SMK 10 Patiseri_Anni Html

Anni Faridah, dkk
PATISERI
JILID 1
SMK
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-undang
PATISERI
JILID 1
Untuk SMK
Penulis : Anni Faridah
Kasmita S. Pada
Asmar Yulastri
Liswarti Yusuf
Perancang Kulit : TIM
Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm
Diterbitkan oleh
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008
FAR FARIDAH, Anni.
a Patiseri Jilid 1 untuk SMK oleh Anni Faridah, Kasmita S.
Pada, Asmar Yulastri, Liswarti Yusuf ---- Jakarta : Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional, 2008.
Vi, 190 hlm
Daftar Istilah : Lampiran. A
Daftar Pustaka : Lampiran. B
ISBN : 978-602-8320-81-8
ISBN : 978-602-8320-82-5
KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat
dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan
buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta
buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku
pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.
Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan
Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk
SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk
digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri
Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus
2008.
Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya
kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak
cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk
digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK.
Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada
Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),
digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh
masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial
harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan
oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan
akan lebih memudahkan bagi masyarakat khsusnya para
pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun
sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses
dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.
Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini.
Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan
semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami
menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya.
Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.
Jakarta, 17 Agustus 2008
Direktur Pembinaan SMK
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah meberikan daya
dan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku “Patiseri”
sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah kejuruan
bidang Pariwisata
Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu
oleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kami
sebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kami
menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doa
semoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihak
hendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukan
dan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kami
berharap semoga buku Patiseri dapat bermanfaat bagi siswa
sekolah menengah kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri
pada umumnya
Penulis,
SINOPSIS
Buku ini merupakan buku kejuruan SMK, khususnya SMK
dengan program keahlian Patiseri. Penulisan buku ini diperuntukkan
bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaran
praktek mulai dari kelas I sampai dengan kelas 3.
Isi pokok dari buku ini mengacu pada standar kompetensi yang
ditetapkan untuk siswa SMK program Keahlian Patiseri. Mempelajari
tentang ruang lingkup patiseri mulai dari bahan, peralatan, hygiene
sanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja, penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan, menyajikan makanan, teknik
mengolah makanan, pengolahan dan penyajian patiseri, serta
membahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan
dalam mengolah, menyajikan dan menyimpan produk patiseri seperti:
cookies, cake, roti, pastry, kue Indonesia, puding, frozen dessert dan
candy, juga membahas tentang menghias kue.
Berdasarkan materi yang disajikan pada isi dari buku ini
diharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang
wirausaha bidang patiseri. Kebutuhan buku ini sejalan dengan
tuntutan kompetensi lulusan SMK agar dapat berwirausaha di bidang
boga yang tidak terlepas pula dengan tuntutan dunia usaha dan
industri. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat masuk
dan memenuhi tuntutan pasar kerja ataupun membuka usaha sendiri.
i
DAFTAR ISI
Kata Pengantar .............................................................................. ii
Sinopsis...........................................................................................iii
Daftar Isi ........................................................................................ vi
JILID 1
BAB I PENDAHULUAN
A. Pengertian ...................................................................1
B. Ruang Lingkup ...........................................................3
BAB II BAHAN DAN ALAT PADA PATISERI
A. Tepung ......................................................................13
B. Air ..............................................................................22
C. Ragi ...........................................................................25
D. Gula ...........................................................................34
E. Garam.........................................................................42
F. Lemak ........................................................................45
G. Susu ..........................................................................56
H. Telur ..........................................................................65
I. Cokelat ......................................................................71
J. Bahan Pengembang Kimia ........................................73
K. Rempah-Rempah ......................................................78
L. Bahan Pemberi Rasa Dan Aroma .............................82
M. Bahan Pembentuk......................................................83
N. Buah, Kecang-Kacangan Dan Manisan.....................86
BAB III PENGANALAN ALAT -ALAT PATISERI
A. Alat Ukur atau Penimbang...........................................95
B. Alat Pemotong ............................................................97
C. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan...................... 99
D. Alat – Alat Penunjang................................................103
E. Alat Penyaring...........................................................107
F. Peralatan Memasak...................................................108
G. Peralatan Besar.........................................................111
H. Wadah untuk Membakar...........................................118
I. Peralatan Dekorasi, Frozen Dessert dan Candy.......123
J. Teknik Mengukur dan Mengoles Loyang
pada Patiseri.............................................................129
ii
BAB IV HYGIENE DAN SANITASI
A. Pendahuluan.......... .......................................................136
B. Melaksanakan Prosedur Hygiene Di Tempat Kerja.......136
C. Mengikuti Prosedur Hygiene..........................................137
D. Mengidentifikasikan dan Mencegah Resiko Hygiene....142
E. Membersihkan Lokasi , Area Kerja Dan Peralata .........144
BAB V KESELAMATAN KERJA
A. Pendahuluan.......... .......................................................162
B. Arti dan Tujuan K2 TK ..................................................163
C. Program K2TK...............................................................164
D. Kecelakaan Kerja...........................................................167
E. Pertologan Pertama Pada Kecelakaan................ .........170
BAB VI MENERIMA DAN MENYIAPAN BARANG PERSEDIAN
A. Pendahuluan.......... .......................................................180
B. Proses pemeblian bahan baku......................................180
C. Menerima pengiriman bahan makanan ........................181
D. Proses penyimpanan bahan makanan .........................182
E. Proses pengeluaran dan pendistribusian ......................187
F. Proses inventaris dan perputaran bahan ......................188
JILID 2
BAB VII DASAR MENYAJIKAN MENU
A. Menyiapkan makanan untuk disajikan ..........................191
B. Memorsi dan Menata makanan ....................................198
C. Menyajikan makanan ....................................................200
BAB VIII TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
A. Pendahuluan.......... .......................................................204
B. Peralatan mengolah makanan ......................................204
C. Teknik pengolahan makanan ....................................... 210
iii
BAB IX MENYIAPKAN PRODUK DARI SUSU, HIDANGAN
KERING, BUAH-BUAHAN, SAYURAN DAN GARNISH
A. Pemillihan dan penangan produk..................................232
B. Pemilihan dan penangan makanan ............................. 233
C. Pemilihan dan penanganan sayuran ............................236
D. Pemilihan dan penanganan gula ................................. 239
E. Pemilihan dan penanganan coklat .............................. 240
F. Pemilihan dan penanganan tepung-tepungan ..............240
G. Pemilihan dan penanganan lemak ...............................241
H. Hiasan dan garnish ...................................................... 242
BAB X PASTRY
A. Perkembangan dan pengertian patiseri ........................248
B. Bahan ........................................................................... 249
C. Peralatan pastry............................................................ 256
D. Teknik penggilasan dan pelipatan ................................256
E. Jenis-Jenis pastry.... .....................................................261
F. Penyimpanan Produk Pastry .........................................295
BAB XI CAKE
A. Pengertian......................................................................299
B. Bahan.............................................................................299
C. Alat ................................................................................304
D. Jenis-Jenis Cake...........................................................304
E. Cake Balancing..............................................................308
F. Metode Pencampuran Cake..........................................309
G. Aerasi pada Cake .........................................................319
H. Proses Pemasukan Adonan Kedalam Loyang.............320
I. Proses Baking................................................................321
J. Penilaian Cake..............................................................323
K. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake............................325
L. Menyimpan Produk Cake..............................................329
BAB XII MENGHIAS KUE
A. Pengertian dan Tujuan................................................ 331
B. Prinsip-prinsip Menghias Kue..................................... 332
C. Bahan Dasar Penghias Kue........................................ 335
D. Alat-alat yang digunakan ........................................... 351
E. Pengetahuan Dasar Menghias Kue............................ 352
iv
F. Teknik Menghias Kue ............................................... 354
G. Menyimpan Produk Tart...............................................370
BAB XIII ROTI
A. Pendahuluan............................................................... 372
B. Bahan ...................................................................... 373
C. Alat-alat yang Dipergunakan Dalam Membuat Roti .... 381
D. Proses Pembuatan Roti .......................................... 381
E. Tahap-tahap Membuat Roti ... .....................................386
F. Kesalahan-kesalahan yang terjadi dalam proses
pembuatan roti dan cara memperbaikinya ............... 395
G. Penyimpanan Roti....................................................... 397
JILID 3
BAB XIV CANDY DAN PRODUK COKELAT
A. Pendahuluan................................................................402
B. Bahan...........................................................................403
C. Alat...............................................................................411
D. Jenis-Jenis Candy........................................................412
E. Proses Pembuatan Candy ..........................................421
F. Pengontrolan dan Analisis Mutu...................................427
G. Bahan Pengemas.........................................................429
H. Cokelat.........................................................................430
I. Menyimpan Produk Coklat...........................................445
BAB XV KUE INDONESIA
A. Pengertian...................................................................446
B. Pengelompokan Kue Indonesia ..................................447
C. Pengolahan Kue Indonesia .........................................469
D. Bahan Pembungkus Kue Indonesia.............................475
E. Dessert Ala Indonesia..................................................477
F. Penyajian Aneka Kue Indonesia ................................478
G. Penyimpanan Kue Indonesia.......................................481
BAB XVI MENYIAPKAN MAKANAN PENUTUP
UNTUK DIET KHUSUS
A. Mengidentifikasi Jenis-Jenis Makanan Diet.................483
v
B. Menghitung Jumlah Bahan Sesuai Dengan
Resep Diet....................................................................484
C. Menyusun Menu Makanan Penutup untuk Diet...........488
D. Menyiapkan Makanan Penutup Untuk Diet Khusus.....493
BAB XVII COOKIES
A. Pengertian Cookies......................................................496
B. Penggolongan Cookies................................................497
C. Bahan Pembuat Cookies.............................................497
D. Peralatan Pada Pembuatan Cookies...........................501
E. Pengadukan Cookies...................................................501
F. Proses Pembuatan Cookies.........................................502
G. Dekorasi – Menghias Cookies.....................................507
H. Kesalahan Pada Pembuatan Cookies.........................511
I. Mutu Cookies...............................................................513
J. Penyimpanan Cookies.................................................514
BAB XVIII PUDDING
A. Pendahuluan.................................................................522
B. Bahan............................................................................522
C. Peralatan.......................................................................524
D. Macam-macam Pudding...............................................524
E. Tipe Pudding.................................................................528
BAB XIX FROZEN DESSERT
A. Pendahuluan................................................................534
B. Es Krim.........................................................................534
C. Sorbet...........................................................................545
D. Parfait...........................................................................546
Lampiran A
ISTILAH-ISTILAH YANG DIGUNAKAN DALAM PATISERI .....A1
Lampiran B
DAFTAR PUSTAKA....................................................................B1
1
BAB I
PENDAHULUAN
Gambar 1.1: Produk patiseri
A. PENGERTIAN
Pengolahan dan penyajian makanan tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan. Makanan yang diolah dengan baik, disajikan dengan bentuk
yang menarik akan dapat menimbulkan rangsangan bagi seseorang untuk
menikmatinya. Makanan yang enak, belum tentu menarik perhatian.
Oleh karena itu timbulnya keinginan untuk mencicipi makanan sangat
dipengaruhi oleh tampilan dari makanan tersebut.
2
Kualitas suatu makanan ditentukan oleh berbagai faktor, seperti
bentuk, aroma, rasa, tekstur, warna, penampakan dan kandungan gizinya.
Pertama sekali seseorang memilih makanan, didahului oleh pancaindera
penglihatan. Warna dan penampilan makanan yang menarik dan
menimbulkan selera, merupakan daya tarik tersendiri bagi seseorang
untuk mencicipi makanan tersebut.
Berbagai ilmu dipelajari untuk dapat menyajikan makanan dengan
kualitas yang baik. Saat ini pengetahuan dalam pengolahan dan
penyajian makanan tidak hanya mempelajari bagaimana makanan itu
bisa tersaji dan dapat dinikmati, tapi juga harus memerlukan sentuhan
teknologi dan seni.
Gambar 1.2: Dapur Patiseri
”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan
dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai
jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ” Pậtisserie” yang
artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu
pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue
kontinenl, oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan,
pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari
sebagai suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan berbagai
macam kue baik kue-kue tradisional maupun modern. Kue dapat
disajikan dalam berbagai kesempatan, selain memberikan rasa
kenyang, juga kue berfungsi sebagai dekorasi ataupun hiasan.
Sekarang ini mutu dan rasa kue telah jauh berbeda.
Dengan wawasan yang berkembang, manusia menambahkan
dan mencampurkan bermacam-macam bahan serta aroma, sehingga
menimbulkan variasi dari patiseri yang begitu luas. Variasi patiseri juga
dapat dibentuk dengan berbagai teknik dan metode pengolahan yang
berbeda. Namun variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan
keindahan.
3
B. RUANG LINGKUP
Pengolahan dan penyajian kue banyak dipengaruhi oleh metode
pengolahan, bahan yang digunakan serta seni dalam menampilkan kue
membedakan satu jenis kue dengan jenis kue lainnya. Begitu juga
dengan penggunaan metode dalam pengolahan. Bahan yang sama dengan
metode pengolahan yang berbeda juga akan memberikan variasi
baru pada kue, yang pada akhirnya dapat memberikan ciri khas pada
kue tertentu. Jenis kue yang sama dengan sentuhan seni akan memberikan
nuansa tersendiri dalam tampilan sebuah makanan. Tidak terkecuali
dengan kue, dekorasi dan bentuk dari kue yang dibuat dengan seni
yang baik, membuat kue tersebut memiliki fungsi yang berbeda.
Pada pengolahan makanan secara umum dan produk patiseri
khususnya pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi sangat menentukan
kualitas produk. Hygiene dan sanitasi bertujuan untuk aman dan juga
awet dengan masa simpan yang cukup. Pengolahan makanan tidak
hanya harus mampu memilih teknik pengolahan yang tepat, tetapi juga
harus didukung oleh penerapan hygiene dan sanitasi yang efektif.
Disamping hygiene dan sanitasi yang merupakan hal penting
dan harus diperhatikan dalam pengolahan makanan, faktor kesehatan
dan keselamatan kerja juga tidak kalah penting untuk dipahami, direncanakan
dan diterapkan. Hal ini bertujuan agar erat kaitannya dengan
keamanan dan kenyamanan tenaga kerja, dengan demikian erat hubungannya
dengan kemanusiaan.
Agar produk makanan terutama kue-kue memiliki kualitas yang
baik dan memiliki daya simpan yang lama, maka pengetahuan tentang
teknik pengolahan bahan makanan sangat dibutuhkan. Untuk produkproduk
tertentu, cara/teknik pengolahan akan berbeda dengan produk
yang lain kerena hal itu merupakan cir dan karakteristik suatu produk.
Selain itu penerimaan dan penyimpanan bahan baku juga
termasuk hal yang menentukan akan kualitas produk. Pennganan yang
tidak baik terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produk
hasil olahan tidak baik atau bahkan gagal.
Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue continental.
Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang
termasuk kue continental adalah, Yeast Products, Breads, Cake and
Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy. Perbedaan
kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada
lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan
lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue oriental
pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.
4
Gambar 1.3 : Kue-kue Oriental
Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan hiasan. Tujuan
pemberian hiasan adalah untuk : meningkatkan kualitas kue dalam
hal penampilan, rasa, rupa dan bentuk, menutup kekurangan pada bentuk
fisik yang kurang menarik, menyatakan ungkapan/ maksud menghias
kue (ucapan selamat), menjadi pusat perhatian (centre of interest).
Dekorasi patiseri pada umumnya menggunakan icing, baik sebagai
bahan penutup dapat juga digunakan sebagai bahan pelapis dan membuat
dekorasi lainnya. Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri adalah:
1. Bakery
Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake,
pastry, dan cookies. Saat ini berbagai produk bakery sangat mudah
dijumpai dan mudah untuk di buat. Bakery dengan tampilan yang menarik
dapat meningkatkan daya jual produk tersebut. Produk-produk bakery
dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu,
lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu).
5
Gambar 1.4: Kue-kue Kontinental
2. Yeast Product
Yeast Product adalah produk patiseri yang menggunakan ragi
sebagai bahan pengembang. Bahan utama yang digunakan adalah tepung
dan cairan, dengan penambahan ragi sebagai bahan pengembang,
diistirahatkan untuk beberapa waktu sebelum di bakar. Bahan
pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi)
dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder,
baking soda. Yeast product (produk kue beragi) selain menggunakan terigu
juga dapat menggunakan berbagai macam tepung, seperti tepung
beras (apem, serabi, kue mangkok, dll), tepung tapioka (bika ambon).
Adonan yeast product terbagi dalam dua macam, yaitu adonan cair dan
adonan padat.
3. Breads (roti)
Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls, doughnut,
quick bread dan lain-lain. Bahan utama pembuatan roti sangat sederhana,
yaitu terigu, air, garam dan ragi. Roti yang dihasilkan tergantung
dari bahan dan metode pengolahan yang digunakan. Perubahan
metode memberikan ciri tersendiri pada roti yang dihasilkan. Metodemetode
yang digunakan dalam pengolahan roti adalah straight dough
method, sponge method, dan modified straight dough method.
6
Gambar 1.5 : Bermacam-macam roti
4. Quick bread
Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti
yang cepat dan praktis. Namun untuk membuat jenis roti ini memerlukan
lebih banyak bahan dan biaya dibandingkan dengan jenis roti lainnya.
Selain itu quick bread dapat dibuat dengan variasi bahan yang tidak
terbatas. Quick bread ini dapat diolah dengan variasi bahan seperti
terigu, tepung gandum yang kasar, tepung jagung, bran, oatmeal dan
dapat ditambahkan buah-buahan, kacang-kacangan dan rempah-rempah
dengan proses pembuatan yang relatif singkat .
5. Cake
Kategori kue yang juga tergolong dalam patiseri adalah cake.
Cake adalah kue yang kaya akan rasa. Dalam pembuatan cake banyak
menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake.
Struktur cake sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan. Sebagian
besar proses pembuatan cake relative mudah, penggunaan formula
yang tepat, ukuran bahan yang tepat dan keseimbangan penggunaan
bahan serta metode yang benar akan menghasilkan cake yang baik.
Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fat
cake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method,
two stage method (high fat cake), sponge method, angel food method
dan chiffon method ( low fat cake). Cake disajikan dalam bentuk potongan
ataupun irisan. Cake juga sering disajikan secara utuh untuk digunakan
dalam acara pesta atau sebagai hiasan.
7
Gambar 1.6: Beberapa produk cake
6. Cookies
Jenis kue lainnya yang termasuk dalam patiseri adalah cookies
atau kue kering. Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat
dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama.
Karena sifatnya yang tahan lama, kue kering tidak diisi dengan krim.
Umumnya kualitas kue kering diketahui melalui ukuran, rasa dan tekstur.
Metode pembuatan cookies ada tiga yaitu, one stage methode, creaming
method dan sponge method. Sedangkan variasi cookies diklasifikasikan
berdasarkan teknik penanganan adonannya. Teknis persiapan
dan penanganan adonan terbagi kedalam enam (6) bagian : Drop, Bar,
Rolled atau Cut-out, Molded, Pressed dan Wafer.
Gambar 1.7: Macam-macam cookies
8
7. Pastry
Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang
terbuat dari campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Dalam praktik,
pastry mengacu kepada dua kelompok adonan yaitu Dough and batters,
adonan keras dan adonan lunak, dan banyak lagi produk turunannya.
Kelompok adonan keras terdiri dari Puff Pastry, Danish dan Croissant,
Strudel, Short Paste. Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari
Choux paste.
Istilah Pastry Dough and Batters merupakan adonan untuk
digunakan berbagai produk pastry yang variatif. Pie dough, short dough
dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang
semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalam
teknik pembuatannya. Sedangkan Pastry Batters (adonan lunak) seperti
adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk
pastry/dessert klasik maupun kontemporer.
Selain dari pada jenis-jenis produk yang termasuk patiseri yang
sudah diuraikan di atas, ada lagi beberapa produk lain yang termasuk
dan sangat sering digunakan sebagai pelengkap produk patiseri yaitu :
1. Cream
Cream merupakan istilah dari produk patiseri yang menggunakan
telur, susu dan gula. Apabila campuran tersebut dipanggang akan
menghasilkan dessert crème Brulee atau Cream Caramel. Dan apabila
bahan-bahan yang sama dicampurkan atau dimasak dengan api kompor,
maka akan diperoleh vanilla sauce atau Créme anglaise dan pastry
cream.
Gambar 1.8: Macam-macam Pastry
9
2. Pastry cream
Pastry cream digunakan sebagai bahan pengisi atau pelapis kue.
Bahan-bahan seperti maizena atau sejenisnya dapat ditambahkan untuk
menghasilkan tekstur yang lain mulai dari jenis produk yang dimakan
dengan menggunakan sendok sampai produk yang diiris.
3. Meringue
Meringue apabila ditambahkan ke dalam cream tersebut atau
whipped cream akan menghasilkan mousse, Bavarian cream, Diplomat
Cream atau Souffle. Bahan setengah jadi yang juga banyak digunakan
dipatiseri adalah Icing, Glazes, dan Sauces. Dengan menggunakan
icings, glazes, atau sauce dapat memberikan makna yang berbeda antara
kue setelah dipanggang yang langsung disajikan dengan kue yang
setelah dipanggang masih diberikan hiasan untuk disajikan sebagai
dessert.
4. Butter craem
Butter cream adalah bahan vital setengah jadi di bagian patiseri,
yang digunakan sebagai bahan pengisi maupun penutup kue (icing).
Butter cream terbagi kedalam tiga (3) jenis : Italian Buttercream,
German Buttercream dan French Buttercream, masing-masing memiliki
karakter yang berbeda dan cocok digunakan untuk jenis produk yang
berbeda.
Jenis icing yang lain terbuat dari campuran cream cheese, butter
dan gula tepung. Chantilly cream yang menggunakan bahan dasar
fresh cream yang dikocok dengan penambahan gula, tepung, whipping
cream hanya dengan mengocok fresh cream, hingga pada konsistensi
yang diinginkan. Whipped cream digunakan sebagai bahan pengisi,
melapisi maupun menghias kue, kue tart dan French pastry.
Gambar 1.9: Berbagai jenis Cream
10
5. Glazing
Istilah Glazing yang digunakan pada patiseri adalah menutup
produk patiseri dengan memberi lapisan tipis dipermukaan produk, bahan
yang digunakan bisa dengan fondant, ganache dan selai atau bahan
pelapis yang mengandung bahan dasar gelatin. Selanjutnya dalam
menggunakan dan memilih saus hendaknya yang dapat memperkuat
tampilan kue atau dessert.
Beberapa jenis sauce yang dapat ditemukan di dapur patiseri
adalah termasuk jenis custard (vanilla sauce atau crème anglaise),
sabayon, chocolate, buah (segar, yang dibekukan atau yang dikeringkan),
caramel dan pengurangan kandungan cairan dari suatu produk.
Puding juga merupakan salah satu jenis kue yang tergolong
dalam patiseri. Puding dapat disajikan dalam berbagai kesempatan
dengan berbagai variasi rasa, bentuk dan tekstur. Puding adalah jenis
kue yang berasal dari adonan cair maupun setengah padat, yang
dimasak dan kemudian dibekukan dalam cetakan berbagai ukuran.
Gambar 1.10: Puding
Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar. Pada
umumnya penyajian puding dilengkapi dengan saus seperti custard
sauce, fruits purees, syrup dan vanilla sauce. Secara garis besar puding
11
terbagi dua yaitu puding panas (baked pudding) dan puding dingin
(starch thickened pudding). Puding panas menggunakan telur sebagai
bahan pengikat dan pengental, sedangkan puding dingin menggunakan
agar-agar atau gelatin. Puding panas menggunakan teknik pengolahan
dengan cara baking, steaming dan au bain marie, sedangkan puding dingin
diolah dengan cara boiling. Puding panas dapat disajikan dalam
keadaan panas maupun dingin, sedangkan puding dingin, selalu disajikan
dalam keadaan dingin.
Produk lain dari patiseri adalah Frozen Dessert, merupakan
dessert yang disajikan dalam keadaan beku. Jenis Frozen dessert yang
paling populer adalah es krim dengan bahan dasar susu, cream, gula,
dan kuning telur, untuk variasi dapat ditambahkan cokelat, buah, kacang
dan lain-lain. Selain jenis es krim ada juga jenis frozen dessert yang lain
yaitu shorbert (sorbet), granita, molded frozen dessert. Ice cream yang
baik akan terasa sangat lembut dan meleleh di dalam mulut. Ice cream
dalam pengolahannya dapat diberi variasi rasa dari bahan yang ditambahkan
saat proses pengolahan, seperti penggunaan buah-buahan, cokelat
maupun kacang-kacangan.
Ice cream dapat digunakan sebagai pelengkap dan hiasan dalam
menyajikan makanan penutup dan minuman.
Gambar 1.11: Es Krim
12
Permen (boiled sweet) dan cokelat merupakan salah satu produk
pangan yang digemari. Produk ini termasuk golongan patiseri dengan
prinsip pemekatan gula. Patiseri yang satu ini kaya gula sehingga perlu
penanganan khusus (pengolahan dan penyimpanan). Sebagai produk
confectionery, permen dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan
bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery.
Sesuai dengan namanya, penggolongan itu didasarkan pada jenis
bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahan bakunya berbasis
gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan permen dengan
basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat
didasarkan pada perbedaan tekstur (hard dan soft) dan cara pengolahannya.
Coklat selain dibuat menjadi permen dapat juga menjadi
bahan pengisi dan pelapis.
Gambar 1.12: Berbagai jenis Permen
13
BAB II
PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI
Jenis bahan yang digunakan dibagian pengolahan patiseri sangat
beragam dan masing-masing bahan dan alat tersebut sangat mempengaruhi
kualitas hasil. Tujuan mempelajari bahan yang akan digunakan
dalam pengolahan makanan akan memudahkan saat: pembelian,
pengontrolan, dan bisa menyesuaikan bahan tersebut dengan resep.
Dengan demikian produk dapat dibuat dengan hasil yang sesuai seperti
yang diharapkan tanpa mengalami kesulitan. Macam-macam dari bahan
pada pengolahan patiseri akan dijelaskan pada bab ini kecuali bahan
yang biasa digunakan untuk pembuatan kue-kue Indonesia (ada pada
bab kue Indonesia). Adapun macam-macam bahan tersebut adalah
sebagai berikut :
A. Tepung-tepungan (terigu, beras, maizena, tapioca, ketan)
B. Air
C. Ragi
D. Gula
E. Garam
F. Lemak (margarine, mentega, shortening, minyak)
G. Susu
H. Telur
I. Cokelat
J. Bahan pengembang kimia
K. Rempah-Rempah
L. Bahan pemberi rasa dan aroma
M. Bahan pembentuk
N. Buah, kecang-kacangan dan manisan.
A. TEPUNG
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu
digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies,
cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles, makanan siap
saji dan makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa tepung
terigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik.
14
Gambar 2.1 : Gandum
Gambar 2.2: Tepung Terigu
Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3)
macam yaitu:
a. Hard flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%.
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar
protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap
airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan
tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan
pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan
glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses
pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan
tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang
besar dan empuk teksturnya.
Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat :
1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat
pengembangan yang tinggi.
2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama
3) Memerlukan hanya sedikit ragi.
b. Medium flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian
orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba
guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat
sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung
ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengem15
bangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake
dan muffin.
c. Soft Flour
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein
gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga
akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan
daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak.
Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue
yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki
persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik
menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil
dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan
jenis tepung keras.
Tepung terigu dapat juga diperkaya dengan bahan bahan lainnya
dengan tujuan tertentu yaitu :
• Self Raising Flour.
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang
dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil
dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika
sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam
sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk
membuat cake, muffin, dan kue kering.
• Enriched Flour
Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan
beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi.
Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.
• Whole Meal Flour
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak
dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/krem. Terigu whole
meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena
kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi.
Kelebihan gandum dibandingkan dengan jenis padi-padian yang
lain terletak pada sifat pembentukan glutennya. Protein yang terkandung
di bagian luar biji gandum (aleurone) lebih kuat dan lebih keras daripada
yang terkandung pada bagian dalam (endosperm). Namun demikian
mutu protein ini dapat berbeda, tergantung jenis gandum yang digiling
dan kondisi pertumbuhan tanaman itu. Untuk menentukan sifat-sifat
tepung pada waktu pembuatan roti atau kue, kualitas protein lebih
penting daripada kuanlitasnya. Dengan kata lain, kuantitas protein tidak
dapat menjadi mutu roti atau kue yang dibuat dengan tepung itu.
16
Selain hal diatas ada juga yang membagi terigu menjadi 6 jenis
untuk pembuatan produk bakery tapi yang paling umum tepung terigu
terbagi 3 jenis (hard, medium dan soft). Keenam jenis tepung terigu
tersebut adalah:
1) Wholemeals dan Wheatmeals
Tepung jenis ini diperoleh dari pengutipan sari antara 90% s/d 100%.
Wholemeals mengandung 100% gandum, sedangkan pada
wheatmeals, germ sudah dipisahkan, termasuk sebagai barn, tergantung
dari ekstraksi yang dilakukan. Karena sebagian germ dan
atau bran sudah dipisahkan, maka persentase protein menjadi lebih
sedikit. Dengan sendirinya adonan menjadi berkurang daya pemekarannya.
Jadi, produk yang dihasilkan akan memiliki volume yang lebih
kecil.
2) Strong Flours
Tepung ini diperoleh dari gadum yang kaya akan protein yang
berkualitas baik. Gandum untuk tepung ini tumbuh di daerah yang
tanahnya banyak mengandung nitrogen, banyak curah hujan, dan
cukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum itu masak dan
dipanen, seperti Kanada, sebagian USA, negara-negara bagian bekas
Uni Soviet, dan sebagian negara-negara Eropa. Gandum keras
sesuai untuk bahan pembuat roti, puff pastry, choux pastry, dan
fancy tea breads.
3) Medium /Strong Flours
Tepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang
berasal dari Argentina, dari daerah-daerah yang dialiri Sungai River
Plate. Australia juga menghasilkan gandum yang jenis ini, dengan
tepung yang berwarna bagus. Untuk mendapatkan medium strong
flour dengan sebagian soft flour.
4) Soft/Weak Flours
Pada umumnya tepung jenis ini didapatkan dari penggilingan gandum
yang berasal dari Eropa, meskipun ada juga yang berasal dari
negara Pasifik seperti Kanada, Amerika Serikat, dan Australia. Karena
gandum ini mengandung sedikit gluten, maka sesuai untuk membuat
biskuit atau rich cakes yang banyak mengandung fat maupun
telur. Selain itu, jenis produk ini tidak memerlukan elastisitas maupun
ekstensibilitas dari gluten, seperti juga untuk produk-produk lain
seperti short pastry, short breads dan rich biscuits.
5) Special Cake Flours
Tepung jenis ini dikenal dengan nama high ratio flour karena sangat
sesuai untuk membuat cake dengan presentase gula, telur, dan milk
17
yang sangat tinggi dengan remah yang empuk. Cake ini tidak lekas
membusuk. Tepung untuk cake ini dihasilkan dari gandum yang
bermutu tinggi dan mempunyai daya serap yang tinggi terhadap zat
cair.
6) Fractionated atau High Protein Flour
Tepung jenis ini didapatkan dengan teknik penggilingan baru dimana
kandungan kualitas maupun kuantitas protein tepung dapat dikontrol.
Penyimpanan tepung ini harus benar-benar bagus. Ventilasi harus
baik dan sekaligus terlindung dari kutu. Suhu ruangan berkisar 60°F
- 70°F dan kelembaban udara ± 60%. Ruangan harus mudah dibersihkan
dan tembok harus di cat untuk mencegah tumbuhnya jamur.
Ciri-ciri Tepung
Untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dibutuhkan
tepung yang bermutu tinggi. Tepung ini dapat dikenali dengan melihat
warna, kekuatan, kemudahan, dalam menyesuaikan diri, daya serap,
dan keseragaman.
1) Colour
Tepung yang baik memiliki warna sedikit agak krem.Kalau tidak
maka remah roti yang dihasilkannya akan berwarna putih. Proses
bleaching selama penggilingan gandum digunakan untuk mengontrol
tingkat warna tepung yang dihasilkan. Dalam hal pembuatan roti,
warna itu dapat dikontrol dengan mengubah formula atau resepnya,
mengolah adonan dengan mesin, dan dengan menambahkan bahan
yang dapat mempengaruhi warna tepung.
2) Strength
Orang sering menyebut adanya tepung kuat (strong flour) dan tepung
lemah (soft/weak flour). Istilah ini didasarkan atas kemampuan
tepung untuk menghasilkan roti yang padat besar, yang mengembang
dengan baik. Untuk yang mendapatkan roti yang bermutu,
tepung kuat memerlukan masa peragian yang lebih lama daripada
tepung lemah. Mutu tepung ditentukan oleh lamnya peragian itu
berlangsung. Tepung roti harus sedemikian rupa sehingga adonan
yang di buat darinya memiliki bentuk yang tetap.
3) Tolerance
Tepung harus mampu menahan proses peragian dan menghasilkan
roti yang memuaskan di atas waktu yang pada umumnya diperlukan
untuk mencapai tingkat kematangan yang tepat.
18
4) High Absorption
Hal ini berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap dan
menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran
(mixing) tambahan guna mengembangkan adonan. Bila adonan tidak
mendapat cukup waktu, karena terbatasnya kapasitas pencampuran
atau oleh sebab-sebab lain, maka volume roti yang dihasilkan
akan berkurang, remahnya kering, rasa serta daya simpannya merosot.
5) Uniformity
Keseragaman juga merupakan masalah penting yang tidak boleh
diabaikan begitu saja. Jika tepung tidak memiliki keseragaman maka
diperlukan perubahan dan pengawasan yang terus-menerus secara
seksama. Hal ini tentu merupakan pemborosan tenaga yang tidak
sedikit nilainya.
Sebagai bahan pengetahuan tambahan, dapat disebutkan di sini bahwa
tepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut :
Kadar air : 13%
Kadar protein : 12 – 13%
Kadar hidrat arang : 72 – 73%
Kadar lemak : 1½ %
Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan
adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada
tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan
air. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan
serta berperan dalam pembentukan struktur adonan. Sedangkan
gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis.
Gliadin larut di dalam alkohol 70 % sedangkan glutenin tidak larut di dalam
alkohol dan air. Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu mengandung
pula 3 jenis protein lain yaitu albumin, globulin dan proteose. Kandungan
protein-protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2 % dan
hanya berfungsi untuk menunjang kebutuhan khamir akan nitrogen selama
fermentasi.
Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk
suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut
dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok
atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan
sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket
sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan
adonan dan membentuk struktur remah produk.
19
Penyimpanan Tepung
Penyimpanan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara.
Penyimpanan yang baik merupakan cara hemat untuk mengatasi masamasa
sulit. Fungsi penyimpanan ini yaitu agar warnanya terus berkembang
sampai matang, saat harga tepung sedang rendah, pengusaha
patiseri sering membeli tepung lebih banyak dari kebutuhan. Dengan
tepung yang cukup umur maka pengusaha akan memperoleh absorpsi
yang lebih baik dan mixing yang lebih seragam. Bagaimana menyimpan
tepung secara tepat merupakan masalah pokok bagi para pengusaha.
Agar tepung yang disimpan dapat bertahan lama, maka perlu diperhatikan,
yaitu sebagai berikut:
1) Karung tepung yang di tumpuk diatas lantai harus dialasi papan atau
penyangga.
2) Gudang harus mempunyai ventilasi yang baik yang memungkinkan
pertukaran udara segar di sekitar timbunan tepung.
3) Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung.
4) Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab, berkisar antara
55-65%.
5) Suhu yang berkisar antara 19ºC - 24ºC.
Produk patiseri umumnya berbasis pati, untuk itu diperlukan pengetahuan
tentang pati.
Pati
Pati merupakan komponen penting dari karbohidrat umumnya berasal
dari tepung-tepungan yang berperan penting dalam pengolahan
dan industri makanan. Pati komersial dibuat dari biji-bijian seperti jagung,
gandum dan beras, serta umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar,
kentang.
Sifat-Sifat Pati
Pati yang terdapat dalam tanaman berbentuk granula. Pati memiliki
bentuk, diameter granula, kadar amilosa dan amilopektin, serta
sifat berifringence yang beragam menurut sumber tanamannya. Ukuran
granula pati mempunyai peranan penting dalam industri pangan termasuk
patiseri. Sebagai contoh granula pati yang memiliki diameter granula
2 μm dapat digunakan untuk subtitusi lemak karena mempunyai ukuran
yang sama dengan misel lemak. Bentuk dan diameter granula beberapa
jenis pati disajikan pada Tabel 2.1.
Pati merupakan homopolimer glucose dengan ikatan α glikosidik.
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas,
fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tak larut disebut amilopektin.
Kadar amilosa dan amilopektik bervariasi tergantung dari sumbernya.
20
2. Tepung Beras
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting
dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras
yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan
kue-kue sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung
beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue
yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai
bahan dasar kue :
a. Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk.
Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok
merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.
b. Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan
cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak
mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakan
tape dan ragi
c. Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung
kanji supaya tidak kaku.
d. Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar
enak, kenyal dan tidak cepat basi.
Gambar 2.3 : Beras
Gambar 2.4 : Tepung Beras
3. Tepung Ketan
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia
yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras.
Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena
banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering.
Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan
dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan
21
tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung
lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin
pulen pati tersebut (lihat Tabel 2.2)
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah:
a. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang
tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk
kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan
kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.
b. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air
yang suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak
melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue kelepon.
c. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama
untuk menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya
tidak berubah kerena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan
kelepon dan kue ku.
Gambar 2.5 : Beras Ketan
Gambar 2.6 : Tepung Ketan
4. Tepung tapioka
Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung
kanji) adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatan
dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari
patinya, lalu dijemur/keringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur
dengan air panas akan menjadi liat/seperti lem. Tepung tapioka disebut
juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong). Tepung tapioka
akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue karena sifat
yang dimiliki tepung tersebut.
22
Gambar 2.7 : Singkong
Gambar 2.8 : Tapioka
5. Maizena
Gambar 2.9: Tepung
maizena
Tepung maizena meski jarang
sekali digunakan sebagai bahan utama
pada pembuatan cake dan cookies, tapi
selalu menjadi bahan pembantu untuk
mendapatkan tekstur sempurna. Pada
resep cookies maizena dipakai sebagai
bahan pembantu “merenyahkan”, sedangkan
pada resep cake, maizena
adalah bahan pembantu untuk “melembutkan”.
Penggunaanya berkisar 10% s/d
20% saja dari bahan tepung terigunya,
sebab kalau terlalu banyak cake dan
cookies akan mudah berjamur atau tidak
awet.
B. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena
air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan.
Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah
kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan itu.
Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan
dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Air
sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan
makanan tidak dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingredient
makanan olahan. Air pada pengolahan juga dapat berfungsi sebagai
penghantar panas dan pelarut.
23
Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan
pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang
akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahanperubahan
bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan
atau berasal dari bahan itu sendiri.
Umumnya air adalah bahan yang paling murah. Walaupun demikian
seperti halnya dengan terigu tanpa air kita tidak akan dapat membuat
makanan khususnya roti sebab zat gluten tidak akan dapat terbentuk.
Air di dalam produk patiseri seperti halnya bahan dasar lainnya,
yaitu harus seragam agar diperoleh hasil produksi yang seragam pula.
Jika air yang tersedia sifat kerasnya dan nilai pH-nya tetap, dan resep
telah disesuaikan dengan sifat-sifat air itu, maka dengan sendirinya tidak
ada persoalan lagi dengan air. Namun apabila air yang tersedia sifatnya
berubah-rubah maka keselarasan formula atau resepnya perlu ditetapkan
lagi.
Nilai PH
Nilai pH suatu larutan ialah angka antara 0 sampai dengan 14 yang
menunjukan keasaman (acidity) atau penggaraman (alkality) dalam
larutan. Apabila nilai pH itu 7, berarti netral. Bila pH di bawah 7 berarti
larutan itu asam (acid). Semakin rendah pH berarti larutan itu semakin
asam. Sebaliknya bila pH-nya di atas 7 berarti larutan itu bersifat
alkali (garam). Semakin tinggi pH-nya, semakin tinggi pula alkalinya.
1. Memperbaiki Air
a. Air lunak
Bila memakai air lunak (soft water), maka gas yang ditimbulkan
hanya sedikit. Adonan akan menjadi lengket. Untuk memperbaiki air
yang demikian maka digunakan ragi mineral atau dengan menambahkan
garam.
b. Air sedang
Air sedang tidak akan mengubah hasil gas dan gas akan tertahan
dengan baik. Oleh arena itu air ini sangat cocok untuk membuat roti.
c. Air keras
Air yang sangat keras akan memperlambat peragian karena mengerasnya
gluten. Berbagai cara untuk memperbaiki hal itu, antara lain :
1) membubuhkan enzim
2) memperpanjang masa peragian
3) mengurangi bahan ragi yang mengandung mineral (yeast food)
4) menggunakan cuka makan.
24
5) Menambah ragi atau dengan mencampurkannya dengan air
lunak (soft water)
d. Sodium Cloride
Bila air mengandung sodium chloride, yang lebih dikenal sebagai
garam dapur, produksi gas akan menurun karena garam itu bereaksi
dengan ragi. Garam menyebabkan gluten mengeras. Keadaan ini
dapat diperbaiki dengan mengurangi jumlah garam dalam resep.
e. Zat Besi
Adanya zat besi di dalam air menyebabkan munculnya warna yang
tidak diinginkan pada adonan. Metode yang paling sederhana untuk
memperbaiki hal ini adalah dengan menyaring air itu dan membuang
zat besinya.
f. Asam
Air yang mengandung asam lebih dari normal akan mempercepat
peragian. Gas yang tertahan akan berkurang sebab zat asam memperlembek
gluten. Untuk memperbaiki keadaan ini adalah dengan
membubuhkan kapur sirih dan menyaring air itu sebelum dipergunakan
dalam produksi roti.
g. Air Garam
Air garam atau alkaline water yang memiliki pH lebih normal akan
memperlambat peragian. Air ini melarutkan dan melembekkan
gluten. Ada berbagai cara untuk memperbaiki keadaan ini. Jika jenis
airnya sedang, maka gunakanlah cuka (vinegar), atau asam susu
(lactic acid) atau calsium acid pyrophospate.
Pemakaian air dalam adonan patiseri berbasis terigu mempunyai fungsi:
a. Membantu pembentukan zat gluten di dalam tepung.
b. Mengontrol adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat menentukan
kepadatan adonan.
c. Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses pengolahan.
d. Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa bercampur dengan
bahan-bahan lain dengan sempurna.
e. Memungkinkan sel-sel ragi melakukan proses peragian terhadap
gula.
f. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama, bila dalam roti terkandung
cukup air (mempengaruhi tekstur).
Air merupakan bahan baku yang menentukan konsistensi dan karakteristik
reologi adonan selama proses pembuatan roti. Air bersenya25
wa dengan gliadin dan glutenin membentuk gluten. Daya serap air pada
tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan / memasukkan
air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin
tinggi pula daya serap air-nya. Air adalah salah satu bahan pembuatan
roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara
maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita
dapat menghemat biaya produksi.
Penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonan
menjadi lengket dan sulit ditangani, sedangkan jika terlalu sedikit akan
mengakibatkan produk akhir akan menjadi keras. Air yang digunakan
adalah air yang layak dikonsumsi. Kandungan mineral dalam air juga
berpengaruh terhadap adonan. Air lunak seperti destilat atau air hujan
akan menyebabkan adonan menjadi lengket dan kurang mengembang
karena air ini tidak mengandung mineral yang dapat meningkatkan kekuatan
gluten seperti kalsium dan fosfat. Pada pembuatan roti air yang
digunakan adalah air yang bersuhu antara 4ºC-8ºC atau dapat juga
dengan air yang es. Air yang bersuhu rendah digunakan dengan
bertujuan memperlambat laju fermentasi selama proses pecampuran.
C. Ragi
Selama ratuasan tahun ragi (yeast) telah digunakan dalam pembuatan
roti. Sebelum ragi diproduksi secara komersial, dahulu orang
membuat sourdough dan country breads menggunakan ragi dari hasil
fermentasi anggur dan/ atau kentang. Sejak abad 18, saat ilmuwan
Louis Pasteur melakukan penelitian maka diketahuilah keberadaan
mikroorganisme ragi yang berguna dan menguntungkan umat manusia.
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-
mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus)
dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki ukuran
sebesar 6-8 mikron. Dan Saccharomyces cereviciae merupakan genom
eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam satu gram
ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup.
Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang
semi berpori (semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara
membelah diri (budding), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen
(anaerob).
Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan
yang sesuai. Bakteri bersel satu ini akan mudah bekerja bila ditambahkan
dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan
karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi
mengembang dan terbentuk pori - pori. Ragi memiliki sifat dan karakter
yang sangat penting dalam industri pangan.
26
Ragi akan berkembang
dengan baik
dan cepat bila berada
pada temperatur antara
25o – 30oC. Struktur dan
bentuk ragi dapat dilihat
hal Gambar 2.10.
Gambar 2.10. Saccharomyces cereviciae
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti
memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean
dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast),
rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan
sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses
peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).
Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa
industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan
ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi)
dan industri pakan ternak.
Ragi basah
(compressed/fresh yeast)
Ragi kering aktif
(active dry yeast)
Ragi kering instant
(instant dry yeast)
Gambar 2.11. Tiga jenis ragi yang umum digunakan.
Tiga jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia adalah ragi
basah (compressed/fresh yeast), ragi kering aktif (active dry yeast) dan
27
ragi kering instant (instant dry yeast). Bentuk ragi cair jarang digunakan
karena umur simpan rendah dan juga butuh peralatan khusus. Ketiga
jenis ragi tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.11.
Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagai
berikut:
• Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkomsi gula dan
mengubahnya menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga adonan
mengembang.
• Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk
jaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating the doughgluten
structure).
• Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama
fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan
aroma khusus.
Kualitas ragi berbeda satu dengan yang lainnya, hal ini tergantung pada
jenis sel induk raginya (strain), kualitas media pengembangbiakannya
(mutu molase), dan kemajuan teknologi produksinya.
1. Macam-macam Bentuk Ragi
Gambar 2.12. Ragi cair
a. Ragi cair (liquid yeast) diproduksi
dari yeast cream yang
berlangsung pada tahap proses
industri (mengandung 15
– 20% materi kering). Ragi
cair ini terutama digunakan
oleh bakery skala industri dengan
proses otomatis. Pengukuran
secara otomatis membutuhkan
peralatan tambahan
khusus dan untuk penyimpanan
dibutuhkan suhu 4o –
6oC dengan umur simpan
hanya 2 minggu.
b. Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah yeast cream yang
dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi
kering, berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu
2-6 oC, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk ini
hanya mengandung 70% air, oleh karena itu ragi harus disimpan
pada temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnya
28
daya pembentuk gas. Makin dekat temperatur penyimpanan dengan
00C, maka makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami perubahan
yang nyata. Dari hasil penelitian efek penyimpanan ragi
basah selama 3 bulan paling baik pada suhu -10C. Pada suhu
tersebut ragi tidak membeku. Ragi basah biasanya dikemas dengan
berat 500 gram, dan dibungkus dengan kertas lilin. Kelebihan
penggunaan ragi basah adalah harganya relatif murah (karena sebagian
besar terdiri dari air saja), dan dapat dipergunakan dalam
banyak aplikasi (resep).
Gambar 2.13 : Ragi basah
Sedangkan kekurangannya
adalah sensitif terhadap kelembapan
(humidity): suhu
dan cuaca hangat seperti
negara Indonesia yang tropis.
Ragi ini juga memerlukan
kondisi peyimpanan pada
suhu rendah (2o–6oC),
yang menyebabkan kesulitan
dalam pendistribusiannya,
akan tetapi, ragi bisa
tahan 48 jam pada suhu
ruang
c. Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang terbuat
dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan
92-93% bahan kering. Ragi ini berbentuk butiran kering (granular
form). Dalam aplikasi penggunaannya harus dilarutkan dengan
air hangat (dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigu
dan bahan lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam
suhu ruang (selama jauh dari panas dan lembab). Umur kedaluarsanya
mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dengan
temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi,
sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi
sel aktif.
Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan
biaya transportasi, dan penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang).
Sedangkan kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi dengan
air hangat (35o – 38oC) dan proses tersebut memerlukan waktu
sekitar 15 menit. Faktor konversinya adalah 1 kg ragi kering aktif
sama dengan 2,5 - 3 kg ragi basah dengan ditambah air 1.5 liter.
29
d. Ragi kering instan (instantdry yeast IDY). Dibuat dari ragi yang
dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% – 95%
materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107 per gram ragi, berbentuk
vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati
butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman
memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu,
dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan
tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2
tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini
adalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan
yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).
Gambar 2.14 : Ragi Instan
Faktor konversinya adalah 1 kg
ragi instan sama dengan 3.0-4.0
kg ragi basah dengan ditambah
air 2.0 liter. Biasanya untuk ragi
kering instan memiliki dua varian
yaitu Gold label untuk aplikasi
high sugar dough (>8-10% gula)
dan red label untuk aplikasi low
sugar dough (<8% gula).
Ragi instan ini dihasilkan dan dijual di dalam kemasan plastik atau
kaleng yang kedap udara. Sekali kemasan dibuka, sebaiknya
digunakan tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam
kaleng kedap udara di dalam lemari es. Cara menangani ragi instan:
ditambahkan ke dalam air dan diaduk sampai larut, tidak perlu
direndam. Atau tambahkan langsung ke dalam adonan/tepung
d. Ragi beku (frozen yeast), ragi ini mengandung 90% materi kering
yang didinginkan pada suhu ekstrim setelah dikeringkan (frozen).
Aktifitas ragi ini menjadi lambat selama pengadukan (mixing), sehingga
dapat dihasilkan tingkat stabilitas adonan yang tinggi. Ragi ini
biasanya khusus untuk pembuatan adonan roti melalui proses frozen
dough. Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada
freezer suhu -18 derajat celcius. Jangan membekukan kembali ragi
yang telah di thawing (dilunakkan). Ragi ini mengkombinasikan keunggulan
dari ragi basah dan ragi instan. Ragi ini juga memberikan
start up lebih cepat serta memiliki stabilitas dan konsistensi untuk
mengoptimalkan fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena bentuknya
yang free thawing sehingga memberikan kemudahan pengukuran,
keakuratan, hemat waktu, dan meminimalkan kesalahan
dalam pembuatan roti.
30
Di Indonesia saat ini yang masih umum digunakan adalah ragi basah,
ragi kering aktif dan ragi instan. Secara umum karateristik ketiga jenis
ragi tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Jenis gula yang terdapat pada pembuatan roti pada umumnya
adalah maltosa dan sukrosa. Maltosa terdapat secara alami pada pada
tepung terigu. Maltosa ini secara alami tidak dapat difermentasikan oleh
khamir, akan tetapi lebih dahulu dihidrolisirs menjadi dekstrosa oleh enzim
maltase. Selain enzim maltase, Saccharomices cerevisieae juga
memproduksi enzim invertase juga menghidrolisis sukrosa menjadi gula
invert yaitu glukosa dan fruktosa yang dapat difermentasikan oleh khamir.
Tabel 2.1 : Karateristik tiga jenis ragi yang umum digunakan
Ragi basah Ragi kering aktif Ragi instan
Kandungan air 65-72 % 7-8% 4-6%
Unsur kering 28-35% 92-93% 94-96%
Kadaluarsa 2-3 minggu 2 tahun 2 tahun
Penyimpanan 2o – 6oC Suhu ruang/normal Suhu ruang
Perbandingan
pemakaian 3 2 1
Sukrosa terdapat secara alami pada tepung terigu dan sebagian
ditambahkan dalam formulasi adonan. Dekstosa dan gula invert kemudian
difermentasi dengan menggunakan enzim zymase yang diproduksi
secara alami oleh Saccharomices cerevisae dan menghasilkan gas karbondioksida
serta etil alcohol. Alcohol yang dihasilkan akan hilang
karena menguap selama proses pemanggangan.
Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipengaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya adalah keberadaan gula yang dapat difermentasi,
pH, suhu, tekanan osmosis serta bahan-bahan penghambat dan pemicu
fermentasi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar tetap mempunyai
aktivitas yang baik adalah 20C - 50C. Kamir ini 95% mati pada suhu
penyimpanan 480C selama 45 menit, 500C selama 18 menit dan 520C
selama 6 menit. Tabel 2.4 adalah efek dari suhu terhadap produksi gas
oleh fermentasi kamir.
Selain suhu, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan laju
fermentasi kamir adalah pH. pH optimum untuk laju fermentasi kamir
adalah antara 4.8 dan 5.5, laju fermentasi mulai menurun pada pH
dibawah 4.4 dan berhenti sama sekali pada pH dibawah 4.
31
Tabel 2.2 : Efek suhu terhadap laju produksi gas selama fermentasi.
Suhu (oC)
Produksi gas maksimum
(mL CO2/jam/gram
kamir)
Waktu yang diperlukan untuk
mencapai produksi gas
maksimum (menit)
29 20 150
31 23 135
33 24.5 135
35.5 25 120
38 26 90
40 22.5 75
42 20 30
Tekanan osmosis juga sangat mempengaruhi pertumbuhan kamir.
Bahan-bahan yang memberikan kontribusi terhadap ketidak seimbangan
tekanan osmosis antara lain adalah kadar gula, kadar garam
dan kandungan gliserol. Saccharomices cerevisiae memiliki permeabilitas
plasma membran yang tinggi terhadap gliserol sehingga adanya
kandungan gliserol yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan sel.
Bahan-bahan yang merupakan inhibitor Saccharomices cerevisiae
adalah asam pcoumarat (100-250 ppm), asam fenelat (50-250 ppm),
xylitol (0.5%), turberin, antioksidan butylated hydroksanisole, tertiary
butylhidroquinone dan propilgalat (50-500 ppm). Asam asetat merupakan
inhibitor pada pH rendah sedangkan asam sitrat menjadi inhibitor
pada pH tinggi .
2. Sifat-sifat Ragi dan Penyimpanannya
Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dibandingkan
dengan ragi biasa. Ragi padat hanya kehilangan sedikit daya peragiannya
pada suhu 350F (± 20C) selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat dapat
disimpan lebih lama dalam keadaan beku. Penyimpanan ragi padat
untuk roti pada suhu ± 30C akan merusak kekuatan ragi tersebut dan
bahkan mematikannya. Ragi padat terdiri dari kira-kira 30% zat padat
dan 70% zat cair. Ragi kering berbentuk seperti butiran kering kecilkecil,
dibungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar
tetap awet. Ragi kering aktif diperkirakan terdiri dari 92% zat padat dan
8% zat cair.
Yeast atau ragi harus selalu dalam kondisi yang baik agar dapat
bekerja secara efisien. Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain :
• Apabila diraba terasa dingin.
• Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih.
• Berbau sedap seperti buah apel yang masak
32
Ciri-ciri dari ragi yang kondisinya kurang baik
• Berwarna cerah
• Kering
• Kalau diraba agak terasa hangat
• Berbau tidak enak
• Beremah
Ciri-ciri ragi yang sudah rusak
• Warnanya cokelat gelap (tua)
• Butir-butirnya lembek
• Agak sedikit lengket
• Berbau tidak enak
Tabel 2.3 : Pengaruh temperatur pada ragi.
Temperatur Kondisi
1 0 C Tidak aktif
15-20 0 C Reaksi lambat
20-32 0 C Pertumbuhan yang baik (temperatur yang cocok untuk
fermentasi dan proofing)
> 38 0 C Reaksi lambat
60 0 C Ragi mati
Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan
makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi. Agar kondisinya
tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu 4,50C. Kondisi ragi akan
semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan
meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan
pertanda bahwa dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal
dengan istilah autolysis yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri.
Pada akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang sedikit
lengket, berbau tidak enak, berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi.
Ragi tidak boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam
maupun gula yang pekat. Pada saat membuat adonan, sebaiknya
ragi tidak langsung dicampur dengan kedua unsur tersebut (garam dan
gula). Persentase rata-rata dari komposisi ragi adalah sebagai berikut:
- Air : 68% – 73%
- Protein : 12% - 14%
- Fat : 0,6% - 0,8 %
- Karbohidrat : 9% - 11%
- Mineral : 1,7% - 2%
33
3. Enzim dalam Ragi
Ragi merupakan sumber penting penyedia enzim. Enzim dihasilkan
oleh sel-sel yang hidup, baik hewani ataupun nabati. Bila enzim
diberikan pada campuran organik tertentu, biasanya kegiatan akan meningkat,
walaupun tidak cenderung memisahkannya. Enzim hanya aktif
dalam larutan. Enzim sangat peka terhadap panas dan pH. Ragi terdiri
dari sejumlah enzim, termasuk protease, lipase, invertase, maltase, dan
zymase. Enzim yang penting dalam ragi ialah invertase, maltase, dan
zymase.
a. Protase
Protase dapat melemahkan protein tepung sehingga dapat menyebabkan
terjadinya berbagai perubahan pada susunan dan sifat-sifat
adonan. Walaupun begitu protease dalam ragi segar yang normal
adalah enzim intracelluar, enzim yang tidak sanggup menembus
selaput sel.
b. Lipase
Enzim ini kelihatan intracellular dan aktif pada lemak yang terdapat
di dalam ragi, terutama selama terjadinya proses persporaan (sporalation).
Lemak ini tersedia untuk sel selama proses pematangan
spora biak. Lipase dari beberapa jenis ragi dapat menembus melalui
selaput sel.
c. Invertase
Pada kebanyakan jenis ragi, intervase adalah enzim intracelluler.
Intervase mengubah sakarose, gula tebu, yang masuk kedalam dinding
sel menjadi glukose dan fruktose, yaitu gula sederhana. Gula ini
akan meresap menembus selaput.
d. Maltase
Enzim ini terdapat dalam ragi, memisahkan gula maltose menjadi
dua bagian dextrose.
e. Zymase
Zymase adalah enzim yang pada akhirnya akan menyebabkan
peragian gula dalam adonan oleh ragi. Zymase meliputi sekelompok
enzim. Enzim ini dalam produksi roti, jamur dan bakteri tertentu juga
dapat menghasilkan alkohol. Namun demikian ragi merupakan
bahan yang paling tepat guna dan berhasil.
34
D. GULA
Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama
adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam
melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim,
membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan
nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek melunakkan
gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk.
Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada
cake. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang
memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkreman gula
dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian
gula dan satu bagian lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep,
lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula
yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. Gula akan
mematangkan dan mengempukan susunan sel. Bila persentase gula terlalu
tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik, cenderung
jatuh di bagian tengahnya.
Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan:
• Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung.
• Memberi rasa dan aroma
• Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.
• Kulit roti menjadi bagus.
• Mengontrol waktu pembongkaran.
Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung
kepada selera para pembeli. Untuk penggunaan pada produk
bakery biasanya berkisar antara 2% - 20%. Adonan roti yang dibuat tanpa
hadir gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik, dan
sebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai, akan menyebabkan adonan
berkembang dengan lambat. Roti akan menjadi terlalu empuk dan
mudah gosong. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa
gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti.
Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga
dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. Pada
pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10% - 30% dan
optimum pada kisaran 15% - 25% dari berat tepung. Pada pembuatan
roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula
tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak
untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata
dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti
dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti.
35
Gula dalam pembuatan cake, berfungsi sebagai bahan pemanis.
Gula invert, madu, molasses, dan glucose mempunyai sifat yang higroskopis.
Gula tersebut bukan hanya menahan cairan tetapi juga menimbulkan
aroma dan rasa yang khas pada produk akhir. Gula akan menurunkan
titik penggulalian pada adonan, sehingga memungkinkan kerak cake
menjadi berwarna pada suhu yang lebih rendah
1. Penggolongan Gula
Menurut sifat-sifatnya gula digolongkan menjadi:
a. Single/sample sugar, ialah kelompok gula yang dapat langsung
diurai oleh ragi, termasuk di dalamnya Glucosa-Dextrosa dan Levulosa.
b. Double/complex sugar. Gula ini tidak dapat langsung diurai oleh
ragi, contohnya ialah Sucrosa, dan lain-lain. Dalam proses peragian
oleh ragi di dalam adonan roti, double sugar ini harus diurai dulu
dengan jalan melarutkannya dengan air yang segera akan berubah
menjadi sample sugar.
Untuk jalannya proses peragian menjadi:
Complex sugar + air 􀃆 Levulose + Dextrose
Levulose + Dextrose + Ragi 􀃆 CO2 + Alkohol.
Levulose ini mempunyai sifat mengikat dan menahan kelembaban
hingga rotinya dapat tetap segar dalam waktu yang lama.
c. Gula yang tak dapat sesuai oleh ragi. Contoh untuk gula jenis ini
ialah apa yang disebut Laktosa yang umumnya terkandung dalam
setiap susu.
Gula pasir yang beredar dipasar diperoleh dari tebu. Di beberapa
negara dihasilkan dari bit. Gula pasir adalah 99,9% sukrosa murni.
Sukrosa adalah istilah untuk gula tebu atau bit gula yang telah dibersihkan.
Bila dilihat secara kimia, gula dibagi menjadi dua jenis :
a. Gula sederhana, seperti glukose atau dextrose, fruktose dan galaktose.
b. Gula majemuk, seperti sukrose, maltose, laktose, dan lain-lain.
2. Sifat-sifat Gula
a. Hidrolisis
Gula majemuk seperti sukrosa dipecah menjadi bagian-bagian gula
oleh enzim yang khas atau asam. Maltose dan sukrose dicairkan
berturut-turut oleh enzim maltose dan invertase. Kedua enzim ini
36
terdapat dalam ragi roti. Enzim-enzim ini bekerja di dalam adonan
sebelum gula dapat meragi. Sukrosa diubah mejadi dua macam gula
sederhana, yaitu fruktose dan dextrose. Perubahan ini begitu cepat
sehingga dapat terjadi dalam beberapa menit setelah mixing pencairan
seluruhnya dan demikian sempurna sehingga praktis tidak
ada sukrosa yang terlihat dalam roti. Hal yang sebaliknya terjadi
pada laktose. Hampir seluruh laktose tetap tinggal dalam roti sebab
ragi tidak memiliki enzim yang dapat mencairkan laktose.
b. Ragi Fermentation
Glukose, fruktose, sukrosa dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti
sehingga menghasilkan karbon dioksida dan alkohol yang merupakan
hasil akhir yang utama. Laktose tidak dapat meragi sebab ragi
roti tidak mengandung enzim yang sanggup memecahkan kelompok
gula ini.
c. Rate of Fermentation
Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat
mempercepat peragian adonan. Namun demikian setelah melewati
batas tertentu, penambahan gula justru dapat memperlambat peragian.
Gula berfungsi seperti pupuk pada tanaman. Ragi dapat berfermentasi
dengan adanya gula namun apabila gula berlebihan maka
ragi justru akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian pupuk
berlebihan, hasilnya justru sebalilknya. Tumbuhan itu pasti akan
mati.
Saat mana gula justru mulai menghambat kegiatan ragi tergantung
pada tepung yang digunakan dan prosedur pengolahannya, baik
pada pembuatan secara langsung (straight dough) atau secara
sponge (sponge dough).
d. Residual Sugar
Kurang lebih 2 % gula yang dibubuhkan dalam adonan akan dihabiskan
selama proses peragian. Sisanya yang 98% akan disebut sebagai
residual sugar. Jadi semakin tinggi persentase gula yang dipergunakan,
semakin tinggi pula sisa gulanya.
e. Sweetness dan Flovour
Karena tidak ada tes alam atau kimiawi untuk menentukan rasa manis,
maka hal itu hanya diukur dengan indra pengecap, yaitu lidah.
Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam, sukrosalah
yang digunakan sebagai standar.
37
f. Hydroscopicity
Hydroscopycity adalah kemampuan untuk menyerap zat cair dan
menahan cairan. Ada jenis gula yang memiliki kemampuan higroskopis
yang melebih jenis gula yang lain.
g. Heat Susceptibility
Bila gula dipanaskan maka molekul-molekul gula akan bersatu membentuk
bahan berwarna yang disebut karamel (caramel) atau gulali.
Gula memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap panas, sehingga
berbeda pula suhu dimana larutan gula akan mulai membentuk
karamel. Fruktose, maltose, dekstrose lebih sensitif, sedangkan
laktose dan sukrosa kurang peka terhadap panas. Dengan menurunkan
pH larutan gula, fruktose dan dekstrose akan berkurang kepekaannya
terhadap panas.
h. Browning Reaction
Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi
membentu gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin.
Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel dalam
hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalangumpalan
itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut.
Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada umumnya fruktose
dan dekstrose paling aktif dalam reaksi browning. Pada semua
jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat dengan
meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki peranan
penting dalam penentuan warna hasil produksi, terutama pada
kulitnya (crust).
i. Softening
Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula
akan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang
dihasilkan.
3. Macam-macam Gula
Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri,
antara lain :
a. Brown Sugar
Jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. Ada beberapa
nama, sesuai negara penghasilnya, antara lain : Barbados,
Trinidad, Demerara, dan sebagainya. Brown sugar adalah gula yang
diproses pembuatannya belum selesai. Atau gula yang kristalnya
dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses
38
pembuatan gula). Biasanya digunakan untuk kue kering atau Fruit
Cake tradisional Inggris. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor
Gambar 2.15 : Brown sugar
Ada beberapa soft brown sugar
yang diperoleh dari kristalisasi gula
putih (white sugar) yang dibersihkan.
Semua jenis brown sugar
menentukan warna dan aroma sesuai
jumlah pemakaiannya. Brown
sugar yang berwarna agak gelap
sesuai untuk membuat rich cake
seperti wedding cake, birthday
cake atau Christmas cake, mincemeat
dan Christmas puddings.
b. White Sugar
White sugar ini terdiri dari :
• Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling),
dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru
dibersihkan.
• Granulated sugar : berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk
membuat sugar boiling, cakes dan sponge.
• Castor sugar : Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir
yang sangat halus, terdapat di Britania. Dinamai demikian karena
ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari
wadah berlubang-lubang kecil. Karena kehalusannya, gula ini lebih
cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya, dan oleh
karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan
‘meringues' dan cairan dingin. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk
yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan
sedikit pati untuk menghindari penggumpalan).
Gambar 2.16: Gula castor
Gula ini gula jenis yang terbaik,
dapat dipergunakan untuk membuat
berbagai macam cake dekorasi
bagian atas dari patiseri
(kue) sebelum dibakar. Faktor pemanisya
100% dan digunakan
untuk segala jenis roti, sebab
mudah larut dalam berbagai adonan.
Dapat juga untuk bahan
campuran almond paste.
39
• Sugar nibs : diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium, dan
yang bagus. Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk
dressing fancy tea bread.
Gambar 2.17: Gula pasir
c. Icing Sugar (Sugar Powder)
Gambar 2.18 : Icing
Sugar
Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar
dalam berbagai tingkat, tergantung proses
pengayakannya oleh pabrik. Jenis
yang paling bagus digunakan untuk
membuat Royal Icing. Apabila pembuatannya
sangat teliti maka dapat digunakan
untuk membuat dekorasi dengan
pastry bag (kantong hias). Dalam bentuk
yang lain icing sugar dapat dipergunakan
untuk membuat water icing, glaze,
untuk clusting (ditaburkan) pada cake
sesudah dioven.
d. Golden Syrup
Gambar 2.19: Golden syrup
Gula jenis ini berbentuk cairan atau
sirup. Warnanya cokelat kekuningkuningan,
yang diperoleh dari penyulingan
gula. Apabila sirup ini direbus
dan kemudian didinginkan maka akan
terbentuk kristal-kristal gula. Kualitas
yang baik mengandung air 15% -
18%. Sesudah disaring dan dipadatkan
maka akan menghasilkan sucrose,
dextrose, dan levulose. Ada beberapa
macam golden syrup dan ada
yang diberi warna
40
e. Treacle
Gambar 2.20: Treacle
Sirup ini warnanya lebih gelap dan
mempunyai aroma yang lebih tajam
dibanding golden syrup.Treacle dibuat
dengan mencairkan dan menyaring
molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan.
Treacle yang berwarna agak
merah sesuai untuk ginger good (produk-
produk yang menggunakan jahe).
Treacle yang berwarna gelap dinamakan
Black Treacle. Jenis ini sering digunakan
untuk memberi warna pada
cakes dan christmas pudding yang
berwarna gelap. Treacle digunakan
untuk mengganti gula dalam adonan.
f. Glucose
Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup,
yang diolah dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga
kemudian berubah menjadi gelatin (kental seperti agar-agar).
Asam-asaman yang tidak begitu keras (weak acid) dibubuhkan
untuk mengubahnya menjadi gula. Sirup yang kental ini kemudian
dimasukkan ke dalam vacum pans sampai kadar airnya tinggal kurang
lebih 15%.
Gambar 2.21 : Glukosa
Invert sugar, kecuali corn syrup,
biasanya dibuat dari gula yang
direbus dengan air dan dibubuhi
hydrocholoric acid untuk mengubahnya
menjadi gula sederhana.
Untuk menetralkan asam kemudian
ditambahkan sodium bikarbonate.
Seperti glucose, invert
sugar tidak berwarna. Glukose
corn syrup sering dipergunakan
untuk membuat cake maupun
sugar boiling.
g. Honey
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu
tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel
pada bunga. Nektar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak,
dan zat harum-haruman. Keberadaan madu sangat tergantung
41
dari nektar yang dibawa oleh serangga, yang dipungut dari tumbuhtumbuhan
di sekitarnya.
Gambar 2.22 : Madu
Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi, tergantung dari
sumbernya, dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemasan.
Gula yang dikandung nektar terdiri dari levulose dan dextrose
dengan perbandingan 38 dan 35. sebagian air akan menguap karena
panas selama disimpan dalam sarang lebah.
Negara pengekspor madu adalah Kanada, Australia, California,
Hongaria, Polandia, dan Inggris.
Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan perhatian
lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena
panas. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas.
Madu dipergunakan untuk membuat nougat, cream, lebkuchen di
Jerman dan ginger bread di Prancis. Madu sangat bagus untuk
membantu peragian.
h. Fondant
Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa
untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus
digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang
mengilap.
i. Gula Palem
Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaiknya jangan
mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang
berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Jika terpaksa,
Brown Sugar dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula
palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap
akan berbeda.
42
Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan:
• Memberi makanan pada ragi selama proses peragian
berlangsung.
• Memberi rasa dan aroma
• Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.
• Kulit roti menjadi bagus.
• Mengontrol waktu pembongkaran.
E. Garam
Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat
berguna bagi tubuh. Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60%
klorida (Cl). Kedua unsur ini merupakan unsur berbahaya jika dimakan
secara terpisah. Natrium logam yang sangat reaktif, dan klor merupakan
gas yang sangat berbahaya. Namun jika kedua unsur ini bergabung
menjadi satu senyawa dengan proporsi yang benar maka akan menghasilkan
garam yang sangat berguna bagi kehidupan manusia.
1. Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :
a. Garam kering (dried salt)
b. Garam batangan (cut lumps)
c. Garam dapur (cooking salt)
d. Garam halus/garam meja (table salt)
Gambar 2.23 : Jenis-jenis Garam
2. Fungsi garam dalam patiseri
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan
lain yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
43
a. Dari pada harus mengurangi gula dalam resep cake, garam dapat
dipakai sebagai bahan pengatur manis jika cake terlalu manis. Untuk
mengurangi rasa yang terlalu manis tidak dilakukan dengan mengurangi
jumlah gulanya, tetapi cukup dengan menambah jumlah garamnya.
b. Menahan kelembaban cake
c. Dapat menurunkan suhu terjadinya karamel pada adonan cake,
yang dengan demikian akan membantu dalam memperoleh warna
kulit yang bagus, yaitu kecokelat-cokelatan.
d. Garam juga berfungsi sebagai pengatur rasa juga harum.
e. Karena sifat garam yang higroskopis, sebagian air yang ada dalam
produk akan terserap. Hasilnya, roti atau kue akan menjadi lebih
padat.
f. Garam dapat memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya
adonan. Hal ini secara tidak langsung akan membantu pembentukan
warna, butiran, dan susunan roti.
g. Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang
di fermentasi. Dengan demikian garam ikut mengatur kadar
peragian.
h. Garam mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dalam adonan yang diragi.
i. Menguatkan adonan
j. Membantu menyimpan gas CO2 dalam adonan.
3. Jumlah Pemakaian Garam
Jumlah garam yang digunakan tergantung pada berbagai faktor,
terutama tergantung kepada jenis tepung yang dipakai. Tepung
lemah lebih banyak membutuhkan garam karena garam akan mempengaruhi
dan memperkuat protein. Faktor lain yang mempengaruhi
jumlah garam yang dipakai ialah resep atau formula yang digunakan.
Supaya timbul rasa (flavour) dari bahan-bahan yang dipergunakan,
formula yang lebih lengkap lebih menentukan. Mineral di dalam
air juga mempengaruhi jumlah pemakaian garam. Bila air yang digunakan
adalah jenis air keras (hard watery), maka jumlah garam yang
dipakai perlu dikurangi. Dapat juga dibubuhkan cuka makan atau
asam kimia yang dapat dimakan. Atau dapat juga memakai lime
juice. Dalam keadaan normal, jumlah garam yang digunakan berkisar
antara 2% sampai 2,25%. Pemakaian garam harus cermat,
oleh karena itu, harus ditimbang.
44
Apabila garam dapur digunakan untuk produk patiseri, maka garam itu
harus memenuhi syarat berikut :
• Harus sepenuhnya larut dalam air.
• Larutan garam harus jernih. Larutan yang keruh menunjukkan
adanya kotoran tertentu.
• Harus bebas dari gumpalan (lumps). Harus semurni mungkin.
• Harus bebas dari rasa pahit.
Pemakaian garam dalam adonan roti mempunyai tugas sebagai berikut:
• Menambah rasa dan aroma.
• Mengendalikan waktu peragian ragi.
• Memutihkan daging roti.
• Memperkuat jaringan zat gluten.
• Memperlambat pertumbuhan jamur pada roti.
Pemakaian garam pada roti biasanya berkisar antara 1 – 2 ½ Jika
dipakai berlebihan akan menyebabkan:
a. Roti berkembang sangat lambat.
b. Kulit roti menjadi terlalu tebal.
Garam yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai berikut:
a. Harus sepenuhnya larut dalam air.
b. Larutannya harus jernih (bening). Larutan yang keruh mencerminkan
adanya kotoran-kotoran tertentu.
c. Harus bebas dari gumpalan-gumpalan.
d. Harus semurni mungkin.
e. Harus bebas dari rasa pahit atau rasa yang tajam.
Fungsi penambahan garam pada pembuatan roti diantaranya adalah
untuk memberikan citarasa, mengontrol aktivitas ragi, meningkatkan
keliatan gluten dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan. Komposisi garam yang disarankan dalam 1 kg tepung terigu
adalah 12.5 gram sampai 17.8 gram. Konsentrasi garam sebesar 2%-
2.5% atau 20-25 gram dalam 1 kg tepung terigu dapat menghambat
aktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang cukup akan meningkatkan
kekuatan gluten. Dalam jumlah yang terlalu banyak garam
akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena gluten
tidak mempunyai daya regang yang cukup, membuat roti menjadi
terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena terhambatnya
aktivitas ragi akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis.
Sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit
45
dapat berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena
gluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas.
F . LEMAK
Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat
penting dalam pembuatan patiseri. Komposisinya terdiri dari asam
lemak (fatty acid) yang terdiri dari tiga buah molekul dari satu asam
berlemak atau lebih yang digabungkan dengan sebuah glycerol untuk
membentuk triglyceride. Yang dimaksud dengan glycerol adalah cairan
kental seperti sirup dan lebih berat dari pada air dengan rasa manis.
Biasanya campuran triglycerida ini apabila berbentuk padat pada suhu
biasa disebut lemak, tetapi bila berbentuk cair disebut minyak. Keduaduanya
dikelompokkan sesuai dengan kadar asam yang dikandungnya.
Lemak dan minyak mempunyai berat jenis yang lebih rendah dari
pada air, dan setiap lemak mempunyai sifat sendiri. Lemak tidak dapat
larut dalam air. Bahkan apabila lemak bercampur dengan air maka akan
membentuk emulsi, campuran yang stabil dan tidak dapat terurai lagi.
Lemak dan minyak hanya dapat larut dengan bahan pelarut lemak
seperti ether, benzine dan carbon tetrachloride. Keduanya mempunyai
titik leleh yang berbeda.
1. Fungsi Lemak
Pemakaian lemak di dalam resep patiseri akan membantu:
a. Meningkatkan nilai gizi.
b. Mempertinggi rasa, dengan hadirnya lemak di dalam resep produk
patiseri, hasil-hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu
dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat
lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk jaringan
zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut
juga “shortening”.
c. Memperkuat jaringan zat gluten tepung. Zat gluten tepung akan
membentuk jaringan apabila ia bersinggungan dengan air. Pembentuk
jaringan ini tidak mempunyai kekuatan apa-apa terutama dalam
menerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja dengan air. Kalau
terbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya lemak
dalam resep maka jaringan zat gluten ini terjadi dengan kuat, elastis
dan sanggup untuk memperlebar dirinya sewaktu menerima gas
CO2 sebagai hasil kerja ragi tanpa mengalami pemutusan di sana
sini. Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk dalam adonan dapat
diibaratkan sebagai semacam balon karet.
46
d. Produk tidak cepat menjadi keras. Tepung terigu selain mengandung
apa yang disebut zat gluten juga mengandung zat hidrat
arang. Zat hidrat arang ini terdiri dari apa yang disebut Amylose
dan Amylopectine yang berbanding sama. Sewaktu proses pembakaran
produk berlangsung, amylose dari zat hidrat arang tadi
meleleh menjadi semacam selai dan yang bersama dengan zat
gluten tepung bertanggung jawab untuk membentuk daging roti
yang “membul-membul”. Pada saat produk berbahan pati (tepungtepungan)
mengalami proses pendinginan, perlahan-lahan amylose
yang meleleh sewaktu pembakaran berlangsung, berubah dengan
mengalami proses kristalisasi atau diistilahkan dengan retrogradasi
khusus untuk roti disebut staling. Kalau proses kristalisasi ini berlangsung
dengan cepat, maka roti berubah menjadi kering dan
keras. Dengan hadirnya lemak di dalam resep, lemak tadi akan
melapisi amylose yang meleleh tadi hingga akibatnya proses kristalisasinya
menjadi berlangsung dengan lambat atau lemak dapat
memgambat proses kristalisasi. Karena proses kristalisasinya lambat,
maka akibatnya roti menjadi lebih empuk dan tahan lama.
e. Sebagai bahan pewangi.
f. Melembabkan adonan.
g. Menghambat pembusukan
Catatan:
Sifat-sifat seperti disebutkan ini hanya dipunyai oleh apa yang
disebut “lemak” dan bukan oleh apa yang disebut “minyak”. Perbedaan
yang nyata antara pemakaian lemak dan minyak di dalam resep
tidak terlihat dengan jelas jika roti baru saja dikeluarkan dari oven.
Perbedaan yang menyolok baru bisa dilihat jika roti telah disimpan
beberapa saat.
Resep roti yang dibuat dengan minyak akan lebih cepat mengalami
kerusakan bila dibanding dengan resep yang memakai lemak.
Dapatlah disebutkan di sini bahwa pemakaian minyak di dalam
pembuatan roti mengandung risiko yang serius
2. Macam-macam Lemak
Lemak untuk keperluan pembuatan patiseri dapat digolongkan
menurut bahan bakunya atau juga dapat dibedakan menurut tujuan
pemakaiannya. Untuk lebih dapat mengenal penggolongan lemak yang
mempunyai bermacam-macam nama maka perlu diketahui penggolongan
pokok lemak seperti:
a. All Purpose Shortening, disebut juga apa yang dinamakan Lemak
Serba Guna. Seperti namanya, lemak ini dibuat sedemikian rupa
hingga mempunyai kegunaan yang memang serba guna, dapat un47
tuk membuat roti, dapat untuk membuat gula-gula (permen) dapat
juga untuk membuat kue-kue, ice-cream dan lain-lain.
Lemak jenis ini umumnya mempunyai daya elastisitas dan pengembangan
yang betul-betul sempurna. Untuk dapat mencapai sifat
serbaguna, pemilihan bahan-bahannya membutuhkan perhatian dan
ketelitian. Lemak serba guna yang terbuat dari apa yang disebut All
Hydrogenated Vegetable oil seperti halnya = Snow white = tergolong
lemak serba guna yang terbaik dari golongannya.
b. High Absorption Shortening (Lemak dengan daya serap air yang
tinggi).
Lemak golongan ini dibuat khusus untuk pembuatan cake (kue-kue
basah) dan untuk tujuan pembuatan cream. Lemak dengan daya serap
air yang tinggi ini oleh pabrik pembuatannya ditambahkan apa
yang disebut emulsifier dari type Mono dan Diglyceride.
Daya kesanggupan untuk menerima cairan pada lemak jenis ini sedemikian
tingginya hingga kue-kue yang dihasilkannya akan sanggup
untuk tahan lama sebab kelembabannya juga tinggi. Daging kue
pun menjadi lebih kompak dan seragam. Lemak jenis ini memang
dibuat sedikit lebih lembek tetapi mempunyai daya stabilitas yang
tinggi. Croma memprodusir lemak jenis ini dengan diberi nama Croma
Cake dan Croma Crème.
c. High Stability Shortening (Lemak dengan daya ketahanan yang
tinggi)
Lemak jenis ini dibuat khusus untuk keperluan pembuatan biskuit
dan sebangsanya (cookies – biskuit). Umumnya jenis kue-kue kering
(biskuit/ cookies) selalu diperlukan penyimpanan yang lama baik
selama di pabrik maupun setelah berada di toko. Oleh sebab itu
pemilihan akan lemak yang mempunyai daya ketahanan tinggi untuk
disimpan sangat perlu sekali.
Apa yang dimaksud dengan daya tahan lemak itu?
Daya tahan lemak ialah kemampuan lemak itu untuk
bertahan terhadap pengaruh gas oxygen (O2). Lemak tanpa
daya tahan yang baik akan cepat menjadi tengik kalau mengalami
proses oksidasi. Croma Biscuit salah satu lemak khusus
untuk biskuit dibuat oleh pabrik dengan kadar yodium
rendah sewaktu lemak itu mengalami proses hydrogenation.
Proses hydrogenation yang berlangsung pada lemak
yang berkadar yodium rendah (low lodine value) akan memberikan
lemak yang mempunyai daya ketahanan yang tinggi.
Selanjutnya titik leburnya pun tidak terlalu tinggi untuk memberikan
efek kepada kue-kuenya mempunyai rasa renyah
yang baik dan sempurna.
48
d. Yeast Raised Dough Shortening (Lemak khusus untuk adonan yang
mengandung ragi).
Lemak ini mengandung emulsifier yang tinggi. Zat emulsifier tambahan
ini dipilih sedemikian rupa hingga dapat memberikan keuntungan
seperti: Adonan menjadi mudah diolah selama proses peragian
yeast berlangsung. Umur produknya bisa menjadi lebih lama.
Produknya menjadi lebih empuk.
Apa itu Emulsifier?
Emulsifier adalah suatu zat yang sanggup menyatukan dua
zat yang biasanya tidak mau bersatu yang dalam hal ini ialah
antara minyak dan air. Contoh akan emulsifier yang sederhana
ialah apa yang disebut Mono dan Diglyceride dan yang terkandung
didalam tiap minyak tumbuh-tumbuhan. Emulsifier ada dua
macam yaitu oil in water (minyak dalam air dan water in oil (air
dalam minyak). Contoh oil in water (o/w) mayonnaise, dan water in
oil (w/o) adalah mentega.
Zat emulsifier ini dapat ditambahkan langsung oleh para
tukang roti atau kue kedalam adonannya. Beberapa lemak untuk
patiseri merupakan lemak yang sudah diberi tambahan emulsifier
khusus yang akan dapat memberikan keuntungan seperti:
• Memperkuat jaringan zat gluten tepung hingga kemampuannya
untuk menerima gas CO2 hasil kerja ragi menjadi lebih
kuat dan akibatnya volume roti menjadi besar.
• Mempertinggi kemampuan zat amylose untuk menahan kelembaban
adonan hingga roti-rotinya menjadi sanggup ditahan lebih
lama.
Gambar 2.24 : Emulsifier
49
e. Baker’s Margarine (Margarine untuk keperluan roti/kue-kue)
Margarine ini dibuat dengan kondisi lebih keras mempunyai titik lebur
yang tinggi untuk bisa mendekati keadaan lemak sebab margarine
ini dipakai di dalam resep sebagai salah satu “bahan” dan bukan
untuk dimakan langsung seperti halnya margarine biasa.
Untuk keperluan ini dan untuk mempermudah proses pembuatan di
pabrik roti/kue-kue terhadap margarine ini telah diberikan beberapa
tambahan-bahan seperti garam aroma dan warna. Croma mengeluarkan
jenis margarine ini dibawah nama: Vitello.
Tabel 2.4 : Margarine dan Lemak yang dipasarkan
No. Nama Warna Bau Kemasan Kegunaan
1 Cromix Putih Netral Doos-@
15 kg)
Khusus untuk
roti bread
improver.
2 Croma
Biscuit
Putih Netral Kaleng
(@ 15 kg)
Untuk roti,
biscuit dan
confectionary.
3 Croma
cake
Kuning Flavoured Kaleng
(@ 15 kg)
Untuk cake,
cookies &
roti-roti Lux.
4 Croma
creme
Putih Netral Kaleng
(@ 15 kg)
Untuk
garriering dan
isi biscuit.
5 Snow
white
Putih Netral Kaleng
(@ 15 kg)
Untuk
berbagai
produk
patiseri dan
roti
6 Croma
Korst
Kuning
keras
Netral Doos
(@15 kg)
Khusus untuk
puff pastry
(bladerdeeg)
7 Vitello Kuning Flavoured Doos (@5
kg/15 kg)
Untuk bakery
margarine.
(rasanya
asin).
3. Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam
bakery, diantaranya:
a. Mentega (butter)
Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16%
air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan
yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter). Mentega
50
yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan
yang berair (batter), kenyal (dough) dan pasta (paste). Komposisi
mentega berbeda-beda tergantung keadaan susu yang digunakan
sebagai bahan baku. Fat mengandung mentega, terdiri dari sedikit
lemak yang tidak stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi
flavour atau aromanya. Bila penyimpanan kurang memadai
atau terlalu lama, mentega akan rusak dan berbau tengik karena
terjadinya proses oksidasi. Suhu yang ideal adalah di bawah 40ºF
(4oC).
Gambar 2.25 :Mentega tawar
Gambar 2.26 : Mentega asin
Aroma mentega sedap dan lembut, tidak berbau dan bebas dari
minyak. Jaringannya kuat dan plastis, mudah dibuat menjadi krim.
Mentega banyak mengandung vitamin A dan D, termasuk jenis shortening
yang berkualitas baik dan harganya relatif mahal. Mentega
sangat berpengaruh terhadap kualitas cake atau kue, karena mempunyai
aroma yang khas serta titk leleh yang rendah. Selain sebagai
bahan untuk pembuatan cake dan pastries, mentega cocok digunakan
sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan menjadi
kaku dan stabil selama dalam proses rolling dan folding. Mentega
yang diperdagangkan ada yang rasanya asin dan tawar. Apabila
akan dipergunakan untuk membuat butter cream, maka yang harus
dipilih adalah yang tawar.
b. Mentega putih (shortening/compound fat = lemak yang padat).
Shortening adalah lemak yang berwarna putih atau kuning yang
terbuat dari sebagian besar lemak sayuran (vegetable oil) dan
shortening merupakan 100% lemak. Shortening pertama kali disebut
dengan compound fat karena terbuat dari penyaringan minyak
kelapa, biji palem, minyak biji kapas, dan minyak – minyak nabati
lainnya. Shortening merupakan bahan pengempuk paling baik,
karena memiliki peng-kreman paling baik, maka dipergunakan untuk
pembutan cake. Namun kekurangannya, shortening memberikan
rasa dan aroma pada produk akhir cake kurang baik. Dibuat sebagai
51
pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih. Karena murni
terbuat dari lemak/minyak nabati dan tidak mengandung air, mentega
putih merupakan bahan pengempuk adonan yang paling baik.
Namun, mentega putih tidak mempunyai rasa (hambar). Dalam
membuat cake jika ingin mengganti shortening dengan butter harus
diperhatikan komposisi lemaknya. Perlu diingat bahwa shortening
memiliki 100% lemak sedangkan mentega atau margarine memiliki
84% lemak. Jika di formula cake menggunakan shortening 396 gr
maka dapat diganti dengan 545 gr mentega dan margarine.
Gambar 2.27 : Shortening
Shortening yang digunakan
dalam pembuatan roti dapat
berasal dari lemak nabati, lemak
hewani ataupun keduanya.
Shortening dalam pembuatan
patiseri berfungsi sebagai
pelembut, pengempuk, membantu
penahan gas oleh
gluten, menghasilkan tekstur
yang baik, membantu lubrikasi
gluten, memberikan kontribusi
cita rasa dan dapat bertindak
sebagai emulsifier.
Shortening jenis white shortening mengandung 100% lemak dan
jenis refined butter substitute yang mengandung sekitar 80% lemak.
Penggunaan refined butter substitute pada roti manis ditujukan untuk
menambah citarasa dan aroma.
c. Margarin
Merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin
dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang
kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula
yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarin
atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarine
digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi
hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan
margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak
yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai,
kacang, dsb.
Margarine dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan
yang dapat dilarutkan dalam air, termasuk susu skim (susu yang
telah diambil kepala susunya). Campuran itu kemudian dikocok
kuat-kuat sehingga membentuk emulsi (larutan kental).
52
Gambar 2.28 : Margarine
Emulsi ini kemudian dimasukkan
ke dalam alat pendingin
dan alat pengkristalan
sehingga dapat dibungkus
dan dipak.
Untuk keperluan rumah tangga,
margarine harus dapat
dioleskan, cepat lumer dalam
mulut, dan rasanya mirip dengan
mentega, plastis, sementara
kemampuan pengkrimannya
tidak begitu penting.
Mutu pengkriman ditentukan oleh:
• Susunan kimiawi.
• Susunan kristal dari shortening.
• Suhu pada saat shortening digunakan.
• Butiran gula yang digunakan.
Minyak yang digunakan untuk membuat margarine harus sepenuhnya
berasa polos agar tidak becampur dengan rasa mentega yang
diperoleh dari susu. Margarine yang digunakan sebagai bahan dan
bukan untuk dimakan begitu saja tidak mempunyai batas titik leleh
dan memiliki kepadatan yang tetap sebagaimana margarine untuk
rumah tangga. Margarine untuk pembuatan roti dapat mempunyai
titk leleh lebih tinggi, lebih bersifat seperti malam, dan mempunyai
batas kepadatan yang lebih luas.
d. Korstvet (pastry margarine)
Gambar 2.29 : Korstvet
Merupakan margarin khusus
untuk menghasilkan adonan
yang bisa dilipat, seperti
puff pastry dan danish pastry.
Margarin ini mengandung hampir
100% lemak yang diperkeras,
titik lelehnya di atas suhu
tubuh. Dapat diaduk, digiling
dan dilipat tanpa harus diberi
pelumas.
53
e. Lemak nabati
Mengandung 100% lemak yang dibuat dari kelapa, kacang tanah,
atau tumbuh-tumbuhan lainnya. Bentuknya padat. Rasanya netral,
sering digunakan untuk deep frying (menggoreng dalam minyak
banyak). Lebih tahan lama dalam penggorengan dibandingkan
lemak lainnya. Juga untuk menstabilkan krim.
Gambar 2.30: Lemak nabati
f. Lard
Lard adalah salah satu jenis fat (lemak) yang dapat memberikan
rasa. Lard dibuat dari hasil penyulingan lemak babi, kurang lebih
99% terdiri dari lemak yang bersifat plastis. Tidak sesuai untuk
dibuat krim karena pada proses awal harus dibuat krim lebih dahulu.
Lard sangat bagus untuk membuat pork dan meat pies, lardy cakes,
serta untuk menggoreng.
g. Compound Fat
Compound fat merupakan pengganti lard. Sekarang telah dapat
dikembangkan menjadi shortening yang bagus. Compound fat 10%
lemak. Kadang ditambah pewarna, tetapi pada umumnya berwarna
putih. Compound fat dibuat dari persenyawaan minyak yang dipadatkan,
mempunyai jaringan yang bagus karena diproses dengan teknik
moren. Dengan mencampur 454 gr mentega atau margarine dengan
372 gr compound fat, ditambah sedikit garam, akan menghasilkan
daya pengkriman yang baik apabila dikocok kuat-kuat. Campuran ini
juga dapat dipergunakan untuk menggoreng.
h. Special Cake Fat
Jenis ini merupakan shortening yang terbaik, dipergunakan sebagai
bahan pembuat cake karena mempunyai daya emulsi yang sangat
54
baik. Selain mampu mengikat zat cair yang ada dalam adonan, juga
berfungsi sebagai stabilisator yang mampu menahan susunan cake
setelah dibakar sehingga cake yang dihasilkan tidak runtuh. Jenis fat
ini dikenal juga dengan nama Super Glycerinated Fats, sebab lebih
baik banyak mengandung glycerol. Special cakes fats dapat digabungkan
dengan fat lain untuk membuat produk cake. Kuantitasnya
bervariasi sesuai resep.
i. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair. Ada
beberapa larangan berkaitan dengan minyak goreng, antara lain:
• Apabila digunakan untuk menggoreng, suhu harus dijaga agar
tetap stabil.
• Setelah selesai menggoreng, sisa-sisa hasil penggorengan
harus dibersihkan agar minyak tidak berwarna gelap.
• Tidak boleh dipanasi hinggalebih dari 205ºC
• Tidak boleh terus dipanaskan.
Gambar 2.31 : Minyak Goreng
Minyak goreng terdiri dari
100% minyak, dan mempunyai
titik leleh yang rendah. Pada
suhu kamar minyak berbentuk
cair, dan pada suhu dingin
akan membeku. Karena bentuknya
cair maka tidak mempunyai
kemampuan atau daya
pengkriman. Pada umumnya
minyak dipergunakan untuk
menggoreng atau sebagai
bahan pengoles.
Pada pembuatan sponge cake meupun genoese, minyak berfungsi
sebagai enrichment agent (yang memperkaya), yang ditambahkan
pada adonan setelah telur dan gula dikocok terlebih dahulu.
Olive oil, salah satu jenis minyak yang dapat dimakan, berasal dari
Italia dan Spanyol. Harganya relatif mahal.
Dalam pembuatan biskuit, lemak juga digunakan karena nilai
shorteningnya. Di sini yang digunakan adalah lemak yang memiliki stabilitas
tinggi karena biskuit akan disimpan dalam jangka waktu lama.
Pada pembutan kue, nilai pengkiriman dari shortening adalah
penting. Dalam hal ini ada cara yang disebut pencampuran gula mentega
(sugar-butter method). Lemak dan gula pertama-tama dibuat krim
55
dulu. Shortening nabati cair dapat mengkrim dengan baik. Oleh karena
itu, memilih shortening harus didasarkan pada kegunaannya. Dalam
pembuatan cake, kemampuan pengkriman merupakan hal yang paling
utama. Dalam resep tertentu, kepadatan adonan membutuhkan shortening
jenis emulsi. Kesulitan untuk mendapatkan adonan dengan lemak
yang menyebar rata akan semakin bertambah dengan bertambahnya
gula yang dikehendaki penambahan air. Kesulitan dalam penambahkan
air dalam jumlah yang cukup banyak dapat diatasi dengan membubuhkan
bahan emulsi seperti glyceride yang dapat menstabilkan kadar air
dalam emulsi lemak.
Disebabkan oleh rasa yang berbeda-beda, adalah sukar untuk menentukan
shortening yang paling baik untuk pembutan cake. Untuk jenis cake
yang susunannya tinggi, dipilih shortening yang mempunyai daya pengkriman
yang baik dan persentase gula yang juga tinggi.
Apa yang dimaksud dengan daya pengkriman?
Daya pengkriman adalah kemampuan lemak untuk menagkap dan
menahan sel-sel udara bila lemak tersebut dikocok kuat-kuat, terutama
bila dicampur dengan bahan adonan cake lain seperti gula dan tepung.
4. Reaksi Kimia dari Lemak
Mutu lemak sangat dipengaruhi oleh adanya reaksi kimia yang
terjadi. Beberapa reaksi kimia yang terjadi pada lemak yang disimpan
antara lain:
a. Hidrolysis: karena lemak merupakan himpunan dari alkohol yang
dikombinasikan dengan asam berlemak, maka lemak mampu membentuk
air dan asam berlemak yang bebas dari gliserin. Jumlah
asam berlemak yang mampu melampaui batas akan menyebabkan
munculnya busa, menurunkan titik asap dan akan menjadikan lemak
kurang cocok sebagai minyak goreng.
b. Oksidasi: Hal ini berhubungan dengan adanya udara dan air dalam
lemak. Oksidasi lemak bagi para pengusaha roti dan kue merupakan
hal yang tidak begitu penting, karena mereka biasanya tidak menyimpan
lemak terlalu lama. Pada umumnya roti dan kue mempunyai
masa simpan yang pendek sehingga lemak yang terkandung
didalamnya hanya mempunyai sedikit kesempatan untuk beroksidasi.
Kandungan oksigen, suhu yang tinggi dan adanya logam-logam
tertentu adalah merupakan faktor-faktor yang mempercepat roti dan
kue menjadi tengik (oxidative rancidity).
c. Smoke point (Titik Asap): Kandungan asam berlemak bebas didalam
lemak berpengaruh terhadap mutu lemak. Titik asap lemak atau minyak
tergantung pada persentase kandungan asam berlemak bebas
itu. Beberapa asam berlemak bebas lebih mudah terurai oleh panas
56
dari pada yang lain. Semakin tinggi persentase asam berlemak
bebas didalam lemak, akan semakin rendah titik asapnya.
5. Cara Menyimpan Lemak
Lemak disimpan pada suhu ± 21oC - 26,6ºC. Dalam kondisi demikian
lemak dijamin akan dapat bekerja secara maksimal. Lemak tidak
boleh disimpan didekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya
yang sangat peka terhadap bau-bauan. Tempat penyimpanan harus
ditutup rapat. Hal-hal yang menyebabkan bau tengik, seperti cahaya,
oksigen dan panas, harus dihindarkan.
G. SUSU
Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat
kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Emulsi dapat
diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak, air dan bahanbahan
lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan.
Susunan susu agak berbeda dan tergantung dari beberapa
faktor. Walaupun demikian, susunan rata-rata hampir mendekati susunan
yang tertera pada daftar di bawah ini:
Air : 87,75%
Zat-zat padat : 12,25%
Zat-zat padat dapat terdiri dari:
Lemak : 3,50%
Protein : 3,25%
Mineral-mineral : 0,75%
Lactose : 4,75%
Protein yang 3,25% terdiri dari 80% casein dan 20% albumin.
Barat jenis susu ialah antara 1,025 dan 1,035. Susu kental memilik berat
jenis yang lebih rendah. Berat jenis adalah suatu angka yang menunjukkan
perbandingan antara berat sesuatu barang dengan berat air dalam
volume yang sama. Bila berat jenisnya kurang dari pada 1, maka barang
itu beratnya kurang dari pada air. Berat jenis susu lebih besar dari 1,0
yang berarti bahwa susu lebih berat dari pada air. Tapi sifat-sifatnya ini
berubah dengan dibubuhkannya garam atau karena reaksi asam susu
(buturic acid).
1. Jenis-jenis susu
Ada beberapa jenis susu yang dapat digunakan dan dapat diproduksi.
Umumnya susu dapat digolongkan menjadi 3 golongan yang antara
lain:
a. Susu murni
b. Susu kental
c. Susu kering
57
Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah: susu cair
penuh, susu tak berlemak (non-fat atau skim), susu mentega dan sejenis
itu. Yang termasuk susu kental adalah: susu kental penuh, susu skim
kental, mentega, susu kental penuh-manis dan sejenis itu.
Gambar 2.32 : Susu murni
Gambar 2.33 : Susu Kental
Gambar 2.34 : Susu Kering
Yang termasuk susu kering adalah: susu padat penuh (susu
kering penuh), susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus
(whey powder).
Setiap produk yang tertera di atas akan berbeda dalam konsentrasi
cairan, lemak mentega, gula susu, protein dan abu. Untuk menjaga
mutu, kedalam susu kental manis dibubuhkan sukrosa, gula tebu atau
bit.
2. Fungsi Susu
Bila produk roti menggunakan susu, maka harus dipikirkan dua
macam hal, yaitu air dan jumlah bahan padat dalam susu.
a. Air yang terkandung dalam susu cair berkisar antara 12,50 %
sampai 90%, tergantung jenis susunya. Bila kandungan airnya
58
banyak, susu mempunyai beberapa fungsi. Air ini mempengaruhi
kelezatan produk. Air dalam susu akan bergabung dengan bahanbahan
yang lain. Kedudukan air sangat penting sebagai penunjang
susunan tepung untuk dapat berkembang dengan baik. Agar didapatkan
hasil yang empuk, cairan amatlah penting. Meskipun cairan
dalan susu bukan merupakan penegar atau pengempuk, tetapi bila
dikombinasikan dengan bahan-bahan yang lain maka susu dapat
membantu menghasilkan produk yang tegar dan empuk.
b. Zat padat pada susu akan mengikat protein tepung yang mengakibatkan
adonan menjadi mengencang. Zat padat itu berisi laktose
yang membantu mengatur warna kerak, juga meningkatkan
rasa, dan sebagai bahan penahan cairan.
Jika susu cair yang digunakan maka jumlah air harus diperhatikan.
Dengan demikian resepnya juga harus disesuaikan.
3. Keuntungan Penggunaan Susu Padat dalam Produk Patiseri
Dalam pembuatan patiseri, ada beberapa keuntungan yang didapat
apabila menggunakan susu padat, yaitu :
a. Bertambahnya absorpsi (penyerapan) dan kuatnya adonan
b. Zat padat pada susu kering non-fat berfungsi sebagai bahan penyegar
pada protein tepung sehingga volume roti akan bertambah,
terutama apabila yang digunakan adalah tepung medium. Proses
ini terjadi sewaktu pengadukan (dough making) pada tahap awal
dan pada tahap akhir, yaitu setelah roti selesai dibakar, dimana
protein akan menjadi keras sehingga susunan roti akan menjadi
tegar dan tidak mengempes. Tepung lunak memerlukan lebih banyak
susu.
c. Mixing tolerance meningkat
d. Adonan yang mengadung susu lebih toleran tehadap over mixing
dan lebih cepat pulih kembali sebelum mencapai tahap pembentukan
(moulding) atau pemasukan pada cetakan roti.
e. Fermentasi (peragian) lebih lama
f. Karena susu bersifat menahan kegiatan lainya maka susu kering
non-fat akan menurunkan kegiatan enzim, terutama kegiatan diastatis
selama waktu peragian. Toleransi terhadap peragian yang lebih
lama dapat membantu pencapaian produk roti yang memuaskan.
g. Warna kerak lebih baik
h. Laktose, casein (zat keju), dan protein susu yang ada didalam susu
kering non-fat membantu untuk menghasilkan kerak dengan warna
kekuning-kuningan. Susu juga mempertinggi mutu hasil pemanggangan.
i. Butiran dan susunan lebih baik
j. Susunan dan butiran yang sangat halus dari sel-sel yang kecil dan
rata merupakan sifat dari remah roti susu. Sifat-sifat ini dapat membuat
roti lebih mudah dipotong.
59
k. Mempertinggi volume roti
l. Ada beberapa cara agar volume roti bertambah, salah satunya
adalah dengan menambahkan susu kedalam adonan.
m. Mutu simpan lebih baik
n. Membubuhkan susu bukan saja mempertinggi isi cairan, tetapi juga
memungkinkan roti tetap empuk dalam masa yang lebih lama.
o. Nilai gizinya lebih baik
p. Roti susu mempunyai nilai gizi yang lebih baik sebab mengandung
lebih banyak mineral, protein dan vitamin. Susu juga meningkatkan
keharuman dan kelezatan dan keharuman roti.
4. Hasil olahan susu
a. Whole milk (susu utuh), disebut juga susu full cream, susu yang
belum dipisahkan lemaknya.
b. Pasteurised milk (susu pasteurisasi), susu yang dipanaskan mencapai
70% dan cepat didinginkan lagi. Hal ini menghilangkan bakteri
berbahaya, seperti coli, dan enzim tanpa mengurangi nilai gizi susu.
Cara penyimpanan susu cair
Susu murni atau yang telah pasteurisasi harus disimpan di tempat
dingin pada suhu 30 – 50C sebelum digunakan untuk tujuan-tujuan
tertentu. Maksud pendinginan ialah untuk menjaga perubahan karena
ditimbulkan oleh tumbuhnya bakteri. Walaupun tidak berbahaya
bakteri-bakteri di dalam susu tumbuh meningkat dengan sangat cepat
pada suhu yang lebih tinggi. Pasteurisasi dilaksanakan dengan
memanaskan susu dan mengatur suhunya diantara 600 – 630 C
selama 30 menit, lalu segera didinginkan sampai tinggi suhu 100C
atau lebih dingin lagi. Maksud utama pasteurisasi ialah untuk membunuh
bakteri yang menyebabkan penyakit. Beberapa bakteri yang
tidak berbahaya masih hidup terus meskipun susu telah dipasteurisasikan
dan bila susu tidak disimpan dengan baik maka bakteri-bakteri
ini akan menyebabkan susu menjadi asam rasanya.
c. Homogenised milk (susu homogenisasi), biasanya dikombinasi dengan
pasteurisasi. Homogenisasi berarti bahwa percikan-percikan
lemak dari susu disebar secara merata pada cairan, oleh karena itu
pemisahan lemak dalam susu dicegah. Susu homogen dapat
disimpan dalam kondisi tidak didinginkan sampai 6 bulan.
d. Skimmed milk (susu skim), merupakan produk samping dari pemisahan
butterfat (lemak mentega) dari susu utuh/susu full cream,
sehingga bebas dari lemak. Beberapa zat/substansi yang terkandung
dalam susu mempunyai pengaruh pada adonan yaitu:
e. Lemak menunjang elastisitas adonan.
f. Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten.
60
g. Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, tetapi mempengaruhi
warna, roti/cake/pastry menjadi kecokelatan.
h. Terutama susu skim menghasilkan kulit yang enak dan renyah,
aroma produk yang dipanggang dan tekstur daging roti yang lembut.
Nilai gizi susu juga ditingkatkan dengan adanya substansi-substansi
ini dan vitamin yang larut.
i. Susu UHT (Ultra High Temperature), dibuat dari susu cair yang
dipanaskan dengan suhu + 1370C. Praktis, karena awet dan tahan
berbulan-bulan tanpa disimpan dalam lemari es. Rasanya mirip susu
homogen.
j. Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk), jenis susu
yang telah diuapkan sebagian airnya, hingga kental. Untuk menggunakannya
tambahkan 2 bagian air. Sering dipakai sebagai pengganti
krim untuk kopi atau sup.
k. Susu kental Manis (condensed milk), sesuai namanya, susu ini
kental dan manis sekali. Jika digunakan untuk membuat kue/puding,
perhitungkan kadar gulanya. Untuk siraman es campur, martabak
manis, pancake.
l. Susu Bubuk. Hasil olahan susu segar yang dikeringkan hingga berbentuk
bubuk. Ada yang penuh kandungan lemak (full cream), dibuang
sebagian lemaknya (low fat) atau yang tanpa lemak (skim/non
fat). Untuk memperoleh susu cair, larutkan 3 sdm susu bubuk dalam
250 ml air, atau ikuti keterangan pada kemasan. Ada jenis susu
tertentu yang banyak dipakai dalam resep masakan atau kue Barat.
Jika ada resep yang memakai salah satu bahan berikut, anda bisa
menggantinya dengan mudah.
Keuntungan-keuntungan lain dari susu padat atau powder :
• Tidak banyak membutuhkan tempat untuk menyimpannya
• Apabila kondisi tempat penyimpanan memenuhi syarat, kualitas
susu tetap terjaga.
• Praktis dan mudah digunakan. Kalau menginginkan susu cair
tinggal mencampurnya dengan air. Apabila untuk bahan pembuat
roti atau kue bisa langsung dicampur dengan bahan-bahan
yang lain.
• Seratus persen larut dalam air.
• Apabila dicampur dengan tepung maka dapat disaring bersama-
sama dengan tepung.
m. Butter Milk, cairan sisa pemrosesan mentega. Susu jenis ini
biasanya kental dan bisa langsung diminum atau untuk campuran
membuat kue. Jika diberi soda kue, susu ini berfungsi sebagai
61
bahan pengembang. Sebagai pengganti pakailah susu asam atau
buat sendiri dari susu cairan (lihat susu asam).
n. Susu asam (sour milk), rasanya asam karena proses fermentasi.
Fungsinya sama dengan buttermilk. Untuk membuat sendiri tambahkan
1 sdm air jeruk lemon/cuka dalam 300 ml susu cair. Aduk, tunggu
10 menit sampai kental baru pakai untuk memberi cita rasa khas
pada kue/masakan. Tambahkan ½ sdt soda kue dan pakailah sebagai
bahan pengembang. Salah satu jenis susu asam ini adalah
yoghurt. Susu yang difermentasikan. Rasanya asam, lebih kental
dari susu asam. Untuk masakan, campuran minuman, saus salad,
atau marinade.
o. Cream (Krim). Ada tiga macam bentuk cream, yaitu :
• Fresh Cream. Setelah susu dipisahkan, bagian yang tertinggal
akan terapung. Bagian ini banyak mengandung lemak. Bagian
inilah yang disebut cream. Yang disebut fresh cream adalah
cream yang tidak dimaniskan atau dibekukan sehingga hanya
dapat disimpan dalam beberapa hari saja.
• Artificial Cream, dibuat dari minyak palma. Cream ini
mempunyai flavour (aroma), berwarna dan berbau seperti fresh
cream, tetapi nilai gizinya lebih rendah. Artificial cream adalah
cream tiruan. Biasanya artificial cream ini dibuat manis dan dapat
disimpan dalam waktu yang agak lama. Penggunaannya pun
lebih mudah dibanding fresh cream. Harganya lebih murah.
Apabila yang digunakan adalah cream yang tawar maka cream
itu harus ditambah dengan gula.
• Whipped cream, yang dapat dibeli di supermarket. Sebelum
dipergunakan harus dikocok dahulu kuat-kuat agar bercampur
dan ada tekanan dari dalam, karena umumnya disimpan dalam
tabung kecil (canister). Namun apabila disimpan dalam kaleng,
whipped cream harus dikocok dahulu dengan kocokan telur
sebelum digunakan.
Pada suhu ruangan, fresh cream berbentuk cair dan menyerupai
susu. Apabila beku bentuknya menyerupai ice cream. Apabila
cream yang sudah setengah beku dikocok dengan kocokan mesin
maka akan menjadi kental menyerupai whipped cream.
Apabila waktu pengocokan terlalu lama maka cream akan pecah,
terjadi pemisahan antara butter dan cairan. Namun bila pengocokan
kurang maka akan sulit dioleskan.
Aneka Krim
Perbedaan jenis aneka krim hanya terletak pada kandungan
lemaknya. Makin tinggi kandungan lemaknya, makin gurih rasanya.
Setiap negara punya istilah untuk membedakan krim encer dan krim
kental. Orang Inggris menyebut krim encer sebagai single cream,
62
sedangkan krim kental disebut dengan double cream. Sedangkan
orang Amerika, menyebut krim encer adalah Light Cream dan Thick
Cream untuk krim kental. Agar lebih pasti perhatikan kandungan
lemak yang tercantum di kemasannya.
• Krem Encer (cream)
Disebut juta krim segar. Kandungan lemaknya 18-25%. Tidak
bisa dikocok hingga kental, lebih cocok untuk campuran kopi,
puding, sup.
• Krim kental (thick cream)
Krim berbentuk cair dengan kandungan lemak 36-48%. Krim ini
paling bagus, karena cepat kental jika dikocok. Banyak digunakan
untuk menghias kue, campuran ,masakan atau hidangan
penutup.
• Krim kocok siap pakai
Krim dalam bentuk sudah terkocok. Rasanya agak manis, dijual-
/dalam kemasan tabung. Banyak dipakai untuk menghias es
krim, kopi, milk shake.
• Krim Asam (sour cream)
Krim encer yang difermentasikan. Rasanya asam gurih. Dicampurkan
ke dalam masakan seperti sup atau saus. Bisa dibuat
sendir : kocok 250 ml krim encer dengan 1 sdt air jeruk nipis atau
cuka. Campurkan 250 ml krim encer lagi. Diamkan 24 jam di
tempat sejuk, lalu simpan 24 jam dalam lemari es.
• Krim bubuk
Seperti susu bubuk. Untuk menggunakan, selalu tambahkan
susu dingin atau air es, lalu kocok dengan mixer hinga berupa
krim yang kental. Selama masih berbentuk bubuk, krim ini tidak
perlu disimpan dalam lemari es.
• Krim keju. Jenis ini biasanya disimpan dalam botol, baik bila
dipergunakan sebagai dessert, karena lembek.
• Coconut Milk Powder.
Jenis ini dibuat dari daging kelapa yang telah dikeringkan. Ada
yang berbentuk susu kelapa yang dikemas dalam kaleng maupun
yang berbentuk powder. Biasanya yang bebentuk powder
rasanya lebih enak.
63
p. Keju
Umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi ada juga keju yang
terbuat dari susu kambing, domba atau kerbau. Keju dibagi berdasarkan
cara pembuatan, lamanya fermentasi serta teksturnya. Semakin
lunak tekstur keju, semakin mudah rusak serta membusuk.
Misalnya cream cheese dan mascarpone. Periksa tanggal kadaluarsa
setiap kali membeli. Masukkan ke dalam wadah tertutup, simpan
dalam lemari es, dalam keadaan terbungkus rapat, keju dapat tahan
selama 7-8 hari. Simpan semua jenis keju di lemari es dalam keadaan
terbungkus. Bila jenis keju keras, parut lalu simpan dalam lemari
kantung plastik, lalu masukkan ke dalam freezer. Dapat bertahan
sampai 2-3 bulan.
Jenis-jenis keju yang umum digunakan dalam pembuatan cake dan
cookies adalah :
- Keju Cheddar
Keju ini berasal dari Inggris. Mempunyai rasa lembut sampai
dengan tajam tergantung umur keju.
Gambar 2.35 : Keju
Cheddar
Warnanya mulai dari kuning
pucat sampai oranye. Keju
cheddar tua lebih disukai
karena rasanya yang tajam
dan warnanya yang menarik.
Keju cheddar muda agak
lunak, rasanya lembut serta
warnanya pucat. Untuk
penggunaan dalam cake dan
cookies, biasanya diparut.
Dapat dicampurkan ke dalam
adonan atau sebagai topping.
- Keju Edam
Keju tua khas Belanda. Mempunyai rasa lembut dan beraroma
seperti kacang. Semakin tua keju ini semakin kuat rasanya,
warnanya pun semakin kuning tua. Keju yang sangat tua,
warnanya bertambah gelap dan teksturnya mulai berbutir-butir.
Keju edam ini adalah ciri khas dari cookies Kaastengels yang
terkenal itu.
64
Gambar 2.36 : Keju Edam
- Keju Krim
.
Gambar 2.37 : Keju Krim
Merupakan salah satu keju
Amerika yang terkenal. Mempunyai
tekstur yang lunak dan lembut.
Rasa asam lembut. Biasa dijual
dalam lemari pendingin di super
market, dalam kemasan kertas
aluminium atau wadah mangkuk
plastik. Selalu simpan cream
cheese di dalam lemari es, karena
sangat mudah rusak.
Cream cheese merupakan bahan utama dalam pembuatan
Cheese Cake, baik yang dipanggang (oven) atau yang didinginkan
(chilled). Sebelum digunakan, selalu keluarkan cream
cheese dari lemari es ± 30 menit sebelumnya agar cream
cheese melunak.
- Keju Mascarpone
Gambar 2.38 : Keju
Mascarpone
Bahan utama dalam pembuatan
Tiramisu. Mascarpone merupakan
keju segar dari Italia yang terbuat
dari susu sapi. Teksturnya lunak
seperti mentega. Rasanya manis
seperti krim dan tidak asin. Selalu
disimpan di dalam lemari es,
karena Mascarpone sangat mudah
rusak.
65
- Keju Mozarella
Mozarella mempunyai tekstur lebih padat dan kenyal, tidak tahan
terhadap panas. Keju ini sering dipergunakan sebagai toping
pada berbagai adonan roti seperti pizza
H. TELUR
Telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat membuat
kue-kue/roti yang baik. Pemakaian telur ini kadang-kadang sampai
mencapai setengah dari total ongkos bahan dalam resepnya. Hal ini
terjadi sehubungan masih adanya perkiraan bahwa dengan digunakannya
banyak telur dalam adonan, menjadikan hasil produknya menjadi
sangat baik.
Telur yang umumnya dipakai oleh para pembuat kue-kue ialah
telur yang segar baik itu telur ayam kampung, ayam ras ataupun bebek.
Sekarang ini dapat dijumpai pula ada telur bentuk bubuk baik itu bubuk
kuning telur, putih telur ataupun campuran dari dua-duanya. Kuning telur
mengandung 30% lecithin, yang merupakan pembentuk emulsi yang
sangat berguna. Adonan manis yang mengandung beberapa telur akan
lebih ringan jika diangkat. Dengan campuran telur di dalam adonan
maka crumb (daging roti) memiliki bentuk sel yang sangat seragam dan
tekstur yang halus. Telur yang digunakan dalam pabrik roti selalu telur
ayam. Namun, telur harus disimpan tersendiri dari produk makanan atau
bahan mentah lain supaya tidak terkontaminasi bakteri salmonella.
1. Susunan alami telur
Susunan sebutir telur terdiri dari :
• Kulit luar telur yang keras, kasar, terbuat dari zat kapur.
• Bagian kuning telur
• Bagian putih telur.
Jika kita amati lebih seksama lagi, kulit sebutir telur itu akan
memiliki pori-pori yang amat kecil. Di dalam sebuah telur yang masih
segar, tepat di bagian dalam dari bagian kulit ini akan dijumpai selapis
lapisan agar-agar yang sangat tipis yang berfungsi untuk menutupi poripori
kecil tadi dari serangan bakteri dari luar. Agak lebih ke dalam dari
lapisan agar-agar ini akan terlihat dua lapisan ari yang satu dengan
lainnya berdekatan menjadi satu atau akan berpisah di ujung sebutir
telur. Pada bagian yang memisah ini akan terbentuk rongga udara yang
berfungsi sebagai sumber gas O2 untuk telur. Ruangan ini akan jelas
terbentuk jika telur didinginkan.
Pada bagian dalam dari dua lapisan kulit ari yang bersatu ini
akan dijumpai selapis cairan tipis dan encer sebelum kita dapatkan zat
putih telurnya sendiri. Cairan yang putih kental ini yang biasanya disebut
putih telur, di sebut juga “albumin”. Di dalam bagian ini akan dijumpai
66
suatu bagian yang menyerupai benang atau tali (dalam bahasa
asingnya disebut chalaza) yang berguna untuk menjaga keseimbangan
kuning telur untuk dapat tetap berada di titik pusat dari bentuk elip
sebutir telur di setiap kedudukan di mana telur itu diletakkan.
Selanjutnya akan terlihat bagian kuning telur yang terletak di
tengah. Di bagian atas kuning telur ini akan kita dapati suatu bintik putih.
Bintik ini disebut grem atau bibit/benih yang kelak akan menjadi seekor
ayam jika telur itu diteteskan. Benang telur atau tali telur tadi selalu
dengan otomatis akan kita buang setiapkali kita memecahkan sebutir
telur untuk membuat kue.
2. Susunan physik sebutir telur
Sebutir telur (telur ayam ras), mempunyai berat rata-rata berkisar
antara 50 sampai 60 gram. Jika sebutir telur itu dipecahkan maka perbandingan
berat masing-masing bagian adalah:
a. Bagian kulit = 10% (dari berat telur itu sendiri)
b. Bagian kuning telur = 58% (dari berat telur itu sendiri)
c. Bagian putih telur = 32% (dari berat telur itu sendiri)
Perbandingan ini perlu diketahui sebab dengan demikian kita akan dapat
menyesuaikan ataupun merubah sampai berapa jauh suatu resep
harus disesuaikan, jika ingin membuat kue ataupun roti.
Selanjutnya bagian kuning telur itu sendiri akan mempunyai kandungan
unsur-unsur:
a. Kelembaban (air) = 49% (dari berat kuning telur itu sendiri)
b. Lemak = 31% (dari berat kuning telur itu sendiri)
c. Gula = 0,2% (dari berat kuning telur itu sendiri)
d. Lain-lain = 19,8%
Sedangkan bagian putih telurnya juga akan mempunyai kandungan
unsur-unsur:
a. Kelembaban (air) = 86% (dari berat putih telur itu sendiri)
b. Lemak = 0,2% (dari berat putih telur itu sendiri)
c. Gula = 0,4% (dari berat putih telur itu sendiri)
d. Lain-lain = 23,4%
Komposisi kimia dari telur segar disajikan pada tabel berikut ini.
Tabel 2.5: Komposisi telur segar (basis basah)
Komposisi Persentase
Air 74.8
Lemak 10.9
Lesidin 1.5
Protein 12.3
Sumber: Manley (1983)
67
Melihat kandungan unsur-unsur tersebut diatas maka adonan
kue-kue yang dibuat dengan memakai jumlah telur yang banyak akan
berbeda keadaan adonannya jika dibandingkan dengan adonan yang tidak
memakai telur sama sekali. Karena dengan adanya telur, produk
patiseri umumnya akan menjadi lebih empuk, enak dan tahan lama.
3. Cara mameriksa sebutir telur
Untuk memeriksa sebutir telur dapat dilakukan dengan cara-cara:
a. Bantuan sinar (candling).
b. Merendamnya dalam air.
c. Menggunakan alat-alat elektronik.
d. Dengan menghitung nilai indek bagian kuning telur.
Umumnya yang sering dilakukan adalah pemeriksaan telur dengan
bantuan sinar sebab murah, cepat dan dapat dilakukan oleh siapa
saja. Caranya ialah dengan meletakkan sebutir telur di ujung suatu cerobong
(teropong) yang dibuat dari kertas atau metal ke sumber cahaya.
Karena sumber cahaya ini dapat diperoleh dari sebuah lilin (candle)
maka oleh orang asing proses pemeriksaan ini disebut juga dengan
cadling system. Putarlah sebutir telur yang akan diperiksa tersebut secara
horizontal mengikuti bentuk horizontal telur itu sendiri. Pemutaran
harus dilakukan dengan cepat.
Apabila mutu telur itu baik adanya, maka akan terlihat bahwa
bayangan kuningan telur akan terlihat sangat perlahan dan akan selalu
tetap berada di tengah-tengah. Jika ternyata telurnya jelek maka bayangan
bagian kuning telur tersebut akan terlihat bergerak dengan cepat
dan bayangannya akan terlihat mengapung di bagian atas telur (tidak
terletak di bagian tengah).
Sering dijumpai secercah noda merah darah di dalam telur. Jika
keadaan ini terlihat umumnya akan diartikan bahwa telur itu rusak.
Sebetulnya noda darah itu berasal dari darah yang timbul sewaktu
proses pembuahan. Darah itu terus terbawa dalam proses pembentukan
telur selanjutnya dan sebenarnya tidak merupakan indikasi bahwa telur
itu sudah rusak. Jika dipakai untuk membuat produk patiseri tetap akan
memberikan hasil yang baik.
Ciri-ciri telur segar dan lama:
Telur Segar : Kuning telur bulat
Putih telur lebih kental
Tidak berbau
Telur Lama : Kuning telur pipih (flat)
Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur
Berbau
68
4. Kegunaan telur didalam pembuatan patiseri
a. Menambah nilai gizi makanan
b. Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue tersebut
serta kualitasnya pada waktu dimakan.
c. Membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian dalam
ataupun kulit luar
d. Bertindak sebagai bahan pengikat terhadap bermacam-macam
bahan misalnya custard
e. Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putih
telur.
f. Menyokong pencampuran bahan-bahan
g. Menghasilkan remah kue yang lebih halus
h. Memperlama jangka penyimpanan
5. Sifat Fungsional Telur
Sebagai salah satu komponen yang terlibat dalam pengolahan
beberapa jenis produk pangan,sifat fungsional telur berperan terhadap
mutu produk yang dihasilkan. Sifat fungsional didefinisikan sebagai
sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi
penggunaannya. Atau sifat fungsional adalah sifat-sifat selain sifat
gizinya yang berperan dalam proses pengolahan.
Yang paling banyak berperan dalam menentukan sifat fungsional telur
adalah sifat fisik dan kimia protein. Oleh karena itu terjadinya perubahan
terhadap sifat fisik dan kimia protein telur juga akan berpengaruh
terhadap sifat-sifat fungsional telur tersebut. Menurut Muchtadi dan
Sugiyono (1992) sifat-sifat fungsional telur secara keseluruhan maupun
bagian kuning telur atau putih telur antara lain :
a. Daya busa / Daya buih (foaming)
Kadang kala sifat ini disebut juga mengaerasi, leavening power, atau
sifat ” whipping”. Pembentukan busa dilakukan dengan pengocokan.
Mekanisme pembentukan busa adalah sebagai berikut : Dengan
adanya pengocokan, ikatan-ikatan dalam molekul protein terbuka
sehingga rantai protein menjadi panjang. Protein-protein ini akan
saling bereaksi dan membentuk lapisan monomolekul yang akan
menangkap/menahan udara yang masuk dalam albumen cair dan
membentuk gelembung-gelembung buih pada pengocokan selanjutnya,
sehingga volumenya bertambah dan sifat elastisitasnya berkurang.
Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk
akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih
ditentukan oleh kandungan ovomucin yang merupakan salah satu
komponen protein dalam putih telur.
69
Gambar 2.39: Daya buih telur
Warna gelembung mulamula
hijau kemudian berubah
menjadi kekuningan,
jernih, dan kemudian putih
kabur. Penambahan asam
atau garam pada awal pengocokan
akan menambah
kestabilan busa. Sedangkan
mentega, susu krim,
dan minyak dari biji-bijian
dapat menurunkan kestabilan
busa putih telur.
Albumin yang menghasilkan volume buih yang banyak dan stabil
menunjukan kualitas telur yang baik. Beberapa faktor yang mempengaruhi
volume buih adalah kualitas telur awal, pH, lama penyimpanan,
lama pengocokan dan perlakuan pendahuluan.
Cara menentukan daya buih : 25 ml albumin di kocok dengan pengocok
tangan selama 5 menit. Volume buih yang terbentuk dibandingkan
dengan volume awal dengan menggunakan gelas ukur.
Daya buih = Volume buih/volume awal x 100%
b. Daya Koagulasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya
bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul
protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam,
basa dan garam.
Gambar 2.40 : Koagulasi telur
Koagulasi yang sifatnya irreversible
(tidak dapat kembali)
disebabkan oleh pemanasan
pada suhu 60-70ºC.
Sifat koagulasi ini dimiliki
oleh putih maupun kuning
telur. Suhu koagulasi albumin
telur ayam sekitar 62ºC,
sedangkan suhu koagulasi
kuning telur sekitar 65 ºC.
Jika suhu koagulasi albumin
makin tinggi, berarti albumin
telah rusak akibat penguapan
air dan CO2.
70
c. Daya Emulsi
Emulsi didefinisikan sebagai campuran antara dua jenis cairan yang
secara normal tidak dapat saling bercampur, dimana salah satu fase
terdispersi berada dalam fase pendispersi. Kuning telur merupakan
contoh emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian
yang bersifat surface active yaitu lesitin / fosfatidilkolin dan kolesterol.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w),
sedangkan kolesterol cenderung membentuk emulsi air dalam minyak
(w/o).
d. Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen atau putih telur kedalam larutan gula (sirop)
dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Hal ini karena albumen
bersifat mencegah penguapan sehingga mencegah terjadinya inversi
sukrosa yang berlebihan. Sifat telur ini dimanfaatkan dalam pembuatan
permen (candy). Penambahan telur dalam pembuatan gulagula
memberikan rasa di mulut manis, halus, serta selalu basah.
e. Pemberi Warna
Gambar 2.41 : Pigmen
kuning telur
Sifat ini hanya dimiliki oleh
kuning telur, yaitu pigmen
kuning dari xantofil, lutein,
beta karoten dan kriptoxantin.
Pada Tabel 4 dapat dilihat
beberapa produk yang memanfaatkan
sifat fungsional
telur.
Tabel 2.6 : Penggunaan dan Fungsi Telur dalam Pangan
Produk Pangan Sifat Fungsional
Cakes
Candy
Custards
Putih telur
Telur rebus, goreng
Mayonaise
Salad dressing
Foaming dan koagulasi
Flavor dan Warna kuning telur
Penghambat kristalisasi
Flavor dan Koagulasi
Koagulasi
Koagulasi
Flavor
Emulsifikasi
Emulsifikasi
Sumber : Stadelman dan Cotteril (1977)
71
I. COKELAT
Gambar 2.42 : Cokelat Mentah
Yang membedakan macam-macam
cokelat adalah kadar lemak cokelatnya
(Cocoa Butter). Makin tinggi
persentase cocoa butter makin bagus
dan mahal cokelat. Sayangnya cocoa
butter punya titik didih yang rendah
atau tidak tahan panas sehingga
menyulitkan distribusi cokelat dengan
cocoa butter tinggi di negara-negara
iklim tropis. Biji cokelat yang sudah
dikeringkan dan dihilangkan cocoa
butternya disebut crude chocolate
(bahan untuk membuat cokelat bubuk).
1. Macam-macam Cokelat
a. Couverture Chocolate :
Komposisi Cocoa yang dimasak dengan 100 % cocoa butter
menghasilkan Couverture Chocolate. Rasanya sangat lembut
terkena suhu tubuh langsung lumer.
b. Compound Chocolate :
Komposisi Cocoa dimasak dengan cocoa butter yang dicampur
vegetable oil. Tujuan penambahan vegetable oil disini adalah
untuk meningkatkan titik didih cokelat biar tak gampang lumer.
Ini yang banyak dipakai di negara-negara tropis.
Penggunaan compound maupun couverture tak terlalu berbeda.
Untuk campuran kue, saus, topping, praline, truffle, fondue, dan
lain-lain, dua-duanya bisa dipakai. Hanya rasa saja yang sedikit
membedakan. Yang couverture lebih lembut dan gampang
lumernya. Berdasarkan produknya terbagi atas cokelat bubuk
dan cokelat balok.
c. Cokelat Bubuk
Gambar 2.43: Cokelat Bubuk
Warna cokelat bubuk beragam
mulai dari yang cokelat kemerahan
sampai dengan cokelat kehitaman.
Cokat bubuk dibuat dengan
menyisihkan sebagian besar
kandungan lemaknya. Biasanya
dipakai untuk minuman dan
campuran cake serta cookies
72
Untuk adonan, larutkan cokelat bubuk dengan air agar aromanya
keluar. Atau cokelat bubuk dapat dicampur dengan terigu lalu
diayak. Ada cake yang dengan penambahan cokelat bubuk pada
adonannya, perlu ditambahkan Baking Powder, karena cokelat
bubuk bersifat berat sehingga dapat menyebabkan cake tidak
mengembang dengan sempurna.
d. Dark Cooking Chocolate
Gambar 2.44: Dark chocolate
Cokelat masak polos tanpa bahan
tambahan susu. Warnanya
lebih hitam dan rasanya agak
pahit.
e. Milk Cooking Chocolate
Gambar 2.45: Milk chocolate
Cokelat masak dengan tambahan
susu sehingga rasanya lebih
manis. Warnanya juga lebih
muda dibandingkan Dark
Cooking Chocolate.
f. White Chocolate
Gambar 2.46 : Cokelat
putih
Sebenarnya white chocolate sulit digolongkan
sebagai cokelat karena hanya
terbuat dari lemak cokelat atau minyak
sayur yang dibubuhi susu, gula dan essens.
Cokelat putih lebih cepat mengeras
jika dilelehkan tapi lebih lembek
dari pada cokelat masak. Cokelat putih
digunakan sebagai dekorasi dan untuk
dicampurkan ke dalam adonan
73
g. Coating Chocolate
Cokelat yang digunakan untuk melapis cake. Mengandung lebih
banyak lemak sehingga mudah merata dan mengeras. Cokelat
masak lainnya dapat juga dipergunakan untuk melapis cake,
tetapi perlu ditambahkan mentega atau minyak sayur sehingga
mudah mengalir.
Penggunaan cokelat masak pada adonan kue biasanya dalam
bentuk cair. Mencairkan cokelat masak dengan cara mengetim.
Yang perlu diperhatikan, jangan sampai cokelat terkena sedikitpun
air, karena air akan mengakibatkan cokelat bergumpal dan
tidak dapat dilelehkan kembali. Sebaiknya tidak disimpan di dalam
lemari es, karena pada saat dicairkan, warna cokelat tidak
akan cemerlang.
J. BAHAN PENGEMBANG KIMIA (CHEMICAL LEAVENING
AGENTS)
Bertahun-tahun orang telah menyukai hasil pembakaran yang
diragikan. Sebab utamanya adalah sebagai berikut:
• Hasil pembakaran di buat sedemikian ringan sehingga mudah
dikunyah.
• Sebab hasil pembakaran yang dibuat dengan peragian mempunyai
butiran yang terbuka dan berpori-pori lebih banyak daripada yang
tidak diragikan dan sari makanannya lebih timbul dan mudah
dicerna.
• Hasil pembakaran yang dibuat dengan bahan peragi lebih nikmat
dan lezat dari yang tidak diragikan.
1. Macam-Macam Bahan Pembiang
Beberapa bahan pengembang kimia yang sering dipergunakan
dalam pembuatan patiseri adalah :
a. Soda Kue
Soda kue sebagai bahan pembiang
Yang dimaksudkan soda di sini ialah sodium bicarbonate dengan
rumus NaHCO3 Bila soda kue dipanaskan akan melepaskan karbon
dioksida atau gas peragi. Juga akan melepaskan gas yang sama tersebut
bila dicampur dengan asam baik dalam keadaan panas ataupun
dalam keadaan dingin. Bila soda kue dipanaskan maka akan terbentuk
karbon dioksida, air dan sodium karbonat (soda cuci). Reaksi kimianya
sebagai berikut:
2NaHCO3 dipanaskan CO2 + H2O + Na2CO3
74
Dari reaksi tersebut kita dapat melihat bahwa jika soda saja yang
dipergunakan sebagai bahan peragi maka akan tertinggal soda cuci
dalam kue. Jika kadar soda cuci tersebut berlebihan maka kue akan
berwarna gelap dan rasanya tidak enak. Hal ini terjadi karena begitu
soda cuci terbentuk maka akan langsung bereaksi dengan shortening
sehingga dalam adonan kue timbul reaksi sabun. Rasa roti dan kue
akan menjadi tidak enak dan berwarna cokelat.
Sudah lama diketahui bahwa soda akan menghasilkan kue yang
lebih baik bila ke dalam adonannya dibubuhkan suatu jenis asam. Asam
tersebut akan bereaksi dengan soda dan menghasilkan gas ragi, karbon
dioksida dan residu di dalam kue. Residu ini tidak akan merugikan kue.
Namun bila hanya menggunakan soda maka residunya akan
menimbulkan efek yang merugikan kue.
Beberapa macam bahan asam yang dipergunakan bersama soda antara
lain :
a. Susu masam (sour milk)
b. Madu (honey)
c. Air tebu atau air gula (molasses)
d. Campuran dextrose dan levulose (invert sugar)
e. Sari jeruk
f. Susu mentega (butter milk)
Peragian seperti ini sekarang tidak lagi praktis dalam perdagangan,
sebab cara ini sukar untuk mencapai hasil yang seragam. Berdasarkan
penelitian dihasilkan suatu campuran yang umumnya dikenal sebagai
tepung biang (baking powder).
b. Baking Powder
Tepung biang adalah bahan peragi hasil reaksi asam dengan
sodium bikarbonat memakai atau tidak memakai pati atau tepung
sebagai bahan pengisi (filler). Sebenarnya semua tepung biang terdiri
dari soda-soda tetapi perbedaan macam hanya dalam jenis asam yang
digunakan. Pada umumnya bubuk tertrate, bubuk phosphate dan bubuk
sulphate digunakan sebagai bahan asam.
Gambar 2.47 : Baking powder
Tepung biang dalam adonan akan
melepaskan gas hingga jenuh dengan
gas karbon dioksida, lalu
dengan teratur membebaskan gas
selama baking agar adonannya
mengembang sempurna. Hal di atas
untuk menyeragamkan remah
(crumb), menjaga penyusutan dan
agar kue tidak rusak (jatuh).
75
Baking powder dengan reaksi kembar
Jenis tepung ini terdiri dari 2 macam bahan asam yang satu
reaksinya cepat dan satu macam lagi reaksinya lambat.
Bagian dari jenis tepung ini yang reaksinya cepat biasanya terdiri
dari calsium acid phosphate. Setelah mixing jenis ini akan melepaskan
cukup banyak gas peragi dalam waktu yang relatif pendek dan selanjutnya
akan membebaskan gas dengan cepat pada waktu adonan didiamkan
atau pada waktu adonan berada di atas meja adonan.
Jenis tepung yang reaksinya lambat terdiri dari sodium pyrophosphate
atau sodium aluminium sulphate. Jenis ini tidak terlalu banyak
membebaskan gas peragi sampai adonan itu dipanaskan di dalam oven.
Penting menggunakan tepung biang dengan daya kerja yang lambat
dimana pada pelaksanaan adonan gasnya hanya dalam jumlah minimal
akan hilang. Cukup bijaksana kalau kita mengetahui bahwa sejumlah
gas karbon dioksida secukupnya yang dibebaskan pada waktu pelaksanaan
adonan akan menjadikan adonan lebih lancar dan membantu dalam
timbangan dan pemasukan dalam acuan kue.
Penggunaan Baking Powder
Jumlah baking powder yang digunakan tergantung pada jenis, sifat
dan bahan (seperti lemak dan telur) yang diolah, dan juga tergantung
pada tinggi cetakan.
Jumlah tepung biang yang akan digunakan harus ditimbang secara
tepat. Bila kuantitas tepung biang melebihi batas, setelah mengembang
didalam oven, kue akan menjadi bantat atau mengkerut. Remah
kue berwarna gelap dan rasanya akan berbeda. Bila tepung biang
terlalu sedikit maka kue tidak akan dapat sepenuhnya mengembang
sehingga susunannya menjadi padat dan berat.
Jumlah baking powder yang akan digunakan
Jumlah tepung pembiang (baking powder) yang akan digunakan
tergantung kepada jenis hasil, sifat dan jumlah bahan (seperti lemak dan
telur) yang diolah dan juga tergantung kepada tingginya tempat.
Suatu syarat yang sangat penting bahwa jumlah tepung pembiangan
yang diperlukan harus benar-benar ditimbang tepat. Bila jumlah
tepung pembiang melebihi batas setelah mengembang di dalam oven
kuenya akan bantat atau mengerut. Remah kue warnanya akan gelap
dan rasanya akan lain atau asin. Bila tepung pembiang terlalu sedikit
kue tidak dapat sepenuhnya sehingga akan menghasilkan susunan
yang padat dan berat yang baik volume maupun rasanya berkurang.
Soda Kue atau Baking Powder yang digunakan
• Soda kue adalah bikarbonat soda, tanpa tambahan apa-apa. Sedangkan
Baking Powder adalah bikarbonat soda yang sudah ditam76
bah bahan lain (cream of tartar, bahan pengering, dll) untuk menetralkan.
Bahan mana yang harus dipakai dalam pembuatan kue sangat
tergantung dari bahan-bahan lain yang dipakai dalam resep tersebut.
• Bikarbonat soda sendiri biasanya sifatnya basa. Dia akan mengeluarkan
gelembung udara jika bercampur cairan dan bahan yang
sifatnya asam (buah-buahan, yoghurt, madu, buttermilk, cokelat, dll).
Jadi untuk resep-resep yang adonannya bersifat asam, biasanya
gunakan soda kue untuk bahan pengembangnya.
• Baking Powder, karena sudah mengandung bahan penetral, biasanya
dipakai untuk resep-resep yang adonannya sudah bersifat netral.
Dalam ilmu pembuatan resep kue, kue akan mengembang sempurna
bila kandungan asam basanya seimbang. Ini juga ada hubungannya
dengan rasa dan tekstur.
• Bikarbonat Soda, menghasilkan tekstur yang berpori besar dan tidak
beremah, tapi bila dipakainya sendiri, rasanya agak pahit. Rasa
pahit ini akan hilang bila tercampur dengan bahan yang sifatnya
asam tadi.
• Baking Powder menghasilkan rasa yang netral dan tekstur yang
berpori kecil tapi cenderung beremah, soda kue dan baking powder
ini tidak bisa saling menggantikan. Jika terpaksa, baking powder
bisa diganti dengan campuran 1 bagian soda kue ditambah 2 bagian
cream of tartar. Tapi soda kue tidak bisa digantikan dengan baking
powder.
c. Amonium Karbonat dan Amonium Bikarbonat
Amonium Karbonat maupun Amonium Bikarbonat hanya sedikit
digunakan sebagai bahan peragi. Penggunaannya terbatas pada kue
kering tertentu. Keuntungan jenis peragi ini ialah mudah terpisah menjadi
dua macam gas, dan juga tidak meninggalkan sisa dalam bentuk zat
padat.
Bila menggunakan bahan peragi ini untuk roti dan kue yang tingkat
kelembabannya lebih tinggi, maka akan timbul cacat pada hasil
produksi. Gas ammonia yang larut di dalam air akan tetap berada di dalam
kue dan memberikan rasa serta bau yang tidak enak. Oleh karena
itu garam amonia sebagai bahan peragi hanya digunakan secara terbatas
pada roti dan kue yang berukuran kecil dan berpori-pori sehingga
uap amonianya bisa keluar pada waktu pembakaran.
Proses peragian adalah suatu proses dimana timbulnya lubanglubang
pada adonan roti atau kue dan menahannya hingga pembakaran.
Bahan yang menimbulkan proses itu disebut bahan peragi.
77
2. Metode Peragian
Ada 4 metode peragian:
a. Dengan udara (secara mekanis)
• Dengan pengkreman-Pound Cake zaman dahulu adalah suatu
contoh dari kelompok kue yang dibangkitkan dengan proses
ini yaitu dengan “tersemprotnya” udara ke dalam shortening
dan gula selama pengkreman dan berkembang bila dipanaskan
dalam oven agar kue mekar.
• Dengan kecocokan telur – kita semua telah mengetahui bahwa
bila telur dikocok akan berbusa dan mengembang yang
disebabkan semprotan udara ke dalamnya.
b. Membebaskan gas karbon dioksida dalam adonan dengan
menggunakan ragi. Contoh dari metode ini ialah roti.
c. Peragian dengan menggunakan bahan kimia. Contoh bahan
kimia tersebut ialah:
• Soda kue (Baking Soda)
• Krem roti/kue (Baking Cream)
• Tepung biang (Baking Powder)
• Ammonium bicarbonat.
d. Uap air bila suhu adonan kue dan roti meningkat (dalam oven)
maka air berubah menjadi uap yang menyebabkan timbul tekanan
yang lebih kuat.
3. Bahan Ragi Mineral
Yang dimaksud dengan bahan ragi mineral (Mineral Yeast Food)
adalah suatu kombinasi yang tersusun seimbang dari garam-garam
mineral yang telah dibersihkan, yang dapat larut dan dapat dimakan.
Bahan ini pada umumnya didapatkan dalam banyak tumbuh-tumbuhan.
Ragi mineral digunakan untuk :
a. Melengkapi ragi dengan zat-zat makanan
b. Mengatur kegiatan enzim
c. Mengatur kerja gluten
d. Menyesuaikan dengan mutu tepung
e. Membantu mengatur penggunaan berbagai jenis air yang
tersedia.
Komposisi dari sebagian besar ragi mineral dan kegiatan garamgaramnya
adalah sebagai berikut :
a. Kalsium Sulfat
1) Memanfaatkan peragian dengan reaksi sebagi suatu penahan
(buffer)
2) Memperkokoh gluten
3) Meningkatkan kemampuan pengadaan gas
4) Meningkatkan kadar kalsium dari suatu bahan
78
b. Ammonium Chlorida
1) Melengkapi zat lemas ragi, menolong kegiatan ragi
2) Menghasilkan sejumlah kecil asam hydrochloride yang dapat
meningkatkan keasaman adonan. Keasaman sangat menguntungkan
ragi.
3) Mematangkan dan melembutkan gluten.
c. Potassium Bromate
1) Merangsang kegiatan enzim ragi
2) Membebaskan oksigen
3) Melembekkan gluten, meningkatkan kekenyalan dan kestabilan
4) Bereaksi seperti bahan pengoksidasi dan reaksi penahan dari
protease.
d. Sodium Chloride (garam)
1) Memantapkan masa peragian
2) Memperkokoh gluten, meningkatkan daya tahan gas
e. Calsium Acid Phospate
1) Meningkatkan keasaman adonan
2) Mencegah serat-serat menjadi lengket yang disebabkan oleh
tumbuhnya bakteri yang mengakibakan roti menjadi busuk.
f. Bulk (Pati atau Tepung)
1) Menjaga agar garam-garam mineral tetap kering
2) Untuk memudahkan penimbangan sehingga dapat dilakukan dengan
seksama.
Fungsi dari Ragi Mineral
a. Menutupi kekurangan garam mineral yang diperlukan untuk peragian
yang sehat, melengkapi ragi dengan zat-zat makanan.
b. Mengurangi kerugian-kerugian pada peragian.
c. Mematangkan, melembutkan, mengatur, dan memperkokoh gluten.
d. Meningkatan kemampuan pengadaan gas.
e. Kerja ragi yang cepat, teguh serta sehat menghasilkan roti yang beraroma
baik, beremah baik, berwarna baik, bersusun baik, mengembangkan
dan membesar dengan baik dalam oven.
K. REMPAH-REMPAH
Bahan spices atau rempah-rempah yang digunakan dalam produksi
kue dan roti relatif sedikit dibanding bahan lainnya. Meskipun hanya
sedikit tetapi merupakan bahan yang sangat penting karena dapat meningkatkan
kelezatan produk.
Dengan memilih rempah-rempah yang masih baru, segar dan sehat
serta bermutu tinggi, para pengusaha roti dapat memperoleh bermacam
rasa yang sesuai dengan yang diinginkan.
Ada beberapa macam rempah-rempah, antara lain :
79
1. Kayu Manis
Rempah-rempah ini sangat luas pemakaiannya. Pohon kayu manis
(Cinnamon) banyak ditanam di Tiongkok, Vietnam, dan Indonesia.
Yang dijadikan rempah-rempah adalah kulit pohonnya. Yang paling baik
mutunya berasal dari Ceylon. Bagian luar kulit kayu ini berwarna
cokelat keabu-abuan dan bagian dalamnya berwarna cokelat kemerahmerahan.
Kayu manis digolongkan atas dasar ketebalan kulitnya.
Gambar 2.48 : Kayu manis
Kulit yang lebih tipis merupakan kayu
manis yang bermutu tinggi. Kayu
manis dapat dibeli dalam bentuk
powder maupun lembaran. Pada
umumnya kayu manis digunakan untuk
memberikan aroma pada produk
kue atau roti, seperti chelsea buns
(filling) Danish pastry, rich tea
breads. Di Jerman digunakan untuk
membuat Lebkuchen dan di Perancis
untuk membuat Gingerbread.
2. Kapulaga
Gambar 2.49 : Kapulaga
Rempah-rempah ini adalah buah
dari sejenis tumbuhan yang tergolong
dalam kelompok tumbuhan
jahe. Cardamon Seed ini banyak
tumbuh di India dan Srilangka.
Kapulaga dipergunakan untuk kue
lapis legit, kue kering, dan isian
kue éclair (sus) dan pie.
3. Jahe
Gambar 2.50 : Jahe
Jahe adalah akar tanaman berbonggol,
yang banyak sekali ditanam di India,
Jamaika, Afrika Selatan, RRC, dan
Australia. Setelah diambil dari pohonnya,
jahe kemudian di cuci dan dikeringkan,
digiling menjadi powder. Rempah-rempah
ini digunakan untuk membuat gingerbread.
80
Selain berbentuk powder dapat pula berbentuk sirup kental setelah
ditambah gula. Ada pula yang berbentuk cacahan kecil-kecil (chopped),
dipergunakan untuk ginger cake.
4. Cengkeh
Gambar 2.51 : Cengkeh
Cengkeh (cloves) yang dimaksud
adalah kuncup bunga cengkeh yang
dikeringkan. Banyak dihasilkan dari
Zanzibar dan India bagian Timur.
Cengkeh yang baik berukuran besar,
tidak rusak, dan sedikit mengkerut.
Cengkeh mempunyai bau yang kuat,
biasanya dipergunakan untuk produk-
produk kue yang terbuat dari
buah apel, seperti appel pie, tart,
isian kue basah, dan berbagai kue
lain.
5. Buah Pala
Gambar 2.52. : Buah pala
Yang digunakan sebagai rempah
adalah bijinya. Pala (nutmeg) banyak
tumbuh di Maluku dan India Barat.
Rempah ini terutama digunakan untuk
keperluan kue donat, pastel kering,
dan custard tart.
6. Bunga Pala
Rempah ini beraroma, diambil dari serabut-serabut luar yang
menutupi biji pala. Bunga pala (mace) terutama sekali digunakan untuk
sponge cake dan pound cake, isian cream pada kue sus (éclair).
7. Biji Candu
Candu (Poppy Seeds) dikembangkan di Turki, Iran. India,
Belanda, Rusia, dan Polandia. Ada dua macam candu, yaitu candu putih
ke krem-kreman dan candu biru. Biji candu biru adalah yang paling baik.
81
Disukai karena biji atau aromanya. Biji candu terutama digunakan
sebagai taburan di atas roti atau rolls.
8. Biji Jintan
Biji jintan (caraway seeds) adalah buah dari sejenis pohon yang
termasuk keluarga parsley (peterseli) dan banyak tumbuh di Eropa,
terutama di negeri Belanda dan Polandia. Didalam pembuatan kue, biji
jintan digunakan dalam bentuk biji atau dengan digiling. Dalam
pembuatan roti gandum hitam, penggunaan biji jintan merupakan suatu
keharusan. Begitu juga pada pembuatan kue kering tertentu yang menggunakan
ragi, seperti Surti Butters yang terkenal di India.
9. Wijen
Gambar 2.53 : Wijen
Biji wijen (sesame seeds) berbentuk kecilkecil,
berwarna kekuning-kuningan seperti
madu, tumbuh di Turki dan India. Wijen
digunakan sebagai penutup roti dan rolls.
Bila di panggang maka akan menyebarkan
rasa dan aroma kacang sangrai yang
enak sekali. Dari biji ini dapat dihasilkan
minyak wijen. Di lingkungan hotel umumnya
wijen digunakan untuk ditaburkan
pada rolls.
10. Allspice
Gambar 2.54 : Allspice
Allspice merupakan buah dari pohon
pimento yang tumbuh di Jamaika,
Meksiko, dan tempat-tempat lain di
Amerika Tengah dan Selatan. Buah
semacam cabe ini dikeringkan kemudian
digiling sebelum siap dipakai.
Baunya menyerupai campuran antara
pala, cengkeh dan kulit manis. Digunakan
dalam pembuatan fruits cake,
kue kering, dan juga sebagai isian pie.
11. Ketumbar
Ketumbar (coriander) banyak tumbuh di daerah Mediterania,
bentuknya kecil-kecil sebesar merica tetapi kulitnya agak kasar dan
bagian dalamnya kosong. Ketumbar mudah dihancurkan. Dalam produkproduk
bakery di hotel dipergunakan untuk jelly, ginger cakes dan untuk
kue Christmas.
82
12. Merica
Buah merica (pepper) berbentuk kecil-kecil dan rasanya pedas.
Ada dua macam merica, yaitu merica hitam *black pepper) yang kulit
bagian luar tidak dibuang, sedangkan jenis yang kedua adalah merica
putih (white pepper) yang lapisan kulit luarnya dibuang dan kemudian
dikeringkan. Merica digunakan untuk membuat meat pie atau bermacam
jenis savoury pastries.
Cara Menyimpan Rempah-rempah
Rempah-rempah mengandung minyak yang mudah menguap, dan
menimbulkan bau harum dan rasa. Agar minyak yang dikandungnya
tidak mudah menguap, rempah-rempah harus disimpan di tempat
yang tertutup rapat. Ruang tempat penyimpanan harus kering, dingin,
dan berudara
L. BAHAN PEMBERI RASA DAN AROMA
Pemberi rasa yang dibubuhkan dibagi menjadi 3 golongan:
1. Alam (asli )
a. Bahan-bahan dasar yang dibubuhkan ke dalam formula yaitu
bentuk-bentuk gula dan sirop seperti madu, sirop mult molase
dan sejenisnya, buah segar giling, kokoa, cokelat dan sebagainya.
b. Minyak sulingan buah sitrun seperti minyak jeruk limau (lemon)
minyak jeruk manis dan sari (ekstrak) vanili.
2. Buatan (sintetis)
Kuantitas pemberi rasa yang ada dalam buah segar sangat terbatas.
Bila hanya pemberi rasa ini saja yang akan dipergunakan dalam formula,
maka untuk memenuhi tingkat rasa yang diinginkan kita harus
menyediakan bahan-bahan utuh atau yang telah diiris-iris dalam
jumlah yang besar. Hal ini akan menyebabkan bukan saja formulanya
menjadi tidak seimbang tetapi juga tidak praktis. Bila pemberi
rasa yang diperkuat dengan pemberi rasa buatan maka jadinya rasa
akan lebih menarik daripada menggunakan pemberi rasa yang asli
saja.
3. Imitasi atau tiruan
Pemberi rasa tiruan saja jarang digunakan tetapi digabungkan
dengan sari buah dan minyak sulingan tertentu sehingga akan
menghasilkan keharuman yang lebih baik. Pemberi rasa tiruan tidak
didapatkan di alam dalam keadaan asli tetapi dapat berfungsi
menggantikan pemberi rasa yang asli.
83
Bahan pemberi rasa dan aroma; bahan pewangi biasa diperoleh dari 3
golongan dasar, yaitu rempah – rempah, sari (ekstrak), dan emulsi.
Rempah – rempah adalah bubuk akar – akaran, kulit kayu, biji – bijian,
dan bunga – bungaan yang mengandung aroma. Sari (ekstrak) adalah
larutan alcohol yang mengandung bahan pewangi. Sedangkan emulsi
adalah zat mudah menguap dalam suatu minyak dan air dengan suatu
bahan penstabil.
Perenyah Cookies
Merupakan bahan kimia yang ditambahkan ke dalam adonan cookies.
Efek yang ditimbulkan adalah menambah kerenyahan cookies sehingga
cookies awet lebih lama. Tetapi tanpa pemakaian perenyah cookies ini,
cookies dapat tetap renyah asalkan memakai bahan-bahan yang baik.
Flavoring
Flavoring adalah bahan kimia yang ditambahkan pada cake dan cookies
untuk menimbulkan aroma yang diinginkan, misalnya aroma pandan,
strawberry, mint, cokelat, dan lain-lain. Flavoring terdiri dari essence dan
pasta. Perbedaannya, essence cenderung lebih pekat dibandingkan
dengan pasta sehingga pemakaiannya tidak perlu sebanyak pasta. Keunggulan
pasta, ia memberikan efek warna juga, misalnya pasta pandan
menghasilkan aroma pandan serta warna hijau, pasta strawberry
menghasilkan aroma strawberry serta warna merah muda. Sehingga
dengan pemakaian pasta, tidak perlu ditambahkan pewarna makanan
lagi.
M. BAHAN PEMBENTUK
Pabrik selai, jelly dan icing memerlukan bahan untuk memperketat
sirup buah (selai atau jelly), untuk mendapatkan agar-agar yang
kuat, atau mencegah lengketnya icing. Bahan itu disebut gom (lem).
Kebanyakan gom adalah karbohidrat yang bersumber dari berbagai
tanaman, seperti getah, biji-bijian, maupun rumput laut. Gom tersebut
dikenal sebagai gom nabati.
Macam-macam Bahan Pembentuk
Ada berbagai macam bahan pembentuk, antara lain :
1. Gelatin
Gelatin adalah protein hewani yang bukan merupakan gom, tetapi
digolongkan sebagai stabilizer. Gelatin dibuat dari tulang hewan.
Gelatin murni merupakan bahan yang rapuh dan jernih, tidak
berwarna, tidak berbau dan tidak memiliki rasa. Gelatin biasanya
tersedia dalam bentuk lempengan atau tepung kristal. Gelatin akan
tahan lama apabila selalu dalam keadaan kering. Dalam keadaan
basah, gelatin akan segera rusak.
84
Gambar 2.55: Gelatin
Gelatin hanya larut dalam air
mendidih. Bila dimasukkan kedalam
air panas, gelatin akan mengembang
dan akan menyerap air kurang lebih
10 kali lipat dari beratnya sendiri.
Dalam keadaan panas, larutannya
tipis, tetapi susunannya akan terbentuk
bila didinginkan. Bila dimasak
terlalu lama, susunan gelatin akan
rusak. Bila kandungannya terlalu
banyak maka akan menjadi alot
seperti karet.
2. Agar-agar
Agar-agar adalah bahan yang dibuat dari rumput laut yang banyak
terdapat diperairan Asia Selatan. Agar-agar ini dapat diperoleh
dalam bentuk tepung atau serabut, yang disebut gelatin nabati.
Agar-agar tidak dapat larut dalam air dingin tetapi dapat menyerap
air dalam jumlah banyak.
Gambar 2.56: Agar-agar
Agar-agar bila dimasukkan
dalam air mendidih, maka
akan didapatkan agar-agar
yang sedikit keruh dan tidak
begitu alot. Larutan tersebut
akan mengeras setelah dingin.
Untuk menguraikan agar-agar
yang sudah terbentuk dapat
dilakukan dengan memanaskannya
lagi. Pemasakan ulang
ini tidak akan mempengaruhi
daya mengeras agar-agar itu.
3. Pectin
Pectin adalah bahan pembentuk yang digunakan dalam produksi
selai. Pectin terkandung dalam buah-buahan, dan dapat larut
dalam air. Dalam larutan gula dan asam, pectin mampu membentuk
agar-agar. Untuk memperoleh bentuk yang kuat diperlukan
buah-buahan yang mengandung pectin dan asam.
85
Gambar 2.57: Pektin
Bila buah-buahan yang tidak mengandung
pectin dan atau asam
maka dapat ditambah dengan
pectin dan asam lain, atau dengan
menambahkan buah yang mengandung
lebih banyak pectin dan
atau asam. Pectin yang diperdagangkan
diolah dari daging buah
jeruk, papaya, guava (Jambu
klutuk), dan lain sebagainya.
4. Isinglass
Isinglass adalah gelatin yang paling murni, diperoleh dari
gelembung-gelembung hawa ikan basah. Jenis ini dapat terurai
dalam air panas dan bila dingin membentuk jelly. Oleh karena
harganya sangat tinggi, isinglass tidak banyak dipakai.
5. Karagenan
Gambar 2.58: Karagenan
Karagenan juga diperoleh dari
rumput laut, secara luas dipergunakan
sebagai pembentuk
atau bahan penstabil emulsi.
Umumnya digunakan untuk
membentuk produk-produk
susu karena dapat bereaksi
dengan caseine susu (zat keju)
hingga terbentuk agar-agar
yang sangat kokoh tetapi
empuk.
Titik beku gelatin sangat rendah sehingga perlu disimpan dalam
refrigerator sebelum dapat disajikan. Berbeda dengan agar-agar,
yang dalam suhu ruangan sudah dapat terbentuk dengan
sendirinya. Prosesnyapun berjalan sangat cepat. Sifat-sifat pectin
hampir sama dengan agar-agar, karena dapat membentuk dalam
suhu ruangan. Biasanya gelatin dipergunakan untuk bermacammacan
desserts, seperti wine jellies, yoghurt drink jellies, dan
standard mouse. Gelatin sedikit lebih lengket sehingga tidak dapat
dipotong atau diiris.
86
N. BUAH, KACANG-KACANGAN DAN MANISAN
Yang dimaksud dengan buah dan kacang-kacangan yang sudah
dikeringkan dan diawetkan. Buah dan kacang-kacangan itu digunakan
untuk berbagai jenis produk kue dan roti. Sebelum digunakan perlu
dicuci serta direndam dalam air hangat lebih dahulu agar lunak. Waktu
perendaman tidak boleh terlalu lama, kurang lebih satu menit, untuk
menghindari agar tidak terlalu banyak menyerap air sehingga menjadi
lembek. Apabila buah dan kacang-kacangan tersebut menjadi lembek
maka sewaktu proses percampuran adonan akan hancur dan menyebabkan
adonan menjadi berwarna atau kelihatan kotor. Selain itu, bila
terlalu lama direndam maka rasanya akan sedikit berkurang. Setelah
buah dan kacang-kacangan itu dicuci dan direndam, maka harus
segera diangkat, ditiriskan, dan kemudian ditaburkan pada selembar
kain yang kering agar airnya terserap. Percampuran buah dan kacangkacangan
pada adonan biasanya dilakukan pada tahap yang terakhir
agar kemungkinan rusak relative lebih kecil.
Ada berbagai macam buah, kacang-kacangan dan manisan yang
dipergunakan dalam produk roti dan kue. Beberapa diantaranya
adalah :
1. Currant
Currant atau kismis adalah sejenis anggur hitam, berbentuk kecilkecil,
yang dikeringkan. Kismis yang baik adalah tebal, bundar,
berisi, bersih, ukurannya merata dan warnanya biru kehitaman.
Roti kismis itu tidak boleh mengandung kismis yang mengkerut,
bewarna merah, yang terlalu asam sehingga akan merusak rasa
kue. Bila akan digunakan kismis harus diseduh dulu dengan air
mendidih kurang lebih 2 menit, dikeringkan, dan dibersihkan dari
kotoran seperti pasir halus, batu ataupun tangkai-tangkai kecil.
2. Sultana
Gambar 2.59 : Currant,
Sultana, Raisin.
Sultana terbuat dari anggur
kuning tanpa biji. Butir-butir
anggur dicelupkan kedalam abu
(potash) dengan harum-haruman
rosemary atau lavender atau
dengan lapisan minyak zaitun
dipermukaannya. Pengolahan
ini akan membuat kulit anggur
menjadi empuk, mengkilat,
bening, dan sekaligus buah
tersebut menjadi steril.
87
3. Raisin
Buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan
cara yang berbeda. Untuk membuat raisin, butir-butir anggur dikeringkan
sebagian dengan memutar tangkai-tangkainya ketika masih
tergantung di pohon, kemudian dipetik dan ditaruh dibangsal
yang terbuka. Setelah kering maka bijinya dikeluarkan.
4. Date
Gambar 2.60: Date/Kurma
Date atau kurma adalah buah
palma yang dijemur dipanas
matahari sampai kering, banyak
tumbuh di Irak dan
Afrika Utara. Kurma harus
diren di dalam air sebanyak
kurang lebih separoh dari
berat kurma selama satu jam
atau lebih sehingga menjadi
lembek. Kurma sangat manis
dan kaya dengan zat gula.
5. Manisan Kersen
Buah kersen yang bermutu baik diputihkan (dihilangkan warnanya)
dengan dimasukkan dalam larutan kalsium karbonat dan sulphur
dioksida hingga buah tidak berwarna lagi. Biji buah itu kemudian
dikeluarkan dan dicuci.
Gambar 2.61 : Buah Kersen
Kersen kemudian direndam
beberapa menit agar kulit dan
isinya menjadi lembut. Setelah
disaring kemudian dicelupkan
kedalam sirup encer yang berwarna
merah, hijau atau kuning.
Sirup dikentalkan dengan memasaknya
setiap hari selama 9
hari.
Buah kersen kemudian direndam dalam sirup selama 6 hari lagi.
Airnya disaring dan selanjutnya dimasukkan ke dalam botol dengan
sirup encer secukupnya yang berfungsi sebagai pengawaet.
6. Kersen Kristal
Kersen kristal dibuat dengan menyaring manisan kersen dan mengaduknya
dalam gula pasir halus dan selanjutnya dikeringkan di
dalam ruang yang panas agar mengkristal seperti dalam pembu
88
manisan kulit jeruk. Selain kersen, ada beberapa jenis buah yang
dikristalkan, seperti nanas, persik, aprikot, plum, pear, peach, dan
lain sebagainya.
7. Angelika
Angelika adalah jenis sayuran hijau. Yang digunakan hanya batangnya
saja. Pengolahannya sama dengan mengolah kersen,
dengan menggunkan sirup hijau. Selain berwarna hijau terang,
angelica juga mengandung aroma yang harum.
8. Ginger
Dari tanaman ginger (jahe), yang digunakan adalah bagian akar
yang berbonggol. Jahe itu mula-mula dicuci sampai bersih dan
kemudian direbus dalam larutan gula encer hingga menjadi lembek.
Olahan sirup semakin kental sama seperti pembuatan manisan
kulit jeruk. Manisan jahe harus disimpan dalam sirup, dengan
bentuk bingkahan, kepingan, atau pipih.
9. Almond
Diantara kacang-kacangan, badam atau almond berasa lezat dan
halus. Karena harganya mahal, buah ini hanya digunakan seperlunya
saja, biasanya untuk hiasan. Ada dua jenis buah almond, yaitu
almond manis dan almond pahit.
Gambar 2.62: Almond
Almond pahit hanya digunakan
untuk membuat minyak
sulingan. Almond pahit tidak
enak dimakan, hanya digunakan
untuk membangkitkan
rasa, bila dicampur dengan
almond manis. Almond dapat
disajikan dalam bentuk utuh,
irisan (slice), maupun powder.
10. Walnut
Gambar 2.63 : Walnut
Pohon walnut, yang sejenis
kenari, banyak tumbuh di
India, mengandung rasa yang
keras dan berlemak sehingga
bila disimpan, kalau terlalu
lama akan menjadi tengik.
89
11. Pistachio (Biji Kenari hijau)
Gambar 2.64 : Pistachio
Biji kenari hijau (Pistachio) ini
digunakan hanya sedikit sekali
dalam pembuatan kue. Harganya
sangat mahal. Biji buah
ini panjangnya kurang lebih
setengah inci, kulitnya berwarna
cokelat agak ungu. Warna
ini dapat dihilangkan dengan
memutihkannya (blanching).
12. Biji Jambu Monyet
Gambar 2.65 : Mente
Biji jambu monyet (mente)
mempunyai rasa yag lembut.
Biasanya digunakan sebagai
penghias kue.
13. Ground Nut
Gambar 2.66: Ground nut
Kacang tanah mengandung kurang
lebih 40 % minyak sehingga
sering digunakan untuk membuat
lemak nabati. Karena harganya
tidak begitu mahal, kacang tanah
digunakan untuk membuat berbagai
macam kue kering.
90
14. Coconut
Daging buah kelapa yang putih disebut kopra, setelah dilepas dari
batoknya dan dijemur dipanas matahari atau di anginkan. Dengan
diangin-anginkan maka akan diperoleh warna yang lebih bagus.
Jika kopra sudah kering maka akan dipotong-potong, di iris-iris,
atau diparut dan kemudian diwarnai sesuai selera, dikeringkan lagi
sampai airnya habis. Karena kadar minyaknya sangat tinggi maka
kelapa cenderung mudah tengik yang disebabkan oleh bakteri
salmonella yang membahayakan kesehatan manusia. Kelapa
yang sudah diwarnai dapat dipergunakan untuk dekorasi cake, kue
atau yang lain. Sedangkan kelapa yang belum diwarnai dapat
digunakan untuk membuat coconut, cake, dan sebagainya.
15. Sukade
Sukade dapat dibuat dari bahan yang sudah tidak berharga, antara
lain dari kulit jeruk limau, jeruk manis, dan jeruk sitrun. Sukade
secara besar-besaran digunakan dalam produksi fruit cake,
dengan dicampur dengan bahan yang lain seperti kismis, cherry,
dan sebagainya.
Gambar 2.67 : Sukade
Buah jeruk yang berkulit tebal
paling baik untuk diambil kulitnya.
Buah jeruk ini dibelah dan
dagingnya dibuang. Kulit buah
ini kemudian direndam dalam
air garam beberapa hari supaya
rasa masamnya menghilang.
Kulit itu kemudian dihilangkan airnya, dicuci, kemudian dimasukkan
kedilam wadah yang berisi larutan gula panas. Kulit jeruk tadi
kemudian juga dimasukkan kedalam berbagai larutan gula yang
mana yang kemudian lebih kental dari yang sebelumnya, sampai
gulanya meresap betul. Bila kulit ini akan diperdagangkan sebagai
irisan atau campuran, maka airnya harus ditapis, dihilangkan dulu,
kemudian dikeringkan. Jika manisan kulit jeruk akan diperdagangkan
dalam bentuk utuh, kulit jeruk dikeringkan dan ditaruh diatas
talam kawat dalam ruang yang panas agar cepat mengering
sehingga bagian gulanya mengkristal. Umumnya manisan yang
masih utuh memiliki rasa yang mampu bertahan lebih lama dari
pada yang sudah di iris-iris. Kulit jeruk harus disimpan ditempat
yang kering dan dingin.
91
16. Manisan ceri
Gambar 2.68 : Manisan ceri hijau
dan merah
Manisan ceri sering dibuat
jadi bahan pengisi dan
hiasan pada produk patiseri.
Ceri yang umumnya
digunakan adalah ceri
hijau dan ceri merah.
RANGKUMAN
Berbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan produk
patiseri adalah: Tepung-tepungan (terigu, beras, maizena, tapioca,
ketan). Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam
pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, pastry, muffins, makaroni,
spaghetti, waffles, makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa
kue-kue Indonesia.
Penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya
adalah : a) Hard flour (terigu protein tinggi), b) Medium flour (terigu protein
sedang), c) Soft Flour. Tepung beras merupakan bahan pokok
yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Tepung ketan
merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak
digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung
ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan
tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung
ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya.
Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji)
adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Tepung tapioka
disebut juga tepung sagu (sagu singkong). Tepung maizena jjarang
digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake dan cookies,
tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna.
Pemakaian air dalam adonan patiseri berbasis terigu mempunyai
fungsi: Membantu pembentukan zat gluten di dalam tepung. Mengontrol
adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat menentukan kepadatan
adonan. Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses
pengolahan. Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa bercampur
dengan bahan-bahan lain dengan sempurna. Memungkinkan
92
sel-sel ragi melakukan proses peragian terhadap gula. Mempertahankan
rasa lezat roti lebih lama, bila dalam roti terkandung cukup air
(mempengaruhi tekstur).
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-
mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus)
dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki ukuran
sebesar 6-8 mikron.
Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama
adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam
melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim,
membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan
nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek melunakkan
gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Jenis-jenis gula
yang sering digunakan dalam produk patiseri adalah : a) White Sugar, b)
Brown Sugar, c) Icing Sugar (Sugar Powder), d) Golden Syrup, Treacle,
e) Glucose, f) Honey, f) Fondant, g) Gula Palem
Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat
berguna bagi tubuh. Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat
pada bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat cake dan
produk-produk lainnya.
Lemak (margarine, mentega, shortening, minyak), pemakaian
lemak di dalam resep patiseri berfungsi untuk: a) Meningkatkan nilai gizi,
b) Mempertinggi rasa, c) Memperkuat jaringan zat gluten tepung, d)
Produk tidak cepat menjadi keras, e) Sebagai bahan pewangi, f)
Melembabkan adonan dan g) Menghambat pembusukan
Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat
kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Umumnya
susu dapat digolongkan menjadi 3 golongan yang antara lain: a) Susu
murni, b) Susu kental dan c) Susu kering. Selain susu hasil olah dari
susu juga dapat digunakan dalam pengolahan produk patiseri. Hasil
olahan susu antara lain adalah : a) Whole milk (susu utuh), disebut juga
susu full cream, b) Pasteurised milk (susu pasteurisasi), c)
Homogenised milk (susu homogenisasi), d) Skimmed milk (susu skim),
e) Susu UHT (Ultra High Temperature), f) Susu Evaporasi/Susu kental
tawar (evaporated milk), g) Susu kental Manis (condensed milk), h)
Susu Bubuk, i) Susu Bubuk, j) Susu asam (sour milk), k) Cream (Krim),
l) Keju
Telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat membuat
kue-kue/roti yang baik. Telur yang umumnya dipakai oleh para
pembuat kue-kue ialah telur yang segar baik itu telur ayam kampung,
ayam ras ataupun bebek. Kegunaan telur didalam pembuatan patiseri
antara lain : a) Menambah nilai gizi makanan, b) Menambah keharuman,
memperbaiki komposisi dari kue tersebut serta kualitasnya pada waktu
dimakan, c) Membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian
dalam ataupun kulit luar, d) Bertindak sebagai bahan pengikat terhadap
bermacam-macam bahan misalnya custard, e) Membantu pengembang93
an terutama yang menggunakan putih telur, f) Menyokong pencampuran
bahan-bahan, g) Menghasilkan remah kue yang lebih halus, h)
Memperlama jangka penyimpanan.
Cokelat yang menjadi salah satu bahan yang sering digunakan
alam pengolahan produk patiseri merupakan hasil olahan dari biji buah
cokelat. Jenis-jenis cokelat yang biasa digunakan adalah : a) Couverture
Chocolate, b) Compound Chocolate, c) Cokelat Bubuk, d) Dark Cooking
Chocolate, e) Milk Cooking Chocolate, f) White Chocolate, g) Coating
Chocolate.
Selain ragi, bahan pengembang kimia juga banyak digunakan
dalam pembuatan produk patiseri. Beberapa bahan pengembang kimia
yang sering dipergunakan dalam pembuatan patiseri adalah :a) Soda
Kue, b) Baking Powder, c) Amonium Karbonat dan Amonium
Bikarbonat.
Jenis rempah-rempah yang biasa digunakan dalam produk
patiseri adalah: a) Kayu Manis, b) Kapulaga, c) Jahe, d) Cengkeh, e)
Buah Pala, f) Bunga Pala, g) Biji Candu, h) Biji Jintan, i) Wijen, j)
Allspice, k) Ketumbar, l) Merica
Bahan pemberi rasa dan aroma pada produk patiseri dapat
digolongkan menjadi 3 bagian yaitu : a) Alam (alami), b). Buatan
(sintetis), c) Imitasi ( tiruan). Jenis-jenis bahan pembentuk yag
digunakan pada produk patiseri adalah : a) Gelatin, b) agar-agar, c)
pectin, d) Icinglass, e) karagenan.
Beberapa macam buah, kacang-kacangan dan manisan yang
dipergunakan dalam produk roti dan kue adalah :a) currant, b) sultana,
c) raisin, d) date, e) manisan kersen, f) kersen kristal, g) angelika, h)
ginjer, i) almond, j) walnut, k) pistachio (biji kenari hijau), l) biji jambu
monyet, m) grown nut, n) coconut, o) sukade
94
EVALUASI
1. Bahan utama dalam pembuatan produk patiseri adalah tepung
terigu. Jelaskanlah 3 (tiga) macam tepung terigu berdasarkan
kanudungan proteinnya!
2. Untuk menhasilkan produk patiseri yang bekualitas, digunakan
tepung terigu yang berkualitas pula. Uraikanlah ciri-ciri tepung terigu
yang berkualitas atau bermutu tinggi!
3. Penggunaan air dalam produk patiseri merupakan komponen yang
sangat penting karena air akan menentukan konsistensi dan karakteristik
reologi adonan. Jelaskanlah fungsi air dalam adonan patiseri
berbasis terigu!
4. Pengguanan ragi pada pengolahan sebahagian produk patiseri
sudah sejak lama dilakukan. Jelaskalah fungsi ragi dalam adonan!
5. Gula diperlukan dalam pembuatan produk patiseri. Pemakaian gula
dalam produk patiseri memmiliki beberapa fungsi. Coba anda
jelaskan :
6. Fungsi gula dalam produk patiseri!
7. Penggolongan gula berdasarkan sifat-sifatnya.
8. Jenis-jenis gula yang digunakan dalam produk patiseri
9. Bagian yang tak kalah penting dalam pembuatan produk patiseri
adalah lemak.
a. Uraikanlah jenis-enis lemak yang digunakan dalam produk
patiseri
b. Jelaskan fungsi lemak dalam produk patiseri
10. Susu dan hasil olahannya juga merupakan bahan yang hampir
selalu digunakan dalam pengolahan produk patiseri. Jelaskanlah
jenis-jenis susu dan fungsinya masing-masing.
11. Selain untuk menambah nilai gizi makanan, jelaskanlah kegunaan
telur dalam pembuatan produk patiseri.
12. Selain bahan-bahan yang tersebut pada soal di atas, terangkanlah
bahan-bahan apa saja yang digunakan dalam pengolahan produk
patiseri.
95
BAB III
PENGENALAN ALAT - ALAT PATISERI
Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan
dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai
jenis kue. Untuk mendapatkan hasil olahan kue yang baik maka peralatan
yang digunakan sangat menentukan baik mutu bahan alat, ukuran
alat, maupun kebersihan alatnya. Peralatan yang dipergunakan dalam
patiseri sangatlah banyak ragam dan fungsinya. Peralatan patiseri ada
yang besar atau berat dan peralatan yang kecil atau ringan ada juga
peralatan untuk mengukur, mencampur, pemotong, pengembang, memasak,
dan mendekor. Peralatan ini sama berartinya dalam penggunaan,
kebersihan harus selalu terjaga dan siap pakai setiap saat.
Pengertian dari peralatan kecil atau ringan adalah peralatan
yang mudah dibawa /dijinjing dan ringan. Peralatan kecil atau ringan ini
juga ada yang menjadi peralatan utama dan ada yang menjadi peralatan
pelengkap. Peralatan utama maksudnya adalah peralatan yang menjadi
syarat utama bagi pembuatan kue dan sangat dibutuhkan keberadaanya
dalam pengolahan kue tersebut. Apabila peralatan utama tidak ada maka
kue yang dihasilkan tidak seperti yang diharapkan. Peralatan patiseri
sangat beragam dibawah ini akan dijelaskan contoh-contoh peralatan
yang sering digunakan dalam pengolahan patiseri.
A. ALAT PENGUKUR ATAU PENIMBANG
Gambar 3.1 : Gelas ukur
Gelas ukur : untuk mengukur bahan
kering dan cairan dalam jumlah lebih
besar. Tersedia dalam berbagai
ukuran dan jenis bahan ukuran
seperti stainless, gelas, plastik
Gambar 3.2 : Timbangan digital
Timbangan, sangat membantu untuk
mengukur berat tepung, gula
dan bahan – bahan lainnya
96
Gambar 3.3 : Sendok ukur
Sendok ukur : digunakan untuk
mengukur bahan kering dan cairan
dalam jumlah kecil. Biasanya tersedia
dalam satuan set, terdiri dari
beberapa ukuran (1/8 sdt sampai 1
sdm).
Gambar 3.4 : Mangkuk ukur
Mangkuk ukur : untuk bahan kering
bentuknya seperti sendok besar
dan umumnya juga dijual dalam
satuan set, tiap set terdiri dari
beberapa ukuran (1/8 cup sampai 1
cup). Terdapat dalam berbagai
ukuran dan bahan , seperti kaca,
porselen, dan plastik, digunakan
untuk mencampur bahan. Bahan
yang terbuat dari metal/baja tidak
dapat digunakan karena metal
dapat bereaksi dengan ragi
Bahan stenlisteel
Bahan plastik
Yang dapat disesuaikan
/dicocokkan
Gambar 3.5 : Berbagai sendok
ukur
Sendok ukur digunakan untuk
mengukur bahan kering dan cairan
dalam jumlah kecil
Sendok ukur merupakan salah satu
bentuk peralatan di dapur, berbagai
variasi baik ukuran, bahannya dan
bentuknya 1 sendok makan atau 15
ml. Satu set sendok ukur apakah
sendok teh (sdt) maupun sendok
makan (sdm), memiliki takaran
tertentu yang bisa membantu kita
menakar bahan dalam jumlah kecil.
Ukuran-ukuran seperti 1/8 sdt, 1/4
sdt, 1/2 sdt, 3/4 sdt, 1 sdt, 1-1/2 sdt,
2 sdt, 2-1/2 sdt, and 1 sdm di U.S.
Dalam millimeter sama dengan 6
ml, 1.25 ml, 2.5 ml, 3.75 ml, 5 ml.,
7.5 ml, 10 ml, 12.5 ml, and 15 ml.
Sendok ukur ini ada yang terbuat
dari plastik dan ada juga dari bahan
logam/ metal.
97
B. ALAT PEMOTONG
Gambar 3.6 : Carving Knife
Pisau ini berfungsi untuk mengiris
makanan yang telah dimasak.
Gambar 3.7 : Chopping Knife
Untuk memotong, mencincang bahan
seperti buah atau kacang-kacangan.
Gambar 3.8 : Bread Knife
(Pisau roti)
Untuk memotong roti, adonan dan
mendekor. Bentuknya panjang,
pipih dan bergerigi dari bahan
stainless steel agar tidak mudah
berkarat. Pisau ini ada yang menggunakan
tenaga listrik dan ada juga
yang manual.
Gambar 3.9 : Slicer
(mengiris/slicing)
Pisau panjang dan tipis digunakan
untuk slicing.
Gambar 3.10 : Dough cutter
dan plastik scraper
Dough cutter dan plastik scraper
untuk mengeruk, memotong, membersihkan
sisa adonan padat atau
makanan yang tertinggal pada permukaan
datar seperti meja, nampan,
loyang juga pada mangkuk.
Bentuknya pipih panjang terbuat
dari bahan sintetis yang lentur,
juga tersedia dari bahan stainless.
Scraper bisa ditemukan dalam
berbagai bentuk seperti bergerigi,
siku yang lancip atau siku tumpul.
98
Gambar 3.11 : Scissor/gunting
Untuk memotong kertas, adonan
(merapikan), gula dekor dan lainlain.
Gambar 3.12 : Bread and cake
Cutter
Alat untuk memotong/membagi-bagi
roti dan juga kue-kue. Terbuat
dari bahan stainless steel. Alat ini
ada yang manual ada juga elektrik.
Gambar 3.13 : Bread slicer
Bread slicer : untuk membantu
memotong/mengirins roti dengan
ukuran yang sama dengan alat
mesin ”Bread slicer” . Alat ini dapat
membantu mengiris roti dalam
waktu yang bersamaan dengan
menghasilkan irisan yang banyak.
Gambar 3.14 : Pastry wheel
Cutter (Roda pemotong kue)
Roda pemotong kue (Pastry wheel
cutter) untuk memotong/membagi
adonan, gumpaste, marzipan yang
sudah digiling. Alat ini mempunyai
roda pemotong yang dapat
bergerak maju mundur. Pinggiran
roda pemotongnya ada yang
berbentuk polos dan bergerigi. Terbuat
dari stainless steel.
99
Gambar 3.15 : Changeable
Divider with wheel
Alat pembagi kue/adonan agar
irisan memiliki sama besar, alat
yang fleksibel dapat dirubah sesuai
ukuran yang diinginkan.
Gambar 3. 16 : Croissant cutter
Pemotong khusus adonan croissant
yang sudah dipipihkan menjadi
bentuk segitiga
Gambar 3. 17 : Cake devider
Pembagi kue atau memberi tanda
pada kue yang ingin dipotong.
Bahan terbuat dari plastik atau
stanless steel
C. ALAT MENCAMPUR DAN MENGISTIRAHATKAN
Gambar 3.18 : Mangkuk
Mangkuk, terdapat dalam berbagai
ukuran dan bahan, seperti kaca,
porselen, stainlees steel dan plastik,
digunakan untuk mencampur
bahan. Bahan yang terbuat dari
metal/baja tidak dapat digunakan
karena metal dapat bereaksi dengan
ragi
100
Gambar 3.19 : Mangkuk
adonan (whisking and mixing
bowl)
Untuk mengadon misalnya mengocok
krim ataupun putih telur. Untuk
mengocok telur sebaiknya mangkok
berdinding agak tinggi, agar adonan
bida bergerak leluasa Alat ini berbentuk
mangkuk namun lebih besar
kapasitasnya. Sebaiknya alat ini
terbuat dari stainless steel, namun
banyak juga yang menggunakan
aluminium dan plastik. Setelah digunakan
cepat dibersihkan agar tidak
meninggalkan aroma yang tidak
sedap. Perhatikan juga apakah
wadah harus tahan panas atau
tidak (untuk mengetim, mencairkan
mentega, dan lain-lain)
Gambar 3.20 : Sendok kayu
Sendok kayu : merupakan alat yang
cocok digunakan dalam mencampur
bahan baik mentega (butter)
ataupun adonan dan tidak liat.
Terbuat dari kayu.
Gambar 3.21: Baloon whisk
(pengocok)
Untuk mengocok telur atau krim.
Sarangnya terbuat dari kawat yang
cukup tebal, berbentuk bundar atau
lonjong. Pegangannya terbuat dari
kayu, stanlisteel atau plastik, tersedia
dalam berbagai ukuran dari
panjang 20 cm sampai dengan 50
cm. Setelah pemakaian rendam dengan
larutan air sabun yang hangat,
lalu disikat agar sisa-sisa kocokan
tidak tertinggal.
101
Mixer
Dough hook
Gambar 3.22 : Kitchen aid
Alat-alat pengaduk, pengocok
adonan, telur dan lain-lain, yang
menggunakan mesin.
Gambar 3.23 : Rubber spatula
Rubber spatula (pengeruk sisa adonan
lunak) untuk mengumpulkan
sisa-sisa adonan lunak. Sifatnya
yang lentur membuatnya mudah
mengeruk adonan hingga ke dasar
mangkuk untuk menghindari tertinggalnya
adonan di dasar mangkuk,
dan ‘membersihkan’ mangkuk dari
sisa adonan hingga licin bersih. Pilih
spatula yang lentur tapi kuat dan
tidak mudah patah. Tangkainya
panjang dan pipih, terbuat dari kayu
atau plastik, yang lentur memudahkan
untuk digunakan sesuai dengan
bentuk mangkuk, permukaan meja
atau juga tersedia dari bahan stainless
ujungnya berbentuk pipih persegi
terbuat dari plastik atau karet.
102
Gambar 3.24 : Meja kerja
patiseri
Sebuah tempat yang datar sangat
diperlukan untuk menguli, mengaduk
dan membentuk adonan. Meja
kerja yang terbuat dari marmer sangat
baik digunakan misalnya untuk
mengolah coklat, gula dekor begitu
juga dengan yang terbuat dari
porselen. Papan pengiris (chopping
board) yang terbuat dari kayu dan
plastik juga sering digunakan, tetapi
untuk jenis roti tertentu. Meja kerja
yang bersih sangat diperlukan
dalam proses pembuatan roti.
Gambar 3.25 : Serbet
Kain / serbet : digunakan untuk menutup
adonan selama adonan diistirahatkan
Gambar 3.26 : proofing baket
Alat yang digunakan untuk meletakkan
adonan setelah diistirahatkan.
Terbuat dari rotan ataupun plastik
dan tersedia berbagai ukuran. Sebelum
meletakkan adonan dalam
proofing basket sebaiknya proofing
basket ditaburi dengan tepung
103
D. ALAT – ALAT PENUNJANG
Gambar 3.27 : Termometer
Instant Read Thermometer: Untuk
mengetahui suhu dan panas cairan-
/adonan/makanan, dan lain-lain.
Gambar 3.28 : Chopping board
(talenan)
Digunakan untuk tempat mengiris,
mencincang, memotong terbuat dari
berbagai bahan seperti kayu, fiber
dan plastik. Chopping board sebaiknya
digunakan perjenis makanan
maksudnya kalau telah digunakan
untuk mengiris kue-kue jangan lagi
digunakan untuk mengiris bahan
lain seperti daging dan sayuran.
Gambar 3.29 : Pastry brushes
Pastry Brushes : Alat untuk memoles
cairan/atau telur pada permukaan
roti, adonan atau kue. Tangkainya
panjang, terbuat dari kayu.
Setelah pemakaian sebaiknya dicuci
dengan air hangat dan sabun lalu
dibilas dan dikeringkan.
Gambar 3.30 : Flour broom
Sikat tanpa gagang ini untuk menghilangkan
kelebihan tepung saat
mengolah adonan dan menggilling.
Warna naturalnya putih dan hitam.
Gambar 3.31 : Penggiling
adonan (rolling pin)
Untuk menipiskan atau meratakan
adonan dengan menekan dan mendorong,
sehingga diperoleh adonan
yang tipis sesuai ketebalan yang
dikehendaki. Bentuk rolling pin adalah
bulat panjang dan mempunyai
pegangan yang bulat agar mudah
menggelinding jika didorong dan
ditekan. Bahannya ada yang dari
kayu dan marmer.
104
Gambar 3.32 : Grater
Untuk memarut dengan berbagai
ukuran seperti untuk memarut kulit
jeruk, orange, apel, keju, cokelat
dan lain-lain.
Gambar 3.33 : Peeler
Untuk mengupas apel, pear dan
sayuran seperti kentang, wortel dan
lain-lain. Alat ini ada yang elektrik
dan manual.
Gambar 3.34 : Apple Divider
Alat pemotong/pembagi buah apel,
menjadi sama besar yang terbuat
dari stainless, aluminium
Gambar 3.35 : Mesin pengiris
Mesin ini dioperasikan dengan
listrik, mempunyai pisau berukuran
antara 8”- 14” . Keamanan dan
kebersihan amat diperhatikan
dalam pendesainan alat ini.
Dilengkapi dengan alat pengatur
ukuran irisan daging yang berkisar
antara 0-6mm
105
Gambar 3.36 : Lemon squeezer
Alat pemeras jeruk/lemon
Gambar 3.37 : Zester
Untuk mengambil kulit jeruk, orange
dan untuk alat dekor.
Gambar 3.38 : Docker Roller
Alat untuk memberi lubang-lubang
pada adonan yang sudah ditebarkan
di loyang, kegunaannya agar
adonan tidak mengembang/menggembung
karena udara atau uap
yang berada dibawah adonan selama
pemanggangan berlangsung tidak
dapat keluar
Gambar 3.39 : Parisiene Cutter
Alat untuk membentuk bola-bola
dari buah dan sayuran.
Gambar 3.40 : Bottle Opener
Untuk membuka/melepaskan tutup
botol, khususnya penutup yang
terbuat dari bahan gabus seperti
minuman anggur atau minuman
beralkohol.
106
Gambar 3.41 : Egg Slicer
Untuk membagi/mengiris telur yang
direbus.
Gambar 3.42 : Can Opener
Alat untuk membuka makanan
kaleng, seperti sardens, ikan tuna,
buah-buahan kaleng dll.
Gambar 3.43 : Apple Correr
Untuk mengeluarkan biji-biji apel
tanpa harus membelah buahnya
Gambar 3.44 : Boiling
Thermometer
Alat untuk mengukur suhu larutan
gula yang dipanaskan untuk membuat
Buttercream, fondant, meringue,
sugar décor. Tersedia jenis
ukuran Reamur, Celcius dan Fahrenheit.
Gambar 3.45 : Saccharometer
Alat untuk mengukur kepekatan/
Tingkat kemanisan larutan gula
107
Gambar 3.46: Cetakan kue ku
Alat pembentuk kue-kue kecil, baik
cookies ataupun kue Indonesia (kue
ku)
Gambar 3.47 : Penggiling
Umumnya alat ini digunakan untuk
kue Indonesia yang berfungsi sebagai
pencampur dan pembentuk, misalnya
pada pembuatan getuk lindri
Gambar 3.48 : Butter dish
Tempat menyajikan butter dan
preserve sebagai pelengkap dalam
menghidangkan roti atau pun
produk pastry lainnya.
E. ALAT PENYARING
Gambar 3.49 :Saringan tepung
Flour filter atau saringan tepung:
Digunakan untuk menyaring tepung,
gula halus dan bahan-bahan
kering lainnya. Terbuat dari
aluminium atau stainless steel.
Setelah pemakaian alat ini dicuci
dan disikat bersih.
Gambar 3.50 : Duster/Sugar
Dredger atau penabur
Alat yang digunakan untuk menaburkan
gula, tepung. Terbuat dari
bahan stainless maupun plastik.
108
Gambar 3.51 : Strainer
Saringan setengah bulat untuk
menyaring pasta, sauce maupun
bahan kering.
Gambar 3.52 : Conical strainer
Saringan berbentuk kerucut untuk
menyaring cairan
Gambar 3.53 : Sieves
Saringan dari kasa halus dan
berbingkai untuk menyaring tepung
atau barang kering lainnya (seperti
gula halus).
F. PERALATAN MEMASAK
Gambar 3.54 : Pan Stainless Steel
Teflon
Panci dangkal untuk memasak, bahan
terbuat dari stainless, atau
Teflon
109
Gambar 3.55 : Crêpe Pan
Alat untuk membuat/memasak
Crêpe (panekuk)
Gambar 3.56 : Sauteuse pan
Alat yang hampir sama dengan
penggoreng namun lebih dalam
atau cekung dan umumnya
digunakan memanaskan susu dan
mencairkan mentega
Gambar 3.57 : Sautoir Pan
Alat yang berfungsi seperti sauce
pan namun lebih dangkal
Gambar 3.58 : Sauce pan
Panci untuk memasak saus misalnya
saus untuk pudding dan untuk
membuat caramel.
Gambar 3.59: Spider-Skimmer
Untuk memasak, mengambil
makanan yang tidak memerlukan
air dari panci/mangkuk atau mengangkat
sesuatu dari cairan.
Terbuat dari bahan stainless
Gambar 3.60 : Laddle
Alat centong terbuat dari stainless
atau plastik dengan berbagai ukuran,
dari ukuran 0,5 dl s.d 2 dl
110
Gambar 3.61 : Steamer
Berupa panci yang mempunyai
dengan saringan dan berfungsi
untuk mensteam. Alat ini banyak
digunakan untuk membuat kue
Indonesia dan puding.
Gambar 3.62 : Peralatan
menggoreng
Wok atau wajan yang berfungsi
untuk menggoreng, terbuat dari
stainless steel atau bahan Teflon
beserta perlengkapan menggoreng
Gambar 3.63 : Big Pan
Panci untuk memasak dengan
kapasitas besar. Alat ini juga biasa
digunakan untuk boiling.
Gambar 3.64 : Bain Marie
Alat pemasak makanan dengan
menggunakan media air sebagai
perantara sehingga makanan tidak
langsung kontak dengan sumber
panas. Alat ini biasa digunakan
saat mengetim, seperti saat
memasak cheese cake atau puding
karamel atau mengetim
cokelat.
111
G. PERALATAN BESAR
Gambar 3.65 : food processors,
heavy duty mixer, mesin pembuat
roti).
Peralatan elektrik dan sering digunakan
dalam pencampuran
bahan seperti mentega dan mencampurkan
adonan diantaranya
food processors, heavy duty
mixer, mesin pembuat roti. A
heavy-duty electric mixer digunakan
untuk mengaduk adonan dalam
jumlah yang besar. Dengan
alat ini akan dihasilkan adonan
kue/roti yang kalis. Mesin pembuat
roti dapat digunakan untuk
melakukan persiapan dan pembakaran
roti dan alat ini tidak
membutuhkan persiapan roti dengan
tangan.
Pengocok listrik atau mixer sudah
sangat lazim digunakan. Dari
kapasitasnya, kita mengenal jenis
mixer rumah tangga, mixer besar
dan mixer untuk industri.
• Mixer rumah tangga umumnya
mampu mengocok hingga 8
butir telur utuh.
• Mixer besar umumnya dilengkapi
dengan pengocok khusus
berbentuk pedal untuk melembutkan
mentega/margarin, keju,
dan bahan-bahan setengah
keras lainnya. Mixer besar
memiliki motor yang lebih kuat,
hingga mampu mengocok
dalam waktu lebih singkat dan
menguleni adonan roti.
• Mixer industri berkapasitas 5
kg ke atas, digunakan di bakery
atau pabrik pastry untuk
tujuan industri.
Gunakan mixer sesuai kapasitas
masing-masing.
112
Gambar 3.66 : Kompor gas (gas
stove) dan kompor minyak
Berbagai jenis kompor dari yang
sederhana sampai yang
moderen. Kompor adalah alat
pemanas.
Gambar 3.67 : Rak fermentasi
Rak Fermentasi roti ini diperlukan
saat fermentasi, pada saat
fermentasi suhu proofer harus diperhatikan
untuk menghindari
terjadinya kegagalan pada
bentuk, dan tekstur roti.
Oven : Untuk membakar atau
memanggang kue dan roti. Dapat
dioperasikan dengan tenaga
listrik atau gas elpiji. Setelah
pembakaran sebaiknya oven
dibersihkan dari kotoran-kotoran
atau sisa-sisa pembakaran.
Oven Tangkring
Ini adalah oven yang ‘nangkring’
di atas kompor. Oven ini tidak
memiliki pengukur waktu (timer)
dan pengukur panas (thermostat).
Tetapi jika diinginkan anda
dapat membelinya secara terpisah.
Pilih oven tangkring yang
stabil bila didudukkan di atas
kompor, bagian bawah oven
yang berhubungan langsung
113
Tabel 3.1: Temperatur oven
Celcius Fahrenheit
120 250 Sangat
Lambat
140 - 150 275 -
300 Lambat
160 325 Agak Lambat
180 350 Sedang
190 375 Agak Panas
200 400 Panas
220 425
230 450
250 - 260 475 -
500
Sangat
Panas
Gambar 3.68 : Oven
dengan api terbuat dari material
polos (tidak mengandung cat)
yang cukup tebal dan tahan keropos,
berstruktur kokoh dan
terbuat dari material yang bagus
Standing Stove
Ini adalah kompor gas yang memiliki
oven di bawahnya. Meskipun
harganya jauh lebih mahal
dari oven tangkring, oven jenis
ini umumnya menghasilkan
rambatan panas yang bagus
dan merata (terutama yang dilengkapi
blower), nyaman digunakan,
memiliki timer dan
thermostat, memiliki ruang oven
yang relatif luas. Tersedia ukuran
kecil sampai yang besar.
- Oven Gas
Umumnya terdiri dari 2 ruang
oven, atas dan bawah, memiliki
4 kaki seperti lemari cabinet,
berukuran relatif besar. Pilih
yang berbahan besi tebal atau
stainless, memiliki pengukur panas,
rak yang kokoh, dan api
yang sama besarnya di tiap titik.
- Oven Listrik
Bentuknya simpel, panasnya
efisien (ruang sekelilingnya tidak
ikut menjadi panas), relatif
mudah dibersihkan, panasnya
stabil dan timernya ‘seiring-sejalan’
alias oven akan mati ketika
timer selesai menghitung
waktu. Saat memilih, pilih oven
yang berdinding cukup tebal,
strukturnya kokoh dan rapat,
panas tidak keluar ke sekeliling
oven dindingnya dilapisi anti
lengket yang akan memudahkan
perawatan kecuali bagian
depan.
114
Gambar 3.68: General purpose
oven
Oven ini dipakai untuk berbagai
macam masakan. Ada yang
memakai gas, ada pula yang memakai
listrik. Oven yang memakai
minyak tanah sekarang jarang dipakai
karena kurang praktis untuk
produksi dalam jumlah banyak.
Gambar 3.69 :Oven pizza
Oven ini memiliki bentuk yang
tinggi dan tingkat pemanasan
yang cepat, biasanya menggunakan
gas atau listrik dan mempunyai
pengatur waktu.
Gambar 3.70 : Microwave Oven
Oven ini memanggang dengan
menggunakan energi gelombang
mikro yang menembus makanan
dengan menggunakan beda selisih
panas. Perlu diingat oven ini
memanggang dengan gelombang
micro, bukan dengan temperatur.
Selain memasak makanan oven
ini juga dapat memanaskan makanan
dan mencairkan makanan
beku
115
Gambar 3.71: Roast
Oven ini digunakan untuk
memanggang daging dengan
temperatur yang rendah. Oven ini
mempunyai pemantau suhu di dalamnya,
sehingga jika daging sudah
mencapai tingkat kematangan
yang cukup maka oven ini
akan mati dengan sendirinya
Gambar 3.72 : Steam Convection
Oven
Ukuran oven ini bervariasi
mulai dari 6 sampai 40 grid. Mempunyai
dua sistem pemanasan
yaitu sistem convection dan sistem
steaming, sistem pemindahan
convection ke steaming dan
sebaliknya, hal tersebut bisa diatur
secara otomatis. Oven ini juga
mempunyai keunggulan memanggang
makanan dengan tidak mengurangi
nilai nutrisi gizi dan juga
tidak merusak tekstur makanannya
Gambar 3.73: Boiling Pan
Boiling pan merupakan panci
untuk merebus, mempunyai dua
bentuk yaitu casting (tuangan)
bundar dan casting persegi. Boiling
pan di bawah ini mempunyai
ukuran 110 cm x 96 cm
116
Gambar 3.74 : Boiling Table
Mempunya fungsi yang sama
dengan oven top, tetapi oven ini
mempunyai cast iron yang kuat.
Sumber bahan bakarnya bisa dari
gas atau listrik Setelah alat ini
dipakai sebaiknya dibersihkan dengan
kertas emery kemudian
diseka dengan lap kering
Gambar 3.75 : Titling Kettle
Bagian ini adalah bagian terbesar
dari boiling atau steaming.
Menggunakan gas atau listrik,
terbuat dari stainless steel, mempunyai
pengontrol untuk mempercepat
boiling atau simmering. Alat
ini dimaksudkan untuk mempermudah
proses pemindahan makanan
yang telah selesai dimasak,
tilting kettle ini mempunyai
kapasitas dari 15 hingga 100 liter
Gambar 3.76: Salamander
Grill/over heat
Alat ini adalah alat pemanggang
masakan. Makanan disimpan di
atas grid, bar, atau tray. Bagian
bawah terdapat sumber panas
yang menggunakan gas/listrik. Overheat
yang memakai gas sekarang
kebanyakan sudah dilengkapi
dengan kipas angin dengan
tujuan menghasilkan panas lebih.
Salamander Grill ini mempunyai
penopang sehingga dalam pengoperasikan
alat ini si pemasak dapat
melakukannya dalam posisi
berdiri. Griller pada umumnya banyak
kita temui di beberapa steak
house.
117
Gambar 3.77 : Steamer
Cadangan air di bagian dalam
alat ini menghasilkan uap panas,
atau bisa juga dipasang steam
generator untuk menghasilkan
uap dari luar alat ini. Mempunyai
sumber panas dari gas atau
listrik.
Gambar 3. 78 : Mesin es krim
Alat yang digunakan untuk
membuat berbagai macam es
krim, alat ini berfungsi sebagai
mencampur dan mengolah
menjadi es krim.
Gambar 3.79 : Lemari Pendingin
(refrigerator)
Lemari pendingin (refrigerator):
menyimpan dan mengawetkan
bahan-bahan atau adonan kue.
Selain itu lemari pendingin juga
dipakai untuk mendinginkan olahan-
olahan jadi lainnya seperti
puding, cokelat, es buah dan
lain-lain
118
H. WADAH UNTUK MEMBAKAR
Digunakan untuk mencetak adonan sebelum dibakar, sehingga
menghasilkan bentuk-bentuk yang spesifik. Gambar dibawah ini adalah
beberapa wadah sederhana yang bisa membuat pecinta patiseri
menyenangi dan mengkoleksinya dalam aneka bentuk. Loyang patiseri
terdapat dalam aneka bentuk, mulai dari bentuk standard seperti kotak,
bulat, tulban (cincin), sampai bentuk-bentuk segi banyak, aneka karakter
kartun, boneka, kereta api, mobil, dan masih banyak lagi. Ukurannya
pun beragam, dari kecil, sedang, sampai super besar. Gunakan loyang
yang sesuai dengan volume adonan. Jangan gunakan loyang besar
untuk adonan yang sedikit, karena panas akan terhalang oleh dinding
loyang yang tinggi sehingga bagian atas adonan akan basah atau tidak
matang. Sebaliknya, loyang yang kekecilan akan menyebabkan adonan
tumpah ruah ketika dipanggang. Tinggi adonan sebaiknya 2/3 atau ¾
dari tinggi loyang.
• Loyang Chiffon Cake berbentuk khusus seperti cincin, berdinding
tinggi, memiliki bagian dasar yang dapat dilepas (loose bottom),
memiliki ‘kaki-kaki’ pada sisinya dan bagian lingkaran dalamnya
lebih tinggi daripada dindingnya. ‘kaki-kaki’ dan bagian tengah yang
lebih tinggi ini berguna untuk menahan loyang ketika diletakkan
terbalik saat baru keluar dari oven. Jika loyang diterbalikkan di atas
meja/nampan, loyang akan ditahan oleh ‘kaki-kaki’nya. Jika loyang
dibalik pada mulut botol, bagian tengahnyalah yang menopang
loyang. Saat ini tengah populer loyang chiffon cake berukuran kecil
untuk individual serving.
• Loyang kue kering berbentuk kotak dan berdinding rendah, juga
tersedia dalam aneka ukuran. Ada pula yang tidak berdinding,
biasanya merupakan loyang impor dan disebut cookie sheet. Jangan
gunakan loyang berdinding tinggi untuk memanggang kue kering,
karena dapat menghalangi panas. Pilih loyang yang tidak terlalu tipis
dan tidak terlalu tebal. Loyang berwarna gelap akan menyerap
panas lebih banyak sehingga kue lebih cepat berwarna coklat.
• Berbagai macam loyang lain dapat dilihat pada gambar berikut
Gambar 3.80 : Sandwich
Form
Loyang untuk membuat roti tawar,
sandwich yang dilengkapi dengan
penutup. Tersedia berbagai ukuran
119
Gambar 3.81 : Cake Form
Loyang untuk membuat kue seperti
sponge cake, yang dapat dipisahkan
antara pinggiran loyang dengan
alas loyang
Gambar 3.82: Savarin form
dan Kugelhopf form
Loyang yang memiliki bolong
ditengahnya untuk membuat
Savarin Cake dan membuat
Gugelhopf Cake.
Gambar 3.83 : Baking sheet
Dan Pizza Pan
Loyang datar, digunakan untuk
membakar adonan berbentuk lembaran,
roti dan lain-lain.
Gambar 3.84 : Wire Cooling
Racks
Untuk mendinginkan kue yang baru
matang dan dikeluarkan dari oven.
Terbuat dari aluminium atau
stainless steel dengan bentuk
persegi atau lingkaran.
120
Gambar 3.85 : Cetakan
carabikang, kue lumpur, dan
pukis bulat
Gambar 3.86: Cetakan pukis
setengah bulat
Gambar 3. 87:
Cetakan kembang
goyang
Gambar 3.88:
Cetakan pukis bulat,
carabikang, kue
lumpur
Gambar 3.89:
Cetakang serabi
Gambar 3.90 : Cetakan wafel
Gambar 3.91: Cetakan bika
Gambar 3.92: Biscuit Pan
3.93: Cornbread Mold
121
Gambar 3.94: Popover Pan
Gambar 3.95: Chiffon dan sponge
cake
1. Loyang segitiga polos
2. Loyang setengah silinder bergerigi
3. Loyang "V" bergerigi
4. Loyang brownies persegi panjang
5. Loyang persegi panjang bergerigi
Gambar 3.96 : Berbagai wadah untuk membakar patiseri berbentuk
persegi panjang dan segitiga
122
1. Loyang tulban/loyang cincin
2. Loyang chiffon mini
3. Loyang oval
Gambar 3.97 : Berbagai wadah untuk membakar produk patiseri
berbentuk bulat dan lonjong.
Wadah lain untuk membakar roti dapat berupa piring tahan panas
(stoneware baking dish, terra-cotta, maupun dari bahan logam). Jika
akan menggunakan terra cotta, wadahnya harus dalam keadaan
kering. Setelah kering, wadah dilapisi dengan minyak, dan letakkan
di dalam oven yang dipanaskan dengan suhu 375oF, selama
beberapa waktu, dan setelah itu didinginkan. Proses ini dilakukan
berulang kali sampai minyak terserap dengan baik oleh terra cotta
Stoneware Baking Dish
Terra-cotta Flowerpot
Gambar 3.98: Wadah membakar patiseri berbahan keramik
123
I. PERALATAN DEKORASI, FROZEN DESSERT DAN CANDY
1. Spatula
Spatula umumnya terbuat dari metal yang berfungsi untuk
meratakan atau menutup kue dari buttercream maupun membuat
tesktur kue. Berbagai macam spatula dapat dilihat pada gambar
berikut ini:
Palette Spatula digunakan untuk
meratakan, memoles, melapisi
bahan seperti Cream,
Buttercream, Coklat. Terbuat dari
bahan stainless dengan gagang
terbuat dari kayu.
Knee palette kegunaannya sama
seperti palette spatula namun
bentuknya yang menyiku memudahkan
saat meratakan cream
atau adonan lunak.
Gambar 3.99 : Berbagai jenis spatula untuk patiseri
2. Turn table berfungsi sebagai tempat produk patiseri yang sedang
dihias, namun dapat juga menjadi tempat produk patiseri yang telah
dihias.
Gambar 3. 100 : Turn table
124
3. Piping bag
Piping bag siap pakai dapat dibeli di toko kue terbuat dari bahan
plastik, kertas roti ataupun dari kain parasut. Bentuknya seperti
kantong yang kegunaanya menempatkan adonan kue, cream, icing
pada waktu membuat kue semprit, menghias kue, atau membuat
tulisan, menyemprotkan filling ke dalam aneka kue sus, roti, muffin,
donat, dan lain-lain. Piping bag banyak dijual ditoko yang menjual
kemasan kue di pasar tradisional atau di toko bahan kue. Anda juga
bisa membuatnya sendiri. Untuk pemeliharaanya setelah dipakai
sebaiknya dicuci dengan air sabun hangat lalu dikeringkan. Jika
piping bag terbuat dari kertas dan plastik penggunaannya sekali
pakai langsung buang
Gambar 3.101 : Piping bag
4. Aneka spuit.
Spuit atau decorating tip, adalah besi kecil berbentuk kerucut yang
diletakkan diujung plastik segitiga (piping bag) untuk membentuk
buttercream, menghasilkan bentuk adonan yang beraneka rupa.
Ketika adonan disemprotkan melalui spuit, adonan akan terbentuk
sesuai dengan bentuk mata spuit yang digunakan. Spuit ini memiliki
nomor-nomor sesuai bentuk dan ukuran standard internasional.
Namun ada juga spuit lokal yang tidak memiliki nomor, atau sering
disebut Spuit Pasar, karena mudah ditemui di pasar tradisional.
Spuit lokal/ pasar ini bentuk dan ukurannya tidak standard dan
biasanya dijual dengan harga murah sesuai kualitas bahannya.
Ada juga spuit-spuit yang di desain khusus oleh para pakar cake
decorating. Contohnya, Spuit Yongky dan Spuit Tan See Fong. Set
spuit khusus ini tidak mengikuti nomor standard internasional,
karena umumnya di desain khusus untuk membuat dekorasi cake
ciptaan sang pakar. Aneka bentuk mata spuit ada juga yang dinamai
bintang, daun, mawar, polos, pagar, dan lain-lain. Pilih spuit yang
anti karat, kokoh, memiliki ‘gigi’ yang akurat dan rapi.
125
Gambar 3.102 : Aneka spuit
a. Spuit set merk Wilton (standard internasional)
b. Spuit set Tan See Fong
c. Spuit-spuit lokal/ pasar
Tubes atau sempritan dengan berbagai bentuk, sebagai pemula cukup
mempunyai tubes seperti dibawah ini:
• Tube untuk garis atau
tulisan tiga ukuran.
• Tube bintang tiga ukuran
untuk membuat berbagai
hiasan dari scroll sampai
motif bunga
• Tube petal dua ukuran,
dibutuhkan untuk membuat
petal bunga ros atau
jenis bunga lainnya.
• Tube motif keranjang dua
ukuran.
126
• Tube daun, untuk
membuat motif daun, dua
ukuran
Gambar 3.103 : Tube dengan berbagai bentuk
5. Berbagai alat kecil
Gambar 3.104 : Beberapa Peralatan Menghias Kue
Gambar di atas adalah peralatan mendekor cake misalnya rolled
fondant atau plastik icing, masing-masing dari gambar diatas adalah
a. Scraper ini berfungsi untuk memotong-motong
b. Smoother Untuk menghaluskan dan meratakan permukaan fondant
yang sudah diletakkan di atas kue.
c. Scrapper Bergerigi atau decorating triangel, dipakai untuk decor
dengan buttercream.
d. Paku Mawar Wafer Cone
Wafer cone adalah kue wafer berbentuk kerucut, fungsinya sebagai
sumbu hiasan bunga dari buttercream. Cara menggunakannya yaitu
cone ini ditaruh di ujung paku khusus untuk wafer cone (seperti pada
gambar di atas), bisa di ujung yang berbentuk kerucut terbuka, atau
di ujung satunya lagi yang berbentuk kerucut tertutup, tergantung
jenis bunga yang mau dibuat. Lalu mulai menyemprot kelopak demi
kelopak bunga ke wafer cone ini, sambil memutar paku sesuai
bentuk kelopak yang diinginkan. Paku mawar wafer cone digunakan
untuk meletakkan wafer cone yang berfungsi sebagai alat bantu
membuat hiasan mawar dari buttercream.
127
e. Embosser digunakan untuk mencetak motif pada produk patiseri
seperti pada fondant. Pada gambar hanya terlihat embosser untuk
border/ ribbon. Jenis embosser lainnya antara lain untuk mencetak
motif-motif individual, mengembos sekaligus melubangi, dll.
f. Rolling Cutter atau Pizza Cutter berfungsi untuk memotong, terutama
memudahkan bila kue yang dihias berbentuk bulat.
g. Confectionery Tool Set, untuk membentuk dan memberi motif yang
lebih hidup pada fondant.
h. Busa ini sangat membantu dalam membentuk bunga-bungaan dari
fondant yang kelopak-kelopaknya membentuk 'cupping' (melengkung
ke atas seperti mangkuk).
i. Aneka Cookie Cutter Logam merupakan aneka cetakan cookies
yang bisa digunakan untuk mencetak fondant, terbuat dari bahan
logam anti karat.
j. Aneka Cookie Cutter Plastik, ini juga merupakan aneka cetakan
cookies yang bisa digunakan untuk mencetak fondant, terbuat dari
plastik.
Alat decor lainnya masih banyak sekali, antara lain dua alat dekor di
bawah ini. Ini adalah alat untuk membentuk hiasan dari coklat.
6. Paku Mawar (flower nail)
Namanya memang Paku Mawar, tapi tidak hanya dipakai untuk
membuat mawar saja. Bunga-bunga lain dari buttercream juga menggunakan
Paku Mawar ini. Fungsi paku mawar adalah untuk membuat
bunga di atas lempengan paku, sehingga mudah diputar-putar untuk
membentuk kelopak-kelopaknya.
Gambar 3.105 : Gunting Mawar dan Aneka Paku Mawar
7. Gunting Mawar
Fungsinya untuk memindahkan bunga yang sudah jadi, dari atas
paku mawar ke atas kue yang akan dihias. Caranya, bagian dasar bunga
(atau wafer cone) setengah dijepit dengan gunting ini dan diangkat,
pindahkan ke atas kue, dorong dengan spatula atau lepaskan jepitan
gunting jika memakai wafer cone.
128
8. Sendok es krim
Sendok es krim : memiliki tangkai panjang dan terdapat pegas
untuk menggerakkan bulatan penyendoknya. Pegas ini berfungsi untuk
melepaskan bulatan es krim dari sendoknya. Alat ini terbuat dari stainless
steel. Selain hal diatas sendok es krim sangat banyak macamnya.
Gambar 3.106 : Berbagai jenis sendok es krim
9. Cetakan candy
Alat yang digunakan pada pembuatan candy dan permen cokelat
atau praline.
Gambar 3.107: Cetakan candy dan coklat
129
10. Praline diping fork
Alat untuk mencelup makanan yang akan ditutup cokelat seperti
marzipan, nougat, buah, ganache
Gambar 3.108 : Praline Dipping Fork
J. TEKNIK MENGUKUR DAN MENGOLES LOYANG PADA
PATISERI
Saat membuat patiseri ketepatan dalam pengukuran bahan sangat
diperlukan. Kesalahan dalam mengukur bahan akan berdampak
pada hasil yang tidak baik. Terutama dalam hal mengukur bahan kimia
yang digunakan dalam pembuatan patiseri. Ketepatan dari beragam
ukuran bahan memberikan dampak signifikan pada hasil. Berikut ini dapat
diikuti teknik dalam mengukur/ menakar bahan yang akan digunakan.
1. Mengukur bahan-bahan kering
Gambar 3.109 : Mengukur
tepung, gula pasir dengan
mangkuk ukur.
Cup dapat digunakan untuk mengukur
bahan-bahan kering dalam jumlah
banyak, seperti tepung, gula pasir,
gula bubuk, dengan menyendokkan
bahan ke dalam cup hingga permukaan
cup penuh. Jangan mengguncangkan
atau mengaduk bahan
dalam cup saat mengukur. Gunakan
pisau atau benda yang permukaannya
datar untuk merapikan bagian atas
bahan agar rata dengan permukaan
cup. Cara ini juga biasa digunakan
untuk mengukur bahan-bahan
yang telah diparut ataupun kacangkacangan
yang telah dicincang
130
Gambar 3.110 : Mengukur
tepung, gula pasir dengan
sendok ukur
Saat menggunakan sendok untuk
menakar bahan-bahana kering, seperti
baking powder, baking soda, garam,
tuangkan bahan tersebut ke
dalam sendok pengukur. Gunakan pisau
datar untuk merapikan permukaan
bahan agar sejajar dengan permukaan
sendok pengukur.
Gambar 3.111: Menimbang
dengan timbangan digital
Timbangan gunanya untuk mengukur
berat bahan-bahan yang akan kita
pakai. Gunakan timbangan khusus
untuk bahan kue, tersedia dalam
pilihan analog dan digital.
Timbangan Digital memberi kenyamanan
dalam membaca ukuran, karena
anda tinggal membaca angka
yang tertera, tanpa harus ‘membidik’
lagi garis-garis skala ukuran seperti
pada timbangan analog. Sebaiknya
gunakan timbangan yang mantap dan
stabil jarum ukurnya, serta selalu jaga
kebersihannya agar senantiasa akurat.
Gambar 3.112 : Menimbang
dengan timbangan analog
Timbangan Analog umumnya tersedia
di pasaran dalam kapasitas 1-5 kg
dengan skala 1-20 gram per garis
ukuran. Semakin kecil skala ukuran,
tentunya semakin akurat.
131
2. Mengukur bahan-bahan lemak padat
Gambar 3.113 : Butter bentuk
batangan dengan berat
tertentu.
Butter dan margarine dalam bentuk
batangan yang dijual dipasar dijual
dalam bentuk kemasan berbentuk batangan.
Bentuk seperti ini lebih praktis,
karena sudah dilengkapi dengan
ukuran yang dicantumkan pada kemasannya.
1 batang butter atau margarine
sama dengan 8 sendok makan
atau sama dengan ½ cup. ½ batang
sama dengan 4 sendok makan atau
¼ cup dan 1 sendok makan sama
dengan 1/8 batang atau sama dengan
3 sendok teh.
Gambar 3.114 : Mengukur
lemak dengan mangkuk ukur
Shortening (disebut juga dengan lemak
padat) sering ditakar dengan
menggunakan sendok. Bahan ini ditakar
dengan memasukkan ke dalam
sendok penakar dan diratankan sesuai
dengan permukaan sendok
menggunakan bagian pisau yang
datar.
3. Mengukur/menakar bahan-bahan cair
Gambar 3.115 : Mengukur
cairan dengan gelas ukur
Gelas ukur yang transparan yang terbuat
dari bahan plastik maupun kaca
sangat baik untuk mengukur/ menakar
bahan berupa cairan. Bahan yang
ditarak dapat berupa air, susu dan bahan
cairan yang kental seperti sirup,
madu maupun molasses. Sendok takar
juga dapat digunakan, namun untuk
menakar bahan cair dalam jumlah kecil.
Tuangkan bahan cair yang akan
ditarak ke dalam gelas ukur hingga
jumlah yang diinginkan sesuai dengan
angka yang tercantum pada dinding
gelas. Posisi gelas ukur harus berada
pada bidang yang datar agar tidak
terjadi kesalahan dalam pengukuran.
Jangan melihat isi cup dari atas tapi
bacalah dari samping/ dinding cup,
agar hasil pengukuran lebih akurat.
132
Gambar 3.116 : Mengukur
cairan dengan sendok ukur
Jika menggunakan sendok ukur untuk
menakar bahan cair, permukaan cairan
yang berada dalam sendok harus benar-
benar sejajar dengan bibir sendok,
agar tidak terjadi kesalahan dalam mengukur/
menakar.
Jika menakar bahan-bahan kental seperti sirup, madu dan molasses,
dapat dibantu dengan menggunakan minyak sayur yang dimasukkan ke
dalam cup, namun lemak atau minyak sayur, jika dalam resep memang
menggunakan bahan tersebut, sehingga pengukuran dapat dilakukan
secara bersamaan, tanpa harus mencuci cup sebelum menimbang /
menakar bahan yang lainnya.
Membersihkan bahan-bahan kental dapat dibantu dengan menggunakan
sendok atau memberinya sedikit air panas, dan, dibiarkan beberapa
menit. Logam yang dipanaskan akan membantu mempercepat melepaskan
bahan-bahan yang sifatnya lebih kental.
4. Teknik Dasar Menyiapkan Cetakan
Gambar 3.117 : Mengoles
cetakan bentuk persegi
Cetakan kue sebelum digunakan
harus diolesi dengan lemak seperti
mentega agar kue yang dihasilkan
tidak lengket.
133
Gambar 3.118 : Mengoles
cetakan bersegi banyak
Cara mengolesi cetakan kue yang
berbentuk bersegi dimulai dari
bawah menuju atas.
Gambar 3.119 : Mengalasi
cetakan dengan kertas
Sebahagian jenis kue mengharuskan
cetakan yang digunakan dialas
dengan kertas roti.
Gambar 3.120 : Mengalasi
cetakan dengan aluminium foil
Cara mengalasi cetakan kue dengan
menggunakan aluminium foil
adalah dengan mencocokkannya
dengan dasar loyang dari bagian
luar.
Gambar 3.121 : Menaburkan
tepung pada loyang.
Setelah diolesi dengan mentega
cetakan di taburi dengan tepung
terigu. Setelah itu siap untuk digunakan.
134
RANGKUMAN
Peralatan yang dipergunakan dalam patiseri sangatlah banyak
ragam dan fungsinya. Peralatan patiseri ada yang besar atau berat dan
peralatan yang kecil atau ringan ada juga peralatan untuk mengukur,
mencampur, memotong, pengembang, memasak, dan mendekor.
Diantara peralatan patiseri yang sering digunakan adalah :
1. Alat Pengukur atau Penimbang, antara lain : gelas ukuran, timbangan
digital, sendok ukur, mangkuk ukur.
2. Alat Pemotong, antara lain : Carving Knife, Chopping Knife, Bread
Knife (Pisau roti), Slicer, Dough cutter, Scissor/gunting, Bread and
cake Cutter, Bread slicer, Pastry wheel Cutter (Roda pemotong
kue), Changeable Divider with wheel, Croissant cutter, Cake
devider.
3. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan, antara lain : mangkuk,
Mangkuk adonan (whisking and mixing bowl), sendok kayu, balon
whisk (pengocok), Mixer, Dough hook, Rubber spatula, Meja kerja
patiseri, serbet, proofing baket.
4. Alat-alat Penunjang, antara lain : Termometer, Chopping board
(talenan), Pastry brushes, Flour broom, Penggiling adonan (rolling
pin), Grater, Peeler, Apple Divider, Lemon squeezer, Zester, Docker
Roller, Parisiene Cutter, Bottle Opener, Egg Slicer, Can Opener,
Apple Correr, Boiling Thermometer dan lain-lain.
5. Alat Penyaring, antara lain : Saringan tepung, Duster/Sugar Dredger
atau penabur, Strainer, Conical strainer, Sieves
6. Peralatan Memasak, diantaranya: Pan Stainless Steel Teflon, Crêpe
Pan, Sauteuse pan, Sautoir Pan, Sauce pan, Spider-Skimmer, Bain
Marie.
7. Peralatan Besar, diantaranya food processors, heavy duty mixer,
mesin pembuat roti, Kompor gas (gas stove) dan kompor minyak,
Rak fermentasi, Temperatur oven, Mesin es krim, Lemari Pendingin
(refrigerator),
8. Wadah untuk membakar, wadah yang digunakan untuk membakar
sangat tergantung pada jenis produk yang kakan dibakar, misalnya
wadah kue kering dan kue basah akan berbeda. Demikian juga
untuk produk tertentu digunakan wadah khusus seperti cetakan kue
wafel, serabi dan sebagainya.
9. Peralatan dekorasi meliputi, spatula, turn table, Piping bag, Aneka
spuit, dan sebagainya.
135
EVALUASI
1. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan produk patiseri sangat
bervariasi tergantung jenis produk yang akan diolah. Jelaskanlah
apa yang dimaksud dengan peralatan utama dan peralatan
pelengkap
2. Tuliskanlah peralatan yang digunakan dalam pengolahan produk
patiseri sesuai dengan tahapan pengolahannya.
3. Terkait dengan soal di atas, tuliskanlah masing-masing 3 (contoh)
peratan yang digunakan pada masing-masing tahapan.
136
BAB IV
HYGIENE DAN SANITASI
A. PEDAHULUAN
Di era perdagangan yang sangat ketat saat ini, untuk mampu
bersaing, maka pengolahan makanan dituntut untuk mengolah makanan
yang aman dan juga awet dengan masa simpan yang cukup. Keracunan
dan kerusakan makanan dapat disebabkan oleh faktor-faktor
yang bersifat mikrobiologis, kimia dan fisika. Untuk dapat memenuhi
tuntutan ini, pengolahan makanan tidak hanya harus mampu memilih
teknik pengolahan yang tepat, tetapi juga harus didukung oleh penerapan
hygiene dan sanitasi yang efektif.
Berbagai masalah kontaminasi dan infeksi oleh mikroba, mudah
diatasi bila masalah hygiene dan sanitasi ditingkatkan. Berbagai usaha
perusahaan makanan (termasuk patiseri) berusaha untuk menanggulangi
masalah pencemaran mikroba telah dilakukan, tetapi sering
kurang berhasil seperti yang diharapkan. Hal ini disebabkan karena
pola perilaku para karyawannya tidak tertib serta kurang tercermin akan
kewaspadaan terhadap masalah hygiene dan sanitasi.
B. MELAKSANAKAN PROSEDUR HYGIENE DI TEMPAT KERJA
Masalah kualitas dalam makanan adalah penting. Terutama
bila kita melayani untuk orang lain atau konsumen. Secara sederhana
kualitas mengarah pada mengerjakan sesuatu yang lebih baik dari
kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif. Suatu usaha yang
ditangani secara profesional harus menggunakan standar agar tercapai
suatu produk yang konsisten. Kualitas dapat diupayakan dengan
memperbaiki aroma, tekstur, suasana dan penampilan. Masalah sanitasi
dalam bidang makanan nampaknya dianggap sebagai suatu usaha
yang sia-sia sehingga banyak orang yang mengabaikannya. Banyak
orang yang menganggap dalam usaha makanan yang terpenting adalah
laris, enak dan laba yang banyak. Tetapi bagaimana dengan membuat
penampilan yang bersih, baik dan aman untuk dimakan belum
sepenuhnya menjadi perhatian.
Hygiene dan kesehatan karyawan ternyata berpengaruh besar
pada kualitas produk akhir. Bila mesin dan alat-alat, wadah dan bahan
baku dapat dicuci dan dibersihkan dengan desinfektan, manusia atau
karyawan tidak dapat diperlakukan dengan cara yang sama. Oleh
karena itu diperlukan prosedur standard bagi hygiene sanitasi dan
kesehatan karyawan terutama bagi karyawan yang kontak langsung
dengan pengolahan makanan.
137
Prosedur tersebut harus dimulai sejak direncanakan untuk
menerima karyawan baru sampai dengan hygiene sehari-hari yang
harus terpelihara secara berkesinambungan. Prosedur tersebut harus
direncanakan dalam tiga bidang yang saling berkaitan dan harus dilaksanakan
secara terpadu yaitu: seleksi kesehatan dan pemeliharaan kesehatan
karyawan, pendidikan dan pengawasan hygiene dan sanitasi
serta praktek hygiene dan sanitasi di perusahaan.
Prosedur hygiene harus diikuti dan dilaksanakan untuk mencegah
hal-hal yang tidak diinginkan, baik personal hygiene maupun hygiene
yang lainnyanya. Menghadapi kompetisi usaha dalam bidang
makanan yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang hygiene dan
sanitasi menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem yang
harus dilakukan oleh semua usaha yang tergantung dalam suatu usaha
pelayanan makanan. Hygiene dan sanitasi diperlukan mulai dari perencanaan
menu, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan,
pengeluaran bahan, persiapan pengolahan, pengolahan, kegiatan menjaja
makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan
pencucian dan perawatan.
Walaupun disadari terdapat variasi subsistem hygiene yang
disesuaikan dengan besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun
masalah hygiene harus tetap memperhatikan setiap langkah kegiatan.
C. MENGIKUTI PROSEDUR HYGIENE
Prosedur untuk melaksanakan hygiene dan sanitasi harus
disesuaikan dengan jenis dan tipe/alat pengolahan makanan. Standar
yang digunakan adalah :
1) Pre rinse atau langkah awal yaitu menghilangkan tanah dan sisa
makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran
dan sebagainya.
2) Pembersihan: menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau
mencuci dengan lebih efektif.
3) Pembilasan: membilas dengan pembersih seperti sabun/deterjen
dari permukaan.
4) Pengecekan visual: memastikan dengan mata bahwa permukaan
alat-alat bersih.
5) Penggunaan disinfektan: untuk membunuh mikroba
6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan
disinfektan yagn padat.
7) Drain dry atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse
dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai
terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang
baik bagi pertumbuhan kuman.
138
1. Personal Hygiene
Tujuan personal hygiene dalam pengolahan makanan adalah
untuk memberikan pengertian dasar pada para pengelola makanan
mengapa kebersihan dalam penanganan dan pengolahan makanan sangat
penting, bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan makanan
terjadi dan bagaimana cara termudah dan paling efektif untuk
mencegah hal tersebut. Tenaga kerja yang telah dilatih hygiene dan
sanitasi dapat meningkatkan jumlah konsumen karena konsumen merasa
mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan kepada
tenaga kerja yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang
meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit dan pakaian. Selain itu program
yang berkaitan dengan peralatan dan berbagai fasilitas dijaga agar selalu
bersih sehingga dapat menaikan daya pakai alat, menjaga dinding,
lantai, langit-langit dari kerusakan. Selanjutnya pengetahuan tentang
bagaimana menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat
menurunkan kerusakan makanan.
Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk
menghindarkan pencemaran makanan dengan cara menjaga kebersihan
diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik. Tabel 4.1 menunjukkan
apa yang dilarang dan dianjurkan dalam menjaga kebersihan diri
sendiri.
Tabel 4.1 : Yang dilarang dan dianjurkan dalam menjaga kebersihan
Yang dilarang
Yang dianjurkan
Memegang rambut/bersisir
Merokok ditempat pengolahan
Mengukur suhu dengan tangan
Membiarkan peralatan kotor
Membalut luka dengan sembarangan
Mencicipi masakan dengan jari
Menggunakan banyak perhiasan
Membuang sampah sembarangan
Membiarkan makanan terbuka
Batuk tanpa menutup mulut
Kuku jari panjang
Menggunakan tutup kepala
Merokok diluar bangunan atau
ruang khusus
Mengukur suhu dengan alat
Membersihkan peralatan
Membalut luka dengan benar
Mencicipi makanan dengan
sendok.
Menggunakan perhiasan seadanya
Membuang sampah pada tempatnya
Menyimpan makanan dalam
ruang tertutup
Batuk dengan menutup mulut
Kuku jari pendek
139
Gambar 4.1 : Personal hygiene yang dianjurkan
Karyawan harus mengetahui sumber pencemaran dari tubuh: hidung,
mulut, telinga, isi perut, kulit.
Cara-cara menjaga kebersihan personal hygiene:
1) Mandi secara teratur
2) Menyikat gigi
3) Berpakaian bersih
4) Membiasakan membersihkan lubang hidung
5) Membuang kotoran pada tempatnya
6) Kulit harus dijaga kebersihannya
7) Tangan tidak boleh kotor
8) Jangan meludah sembarangan
9) Menyisir rambut
Perilaku hidup bersih harus dimengerti dan dijalankan, hal ini mencakup
1) Cuci tangan: biasakan cuci tangan dengan seksama dengan air
yang bersih dan memenuhi syarat air minum, dengan sabun atau
deterjen. Tangan harus dicuci sebelum mulai bekerja, setelah
menggunakan toilet, setelah memegang bahan terkontaminasi atau
kapan saja bila diperlukan.
2) Kebersihan : secara umum karyawan harus tampak bersih, kulitnya,
maupun pakaiannya.
3) Hindari kebiasaan tak sehat: meludah, mengorek hidung, telinga,
menggaruk, mengunyah-ngunyah dan lain-lain.
2. Hygiene dan sanitasi di tempat kerja
Berbagai sistem kebersihan dan sanitasi di tempat kerja harus
ditegakkan dengan konsekwen. Di setiap tempat harus selalu diingatkan,
baik dalam bentuk poster, kari-katur atau huruf-huruf menyolok
140
akan pentingnya kebersihan dan sanitasi. Semua ini tidak akan ada gunanya
bila karyawan tidak mengerti mengapa mereka harus menggunakan
atau melakukan hal tersebut. Di antara hal-hal yang penting dalam
hal ini antara lain adalah :
1) Kebersihan ruangan. Karyawan harus menjaga agar lantai tetap
bersih dan bila perlu desinfeksi, karena debu dan tanah adalah
sumber penularan mikroba beserta sporanya. Dinding ruangan
harus terbuat dari bahan yang bisa dilap atau dipel dengan
desinfektan. Secara rutin harus dilakukan pembersihan ruangan
secara menyeluruh.
Gambar 4.2 : Dapur tempat pengolahan yang kotor
Gambar 4.3 : Dapur tempat pengolahan yang bersih
2) Pakaian kerja. Karyawan atau petugas sebaiknya menggunakan pakaian
kerja yang bersih. Tidak ada gunanya memakai pakaian kerja
yang kotor. Topi atau penutup kepala, masker, sarung tangan, baju
luar dan sepatu merupakan pakaian kerja standar yang harus dipa141
kai bila hendak masuk ruangan kerja dan dibuka bila meninggalkannya.
Cara pemakaiannya harus pula tepat, misalnya topi menutup
semua rambut, masker menutup hidung dan mulut, cara memakai
sarung tangan dengan benar dan lain sebagainya. Penggunaan
sarung tangan sama sekali tidak membebaskan karyawan dari
keharusan mencuci tangan.
Gambar 4.4 : Contoh pakaikan kerja
3. Kebersihan peralatan, semua karyawan diharapkan sama-sama
menjaga kebersihan peralatan yang digunakannya. Biasakan menggunakan
peralatan yang telah bersih dan jangan lupa untuk membersihkannya
langsung apabila telah selesai digunakan atau jangan
menumpuk-numpukkan peralatan yang kotor. Peralatan yang tidak
cepat dibersihkan akan menjadi sumber bersarangnya kuman dan
dapat menimbulkan penyakit.
Gambar 4.5 : Peralatan yang dibiarkan kotor
142
D. MENGIDENTIFIKASI DAN MENCEGAH RESIKO HYGIENE
Keberhasilan perlindungan terhadap makanan merupakan
pengetahuan yang mendasar atas berbagai fakta yang berkenaan dengan
beberapa penyakit karena makanan yang tidak hygiene atau yang
tidak sehat. Beberapa penyakit karena makanan yang tidak sehat/hygiene
biasanya dihubungkan dengan keracunan makanan yaitu suatu istilah
yang bisa menimbulkan kesalah pahaman yang disebabkan oleh
karena kelalaian-kelalaian pada pencernaan setelah makan makanan
dan dicerna bisa diakibatkan oleh beragam sebab, dimana sebagian
darinya adalah karena keracunan.
Banyak laporan yang mencatat tentang kasus keracunan makanan
berhubungan dengan penjamah makanan yang terinfeksi. Pemeriksaan
kesehatan dan mikrobiologi yang rutin secara umum tidak
disarankan, tetapi bila penjamah terserang penyakit, dengan gejala
diatas ini, mereka harus lapor sebelum mulai bekerja. Penjamah yang
jatuh sakit di saat kerja (terutama diare dan muntah) harus segera lapor.
Perlu untuk menugaskan karyawan pada pekerjaan lain ( karyawan
yg terserang diare tidak boleh menangani makanan) dan pada kasus
tertentu, surat keterangan sehat diperlukan, bila akan kembali bekerja
menangani makanan.
1. Penyakit Akibat Makanan dan Keracunan Makanan
Penyakit karena makanan dibagi menjadi tiga kelompok:
a. Penyakit infeksi disebabkan oleh kuman penyakit
b. Keracunan disebabkan oleh bakteri
c. Keracunan bukan disebabkan organisme seperti pencemaran
kemikal
Gejala-gejala keracunan adalah pusing, mual, dan kejang perut
Keracunan makanan karena bakteri
Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua
bagian atau disebut juga mitosis. Pada temperatur 300C hingga 410C
jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 20 menit dan dalam 5
jam menjadi 1 juta. Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperatur
di atas 740C dan dibawah 40C.
Pada temperatur dingin bakteri akan beristirahat. Bakteri patogen
berkembang biak pada suhu 370C sama dengan suhu tubuh manusia.
Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh
tangan kotor, lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur yang
kotor.
Bahan-bahan makanan seperti milk, butter, margarin, yoghurt,
cheese dapat disimpan pada temperatur 40C. Untuk telur disimpan pada
temperature -60C hingga 70C. Buah-buahan dan sayur-sayuran disimpan
pada temperature 100C. Daging disimpang pada temperature
143
50C hingga 80C. Seafood dapat disimpan pada temperature 20C hingga
50C. Untuk “Danger Zone” (zona bahaya) 370C hingga 690C dimana
bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan 2 (dua).
Gambar 4.6 : Kulkas salah satu tempat penyimpanan bahan makanan
2. Keracunan Makanan Biologis
Berbagai macam tanaman dan hewan mengandung toksin alami
yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan. Diantaranya termasuk:
1) Jamur. Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak
luarnya mirip sekali dengan jenis-jenis yang tidak mengandung
toksin dan beracun jika dimakan mentah ataupun dimasak.
Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber
yang dapat diandalkan.
2) Kentang hijau, Ini mengandung solanin yang bisa menimbulkan
sakit atau kematian jika dimakan dalam jumlah besar. Kentang
yang hijau harus senantiasa dibuang.
3) Hidangan hasil laut, beberapa bahan makanan hasil laut mengandung
racun atau logam-logam berat. Termasuk dalam ini
tiram, kerang dan segolongan ikan. Maka penting sekali bahwa
penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari
sumber-sumber yang terpecaya.
Sebab-sebab terjadinya keracunan makanan
Ketiga sumber keracunan makanan adalah:
a. unsur kimia didalam bahan makanan
b. toksin yang secara alamiah terdapat dalam tanaman dan hewan
c. bakteri
144
3. Keracunan Makanan Kimiawi
Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi
disepanjang jalur produksi. Bagaimana itu terjadi, dan apa yang bisa
dilakukan untuk pencegahannya, meliputi hal-hal sebagai berikut:
a) Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama, maka jadikan
kebiasaan baik untuk mencuci semua sayuran dan buah-buahan
sebelum dipakai.
b) Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot serangga,
bahan pembersih, racun tikus: Bahan-bahan kimia tersebut harus
disimpan terpisah dari makanan, alat dan pekakas dapur yang
dipergunakan untuk membuat makanan. Dan harus merupakan
bahan-bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan
makanan dan harus dipergunakan semata-mata sesuai spesifikasi
pabriknya.
c) Tempat penyimpanan makanan keracunan seng bisa timbul apabila
makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu lama didalam kaleng
berlapis seng. Juga jangan menyimpan makanan didalam tempattempat
terbuat dari tembaga.
d) Bahan tambahan dalam makanan, segolongan orang, terutama
penderita asma sangat peka terhadap tambahan-tambahan yang
dipakai dalam pengolahan dan/atau pembuatan makanan. Diantara
tambahan itu yang memicu reaksi alergi terhadap MSG (monosodium
glutamate), tartrazine (pewarna kuning untuk makanan) dan
juga yang dipakai dalam pengawetan buah-buahan yang dikeringkan.
Zat makanan, semua organisme mikro membutuhkan zat makanan untuk
bisa tahan hidup. Beberapa jenis makanan khususnya merupakan
sumber baik dari zat makanannya. Undang-undang kesehatan mencantumkan
makanan seperti itu pada daftar “bahan makanan yang bisa
membahayakan” karena bakteri peracun makanan cepat tubuh dan
berkembang biak didalamnya. Bahan makanan tersebut pada umumnya
mengandung protein yang cukup tinggi, mengandung pati masak,
lembab dan rendah kadar asamnya.
E. MEMBERSIHKAN LOKASI , AREA KERJA DAN PERALATAN
Sanitasi dalam pengolahan patiseri mencakup cara kerja yang
bersih dan aseptik dalam berbagai bidang, meliputi persiapan, pengolahan,
penyajian atau pengepakan ataupun transportasi hasil olahan.
Kebersihan dan sanitasi lokasi kerja, ruangan atau area kerja dan alatalat
yang diperlukan serta kebersihan dan kesehatan pekerjanya (personal
hygiene ada pada bagian sebelumnya).
Banyak wabah penyakit yang ditimbulkan makanan diakibatkan
terjadinya kontaminasi silang di dapur, permukaan meja dan alat-alat
145
makanan, karena itu harus dijaga agar semua selalu dalam keadaan
bersih. Pembersihan dan sanitasi adalah bagian integral dari keseluruhan
proses persiapan makanan. Prosedur yang benar membantu mencegah
makanan terhadap pencemaran.
Prinsip pembersihan bertujuan menghilangkan sisa makanan
dari debu sedang sanitasi bertujuan mengurangi jumlah mikroorganisme
hidup. Sanitasi tidak selalu membunuh spora. Agar efektif sanitasi
harus dilakukan setelah pembersihan. Higiene yang baik membutuhkan
pembersihan yang efektif dan teratur untuk menghilangkan sisa makanan
yang mungkin mengandung patogen. Higiene yang baik juga membutuhkan
langkah sanitasi untuk memastikan bahwa terjadi pengurangan
jumlah patogen sampai pada tingkat yang aman. Terkadang di
industri, langkah pembersihan dan sanitasi dikombinasikan menjadi
satu dengan menggunakan suatu “detergent pembersih”.
1. Membersihkan, mensanitasi dan menyimpan peralatan
Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi dalam
empat bagian besar yaitu: peralatan pemanas, peralatan pengolahan,
peralatan penyimpanan makanan dan peralatan yang membantu pengolahan.
Peralatan ditentukan oleh menu. Dengan dasar ini maka akan
terhindar dari pemilikan peralatan yang tidak perlu atau jarang digunakan.
Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan. Masukkan program
ini dalam kegiatan sanitasi sehingga kegiatan membersihkan dan merawat
peralatan merupakan aset perusahaan yang dapat memberi sumbangan
kepada usaha pelayanan makanan.
Peralatan makanan dan masak dalam penyehatan makanan
sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari
prinsip-prinsip penyehatan makanan. Peralatan makanan dan masak
perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat akan digunakan. Untuk itu
peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara
mendasar. Peralatan yang dibersihkan secara baik, akan menghasilkan
alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat. Menjaga kebersikan
peralatan makanan dan masak, telah membantu mencegah terjadinya
pencemaran atau kontaminasi.
Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih.
Pengertian bersih secara awam bersifat relatif, artinya tidak sama
ukurannya bagi setiap orang, waktu, tempat atau keadaan. Hygiene
berarti memenuhi persyaratan bersih yang telah diakui berdasarkan
persyaratan bersih. Pengertian hygiene bersifat umum atau universal,
artinya berlaku sama untuk setiap orang, waktu atau keadaan. Agar
diketahui cara-cara pencucian alat masak yang sehat serta mengetahui
ukuran hygienis yang ditetapkan untuk dilaksanakan dalam kehidupan
sehari-hari.
146
Langkah-langkah hygiene sanitasi :
- Menyimpan makanan agar tidak tercemar oleh bahan kimia
- Menghilangkan kotoran
- Dibilas
- Dibersihkan, biasanya dengan deterjen
- Dibilas
- Disanitasi
- Dibilas dengan air bersih
- Dikeringkan
Persiapan meliputi penyimpanan semua makanan sehingga makanan
tidak terkena oleh larutan pembersih. Sisa makanan dapat dihilangkan
dengan menyikat, menggosok, mengosongkan udara, mengikis atau
pembilasan. Deterjen membantu proses pembersihan dengan menghilangkan
kotoran.
Pembersihan sebelum sanitasi amat penting karena sisa makanan
dapat menjadi pelindung mikroorganisme, menyediakan makanan
bagi mikroba, mengurangi efektifitas desinfektan, dan mengurangi
efisiensi alat (misalnya alat penghantar panas). Hal yang paling penting
adalah bahwa sisa makanan yang mengandung protein dapat
menginaktifkan hipochlorit - desinfektan dan membuatnya tidak efektif.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembersihan :
1). Waktu
2). Suhu
3). Konsentrasi deterjen
4). Pergerakan mekanik atau penggosokan
Pembersihan memakan waktu, terutama jika menggunakan bahan
kimia. Perendaman tanpa pengadukan memakan waktu paling
lama. Suhu adalah faktor penting karena makin tinggi suhu mempercepat
reaksi kimia dan melunakkan sisa lemak, membuatnya lebih mudah
untuk diemulsifikasikan. Konsentrasi deterjen yang optimal mempercepat
proses pembersihan. Pergerakan mekanik untuk menghilangkan
sisa-sisa kotoran dapat dilakukan dengan menggosok, menyikat dan
pergolakan aliran air (pengadukan), hal ini dapat dilihat dibagian teknik
pencucian.
Di industri makanan, prosedur pembersihan dan sanitasi harus
tersedia di tiap tempat dan peralatan yang berhubungan dengan makanan.
Prosedur pembersihan dibutuhkan pada permukaan kerja yang
kontak dengan makanan, peralatan makanan, alat-alat pembersih, seluruh
area dapur dan tempat penyajian atau kantin
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa
prinsip dasar yang perlu diketahui, yaitu:
a. Tersedianya sarana pencucian, sarana pencucian diperlukan
untuk dapat dilaksanakan cara pencucian yang hygienis dan sehat.
Sarana pencucian dapat disediakan mulai dari sarana yang
147
traditional, setengah moderen atau moderen, misalnya dengan
mesin cuci. Sarana pencucian yang paling sederhana adalah bak
perendam dan bak pembilasan dengan air sekali pakai.
b. Dilaksanakannya teknis pencucian, selengkap apapun sarana
pencucian yang ada, tanpa dilaksanakan teknis pencucian yang
baik, tidak dapat memberikan hasil yang baik.
c. Mengetahui dan mengerti maksud pencucian. Prinsip ini perlu
diketahui dengan benar sehingga apa yang dikerjakan selama
pencucian dilaksanakan dengan penuh rasa tanggung jawab untuk
mendapatkan hasil yang baik. Sarana pencucian yang terpenting
dapat dikelompokan dalam perangkat keras (hardware) dan
perangkat lunak (software). Perangkat keras terdiri dari sarana fisik
dan permanen yang digunakan berulang – ulang, sedangkan perangkat
lunak yaitu bahan yang habis dipakai dalam proses
pencucian.
1). Perangkat keras, berupa sarana yang dipakai berulang, sedikitnya
ketersediaan tiga bagian penting yaitu :
a). bagian untuk persiapan,
b). bagian untuk pencucian, yang terdiri dari beberapa bagian yaitu
bagian pencucian, bagian pembersihan, dan bagian desinfeksi
c). bagian pengeringan atau penirisan
Sarana pencucian yang terpenting yaitu tersedianya tempat untuk
pencucian sebaimana tersebut diatas dengan berupa bak – bak
yang terpisah, yang dapat terbuat dari plastik, porselin, atau logam
(stinless stell ). Bak tersebut harus dijaga kebersihannya, dan
terbuat dari bahan yang tidak mudah rusak atau terlarut di dalam
cairan pencucian, pembersih maupun desinfeksi.
2). Perangkat Lunak. Pada umumnya bersifat habis dipakai seperti:
air bersih, zat pembersih, bahan penggosok, desinfektan
3). Model-model penempatan bak pencuci
Penempatan bak tersebut dapat digambarkan dengan beberapa
pola sesuai dengan lingkungan yang tersedia yaitu pola lurus, pola
siku, pola berputar atau pola T.
d. Teknik Pencucian. Teknik pencucian yang benar akan memberikan
hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. Maka untuk itu perlu di
ikuti tahap-tahap pencucian sebagai berikut:
1). Scraping
Memisahkan segala kotoran dan sisa makanan yang terdapat
pada peralatan yang akan dicuci seperti cetakan, mixer, peralatan
mengadon dan lain-lain.
2). Flushing dan soaking
Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih
dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Perendaman (soaking)
148
dimaksudkan untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa
makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah
untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Waktu perendaman
tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendam dengan
air panas (60oC) akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal
waktu perendaman adalah 30 menit – 1 jam. Penggunaan air panas
sangat membantu melunturkan lemak yang menempel pada peralatan.
3). Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa
makanan dengan zat pencuci seperti detergen cair atau bubuk, yang
mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan membekas pada
alat yang dicuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut, kapas, atau zat
penghilang bau.
Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari, karena sabun
biasa tidak dapat melarutkan lemak, akibatnya pembersihan lemak
tidak sempurna dan kemungkinan bau. Sabun biasa agak sulit larut
dalam air dan bila menempel diperalatan akan menimbulkan bekas (noda)
bila peralatan sudah kering.
Pada tahap penggosokan perlu diperhatikan bagian – bagian peralatan,
yang perlu diperhatikan lebih cermat yaitu:
a) bagian – bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan
tempat makanan)
b) bagian – bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir
gelas, ujung, unjung sendok)
c) bagian – bagian yang tidak rata ( bergerigi, berukir) atau berporipori.
4). Rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih
dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air
harus banyak, mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan
dibilas dengan cara menggosok – gosok dengan tangan atau sampai
terasa kesat (tidak licin). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan
air bertekanan yang cukup sehigga dapat melarutkan kotoran atau sisa
bahan pencuci. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan
15 psi (pound persquare inches) atau tekanan air yang digunakan
sama dengan 1,2 kg/cm2. kalau menggunakan tekanan grafitasi air
sama dengan menara tower setinggi kurang lebih 10 m.
5). Sanitizing / disinfection
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah
proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari
mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi. Metode
sanitasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan :
149
i. Suhu tinggi (penggunaan air panas dan penguapan)
ii. Kimia (halogen atau oksidasi (klorin, yodium) dan surfactant atau
non oksidasi
Prinsip menggunakan air panas :
i. membunuh semua mikroorganisma vegetatif,
ii. tanpa residu kimia
iii. tidak bersifat korosif
iv. mudah mencapai area yang sulit
Panas sedang, yaitu 74-90°C, biasa digunakan dalam industri pangan
dan katering sebagai metode sanitasi. Alat-alat dan perlengkapan
masak yang kecil dapat dimasukkan ke dalam tangki air panas.
Perendaman yang baik adalah 80°C selama 2 menit. Air pada suhu ini
dapat menyebabkan luka bakar, maka gunakan keranjang, rak, atau
alat lain. Alat penguapan umumnya digunakan dalam industri. Alat ini
sangat efektif, tetapi berbahaya bagi personel yang tidak ahli
menggunakannya; alat ini juga dapat merusak lantai beton, minyak
pelumas dan komponen peralatan lainnya apabila tidak digunakan
secara benar.
Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam yaitu :
i. Rendam air panas 1000C selama 2 menit.
ii. Larutkan chlor aktif (50 ppm)
iii. Udara panas (oven)
iv. Sinar ultra violet (sinar pagi 09.00-11.00) atau peralatan elektrik
yang menghasilkan sinar ultra violet.
v. Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring
(dishwashing machine).
6). Toweling
Mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk (towel)
dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih
menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergent,
noda chlor dsb. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan
baik, maka noda-noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi
pada mesin pencuci, yang sistem desinfeksinya sudah kurang tepat.
Langkah pengeringan ini seringkali terlupakan. Industri pengeringan
telah mempelajari bahwa Listeria dapat tumbuh sangat baik
pada kondisi basah. Patut dicatat bahwa pengeringan udara (vakum)
sangat disarankan, karena pakaian kotor akan mencemarkan kembali
peralatan, alat-alat dan pemukaan kerja.
Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih
sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi pencemaran sekunder
(recomentaminasi). Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa
towel yang digunakan harus steril serta sering diganti untuk sejumlah
penggunaan. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use). Towel
150
yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga
benar-benar steril setiap akan digunakan.
Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi
kering (sinar atau oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.
d. Maksud Pencucian. Maksud dari mencuci peralatan makanan dan
masak dengan menggunakan sarana dan teknis pencucian dapat
diuraikan sebagai berikut :
Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan dengan:
a) Scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar proses
mencuci lebih mudah, kotoran kasar tidak menyumbat saluran
pembuangan limbah dari bak pencuci.
b) Pemakaian sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran keras yang
menempel dapat dilepaskan dari peralatan.
c) Penggunaan air bertekanan tinggal (15 psi) dimaksud agar dengan
tekanan air yangn kuat dapat membantu melepaskan kotoran yanng
melekat.
Gambar 4.7 : Mencuci peralatan
Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dilakukan dengan cara :
a) Direndam dalam air panas (600) sampai larut dan segera dicuci,
jangan sampai dibiarkan kembali dingin, karena lemak akan kembali
membeku.
Gambar 4.8 : Mencuci dengan menggunakan air panas
151
b) Direndam dalam larutan detergent (lemon shop) dan bukan sabun,
karena sabun tidak melarutkan lemak.
Untuk menghilangkan bau (amis) dilakukan dengan cara :
a) Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam larutan
pencuci (asam jeruk melarutkan lemak)
b) Menggunakan abu gosok, arang atau kapur yang mempunyai daya
doedorant (anti bau)
c) Menggunakan detergent yang baik (lemak yang larut akan
melarutkan bau amis/bau ikan).
Menggunakan tindakan sanitasi/desinfeksi untuk membebaskan hama
atau kuman dengan cara- cara berikut:
a) Direndam dalam air panas dengan suhu 80oC selama 2 menit dan
1000C selam 1 menit.
b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau
air yang dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air
c) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering
d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring
Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat dilakukan
dengan menggunakan:
a) Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran
ulang
b) Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya
c) Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya
Setelah peralatan yang telah dibersihkan benar-benar kering
maka peralatan tersebut harus disimpan pada tempatnya supaya alat
tadi tetap steril.
Gambar 4.9 : Menyimpan peralatan
152
2. Menguji dan Menilai Kebersihan
Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik
dan benar, dilakukan pengukuran kebersihan pencucian dengan cara
test kebersihan sebagai berikut:
1). Menguji kebersihan secara fisik dapat dilakukan dengan cara
a) Menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan
kering. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum
bersih.
b) Menaburkan garam pada piring yang kering, pertanda pencucian
belum bersih.
c) Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring
ternyata menumpuk/atau tidak pecah pertanda pencucian belum
bersih.
d) Penetesan dengan alcohol, jika terjadi endapan pertanda
pencucian belum bersih.
e) Penciumnan aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian
belum bersih.
f) Penyiraman. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang
berarti pencucian belum bersih.
2). Menguji kebersihan secara bakteriologi dilakukan dengan cara:
a) Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang
disimpan. Nilai kebersihan dihitung dengan angka sebagai
berikut:
i. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan
alat yang diperiksa
ii. Angka kuman E Coli harus 0/cm2
b) Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera
setelah pencucian. Hal ini untuk menguji proses pencucian
karena semakin lama akan semakin banyak terjadi pencemaran
bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan
lebih tinggi dari keadaan yang sebenarnya.
3. Bahan-bahan Pencuci
1). Jenis bahan pencuci
a). Detergent
Deterjen adalah komponen aktif permukaan dengan kepala
polar (hidrofilik) dan ekor yang non-polar (hidrofobik). Kotoran/surfaktan
terletak pada batas antara fase air dan fase lemak. Kepala polar adalah
hidrofilik dan larut dalam air. Sisi non-polar adalah hidrofobik (lipofilik)
dan larut pada fase lemak. Sisa-sisa dari makanan berlemak dapat larut
dalam bentuk misel dan dapat dibersihkan. Detergent akan merubah
secara fisik dan kimia terhadap air pencuci, sehingga dapat menim153
bulkan sisa noda atau endapan pengeras pada permukaan peralatan.
Detergent akan menurunkan tekanan permukaan dan sebagai pelarut
yang baik. Pemilihan detergent tergantung pada:
i. bahan subtansi yang akan dibersihkan
ii. bahan dasar dari barang yang akan dicuci
iii. kontak cairan dengan tangan
iv. alat pencuci dengan mesin cuci
v. pengaruh kimia detergent terhadap tingkat kesadaran air
pencuci
Deterjen yang aman:
i. Alkali (anionik) deterjen, digunakan untuk bahan organik (kotoran)
seperti lemak, protein, dan karbohidrat.
ii. Asam deterjen (kationik), digunakan untuk bahan anorganik
(kotoran) seperti kerak air (garam berkalsium, magnesium), lapisan
mineral lain (besi, sulfat) dan sisa makanan yang kaya mineral
Tabel 4.2 : Pilihan deterjen
Jenis kotoran Sifat
kelarutan
Kemudahan
untuk hilang
Perubahan
karena
pemanasan
Deterjen
terbaik
Protein
Lemak/minyak
Karbohidrat
Mineral/garam
Tidak larut
Tidak larut
Larut
Bervariasi
Sulit
Sulit
Mudah
Bervariasi
Terurai, lebih
lengket
Polimerisasi
lebih sulit
dibersihkan
Karamelisasi
lebih sulit
dibersihkan
Umumnya
mudah
Basaklorin
Basa
Basa
Asam
Selama pemanasan, protein, lemak dan karbohidrat terurai atau
terpolimerisasi menjadi bentuk campuran yang sulit larut dan dibersihkan.
Fungsi menggunakan campuran klorin dengan alkali adalah untuk
membersihkan protein terurai dengan memisahkan uraian protein agar
lebih mudah dihilangkan dengan deterjen.
Hampir semua detergent adalah bahan pencuci, tetapi hanya
sedikit sekali atau bahkan tidak ada yang bersifat bactericidal (pembunuh
bakteri). Pemakaian gabungan antara detergent yang mengandung
hypochlorite yang bersifat pembersih dengan desinfektan dapat
menjadi lebih sempurna baik dalam bentuk cair atau bubuk. Campuran
ini akan sangat berguna bagi tempat pengolahan makanan skala kecil
atau rumah tangga yang memiliki sarana pencucian terbatas. Untuk itu
154
perlu diketahui bahwa detergent yang dianggap baik haruslah memenuhi
syarat-syarat sebagai berikut:
i. Mempunyai daya pembasuh yang baik yaitu kemampuan untuk
membasuh alat-alat dengan baik pada seluruh permukaan.
ii. Mempunyai daya emusifikasi yang baik yaitu kemampuan untuk
mencairkan lemak sisa makanan menjadi cairan sehingga
terlepas dari peralatan yang dicuci.
iii. Mempunyai daya dissolving yang baik yaitu kemampuan untuk
melarutkan protein sehingga terbawa dalam pencucian.
iv. Mempunyai daya dislopilasi yaitu kemampuan mencerai
beraikan partikel padat menjadi bagian yang kecil dan mudah
dilarutkan air pembersih.
v. Mempunyai daya dispesion yaitu kemampuan fungsi ganda baik
pada air sadah maupun tidak sadah.
vi. Mempunyai daya rinsing bilas yang bersih yaitu kemampuan
terbilas air pada peralatan yang dicuci.
b). Detergen Sintetis
Kegunaan umum detergent sintetis akan sama halnya dengan
detergent lain dalam menetraliser derajat basah dan cukup efektif untuk
membersihkan kotoran dilantai, dinding, langit-langit serta perabot dan
peralatan makan. Detergent dengan kadar basa yang kuat dapat
digunakan untuk membuang lemak yang menempel atau menggumpal.
c). Detergen mesin cuci
Harus berkadar basa tinggi, tetapi yang digunakan untuk
mencuci secara manual (dengan tangan haruslah bahan yang netral
serta lembut sehingga tidak merusak tangan)
d). Sabun
Sabun adalah detergent sederhana yang bisa digunakan untuk
mencuci tangan. Sabun kurang baik dibandingkan dengan detergent
kerena mempunyai daya larut yang kuat terhadap basa. Dalam air yang
sadah sabun dapat menyebabkan noda dan sulit berbusa, karena buih
sabun yang terjadi mudah pecah dan hilang.
2). Memilih bahan pencuci
Dalam memilih bahan pencuci, haruslah diperhatikan kemampuan bahan
sebagai berikut:
i. Dapat menempel sempurna pada seluruh permukaan peralatan
yang dicuci.
ii. Mampu membuang kotoran dari permukaan alat
iii. Menahan kotorannya dalam larutan pencuci sehingga tidak
melengket ulang
iv. Mudah dibilas dengan air pembilas.
155
Sebagai pertimbangan untuk memilih bahan pencuci dapat digunakan
pertanyaan sebagai berikut:
i. Apakah mempunyai daya tahap terhadap bakteri bila dicampur
dengan desinfektan?
ii. Apakah bersifat korosif?
iii. Apakah dapat mencegah kerusakan?
iv. Apakah cukup ekonomis?
Untuk memilih bahan pencuci yang baik tentu saja akan sulit bilamana
harus memenuhi semua persyaratan tersebut. Pertimbang lain adalah
ketersediaan bahan pencuci yang ada di pasaran.
3). Desinfektan
Desinfektan akan menurunkan jumlah kehidupan mikroba, tetapi
tidak cukup untuk membunuh spora. Tidak ada prosedur pemakaian
desinfektan yang sempurna dan efektif tanpa melakukan pekerjaan ini
secara menyeluruh.
Suatu desinfektan harus :
i. Tidak beracun bagi manusia,
ii. Memiliki aktifitas antimikrobiologi yang besar (patogen dan
organisme pengganggu,
iii. Mampu membunuh (tidak hanya membatasi pertumbuhan
mikroorgnisme,
iv. Tidak menodai makanan atau minuman
Sebelum disanitasi dengan bahan kimia, permukaan makanan
harus bersih, sebab sisa-sisa makanan dapat mengurangi keefektifan
sanitasi. Desinfektan yang berasal dari ekstrak pinus tidak boleh
digunakan di area penanganan makanan karena tidak efektif dan
desinfektan tersebut dapat mengotori makanan.
a). Jenis Desinfektan
Jenis desinfektan yang digunakan dalam pencucian:
i. Senyawa klorin
Merupakan desifektan yang baik untuk keperluan pembersihan
dapur, dengan harga yang cukup murah dan sedikit sisa bau, bilamana
digunakan dalam takaran yang tepat. Desinfektan ini mempunyai
tingkat pemusnah bakteri yang luas termasuk dalam membunuh spora,
dan merupakan desinfektan. Desinfektan ini dapat menjadi tidak aktif
karena adanya zat organik jadi permukaan yang akan disanitasi harus
bersih dan setelah digunakan harus dibilas untuk mencegah terjadinya
korosi (karat). Larutan yang kuat dapat menyebabkan karatan pada
aluminiun. Persenyawaan klorin dapat digunakan secara luas, karena
sangat efektif melawan semua patogen. Mereka sangat cepat bereaksi,
tetapi persenyawaan tersebut korosif, tidak stabil dan mudah
156
mengiritasi. Hipoklorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan
dalam industri makanan.
ii. Yodopor
Yodofor adalah suatu persenyawaan yodium dan non-ionic
komplek dengan pH rendah. Senyawa ini efektif pada pH 3 dan aktivitas
minimal pada pH 7, tidak dipengaruhi oleh air sadah dan cemaran
organik dan lebih efektif terhadap virus dibandingkan sanitaiser lain dan
bersifat stabil. Persenyawaan tersebut memiliki spektrum membunuh
yang luas dan bekerja dengan baik pada suhu dingin dan hangat, tetapi
bersifat korosif dan keras. Yodofor sangat bermanfaat dalam pembersihan
dan disinfeksi peralatan dan permukaan-permukaan serta sebagai
antiseptik kulit, karena tidak bersifat iritasi. Oleh karena itu senyawa
yodofor direkomendasikan untuk pekerjaan-pekerjaan yang memerlukan
reduksi mikroorganisme pada permukaan tangan karyawan sebagai
larutan pencelup tangan dimana tangan karyawan merupakan sumber
kontaminasi mikroorganisme yang perlu dikendalikan secara terusmenerus.
Bahan ini merupakan campuran antara iodine dengan deterjent.
Mempunyai kecendrungan menjadi tiada aktif karena zat organisme.
Juga kurang efektif dalam membunuh spora dibanding dengan
hypochlorit. Bahan ini lebih mahal serta meningalkan sisa bau.
iii. QACs ( Quarternary Ammonium Compound )
Garam-garam amonium dapat diganti dengan grup alkil yang
luas. Persenyawaan itu sangat efektif dalam melawan bakteri gram
positif, juga tidak berbau, tidak korosif dan mengiritasi kulit. Garam
amonium tidak efektif melawan virus, spora dan kurang efektif melawan
bakteri gram negatif. Garam amonium stabil, tidak korosif dan tidak
merusak kulit manusia (lebih aman untuk pembersihan manual). Perlu
dicatat bahwa pemakaian yang tidak tepat terhadap “quats” dapat
mencegah terjadinya fermentasi (yaitu menghambat starter kultur gram
positif).
Desinfektan ini kurang efektif dalam membunuh bakteri
dibanding hypochlorit atau iodopor. Larutan senyawa ini harus dibuat
selalu segar setiap hari dan disimpan dalam wadah yang tidak
dipanaskan sebelumnya.
iv. Amphoteric surfactan
Desinfektan ini mengandung detergent dan bactericidal. Sifat
toksis rendah, relative tidak korosif, tidak berasa dan tidak berbau,
merupakan disinfektan yang efektif bila digunakan sesuai dengan
pedomann dari pabriknya. Pada umumnya tentu saja akan menjadi
tidak aktif bila ada zat organic.
157
v. Phonelic desinfectan
Ada beberapa jenis desinfektan ini yaitu putih, cairan jernih dan
cairan larutan yang mempunyai jarak aktif baktericidal sama dengan
hypochlorit dan iodophor. Bahan ini tahan terhadap zat organic tetapi
menjadi tidak aktif oleh plastic dan karet. Beberapa merk memiliki bau
yang kuat dan dapat meniggalkan bau pada makanan. Bahan ini tidak
boleh digunakan dalam pencucian peralatan makan kecuali digunakan
di luar tempat pengolahan makanan tidak boleh digunakan.
Bahan-bahan kimia yang membunuh mikroorganisma dapat berbahaya
bagi manusia yang mengoperasikannya. Sangat disarankan
untuk mengikuti instruksi pemasok mengenai konsentrasi dan kecocokannya
dengan produk pembersih lain. Kejadian yang membahayakan
dapat terjadi ketika orang mencampur larutan hipokhlorit (bahan
pemutih rumah tangga) dengan asam, terutama “descalant”. Dapat
terjadi pelepasan gas beracun tinggi khlorin.
Penting untuk tidak memberikan desinfektan secara berlebih
karena akan menjadi tidak efektif. Karenanya bahan kimia harus selalu
diawasi pemakaiannya secara benar dan disimpan di tempat aman
yang jauh dari jangkauan anak. Bahan-bahan kimia tidak boleh disimpan
pada kontainer bekas makanan atau minuman, seperti botol
minuman atau kaleng makanan.
b). Memilih desinfektan
Faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas disinfektan :
i. Waktu kontak
ii. Suhu
iii. Konsentrasi
iv. pH
Pemakaian bahan kimia yang aman
􀂾 Selalu mengikuti instruksi pemasok
􀂾 Jangan mencampur bahan kimia kecuali
sudah dinyatakan aman oleh pemasok
􀂾 Jangan pernah mencampur senyawa
asam dan basa (reaksi eksotermis)
􀂾 Hipokhlorit jangan dicampur dengan
􀂋 asam (pelepasan gas chlorin)
􀂋 bahan-bahan nitrogenous (dapat
membentuk persenyawaan explosif)
158
v. Kebersihan alat
vi. Kecocokan dengan deterjen atau kesadahan air
Suatu desinfektan dinilai efektif sebagai pembersih permukaan,
bila dapat membunuh 5-log dari 5 bakteri berbeda dalam waktu 5 menit
atau memiliki kekuatan membunuh yang sama seperti 100 ppm
chlorine. Suhu dapat meningkatkan kecepatan membunuh, tetapi persenyawaan
khlorin dapat membusuk pada suhu sekitar 60°C, sedangkan
iodophors sekitar 48°C. Keberadaan tanah dapat menurunkan aktifitas
persenyawaan khlorin dan iodine. Suatu desinfektan harus sesuai
dengan jenis bahan pembersih kimia yang digunakan.
Dalam memilih desinfektan :
i. Pilihlah desinfektan yang sederhana dengan cara pemanasan
ii. Bilamana menggunakan bahan kimia dalam melakukan
desinfektan cara panas bila memungkinkan
iii. Aturlah sedemikian agar perlatan makan yang dicuci harus
cukup bersih sebelum dipanaskan atau didesinfeksi oleh bahan
kimia
iv. Jika menggunakan desinfeksi bahan kimia, pilihlah yang
mempunyai rentang baktericidal yang luas. Hypochlorit cukup
baik untuk semua keperluan. Dengan larutan normal antara 100-
200mgr per liter (ppm) telah mencukupi. Dalam pembersihan
belum menjamin pemusnahan bakteri, dianjurkan untuk
menggunakan larutan 1000mgr/liter atau lebih
v. Pelarutan bahan kimia desinfektan harus selalu dipersiapkan
yang baru setiap hari atau bila diperlukan disimpan, simpanlah
pada wadah bersih kering dan telah dipanaskan terlebih dahulu
sebelumnya.
Seleksi desinfektan
Air panas
khlorin aktif
Iodophors
Hidrogen
peroksida
Asamperacetik
Quarternary
ammonium
compounds
Virus kecil
Bakteriofage
Virus besar
Bakt Gr. +.
Bakt. Gr -
Spora
Ragi
Jamur
+
++
+
+
++
-
+
++
+
+
++
-
+
++
++
+
++
++
+
++
++
++
++
++
+
++
++
++
++
+
+
+
+
+
++
-
+
++
++
+
++
++
+
+
++
+
+
+
159
c). Penanganan dan penggunaan detergent dan desinfektan
Penanganan detergent dan desinfektan haruslah dilakukan secara
hati-hati. Perhatikan petunjuk pabrik tentang bagaimana menangani
dan cara melarutkannya secara tepat. Detergent yang asam harus
dipilih dan ditangani lebih hati-hati untuk mencegah kerusakan pada
permukaan yang dicuci, kulit atau pakaian penjamah.
Ruang tempat penyimpanan bahan pencuci atau gudang harus
tersedia cukup luas termasuk penyimpanan peralatan, bak pencuci,
bahan pembersih, detergent, sabun dan bahan desinfektan. Tergantung
dari luas ukuran bangunan, perlengkapan yang harus dimiliki adalah
adanya saluran limbah, saluran air panas dan dingin serta rak-rak
pengiris.
Ada beberapa hal penting berkaitan dengan sanitasi :
i. Pencucian peralatan makan dan masak adalah awal dari tahap
sanitasi makanan
ii. Dalam pencucian peralatan harus bersih secara fisik dan
bakteriologis
iii. Tanda yang mudah untuk mengetahui tingkat kebersihan adalah
secara fisik bersih dan bebas bau amis/lemak
iv. Detergent yang baik adalah melarutkan kotoran dan lemak
v. Desinfeksi yang sederhana adalah dengan sinar ultraviolet dan
sinar matahari pagi jam 09.00-11.00
vi. Kebersihan adalah pangkal kesehatan
vii. Mencuci dengan air bersih dan mengalir
4. Fasilitas
Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar
dibandingkan dengan aset yang lain. Dengan fasilitas usaha dapat
menarik pembeli sehingga usaha menjadi lancar. Agar sanitasi dapat
terjaga merancang berbagai fasilitas fisik termasuk lingkungan menjadi
sangat penting. Lingkungan yang terjaga dengan aman, sehat dan bersih
menjadikan makanan dapat diterima ditempat yang layak, disimpan
dengan baik, disiapkan dan diolah dengan aman.
Konstruksi lantai, dinding, langit-langit harus dibuat mudah
dibersihkan bebas dari racun dan dibuat sesuai keperluan. Demikian juga
pencahayaan harus dapat membantu meningkatkan keamanan dan
sanitasi. Interior dan eksterior merupakan fasilitas yang harus dikembangkan
sesuai dengan harapan harapan konsumen. Fasilitas lain yang
perlu diperhatikan adalah penyedian air bersih, pipa untuk ledeng,
saluran pembuangan kotoran, tempat sampah dan penaganannya.
Pengontrolan serangga dan binatang pengerat juga penting karena
dapat membawa penyakit yang dapat menular ke makanan.
160
RANGKUMAN
Pengolahan makanan dituntut untuk mengolah makanan yang
aman dan juga awet dengan masa simpan yang cukup. Keracunan dan
kerusakan makanan dapat disebabkan oleh faktor-faktor yang bersifat
mikrobiologis, kimia dan fisika. Untuk itu dalam pengolahan patiseri harus
dapat menerapkan hygiene dan sanitasi yang efektif.
Prosedur hygiene dan sanitasi adalah menghilangkan tanah dan
sisa makanan, pembersihan dengan mencuci dengan lebih efektif, pembilasan,
pengecekan visual, penggunaan disinfektan, pembersihan
akhir, drain dry atau pembilasan kering
Personal hygiene harus dijaga seperti menjaga dan merawat
kebersihan diri sendiri yang meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit dan
pakaian. Selain itu program yang berkaitan dengan ruang kerja, pakaian
kerja, peralatan dan berbagai fasilitas dijaga agar selalu bersih sehingga
dapat menaikkan daya pakai alat, menjaga dinding, lantai,
langit-langit dari kerusakan.
Beberapa penyakit karena makanan yang tidak sehat/hygiene
biasanya dihubungkan dengan keracunan makanan yaitu suatu istilah
yang bisa menimbulkan kesalah pahaman yang disebabkan oleh
karena kelalaian-kelalaian pada pencernaan setelah makan makanan
dan dicerna bisa diakibatkan oleh beragam sebab, dimana sebagian
darinya adalah karena keracunan. Penyakit karena makanan dibagi
menjadi tiga kelompok:
a. Penyakit infeksi disebabkan oleh kuman penyakit
b. Keracunan disebabkan oleh bakteri
c. Keracunan bukan disebabkan organisme seperti pencemaran
kemikal
Sanitasi dalam pengolahan patiseri mencakup cara kerja yang
bersih dan aseptik dalam berbagai bidang, meliputi persiapan, pengolahan,
penyajian atau pengepakan ataupun transportasi hasil olahan.
Prinsip pembersihan bertujuan menghilangkan sisa makanan
dari debu sedang sanitasi bertujuan mengurangi jumlah mikroorganisme
hidup. Sanitasi tidak selalu membunuh spora. Agar efektif sanitasi
harus dilakukan setelah pembersihan. Dalam sanitasi dapat dilakukan
dengan menggunakan desinfektan. Setiap desinfektan mempunyai
kelebihan dan kekurangan, jadi pengguna harus mengetahui apa yang
akan dibersihkan dan apa tujuan pembersihan tersebut. Higiene yang
baik membutuhkan pembersihan yang efektif dan teratur untuk menghilangkan
sisa makanan yang mungkin mengandung patogen. Hygiene
yang baik juga membutuhkan langkah sanitasi untuk memastikan
bahwa terjadi pengurangan jumlah patogen sampai pada tingkat yang
aman.
161
EVALUASI
a. Hygiene dan Sanitasi pengolah makanan merupakan hal yang
sangat penting untuk diperhatikan berkaitan dengan keamanan dan
daya simpan produk olahan makanan. Oleh sebab itu jelaskanlah:
a. Pengertian hygiene dan sanitasi
b. Perbedaan antara hygiene dan sanitasi
b. Hygiene dan sanitasi sangat berkaitan dengan manusia sebagai
pelaksana dalam pengolahan makanan. Jelaskanlah persyaratan
kebersihan tubuh penyelenggara makanan.
c. Jelaskanlah persyaratan Hygiene dan sanitasi dalam penyimpanan
makanan!
d. Salah satu bahaya yang disebabkan oleh tidak terjaminnya hygiene
dan sanitasi adalah keracunan makanan. Jelaskanlah hal-hal yang
menyebabkan terjadinya keracunan dalam makanan.
e. Jelaskanlah langkah-langkah yang dilakukan agar terjaminnya
hygiene dan sanitasi dalam pengolahan produk patiseri.
162
BAB V
KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA
A. PENDAHULUAN
Karyawan atau tenaga kerja merupakan subyek faktor produksi
yang sangat penting dalam menunjang keberhasilan bisnis dalam berbagai
kegiatan industri. Bahkan berhasil tidaknya suatu bisnis, efisien
dan efektif tidaknya suatu bisnis ditentukan oleh sumber daya manusia
yang berperan serta dalam bisnis itu sendiri. Untuk itu sumber daya
manusia harus mendapat perhatian penting, agar mereka dapat memberikan
kontribusi yang optimal dalam pekerjaan mereka. Bentuk perlakuan
tersebut antara lain adalah kesehatan dan keselamatan kerja para
karyawan selama mereka melakukan tugasnya. Secara langsung maupun
tidak, perlakuan kesehatan dan keselamatan kerja berpengaruh pada
produktivitas karyawan yang bersangkutan.
Karyawan atau tenaga kerja merupakan salah satu faktor produksi
yang mempunyai peranan penting dalam usaha mendukung operasi
suatu perusahaan dalam mencapai tujuannya. Tanpa faktor manusia,
suatu operasi perusahaan tidak mungkin dilakukan. Artinya faktor
manusia merupakan unsur penting, tanpa tenaga manusia tidak mungkin
berbagai kegiatan dalam suatu perusahaan dapat berjalan dengan
baik. Interaksi antara tenaga manusia atas faktor produksi lainnya seperti:
mesin, peralatan produksi, bahan baku, tenaga listrik dan sebagainya
yang memungkinkan berjalannya proses produksi. Oleh karena
itu dalam suatu kegiatan produksi selalu terjadi interaksi manusia dengan
faktor produksi lainnya.
Kecelakaan kerja adalah kecelakaan yang menimpa manusia
yang disebabkan oleh faktor produksi mesin, bahan baku, tenaga listrik,
lingkungannya dan oleh faktor lainnya. Secara umum arti kecelakaan
kerja adalah suatu kejadian musibah yang menimpa dan mengakibatkan
penderitaan bagi tenaga kerja, karena adanya interaksi yang tidak
seimbang dengan faktor produksi lain dalam suatu operasi perusahaan.
Pemerintah dalam hal ini Department Tenaga Kerja Republik Indonesia
mendefinisikan kecelakaan tenaga kerja sebagai suatu kejadian yang
tiba-tiba atau yang tidak disangka-sangka dan tidak terjadi dengan sendirinya
akan tetapi ada penyebabkan.
Kesehatan dan keselamatan Tenaga Kerja (K2TK) harus direncanakan
secara cermat sejak bangunan fisik (plant layout) didirikan.
Setelah direncanakan tentunya harus dilaksanakan sebagai bagian dari
kebijakan perusahaan. Sebagai bagian dari kebijakan perusahaan, berarti
K2TK harus secara cermat dan terus menerus dilaksanakan dalam
menunjang operasi perusahaan.
163
Kesehatan dan keselamatan kerja erat kaitannya dengan keamanan
dan kenyamanan tenaga kerja, dengan demikian erat hubungannya
dengan kemanusiaan. Ditinjau dari segi tenaga kerjanya K2TK
harus merupakan bagian dari manajemen sumber daya manusia dalam
perusahaan, namun dari aspek tempat dan jenis pekerjaan K2TK berkaitan
erat pula dengan manajemen yang lain seperti: manajemen produksi
dan manajemen keuangan. Dengan demikian aspek K2TK merupakan
bagian integral dari keselamatan operasi perusahaan yang didukung
oleh sebuah manajemen dan pemilik perusahaan.
B. ARTI DAN TUJUAN K2TK
Kesehatan dan keselamatan kerja secara umum mencakup suasana
dan lingkungan kerja yang menjamin kesehatan dan keselamatan
karyawan agar tugas pekerjaan perusahaan dapat berjalan lancar. Arti
kesehatan dan keselamatan kerja dapat dirinci sebagai berikut:
1. Menciptakan suasana dari lingkungan kerja
i. Kondisi fisik gedung dan segala peralatan yang dimiliki sebagai
sarana untuk melaksanakan tugas karyawan.
ii. Kondisi non fisik, seperti suasana hubungan kerja antar sesama
karyawan baik secara horizontal maupun vertikal. Hubungan
horizontal menggambarkan hubungan kerja yang baik antar sesama
karyawan yang menduduki posisi yang sama. Hubungan
vertikal berarti tercipta hubungan timbal balik antara bawahan
dengan atasan.
2. Menjamin kesehatan dan keselamatan karyawan, sehingga menciptakan
rasa aman dari ancaman bahaya yang ditimbulkan oleh berbagai
sumber bahaya, berupa mesin dan seluruh fasilitas produksi,
bahan baku, konstruksi bangunan, instalasi listrik dan peralatan
lainnya.
3. Ruangan atau lapangan (space) dimana orang dapat bekerja atau
yang sering dimasuki tenaga kerja. Jadi tempat kerja adalah ruangan,
lapangan, halaman dan sekelilingnya yang merupakan bagian
integral atau hubungan dengan tempat kerja.
Gambar 5.1 : Simbol
K2TK
Tujuan akhir kesehatan dan
keselamatan kerja adalah produktivitas
tenaga kerja yang tinggi sehingga
perusahaan dapat bekerja efisien.
Produktivitas tenaga kerja yang tinggi
dapat dilakukan bila tenaga kerja terjamin
kesehatan dan keselamatan
kerjanya.
164
Keselamatan kerja banyak dipengaruhi oleh suasana dan keadaan
lingkungan kerja dalam perusahaan, misalnya: perlunya penerangan
lampu yang memadai, sirkulasi udara yang menjamin kesegaran
kerja, lantai yang tidak licin, mesin-mesin dan fasilitas produksi yang
aman dari bahaya. Sedangkan kesehatan kerja lebih dititik beratkan
pada lingkungan yang mendukung para tenaga kerja terjamin kesehatannya,
misalnya: ruangan yang bebas debu, ventilasi udara yang baik,
bebas dari gas yang membahayakan. Hal ini berkaitan dengan kebijakan
perusahaan secara keseluruhan, dalam arti upaya menciptakan
suasana dan kondisi kerja yang berkaitan dengan rancang bangun
gedung dan keseluruhan fasilitas produksi yang akan digunakan.
C. PROGRAM K2TK
Perencanaan dan program kesehatan dan keselamatan kerja
karyawan merupakan bagian dari manajemen perusahaan dan harus
merupakan kebijakan perusahaan, sehingga harus didukung semua
pihak, yaitu:
1. Dukungan berbagai lapisan manajemen termasuk manajemen
puncak (Top Management). Apabila ada dukungan dari manajemen
puncak maka diharapkan lebih mendapat perhatian dari manajemen
dibawahnya, sehingga program kesehatan dan keselamatan kerja
dapat dilaksanakan secara efektif.
2. Secara struktural dapat dibentuk suatu unit kerja kesehatan dan keselamatan
tenaga kerja sebagai bagian dari struktur organisasi
perusahaan.
3. Susunan dan tata letak bangunan dan mesin. Susunan ruangan
perusahaan dan susunan tata letak (layout) mesin dan peralatan
produksi harus berorientasi bukan saja pada efesiensi, tetapi juga
harus menciptakan suasana aman dan nyaman untuk para karyawan.
Misalnya, tempat atau ruangan kerja harus terang, bersih serta
ventilasi yang sangat baik. Tiap tempat yang berbahaya harus ada
petunjuk atau informasi yang jelas untuk berhati-hati. Penempatan
peralatan yang berbahayan harus ditempatkan terpisah dari tempat
kerja, misalnya gudang.
4. Program pelatihan dan demonstrasi keselamatan kerja. Pelatihan
tentang kesehatan dan keselamatan kerja harus dilakukan secara
intensif, sehingga para karyawan menjadi terlatih atau profesional
dalam menanggulangi kesehatan dan keselamatan kerja.
5. Analisis kecelakaan kerja. Suatu unit kerja penanggulangan bahaya
dan keselamatan kerja sedapat mungkin sering melakukan rapat
kerja intern untuk membahas berbagai analisis kecelakaan kerja.
Artinya setiap bentuk kecelakaan kerja yang pernah terjadi harus
dicatat dan catatan tersebut harus disimpan secara baik. Selanjutnya
catatan tersebut dianalisis secara mendalam misalnya: menga165
nalisis bagaimana suatu kecelakaan terjadi, faktor-faktor apa yang
menimbulkan kecelakaan kerja tersebut terjadi, dan mencegahnya
jangan sampai hal tersebut terulang. Secara umum kecelakaan
kerja dapat terjadi karena berbagai faktor:
a) Keadaan pekerja sendiri (human factor/human error)
b) Mesin dan alat-alat kerja (machine and tools condition)
c) Keadaan lingkungan kerja (work environment)
a. Keadaan pekerja sendiri (human error)
Keadaan karyawan meliputi: sikap, sifat dan tingkah laku karyawan
dalam menghadapi pekerjaannya. Ada kalanya sikap, sifat dan
pendidikan mempengaruhi cara kerja seseorang. Namun yang dimaksudkan
disini adalah sifat-sifat dan tingkah laku seseorang karyawan
dalam menghadapi pekerjaannya. Ada karyawan yang bersikap hatihati
dan teliti, namun ada pula yang bersifat ceroboh dan tidak sabar.
Sebenarnya sejak awal penerimaan karyawan hal ini harus sudah
diujikan, agar tiap orang memperoleh pekerjaan yang sesuai dengan
sifatnya. Misalnya seseorang yang cenderung senang kerja malam hari,
sebaiknya ditempatkan pada kelompok kerja malam hari, atau orang
yang selalu terburu-buru dan kurang teliti, sebaiknya orang ini tidak
mengerjakan pekerjaan akuntansi atau kerja di laboratorium. Jadi pihak
manajemen sejak awal sudah harus menempatkan pegawai pada pekerjaan
yang tepat sesuai dengan sifatnya.
Demikian pula keadaan seorang karyawan yang mempunyai
suara halus, penampilan menarik dan murah senyum, sebaiknya ditempatkan
dibagian pemasaran, penerimaan tamu atau receptionis. Tentu
saja penempatan kerja tetap harus disesuaikan dengan minat dan
bakat yang dimiliki seseorang. Hal ini akan mengurangi kecelakaan
kerja yang dapat merugikan perusahaan.
b. Mesin dan alat-alat kerja (machine and tools condition)
Mesin dan peralatan produksi dapat merupakan sumber kecelakaan
kerja. Bukan saja sifat-sifat dari mesin dan peralatan produksi itu
sendiri, tetapi tata letak (layout) juga dapat menunjang keselamatan
kerja. Misalnya alat kontrol suhu yang tidak berfungsi. Oleh karena itu
pihak manajemen harus memberikan perhatian terhadap kondisi mesin
dan peralatan serta layout yang baik agar tercapai lingkungan kerja
yang aman.
c. Keadaan lingkungan kerja (work environment)
Lingkungan kerja sangat mempengaruhi moral (suasana kerja)
para karyawan, baik lingkungan kerja fisik maupun lingkungan kerja
yang bersifat rohani. Dalam hal ini lingkungan kerja fisik yang baik akan
mempertinggi produktivitas kerja, disamping mengurangi kelelahan
yang berarti dapat menaikan produksi, sehingga biaya persatuan men166
jadi efisien. Faktor-faktor lingkungan kerja fisik yang perlu mendapat
perhatian antara lain adalah:
1) Penerangan cahaya
2) Ventilasi untuk sirkulasi udara segar
3) Pemeliharaan area kerja
Gambar 5.2: Keadaan lingkungan kerja yang nyaman
Keadaan lingkungan fisik yang tidak baik akan menimbulkan hal
yang sebaliknya. Misalnya tata letak ruangan yang terlalu sempit akibat
plant layout yang salah, penempatan peralatan kerja yang tidak menyenangkan
dan tidak menimbulkan gairah kerja yang baik.
Pihak manajemen harus selalu memperhatikann faktor-faktor yang
mempengaruhi kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan.
Apabila kondisi kesehatan dan keselamatan kerja karyawan kurang memadai,
perlu diperbaiki, caranya tergantung pada faktor yang mempengaruhinya.
Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh kombinasi antara tingkah
laku manusia, kondisi fisik perusahaan maupun oleh mesin dan alat
kerja atau alat produksi atau oleh salah satu diantaranya. Perlombaan
menciptakan keselamatan kerja dapat dianggap sebagai salah satu
bentuk penerangan dan pendidikan karyawan.
Pelaksanaan peraturan dan disiplin kerja untuk mendukung
terwujudnya program kesehatan dan keselamatan kerja kedua belah
pihak yaitu perusahaan dan karyawan harus merasa saling memerlukan
satu sama lain. Hal tersebut akan menumbuhkan rasa aman sehingga
karyawan dapat bekerja lebih produktif dan lebih efisien begitu pula
halnya perusahaan akan dapat beroperasi secara efisien pula.
Harapannya perusahaan akan berada pada posisi kompetitif yang kuat
167
dalam menghadapi persaingan dan akhirnya memiliki kesempatan
meraih keuntungan lebih tinggi. Berarti kelangsungan hidup perusahaan
dapat lebih baik, sehingga merupakan jaminan bagi karyawannya.
d. Langkah menciptakan keselamatan dan lingkungan kerja yang
baik
1) Menciptakan kondisi kerja karyawan yang baik. Hal ini dapat
dicapai antara lain dengan mengadakan pelatihan (job training)
sebelum seorang karyawan bekerja. Pelatihan harus jelas dan
mudah dimengerti agar karyawan dapat cepat menguasai jenis
pekerjaan yang akan menjadi tanggung jawabnya.
2) Menciptakan kondisi mesin dan peralatan dengan baik. Tata letak
(layout) mesin dan berbagai peralatan produksi harus diatur
dengann baik agar menunjang kelancaran proses produksi dan
menunjang kesehatan dan keselamatan kerja karyawan.
D. KECELAKAAN KERJA
Kecelakaan kerja yang terjadi pada seorang karyawan dapat
menimbulkan penderitaan baik secara fisik, mental maupun secara
sosial. Berdasarkan tingkat penderitaan dan akibat pada pekerjaannya,
kecelakaan kerja dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
a) Penderitaan total dengan istirahat sementara yaitu kecelakaan yang
mengakibatkan karyawan tidak dapat bekerja sepenuhnya untuk
beberapa hari.
b) Penderitaan untuk selamanya yaitu kecelakaan yang mengakibatkan
cacat berat pada karyawan sehingga tidak mampu melangsungkan
pekerjaannya.
c) Penderitaan sebagian untuk sementara yaitu kecelakaan yang menimpa
karyawan secara tetap tetapi dapat bekerja kembali.
d) Kematian yaitu kecelakaan paling dramatis yang mengakibatkan
kehilangan nyawa.
a. Kompensasi dan Santunan Kecelakaan Tenaga Kerja
Dalam undang-undang ketenaga kerjaan tahun 1977 pasal 11,
dinyatakan bahwa perusahaan diwajibkan untuk memberikan tunjangan
atas kecelakaan kerja sebesar yang ditentukan oleh ketentuan yang
berlaku. Berkaitan dengan hal tersebut, pihak manajemen perusahaan
harus mempunyai fasilitas dan dana untuk membayar kompensasi
tersebut. Untuk kepentingan ini seharusnya seluruh tenaga kerja diasuransikan
melalui Astek ( Asuransi Tenaga Kerja).
Kewajiban manajemen dalam menghadapi kecelakaan kerja
adalah menolong penderita dengan memberikan pengobatan dan santunan.
Sedapat mungkin karyawan yang mengalami kecelakaan dapat
pulih untuk melanjutkan tugas pekerjaannya. Santunan dan bantuan
168
harus diberikan tanpa memperhatikan penyebab kecelakaan kerja, misalnya
walaupun kecelakaan kerja disebabkan oleh kelalaian karyawan
yang bersangkutan, akan tetapi pertolongan dan pemberian santunan
dan biaya pengobatan tetap diberikan oleh perusahaan, berarti bahwa
santunan kecelakaan kerja merupakan biaya perusahaan.
b. Pencegahan Kecelakaan
Sebelum mebicarakan tentang bahaya kecelakaan yang mungkin
timbul didapur, perlu lebih dahulu memperhatikan lima faktor yang
dapat dikatakan sebagai faktor penyebab terjadinya kecelakaan didapur,
yaitu :
1. Terburu-buru
2. Penggunaan tenaga panas dan alat-alat yang panas
3. Penggunaan alat-alat listrik
4. Ketidaktahuan dalam menggunakan alat-alat
5. Sengaja berbuat salah
Sehubungan dengan penggunaan tenaga panas dan alat-alat panas
serta listrik dan mesin-mesin, diketahui pula bahwa kecelakaan dapat
terjadi disebabkan oleh dua hal yang sangat bertentangan antara satu
dan lainnya.
Pertama, karena ketidaktahuan dalam menggunakan alat-alat
tersebut, kurang terampil dalam bekerja sehingga dapat berakibat fatal
baik terhadap sipemakai maupun alat itu sendiri. Kedua, kecelakaan
mungkin timbul karena sipemakai terlalu mengetahui alat tersebut sehingga
bekerja dengan ceroboh, dan tidak mengindahkan aturan pakai
atau bekerja tanpa memakai alat pengaman, maka kecelakaanpun tidak
dapat dihindarkan.
Kalau ditelaah lebih jauh maka dapat dilihat bahwa ada hubungan
yang erat antara kecelakaan yang terjadi, kerusakan alat-alat dan
moral para pemakai alat-alat yang tersedia. Perasaan tertekan, cemas
dan tidak puas atas suasana kerja merupakan faktor yang
mempengaruhi pula terjadinya kecelakaan didapur.
Seperti telah diterangkan diatas, bahwa kecelakaan merupakan akibat
dari berbagai macam faktor. Kecelakaan dapat bersumber dari kondisi
phisik alat-alat yang memang sudah kurang baik, walaupun sebenarnya
jarang menimbulkan kecelakaan. Faktor utama penyebab kecelakaan
pada umumnya adalah kesalahan manusia. Manusialah sebenarnya
yang menciptakan kondisi yang tidak baik dan manusialah yang bersifat
masabodoh atas keadaan yang sudah jelas-jelas berbahaya. Usaha
untuk menjaga agar alat-alat selalu dalam kondisi yang baik merupakan
satu langkah pertama dalam mencegah kecelakaan.
Alasan untuk mengurangi atau bahkan menghilangkan kecelakaan
mungkin dapat dilihat sebagai berikut :
1). Kecelakaan itu menyakitkan
169
Kecelakaan yang terjadi tidak hanya dirasakan oleh sipenderita saja
melainkan juga dapat menimbulkan rasa ngeri dan khawatir diantara
teman sekerja.
2). Kecelakaan itu mahal
Kecelakaan menimbulakan biaya tambahan untuk pengobatan
sipenderita selain gaji atau upah yang tetap dibayarkan sedangkan
yang bersangkutan tidak bekerja. Disamping itu diperlukan pula biaya
perbaikan atau penggantian alat-alat yang hilang atau rusak.
3). Kecelakaan itu menurunkan semangat
Seringnya timbul kecelakaan dalam sebuah perusahaan membuktikan
bahwa pihak pimpinan kurang memperhatikan keselamatan dan
kesejahteraan pegawainya. Hal ini akan mempengaruhi semangat
kerja dari para karyawan.
4). Kecelakaan itu merusak citra
Walau bagaimana kecilnya kecelakan yang tejadi, sudah sangat
memberi dampak negatif terhadap perusahaan. Apalagi hal ini sempat
disebarluaskan oleh mass media.
Banyak orang beranggapan bahwa kecelakaan itu tidak dapat
dielakkan. Kecelakaan itu adalah nasib atau takdir yang telah ditentukan
oleh Tuhan dan pasti terjadi. Namun semua kecelakaan itu dapat
dihindarkan. Memang menghindarkan kecelakaan itu tidak mudah,
tetapi bukan berarti tidak mungkin.
Suatu program pencegahan kecelakaan perlu diterapkan disetiap
perusahaan termasuk memperbaiki alat-alat yang tidak berfungsi dengan
baik, melatih para karyawan untuk bekerja berhati-hati dan mengadakan
pengawasan yang ketat agar tetap terpelihara kondisi kerja
yang baik.
c. Macam-macam kecelakaan dan cara menghindarkannya
1) Teriris benda tajam
a) Gunakan pisau sebagaimana mestinya
b) Jangan menggunakan pisau untuk membuka kaleng
c) Jangan sekali-kali menangkap pisau yang jatuh.
d) Buang gelas atau piring yang pecah, jangan menggunakan gelas
atau piring yang telah sumbing.
2). Terbakar
a) Gunakanlah serbet kering untuk memegang panci atau alat-alat
panas. Serbet basah adalah penghantar panas, dapat mengakibatkan
luka bakar pada tangan
b) Tiriskan atau keringkan lebih dahulu makanan yang akan digoreng.
c) Buka tutup panci kearah kiri atau kanan agar uap yang keluar
tidak mengena muka
d) Jangan sekali-kali mengintip kedalam panci yang masih berada
diatas kompor.
170
e) Mintalah bantuan untuk mengangkat alat-alat berat yang panas.
3). Terjatuh
a) Usahakan agar lantai selalu bersih atau kering.
b) Bersihkan dengan cepat bila ada makanan atau minyak yang
tumpah.
c) Bila dalam keadaan terburu-buru, berjalanlah dengan cepat jangan
berlari-lari. Hindarkan tubrukan sesama kawan.
d) Jangan berdiri diatas peti untuk mengambil sesuatu dari tempat
yang tinggi. Gunakanlah tangga.
4). Terkilir
a) Jangan sekali-kali mengangkat barang yang terlalu berat. Pinggang
akan terasa nyeri dan kecelakaan tidak dapat dielakkan.
b) Mengangkat barang yang berat jangan sekali-kali menggunakan
otot punggung tapi gunakanlah otot kaki.
c) Selagi mengangkat barang yang berat jangan menengok
dengan hanya memutarkan badan saja, tapi kakipun ikut diputar.
E. PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN (PPPK)
PPPK adalah pertolongan pertama yang diberikan pada penderita,
akibat suatu kecelakaan atau sakit yang mendadak. Setiap orang
berhak memberikan pertolongan pada orang lain dalam keadaan darurat,
terlebih lagi bila orang tersebut sudah tidak berdaya. Namun sebenarnya
hanya orang yang terlatih dalam PPPK yang paling tepat dalam
memberikan pertolongan.
Gambar 5.3: PPPK
Pertolongan yang diberikan hanya bersifat sementara sambil
menunggu perawatan dokter lebih lanjut dan :
a) Tetap tenang
b) Pikir dahulu sebelum bertindak
c) Hubungi dokter terdekat
d) Hubungi ambulance, polisi, pemadam kebakaran atau SAR.
171
Agar dapat memberikan pertolongan dengan cepat maka di dapur harus
menyediakan kotak PPPK yang lengkap dengan isinya dan menempatkannya
di tempat yang mudah di lihat dan mudah di capai.
Gambar 5.4: Kotak PPPK
Dalam keadaan darurat diperlukan suatu tindakan yang cepat
dan tepat. Tindakan yang ceroboh dapat mengakibatkan penderitaan
lebih parah yang tidak di harapkan. Orang memiliki pengetahuan dan
keterampilan dalam pemberian PPPK harus menyadari pertolongannya
dapat menentukan antara hidup dan mati, antara cacat sementara dan
cacat selamanya dan antara sembuh dengan cepat dan menderita lama
di Rumah Sakit.
Memberi Perawatan, Memonitor dan Melaporkan
Penyebab kecelakaan pada umumnya karena orang terburu –
buru, lalai atau terlalu gembira. Tiga kelompok besar kecelakaan yang
sering terjadi di dapur adalah :
i. Jatuh dan bertabrakan
ii. Luka bakar
iii. Teriris/ terpotong
a. Jatuh dan bertabrakan
Jatuh dan bertabrakan dapat disebabkan oleh:
1) Sistem penerangan yang kurang baik
2) Tata letak ( Lay – Out ) peralatan dapur yang salah
3) Makanan atau cairan yang tumpah tidak segera di bersihkan.
4) Lantai yang licin dan tidak rata
5) Penggunaan peti sebagai pengganti tangga.
Kecelakaan kerja akibat jatuh dan tabrakan dapat menimbulkan
berbagai macam kejadian misalnya pendarahan, memar, patah tulang,
terkilir, dan lain-lain.
172
Gambar 5.5 : Jenis patah tulang
Gambar 5.6: Luka akibat jatuh
Jangan pindahkan atau ubah posisi orang yang jatuh tadi jika
dia terluka, jatuh dari ketinggian dengan keras atau kekerasan lain.
Pindahkan atau ubah posisi penderita hanya apabila tindakan kita adalah
untuk menyelamatkan dari bahaya lain.
Gambar 5.7 : Merubah posisi korban
Bertindaklah dengan cepat apabila penderita mengalami
pendarahan atau kesulitan bernapas. Baringkan penderita dan selimuti
agar tetap panas. Apabila penderita muntah-muntah dan kita yakin
bahwa penderita tidak ada kemungkinan tersedak. Hubungi dokter dan
173
ditanyakan langkah-langkah apa yang harus dilakukan sebelum dokter
tiba di tempat penderita.
Jangan memberikan cairan apapun kepada penderita yang pingsan
atau setengah pingsan. Cairan dapat memasuki saluran pernapasan
dan mengakibatkan kesulitan bernapas bagi penderita. Jangan
mencoba menyadarkan orang yang pingsan dengan menampar wajahnya,
menggoncang-goncangkan tubuhnya atau bahkan berteriak.
b. Luka bakar
Luka bakar disebabkan oleh panas, radiasi, listrik dan zat kimia.
Tersiram air panas dapat pula mengakibatkan luka bakar. Luka bakar
dibagi dalam tiga ( 3 ) kategori:
1). Kategori Pertama : Kulit menjadi merah terbakar biasanya dalam
kondisi demikian tidak memerlukan pengobatan,
rasa nyeri dapat dihilangkan dengan merendam
bagian yang luka dalam air dingin. Contoh :
sengatan matahari, kontak langsung dengan api/
atau sumber panas
2). Kategori Kedua : Kulit melepuh dan timbul bintil – bintil berisi
cairan dibawah kulit. Contoh: tersiram minyak
panas, kontak yang lama dengan sumber panas
3). Kategori Ketiga : Jaringan tubuh mengalami kerusakan.
Tahap pertama
Gambar 5.8 : Kategori luka bakar
Memberi perawatan yang tepat untuk kategori kedua dan ketiga
membutuhkan pertolongan dokter. PPPK hanya terbatas pada:
a) Menghubungi dokter
b) Hindarkan penggunaan obat salep
c) Jaga bagian yang melepuh jangan sampai pecah
174
d) Jangan berusaha untuk membuka pakaian, kecuali pakaian tersebut
masi terbakar. Cara pemadaman baju yang terbakar
adalah seperti Gambar 5.9
Gambar 5.9 : Pemadaman baju yang terbakar
Luka bakar yang disebabkan oleh zat kimia biasanya karena
tersiram Asam sendawa (Nitric Acid), Asam Belerang ( Sulphuric Acid )
atau Soda Api (Caustic Soda) yang mana luka tersebut membutuhkan
perawatan dokter lebih lanjut. Sambil menunggu pertolongan medis da
dilakukan tindakan sebagai berikut:
a) Cuci bagian yang terbakar dibawah air yang mengalir
Gambar 5.10 : Mencuci bagian yang terbakar
175
b) Buka pakaian yang tersiram dengan segera, dapat pula dengan
cara menggunting atau merobeknya
c) Hubungi dokter atau penderita ke Rumah Sakit.
Tindakan yang dapat diberikan pada penderita luka bakar yang disebabkan
oleh listrik adalah sebagai berikut:
a) Matikan listrik
b) Jauhkan penderita dari aliran listrik
c) Periksa pernapasan
d) Lakukan perawatan luka bakar seperti yang telah diterangkan.
e) Hubungi dokter
Gambar 5.11 : Kecelakaan luka bakar
c. Teriris/ terpotong
Teriris atau terpotong adalah luka pada bagian kulit atau daging
oleh pisau atau benda tajam lainnya. Pada umumnya luka teriris atau
terpotong bukan karena disengaja, tetapi timbul karena lalai, tidak
mengindahkan peraturan atau tidak memakai alat pengaman yang telah
disediakan.
Luka teriris yang kecil dapat diobati dengan memberi Obat Merah
atau Yodium. Luka harus selalu dalam keadaan tertutup. Penggunaan
kain kasa atau band aid dapat memenuhi keperluan tersebut.
Bila luka itu besar dan banyak mengeluarkan darah, maka tindakan
yang dapat diambil adalah sebagai berikut:
a) Panggil dokter dan sementara itu,
b) Hentikan pendarahan dengan menekan jalan darah yang menuju
kearah luka.
c) Letakkan bagian yang luka lebih tinggi dari jantung.
d) Tenangkan penderita agar pendarahan dapat di kurangi
176
e) Bila dokter diperkirakan terlalu lama, bawa penderita segera ke
Rumah Sakit
Untuk lebih jelasnya secara umum cara menghentikan pendarahan
adalah sebagai berikut:
Tekan langsung dengan jari
atau telapak tangan pada
luka
Penekanan dapat juga dilakukan
dengan menggunakan perban.
Perban bisa dengan menggunakan
apa yang mudah didapat
seperti saputangan atau kain
Gambar 5. 12 : Cara menghentikan pendarahan
Untuk lebih efektif dan efesien PPPK maka perlu dilakukan
monitoring situasi yang sebenarnya dilapangan. Pelaksanaan monitoring
dilakukan perbagian atau departemen. Monitoring dilakukan oleh
177
supervisor sampai top manajemen. Monitor yang dilakukan meliputi penerapan
pelaksanaan hygiene dan sanitasi, keselamatan kerja hingga
PPPK. Apabila pelaksanaan hygiene dan sanitasi terlaksana dengan
baik serta memperhatikan keselamatan kerja maka PPPK akan dapat
diminimumkan. Pada setiap bagian atau departemen harus mempunyai
lembaran yang harus diisi atau khusus untuk PPPK ada buku kecelakaan
(accident book) oleh manajeman tentang hygiene sanitasi dan
keselamatan kerja perhari dan perbulannya.
Monitoring situasi tentang PPPK amat penting diperhatikan karena
berhubungan dengan keselamatan manusia. Monitoring situasi dibagian
penyimpanan misalnya tim monitoring harus melihat lembaran
yang telah diisi oleh manajeman penanggungjawab bagian gudang,
kemudian mengevaluasi, mengambil tindakan yang diperlukan dan
melaporkan ke top manajemen. Secara umum jika ada kejadian yang
tidak diingikan atau ada penyimpangan dalam penerapan yang telah
ditentukan manajemen akan mengevaluasi dan mengambil tindakan
yang diperlukan untuk menyelesaikan insiden atau kejadian.
Seharusnya tersedia buku kecelakaan yang dapat diisi setiap
saat ketika terjadi kecelakaan kerja pada setiap bagian. Sesuai SOP
perusahaan, kita harus melaporkan kecelakaan kepada supervisor atau
manajer. Tidak lupa juga mencatat kejadian ini dalam buku kecelakaan.
Rincian yang harus ditulis dalam pelaporan insiden adalah :
a) Apa yang terjadi, kapan dan jam berapa.
b) Tindakkan yang diambil sehubungan dengan kecelakaan tersebut.
c) Nama-nama saksi atau yang melihat kejadian serta alamatnya.
Setiap kondisi yang membahayakan yang terlihat setiap waktu harus
dicatat dan dilaporkan.
RANGKUMAN
Kecelakaan tenaga kerja sebagai suatu kejadian yang tiba-tiba
atau yang tidak disangka-sangka dan tidak terjadi dengan sendirinya
akan tetapi ada penyebabkan. Untuk itu Kesehatan dan keselamatan
Tenaga Kerja (K2TK) harus direncanakan secara cermat sejak bangunan
fisik (plant layout) didirikan dan harus dilaksanakan.
Perencanaan dan program kesehatan dan keselamatan kerja
karyawan merupakan bagian dari manajemen perusahaan dan harus
merupakan kebijakan perusahaan, sehingga harus didukung semua
pihak. Secara umum kecelakaan kerja dapat terjadi karena manusia,
peralatan dan kondisi lingkungan. Macam-macam kecelakaan yaitu teriris
benda tajam, terbakar, terjatuh, terkilir sedangkan faktor penyebab
terjadinya kecelakaan didapur yaitu :
1. Terburu-buru
2. Penggunaan tenaga panas dan alat-alat yang panas
3. Penggunaan alat-alat listrik
4. Ketidaktahuan dalam menggunakan alat-alat
178
5. Sengaja berbuat salah
PPPK adalah pertolongan pertama yang diberikan pada penderita,
akibat suatu kecelakaan atau sakit yang mendadak. Setiap orang
berhak memberikan pertolongan pada orang lain dalam keadaan darurat.
Pertolongan yang diberikan hanya bersifat sementara sambil menunggu
perawatan dokter lebih lanjut. Karyawan atau penolong harus
tetap tenang, berpikir dahulu sebelum bertindak, menghubungi dokter
terdekat, hubungi ambulance, polisi, pemadam kebakaran.
Agar dapat memberikan pertolongan dengan cepat maka di
dapur harus menyediakan kotak PPPK yang lengkap dengan isinya dan
menempatkannya di tempat yang mudah di lihat dan mudah di capai.
Tiga kelompok besar kecelakaan yang sering terjadi di dapur adalah
jatuh dan bertabrakan, luka bakar, teriris/ terpotong.
Cara memberi PPPK secara umum adalah :
1. Jangan pindahkan/ubah posisi orang jatuh dari ketinggian
dengan.
2. Pindahkan atau ubah posisi penderita hanya apabila tindakan
kita adalah untuk menyelamatkan dari bahaya lain.
3. Bertindaklah dengan cepat apabila penderita mengalami
pendarahan atau kesulitan bernapas.
4. Baringkan penderita dan selimuti agar tetap panas.
5. Hubungi dokter dan ditanyakan langkah-langkah apa yang harus
dilakukan sebelum dokter tiba di tempat penderita.
6. Jangan memberikan cairan apapun kepada penderita yang pingsan
atau setengah pingsan. Cairan dapat memasuki saluran
pernapasan dan mengakibatkan kesulitan bernapas bagi
penderita.
7. Jangan mencoba menyadarkan orang yang pingsan dengan
menampar wajahnya, menggoncang-goncangkan tubuhnya.
8. Hindarkan penggunaan obat salep bagi luka bakar
9. Jaga bagian yang melepuh jangan sampai pecah
10. Jangan berusaha untuk membuka pakaian yang luka, kecuali
pakaian tersebut masih terbakar.
11. Luka bakar yang disebabkan oleh zat kimia membutuhkan
perawatan dokter lebih lanjut.
Sambil menunggu pertolongan medis dapat dilakukan tindakan sebagai
berikut:
a. Cuci bagian yang terbakar dibawah air yang mengalir
b. Buka pakaian yang tersiram dengan segera, dapat pula dengan
cara menggunting atau merobeknya
c. Hubungi dokter atau penderita ke Rumah Sakit.
d. Hentikan pendarahan dengan menekan jalan darah yang
menuju kearah luka.
e. Letakkan bagian yang luka lebih tinggi dari jantung.
f. Tenangkan penderita agar pendarahan dapat di kurangi
179
g. Bila dokter diperkirakan terlalu lama, bawa penderita segera ke
Rumah Sakit
Agar efektif dan efesien PPPK maka perlu dilakukan monitoring
situasi, yang dilakukan oleh supervisor sampai top manajemen. Seharusnya
tersedia buku kecelakaan yang dapat diisi setiap saat ketika
terjadi kecelakaan kerja pada setiap bagian. Sesuai SOP perusahaan,
kita harus melaporkan kecelakaan kepada supervisor atau manajer.
Tidak lupa juga mencatat kejadian ini dalam buku kecelakaan. Rincian
yang harus ditulis dalam pelaporan insiden adalah : apa yang terjadi,
kapan dan jam berapa, tindakkan yang diambil sehubungan dengan
kecelakaan tersebut, nama-nama saksi atau yang melihat kejadian
serta alamatnya. Setiap kondisi yang membahayakan yang terlihat
setiap waktu harus dicatat dan dilaporkan.
EVALUASI
1. Sebutkan arti dan tujuan dari kesehatan dan keselamatan kerja?
2. Suatu perusahaan membentuk suatu unit K2TK sebagai bagian dari
struktur organisasi perusahaan, apa manfaat pembentukkan unit
tersebut pada perusahan dan pada karyawan senderi.
3. Bagaimana menimbulkan kesehatan dan keselamatan kerja dengan
baik?
4. Untuk meminimunkan terjadinya kecelakan kerja maka kita harus?
5. Sebutkan macam-macam kecelakaan dan cara menghindarkannya?
6. Sebutkan tiga kelompok besar kecelakaan yang sering terjadi di
dapur dan penyebabnya?
7. Apa yang anda lakukan jika terjadi kecelakaan di sekitar anda?
180
BAB VI
MENERIMA DAN MENYIMPAN BARANG
PERSEDIAAN
A. PENDAHULUAN
Mengelola bahan persediaan atau bahan baku pada pengolahan
patiseri merupakan hal yang harus dikelola secara baik. Tujuan
utama pengadaan dan penyimpanan bahan makanan dalam patiseri
adalah untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas baik, sesuai
dengan jumlah yang diperlukan dan harga yang relatif murah. Tujuan ini
dapat tercapai apabila dalam pengadaan kita menggunakan metode
dan prosedur yang tepat sesuai dengan kondisi perusahaan.
Hal yang pokok dalam menerima dan menyimpan barang persediaan
adalah pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan baku.
Bahan baku yang disiapkan meliputi bahan baku yang mentah (raw
material), bahan setengah jadi atau bahan yang sudah diolah sampai
tingkat tertentu. Proses pengadaan bahan makanan merupakan bagian
dari kegiatan manajemen, dan sangat penting untuk diperhatikan. Oleh
karena itu pengawasan dalam kegiatan pengadaan, penerimaan dan
penyimpaan bahan baku harus dilakukan dengan seksama. Tahapan
pengelolaan bahan baku dibagi dalam 4 (empat) kegiatan utama yaitu :
1) Proses pembelian (purchasing proses), 2) Penerimaan (receiving
proses). 3) Penyimpanan (storing proses). 4) Pengeluaran (issuing
proses).
B. PROSES PEMBELIAN BAHAN BAKU
Proses pembelian bahan baku didasarkan pada kebutuhan, jenis
dan jumlah yang sesuai, dengan mutu yang baik, dari sumber yang tepat
dengan harga yang sesuai. Hal yang harus dihindari adalah pembelian
yang terlalu banyak, karena pembelian yang terlalu banyak membutuhkan
biaya penyimpanan untuk sewa ruang yang besar dan energi
cost untuk penyimpanan dan pemeliharaan. Sebaliknya pembelian yang
terlalu pas-pasan bisa beresiko terjadinya kekurangan bahan untuk operasional
yang berakibat terganggunya kelancaran pelayanan terhadap
konsumen.
Biasanya pembelian bahan baku dilakukan melalui 2 (dua) cara
yaitu pembelian langsung ke pasar (direct purchase) dan melalui supplier
(vendor) yang sudah terikat perjanjian. Sedangkan aspek jumlah
yang dibeli dapat dilakukan dengan cara membeli dalam jumlah ba181
nyak, membeli utuh atau eceran. Masing-masing cara pembelian tentunya
mempunyai keuntungan. Membeli dalam jumlah banyak dapat
menghemat biaya, namun di sisi lain perlu dana investasi yang cukup
besar, sedang membeli dengan cara retail dapat memperoleh bahan
makanan yang sangat segar, dan tidak membutuhkan dana investasi
dan gudang penyimpanan.
Prosedur pembelian bahan dapat dilakukan dalam 4 (empat) tahap.
1. Meminta informasi kepada staf, misalnya head chef, manajer restoran,
manajer pembelian atau bagian gudang bahan-bahan yang
kurang atau perlu dibeli.
2. Seleksi penjual atau supplier
3. Masukkan dalam kontrak, negosiasi harga.
4. Terima pesanan barang-barang dan sesuaikan baik kualitas maupun
kuantitasnya. Salurkan barang-barang tersebut sesuai dengan
pesanan setiap departemen.
C. MENERIMA PENGIRIMAN BAHAN MAKANAN (RECEIVING)
Ketika memulai pengontrolan barang atau bahan, semua persediaan
yang ada saat itu harus didaftar. Kemudian semua bahan yang
telah dibeli pada waktu penerimaan bahan harus ditimbang dengan teliti
agar dapat diketahui berapa susutnya dan agar pasti juga berapa jumlah
yang harus dibayar untuk tiap jenis bahan yang dipesan, berapa sebenarnya
yang diterima. Dan kalau mungkin dapat juga diketahui kelembaban
tepung.
Pada proses penerimaan bahan baku, yang paling penting diawasi
adalah bahwa semua barang yang dikirim oleh supplier harus
sesuai dengan pesanan dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun
jumlahnya. Petugas penerima harus memeriksa mutu bahan makanan
dengan berpedoman pada Standard Purchase Specification
(SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual
yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan
misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta bentuknya.
Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan
pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta
ganti kepada supplier, dan apabila bahan makanan dapat diterima
sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima bisa menandatangani
format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang
untuk menagih pada bagian keuangan.
182
D. PROSES PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN (STORING
PROSES)
Setelah barang-barang diterima, selanjutnya disimpan dalam
gudang (Food Storage). Setiap organisasi atau lembaga dalam kegiatan
usahanya dipastikan mempunyai ruangan untuk menampung, menyimpan,
mengamankan dan pengurusan barang-barang baik yang berwujud
tahan lama (inventaris) maupun yang berwujud habis pakai. Fungsi
gudang sendiri adalah sebagai tempat penerimaan, tempat penyimpanan,
tempat pemeliharaan dan tempat pengamanan. Atau dengan perkataan
lain tujuan utama dari penyimpanan bahan makanan adalah untuk
menjaga jumlah kebutuhan bahan makanan bagi operasional dengan
memperkecil kemungkinan terjadinya kerusakan dan pencurian
bahan makanan. Hal ini tergantung kepada: kondisi fasilitas dan peralatan,
tata letak penyimpanan bahan, pencegahan kehilangan dan pencurian,
pengendalian pergerakan bahan
Gudang merupakan tempat yang sangat penting dan harus diperhatikan,
karena itu harus dijaga agar barang-barang yang ada di dalamnya
selalu dalam kondisi baik, aman, dan siap digunakan untuk menunjang
keperluan operasional. Hal ini bisa dipahami mengingat jumlah
uang yang disimpan digudang sangat besar.
Gambar 6.1: Gudang
183
Pada prinsipnya penyimpanan merupakan proses pengelolaan persediaan.
Persediaan adalah sumberdaya yang menganggur namun memiliki
nilai ekonomis. Persediaan mencerminkan investasi yang dirancang
untuk memperlancar kegiatan produksi dan melayani pelanggan.
Persediaan terdiri dari bahan mentah, bahan setengah jadi dan bahan
jadi.
1. Manfaat Pengelolaan Persediaan
Pengelolaan persediaan sangat bermanfaat yaitu :
a. Memperlancar produksi dan distribusi, terutama bila pasokan dan
permintaan tidak menentu.
b. Menangkal inflasi, kalau barang sedang banyak kita dapat membeli
barang agak banyak, dan kalau harga naik kita sudah memiliki
persediaan cukup bahkan nilainya lebih tinggi.
c. Dapat mengambil keuntungan kalau potongan jumlah yang dibeli banyak.
Namun disisi lain perlu diperhatikan biaya penyimpanan,
rusaknya bahan atau kadaluarsa menyebabkan kerugian yang sangat
besar.
Penyimpanan bahan di gudang harusnya disusun berdasarkan
sistematika tertentu, misalnya pengelompokkan berdasarkan jenis bahan,
dan suhu penyimpanan.
2 Gudang Penyimpanan
a) Gudang diperlukan untuk penyimpanan makanan sementara
b) Sumber ventilasi dan pencahayaan dalam gudang.
c) Ukuran yang sesuai dengan kapasistas barang yang diterima.
d) Gudang dengan suhu dan kelembaban yang sesuai untuk penyimpanan
dan pembekuan daging, susu, buah-buahan, sayuran, dan
makanan beku lainnya.
e) Gudang biasa/gudang kering untuk persediaan bahan baku.
f) Area untuk pembersihan dan penempatan peralatan yang baik.
g) Tempat untuk menempatkan kembali peralatan dan perlengkapan
administrasi dengan ukuran yang memadai.
h) Gudang sebaiknya terpisah dan terkunci.
Gudang penyimpanan biasanya dibagi ke dalam dua jenis yaitu :
a. Dry food store.
Gudang ini tempat menyimpan bahan bahan makanan kering yang
tidak mudah rusak, seperti tepung-tepungan, gula, mentega, margarine,
shortening, coklat, kacang-kacangan, sirup, bahan tambahan pangan,
umbi-umbian, ragi, rempah kering, makanan dalam botol, makanan
184
dalam kaleng, makanan dalam dus dan makanan kering lainnya.
Gudang kering ini biasanya mempunyai temperatur 18-20 0C.
Persyaratan untuk gudang kering (dry store) adalah sebagai berikut:
• Memiliki ukuran luas area yang memadai,
• Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan
• Aman dari berbagai kebocoran (security of contents)
• Memiliki suhu, kelem-baban dan pencahayaan yang memadai
• Dilengkapi dengan rak kontainer yang memadai dengan penataan
yang baik dan rapi.
Gambar 6.2 : Penyimpanan kering
b Cold Store /Refregerator:
Refregerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan
makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak, seperti sayuran
segar, daging, ikan, buah-buahan dan bahan makanan setengan jadi
yang akan digunakan untuk pengolahan patiseri, seperti adonan roti,
cookies, butter cream, fondant, dan aneka bahan pembuatan permen
setengah jadi. Gudang ini biasanya mempunyai suhu 0 sampai 100C.
Bahan makanan yang dibekukan disimpan dalam suhu di bawah 00C.
185
Penyimpanan makanan beku (frozen dessert) dilakukan dalam freezer
seperti aneka es cream. Susunan penyimpanan makanan dalam gudang
dapat dilihat pada Tabel 6.1
Penataan bahan makanan di dalam gudang harus berpedoman
pada system FIFO (First in First Out). Pada sistem ini bahan yang
datang lebih dulu, dikeluarkan lebih dulu, atau barang yang datang
terakhir ditempatkan di bawah bahan makanan yang datang lebih
awal. Hal ini dimaksudkan agar bahan makanan yang lebih lama
disimpan dapat digunakan lebih dahulu, sehingga penggunaan bahan
makanan kadaluarsa dapat dihindari
Gambar 6.3 : Penyimpanan kering dan penyimpanan dingin
Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk
mengetahui tanggal makanan tersebut diterima, jumlah atau volumenya
beserta berapa lama umur simpannya. Di samping itu bahan makanan
jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan
dalam refregerator juga kira-kira umur simpan dari makanan tersebut.
186
Tabel 6.1 : Klasifikasi tempat penyimpanan dingin dan umur simpan
Klasifikasi Jenis bahan makanan Umur simpan
Vegetable store (100C) Fruit and vegetables 4 – 7 hari
Refrigerator (4 0 C)
Cooked foods
Soups and stews
Berbagai adonan patiseri
Sauces, nuggets
Milk (jika belum dibuka
tergantung exp)
Eggs
3 – 4 hari
3 – 4 hari
2 – 3 hari
1 – 2 hari
2 – 3 hari
3 – 5 minggu
Chiller (0 – 3 0 C) Fresh meat and Fish 2 – 3 hari
Freezer ( -180C) Cooked foods
Frozen dessert
Fresh meat and Fish
Sauces, nuggets
Frozen dinner and entrees
3 – 4 bulan
4 – 5 bulan
3 – 6 bulan
1 – 3 bulan
3 – 4 bulan
Agar bahan makanan yang disimpan tetap aman dari bakteri dan
tidak cepat membusuk, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan.
Kewaspadaan ini harus sudah dimulai sejak saat melakukan pemilihan
bahan, pembelian sampai bahan masuk ke dalam lemari pendingin dan
diambil lagi untuk dimasak atau disajikan. Berikut ini petunjuk cara
penyimpanan dingin
Petunjuk cara menyimpan makanan pada penyimpanan dingin
1. Pilih buah dan sayur yang bermutu baik. Untuk menghindari pembusukkan,
sebelum disimpan dalam lemari pendingin bersihkan terlebih
dahulu sayur dan buah, lalu cuci hingga benar - benar bersih.
2. Bila tidak segera dimasak dalam 1 - 2 hari, simpanlah bahan makanan
yang mudah rusak di dalam bagian pembekuan (freezer).
3. Cuci bersih dan potong - potong ayam atau daging seperlunya sebelum
dibekukan agar menghemat ruang penyimpanan. Simpan bahan
yang dibekukan dalam wadah untuk sekali masak.
4. Simpan daging sapi atau unggas dalam lemari pendingin sebelum
dimasukkan ke dalam lemari pembeku. Ini bertujuan agar udara dingin
menyebar rata sampai ke dalam daging, hal ini untuk menghin187
dari pembusukkan di bagian tengah daging.
5. Bubuhkan nama bahan dan tanggal pembekuan pada kemasan bahan
makanan yang dibekukan. Ini berguna untuk mengecek kadaluarsanya.
6. Cairkan bahan makanan beku di dalam bagian pendingin di lemari
es beberapa jam sebelum dimasak. Jangan membekukan kembali
bahan makanan yang sudah dicairkan kecuali sesudah dimasak.
7. Sedapat mungkin pisahkan pembekuan bahan makanan mentah dengan
makanan matang.
8. Jangan mengisi lemari pendingin terlalu penuh karena akan menyebabkan
beban terlalu berat sehingga suhu yang diinginkan tidak
segera tercapai.
9. Jaga suhu pendingin sekitar 4 derajat celsius dan suhu pembekuan
sekitar 18 derajat celsius.
10. Wadah untuk pembekuan dapat berupa kantung atau kotak plastik,
kertas selofan, wadah logam. Wadah harus kedap udara agar tidak
terjadi oksidasi bahan selama penyimpanan.
E. PROSES PENGELUARAN DAN PENDISTRIBUSIAN BAHAN
MAKANAN ( ISSUING PROCESS )
Pengeluaran bahan makanan dari gudang merupakan kegiatan
terakhir dari proses pengadaan bahan makanan. Setiap jenis bahan
makanan yang dikeluarkan harus diketahui untuk apa saja bahan
makanan yang dikeluarkan, kemana disalurkannya dan siapa yang
bertanggung jawab terhadap penerimaannya.
Semua bahan dan barang yang dipakai dalam produksi patiseri
harus dipertanggungjawabkan oleh seorang yang menangani segala
masalah mengenai bahan tersebut. Tugasnya adalah memeriksa semua
catatan tentang keluar masuknya barang dalam perusahaan
dengan setepat-tepatnya. Karyawan ini mengeluarkan bahan berdasarkan
permintaan tertulis yang telah ditandatangani oleh penerima.
Semua permintaan semacam ini harus dibubuhi tanggal yang tepat dan
harus disebutkan untuk keperluan apa bahan-bahan itu dikeluarkan.
Karyawan lain tidak diperkenalkan mengambil bahan terkecuali melalui
karyawan gudang.
Format–format pemesanan bahan makanan yang dibuat oleh bagian-
bagian tertentu dengan persetujuan yang berwenang sangat
membantu dalam mengendalikan pengeluaran bahan makanan dari
gudang. Karena itu format dapat dijadikan alat untuk mengontrol penge188
luaran barang. Pengawasan yang lemah pada aspek pengeluaran
barang dapat menyebabkan hilangnya bahan makanan tersebut.
F. PROSES INVENTARIS DAN PERPUTARAN BAHAN MAKANAN
( INVENTORY PROCESS )
Kegiatan inventaris bahan makanan merupakan proses yang
harus dilakukan secara berkala, bisa harian, mingguan atau bulanan.
Inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan makanan
apa saja yang masih tersedia. Menurut Atang Sabur Safary (2007)
teknik inventaris ini ada 2 macam yaitu : Book Inventory dan Psysical
Inventory. Book inventory yaitu kontrol bahan makanan melalui catatan,
sedang psysical inventory adalah kontrol yang dilakukan langsung
dengan mendatangi gudang, menghitung bahan makanan yang masih
tersedia.
Kegiatan ini terutama dilakukan sebelum kita memutuskan untuk
membeli bahan makanan yang baru. Inventaris yang dilakukan adalah
memeriksa semua persediaan bahan makanan yang masih tersisa di
storage. Semua bahan makanan tersebut diperiksa kondisinya meliputi,
jenis bahan berdasarkan sifat (perishable dan unperishable), kuantitas
bahan, kualitas bahan, masa kadaluarsa. Inventaris perlu dilakukan
agar bahan makanan tidak terbuang percuma dan selalu dapat dimanfaatkan
sesuai dengan perencanaan menu yang telah dibuat. Demikian
pula jika inventaris telah dilakukan, kita dapat menyusun menu baru
untuk memanfaatkan bahan makanan yang masih tersisa sesuai
dengan jenis dan kondisi bahan makanan tersebut. Proses inventaris
yang baik akan sangat dipengaruhi oleh sistem penyimpanan bahan
makanan sebelumnya. Jika sistem penyimpanan menggunakan sistem
FIFO (First In First Out) hal ini sangat menguntungkan dan
memudahkan proses inventaris. Jika inventaris telah dilakukan, kita
harus menerapkan sistem FIFO dalam penggunaan bahan makanan
terutama jika ada bahan makanan yang baru. Penimbunan bahan
makanan yang berlebihan mendorong terjadinya kontaminasi, terutama
jika bahan makanan yang sudah lama tersimpan tidak digunakan
terlebih dahulu dibandingkan dengan bahan makanan yang baru dibeli.
189
Rangkuman
Pengadaan dan penyimpanan bahan makanan dalam patiseri
adalah untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas baik, sesuai
dengan jumlah yang diperlukan dan harga yang relatif murah. Proses
pembelian bahan baku didasarkan pada kebutuhan, jenis dan jumlah
yang sesuai, dengan mutu yang baik, dari sumber yang tepat dengan
harga yang sesuai. Sedangkan proses penerimaan bahan baku, yang
paling penting diawasi adalah bahwa semua barang yang dikirim oleh
supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan, baik dari segi
jenis, mutu maupun jumlahnya. Petugas penerima harus memeriksa
mutu bahan makanan dengan berpedoman pada Standard Purchase
Specification (SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak
pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik
bahan yang dipesan.
Penyimpanan bahan makanan untuk menjaga jumlah kebutuhan
bahan makanan bagi operasional dengan memperkecil kemungkinan
terjadinya kerusakan dan pencurian bahan makanan, yang di tempatkan
di gudang. Gudang penyimpanan biasanya dibagi ke dalam dua jenis
yaitu dry food store dan cold store. Dry food store untuk menyimpan
bahan bahan makanan kering dengan temperatur 18 - 200C. Cold store
penyimpanan bahan makanan yang tidak tahan lama. Gudang ini
biasanya mempunyai suhu 0 sampai 100C (adonan patiseri sering
disimpan pada suhu ini). Bahan makanan yang dibekukan disimpan
dalam suhu di bawah 00C. Penyimpanan makanan beku (frozen dessert)
dilakukan di dalam freezer seperti aneka es cream.
Bahan makanan yang dikeluarkan harus diketahui untuk apa
saja bahan makanan yang dikeluarkan, kemana disalurkannya dan
siapa yang bertanggung jawab terhadap penerimaannya. Inventaris
dilakukan sebelum kita memutuskan untuk membeli bahan makanan
yang baru dengan memeriksa semua persediaan bahan makanan yang
masih tersisa di storage. Proses inventaris yang baik akan sangat
dipengaruhi oleh sistem penyimpanan bahan makanan sebelumnya.
Inventaris dilakukan secara periodik, bisa harian, mingguan atau
bulanan. Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk
mengetahui tanggal makanan tersebut diterima, jumlah atau
volumenya. Jika sistem penyimpanan menggunakan sistem FIFO (First
In First Out) hal ini sangat menguntungkan dan memudahkan proses
inventaris. Penimbunan bahan makanan yang berlebihan mendorong
terjadinya kontaminasi, terutama jika bahan makanan yang sudah lama
tersimpan tidak digunakan terlebih dahulu dibandingkan dengan bahan
makanan yang baru dibeli.
190
Evaluasi
1. Sebutkan tujuan diadakannya pengadaan dan penyimpanan bahan
makanan dalam pengolahan patiseri dan bagaimana hal tersebut
dapat tercapai?
2. Bagaimana cara penerimaan bahan makanan yang baik? Jika
dalam proses tidak sesuai dengan pesanan dan kebutuhan apa
yang anda lakukan?
3. Gudang sangat diperlukan dalam wirausaha patiseri, sebutkan
fungsinya serta bagaimana cara penyimpanan bahan makanan
yang baik.
4. Proses pengeluaran dan pendistribusian bahan dilakukan oleh?
Dan sebutkan bagaimana cara pengeluaran dan pendistribusian
yang baik?
LAMPIRAN A
A 1
ISTILAH-ISTILAH YANG DIPERGUNAKAN DALAM
PATISERI (GLOSSARY)
ISTILAH PENJELASAN
Absorption Suatu penyerapan atau penerimaan disebabkan
oleh bekerjanya molekul atau reaksi alami. Absorpsi
adalah kemampuan tepung untuk menyerap
dan menahan cairan
Acidity Kemasaman pada makanan/produksi roti yang disebabkan
oleh terjadinya reaksi yang berlebihan
dalam peragian. Juga suatu faktor yang bersama
dengan soda dipergunakan untuk menghasilkan
karbondioksida dalam peragian
Aeration Usaha untuk memasukkan udara dalam adonan roti
atau adonan kue agar volume roti atau kue meningkat
Albumen Putih telur
Almond Paste Pasta yang terbuat dari biji almond digiling dengan
gula.
Ash Abu; sisa bahan yang tidak habis terbakar, tertinggal
sesudah pembakaran suatu benda
Au bain marie
Memasak makanan dengan media air sebagai perantara
sehingga makanan tidak langsung kontak
dengan sumber panas. Biasa dikenal dengan istilah
tim, seperti saat memasak cheese cake atau puding
karamel.
Au gratin
Teknik memanggang dengan menggunakan api
atas. Teknik ini selain digunakan untuk langsung
mematangkan makanan, bisa juga untuk memanggang
sebentar saus putih yang disiram diatas
permukaan makanan hingga berwarna kecoklatan.
Salah satunya yang terkenal adalah Potato Au
Gratin.
Bacteria Makhluk (hewan atau tumbuh-tumbuhan) yang
sangat kecil, beraneka ragam jenis, dan erat sekali
hubungannya dengan peragian atau pembusukkan
makanan
Bakery
Technology
Proses lebih lanjut dari basic preparation dimana
adonan akan diproses lagi melalui metode, teknik
yang telah ditentukan sehingga menjadi suatu
produk baik produk jadi maupun setengah jadi.
LAMPIRAN A
A 2
Bake Suatu sistem memasak makanan yang dimasukan
dalam suatu ruangan tertutup, masakan matang
akibat perambatan panas dari udara dalam ruangan
yang dipanaskan dari luar. Alat pemanasnya
sering disebut dengan oven
Baking Powder Bahan kimia peragi kue yang dibentuk dari sodaasam
kering dan pati jagung (untuk menyerap air),
bila basah dan dipanaskan, karbondioksida dikeluarkan
untuk mengembangkan adonan sewaktu
pembakaran
Basic
Preparation
Persiapan dasar dalam pembuatan adonan dengan
menggunakan bahan mentah atau setengah jadi
melalui proses metode atau teknik yang telah
ditentukan sehingga menjadi adonan yang baik.
Batter Adonan kue; campuran yang rata dari bahan-bahan
dan cairan (zat air)
Bench
Tolerance
Kemampuan adonan yang meragi secara lambat
cukup untuk menghindari adonan meragi terlalu
lama pada saat adonan berada diatas meja untuk
dicetak/dibentuk dan dibagi kedalam unit-unit.
Blending
Method/One
Stage Method
Proses pembuatan cake dengan mencampur
semua bahan-bahan secara langsung kemudian
diaduk sampai mengembang. Tepung yang
digunakan adalah Special Cake Flour.
Boil Air menggelembung dan mengeluarkan uap ketika
dipanaskan. Suhu didih air ialah 212oF atau 100oC.
Bread Roti istilah umum untuk makanan yang dibakar dalam
oven, terbuat dari tepung-gula-lemak-garam
dan air, yang diragikan.
Brulee
Istilah untuk jenis hidangan yang pemukaan atasnya
ditaburi gula yang dipanggang hingga gula meleleh
dan membentuk karamel. Creme Brulee adalah
salah satu contohnya yang paling populer.
Beurre manié
Istilah Prancis untuk adonan yang dibuat dari campuran
tepung terigu dan mentega. Biasanya digunakan
untuk mengentalkan saus.
Butter Lemak yang terbuat dari milk atau lemak hewani
yang sering disebut dengan mentega diperoleh
dengan cara mengaduk cream/kepala susu manis
atau asam. Apabila kena panas mencair dan
terdapat cairan berwana putih. Contoh Indomilk,
Golden Churn, Orchid, dan sebagainya
Buttercream
Frosting
Lapisan kue yang tidak dimasak, terdiri dari campuran
gula bubuk, mentega dan atau lemak lain,
LAMPIRAN A
A 3
dan dikocok hingga kaku dan rata.
Butterscotch Aroma yang dibuat dengan menggunakan madu
dan ”palm suicker.
Butter Sponge Cake yang terbuat dari adonan sponge dengan ditambahkan
lemak kedalamnya.
Cake Suatu hasil yang diperoleh dari pembakaran adonan
yang mengandung tepung, gula, garam, telur,
susu, air, aroma, lemak dan bahan peragi
Cake
Decoration
Masalah bagaimana, dengan apa, harus bagaimana
suatu cake/kue diberi hiasan/dekorasi sehingga
dapat mencerminkan maksud dan tujuan dari cake
yang bersangkutan.
Cake Machine Mesin yang mempunyai alat penggerak vertikal
yang bekerja dengan kecepatan berlainan digunakan
untuk mencampur bahan-bahan adonan cake.
Caramelized
Sugar
Penggulalian; gula kering dipanaskan sambil diaduk
terus hingga meleleh dan berwarna kecokelatan
(tua); digunakan sebagai penyedap atau pewarna
Carbohydrate Hidrat arang; gula dan pati yang terutama diperoleh
dari sumber buah-buahan dan sayuran, berisikan
sejumlah karbon, hidrogen dan oksigen
Carbon
Dioksida
Gas tak berwarna, tak ada rasa dan dapat dimakan,
timbul atau diperoleh selama dalam peragian
dan atau dari kombinasi antara soda dan asam.
Carbonated
Ammonia
Bahan peragi terbuat dari ammonia dan asam karbonad
Cardamon Kapulaga; biji tanaman rempah-rempah yang dipergunakan
untuk bumbu atau bahan pewangi
Casein Zat keju; bagian utama dari susu yang mengandung
nitrogen dan protein
Cinnamon Kayu manis; kulit suatu pohon rempah-rempah (keluarga
laurel). Harum dan dipergunakan sebagai
rempah-rempah (bahan pewangi).
Clear Flour Tepung dengan mutu yang lebih rendah dan persentase
debu yang lebih tinggi yang tertinggal
setelah tepung utama dipisahkan
Cocoa Bubuk yang terbuat dari buah cokelat, dari mana
sebagian telah disarikan menjadi mentega cokelat
Cokelat Blok Adalah cokelat yang dipasarkan dalam keadaan
utuh yang dibedakan oleh tiga warna (White Chocolate,
Milk Chocolate dan Dark Chocolate) dapat
dipergunakan sebagai bahan pengisi, dekorasi
dan sebagai Chocolate coating.
LAMPIRAN A
A 4
Coffee Cake Adonan beragi yang manis dibuat dengan berbagai
bentuk, memakai isian atau lapisan penutup
Colour Corak yang timbul karena menggunakan sepuhan.
Cookies Produk patiseri yang bahan dasarnya terdiri dari:
butter, gula, telur dan tepung terigu yang diaduk
sekedar campur, dicetak tipis dan kecil-kecil diatas
loyang pembakar, di oven dengan panas rendah,
hasilnya kering dan renyah.
Cottage
Cheese
Keju yang dibuat dari kepala susu yang terjadi karena
krem yang diasamkan dan dikentalkan; lalu
dipres dan diaduk hingga halus
Cream Lemak susu sapi; krem bisa juga merupakan massa
gula-telur-susu dan bahan pengental, lalu
dimasak dan dikentalkan, digunakan untuk pastel
dan isian kue
Creaming Proses percampuran serta pemasukan udara dalam
lemak dan bahan padat seperti misalnya gula
atau tepung
Creaming
Method/Sugar
butter Method
Proses pembuatan cake dengan mengaduk lebih
dahulu gula dan fat sampai mengembang, baru
ditambahkan telur secara bertahap, kemudian baru
bahan-bahan lain.
Cream Pie Kue pie atau pastel berkerak dengan isian krem,
biasanya ditutup dengan Slagroom atau meringue.
Cream Puff Kue sus, biasanya di isi dengan slagroom atau
custard cream.
Cripple Cacat; suatu unit yang bentuknya menceng-menceng,
hangus atau tidak terpakai
Croissant Jenis roti dengan ciri khas berbentuk bulan sabit,
berlapis-lapis, kering, ringan dan crispy yang dalam
proses pembuatan adonan ditambah dengan
menggunakan proses penggilingan, penipisan dan
pelipatan adonan (rolling and folding) yang dilakukan
berkali-kali sehingga adonan berlapis-lapis,
proses ini dimaksudkan juga untuk mencampur dan
meratakan lemak /mentega.
Crusting Pembentukan kerak kering di atas permukaan adonan
karena air dari permukaan adonan menguap.
Cupcake Kue berbentuk keci-kecil yang dibuat dari adonan
cake dan dibakar dalam cetakan kecil-kecil.
Currant Kismis dari sejenis buah tumbuhan semak (belukar)
rasanya asam, dan biasanya di keringkan.
Custard Adonan manis dari telur, susu, dan gula di panggang
atau di masak di atas air mendidih.
LAMPIRAN A
A 5
Danish Pastry Jenis roti yang rasanya manis yang proses pengembangan
disamping menggunakan yeast/ragi
juga menggunakan proses penggilasan, penipisan,
dan pelipatan (Rolling and Folding) adonan yang
dilakukan berkali-kali sehingga berlapis-lapis.
Date Kurma, buah sejenis pohon palm.
Diatase Suatu enzim yang memiliki kemampuan merubah
pati menjadi dextrose dan maltose.
Divider Sebuah mesin yang dipergunakan untuk memotong
adonan menurut ukuran atau berat yang dikehendaki.
Dessert Makanan yang dihidangkan setelah makanan utama
(main course) sebelum teh/kopi, yang berfungsi
untuk menetralisir rasa sebelumnya sehingga dalam
menikmati teh/kopi bisa dinikmati secara baik.
Docking Menusuk-nusuk/memberi lubang-lubang pada adonan
atau kulit pie sebelum dipanggang untuk
mengeluarkan uap dan mencegah adonan
mengembang selama pemanggangan berlangsung
Dough Suatu campuran dari terigu dan bahan-bahan lain
yang digunakan dalam memasak, campuran
umumnya cukup padat untuk dipotong dalam
berbagai bentuk. Mengandung sedikit cairan dan
umumnya mengandung sedikit lemak, gula dan
cairan
Doughnut Kue donat; biasanya berlubang ditengahnya,
terbuat dari adonan yang diragikan dengan ragi
atau baking powder, di goreng memakai minyak
goreng yang banyak.
Dough Room Ruangan atau kamar khusus untuk membuat adonan
roti.
Dough
Temperature
Suhu adonan pada tingkat prosesing yang berlainlainan.
Dry Fruit Buah kering; buah yang sebagaian besar airnya
sudah diuapkan dengan jalan di jemur atau dikeringkan.
Dry Milk Susu yang telah diuapkan airnya dengan cara pengeringan.
Dry Yeast Jenis ragi yang telah dikeringkan.
Dusting Menaburkan tepung tipis-tipis atau menaburkan pati
keatas acuan atau cetakan atau pada permukaan
meja kerja.
Dusting Flour Tepung yang ditaburkan pada alat pengadon agar
adonan jangan sampai melekat.
LAMPIRAN A
A 6
Eclair Kulit kue sus berbentuk panjang, dibuat dari pasta
yang sama seperti cream puff
Emulsification Proses percampuran lemak dan larutan bahan-bahan
lain untuk menghasilkan suatu campuran yang
kokoh, dan tidak akan memisah.
Enriched Bread Roti yang di buat dari tepung yang mengandung
sejumlah vitamin dan mineral.
Enzyme Suatu bahan pembantu yang dihasilkan oleh makhluk
hidup dan mampu mendatangkan perubahanperubahan
dalam barang-barang organis.
Evaporated
Milk
Susu kaleng yang tidak bergula. Sebelum dimasukan
kedalam kaleng airnya diuapkan dulu.
Extract Sari buah atau rempah-rempah yang digunakan
untuk pewangi.
Fat Absorption Lemak diserap makanan ketika makanan itu digoreng
dalam minyak.
Fermentation Peragian; Perubahan kimiawi pada kelompok organis
yang dilakukan reaksi organisme (ragi atau bakteri),
dan biasanya menghasilkan gelembung udara.
Ferment and
dough
Metode pembuatan adonan roti dengan mencampur
lebih dahulu yeast seluruhnya, sedikit tepung
dan air secukupnya, menjadi adonan encer, didiamkan
30-60 menit baru ditambahkan bahanbahan
lain diaduk lagi menjadi adonan baru.
Fermented
Dough
Adonan yang dalam prosesnya menghendaki fermentasi
agar volumenya menjadi lebih besar.
Filling Krem manis, selai dan sebagainya diisikan diantara
lapisan-lapisan cake, biskuit atau didalam roti dan
kue.
Flambe
Teknik memasak dengan cara memercikkan alkohol
(Brandy atau Rhum) pada permukaan wajan
atau langsung pada makanan hingga alkohol habis
terbakar dan api menyambar masuk serta menyala
dimakanan. Hidangan terkenal yg menggunakan
teknik ini misalnya Fruit Flambe; Cherry Jubilee,
atau Crepes Suzette.
Flavour Ekstrak, emulsi atau rempah-rempah yang dipergunakan
untuk menghasilkan rasa yang lezat.
Flour Bahan makanan dari butiran yang digiling halus.
Foaming
Method/Sponge
method
Proses pembuatan cake dengan mencampur semua
bahan-bahan secara langsung kemudian diaduk
sampai mengembang. Tepung yang digunakan
adalah special cake flour.
LAMPIRAN A
A 7
Folding-in Metode ini dipergunakan pada saat mengaduk
adonan dengan cara melipat-lipat adonan dengan
bantuan sendok karet/rubber spatulla atau sendok
kayu untuk menghindari adonan menjadi padat.
Fondant Cairan putih dan pekat mengandung sejumlah kecil
sirup gula invert yang sudah didinginkan secara
tepat sehingga kristal gula menjadi kecil-kecil.
Formula Resep; yang menunjukkan bahan-bahan, jumlah
yang harus digunakan, dan cara mengkombinasikannya.
French Bread Roti Prancis; roti berkerak tidak manis, di bakar
dalam suatu jalur sempit; mengandung sedikit atau
sama sekali tidak mengandung shortening.
French
Pastry/Layer
Cake
Dua lembaran sponge cake/biscuit yang ditumpuk
jadi satu dan diantara kedua lapisan terdapat lapisan
butter cream, cake ini akan dipotong-potong
menjadi porsi-porsi, diatasnya biasanya diberi dekorasi.
Fruit Cake Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan dan
kacang dengan adonan secukupnya untuk mengukuhkan
bahan-bahan itu.
Germ Bagian dari biji, merupakan awal pertumbuhan suatu
tanaman.
Ginger Jahe; dipergunakan untuk bumbu atau aroma.
Glace Penggunaan campuran gula (icing) untuk bagian
luar kue.
Istilah Perancis menjelaskan :
Buah-buahan yang dicelupkan ke larutan gula dan
mengeras setelah dingin dan juga disebut
Cake yang memiliki permukaan mengkilap dan rasa
manis (icing).
Gliadin Satu dari dua protein yang terdiri dari gluten yang
memberikan kekenyalan.
Glucose Gula sederhana, dibuat dari reaksi asam pada pati.
Gluten Masa protein yang kenyal terbentuk waktu bahan
protein dalam tepung gandum tercampur dengan
air.
Glutenin Satu dari dua protein yang terdiri dari gluten yang
memberikan kekuatan.
Greasing Mengoleskan lapisan lemak yang tipis keatas
permukaan.
Hardness of
Water
Suatu ukuran garam mineral yang terkandung
dalam jumlah lebih daripada yang terdapat dalam
air lunak.
LAMPIRAN A
A 8
Hearth Permukaan lantai oven yang dipanaskan untuk
pembakaran roti dan kue.
Honey Madu; bahan berbentuk sirop yang dihasilkan oleh
lebah. Rasanya manis.
Hot Cross Bun Roti kecil berisi buah kering, berbumbu dan manis,
bagian atasnya di potong silang dan biasanya diisi
dengan lapisan gula.
Humidity Biasanya dijelaskan sebagai Relative Humudity
(kelembaban nisbi), yang merupakan penjelasan
persentase air dalam udara sehubungan dengan
kemampuan udara itu mengandung sejumlah air
pada suhu tertentu.
Hidrogenated
Oil
Minyak murni yang telah diolah dengan zat air
sampai berubah menjadi bentuk yang agak keras.
Ice Lapisan gula beku yang dilapiskan diatas kue.
Icing Sugar Adalah gula tepung atau gula pasir putih yang digrinder
dipasaran lebih dikenal dengan gula halus
yang sudah siap pakai.
Invert Sugar Suatu campuran dextrose dan levulose, di buat dengan
merubah sakarose dengan asam atau dengan
enzyme.
Jelly Suatu gabungan sari buah dan gula, dipekatkan
oleh reaksi pectin buah akibat pemanasan.
Lactose Gula susu.
Leavening Pengembangan bahan oleh udara, uap atau gas (
karbondioksida). Bahan untuk membangkitkan adonan
biasanya ragi atau baking powder.
Levulose Gula sederhana yang terkandung dalam madu dan
buah.
Loaf Cake Cake yang di bakar dalam acuan (cetakan) roti
atau wadah yang sama dalamnya.
Macaroon Kue kering kecil-kecil, terbuat dari pasta almond
atau kelapa, gula dan putih telur.
Make-up Pembentukan adonan baik dengan tangan maupun
dengan mesin untuk memperoleh bentuk dan
ukuran yang dikehendaki.
Malt Extract Suatu cairan berbentuk sirop diperoleh dari
campuran selai jeli (malt); diperoleh sebagai suatu
hasil perobahan pati menjadi gula.
Marble Cake Kue yang terbuat dari adonan berwarna (biasanya
2 atau 3 warna) di aduk secara terpisah.
Margarine Lemak pengganti mentega yang berasal dari lemak
tumbuh-tumbuhan (nabati). Contoh Palmboom,
Blue band, Simas, dan sebagainya.
LAMPIRAN A
A 9
Marshmallow Kembang gula berwarna putih seperti adonan
untuk meringue.
Marzipan Pasta biji almond, digunakan untuk bentuk, tutupan
dan lapisan.
Masking Menutup dengan icing atau frosting.
Melting Point Suhu pada saat benda padat berubah menjadi cair.
Meringue Suatu massa kocokan putih telur dan gula berbuih
putih.
Middling Butiran halus inti gandum, dihasilkan pada waktu
gandum digiling.
Milk Susu; cairan yang dikeluarkan oleh kelenjar susu
binatang menyusui.
Milk Solid Benda padat setelah air dalam susu diuapkan.
Mince meat Isian berupa kombinasi kismis, buah apel, bumbu,
lalu dimasak dengan daging cincang.
Mix peel Gabungan buah-buahan untuk adonan roti atau
adonan kue.
Mixing Bowl Wadah yang berbentuk cekung setengah bulat,
berguna untuk mengadon atau mencampur bahanbahan.
Moisture Air yang terkandung dalam suatu bahan.
Molasses Sirup yang berwarna coklat muda sampai coklat
tua, di peroleh dari pembuatan gula tebu.
Moulder Mesin yang membentuk potongan-potongan adonan
menjadi berbagai bentuk.
Muffin Roti yang kecil-kecil, bundar dan ringan dibakar dalam
cetakan muffin.
No Dough Time
Dough/Green
Dough
Metode pembuatan adonan roti secara cepat,
tanpa melalui proses pengembangan sesuai aturan
yang ada, adonan langsung diproses lebih lanjut.
Old Dough Adonan yang diragikan terlalu lama. Adonan ini
menghasilkan remah tua, rasanya asam, volumenya
rendah, butirannya kasar dan susunannya tegar.
Pan Acuan atau cetakan yang terbuat dari logam,
bentuknya bermacam-macam, gunanya untuk memanggang
atau membakar.
Pie Kue dengan dasar adonan pastel berisi buah atau
krem, bagian atasnya dilapisi meringue, slagroom
atau pastry.
Piping Merupakan proses menekan/mendorong adonan
dari piping-bag dapat juga menggunakan piping
Nozzle/Spoit untuk mendapatkan kesan yang
indah/decorative effects.
LAMPIRAN A
A 10
Plasticity Kepadatan lemak.
Proof Box Kotak atau lemari yang tertutup rapat, yang dilengkapi
dengan rak-rak papan agar panas dapat masuk
dan uap air gunanya untuk meragikan adonan.
Proofing Period Waktu pengembangan antara adonan selesai dibentuk
dan waktu pembakarannya.
Puff Paste Adonan pastry yang berlapis-lapis dengan mentega
atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan. Sewaktu
dalam pembakaran terjadi peragian pada
adonan tersebut karena adanya uap air.
Pudding Hasil produk pastry dengan bahan dasar milk, gula
dan telur yang dioven dengan sistem bain marie.
Petit Four Cake/sponge yang di potong kecil-kecil. Untuk sekali
masuk mulut (makan), dilumuri fondant pada
bagian luarnya dan didekorasi dibagian atas, rasanya
jadi manis sekali.
Quick Bread Roti yang terbuat dari adonan yang tidak berlemak
dan diragikan dengan ragi kimia.
Raisin Kismis dari buah anggur manis yang telah dikeringkan,
rupanya hitam atau diputihkan.
Rock Kue kering kecil-kecil, permukaannya kasar, berisikan
buah, terbuat dari adonan kaku.
Roll Roti kecil terbuat dari adonan yang dikembangkan
dengan ragi ( yeast ), kadang-kadang disebut bun,
bisa berkerak lembut atau berkerak keras.
Rolling and
folding
Proses penggilasan, penipisan dan pelipatan adonan
yang dilakukan berkali-kali sehingga adonan
menjadi berlapis-lapis. Pada saat itu ditambahkan
fat/lemak, akan tercampur rata.
Rope Timbulnya bakteri pembusuk dalam roti, di alami
ketika adonan dijangkiti spora. Karenakurangnya
pengawasan terhadap kebersihan maka dalam roti
dapat terjadi pembusukan.
Royal Icing Suatu bahan untuk dekorasi kue yang dibuat dari
gula tepung, putih telur dan acid (cream of tar tar
atau juice lemon)
Rubbing-in
method
Metoda membuat adonan short atau sweet pastry.
Teknik ini didahului dengan menggabungkan lemak
dengan tepung terigu menjadi butiran pasir
sebelum ditambahkan bahan-bahan yang lain.
Salt Sodium chloride; garam dapur; digunakan untuk
penambah rasa dan sebagai bahan pengontrol peragian.
Saturation Kemampuan penyerapan sampai batas kapasitas.
LAMPIRAN A
A 11
Sautee
Sautee artinya menumis, yaitu memasak makanan
dengan sedikit minyak. Untuk mendapatkan hasil
yang terbaik, masak bahan makanan dalam jumlah
sedikit dengan api sedang. Untuk produk patiseri ini
dilakukan saat menumis bahan isi.
Scale Alat untuk menimbang.
Scaling Membagi-bagi adonan roti atau kue menurut satuan
beratnya.
Scoring Menilai hasil produksi berdasarkan baik buruknya;
mengiris atau memotong permukaan bagian atasnya
dari potongan adonan.
Shortening Minyak atau lemak yang digunakan sebagai bahan
pengempuk kue atau roti. Juga digunakan untuk
menggoreng.
Snap Kue kering kecil-kecil berbentuk gepeng selama
pembakaran dan menjadi getas setelah dingin.
Snack Makanan yang dihidangkan untuk mengiringi acara
minum pada acara-acara tertentu, rapat, seminar
dan lain-lain.Biasanya dihidangkan pada istirahat
sehingga sering disebut dengan istilah coffee break
atau rehat kopi.
Solidifying
Point
Suhu pada saat mana benda cair berubah menjadi
beku ( padat ).
Spices Rempah-rempah; bahan nabati kering yang memiliki
aroma, dipergunakan sebagai bumbu atau bahan
pewangi.
Stabilizer Bahan ini digunakan dalam meringue, isian pastel,
icing dan marshmallow.
Staling Istilah yang digunakan pada roti yang telah mengalami
pengerasan
Steam Uap air.
Starch Water Campuran pati jagung dan air dengan perbandingan
1 atau 2 sendok pati jagung dengan ± 1 liter
air. Air kanji dipergunakan sebagai bahan yang
dioleskan diatas roti agar kerak menjadi bercahaya.
Straight Flour Tepung gandum 100%.
Sugarcane or
Beet Sucrose
Gula.
Special Cake
Flour
Tepung yang diproses dalam pabrik dengan penambahan
bahan pengembang, gula, stabilizer,
warna, dan aroma. Tepung ini khusus untuk pembuatan
cake.
Sponge and
dough
Metode pembuatan adonan bread/rotidengan mencampur
lebih dahulu yeast seluruhnya, sebagian teLAMPIRAN
A
A 12
pung dan sebagian air menjadi adonan kemudian
didiamkan 4-8 jam baru ditambah bahan-bahan lain
diaduk lagi menjadi adonan baru.
Straight Dough Metode pembuatan adonan roti dengan mencampur
dan mengaduk bahan-bahan yang kering sambil
ditambahkan bahan-bahan cair sehingga menjadi
adonan. Yeast yang digunakan harus instant
yeast.
Corn Dextrose Suatu jenis gula, di bentuk dari jagung dan diragikan.
Maltose Suatu jenis gula yang diperoleh dengan cara memanaskan
kacang-kacang atau butiran gandum.
Biasanya berbentuk sirop.
Tart Kue-kue dengan hiasan buah-buahan atau krem.
Tea roll Roti manis kecil.
Temperature Tingkatan panas atau dingin.
Texture Ukuran kelembutan lapisan dalam produksi pembakaran,
dapat diketahui bila menyentuh permukaan
belahan roti atau kue.
Thermometer Alat pengukur suhu udara.
Trough Wadah besar yang biasanya beroda digunakan
untuk tempat adonan yang sedang berkembang.
Tutti Frutti Kembang gula atau isian yang terbuat dari campuran
buah-buahan.
Vegetable
Colour
Cairan atau pasta dari tumbuh-tumbuhan, dipergunakan
sebagai bahan pewarna.
Vienna Bread Roti yang keraknya tebal dan kering, kadang-kadang
ditaburi biji-bijian dibagian atasnya.
Wash Suatu cairan dioleskan diatas permukaan roti atau
yang belum di bakar. Bisa berupa air, susu, kanji
atau cairan encer yang terbuat dari telur.
Water
Absorption
Jumlah air yang ditentukan untuk memproduksi
adonan roti. Kemampuan tepung menyerap air berubah-
rubah, ini tergantung pada umur tepung itu,
kandungan airnya, asal bahan gandum tepung itu,
syarat-syarat penyimpanan dan proses penggilingan.
Whip Alat pengocok berupa mesin atau untuk digunakan
dengan tangan terbuat dari kawat untuk mengocok
bahan-bahan, seperti kream atau putih telur sampai
pada suatu kepadatan buih yang dikehendaki.
Yeast Ragi; suatu tumbuhan mikroskopis yang berkembang
biak dengan pertunasan dan menyebabkan
peragian serta mengeluarkan karbon dioksida.
LAMPIRAN A
A 13
Young Dough Adonan muda; diragikan dengan peragian di bawah
waktu tertentu. Adonan ini menghasilkan kue atau
roti yang berwarna muda, butirannya tegar dan volumenya
rendah.
Zweibach Roti panggang yang terbuat dari roti atau cake
polos, dikeringkan perlahan-lahan dalam oven yang
tidak begitu panas.
Lampiran B
B 1
DAFTAR PUSTAKA
Auinger-Pfund dkk. 1999. Pengolahan Kue dan Roti. Jakarta.
Depertemen Pendidikan Nasional Dikmenjur.
Bagyono. 2005. Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan Kerja Bidang
Perhotelan. Bandung Alfabeta.
Brown Amy. 2000. Understanding Food Principles and Hawai.
Wadsworth.Preparation. University
Buckle dkk. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono.
Yakarta. UI-Press.
Bread Making 2004. Bogasari Baking Center. Indofood Sukses Makmur.
Cauvain Stanley P, Linda S. Young. 2000. Bakery Food Manufacture
and Quality. Paris,France. Blackwell Science.
Cake Making. 2004. Bogasari Baking Center. Indofood Sukses Makmur.
Dziedzic, S.Z. dan M.W. Kearsley. 1984. Glucosa Syrup : Sci and
Technologi Applied Scie. Pub. London.
Eliasson Ann-Charlotte, Kare Larsson. 1993. Cereals in Breadmaking.
United States OfAmerica. New York.
Faridi Hamed. 1994. The Science of Cookie and Cracker Production.
New York.
Chapman & Hall. Fellows, PJ. 2000. Food Processing Tecnology
Principles and Practice. England. Woodhead Publishing
Limited.
Gisslen Wayne. 2003. Fifth Edition,Professional Cooking. John Wiley
and Sons,Inc,New York.
Hong Bin Zhang. 2001. Oriental Way of Baking. Jakarta. Bogasari
Baking Center.
Hoffman’s Mable. 1978. Chocolate cookery. Printed in U.S.A. Fisher
Publishing, Inc.
Lampiran B
B 2
Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionary Manufakture. Blackie
Academic and Prof. London.
Lange Manfred & Bogasari Baking Center. 2005. Pastry Teori dan
Resep Internasional. Jakata. Grafika Multi Warna.
Lusas Raymond W, Lloyd W. Rooney. 2001. Snack Foods Processing.
Washington D.C. CRC Press.
Manley, D.J.R. 1983. Technology of Biscuit, Crackers, and Cookies.
London. Ellis Horwood Limited.
Marsum dan Fauziah S. 2007. Manajemen Stewarding. Yogyakarta.
Andi.
Minifie, B.W. 1989. Chocolate, Cocoa, and Convectionary. Science and
Technology 3-ed. The AVI Pub. New York.
Mirawati. 2004. Variasi Hiasan Cake Pengantin. Jakarta. Gramedia
Noer F Hendry. 2007. Confectionery Traditional. Food Review.
Vol.II.No.2.
Oliver Margo. 1993. Good Food Cook Book. Canada. Tormont
Pastry Making. 2004. Bogasari Baking Center. Indofood Sukses
Makmur.
Panduan Citarasa dan Seni Kuliner (Sedap). 2005. Kreatif Pastry
Lengkap dan Sedap. Jakarta. Media Boga Utama.
Soekresno. 2000. Manajemen Food and Beverage Service Hotel.
Jakarta. Gramedia
Subagjo Adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue & Roti. Yogyakarta.
Graha Ilmu.
Sudrajat Sukamulyo Gregorius. 2007 . Yeast dalam Pembuatan Roti.
Indonesia. Food Review, Vol.II. no.5.Mei.
Sukowinarto. 1995. Seni Mengolah Patiseri Eropa. CV. Putra Harapan
Suprianto. 2007. Parameter Mutu Permen Kunyah. Indonesia. Food
Review,Vol.II.No.2.
Lampiran B
B 3
Stadelman dan Cotteril. 1977. Egg Science and Technology. The AVI
Publishing Co. Inc. Wesport. Connecticut.
Swinkels JJM. 1985. Sources of starch, its chemistry and physics. Di
dalam : van Beynum GMA and J.A., editor. Starch Conversion
Technology. New York : Marcel Dekker, Inc.
Tawali Abubakar. 2007. Teknologi Pembuatan Toffee.Food Review,
Vol.II. No.2.Februari.
Tedjakusuma Adriana. 1995. Menu Pilihan Keluarga. Jakarta. Dian
Rakyat.
Suhardjito YB, BA. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta. Andi.
U.S. Wheat Associates. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue.
Jakarta. Djambatan.
Winarno F.G, Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar
Teknologi Pangan. Jakarta. Gramedia.
Winarno F.G, dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang
baik. Jakarta. Gramedia.
Wiwi Rusmini. 2007. Menyiapkan dan Membuat Kue-kue Indonesia.
Depok. PPPPTK.