk acak, seperti
scrambled egg
Season : Memberi bumbu pada hidangan
LAMPIRAN : B
B - 28
Segmentasai
pasar
: pengelompokan pembeli potensial
didasarkan pada kebutuhan atau
keinginan serupa, dengan harapan
bahwa anggota kelompok itu akan
memberikan respon sama terhadap
kegiatan pemasaran yang akan kita
lakukan.
Sesame Seed : Biji wijen
Shallot : Bawang merah
Shallow Fying : Menggoreng daging, ikan dan unggas
dengan menggunakan minyak sedikit
Shred : Memarut
Side stand : Meja Persediaan
Sideboard : Meja persediaan
Sieve : Menghaluskan dengan saringan
Siklus Hidup
Produk
: tahapan hidup suatu produk dalam pasar
yang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi
pada produk, yang meliputi tahap
perkenalan, pertumbuhan, kedewasaan
dan penurunan
Simmer : Proses memasak dengan cara
menurunkan suhu masakan yang telah
mendidih hingga 85􀁱-96􀁱C
Sistem
pemasaran
: satu kesatuan terpadu yang terdiri dari
berbagai macam unsur yang saling
berhubungan, saling tergantung dan
saling mempengaruhi dalam bidang
pertukaran.
Skewer : Tusuk sate dari bamboo atau logam
Skim : Mengangkat kotoran lemak atau minyak
pada sop dan stock
Slice : Potongan bahan makanan berbentuk tipis
lurus dan rata
Slurry : Adonan yang tingkat kekentalannya
encer
Smoke : Teknik pengawetan daging dan ikan
dengan cara pengasapan
Soup : Hidangan yang berupa cairan yang tinggi
akan nutrisi
Soup Spoon : Sendok soup
Spice : Bumbu
Spinach : Bayam
Spoon : sendok
Sprinkle : Memberi taburan pada bahan makanan
seperti : bubuk coklat, chopped celery,
keju parut, dll
LAMPIRAN : B
B - 29
Squeeze : Teknik memeras pada buah-buahan.
Standing buffet : Tamu menikmati hidangan secara berdiri
Steam : Memasak dengan menggunakan uap
panas (mengukus)
Stew : Prosedur memasak dengan
menggunakan cairan (kaldu/sauce)
dengan pebandingan sama dengan
bahan utama contoh Brown Lamb Stew,
stewed Coco.
Stock : Kaldu yang berupa cairan dari hasil
perebusan tulang atau dagimg, sayuran
dan tanpa bahan pengental
Strain : Menyaing dengan menggunakan Conical
Strainer dan tammy cloth. Contoh : Clear
soup maupun thick soup, puree,
Strategi
pemasaran
: pengintegrasian dan koordinasi
keseluruhan sumberdaya-sumberdaya
internal untuk memperoleh keunggulan
bersaing dalam lingkungan yang
berubah, dalam rangka mencapai tujuan
organisasi/perusahaan
String Beans : Buncis
Sunny side up : Telur mata sapi
Supreme Sauce : Saus dasar veloute sauce ditambah
cream dan butter, serta lemon juice
T
Tabasco : Saus yang berasa asam dan pedas
terbuat dari cabai, lada diasinkan dalam
cuka dan gaam
Table
Accessories
: Hiasan meja
Table cloth : Penataan meja
Table D’Hote : Menu fix atau set menu
Table number : nomor meja
Table set up : Penataan Meja
Table setting : Penataan meja
Tablieren : Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari
gula
Taco : Tortilla dengan saus dari lada, cabai,
kacang hitam, atau alpukat, dengan
bawang
Tafia : Rhum
Taleggio : Keju Italia, warna putih , tekstur lembut
LAMPIRAN : B
B - 30
Tamarind : Asam
Tapioca : Pati yang terbuat dari ubi kayu
Taragon : Bumbu dari daun yang bearoma tajam
digunakan dalam keadaan kering atau
segar
Taro : Talas
Tartare Sauce : Saus yang terbuat dari mayonnaise dan
kuning telur rebus dan dihaluskan,
Chopped onion dan chive
Tartlet : Mangkuk kue yang diisi dengan cream,
buah
T-Bone Steak : Bagian daging yang terdapat tulang
berbentuk T
Thick Soup : Sop kental Seperti Puree, atau cream
soup
Thousand island : Saus yang terbuat dari mayonnaise,
tomat, chopped gherkin, paprika, onion,
celery.
Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruian,
bentuknya kecil dan sangat beraroma
digunakan dalam bentuk segar maupun
kering
Tilting pan : Alat untuk memasak dengan
menggunakan energi listrik atau gas
Toast : Roti panggang
Tofu : Tahu
Tomatto
Councasse
: Teknik mengolah tomat dengan cara
diblanching lalu dikupas dan terakhir
dipotong brunoise
Tomatto Ketchup : Saus tomat
Tomatto paste : Pasta tomat
Topping : Proses meletakkan bahan makanan
diatas hidangan contoh, papika, onion,
cerry, cream, keju parut.
Toss : Mengaduk dengan cara mengangkat
bahan makanan secara ringan Contoh
mengaduk salad
Tournant : Pengganti juru masak untuk semua
bagian di dapur
Tournieren : Potongan sayuran berbentuk buah zaitun
Tranche : Potongan dai daging dengan teknik
direbus
Tray : Baki
LAMPIRAN : B
B - 31
Trimming : Sisa hasil potongan sayuan yang tidak
terpakai lagi
Turmeric : Termasuk dalam keluarga umbi akar
yang bewarna kuning (Kunyit)
Turnips : Lobak
U
Umstechen : Menusuk daging
Underliner : Alas atau dasar hidangan dengan
menggunakan sayuran berupa daun.
Unmould : Teknik memasak untuk melepaskan
cake, jelly, ice cream dari cetakan
Untergieben : Menambahkan sedikit cairan kedalam
daging yang dikukus
Uperization : Susu yang mengalami proses sterilisasi
pada temperature 140-150􀁱C
V
Vacherin : Hidangan penutup dingin dari meringue
atau pasta almond diisi dengan es ceam
atau whipped cream (Bake alaska)
Valle d’Augre : Hidanan dari Normandy berupa daging
ayam yang dicoklatkan
Valois : Garnish untuk hidangan berupa unggas
dan potongan daging
Vandyke : Garnish berupa tomat, lemaon, atau jeruk
dengan potongan zig-zag
Vanner : Teknik menurunkan suhu ala Prancis
yaitu mengaduk dengan whisk cream
panas, sauce atau keduanya hingga
dingin agar lembut dan mencegah
terbentuknya permukaan kulit
Variegate : Teknik mencampur dua atau lebih bahan
pangan yang berbeda rasa, warna atau
bentuk.
Veal : Daging anak sapi muda
Veine : Potongan daging sapi pada bagain leher
dan pada bagian berlemak
LAMPIRAN : B
B - 32
W
Waiter : pelayan
Water goblet : gelas berkaki untuk air putih
Waxy Maize : Jenis tepung yang digunakan untuk
membuat saus yang didinginkan
Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi
Whisk : Mengocok adonan cair dengan
menggunskan aslst berupa ballon whisk
White Roux : Teknik dasar untuk membuat saus, sop
kental, dan roghout dari bahan tepung
dan mentega dimasak sampai tidak
berbau tepung dengan api kecil sehingga
berwarna putih
White Sauce : Saus putih terbuat dari tepung, cairan
(kaldu, susu) dan mentega seperti
Bechamel sauce dan Veloute sauce
White wash : Campuran encer antara tepung dan air
dingin untuk mengentalkan saus, sop
dengan cara dituangkan dalam bahan
cair panas
Wine Vinegar : Cuka yang berbahan dasar dai buah
anggur
Worcertershire
Sc
: Bumbu yang berupa saus dari bahan
cuka, tetes tebu, gula, shallot, garlic,
asam jawa, sari ikan hering dan daging.
Word of mouth
promotion
: promosi yang dilakukan oleh konsumen
dari mulut ke mulut tentang suatu produk
Y
Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan
melalui proses fermentasi
LAMPIRAN : C
C - 1
Indeks
A
A’la Carte 370,371,
Accessories 370,
Achar (acar) 19,152,76,88,91,205,
Asparagus 170,38,151,243
Aspic jelly 156, 157,158, 287
Au beurre 243
Aubain marie 143
Aux Fines Herbes 243
B
Bahan Pembersih 6,20,33,
Beverage list
Blance
Bouqet garni
Bourriche
Bourrioi
Boutifar
Bouzourate
Bread and butter knife
Bread and butter plate
Buffet
Buffet
buffet 183,425
Bumbu 26,50,169, 73,16,
Butter knife
Butter spreader
C
Canape
Canapé 167, 176,
Chef de rang
Chinaware
Chique
Chiqueter
Chiroubles
Chives
Chivry
Clear up
Cocktail
Coffee shop
Consomme
LAMPIRAN : C
C - 2
Cream Soup
Customer’s experience
Cutleries
D
Dasar Pengolahan 123,
Dauphin
Derby
Derober
Derval
Dessert knife and fork
Dessert plate
diet 333,334,335
Dinner
Dinner knife and dinner fork
Dinner plate
Drumstick
Du barry
Dubbey
Duch potatoes
During operatin
Duroc
E
Edible
Eminces
Entrée
Escalope
Escauton
F
Festonner
Feuillete
Fiadone
Fillet
Fish fork
Fish knife
Flower vase
Fond lie
G
Gaillac
Galabart
Galacien
Galantine
Ganache
LAMPIRAN : C
C - 3
Gaperon/Gar-pon
Gardemanger
Gargouillau
Garnish
Garniture
Gelling Agent
Gendarme
Genoese Sponge
Gerardmer
Ghee
Glassware
Glaze de Viande
Glazed
Gratinated
Gratinating
Gravy
Groceries
Gueridon
Guest
Guest napkin
H
Harace /Quintus Haratius/ Flacccus/
Hen Poule
Her􀆍s Are Slaughterdi
Hollandaise (A􀆍la)
Hollandaise sauce
Hors d’ouvre plate
Hors d􀆍oeuvre
Horsoradish Sauce
Hot Appetizer
Hot Dissert
Hure
Husk
Hydria
Hydromel
Hygiene
Hypholoma
I
Ice Box
Ice Cream
Icing (Frosting)
Ile Flottante
Imbrucciata
Immerge
LAMPIRAN : C
C - 4
Implementasi pemasaran
Incise
Incorparate
Iron
Irou Leguy
Issues
J
Jakob􀆍s Baron
Jam Pot
Jambalaya
Jambonnette
Jammbonniere
Jardiniere
Java Rice
Joghurt
Julienne
Jus de Rotis
K
Kaldu 193,96,124,139
Kaltschale
Katshkawalj
Kefta
Kesehatan Kerja 39,40,41
Ketchup
Kid
Kilka
Kissel
Kiwi Fruit
Knesper
Kohlrabi
Konbu
Konbu
Kulich (Koulitch)
L
Lasagna
lay out 242,337,339
layanan 349,
Longeole
Longuet
Lorrete
Lotus
Lunch
LAMPIRAN : C
C - 5
M
Macedoine
Maincourse
Marinade
Marketing mix atau bauran pemasaran
Menu
Mice en place
mie 223,226,323
Mince
minuman alkohol 421
minuman non alkohol 419
Mire Poix
Mise En Place
Mise en Place 351,47,62
Molton
Moulton
Mousses
N
Name tag
Napkin
nasi 197,83,214
Noisette
Noodles
Normal sauce
Norwegian sauce
Nouilles De pommes de terre
Nutmeg
O
Olivette
Omelette
One Dish Meal
Onion pique
Oregano
Oxtail
Oxtaque
Oyster/tiram/ huitres
P
Parboiled Rice
Pasar sasaran/target market
pasta 175,228,
Pemasaran
Pemasaran Aneka Produk (Product Variety Marketing)
Pemasaran eksternal
Pemasaran interaktif
Pemasaran internal
LAMPIRAN : C
C - 6
Pemasaran Massal (Mass Marketing)
Pemasaran Sasaran
Penerimaan bahan 63,66,
People atau karyawan
Pepper Corn
Peralatan memasak 29, 2
Perencanaan pemasaran
Physical evidence atau lingkungan fisik
Place atau tempat atau saluran distribusi
Plate
Poached Eggs
Poisson
Positioning
Pre operation
Preparing
Price atau harga
Process atau proses
Product atau produk
Promotion atau promosi
Puree
Q
Queneless de veau
Quenelles
Quenelles ala moelle
Quenelles de foie
Quiche Lorraine
R
Ready plate
Robert sauce
Rolled
room service 406
Rosemary
Roux
Rub
S
Salad
Salad dressing
Salamander
sandwich 120,146,243,51,
Sanitasi 1, 2,7,11,12,13,20,21,175
Sasaran pemasaran
Sauce
Sauce 169, 198,123
LAMPIRAN : C
C - 7
Saucier
Saute
sayuran 167,74,251
Scale
Scrambled
seafood 167,193,289
Season
Segmentasai pasar
Sesame Seed
Shallot
Shallow Fying
Shred
Side stand
Sideboard
Sieve
Siklus Hidup Produk
Simmer
Sistem pemasaran
Skewer
Skim
Slice
Slurry
Smoke
Soto 197,77,
Soup
soup
Soup Spoon
Spice
Spinach
Spoon
Sprinkle
Squeeze
Standing buffet
Steam
Stew
Stock
Strain
Strategi pemasaran
String Beans
Sunny side up
Supreme Sauce
T
Tabasco
Table Accessories
Table cloth
LAMPIRAN : C
C - 8
Table D’Hote
Table number
Table set up
Table setting
table setting 350,356,
Tablieren
Taco
Tafia
Taleggio
Tamarind
Tapioca
Taragon
Taro
Tartare Sauce
Tartlet
T-Bone Steak
telur 168,127,266
Thick Soup
Thousand island
Thyme
Tilting pan
Toast
Tofu
Tomatto Councasse
Tomatto Ketchup
Tomatto paste
Topping
Toss
Tournant
Tournieren
Tranche
Tray
Trimming
Turmeric
Turnips
U
Umstechen
Underliner
unggas 167,267,277
Unmould
Untergieben
Uperization
LAMPIRAN : C
C - 9
V
Vacherin
Valle d’Augre
Valois
Vandyke
Vanner
Variegate
Veal
Veine
W
Waiter
Water goblet
Waxy Maize
Whipped 317,318,320,321,322,325,327,329, 162
Whipper 375
Whisk52,358, (421,423 􀃆Whiskey)
White Roux147,149,
White Sauce147,151,
White wash
Wine Vinegar 159,
Worcertershire Sc
Word of mouth promotion
Y
Yoghurt 4,268,284
LAMPIRAN : D
D - 1
BIODATA TIM PENULIS
Buku Kejuruan SMK yang berjudul Restoran ditulis Oleh tiga orang
Tim, yang terdiri dari:
Prihastuti Ekawatiningsih, M.Pd (Ketua), lahir di Sleman, 28 April
1975. Lulus S1 pendidikan Kesejahteraan Keluarga, program Studi
Pendidikan Teknik Boga IKIP Yogyakarta tahun 1998, Pendidikan
terakhir pada Program Pascasarjana (S2) Program Studi Penelitian
dan Evaluasi Pendidikan pada Universitas Negeri Yogyakarta pada
tahun 2006. Bekerja di Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan
Busana, Fakultas Teknik, UNY pada tahun 1999 sampai sekarang.
Mengajar mata kuliah Restoran, Tata Hidang, Evaluasi
Pembelajaran dan Teknik Pengolahan Makanan. Tulisan yang
relevan adalah Modul Kulinary Art untuk Tata Hidang dan Aspek
Pelayanan Makanan bidang Restoran. Penelitian yang relevan
antara lain: Pembudayaan Kewirausahaan yang Terintegrasi dalam
Mata Kuliah Restoran, Penerapan Metode Portfolios Based
Assesment untuk meningkatkan kualitas pembelajaran mata kuliah
Restoran, strategi pemasaran berorientasi pasar produk boga untuk
meningkatkan jangkauan pemasaran. Menjadi Instruktur pada
beberapa pelatihan bidang boga dan kewirausahaan. Aktif
melakukan pengabdian dan pembinaan masyarakat berkaitan
dengan bidang boga. Pengurus DPD IKABOGA (Ikatan Ahli Boga)
Daerah istimewa Yogyakarta. Asesor LSP Pariwisata (Lembaga
sertifikasi Profesi Pariwisata) DIY.
Kokom Komariah M.Pd (anggota) lahir di Sumedang 8 Agustus
1960, Lulus S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga IKIP Bandung
tahun 1983, S2 Pendidikan Teknologi Kejuruan IKIP Yogyakarta
tahun 1994, Sejak tahun 1984 sampai saat ini menjadi Dosen di
Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana. Mengajar bidang
kependidikan, Pengolahan Makanan Kontinental, Kewirausahaan
dan Pengelolaan Usaha. Tulisan yang relevan adalah Manajemen
Dapur dan Pengolahan Makanan Kontinental. Penelitian yang
relevan adalah Kinerja Profesional Bidang Pelayanan Makanan.
Aktif meneliti bidang pendidikan dan bidang boga. Aktif
LAMPIRAN : D
D - 2
melakukan pembinaan pada masyarakat khususnya
pemberdayaan perempuan , keluarga dan UMKM. Instruktur pada
beberapa pelatihan bidang pendidikan dan bidang boga. Asesor
LSP (Lembaga Sertifikasi Profesi Pariwisata) dan Asesor Sertifikasi
Guru.
Sutriyati Purwanti, M.Si (anggota) lahir di Yogyakarta, 16
Desember 1961. Lulus S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
IKIP Yogyakarta tahun 1986, S2 Ekonomi Manajemen di
Universitas Pajajaran Bandung lulus tahun 2000. Mengajar
Pengolahan Makanan Kontinental, Patiseri, Restoran,
Manajemen Usaha Boga, Pengantar Bisnis dan Pemasaran.
Penelitian yang relevan adalah Pembudayaan
Kewirausahaan yang Terintegrasi dalam Mata Kuliah
Restoran, Penerapan Metode Portfolios Based Assesment
untuk meningkatkan kualitas pembelajaran mata kuliah
Restoran, Strategi pemasaran berorientasi pasar produk boga
untuk meningkatkan jangkauan pemasaran. Menjadi
penanggung jawab aktivitas Pemberdayaan Potensi Jurusan
untuk peningkatan income generating pada program hibah
kompetisi A3 tahun 2006-2008. Aktif melakukan pembinaan
pada masyarakat khususnya peningkatan keterampilan
pengolahan dan penyajian makanan. Instruktur pelatihan
bidang pendidikan dan bidang boga. Pengurus DPD
IKABOGA (Ikatan Ahli Boga) DIY. Tim Penerapan Eko Efisiensi
Usaha Jasa Katering DIY, Asesor LSP Pariwisata (Lembaga
sertifikasi Profesi Pariwisata) DIY.