Sri Rini Dwiari dkk
TEKNOLOGI
PANGAN
JILID 1
SMK
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-undang
TEKNOLOGI
PANGAN
JILID 1
Untuk SMK
Penulis : Sri Rini Dwiari
Danik Dania Asadayanti
Nurhayati
Mira Sofyaningsih
Sandi Frida A.R. Yudhanti
Ida Bagus Ketut Widyana Yoga
Editor : Tarkus Suganda
Perancang Kulit : TIM
Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm
Diterbitkan oleh
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008
DWI DWIARI, Sri Rini
t Teknologi Pangan Jilid 1 untuk SMK/oleh Sri Rini Dwiari,
Danik Dania Asadayanti, Nurhayati, Mira Sofyaningsih, Sandi Frida
A.R. Yudhanti, Ida Bagus Ketut Widyana Yoga ---- Jakarta :
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,
Departemen Pendidikan Nasional, 2008.
v. 285 hlm
Daftar Pustaka : A1-A6
Glosarium : C1-C23
ISBN : 978-979-060-164-2
KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan
kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan
pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.
Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.
Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar
Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah
dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses
pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45
Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.
Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada
seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya
kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas
oleh para pendidik dan peserta didik SMK.
Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada
Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),
digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.
Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya
harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan
ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi
masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh
Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk
mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.
Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada
para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat
memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini
masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik
sangat kami harapkan.
Jakarta, 17 Agustus 2008
Direktur Pembinaan SMK
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan
kehadirat Allah SWT karna
berkat rahmat dan hidayahNya,
penulis dapat menyelesaikan
buku ajar untuk Sekolah
Menengah Kejuruan Pertanian
dengan judul TEKNOLOGI
PANGAN. Buku ini merupakan
hasil kerjasama antara penulis
dengan Direktur Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan,
Ditjen Manajemen Pendidikan
Dasar dan Menengah,
Departemen Pendidikan
Nasional.
Buku Teknologi Pangan
membahas tentang:
pengetahuan bahan hasil
pertanian, dasar-dasar proses
pengolahan atau pengawetan,
pasca panen, sanitasi,
pengemasan, penanganan
limbah, kimia pangan,
bioteknologi dan analisis usaha.
Buku ini ditulis dengan tujuan
dapat digunakan sebagai salah
satu sumber bacaan atau
referensi untuk meningkatkan
wawasan di bidang teknologi
pangan. Buku ini ditulis dengan
mengacu pada Standar
Kompetensi Nasional Bidang
Teknologi Hasil Pertanian yang
telah diterbitkan oleh
Departemen Pendidikan
Nasional Republik Indonesia.
Pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Direktur Pembnaan Sekolah
Menengah Kejuruan, Ditjen
Manajemen Pendidikan
Dasar dan Menengah,
Departemen Pendidikan
Nasional yang telah
memberikan kesempatan
untuk berpartisipasi dalam
penulisan buku Teknologi
Pangan.
2. Kepala PPPTK Pertanian
Cianjur yang telah
memberikan ijin dan
kesempatan untuk menulis
buku Teknologi Pangan.
3. Prof. Dr. Tarkus Suganda
selaku editor yang telah
memberikan masukan guna
meningkatkan
kesempurnaan buku ajar.
4. Dr. Ari Widodo dan Endang
Prabandari selaku penilai
yang telah memberikan
masukan dalam
penyempurnaan kelayakan
kontekstual (isi dan
penyajian).
5. Anna Widanarti dan
Sugianto sebagai penilai
yang telah memberikan
masukan untuk
penyempurnaan kelayakan
bahasa.
6. Purwanto dan Heroe selaku
penilai yang telah
memberikan masukan untuk
penyempurnaan kegrafikaan
7. Ucapan terima kasih juga
penulis sampaikan kepada
pihak-pihak lain yang tidak
dapat disebutkan satu
persatu atas dorongan dan
ii
masukannya, baik secara
langsung maupun tidak
langsung terhadap penulisan
dan penyempurnaan buku
ini.
Penulis mengharapkan
masukan, saran dan koreksi dari
para pembaca demi
sempurnanya buku ini. Semoga
buku Teknologi Pangan ini dapat
memberikan manfaat bagi
pembacanya. Amin.
Penulis
iii
DISKRIPSI
Buku Teknologi Pangan ini
membahas tentang pengetahuan
bahan hasil pertanian, dasar-dasar
proses pengolahan atau
pengawetan, pasca panen,
sanitasi, pengemasan,
penanganan limbah, kimia pangan,
bioteknologi dan analisis usaha.
Dalam pengetahuan bahan hasil
pertanian, dijelaskan mengenai:
pengetahuan bahan untuk buahbuahan,
sayuran, daging,
komoditas hasil perikanan, telur,
susu dan komoditas curai.
Dasar-dasar proses pengolahan
atau pengawetan, membahas:
penggunaan/pengawetan suhu
tinggi, penggunaan/pengawetan
suhu rendah, pengecilan ukuran,
pengeringan, penggulaan,
fermentasi, bahan tambahan
makanan, pencampuran,
pengasapan dan pengasaman.
Penanganan Pasapanen produk
nabati dan hewani, membahas
tentang: metabolisme bahan
pangan, klimakterik dan kelayuan,
sifat hasil pertanian, penanganan
pascapanen produk nabati, dan
penanganan pascapanen produk.
Sanitasi membahas: definisi,
bakteri indikator sanitasi,
Escherichia coli dan coliform,
sumber-sumber contaminan
pangan, jenis-jenis saniter, sanitasi
pekerja, sanitasi
bangunan/ruang dan fasilitas,
sanitasi lingkungan,
penanggulangan kontaminasi,
keamanan pangan, serta
keselamatan dan kesehatan kerja.
Pengemasan dan penyimpanan
hasil pertanian pangan dan
produknya, membahas: sejarah
pengemasan, fungís dan peranan
kemasan, klasifikasi pengemasan,
jenis-jenis bahan pengemas,
pembotolan (bottling), pengalengan
dan peraturan-peraturan dalam
kemasan.
Limbah, membahas tentang:
pengelolaan limbah hasil pertanian
pangan,limbah industri pertanian,
penanganan limbah cair, teknologi
pengomposan, limbah bahan
berbahaya dan beracun (B3).
Kimia Pangan, membahas
mengenai: karbohidrat, protein,
lemak dan minyak, enzim, vitamin,
mineral, komponen bioaktif dan
pewarna sintetis.
Bioteknologi industri pangan,
membahas tentang: fisiologi sel
mikroba, fermentasi metabolit
primer, fermentasi metabolit
sekunder, teknologi fermentasi,
genetically modified organism
(GMO) dalam pangan, dan
bioteknologi asam laktat.
Analisis kelayakan usaha,
membahas tentang: usaha
agroindustri tempe, pinjaman
modal, skala usaha, biaya
produksi, perhitungan pendapatan,
hasil penjualan dan BEP (Break
Even Point).
iv
Daftar Isi
Kata Pengantar ................... i
Deskipsi ............................... iii
Daftar Isi .............................. iv
I. Pendahuluan ............. 1
II. Hasil Pertanian
Tanaman Pangan
5
2.1 Pendahuluan .............. 5
2.2 Buah-buahan .............. 5
2.3 Sayuran ......................... 12
2.4 Daging ......................... 17
2.5 Komoditas Hasil
Perikanan ................... 29
2.6 Telur ........................... 38
2.7 Susu ........................... 43
III. Dasar-dasar Proses
Pengolahan/
Pengawetan
55
3.1 Pendahuluan .................. 55
3.2 Penggunaan/pengawetan
Suhu Tinggi ............. 58
3.3 Pengawetan/penggunaan
Suhu Rendah .............. 65
3.4 Pengecilan Ukuran ..... 70
3.5 Pengeringan ............... 75
3.6 Penggaraman ............. 82
3.7 Penggulaan ................. 86
3.8 Fermentasi .................. 91
3.9 Bahan Tambahan
Makanan .................... 97
3.10 Pencampuran ............. 103
3.11 Ekstraksi ..................... 106
3.12 Penggasapan .............. 108
3.13 Pengasama ................. 113
IV. Penanganan Pasca
Panen Produk Nabati
dan Hewani
126
4.1 Metabolisme Bahan
Pangan ....................... 127
4.2 Klimakterik dan
Kelayuan .................... 130
4.3 Sifat Hasil Pertanian ... 135
4.4 Penanganan Pasca
Panen Produk Nabati ... 139
4.5 Penanganan Pasca
Panen Produk Hewani .. 168
V. Sanitasi 194
5.1 Definisi Sanitasi .......... 194
5.2 Bakteri Indikator
Sanitasi, Eschericia
coli dan Coliform ......... 196
5.3 Sumber-sumber
Kontaminasi Pangan ... 198
5.4 Jenis-jenis sanitaizer ... 206
5.5 Sanitasi Pekerja .......... 209
5.6 Sanitasi Bangunan/
Ruang dan Fasilitas .... 211
5.7 Sanitasi Lingkungan .... 212
5.8 Penanggulangan
Kontaminasi ................ 213
5.9 Keamanan Pangan ..... 214
5.10 Kesehatan dan
Keselamatan Kerja ..... 223
VI. Pengemasan dan
Penyimpanan Hasil
Pertanian Pangan
dan Produknya
229
6.1 Sejarah Pengemasan ... 229
6.2 Fungsi dan Peranan
Kemasan ..................... 231
6.3 Klasifikasi
Pengemasan ............... 232
6.4 Jenis-jenis Bahan
Pengemas ...................
234
6.5 Pembotolan (Bottling) ... 254
6.6 Pengalengan ............... 261
6.7 Teknik Penutupan
Wadah ......................... 263
6.8 Labelling (Pemberian
Label) .......................... 264
Pendahuluan
1
I. Pendahuluan
Pangan menjadi kebutuhan primer
manusia yang tidak mengenal
batasan, baik waktu, ruang
maupun tingkatan sosial. Sejak
manusia hidup pangan selalu
menjadi kebutuhan mendasar
manusia yang tidak bisa ditawar.
Demikian juga dengan strata
kehidupan manusia dari kalangan
atas, menengah atau bawah tidak
ada yang tidak membutuhkan
pangan. Yang membedakan hanya
permasalahan selera dan
kebiasaan makan. Dengan kata
lain pembicaraan tentang pangan
tidak mengenal istilah out of date
(usang) atau akan selalu up to
date (dibutuhkan), mengingat
berkaitan dengan kebutuhan pokok
dan kesehatan manusia. Dengan
demikian mempelajari ilmu yang
berkaitan dengan pangan akan
selalu menarik, bermanfaat dan
sangat dibutuhkan baik bagi
individu yang bersangkutan
maupun bagi masyarakat luas.
Secara umum, bahan hasil
pertanian setelah dipanen atau
ditangkap atau disembelih akan
mudah mengalami kerusakangn
sehingga terjadi penurunan mutu.
Kerusakan-kerusakan yang terjadi
dapat berupa kerusakan fisis,
mekanis, biologis, dan khemis
sehingga dapat berpengaruh
terhahap mutu bahan atau produk
dan keamanan pangan. Untuk
menjaga kualitas bahan pangan
dan produknya maka bahan
pangan tersebut perlu dilakukan
penanganan dan pengolahan dari
mulai pemanenan atau
penangkapan atau penyembelihan
sampai menjadi produk yang baik.
Dengan demikian pengetahuan
tentang sifat bahan hasil pertanian,
dasar-dasar proses pengolahan
pengemasan produk sampai
pemasaran perlu dipahami dengan
baik.
Demi kebutuhan pengembangan di
bidang pangan, mutlak diperlukan
sentuhan teknologi beriringan
dengan perkembangan di bidangbidang
lainnya.
Teknologi pangan merupakan
teknologi yang digunakan dalam
proses pengolahan pangan, mulai
dari penanganan pascapanen,
mengolah atau mentransformasi,
mengemas, mengendalikan proses
pengolahan, dan menangani bahan
baku (raw material), produk dan
limbahnya. Untuk mempelajari
teknologi pangan seseorang
hendaknya memahami tentang :
Kimia Pangan, yaitu
pengetahuan tentang
komposisi bahan pangan,
struktur dan sifat bahan
pangan, termasuk pula
pengetahuan tentang Kimia
Organik dan Biokimia.
Mikrobiologi pangan, yaitu
pengetahuan tentang hubungan
antara tempat tumbuh
mikroorganisme dalam bahan
pangan, faktor-faktor yang
Pendahuluan
2
mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan
pangan, kerusakan-kerusakan
mikrobiologi pada bahan
pangan, kesehatan masyarakat
dan sanitasi.
Teknologi Pengolahan Pangan
(Food Processing), yang
mencakup karakteristik bahan
baku (raw material), proses
pemanenan dan pascapanen,
penerimaan bahan baku,
pengawetan bahan pangan,
faktor-faktor yang berpengaruh
pada tingkat penerimaan
konsumen, pengemasan,
penanganan limbah, dan
sanitasi.
Sebagaimana diketahui, pangan
merupakan kebutuhan primer/
utama untuk melangsungkan hidup
bagi manusia maupun mahkluk
hidup lainnya. Tanpa pangan
ataupun kekurangan pangan maka
kita akan mati. Menurut Potter
(1986), hampir dua juta orang
kekurangan pangan dan hampir
10.000 orang/hari meninggal dunia
karena kekurangan pangan atau
kekurangan protein (defisiensi
protein) atau kekurangan jenis
mineral tertentu (spesific nutrients
defisiency). Akibat kekurangan
nutrisi yang sangat mencolok
(ekstrim), kekurangan protein pada
anak-anak dapat menyebabkan
kwashiorkor, dan bila kekurangan
protein terjadi dalam jangka waktu
lama maka akan berlanjut menjadi
marasmus.
Untuk menghindari kekurangan
protein dapat diatasi dengan
memberikan susu formula (seperti
susu bubuk), namun diperlukan
biaya yang mahal. Cara lain adalah
dengan memberikan tepung ikan
yang berasal dari jenis ikan yang
murah dan mudah diperoleh.
Dengan mempelajari Teknologi
Pangan maka dapat dihasilkan
produk pangan yang memiliki
kualitas baik, nutrisi relatif tidak
banyak berubah dan dapat diterima
oleh konsumen. Sebagai contoh
produk pangan yang diolah dengan
teknologi yaitu tempe, tauco, miso
dan natto. Produk-produk tersebut
merupakan hasil fermentasi kedele
dengan bantuan mikroba sehingga
kualitas nutrisinya jauh lebih baik
dibandingkan dengan bahan
bakunya (kedele). Contoh lain hasil
fermentasi susu adalah kefir,
yoghurt, keju, dan dadih. Produk
olahan pangan yang diolah tanpa
fermentasi, misalnya: manisan buah,
keripik, bakso, nugget, mie, roti,
pastry, cookies, saus dan lain-lain.
Sebelum melakukan proses
pengolahan bahan pangan menjadi
produk setengah jadi maupun produk
jadi, maka perlu dipahami lebih
dahulu sifat atau karakteristik dari
bahan yang akan diolah. Bahanbahan
yang dimaksud dapat berupa:
buah-buahan, sayuran, serealia,
seafood atau ikan air tawar,
susu,daging, telur, atau hasil
ternak lainnya dan bahan-bahan
pangan lainnya. Pengetahuan
bahan menjadi penting mengingat
bahan tersebut di atas mudah
mengalami kerusakan. Sebagai
contoh; buah dan sayuran cepat
rusak karena setelah dipanen
bahan-bahan tadi masih
mengalami respirasi atau
pernafasan menghasilkan H2O
atau uap air dan CO2. Akibatnya
Pendahuluan
3
bahan menjadi layu karena
kekurangan air di dalam bahan,
sedangkan uap air yang dihasilkan
menyebabkan kelembaban pada
bagian permukaan menjadi tinggi.
Kelembaban yang meningkat akan
menyebabkan beberapa mikroba
tumbuh dan lama kelamaan buah
atau sayuran menjadi busuk. Susu
segar memiliki kandungan/kadar
protein, kadar air yang tinggi, kadar
lemak juga relatif tinggi serta
mengandung beberapa vitamin
dan mineral. Karena kandungan
nutrisi susu segar yang begitu
lengkap, maka susu tersebut sangat
disukai oleh bakteri pembusuk.
Akibatnya susu segar yang
dibiarkan terbuka pada suhu kamar
akan mengalami kerusakan oleh
bakteri pembusuk. Hal yang sama
juga terjadi pada daging segar,
hasil perikanan seperti: ikan,
udang, cumi dll. Dengan
mengetahui sifat bahan, maka
upaya menghambat kerusakan
bahan sebelum diolah lebih lanjut
dapat dilakukan dengan tepat.
Disamping itu dengan mengetahui
sifat bahan maka dapat
diperkirakan alternatif jenis produk
olahannya.
Disamping pemahaman tentang
sifat bahan, perlu juga dipahami
dasar-dasar proses pengolahan
dan cara produksi yang baik atau
Good Manufacturing Practice
(GMP). Dasar proses meliputi:
pengecilan ukuran, ekstraksi,
pengeringan, pendinginan dan
pembekuan (pengawetan dengan
suhu rendah), pengawetan dengan
suhu tinggi, pencampuran,
fermentasi, penggaraman,
penggulaan, dan penggunaan
bahan tambahan makanan (BTM).
Dengan memahami dasar-dasar
proses maka kegagalan dalam
proses pengolahan dapat
diantisipasi. Sebagai contoh
pengawetan dengan suhu tinggi
pada sterilisasi komersial untuk
produk yang dikalengkan (misal
kornet atau sarden), jika suhu dan
lama pemanasan tidak mencukupi
untuk membunuh bakteri
Clostridium botulinum, maka pada
saat konsumen mengkonsumsi
kornet/sarden tersebut akan
mengalami keracunan dan akibat
yang fatal bisa menimbulkan
kematian. Contoh kejadian akibat
keracunan bakteri Clostridium
botulinum pernah terjadi pada
tahun 1963 untuk produk ikan asap
dan pada tahun 1971 pada produk
sup dalam kaleng.
Contoh lain terjadinya kejadian luar
biasa tahun 2006 di California,
dimana banyak konsumen
menderita sakit perut bahkan ada
yang meninggal dunia karena
mengkonsumsi bayam. Mereka
mengkonsumsi bayam mentah
untuk salad. Setelah ditelusur
(trace ability), ternyata bayam
mentah tadi mengandung bakteri
E. coli O157:H7. Bakteri ini
merupakan bakteri penyebab sakit
perut. Bakteri tersebut berasal dari
lahan budidaya bayam, yang
dipupuk dengan kotoran sapi yang
mengandung bakteri E.coli
O157:H7. Dari contoh tersebut,
tampak bahwa penanganan raw
material maupun proses
pengolahan akan mempengaruhi
keamanan suatu produk.
Pendahuluan
4
Akhir-akhir ini di Indonesia juga
marak dengan penyalahgunaan
BTM. Sebagai contoh: ditengarai
bahwa tahu mengandung formalin,
bakso mengandung formalin dan
boraks, pewarna pada produk
minuman dan makanan
menggunakan pewarna tekstil.
Formalin, boraks dan pewarna
tekstil tidak diijinkan digunakan
dalam produk makanan dan
minuman, karena bahan-bahan
tersebut dapat terakumulasi
(tertimbun/terkumpul) dalam tubuh
sehingga memicu terjadinya
kanker. Oleh karena ini
penggunaan BTM harus sesuai
dengan jenis dan konsentrasi yang
diijinkan.
Pengemasan dan penyimpanan
produk makanan juga menjadi
sesuatu hal yang penting.
Meskipun penanganan sudah
bagus, proses pengolahan sesuai
prosedur sehingga diperoleh
produk dengan kualitas bagus,
namun bila tidak dikemas dan tidak
disimpan dengan baik maka
produk tersebut akan cepat
mengalami kerusakan.
Limbah hasil pengolahan makanan
adakalanya dapat diolah menjadi
produk yang bermanfaat,
contohnya nata de coco yang
dibuat dari air kelapa, oncom dan
tempe gembus dibuat dari ampas
tahu, tetes tebu untuk bahan baku
bumbu masak dan lain-lain.
Limbah hasil pengolahan juga
dapat mencemari lingkungan bila
tidak dikelola dengan baik. Oleh
karena itu pengetahuan dan praktik
penanganan limbah diperlukan
dalam teknologi pangan.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
5
2.1. Pendahuluan
Hasil pertanian khususnya pangan
sangat dibutuhkan oleh manusia
untuk kebutuhan hidupnya. Secara
umum hasil pertanian tersebut
dikelompokkan ke dalam kelompok
besar yang biasanya didasarkan
atas kesamaan sifat dan kegunaan
seperti kelompok bahan nabati dan
kelompok bahan hewani. Bahan
nabati merupakan bahan yang
diperoleh dan berasal dari
tumbuhan misalnya padi, jagung,
buah-buahan, sayuran, rempahrempah,
sedangkan bahan hewani
diperoleh dari hewan, bagianbagian
dari hewan atau yang
diproduksi oleh hewan tersebut,
misalnya: daging, susu, telur, ikan.
Berdasarkan tempat kehidupannya,
komoditas-komoditas tersebut di
atas dapat dikelompokkan ke dalam
dua kelompok yaitu darat dan
perairan. Sebagian besar komoditas
yang disebutkan diatas hidup di
daratan. Beberapa komoditas yang
hidup di perairan cukup banyak
yang dapat dimanfaatkan sebagai
komoditas pangan seperti berbagai
jenis ikan dan rumput laut. Pada
dasarnya masih banyak komoditas
hasil perairan lainnya yang dapat
dieksplorasi untuk dimanfaatkan
dalam bidang pangan seperti algae,
terumbu karang dan sebagainya.
Tren perkembangan bidang
pangan maju sangat pesat. Saat ini
sudah banyak dijumpai bahan
pangan yang dikenal sebagai
pangan fungsional, bahan pangan
prebiotik, probiotik, simbiotik, dan
bahan pangan hasil rekayasa
genetik (Genetically modified
Food). Jenis-jenis pangan tersebut
mempunyai karakteristik tertentu
dan mempunyai kegunaan yang
tertentu pula. Regulasi terhadap
bahan-bahan pangan tersebut pun
diatur untuk menjamin keamanan
pangan bagi konsumen .
Berbagai jenis bahan hasil
pertanian pangan mempunyai
karakteristik yang sangat beragam.
Karakteristik-karakteristik tersebut
seperti sifat fisis, morfologis,
fisiologis, dan berbagai %yawaan
penting yang terkandung
didalamnya dan sifat-sifat alami
lainnya sangat penting dipahami
untuk digunakan sebagai pedoman
atau pertimbangan pada proses
penanganan dan pengolahan lebih
lanjut. Dengan mengetahui
karakteristik bahan pangan
diharapkan proses penanganan
dan pengolahan lebih lanjut lebih
tepat dan sesuai.
2.2. Buah-buahan
Indonesia merupakan negara tropis
yang dianugerahi oleh Allah SWT
bermacam-macam jenis buah-
II. HASIL PERTANIAN TANAMAN
PANGAN
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
6
buahan seperti mangga, nanas,
pisang, durian, salak dan
sebagainya. Buah-buahan sangat
penting sebagai sumber vitamin
dan serat kasar. Vitamin sangat
penting bagi kesehatan tubuh,
demikian juga dengan serat kasar
yang sangat bermanfaat untuk
melancarkan pencernaan
2.2.1. Pengertian Buah
Buah secara umum adalah bagian
dari tanaman yang merupakan
tempat biji. Buah juga dapat
diartikan sebagai bagian tanaman
yang merupakan hasil perkawinan
putik dengan benang sari. Dalam
konsumsi sehari-hari, buah sering
diartikan sebagai ”pencuci mulut”
(dessert), mengingat kebiasaan
masyarakat mengkonsumsi buah
setelah selesai makan.
Seringkali terdapat kerancuan
dalam mengklasifikasikan antara
buah dan sayuran yang secara fisik
berbentuk seperti buah misalnya
tomat, ketimun, gambas, labu,
terong, cabe, nangka muda, dan
keluwih. Secara prinsip keduanya
termasuk kedalam tanaman
hortikultura. Perbedaan yang jelas
antara tanaman buah-buahan
dengan tanaman sayuran terletak
pada umur tanamannya. Tanaman
buah-buahan pada umumnya
mempunyai umur yang relatif
panjang bila dibandingkan dengan
umur tanaman sayuran. Biasanya
tanaman buah-buahan mempunyai
umur lebih dari satu tahun, bahkan
beberapa jenis buah-buahan ada
yang berumur sampai puluhan
tahun.
2.2.2. Jenis-jenis Buah
Jenis buah-buahan yang dapat kita
jumpai di negeri kita meliputi
rambutan, duku, durian, pisang,
papaya, nangka, semangka, jeruk,
manggis, mangga, sirsak,
cempedak, nanas, jambu, sawo,
apel, anggur, jambu biji, dan
sebagainya. Contoh dan bentuk
buah-buah tersebut dapat dilihat
pada gambar 2.1.
Jika kita perhatikan jenis buahbuahan,
meskipun dari satu jenis
buah misalnya mangga, terdapat
jenis-jenis mangga yang masingmasing
mempunyai karakteristik
khas misalnya mangga harum
manis, indramayu, manalagi, gadung,
kweni, golek dan sebagainya.
Karakteristik atau sifat khas dari
masing-masing mangga tersebut
berbeda. Mangga harum manis
misalnya, penampakan luar atau
bentuk buah secara umum lonjong
dengan ukuran sedang sampai
besar, warna kulit buah hijau dan
pada bagian pangkalnya sedikit
kekuningan. Jika sudah masak
mempunyai aroma yang harum
(wangi), rasanya sangat manis,
daging buahnya berwarna oranye
kekuningan. Untuk tujuan
pengolahan misalnya untuk
manisan mangga dan sari buah
mangga, dibutuhkan karakteristik
buah mangga yang berbeda.
Manisan mangga membutuhkan
mangga mentah sampai mengkal.
Buah mangga yang sudah masak
tidak cocok untuk jenis pengolahan
ini. Sebaliknya untuk sari buah
dibutuhkan mangga dengan
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
7
kematangan penuh sehingga
menghasilkan aroma dan cita rasa
yang optimal.
Contoh lain lagi misalnya pisang.
Terdapat berbagai jenis pisang
yaitu ambon, raja, tanduk, kapas,
sereh, emas, kepok, pisang
nangka, muli dan sebagainya.
Pisang ambon jenisnya juga
bermacam-macam, ada ambon
lumut dan ambon putih. Pisang
kepok mempunyai jenis kepok
putih dan kepok kuning. Seperti
halnya mangga, masing-masing
jenis pisang tersebut juga
mempunyai karakteristik yang
berbeda pula. Pisang ambon lumut
mempunyai bentuk panjang sedikit
lebih ramping dibanding ambon
putih. Warna kulit buah hijau
sedangkan ambon putih seringkali
berwarna kekuningan.
Gambar 2.1. Contoh berbagai jenis buah-buahan (www.iptek.net.id)
Buah dengan segala jenisnya
tersebut menambah khasanah
kekayaan buah-buahan di
Indonesia. Saat ini juga
bermunculan jenis-jenis buah yang
sebelumnya sulit dijumpai di negeri
kita, misalnya buah naga. Buah
naga mempunyai bentuk yang unik
menyerupai kepala ular naga,
daging buahnya ada noktah-nohtah
kehitaman. Buah ini berasa manis
sedang. Beberapa masyarakat
meyakini buah ini berkhasiat untuk
kesehatan. Sampai saat ini
pemanfaatan jenis buah ini baru
terbatas sebagai buah meja, belum
diolah menjadi produk. Profil buah
naga dapat dilihat pada gambar
berikut.
Gambar 2.2. Profil buah naga (Dragon
fruit, asianleng.blogspot.com )
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
8
Kekayaan akan jenis-jenis buah
sudah sepatutnya kita syukuri, dan
menjadi kewajiban kita bersama
untuk memelihara dan menjaga
kelestariannya.
2.2.3. Pengelompokan
Buah
Berdasarkan Musim Berbuah
Beberapa jenis tanaman buahbuahan
dapat menghasilkan buah
sepanjang tahun walaupun pada
waktu ketika ada masa berbuah
banyak dan masa berbuah sedikit.
Jenis tanaman tersebut
digolongkan sebagai tanaman tidak
musiman, contohnya pisang,
nenas, pepaya, jambu air, jambu
biji, markisa, dan sebagainya.
Tanaman buah lainnya merupakan
tanaman berbuah musiman karena
tanaman tersebut pada suatu saat
berbuah banyak tetapi pada saat
yang lain tidak berbuah sama
sekali misalnya mangga, rambutan,
duku, duren, jeruk, jambu bol dan
sebagainya.
Berdasarkan Iklim Tempat
Tumbuh
Berdasarkan iklim tempat
tumbuhnya, buah-buahan dapat
digolongkan dalam dua golongan:
a. Buah-buahan iklim panas atau
tropis
b. Buah-buahan iklim sedang
atau sub-tropis
Buah-buahan iklim panas atau
tropis yaitu buah-buahan yang
tumbuh di daerah yang mempunyai
suhu udara sekitar 250C atau lebih,
sedangkan buah-buahan iklim subtropis
adalah buah-buahan yang
tumbuh didaerah yang mempunyai
suhu udara maksimum 220C.
Buah-buahan yang tumbuh di
daerah panas atau tropis
contohnya nenas, pisang, pepaya,
adpokat, mangga, rambutan, duren
dan sebagainya, sedangkan yang
tumbuh di daerah iklim sedang dan
sub-tropis contohnya: anggur, apel,
jeruk, arbei dan sebagainya.
2.2.4. Komposisi Buahbuahan
Komponen buah-buahan yang
sangat penting dalam
menyumbangkan gizi dalam menu
makanan kita terutama adalah
vitamin. Vitamin yang terkandung
dalam berbagai jenis buah juga
berbeda, baik jenis maupun
jumlahnya. Selain vitamin, buahbuahan
juga mengandung
komponen gizi lainnya seperti
protein, lemak, karbohidrat, dan air.
Secara umum kandungan protein
dan lemak pada buah-buahan relatif
rendah, kecuali buah-buah tertentu
misalnya adpokat yang mempunyai
kadar lemak cukup tinggi,
sedangkan kandungan airnya
cukup tinggi sehingga komponen
air ini yang terutama memberikan
efek segar pada saat dikonsumsi.
Komposisi berbagai jenis gizi
tersebut untuk setiap macam buahbuahan
berbeda-beda dipengaruhi
oleh beberapa faktor, yaitu
perbedaan varietas, keadaan iklim
tempat tumbuh, pemeliharaan
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
9
tanaman, cara pemanenan, tingkat
kematangan waktu panen, kondisi
selama pemeraman serta kondisi
penyimpanan. Komposisi berbagai
jenis buah-buahan dapat dilihat
pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi berbagai jenis buah-buahan
Nama buah Air
(%)
Protein
(%)
Lemak
(%)
Karbohidrat
(%)
Adpokat 84,3 0,55 3,97 4,70
Apel 84,1 0,26 0,35 13,11
Arbei 89,9 0,77 0,48 7,97
Jambu air 87,0 0,54 0,18 10,62
Jambu bol 84,5 0,40 0,20 9,51
Jeruk keprok 87,3 0,57 0,20 7,74
Mangga golek 82,2 0,33 0,13 10,86
Nenas 85,3 0,21 0,11 7,26
Pepaya 86,7 0,38 - 9,15
Pisang ambon 72,0 0,90 0,15 19,35
Pisang raja 65,8 0,84 0,14 22,26
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1967)
2.2.5. Fisiologi Buah
Fisiologi buah-buahan sangat
penting diketahui untuk tujuan
penanganan dan pengolahan.
Fisiologi buah-buahan berkaitan
dengan aspek-aspek: proses
pertumbuhan dan respirasi seperti
pematangan, kelayuan (senescene),
klimaterik, dan peran etilen pada
proses pematangan buah.
Proses pertumbuhan dan
respirasi
Tahap-tahap proses pertumbuhan
buah pada umumnya meliputi:
pembelahan sel, pendewasaan sel
(maturation), pematangan (ripening),
kelayuan (senescene) dan
pembusukan (deterioration)
Proses pembelahan sel
berlangsung segera setelah terjadi
pembuahan kemudian diikuti
dengan pembesaran atau
pengembangan sel mencapai
volume maksimum. Perbedaan
buah yang tua (mature) dan yang
matang (ripe) adalah buah yang
tua keadaan sel-sel buah telah
dewasa,sedang buah yang matang
Pembelahan pendewasaan pematangan
pembusukan kelayuan
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
10
warna, cita rasa, dan kekerasanya
telah berkembang sampai tingkat
maksimum. Buah yang tua (mature)
biasa disebut dengan ranum.
Respirasi
Respirasi merupakan proses utama
dan penting yang terjadi pada
hampir semua makluk hidup, seperti
halnya buah. Proses respirasi pada
buah sangat bermafaat untuk
melangsungkan proses
kehidupannya. Proses respirasi ini
tidak hanya terjadi pada waktu
buah masih berada di pohon,
akan tetapi setelah dipanen buahbuahan
juga masih melangsungkan
proses respirasi.
Respirasi adalah proses biologis.
Dalam proses ini oksigen diserap
untuk digunakan pada proses
pembakaran yang menghasilkan
energi dan diikuti oleh
pengeluaran sisa pembakaran
dalam bentuk CO2 dan air. Contoh
reaksi yang terjadi pada proses
respirasi sebagai berikut:
C6H12O6 + 6 O2
6CO2 + 6H2O + energi
Pada gambar berikut tersaji kurva
hubungan antara proses
pertumbumbuhan buah dengan
jumlah CO2 yang dikeluarkan
selama respirasi.
Gambar 2.3. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2
yang dikeluarkan (Syarief H., dkk. , 1977)
Pada gambar tersebut terlihat
bahwa jumlah CO2 yang
dikeluarkan akan terus menurun,
kemudian pada saat mendekati
”senescene” produksi CO2 kembali
meningkat, dan selanjutnya
menurun lagi. Buah-buahan yang
melakukan respirasi semacam itu
disebut buah klimaterik, sedangkan
buah-buahan yang jumlah CO2
yang dihasilkannya terus menurun
secara perlahan sampai pada saat
senescene disebut buah
nonklimaterik.
Klimaterik dan Nonklimaterik
Klimaterik dapat diartikan sebagai
keadaan buah yang stimulasi
menuju kematangannya terjadi
secara ”auto” (auto stimulation).
Proses tersebut juga disertai
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
11
dengan adanya peningkatan proses
respirasi. Klimaterik juga merupakan
suatu periode mendadak yang unik
bagi buah-buahan tertentu. Selama
proses ini terjadi serangkaian
perubahan biologis yang diawali
dengan pembentukan etilen, yaitu
suatu senyawa hidrokarbon tidak
jenuh yang pada suhu ruang
berbentuk gas.
Buah-buahan yang tergolong ke
dalam buah-buah klimaterik adalah
:pisang, mangga, pepaya, adpokat,
tomat, sawo, apel dan sebagainya.
Sebaliknya buah-buahan yang
tidak mempunyai pola seperti buah
klimaterik diklasifikasikan sebagai
buah nonklimaterik. Contoh buahbuahan
yang tergolong ke dalam
kelompok buah nonklimaterik ialah
semangka, jeruk, nenas, anggur,
ketimun dan sebagainya. Profil
buah yang tergolong ke dalam
buah klimaterik dan non klimaterik
dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 2.4. Profil buah klimaterik
(marketing.sragenkab.go.id)
Gambar 2.5. Profil buah non klimaterik
(www.freefoto.com)
Pematangan
Proses pematangan buah sangat
menarik untuk dipelajari.
Perubahan yang secara umun
mudah diamati adalah berubahnya
warna kulit yang tadinya hijau
menjadi kuning, buah yang tadinya
bercita rasa asam menjadi manis,
tekstur yang tadinya keras menjadi
empuk (lunak), serta timbulnya
aroma khas karena terbentuknya
senyawa-senyawa volatil atau
senyawa-senyawa yang mudah
menguap.
Proses pematangan diartikan
sebagai suatu fase akhir dari
proses penguraian substrat dan
merupakan suatu proses yang
dibutuhkan oleh bahan untuk
mensintesis enzim-enzim yang
spesifik yang di antaranya
digunakan dalam proses kelayuan.
Kelayuan (senescence)
Secara alami, setelah buah
mengalami pematangan segera
akan menuju ke proses berikutnya
yaitu kelayuan. Akan tetapi
seringkali proses kelayuan ini
tanpa diawali dengan proses
pematangan, kejadian ini terjadi
pada buah-buahan yang
mengalami kerusakan, misalnya
terjadinya memar, luka dan
sebagainya.
Terjadinya kelayuan pada buah ini
mudah diamati yaitu ditandai
dengan kulit buah menjadi berkerut
sebagai akibat berkurangnya kadar
air di dalam buah.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
12
Peranan etilen pada proses
pematangan buah-buahan
Etilen dapat dihasilkan oleh
jaringan tanaman hidup pada
waktu-waktu tertentu. Etilen juga
merupakan suatu gas yang dalam
kehidupan tanaman dapat
digolongkan sebagai hormon yang
aktif dalam proses pematangan.
Disebut hormon karena memenuhi
kriteria sebagai hormon tanaman
yaitu bersifat mobil (mudah
bergerak) dalam jaringan tanaman
dan merupakan senyawa organik.
Etilen dapat menyebabkan terjadinya
perubahan-perubahan penting dalam
proses pertumbuhan dan pematangan
hasil-hasil pertanian. Senyawa ini
disamping dapat memulai proses
klimaterik, juga dapat
mempercepat terjadinya klimaterik.
2.3. Sayuran
Sayuran merupakan kelompok
komoditas pangan yang pada
umumnya sangat banyak dikonsumsi
oleh masyarakat, baik sebagai
sayuran mentah (lalapan) ataupun
dengan cara dimasak terlebih
dahulu. Mengonsumsi sayuran
memberi sumbangan terutama
vitamin A dan C, serta serat yang
sangat penting bagi tubuh.
Sayuran diklasifikasikan sebagai
tanaman hortikultura. Umur panen
sayuran pada umumnya relatif
pendek (kurang dari satu tahun )
dan secara umum bukan
merupakan tanaman musiman,
artinya hampir semua jenis
sayuran dapat dijumpai sepanjang
tahun, tidak mengenal musim.
Karakteristik ini sedikit berbeda
dengan beberapa jenis buahbuahan
seperti mangga, durian
dan sebagainya yang hanya
dijumpai pada musim-musim
tertentu satu kali dalam satu tahun.
Jenis-jenis sayuran yang sering
dengan mudah dijumpai, baik di
pasar-pasar tradisional maupun di
pasar swalayan meliputi: wortel,
tomat, sawi hijau dan putih,
kangkung, buncis, bayam, seledri,
daun bawang, labu siam, selada,
terong, kentang dan sebagainya.
2.3.1. Pengelompokan
Sayuran
Sayuran dapat dikelompokkan
kedalam dua hal yaitu berdasarkan
(1) bagian dari tanaman dan
(2) berdasarkan iklim tempat
tumbuh.
Berdasarkan bagian dari tanaman
Berbagai-bagian dari tanaman
misalnya akar, umbi, batang, daun,
buah, bunga, biji dan sebagainya
dapat dimanfaatkan sebagai
sayuran konsumsi, antara lain
wortel, kentang, yang diambil dari
bagian umbinya, kangkung,
bayam, selada, sawi yang diambil
dari bagian daun, asparagus,
rebung dari bagian batang yang
masih muda, tomat, cabe, labu
siam, terong dari bagian buahnya,
kacang merah, kacang hijau dari
bagian buah bijinya.
Pengelompokkan sayuran
berdasarkan bagian dari tanaman
tersaji pada tabel berikut.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
13
Tabel 2.2. Pengelompokan sayuran
berdasarkan bagian dari
tanaman
Pengelompokan Contoh
Sayuran daun
Kangkung
Bayam
Sawi hijau
Selada
Daun katuk
Daun pepaya
Daun singkong
Sayuran buah
Polong-polongan
Biji-bijian
Buah-buahan
Buah-buahan
berbiji banyak
Buah-buahan
dari tanaman
merambat
Buncis, kacang,
merah, kacang
panjang
Jagung
Sukun, nangka
muda, keluwih
Tomat, cabe,
terong
Gambas, labu,
paria, mentimun,
kecipir
Sayuran Umbiumbian
Akar (root)
Umbi akar (tuber)
Umbi bunga (bulb)
Ubi jalar
Kentang, bit
Bawang merah,
bawang putih
Sayuran Batang
(muda)
Asaparagus,
rebung
Sayuran bunga
Bunga kol
(cauliflower),
bunga turi,
”honje”, brokoli
Sayuran tangkai
daun (petiole=stalk)
Seledri, daun
bawang
Sayuran
kecambah
(germ)
Taoge kacang
hijau, taoge
kedele
Jamur
Jamur merang,
jamur tiram,
jamur kuping,
jamur barat
Profil sayuran-sayuran tersebut
dapat dilihat pada gambar 2.6.
Gambar 2.6. Profil sayur-sayuran
(linnaeus.nrm.se)
Berdasar Iklim tempat tumbuh
Pengelompokkan ini didasarkan
pada iklim dimana sayuran dapat
tumbuh dengan baik yaitu:
a. Sayuran yang tumbuh di daerah
iklim panas atau tropis, yaitu
daerah yang mempunyai suhu
udara sekitar 25°C atau lebih.
Contoh dari sayuran ini : daun
pepaya, patai, jengkol, cabe,
terong, kangkung, buncis,
daun salam, sereh, ubi jalar,
kunyit, jahe, daun singkong,
b. Sayuran yang tumbuh di daerah
iklim sedang dan sub tropis
yaitu daerah yang mempunyai
suhu udara maksimum 22°C .
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
14
Contoh dari sayuran ini : wortel,
kobis (kol), brokoli, kentang,
seledri, jamur, bakung, selada
dan sebagainya.
Pengelompokan sayuran saat ini
berkembang dengan munculnya
istilah sayuran organik. Sayuran
organik merupakan sayuran hasil
budidaya secara organik artinya
bahan-bahan yang digunakan
untuk sarana pertumbuhan seperti
pupuk, pengendali hama dan lainlain
menggunakan bahan alami.
Jenis sayuran ini akhir-akhir ini
sangat diminati konsumen
mengingat semakin tingginya
kesadaran akan konsumsi sayuran
yang terhindar dari bahan-bahan
kimia sintetis seperti pestisida
sintetis, dan pupuk kimia.
Disamping sayuran organik, saat
ini juga marak beredar kelompok
sayuran yang dikenal sebagi
sayuran transgenik. Misalnya
kentang transgenik, kedelai
transgenik dan sebagainya.
Tanaman jenis ini merupakan
produk rekayasa genetik yang
secara umum dikenal sebagai
GMO (Genetically Modified
Organism). GMO adalah organisme
(dalam hal ini lebih ditekankan
kepada tanaman dan hewan) yang
telah mengalami modifikasi genome
(rangkaian gen dalam khromosome)
sebagai akibat ditransformasikannya
satu atau lebih gen asing yang
berasal dari organisme lain (dari
species yang sama sampai divisio
yang berbeda). Gen yang
ditransformasikan diharapkan
dapat mengeluarkan atau
mengekspresikan suatu produk
yang bermanfaat bagi manusia.
2.3.2. Kandungan Gizi
Sayuran
Kandungan gizi setiap sayuran
berbeda-beda dan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu perbedaan
varietas, keadaan cuaca tempat
tumbuh, pemeliharaan tanaman,
cara pemanenan, tingkat
kematangan saat pemanenan, dan
kondisi penyimpanan.
Kandungan Air
Pada umumnya sayur-sayuran
mempunyai kadar air yang tinggi
yaitu sekitar 70-95%, sehingga
apabila tidak disimpan pada
kondisi dingin, kondisi ini memicu
terjadinya kerusakan yang berupa
kelayuan secara cepat akibat
menguapnya sebagian air yang
terkandung sayuran melalui proses
respirasi. Dengan demikian untuk
mempertahankan kesegaran
sayuran, biasanya pedagang di
pasar tradisional seringkali
memercikan air ke sayuran yang
diperjualbelikan untuk mencegah
layu. Sedangkan di pasar-pasar
swalayan (supermarket)
penyimpanan sayuran sudah
ditempatkan pada rak-rak yang
kondisi suhunya terjaga
disesuaikan dengan kondisi
penyimpanan sayuran, sehingga
sayuran lebih tahan kesegarannya.
Karbohidrat
Secara umum karbohidrat di dalam
sayur-sayuran sebagian besar
terdapat dalam bentuk selulosa
yang tidak dapat dicerna oleh
tubuh manusia. Dengan kondisi ini
sayuran dimanfaatkan sebagai
komoditas yang baik untuk
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
15
melancarkan pencernaan oleh
selulosa yang dikandungnya.
Selain dalam bentuk selulosa,
karbohidrat dalam sayuran juga
terdapat dalam bentuk pati dan
gula. Contoh sayuran dengan
kadar pati tinggi yaitu jagung,
kentang, buncis dan biji-bijian
lainnya. Sedangkan contoh
sayuran yang berkadar gula tinggi
adalah jagung manis.
Kandungan pati pada sayuran
bervariasi tergantung pada umur
sayuran tersebut. Pada jenis
sayuran yang sama pemanenan
pada usia sayuran masih muda
biasanya kandungan patinya lebih
rendah dibandingkan pemanenan
lebih tua. Seringkali selama
penyimpanan pati yang terkandung
dalam sayuran akan berubah
menjadi gula. Perubahan menjadi
gula biasanya dalam bentuk glukosa,
fruktosa dan sukrosa. Sukrosa
merupakan disakarida, maka oleh
adanya enzim invertase gula ini
dapat dihidrolisis menjadi glukosa
dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa
hasil pemecahan dari sukrosa oleh
adanya enzim invertase disebut
gula invert. Proporsi glukosa dan
fruktosa hasil pemecahan
mempunyai perbandingan 1:1.
Jika pati dalam sayuran selama
penyimpanan akan berubah
menjadi gula, sebaliknya sayuran
yang berkadar gula tinggi seperti
dicontohkan di atas yaitu jagung
manis, selama penyimpanan pada
suhu kamar gula tersebut dapat
berubah menjadi pati. Sehingga
seirngkali jagung manis setelah
beberapa hari penyimpanan sudah
tidak berasa manis lagi.
Kandungan gizi beberapa jenis
sayuran dapat dilihat pada tabel
berikut.
Tabel 2.3. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran
Jenis Sayuran
Air
(%)
Protein
(%)
Lemak
(%)
Karbohidrat
(%)
Bayam 86,9 3,5 0,5 6,5
Cabe Merah segar 90,9 1,0 0,3 7,3
Daun Pepaya 75,4 8,0 2,0 11,9
Daun Ketela pohon 77,2 6,8 1,2 13,0
Jagung muda 63,5 4,1 1,3 30,3
Jamur kuping segar 93,7 3,8 0,6 0,9
Taoge kacang hijau 92,4 2,9 0,2 4,1
Taoge kacang kedelai 81,0 9,0 2,6 6,4
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972)
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
16
Vitamin dan Mineral
Secara umum sayur-sayuran
sangat baik sebagai sumber
vitamin dan mineral bagi menu
makanan kita, mengingat sebagian
besar sayur-sayuran kaya akan
vitamin, terutama bitamin A dan C.
Sayuran yang banyak
mengandung vitamin A contohnya
wortel, sedangkan sayuran yang
banyak mengandung vitamin C
misalnya tomat. Jenis vitamin lain
yang dikandung sayuran adalah
vitamin B1 (thiamin) dan mineral
seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).
Kandungan vitamin dan mineral
beberapa sayuran dapat dilihat
pada tabel berikut.
Vitamin mempunyai karakteristik
tidak stabil atau mudah mengalami
perubahan. Vitamin C misalnya
mudah teroksidasi atau musah
rusak oelh pengaruh cahaya dan
suhu tinggi. Perubahan bitamin C
dalam bentuk %tase kehilangan
vitamin C oleh pengaruh suhu
dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis sayuran
Macam sayuran Kalsium
(mg)
Besi
(mg)
Vit A
(S.I)
Vit B1
(mg)
Vit C
(mg)
Bayam 267 3,9 6090 0,08 80
Daun katuk 204 2,7 10370 0,10 239
Daun kelor 440 7,0 11300 0,21 220
Daun ketela pohon 165 2,0 11000 0,12 275
Daun pepaya 353 0,8 18250 0,15 140
Sawi 220 2,9 6460 0,09 102
Tomat (matang) 5 0,5 1500 0,06 40
Wortel 39 0,8 12000 0,06 6
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972)
Tabel 2.5. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan
Jenis sayuran Kondisi penyimpanan
Hari Suhu (°C) Kehilangan (%)
Asparagus 1/7 1/2 5/50
Brokoli 1/4 7/7 20/35
Buncis 1/4 7/7 10/20
Bayam 2/3 0/1 5/5
*) Harris, Von Loesecke (1960) dalam Tien dkk (1992)
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
17
Vitamin C (asam askorbat)
biasanya berada dalam bentuk
tereduksi dan teroksidasi sebagai
asam dehidroaskorbat secara
bersama-sama. Dalam kondisi
basa dan pH netral, asam
dehidroaskorbat mengalami
hidrolisa membentuk asam
diketogulonat. Bentuk asam
diketogulonat tidak mempunyai
aktivitas sebagai vitamin C, dan
bahan akan berwarna coklat akibat
reaksi Maillard.
2.4. Daging
Daging dapat dideskripsikan
sebagai sekumpulan otot yang
melekat pada kerangka. Daging
juga dapat didefinisikan sebagai
otot tubuh hewan atau manusia
termasuk tenunan pengikatnya
(Syarif dan Dradjat, 1977). Bagianbagian
lain dari tubuh hewan
seperti hati, ginjal, otak, dan
jaringan-jaringan otot lainnya yang
dapat dimakan masih tergolong
dalam pengertian daging.
Beberapa jenis hewan yang
secara umum dikenal sebagai
penghasil daging konsumsi
meliputi : sapi, kerbau, kambing,
domba, unggas, dan babi. Hewanhewan
lainnya seperti kelinci, kuda,
kalkun dan lain-lain juga sering
dimanfaatkan untuk diambil
dagingnya.
2.4.1 Nilai Gizi Daging
Daging secara umum sangat baik
sebagai sumber asam amino
esensial, dan mineral-mineral
tertentu. Vitamin dan asam-asam
lemak esensial tertentu juga
terkandung dalam daging. Pada
bagian-bagian tertentu dari daging
seperti hati dikenal sebagai sumber
vitamin-vitamin A,, B1, dan asam
nikotinat. Kandungan asam-asam
amino di dalam daging segar (fresh
meat) dapat dilihat pada tabel II.7.
Pada tabel tersebut terlihat bahwa
komposisi asam amino esensial
seperti leusin, lysin, dan valin
daging sapi lebih tinggi dibanding
daging babi atau domba.
Sedangkan kandungan threoninnya
lebih rendah. Perbedaanperbedaan
tersebut disebabkan
oleh beberapa faktor seperti letak
posisi daging, umur daging dari
hewan pada saat disembelih,
lingkungan tempat hewan
dibudidayakan, genetik, spesies,
pakan, stess dan faktor keturunan
(breed). Juga dilaporkan bahwa
kandungan arginin, valin, metionin,
isoleusin, dan phenilalanin
meningkat (relatif terhadap
konsentrasi asam amino) sejalan
dengan bertambahnya umur
hewan (Gruhn, 1965, dalam
Lawrie, 1991).
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
18
Tabel 2.6. Konsentrasi asam amino dalam daging segar pada berbagai
jenis hewan
Asam amino Kategori Daging sapi Domba
Isoleusin Esensial 5,1 4,8
Leusin Esensial 8,4 7,4
Lysin Esensial 8,4 7,6
Metionin Esensial 2,3 2,3
Cystin Esensial 1,4 1,3
Phenylalanin Esensial 4,0 3,9
Threonin Esensial 4,0 4,9
Triptophan Esensial 1,1 1,3
Valin Esensial 5,7 5,0
Arginin Esensial untuk infant 6,6 6,9
Histidin Esensial untuk infant 2,9 2,7
Alanin Non esensial 6,4 6,3
Asam aspartat Non esensial 8,8 8,5
Asam glutamat Non esensial 14,4 14,4
Glisin Non esensial 7,1 6,7
Prolin Non esensial 5,4 4,8
Serin Non esensial 3,8 3,9
Tirosin Non esensial 3,2 3,2
Sumber : Lawrie (1991)
Komponen asam-asam amino
esensial yang terkandung dalam
daging sangat penting dalam
menentukan mutu dari nilai gizi
protein. Mutu protein sangat
dipengaruhi atau sangat ditentukan
oleh perbandingan asam-asam
amino yang terkandung di dalam
protein tersebut. Suatu protein
dikatakan bermutu tinggi apabila
menyediakan asam-asam amino
esensial dalam suatu
perbandingan yang menyamai
kebutuhan manusia.
2.4.2. Sifat Fisik-Morfologik
Daging
Sifat morfologik daging berkaitan
dengan aspek-aspek bentuk,
ukuran, warna, sifat permukaan,
dan susunan. Bentuk daging
sekaligus dapat dikaitkan dengan
bentuk karkas dan ukurannya.
Bentuk karkas sapi misalnya
sangat berbeda dari sisi bentuk
dan ukurannya jika dibandingkan
dangan karkas daging ayam.
Tampilan bentuk dan ukuran
karkas sapi dan ayam dapat
dilihat pada Gambar 2.7 berikut.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
19
Gambar 2.7a Karkas sapi
Gambar 2.7b. Karkas Ayam
Sifat fisik-morfologik lain seperti
warna daging juga dapat dikaitkan
dengan sifat bentuk dan ukuran,
untuk membedakan suatu
komoditas. Warna daging sapi
secara umum dapat dibedakan
dengan warna daging ayam.
Warna daging sapi berwarna
merah, sedangkan warna daging
ayam secara umum berwarna
putih.
Warna daging dipengaruhi oleh
kandungan mioglobin. Mioglobin
merupakan pigmen yang
menentukan warna daging segar.
Kandungan mioglobin yang tinggi
menyebabkan warna daging lebih
merah dibandingkan dengan
daging yang mempunyai
kandungan mioglobin rendah.
Kadar mioglobin pada daging
berbeda-beda dipengaruhi oleh
spesies, umur, kelamin, dan
akitifitas fisik. Daging dari ternak
yang lebih muda lebih cerah
dibandingkan warna daging ternak
yang lebih tua. Daging dari ternak
jantan lebih gelap dibandingkan
daging ternak betina. Struktur kimia
mioglobin dapat dilihat pada
Gambar berikut. Struktur mioglobin
terdiri atas sebuah gugusan heme
dari sebuah molekul protein globin.
Heme dalam mioglobin disebut
feroprotoporfirin, karena terdiri atas
sebuah porfirin yang mengandung
satu atom besi (Fe). Protein globin
merupakan sebuah molekul
polipeptida yang terdiri atas 150
buah asam amino.
Gambar 2.8. Struktur kimia mioglobin
(Lawrie R.A. 1991)
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
20
Susunan daging berkaitan dengan
struktur daging. Struktur daging
hewan secara umum terdiri atas
komponen: kulit, serat otot daging,
tenunan pengikat, tenunan lemak,
pembuluh-pembuluh darah, syaraf,
tulang dan tulang rawan.
Kulit
Kulit merupakan lapisan terluar dari
struktur daging. Struktur utama
kulit terdiri atas 3 lapisan utama,
yaitu berturut-turut dari luar adalah
epidermis pada permukaan, korium
dan subkutis. Lapisan epidermis
adalah lapisan tipis sebelah luar
dari kulit yang berongga-rongga
untuk tumbuhnya rambut. Korium
adalah lapisan kedua dari kulit yang
terbentuk dari anyaman-anyaman
serat kolagen dan elastin. Subkutis
terdiri dari tenunan serta
kolagen dan elastin yang lebih
longgar dan di dalamnya terdapat
endapan-endapan lemak. Ukuran,
sifat dan banyaknya lemak
terdapat dalam lapisan subkutis
menentukan ketegangan dan
kelembekan kulit (Hidayat dan
Adiati, 1977). Sruktur dari kulit
dapat dilihat pada gambar berikut
Gambar 2.9. Struktur kulit hewan (Syarief
H. 1977)
Serat Otot Daging
Daging dibentuk oleh 2 bagian
utama yaitu serat-serat otot
berbentuk rambut dan tenunan
pengikat. Serat-serat otot daging
diikat kuat oleh tenunan pengikat
dan menghubungkannya dengan
tulang. Bentuk serat-serat otot
daging dengan tenunan
pengikatnya dapat dilukiskan
seperti pada gambar 2.10.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
21
Gambar 2.10. Penampang otot
Otot daging yang terdapat pada
hewan ada 3 macam, yaitu otot
daging bergaris melintang, otot
daging halus, dan otot jantung
yang mempunyai bentuk khas.
Otot daging melintang terdiri atas
sel-sel yang berbentuk silinder yang
disebut serat-serat otot. Setiap sel
mengandung beberapa inti sel
yang terletak dekat dengan bagian
luarnya. Serat-serat sel diikat
seluruhnya oleh tenunan pengikat
yang terdiri atas endomisium,
perimisium, dan epimisium.
Endomisium adalah tenunan
pengikat yang mengikat setiap
serat-serat otot daging. Perimisium
adalah tenunan pengikat yang
mengikat gabungan atau bundel
beberapa serat otot. Epimisium
adalah tenunan pengikat yang
menyelimuti seluruh bundel seratserat
otot membentuk otot daging.
Ilustrasi lain dari penampang otot
daging tersaji pada gambar berikut.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
22
Gambar 2.11. Penampang otot daging (faculty.etsu.edu)
Bagian-bagian dari serat otot
daging secara detail dapat dilihat
dibawah mikroskop. Serat-serat
otot daging terlihat berupa
kumpulan serat-serat kecil panjang
dengan garis tengah antara 2-3
mikron yang tersususn sejajar.
Serat-serat tersebut dinamakan
miofibril. Diseluruh bagian seratserat
miofibril terdapat kandungan
bahan yang disebut sarkoplasma.
Seluruh serat-serat miofibril
dibungkus oleh selaput tipis yang
disebut sarkolema. Setiap kelompok
serat miofibril yang terbungkus
sarkolema, satu sama lain diikat
dengan tenunan pengikat
endomisium. Penampang seratserat
otot daging dapat dilihat pada
gambar berikut.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
23
Gambar 2.12. Penampang serat otot daging (en.wikibooks.org)
Sel-sel otot daging mengandung
campuran kompleks dari protein,
lemak, karbohidrat, garam-garam
dan gugusan lainnya. Protein yang
terdapat dalam serat-serat otot
daging terdiri atas aktin dan miosin.
Komponen karbohidrat dalam
daging terdapat dalam bentuk
glikogen.
Tenunan Pengikat
Tenunan pengikat terdiri atas
beberapa sel yang agak besar
membentuk serat-serat. Tenunan
pengikat bermacam-macam
bentuknya, dari mulai yang tipis
dan lunak sampai yang tebal dan
kenyal seperti tendon dan ikat sendi
atau ligamen. Tendon adalah
tenunan pengikat yang
menghubungkan otot daging dengan
struktur lainnya, misalnya tulang.
Karkas
Istilah karkas dibedakan dari
daging. Daging adalah bagian
yang sudah tidak mengandung
tulang, sedangkan karkas adalah
daging yang belum dipisahkan dari
tulang atau kerangkanya. Karkas
juga diartikan sebagai hewan
setelah mengalami pemotongan,
pengkulitan, dibersihkan dari
jerohan, dan kaki-kaki bagian
bawah juga telah mengalami
pemotongan (Syarief H., dan
Dradjat A., 1977). Karkas biasanya
juga sudah dipisahkan dari kepala.
Menurut FAO/WHO (1974) dalam
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
24
Muchtadi dan Sugiyono, (1992)
pengertian karkas lebih diperjelas
lagi yaitu bagian tubuh hewan yang
telah disembelih, utuh, atau
dibelah sepanjang tulang
belakang, yang hanya kepala, kaki,
kulit , organ bagian dalam (jeroan),
dan ekor yang dipisahkan.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono,
(1992) ada lima tahap yang harus
dilalui untuk memperoleh karkas.
Tahap-tahap itu meliputi inspeksi
ante mortem, penyembelihan,
penuntasan darah, dressing, dan
inspeksi pascamortem.
Inspeksi ante mortem adalah
pemeriksaan penyakit dan kondisi
abnormal ternak sebelum disembelih.
Kondisi fisik ternak sebelum
disembelih harus bebas dari sakit
dan luka, bergizi baik, tidak lapar,
tidak stress, cukup istirahat, serta
kulit bersih dan kering.
Tahap berikutnya baru bisa
dilaksanakan apabila hasil dari
kegiatan inspeksi ante mortem
memenuhi kriteria yang
dipersyaratkan. Setelah memenuhi
persyaratan, hewan kemudian
dilakukan penyembelihan.
Penyembelihan dilakukan dengan
memotong pembuluh darah, jalan
napas, serta jalan makanan.
Penyembelihan yang baik dengan
mengkondisikan hewan dalam
keadaan tenang dan dilakukan
secepat mungkin. Biasanya
penyembelihan dilakukan di rumah
pemotongan hewan (abbatoir)
Untuk melakukan penyembelihan
secara cepat dapat dilakukan
dengan menggunakan peralatan
misalnya pisau yang cukup tajam.
Faktor-faktor lain yang harus
diperhatikan adalah sanitasi tempat
atau lingkungan tempat penyembelihan.
Tempat penyembelihan harus dalam
keadan bersih. Kondisi tempat atau
lingkungan penyembelihan yang
terjaga kebersihannya, sangat
menguntungkan untuk mengurangi
kontaminasi mikroba.
Tahap berikutnya adalah
penuntasan darah. Darah dari
rangkaian proses penyembelihan
harus semaksimal mungkin
dikeluarkan dari daging, karena
darah dapat memicu timbulnya
kontaminasi mikroba. Cara
penuntasan darah biasanya
dilakukan dengan menggantung
hewan yang disembelih sehingga
memudahkan darah menetes ke
bawah. Penggantungan setelah
tahap pemotongan juga
memudahkan tahap berikutnya
(dressing). Ilustrasi penggantungan
hewan setelah penyembelihan
dapat dilihat pada gambar berikut.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
25
Gambar 2.13. Penggantungan hewan
setelah proses penyembelihan
Tahap berikutnya adalah dressing.
Dressing adalah pemisahan bagian
kepala, kulit dan jeroan dari tubuh
ternak. Kemudian daging berikut
tulang dari karkas dilakukan
pemotongan dengan tujuan
diperoleh potongan-potongan
dengan ukuran yang mudah
ditangani.
Karkas biasanya dibelah menjadi
dua sepanjang garis tengah tulang
punggung. Kemudian belahanbelahan
tersebut dipotong lebih
lanjut masing-masing menjadi dua
potongan bagian depan (fore
quarters) dan dua potongan
belakang yang disebut hind
quarters.
Empat potongan daging quarters
tersebut kemudian masing-masing
dipotong lebih lanjut menjadi whole
cuts atau prime cuts. Fore quarters
dibagi menjadi 4 bagian yaitu
bagian atas disebut chuck, dan
rib, sedangkan bagian bawah
brisket dan shot plat. Bagian
belakang hind quarters dibagi
menjadi tiga bagian yaitu bagian
pinggang disebut short loin dan
sirloin. Bagian perut disebut flank
dan bagian paha disebut round
yang didalamnya terdapat rump.
Penampang karkas daging sapi
dan daging kambing dengan
bagian-bagian potongan daging
dapat dilihat pada gambar berikut.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
26
Gambar 2.14. Penampang karkas sapi dengan potongan bagian-bagian daging
Gambar 2. 15. Contoh potonganpotongan
bagian short
loin dari daging
Gambar 2.16. Penampang karkas kambing
dengan potongan bagian-bagian
daging
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
27
Pembagian potongan dan
pemberian nama karkas seringkali
berbeda-beda untuk setiap jenis
hewan seperti terlihat pada gambar
di atas. Misal pada karkas kambing
pada bagian leher dibawah
potongan kepala ada bagian yang
diberi nama neak. Sedangkan pada
karkas sapi ada bagian yang dekat
dengan bagian leher diberi nama
chuck. Masing-masing potongan
daging pada karkas tersebut
bermakna karena terkait dengan
mutu. Disamping itu masingmasing
potongan mempunyai ciri
khas untuk digunakan dalam
pengolahan. Potongan-potongan
dan pemberian nama pada karkas
tersebut lajim dilakukan di Amerika
dan Eropa. Untuk Indonesia sendiri
seringkali mempunyai nama yang
berbeda.
2.4.3. Sifat Fisiologi Daging
Sifat fisiologi daging sangat
menarik untuk dipelajari.
Terjadinya fenomena-fenomena
seperti variasi perubahan tekstur
pascapenyembelihan dan
pemotongan perlu dikaji lebih
mendalam.
Jika dilakukan pentahapan proses
yang didasarkan pada urutan
proses yang terjadi
pascapenyembelihan, proses awal
yang terjadi pada daging dikenal
dengan istilah pre rigor, kemudian
diikuti rigor mortis kemudian
diakhiri dengan post rigor atau
pasca rigor.
Hewan setelah disembelih, proses
awal yang terjadi pada daging
adalah pre rigor. Setelah hewan
mati, metabolisme yang terjadi
tidak lagi sabagai metabolisme
aerobik tapi menjadi metabolisme
anaerobik karena tidak terjadi lagi
sirkulasi darah ke jaringan otot.
Kondisi ini menyebabkan
terbentuknya asam laktat yang
semakin lama semakin menumpuk.
Akibatnya pH jaringan otot menjadi
turun. Penurunan pH terjadi
perlahan-lahan dari keadaan
normal (7,2-7,4) hingga mencapai
pH akhir sekitar 3,5-5,5. Sementara
itu jumlah ATP dalam jaringan
daging masih relatif konstan
sehingga pada tahap ini tekstur
daging lentur dan lunak. Jika
ditinjau dari kelarutan protein
daging pada larutan garam, daging
pada fase prerigor ini mempunyai
kualitas yang lebih baik
dibandingkan daging pada fase
postrigor. Daging pada fase
prerigor. Hal ini disebabkan pada
fase ini hampir 50% protein-protein
daging yang larut dalam larutan
garam, dapat diekstraksi keluar
dari jaringan (Forrest et al, 1975).
Karakteristik ini sangat baik apabila
daging pada fase ini digunakan
untuk pembuatan produk-produk
yang membutuhkan sistem emulsi
pada tahap proses pembuatannya.
Mengingat pada sistem emulsi
dibutuhkan kualitas dan jumlah
protein yang baik untuk berperan
sebagai emulsifier.
Tahap selanjutnya yang dikenal
sebagai tahap rigor mortis. Pada
tahap ini, terjadi perubahan tekstur
pada daging. Jaringan otot
menjadi keras, kaku, dan tidak
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
28
mudah digerakkan. Rigor mortis
juga sering disebut sebagai kejang
bangkai. Kondisi daging pada fase
ini perlu diketahui kaitannya dengan
proses pengolahan. Daging pada
fase ini jika dilakukan pengolahan
akan menghasilkan daging olahan
yang keras dan alot. Kekerasan
daging selama rigor mortis
disebabkan terjadinya perubahan
struktur serat-serat protein. Protein
dalam daging yaitu protein aktin
dan miosin mengalami crosslinking.
Kekakuan yang terjadi juga
dipicu terhentinya respirasi
sehingga terjadi perubahan dalam
struktur jaringan otot hewan, serta
menurunnya jumlah adenosin
triphosphat (ATP) dan kreatin
phosphat sebagai penghasil energi
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Jika penurunan konsentrasi ATP
dalam jaringan daging mencapai 1
mikro mol/gram dan pH mencapai
5,9 maka kondisi tersebut sudah
dapat menyebabkan penurunan
kelenturan otot. Pada tingkat ATP
dibawah 1 mikro mol/gram, energi
yang dihasilkan tidak mampu
mempertahankan fungsi retikulum
sarkoplasma sebagai pompa
kalsium, yaitu menjaga konsentrasi
ion Ca di sekitar miofilamen
serendah mungkin.
Akibatnya, terjadi pembebasan ionion
Ca yang kemudian berikatan
dengan protein troponin. Kondisi ini
menyebabkan terjadinya ikatan
elektrostatik antara filamen aktin
dan miosin (aktomiosin). Proses ini
ditandai dengan terjadinya
pengerutan atau kontraksi serabut
otot yang tidak dapat balik
(irreversible). Penurunan
kelenturan otot terus berlangsung
seiring dengan semakin sedikitnya
jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP
lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram,
terjadi proses rigor mortis
sempurna. Daging menjadi keras
dan kaku. Keadaan rigor mortis
yang menyebabkan karakteristik
daging alot dan keras memerlukan
waktu yang cukup lama sampai
kemudian menjadi empuk kembali.
Melunaknya kembali tekstur daging
menandakan dimulainya fasepost
rigor atau pascarigor. Melunaknya
kembali tekstur daging bukan
diakibatkan oleh pemecahan ikatan
aktin dan miosin, akan tetapi akibat
penurunan pH. Pada kondisi pH
yang rendah (turun) enzim katepsin
akan aktif mendesintegrasi garisgaris
gelap Z pada miofilamen,
menghilangkan daya adhesi antara
serabut-serabut otot. Enzim
katepsin yang bersifat proteolitik,
juga melonggarkan struktur protein
serat otot .
Mutu daging dikaitkan dengan
aspek konsumsi (the eating quality
of meat) dipengaruhi oleh
beberapa faktor meliputi:
a. Warna
b. Water holding capacity dan
Juiciness
c. Tekstur dan keempukan
d. Odor dan Taste
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
29
2.5. Komoditas Hasil
Perikanan
2.5.1. Pengertian Komoditas
Hasil Perikanan
Komoditas hasil perikanan secara
umum adalah semua sumber
perikanan yang diperoleh dari
perairan darat maupun laut yang
dapat dimanfaatkan untuk
keperluan manusia maupun
keperluan lainnya (Djojosentono
dkk., 1982). Merujuk dari
pengertian tersebut, yang
termasuk ke dalam hasil perikanan
tidak terbatas hanya ikan dengan
segala jenisnya, akan tetapi semua
hasil perikanan seperti udang,
kepiting, kerang, tripang, cumicumi,
rumput laut dan hasil
perikanan lainnya dikelompokkan
ke dalam komoditas ini.
Hasil-hasil perikanan secara umum
dapat diklasifikasikan sebagai
berikut :
Ikan , contoh : tuna, bawal,
kembung, lemuru
Udang, contoh : udang barong,
udang jerbung, udang galah
Kerang-kerangan, contoh :
kerang, remis, bukur, simping
Rumput laut, contoh ;
Echeumas, laminaria
2.5.2. Pengelompokan Ikan
Khususnya ikan dengan segala
jenisnya, dapat dikelompokkan
berdasarkan tempat hidup atau
habitatnya yaitu: a). Ikan laut b).
Ikan darat dan c) Ikan migrasi.
Ikan laut adalah ikan yang hidup
dan berkembang biak di laut yang
airnya berasa asin. Apabila ikan
laut ini diangkat dan dimasukkan
ke dalam air tawar, maka ikan
tersebut akan mati. Berdasarkan
kedalaman laut dimana ikan dapat
hidup dan berkembang biak, maka
ikan laut dapat dikelompokkan
menjadi 2 yaitu ikan yang dapat
berkembang biak di lapisan
enpkotik dan dispatik. Lapisan
enpkotik adalah laut dengan
kedalaman air dari permukaan
sampai 80 meter, sedangkan
dispatik mempunyai kedalaman 80
meter sampai 200 meter yang
disebut daerah Pelagium. Ikan
yang hidup di lapisan pelagium
dinamakan ikan pelagis, Contoh
ikan hering dan tuna. Golongan
kedua adalah ikan yang dapat
hidup dan berkembang biak pada
kedalaman air dari 200 meter
sampai dasar laut atau disebut
dengan lapisan Bethylium, contoh
ikan kod .
Ikan darat adalah ikan yang hidup
dan berkembang biak di air tawar,
misalnya di sungai, danau, kolam
atau rawa. Contohnya adalah ikan
mas, mujair, gurame, tawes, lele,
nila dan sebagainya. Seperti
halnya ikan laut, apabila ikan darat
dipindahkan ke laut, maka
golongan ikan darat ini akan
mengalami kematian juga.
Ikan migrasi adalah golongan ikan
yang hidup di laut tetapi bertelur di
sungai-sungai, contoh ikan salem.
Beberapa jenis ikan perlu
mendapatkan perhatian karena
racun yang dikandungnya. Racun
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
30
tersebut biasanya terdapat di
bagian kepala atau isi perutnya,
jarang dijumpai racun ikan
terkandung di bagian daging. Jenis
ikan beracun tentu saja tidak dapat
dikonsumsi oleh manusia.
Beberapa jenis ikan yang tergolong
beracun adalah:
a. Ikan buntek (Globe Fish)
b. Beberapa jenis Mullet
(sebangsa belanak)
c. Baracuda (alu-alu)
d. Sturgen Fishes
e. Puffers
f. Ilisha dan anggota-anggota
dari Tetradontidae seperti
Trigger Fish, Sevell Fish dan
Ocean sun fish
2.5.3. Morfologi Ikan
Tinjauan morfologi erat kaitannya
dengan bentuk, ukuran, dan
warna. Bentuk beberapa jenis ikan
bermacam-macam, ada yang
berbentuk pipih, peluru torpedo,
panah, bahkan ada yang
bentuknya menyerupai ular. Ikan
yang mempunyai bentuk pipih
contoh ikan tambak, sedangkan
yang berbentuk peluru torpedo
adalah ikan tuna, salem, kod, dan
hering. Ikan berbentuk parang
contoh ikan panah, dan yang
bentuknya menyerupai ular adalah
ikan belut. Contoh bentuk-bentuk
ikan dapat dilihat pada gambar
2.15.
Ukuran dari komoditas ikan sangat
beragam dikaitkan dengan
kebiasaan atau selera pada saat
dikonsumsi. Jenis ikan yang sama
seringkali dipasarkan dengan
berbagai ukuran menyesuaikan
keinginan dan selera konsumen.
Ikan mas misalnya, ada yang dijual
dengan ukuran kecil untuk tujuan
digoreng, sedangkan untuk pepes
dibutuhkan ikan mas dengan
ukuran sedang sampai besar.
Jenis ikan teri biasanya dihendaki
ukuran ikan yang sangat kecil.
Ukuran juga dapat digunakan
untuk mengelompokkan ikan
berdasarkan mutunya (grading),
contoh udang. Udang dengan
ukuran besar harganya juga lebih
mahal dibandingkan dengan udang
dengan ukuran sedang maupun
kecil.
Gambar 2.17. Bentuk-bentuk ikan
(Hidayat dkk, 1977)
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
31
Sifat morfologi yang berkaitan
dengan warna ikan sangat menarik
untuk dipelajari. Berbagai jenis
ikan dengan beraneka warna
menjadi kekayaan alam perairan
Indonesia yang sudah sepatutnya
disyukuri. Warna ikan bermacammacam
mulai dari hitam, abu-abu,
kuning, merah, jingga, biru, hijau
dan sebagainya. Beberapa ikan
berwana polos hanya mengandung
satu warna, sedangkan yang
lainnya ada yang berwarna belangbelang
terdiri dari beberapa warna.
Warna ikan pada umumnya selain
berfungsi untuk mempercantik diri,
juga berfungsi sebagai pertahanan
diri untuk menyamar atau
bersembunyi dari serangan musuh.
Sel yang menjadi sumber warna
pada ikan disebut kromatofora atau
iridosit. Kromatofora menimbulkan
warna-warni pada kulit ikan seperti
merah, kuning, hitam dan
sebagainya. Iridosit (disebut juga
sel cermin) dapat menimbulkan sifat
pemantulan cahaya yang besar
sehingga kulit ikan kelihatan berkilau.
2.5.4. Struktur Ikan
Struktur ikan dapat dibagi menjadi
tiga bagian utama yaitu : kepala,
badan, dan ekor. Pada masingmasing
bagian utama tersebut
didukung oleh struktur yang juga
sangat penting. Pada bagian kepala
terdapat insang. Bagian badan
ikan melekat kulit, otot daging, dan
perut. Bagian perut terdapat
bermacam-macam sirip yang
terdiri dari sirip dada, sirip perut,
sirip anus, dan sirip punggung.
Bagian ekor terdapat sirip ekor.
Rangka tubuh ikan ditopang oleh
tulang-tulang dan tulang rawan
yang membujur dari depan ke
belakang. Bagian utama rangka
adalah tulang belakang yang
terdiri dari berpuluh-puluh tulang
belakang. Tulang rusuk ikan yang
tumbuh pada bagian depan tulang
belakang berfungsi untuk menjaga
bagian isi perut. Pada beberapa
jenis ikan, tulang rusuk ini sangat
panjang, tetapi pada beberapa
jenis lainnya sangat pendek.
Penampang melintang bagian
tulang belakang, tulang rusuk,
daging dan rongga perut dapat
dilihat pada gambar 2.18.
Gambar 2.18. Penampang melintang
badan ikan (Hidayat dkk, 1977)
2.5.5. Hasil perikanan
bernilai ekonomis
penting
Beberapa jenis ikan dikelompokkan
ke dalam ikan-ikan yang
mempunyai nilai ekonomis penting.
Beberapa pertimbangan yang
digunakan antara lain:
Nilai dari kandungan gizi
Nilai jual
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
32
Nilai dari kandungan gizi
Beberapa jenis ikan mempunyai
kandungan gizi yang tinggi.
Kandungan gizi dimaksud adalah :
protein, vitamin, karbohidrat,
mineral, minyak dan lain-lain.
Ikan-ikan dengan karakteristik
kandungan gizi tinggi memberikan
nilai ekonomis yang penting dalam
perdagangan. Selain sebagai
bahan mentah, produk-produk
yang dihasilkan mempunyai
prospek yang tinggi, misalnya ikan
dengan kandungan minyak/lemak
tinggi dapat diekstrak komponen
gizinya tersebut untuk
diperdagangkan menjadi produk
dengan nilai jual yang tinggi.
Contoh produk yang cukup familier
dari hasil ekstraksi bagian tubuh
ikan adalah minyak hati ikan Kod.
Produk ini banyak dikonsumsi oleh
anak-anak, untuk meningkatkan
pertumbuhan dan kembangannya.
Nilai jual
Pertimbangan ini berkaitan dengan
nilai tukar sebagai bahan atau
sebagai produk akhir yang didapat
dari hasil penjualan.
Pertimbangan terhadap nilai jual
seringkali berlaku untuk ikan-ikan
jenis tertentu yang secara alami
tidak mengandung nilai gizi yang
tinggi, dengan pertimbangan
memiliki potensi yang cukup tinggi
dan menguntungkan apabila
diperjual-belikan. Contoh jenisjenis
ikan air tawar yang
mempunyai karakteristik ini adalah
ikan mas, gurame, ikan teri, mujair,
sepat dan lain-lainnya. Sedangkan
dari jenis ikan laut antara lain:
tuna, tenggiri, kakap, bawal,
lemuru, cucut, pari, kembung.
Beberapa contoh ikan yang
mempunyai nilai ekonomi penting
tersebut dapat dilihat pada gambar
berikut.
Gambar 2.19. Udang (Hidayat dkk, 1977)
Gambar 2.20. Kepiting (Syarief dkk, 1977)
Gambar 2.21. Cumi-cumi (Syarief, dkk,
1977)
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
33
Gambar 2.22 Kerang (Hidayat dkk, 1977)
Rumput laut ( sea weeds)
Rumput laut merupakan salah satu
komoditi hasil laut yang penting.
Disamping banyak kegunaannya,
rumput laut juga sebagai penghasil
devisa negara dengan nilai ekspor
yang terus meningkat setiap
tahunnya. Kegunaan rumput laut
sangat luas, yaitu : sebagai bahan
dasar dalam industri kembang
gula, kosmetik, es krim, media cita
rasa, kue, saus, pengalengan
ikan/daging, obat-obatan, manisan,
dodol dan sebagainya. Potensi ini
juga didukung besarnya potensi
wilayah perairan di Indonesia dan
dukungan kebijakan pemerintah
melalui Dirjen Perikanan dan
Kelautan yang menggalakkan
program bantuan bagi petani
dalam hal teknik budidaya,
pengolahan, pemasaran, dan
kerjasama dengan pihak-pihak
swasta.
Gambar 2.23.Beberapa contoh rumput laut
(www.healing harvest.ie)
Rumput laut dalam ilmu
pengetahuan dikenal sebagai
Algae. Jenis-jenis rumput bernilai
ekonomi penting adalah
Acantthopeltia, Gracilaria, Gelidella,
Gelidium, Pterrocclaidia (penghasil
agar-agar), Chondrus, Eucheuma,
Gigartina, Hypnea, Iriclaea,
Phyllophora (penghasil karagenan),
Furcellaria, Ascophyllum, durvillea,
Ecklonia, Turbinaria .
2.5.6. Kemunduran Mutu dan
Proses Pembusukan
Ikan
Komoditas pangan secara umum
mempunyai sifat mudah
mengalami kerusakan (perisable).
Demikian juga dengan ikan, ikan
secara alami mengandung
komponen gizi seperti lemak,
protein , karbohidrat dan air yang
sangat disukai oleh mikroba
perusak sehingga ikan sangat
mudah mengalami kerusakan bila
disimpan pada suhu kamar.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
34
Proses Kemunduran Mutu
Secara umum ikan diperdagang
kan dalam keadaan sudah mati
dan seringkali dalam keadaan
masih hidup. Pada kondisi hidup
tentu saja ikan dapat
diperdagangkan dalam jangka
waktu yang lama. Sebaliknya
dalam kondisi mati ikan akan
segera mengalami kemunduran
mutu.
Segera setelah ikan mati, maka
akan terjadi perubahan-perubahan
yang mengarah kepada terjadinya
pembusukan. Perubahanperubahan
tersebut terutama
disebabkan adanya aktivitas
enzim, kimiawi dan bakteri.
Enzim yang terkandung dalam
tubuh ikan akan merombak bagianbagian
tubuh ikan dan
mengakibatkan perubahan rasa
(flavor), bau (odor), rupa
(appearance) dan tekstur (texture).
Aktivitas kimiawi adalah terjadinya
oksidasi lemak daging oleh
oksigen. Oksigen yang terkandung
dalam udara mengoksida lemak
daging ikan dan menimbulkan bau
tengik (rancid) .
Perubahan yang diakibatkan oleh
bakteri dipicu oleh terjadinya
kerusakan komponen-komponen
dalam tubuh ikan oleh aktivitas
enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas
kimia menghasilkan komponen
yang yang lebih sederhana.
Kondisi ini lebih disukai bakteri
sehingga memicu pertumbuhan
bakteri pada tubuh ikan.
Dalam kenyataannya proses
kemunduran mutu berlangsung
sangat kompleks. Satu dengan
lainnya saling kait mengait, dan
bekerja secara simultan.
Untuk mencegah terjadinya
kerusakan secara cepat, maka
harus selalu dihindarkan terjadinya
ketiga aktivitas secara bersamaan
Perubahan-perubahan Ikan
Setelah Ikan Mati
Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses
terlepasnya lendir dari kelenjarkelenjar
yang ada di dalam kulit.
Proses selanjutnya membentuk
lapisan bening yang tebal di
sekeliling tubuh ikan. Pelepasan
lendir dari kelenjar lendir, akibat
dari reaksi khas suatu organisme.
Lendir tersebut terdiri dari gluko
protein dan merupakan substrat
yang baik bagi pertumbuhan
bakteri.
Rigor Mortis
Seperti terjadi pada daging sapi
dan daging hewan lainnya, fase ini
ditandai oleh mengejangnya tubuh
ikan setelah mati . Kekejangan ini
disebabkan alat-alat yang terdapat
dalam tubuh ikan yang
berkontraksi akibat adanya reaksi
kimia yang dipengaruhi atau
dikendalikan oleh enzim. Dalam
keadaan seperti ini, ikan masih
dikatakan sebagai segar.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
35
Autolysis
Fase ini terjadi setelah terjadinya
fase rigor mortis. Pada fase ini
ditandai ikan menjadi lemas
kembali . Lembeknya daging Ikan
disebabkan aktivitas enzim yang
semakin meningkat sehingga
terjadi pemecahan daging ikan
yang selanjutnya menghasilkan
substansi yang baik bagi
pertumbuhan bakteri.
Bacterial decomposition
(dekomposisi oleh bakteri)
Pada fase ini bakteri terdapat
dalam jumlah yang banyak sekali,
sebagai akibat fase sebelumnya,.
Aksi bakteri ini mula-mula hampir
bersamaan dengan autolysis, dan
kemudian berjalan sejajar.
Bakteri menyebabkan ikan lebih
rusak lagi, bila dibandingkan
dengan autolisis.
Bakteri adalah jasad renik yang
sangat kecil sekali, hanya dapat
dilihat dengan mikroskop yang
sangat kuat dan tidak dapat dilihat
dengan mata telanjang. Jenis-jenis
bakteri tersebut adalah:
Pseudomonas, Proteus
Achromobacter, Terratia, dan
Elostridium.
Selama ikan masih dalam keadaan
segar, bakteri-bakteri tersebut tidak
mengganggu . Akan tetapi jika ikan
mati, suhu badan ikan menjadi
naik, mengakibatkan bakteribakteri
tersebut segera
menyerang. Segera terjadi
pengrusakan jaringan-jaringan
tubuh ikan, sehingga lama
kelamaan akan terjadi perubahan
komposisi daging. Mengakibatkan
ikan menjadi busuk. Bagian-bagian
tubuh ikan yang sering menjadi
terget serangan bakteri adalah :
Seluruh permukaan tubuh
Isi perut
Insang
Beberapa hal yang menyebabkan
ikan mudah diserang oleh bakteri
adalah sebagai berikut:
Ikan segar dan kerangkerangan
mengandung lebih
banyak cairan dan sedikit
lemak , jika dibanding dengan
jenis daging lainnya. Akibatnya
bakteri lebih mudah
berkembang biak.
Struktur daging ikan dan
kerang-kerangan tidak begitu
sempurna susunannya,
dibandingkan jenis daging
lainnya. Kondisi ini
memudahkan terjadinya
penguraian bakteri.
Sesudah terjadi peristiwa rigor,
ikan segar dan kerangkerangan
mudah bersifat
alkaline/basa. Kondisi Ini
memberikan lingkungan yang
sesuai bagi bakteri untuk
berkembang biak.
Kemunduran mutu ikan oleh
pengaruh fisik
Kemunduran mutu ikan juga dapat
terjadi oleh pengaruh fisik. Misal
kerusakan oleh alat tangkap waktu
ikan berada di dek, di atas kapal
dan selama ikan disimpan dipalka.
Kerusakan yang dialami ikan
secara fisik ini disebabkan karena
penanganan yang kurang baik.
Sehingga menyebabkan luka-luka
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
36
pada badan ikan dan ikan menjadi
lembek. Hal-hal ini dapat
disebabkan karena:
Ikan berada dalam jaring
terlalu lama, misal dalam jaring
trawl, penarikan trawl terlalu
lama. Kondisi ini dapat
menyebabkan kepala atau
ekor menjadi luka atau patah.
Pemakian ganco atau sekop
terlalu kasar, sehingga melukai
badan ikan dan ikan dapat
mengalami pendarahan.
Penyimpanan dalam palka
terlalu lama.
Penanganan yang ceroboh
sewaktu penyiangan,
mengambil ikan dari jaring,
sewaktu memasukkan ikan
dalam palka, dan membongkar
ikan dari palka.
Daging ikan juga akan lebih
cepat menjadi lembek, bila
kena sinar matahari.
2.5.7. Faktor-faktor Yang
Mempengaruhi
Penurunan Mutu Ikan.
Cara Penangkapan
Ikan yang ditangkap dengan alat
trawl, pole, line, dan sebaginya
akan lebih baik keadaannya bila
dibandingkan dengan yang
ditangkap menggunakan ill-net dan
long-line. Hal ini dikarenakan pada
alat-alat yang pertama, ikan yang
tertangkap segera ditarik di atas
dek, sedangkan pada alat-alat
yang kedua ikan yang tertangkap
dan mati dibiarkan terendam agak
lama di dalam air. Kondisi ini
menyebabkan keadaan ikan sudah
tidak segar sewaktu dinaikkan ke
atas dek.
Reaksi Ikan Menghadapi
Kematian
Ikan yang dalam hidupnya
bergerak cepat, contoh tongkol,
tenggiri, cucut, dan lain-lain,
biasanya meronta keras bila
terkena alat tangkap. Akibatnya
banyak kehilangan tenaga, cepat
mati, rigor mortis cepat terjadi dan
cepat pula berakhir. Kondisi ini
menyebabkan ikan cepat
membusuk. Berbeda dengan ikan
bawal, ikan jenis ini tidak banyak
memberi reaksi terhadap alat
tangkap, bahkan kadang-kadang ia
masih hidup ketika dinaikkan ke
atas dek. Jadi masih mempunyai
banyak simpanan tenaga.
Akibatnya ikan lama memasuki
rigor mortis dan lama pula dalam
kondisi ini. Hal ini menyebabkan
pembusukan berlangsung lambat.
Jenis dan Ukuran Ikan
Kecepatan pembusukan berbeda
pada tiap jenis ikan, karena
perbedaan komposisi kimia ikan.
Ikan-ikan yang kecil membusuk
lebih cepat dari pada ikan yang
lebih besar.
Keadaan Fisik Sebelum Mati.
Ikan dengan kondisi fisik lemah,
misal ikan yang sakit, lapar atau
habis bertelur lebih cepat
membusuk.
Keadaan Cuaca
Keadaan udara yang panas
berawan atau hujan, laut yang
banyak bergelombang, mempercepat
pembususkan.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
37
2.5.8. Ciri-ciri Ikan Segar
Penilaian kesegaran mutu ikan
dapat dilakukan dengan cara :
1. Penilaian secara organoleptik
2. Penilaian secara objektif.
a. Penilaian secara laboratories
(secara fisis, mikrobiologis).
b. Penggunaan alat pengukur
kesegaran (freshness tester).
Penilaian mutu secara organoleptik
yaitu cara pengujian mutu yang
dilakukan hanya mempergunakan
panca-indera. Cara ini sangat
sederhana dan cepat dikerjakan,
tetapi tingkat ketelitiannya
tergantung dari kepekaan penguji.
Di laboratorium dapat dilakukan
pengamatan dengan cara lebih
seksama tetapi ini memerlukan
waktu dan biaya cukup besar. Ciriciri
ikan segar dapat dilihat pada
Tabel 2.3.
Persyaratan mutu sebagai bahan
mentah/baku
Sebagai bahan makanan
dipersyaratkan, bahwa bahan
mentah yang nantinya akan
dimakan oleh manusia harus
mempunyai mutu, kesegaran dan
kemurnian yang baik.
Berdasarkan tingkat kesegaran
ikan, dapat dikelompokkan menjadi
3 (tiga) golongan mutu bahan
mentah yaitu :
Ikan dengan mutu terbaik
(paling segar) , pada umumnya
dijual dan dimasak dalam
keadaan segar.
Ikan dengan mutu sedang,
pada umumnya diolah sebagai
bentuk produk akhir yang siap
untuk dijual.
Ikan dengan mutu paling
bawah (BS- below standar),
pada umumnya diolah juga
sebagai bentuk akhir yang
sederhana (terasi, tepung ikan
dan sebaginya).
Tabel 2.7. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk.
No Yang
diamati Ikan segar Ikan busuk
1.
Mata
Cerah, bening, cembung,
menonjol.
Pudar, berkerut tenggelam,
cekung
2.
Insang Merah, berbau segar
tertutup, lendir bening.
Coklat/kelabu berbau asam,
tertutup lendir keruh.
3. Warna Terang, lendir bening Pudar, lendir kabur
4. Bau
Segar seperti
bau air laut
Asam busuk
5. Daging
Kenyal, bila ditekan
bekasnya segera kembali
Warna merah, terutama di
sekitar tulang punggung
6. Sisik Menempel kuat pada kulit Mudah lepas
7.
Dinding
perut
Elastis
Menggelembung /pecah/isi
perut keluar.
8. Ikan utuh Tenggalam dalam air Terapung.
Sumber : Djojosentono dkk (1982).
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
38
2.6. TELUR
Telur termasuk makanan paling
populer, hal ini dikarenakan telur
bergizi tinggi, telur dapat diolah
menjadi berbagai masakan.
Merupakan salah satu sumber
protein hewani, telur mengandung
hampir semua zat makanan yang
diperlukan oleh tubuh dengan rasa
yang enak, mudah dicerna, harga
relatif murah dibandingkan sumber
hewani lainnya sehingga banyak
disukai oleh masyarakat.
Di Indonesia, telur ayam
dikelompokkan menjadi dua yaitu,
telur ayam negeri dan telur ayam
kampung. Telur ayam kampung
memiliki ukuran lebih kecil, tetapi
warna kuningnya lebih cerah.
Masyarakat lebih menyukai telur
ayam kampung dibandingkan telur
ayam negeri, baik sebagai
masakan maupun bahan kue.
Pada telur seringkali mengandung
bakteri Salmonella, terutama pada
bagian putih telur. Selama telur
dalam kondisi utuh, bakteri ini tidak
dapat berkembang. Karena nutrisi
pada putih telur tidak mencukupi.
Akan tetapi ketika membran dari
putih telur mulai melemah, maka
bakteri Salmonella dapat
menembus membran kuning telur.
Kandungan nutrisi pada kuning telur
tinggi, sehingga Salmonella mampu
memperbanyak diri. Pada suhu
penyimpanan telur yang relatif
hangat maka Salmonella akan
lebih cepat berkembang.
Pada telur retak, telur yang
disimpan lama, telur dalam kondisi
kotor (banyak kotoran ayam), maka
telur tersebut akan lebih mudah
tercemar oleh bakteri Salmonella.
Telur yang terkontaminasi oleh
bakteri patogen beresiko
menyebabkan penyakit. Di
Amerika diperkirakan kemungkinan
jumlah telur yang terkontaminasi
oleh Salmonella hanya 0,005% (1
dari 20.000 telur), namun demikian
meskipun peluang terkontaminasi
kecil, pemerintah Amerika
menganjurkan untuk memasak telur
dengan baik untuk memastikan
keamanan konsumen. Proses
pemasakan yang benar dapat
membunuh bakteri Salmonella.
Telur yang disimpan pada suhu
300C selama 6 jam, apabila
Salmonella mampu menembus
membran kuning telur, maka
jumlah Salmonella pada telur
tersebut dapat mencapai lebih dari
200.000.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
39
Mengingat bakteri Salmonella dapat
berada pada telur yang masih segar
dan dapat menyebabkan penyakit
yang serius pada manusia maka
perlu adanya penanganan dan
sistem tranportasi telur yang baik
dan benar.
2.6.1. Morfologi Bagianbagian
Telur
Bentuk telur bermacam-macam
mulai dari hampir bulat sampai
lonjong. Perbedaan bentuk ini
umumnya disebabkan karena
berbagai faktor, terutama yang
berhubungan dengan induknya.
Faktor-faktor tersebut adalah sifat
turun-temurun (genetis), umur ayam
pada saat bertelur dan sifat-sifat
fisikologis di dalam tubuh induknya.
Bagian-bagian dari telur dapat
dilihat pada gambar 2.22 berikut
ini. Kualitas dari telur sangat
menentukan kesegaran telur, dan
keamanan pangan, karena pada
telur yang rusak ada kemungkinan
sudah tercemar olah bakteri
Salmonella.
Gambar 2.24. Bagian-bagian telur
Kulit telur sekitar 95,1 % terdiri dari
garam-garam anorganik, 3,3 %
bahan organik terutama protein
dan 1,6 % sisanya adalah air.
Bahan-bahan anorganik yang
membentuk kulit telur adalah
kalsium (Ca), magnesium (Mg),
fosfor (P), besi (Fe), dan belerang
(S).
Protein yang membentuk kulit telur
terdiri dari serat-serat yang
menyerupai kolagen pada tulang
rawan. Pada lapisan membran,
proteinnya membentuk musin dan
keratin.
Putih telur mengandung air,
protein, karbohidrat dan mineral.
Protein terdiri dari lima bentuk
yang berbeda-beda, yaitu :
ovalbumin, ovomukoid, ovomusin,
ovokonalmubin dan ovoglobumin.
Ovalbumin paling banyak terdapat
pada bagian putih telur, yaitu
sekitar 75 %. Karbohidrat terdapat
dalam jumlah sedikit, terdapat
dalam bentuk manosa dan
galaktosa.
Bagian kuning telur mengandung
komposisi bahan lebih lengkap
daripada putih telur, yaitu air,
protein, lemak, karbohidrat, mineral
dan vitamin. Protein kuning telur
terdiri dari dua macam yaitu
ovovitelin dan ovolitelin dengan
perbandingan antara 4:1.
Ovovitelin merupakan protein yang
mengandung fosfor, sedangkan
ovolitelin sedikit mengandung
fosfor tetapi banyak mengandung
belerang.
Lemak pada telur umumnya
terletak dalam bagian kuning telur,
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
40
yaitu kira-kira sebanyak 99 %.
Lemak dalam kuning telur terdiri
dari trigliserida, fosfolipid, strerol
dan serebrosida. Kebanyakan
asam-asam lemaknya terdiri dari
asam palmitat, oleat dan linoleat.
Karbohidrat pada kuning telur
terdapat dalam bentuk glukosa,
galaktosa, polisakarida dan
glikogen.
2.6.2. Kualitas Telur
Pada pembuatan kue, semakin
segar telur yang digunakan maka
pengembangan adonan makin
baik. Karena itu pilih telur yang
masih segar. Sulit untuk
mengetahui usia telur di
Supermarket atau di toko hanya
dengan mengamati secara
langsung. Karena warna kulit telur
tidak menentukan kualitas telur.
Untuk mengetahui tingkat
kesegaran telur, dapat dilakukan
dengan cara berikut ini:
• Sediakan gelas transparan
dengan dasar gelas bergaris
tengah agak lebar. Isilah gelas
dengan air secukupnya.
Masukkan telur ke dalamnya,
amati posisi telur setelah
sampai di dasar.
• Bila posisi telur terbaring
sempurna di dasar gelas
(tenggelam), maka menunjukkan
bahwa usia telur sangat baru
(gambar 2.24 A).
• Bila sebagian telur berdiri
(melayang), menunjukkan telur
sudah agak lama (diperkirakan
umur satu minggu (gambar
2.24B).
• Bila telur berdiri tegak
(mengapung), menunjukkan
umur telur sudah lama (antara
2 - 3 minggu) seperti pada
gambar 2.24C.
A B C
Gambar 2.25. Cara mendeteksi kesegaran
telur (utuh)
Selain dengan cara diatas, untuk
mengetahui kesegaran telur dapat
juga dilakukan dengan cara
meneropong menggunakan sinar
matahari atau lampu.
Peneropongan ini juga dapat
membedakan telur retak atau telur
yang mengandung bahan lain di
bagian dalam, seperti noda yang
menyerupai darah. Teknik
meneropong telur dengan
menggunakan lampu dapat dilihat
pada gambar 2.25. Untuk
meneropong telur, maka bagian
ujung telur yang lebih besar
ditempelkan pada lampu, karena
rongga udara telur terletak pada
bagian tersebut. Pada saat
meneropong telur akan terlihat
bagian dari: rongga udara telur,
putih telur dan kuning telurnya.
Gambar 2.26 : Teknik meneropong telur
(Phillip J. Clauer, 1997).
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
41
Usia telur juga bisa dilihat bila kita
memecahkan telur di atas piring,
seperti pada gambar 2.26,
kemudian amati:
• Telur yang masih baru, bila
dipecahkan, bagian putihnya
terlihat masih kental (gambar
2.26A).
• Telur dengan usia satu minggu,
bagian putihnya lebih melebar
(gambar 2.26B).
• Telur berusia 2 - 3 minggu
bagian putihnya jauh lebih luas
lagi, karena makin tua usia
telur makin encer (gambar
2.26C).
A B C
Gambar 2.27. Deteksi kesegaran telur dengan
cara memecahkan telur
Untuk mengetahui kondisi telur
retak atau tidak, dengan
mengamati ada atau tidaknya garis
putih pada permukaan kulit telur.
Bila ada garis putih, maka
menunjukkan bahwa telur tersebut
retak.
Mutu telur selain ditentukan oleh
tingkat kesegarannya, juga
ditentukan berdasarkan
pengelompokan berdasarkan
ukuran telur (grading). Menurut
USDA, grading telur juga bisa
didasarkan pada kedalaman
rongga udara telur. Makin kecil
kedalaman rongga udara maka
kualitas telur makin baik. Berikut ini
adalah kualitas telur berdasarkan
kedalaman rongga udara:
• Kualitas AA dengan kedalaman
rongga udara 1/8 inch
• Kualitas A dengan kedalaman
rongga udara 3/16 inch
• Kualitas B dengan kedalaman
rongga udara lebih dari 3/16
inch
Pada gambar 2.27, menunjukkan
cara mengukur kedalaman rongga
udara pada telur. Makin dalam
rongga udara yang terbentuk,
menunjukkan bahwa umur telur
makin lama. Hal ini dikarenakan
adanya proses penguapan,
sehingga makin lama umur telur
maka penguapan makin banyak
sehingga rongga udara makin
dalam.
Gambar 2.28. Teknik pengukuran
kedalaman telur (Phillip J.
Clauer, 1997)
Umur simpan telur dipengaruhi
oleh suhu penyimpanan dan
kelembaban relatif selama telur
berada di ruang penyimpanan.
Hubungan antara suhu penyimpanan
telur dengan kelembaban relatif
pada tray telur dapat dilihat pada
tabel 2.8.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
42
Tabel 2.8: Hubungan antara suhu
ruang penyimpanan
telur dengan kelembaban
relative (RH) pada tray
telur (Phillip J. Clauer,
1997)
No. Suhu ruang
penyimpanan
Telur (18,3 C) akan
berkeringan jika
RH pada ruang
penyimpanan lebih
dari....
1.
2.
3.
4.
5.
18.3oC
(65oF)
21.1oC
(70oF)
23.9oC
(75oF)
26.7oC
(80oF)
29.4oC
(85oF)
-----
83%
71%
60%
51%
6.
7.
8.
32.2oC
(90oF)
32.0oC
(95oF)
37.8oC
(100oF)
43%
38%
32%
Beberapa negara menerapkan
grading telur berdasarkan
ukurannya. Ukuran telur yang
umum adalah medium, besar
(large), dan sangat besar (extra
large), seperti yang ditunjukkan
pada gambar 2.28. Beberapa
faktor yang mempengaruhi grading
telur, yaitu :
• Umur ayam
• Bibit ayam
• Berat ayam
• Nutrisi dari ransum ayam
• Kondisi lingkungan
Standar yang digunakan untuk
mengklasifikasikan ukuran telur
oleh USDA merupakan berat
bersih dari telur ayam (dalam
ons/lusin) sebagai berikut:
• 1 lusin telur ukuran medium =
21 ons
• 1 lusin telur ukuran besar = 24
ons
• 1 lusin telur ukuran extra large
= 27 ons
Gambar 2.29. Ukuran telur medium, besar
(large) dan extra large
(http://www.hormel.com/tem
plates/knowledge/knowledg
e.asp?catitemid=2&id=181)
Beberapa contoh hasil grading
telur yang sudah dikemas dapat
dilihat pada gambar 2.30.
Gambar 2.30. Telur hasil grading dalam
kemasan karton
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
43
2.7. Susu
Susu merupakan komoditas
pangan yang memiliki nilai gizi
yang tinggi. Susu merupakan
sumber nutrisi protein, lemak,
vitamin, mineral yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Dalam pola
menu makan, susu dikenal sebagai
penyempurna diet seperti dikenal
pada istilah empat sehat lima
sempurna, dimana faktor kelima
sebagai penyempurna adalah
susu.
Secara umum susu merupakan
hasil sekresi kelenjar susu dari
hewan menyusui atau manusia
untuk makanan anaknya.
2.7.1 Jenis- jenis susu
Meskipun susu pada umumnya
dapat dihasilkan oleh semua
hewan menyusui, namun yang
dikonsumsi manusia di Indonesia
khususnya adalah susu sapi dan
kambing. Selain susu-susu
tersebut, susu dari hewan lain juga
kadang-kadang dimanfaatkan
untuk dikonsumsi manusia, di
antaranya susu kerbau, susu
domba, dan susu unta. Saat ini
juga marak munculnya susu kuda
atau susu kuda liar. Susu jenis ini
banyak dimanfaatkan oleh
masyarakat untuk tujuan
pengobatan. Disamping susu yang
berasal dari hewan, ada juga susu
nabati seperti susu kedelai dan
susu kacang hijau.
Identifikasi terhadap jenis-jenis
susu tersebut seringkali didasarkan
pada aroma dari susu. Susu
kambing biasanya memberikan
aroma prengus (anyir). Sedangkan
aroma susu kedelai mengandung
sedikit aroma langu dari kedelai
atau dikenal sebagai beany flavor.
2.7.2. Karakteristik Umum
Susu
Secara umum masyarakat
mengenal susu sebagai komoditas
pangan berbentuk cair dan
berwarna putih kekuningan. Susu
juga dapat diartikan sebagai cairan
berbentuk koloid agak kental
berwarna putih sampai
kekuningan, tergantung dari jenis
hewan, pakan/ransum dan jumlah
lemaknya. Profil susu dapat dilihat
pada gambar 2.30.
Gambar 2.31. Susu
Dalam jumlah besar susu
kelihatannya berwarna putih atau
kekuningan (opaque), tetapi dalam
suatu lapiran tipis kelihatan
transparan. Susu yang telah
dipisahkan lemaknya, atau
berkadar lemak rendah, kelihatan
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
44
berwarna kebiru-biruan. Warna
putih susu merupakan refleksi
cahaya dari globula lemak, kalsium
kaseinat dan koloid fosfat. Warna
kekuningan yang sering nampak
pada susu disebabkan oleh
pigmen karoten yang berasal dari
pakan hijauan.
Susu rasanya sedikit manis bagi
kebanyakan orang, baunya agak
harum atau bau khas susu. Jika
terkena udara mengalir atau
dipanaskan kadang-kadang
baunya hilang. Di bawah
mikroskop susu terlihat seperti
cairan yang mengandung butiranbutiran.
Butiran-butiran tersebut
terdiri dari lemak. Butiran-butiran
lemak dalam susu memiliki garis
tengah berbeda-beda mulai dari
0,1-22μ (mikron) (Hidayat dkk,
1977).
Krim dan Skim
Komponen utama susu terdiri dari
dua lapisan yang dapat dipisahkan
berdasar berat jenisnya.
Komponen tersebut adalah kepala
susu atau krim (cream) dan skim.
Krim adalah bagian yang lebih
ringan dari skim, terdapat di
bagian atas susu. Bagian krim
akan kelihatan jika susu yang baru
diperah dibiarkan kira-kira 20-30
menit, maka bagian krim tersebut
akan mengapung pada
permukaan. Jumlah krim
dipengaruhi oleh jumlah dan
ukuran lemak dalam susu. Volume
krim kira-kira 12-20 % dari volume
susu. Sebagian besar bahan yang
terdapat di dalam krim adalah
lemak. Skim adalah bagian yang
terdapat di bagian bawah krim.
Komponen utama skim terdiri dari
air dan protein .
Krim
Skim
Gambar 2.32. Pemisahan krim dan skim
(www.breastfeedingsymbol.org)
Bagian krim dan skim susu dapat
dipisahkan dengan alat pemisah
krim yang lebih dikenal dengan
nama cream separator. Pemisahan
dilakukan dengan sistim
pemutaran dengan menggunakan
prinsip sentrifugasi. Oleh karena
berat jenis (Bj) skim lebih besar
dibanding krim, maka skim terletak
di bagian bawah.
Gambar 2.33. Cream separator
(www.cheesemaking.com)
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
45
Jika susu telah dipisahkan antara
krim dengan skimnya, maka
komposisi masing-masing bagian
akan jauh berbeda. Krim banyak
mengandung lemak, sedangkan
skim lebih banyak mengandung
protein Krim dapat diolah menjadi
mentega, sedangkan skim
digunakan untuk hasil-hasil
pengolahan susu lainnya.
Sistem emulsi, berat jenis dan
titik beku susu
Susu merupakan suatu sistem
emulsi yaitu emulsi lemak dalam
air (O/W : oil in water ). Air
merupakan medium dispersi dari
komponen-komponen lainnya.
Komponen-komponen yang
terdapat dalam susu sangat
kompleks, mulai dari yang bersifat
dispersi kasar dengan ukuran
partikel > 0,1 μ, dispersi koloid
dengan ukuran partikel antara
0,001-0,1 μ.
Komponen-komponen yang
terkandung di dalam susu meliputi:
protein, lemak, gula, mineral, dan
air. Komponen-komponen ini
menyumbangkan peran yang
besar pada berat jenis susu.
Adanya komponen-komponen
tersebut menyebabkan berat jenis
susu lebih besar daripada air.
Berat jenis susu umumnya berkisar
antara 1,027-1,035 0C. Berat jenis
ini dipengaruhi oleh beberapa
faktor di antaranya jumlah
kandungan bahan yang terdapat di
dalamnya.
Titik beku susu lebih rendah dari
air. Air membeku pada suhu 00C,
sedangkan susu membeku pada
suhu rendah yaitu sekitar -0,55
sampai -0,610C. Hal ini disebabkan
karena adanya bahan-bahan yang
larut dalam susu, misalnya laktosa
dan mineral-mineral. Lemak dan
protein berpengaruh kecil terhadap
titik beku susu. Oleh karena
bahan-bahan yang larut seperti
laktosa dan mineral tersebut
kadarnya kecil, maka titik beku
susu hampir konstan. Kenyataan
ini dapat digunakan sebagai
indikator adanya pemalsuan susu
dengan cara ditambah air. Hasil
penelitian menunjukkan
penambahan air 1% v/v (satuan
volume per volume), akan
menaikkan titik beku kira-kira
0,0055 0C.
2.7.3. Komposisi susu
Susu mengandung komponenkomponen:
air, lemak, protein,
karbohidrat, vitamin dan mineral.
Air menempati porsi terbesar yang
terkandung dalam susu.
Perbedaan komposisi rata-rata
beberapa macam susu dapat
dilihat pada tabel berikut.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
46
Tabel 2.9. Komposisi rata-rata beberapa macam susu
Komposisi
Macam susu
Sapi Kerbau Kambing
Air, % 88,3 73,8 85,9
Protein, % 3,2 6,3 4,3
Lemak, % 3,5 12,0 2,3
Karbohidrat, % 4,3 7,1 6,6
Kalsium, mg/100g 143,0 216,0 98,0
Fosfor, mg/100g 60,0 101,0 78,0
Besi, mg/100g 1,7 0,2 2,7
Vit. A, SI 130,0 80,0 125,0
Vit. B1, mg/100g 0,03 0,04 0,06
Vit C, mg/100g 1,0 1,0 1,0
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. (1972) dalam Hidayat dkk, 1977)
Lemak susu adalah komponen
yang paling penting dalam susu.
Lemak susu berbentuk butiran,
tersebar dalam susu sebagai
emulasi lemak dalam medium air.
Jumlah butiran lemak yang
terdapat dalam susu kira-kira 2,5
sampai 5 milyar setiap mililiter,
dengan ukuran butiran berkisar
antara 0,1-22 μ. Perbedaan ukuran
butiran lemak ini umumnya
disebabkan karena pengaruh jenis
dan tahap pembentukan susu.
Sebagai contoh susu yang barasal
dari sapi jenis Jersey dan
Guernsey mengandung butiranbutiran
lemak lebib besar daripada
jenis Ayrshire dan Holstein.
Lemak susu mempunyai berat jenis
sekitar 0,93. Oleh karena itu akan
terapung di atas permukaan susu.
Hasil pemisahan krim mengandung
lemak antara 18-25 %. Lemak susu
tidak larut dalam air, tetapi dapat
menyerap air sampai kira-kira 0,2
%. Lemak susu mudah sekali
menyerap bau. Oleh karena itu
adanya sifat tersebut, maka susu
atau krim tidak diperbolehkan
disimpan di tempat yang dekat
dengan sumber bau-bauan.
Sebagai contoh susu yang
disimpan di dekat ikan akan
berbau anyir seperti ikan.
Lemak susu mengandung
beberapa macam asam lemak.
Sebagian besar asam-asam lemak
tersebut yaitu sekitar 82,7 % terdiri
dari asam-asam lemak yang tidak
menguap (non-volatile). Asamasam
lemak yang dimaksud adalah
asam palmitat, stearat, oleat, laurat
dan miristat. Kelompok asam
lemak ini penting, khususnya
dalam menentukan mutu mentega
dilihat dari tingkat kekerasannya.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
47
Asam-asam lemak lainnya
sebanyak kira-kira 17 %
merupakan asam-asam lemak
volatile (mudah menuap), seperti
asam butirat, kaprilat, kaproat, dan
kaprat. Golongan asam-asam
lemak ini penting terutama untuk
memberikan rasa dan bau yang
khas pada krim atau mentega.
Sebagaimana contoh asam butirat
memberikan rasa khas pada krim,
tetapi juga bertanggung jawab
terhadap ketengikan yang terjadi
pada susu dan hasil-hasil susu.
Ada tiga macam protein yang
penting dalam susu, yaitu kasein,
laktalbumin dan laktoglobulin.
Kasein kira-kira 80 % dari protein
susu, laktalbumin 18 % dan
laktoglobulin terdapat dalam
jumlah kecil, yakni kira-kira 0,05-
0,07%. Pada umumnya kandungan
protein susu berhubungan
langsung dengan lemak.
Hubungan tersebut tampak pada
persamaan berikut :
% protein = 2,78 + 0,42 (% lemak –
2,78)
Protein terbesar dalam susu
sebagai dispersi koloid. Namun
demikian laktalbumin mungkin
merupakan larutan murni.
Kasein dalam susu berbentuk
butiran-butiran berwarna putih
kekuning-kuningan. Dalam
keadaan murni, kasein tidak
mempunyai rasa dan bau,
warnanya putih salju. Warna putih
inilah yang menyebabkan susu
juga berwarna putih. Di dalam
susu, kasein ditemukan bergabung
dengan kalsium dan dikenal
sebagai kalsium kaseinat. Dengan
alat “cream separator” sebagian
besar kandungan kasein akan
terbawa ke bagian skim.
Melalui sentrifusi, kasein dapat
dipisahkan. Di bawah mikrosop
elektron kasein berbentuk butiran
dengan garis tengah antara 30-300
mμ. Selain dengan cara sentrifusi
kasein juga dapat dipisahkan
dengan cara lain, yaitu dengan
cara mengasamkan susu skim
pada pH 4,6-4,7 maka kasein akan
mengendap. Cara kedua untuk
mengendapkan kasein dengan
pemberian renet. Renet adalah
enzim renin yang diperoleh dari
dinding usus anak sapi. Cara
kedua ini biasanya dilakukan untuk
mengendapkan protein susu di
dalam pembuatan keju.
Protein yang masih tertinggal
dalam larutan setelah kasein
diendapkan disebut “whey protein”
atau protein serum susu. Di dalam
protein serum susu ini terdapat
laktalbumim yang larut dan
laktoglobulin yang tidak larut.
Laktalbumim dan laktoglobulin
masing-masing adalah protein
albumim dan globulin. Albumim
adalah protein yang tidak larut
dalam air tetapi larut dalam larutanlarutan
garan encer.
Protein susu mengandung 10 jenis
asam amino esensial yaitu arginin,
histidin, isoleusin, leusin, lisin,
metionin, treonin, triptofan, valin
dan fenilalanin. Di samping itu juga
mengandung asam-asam amino
lainnya yaitu glisin, prolin, sistin,
asam aspartat, asam glutamat,
serin dan tirosin.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
48
Karbohidrat yang terdapat pada
susu terbesar adalah laktosa
dengan rumus molekul C12H22O11.
Di samping laktosa terdapat juga
karbohidrat lain dalam jumlah
sangat kecil. Di antaranya glukosa
dan galaktosa masing-masing
sebanyak 7,5 dan 2 mg/100 ml.
Kandungan laktosa dalam susu
sapi umumnya tetap yaitu antara 4-
5 %. Laktosa adalah dalam bentuk
disakarida yang teridiri dari molekul
glukosa dan galaktosa. Laktosa
berbeda dengan gula pasir
(sukrosa) terutama dalam hal
tingkat kemanisan, kelarutan dan
keaktifannya dalam reaksi kimia.
Gula pasir umumnya lebih manis
kira-kira 6 kali dari laktosa.
Kelarutan laktosa dalam air lebih
rendah daripada gula pasir.
Sifat kurang larut laktosa perlu
diperhatikan terutama dalam
pembuatan es krim dan susu
kental manis. Konsentrasi yang
terlalu tinggi akan menyebabkan
timbulnya endapan-endapan kristal
laktosa pada bahan tersebut di
atas.
Di samping komponen utama yaitu
air, protein, lemak dan gula, susu
juga mengandung komponenkomponen
lain yang umumnya
terdapat dalam jumlah kecil.
Komponen-komponen tersebut
adalah mineral, vitamin, pigmen
dan enzim. Didalam susu sapi
terdapat mineral-mineral utama
yaitu kalsium 15,9 %, fosfor 11,2
%, kalium 21,8 %, natrium 6,7 %,
magnesium 1,6 %, besi 0,1 %,
ehlor 14,5 % dan belerang 1,3 %.
Selain itu ada beberapa mineral
lagi yang terdapat dalam jumlah
sangat kecil yaitu barium, boron,
tembaga, latium, rubidium,
strontium, titanium, seng, silikon,
alumunium, mangan dan yodium.
Susu mengandung vitamin-vitamin
A, D, E, K, C, riboflavin (B2), tiamin
(B1), niasin, asam pantotenat,
piridoksin (B6), biotin, inositol,
cholin dan asam folat.
Didalam susu terdapat dua macam
pigmen, yaitu yang satu larut
dalam air dan yang lain larut dalam
lemak. Pigmen yang larut dalam
air adalah ribolfavin yang
sebelumnya disebut laktoflavin.
Pigmen ini memberikan warna
hijau kekuningan, terdapat pada
serum susu. Umumnya pigmen ini
tidak hanya terdapat pada susu
sapi, tetapi juga pada hewan
menyusui lainnya. Pigmen yang
larut dalam lemak adalah karoten.
Karoten memberikan warna kuning
pada susu. Tidak semua hewan
menyusui, warna susunya kuning,
misalnya susu kambing dan susu
unta berwarna putih. Pigmen yang
terdapat pada susu umumnya
berasal dari makanan sapi yang
mengandung karoten.
Enzim terdapat secara normal
pada susu. Beberapa enzim yang
terdapat pada susu adalah
katalase, reduktase, laktase,
galaktase, amilase, fosfatase dan
peroksidase.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
49
2.7.4 Perubahan Sifat Susu
Susu adalah bahan yang mudah
sekali rusak, terutama karena
adanya enzim yang secara normal
terdapat dalam susu dan juga
karena mikroba yang terdapat di
dalamnya. Mikroba dapat berasal
dari dalam tubuh hewan yang
sakit, atau karena kontaminasi dari
luar.
Susu bila dibiarkan begitu saja di
udara terbuka, akan menimbulkan
berbagai kerusakan. Kerusakan
yang terjadi ditandai dengan
timbulnya bau asam karena
serangan mikroba terhadap gula.
Kerusakan yang lain ditandai
dengan susu menjadi kental atau
pecah atau menggumpal akibat
asam yang dihasilkan oleh bakteri,
akibatnya protein akan
mengendap. Untuk mencegah
kerusakan, maka susu harus
disimpan di dalam lemari pendingin
(refrigerator). Sebelum disimpan
maka susu dipasteurisasi. Tujuan
pasteurisasi untuk mematikan
bakteri patogen dan pembusuk.
Susu yang dipanaskan akan
mengalami perubahan sifat ,
seperti perubahan pada citarasa,
bau, kekentalan dan kadar
lemaknya. Rasa masak dan bau
gula terbakar akan terasa pada
susu setelah dipanaskan. Susu
yang dipanaskan pada suhu
pasteurisasi, kekentalannya akan
berkurang, tetapi susu yang
dipanaskan pada suhu tinggi,
kekentalannya bertambah.
2.7.5 Komoditas Curai
2.7.5.1 Pengertian Komoditas
Curai
Komoditas curai adalah komoditas
hasil pertanian atau produk
olahannya yang mempunyai sifat
mudah berpindah atau mudah
mengalir. Contoh komoditas yang
termasuk ke dalam kelompok ini
adalah biji-bijian (serealia), kacangkacangan,
tepung atau bubuk,
serta komoditas hasil pertanian
yang berbentuk cair. Beberapa
komoditas yang termasuk ke dalam
kelompok biji-bijian meliputi: padi,
jagung, gandum, sorgum dan lainlainnya.
Kelompok kacangkacangan:
kacang tanah, kedele,
kacang koro, benguk dan lainlainnya.
Contoh komoditas pangan
berbentuk cair : nira, sedangkan
komoditas berbentuk tepung
biasanya merupakan hasil olahan
setengah jadi.
Beberapa kelompok komoditas
curai mempunyai arti penting
berkaitan dengan status ketahanan
pangan di Indonesia. Untuk saat ini
ketahanan pangan mengandalkan
pada ketersediaan beras bagi
masyarakat. Namun demikian pada
dasarnya komoditas lain dapat
mendukung tangguhnya kondisi
katahanan pangan di Indonesia,
sehingga kasus-kasus rawan
pangan yang banyak melanda
daerah-daerah tertentu di
Indonesia dapat dihindari. Jagung
dan kelompok umbi-umbian
misalnya, dapat digunakan sebagai
alternatif pengganti bahan pangan
pokok. Penggunaan komoditas non
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
50
beras sebagai bahan pangan
pokok sebenarnya sudah cukup
lama menjadi tradisi konsumsi bagi
masyarakat di daerah-daerah
tertentu di Indonesia. Jagung
misalnya, komoditas ini sudah
cukup lama dikonsumsi sebagai
bahan makanan pokok bagi
masyarkat Madura dan sekitarnya.
Demikian juga dengan masyarakat
Gorontalo gencar melakukan
gerakan konsumsi jagung yang
menjadi andalan komoditas di
daerah tersebut. Beberapa contoh
komoditas curai akan didiskripsikan
sebagai berikut.
2.7.5.2 Padi (Oryza sativa)
Padi merupakan komoditas hasil
pertanian yang diperoleh dari
tanaman padi (Oryza sativa). Padi
setelah melalui beberapa proses
penanganan dan pengolahan
menghasilkan nasi yang merupakan
makanan pokok sebagian besar
penduduk Indonesia.
Di Indonesia terdapat berbagai
jenis padi dengan karakterisistik
fisik yang berbeda. Jenis padi
tersebut seperti: padi bulu, padi
gundil, dan padi cere. Jenis padi
bulu ditandai dengan butir
gabahnya berbulu dan berekor,
padi gundil jika gabahnya berekor
pendek, sedangkan padi cere jika
gabahnya tidak berbulu atau
berekor. Sifat lain berkaitan
dengan kemudahan rontok, juga
berbeda dari jenis-jenis padi
tersebut. Padi jenis cere misalnya,
gabahnya mempunyai sifat mudah
sekali rontok. Sebaliknya gabah
dari jenis padi bulu tidak mudah
rontok.
Perbedaan karakteristik fisik jenis
padi tersebut pada umumnya
memberikan kualitas rasa nasi
yang berbeda. Padi bulu jika
dimasak relatif menghasilkan rasa
nasi yang paling enak(Jawa:
pulen), sehingga jenis padi ini
harganyapun juga relatif paling
tinggi. Padi gundil menghasilkan
rasa nasi sedang, harganyapun
juga relatif sedang. Sedangkan
jenis padi cere menghasilkan nasi
yang relatif kurang enak. Jenis
padi ini harganya juga paling
murah. Kualitas nasi yang
dihasilkan berkaitan dengan ratio
fraksi amilosa dan amilopektin
yang terkandung di dalam pati
padi. Secara umum semakin tinggi
fraksi amilopektin, akan
menghasilkan kualitas nasi yang
semakin enak (pulen). Jenis-jenis
beras yang banyak dikenal
masyarakat cukup banyak antara
lain: pandan wangi, rojo lele, IR
dan sebagainya.
Kondisi saat ini dimana banyak
masyarakat miskin sulit memenuhi
kebutuhan hidupnya, pemerintah
mempunyai kabijakan pengadaan
beras miskin (raskin). Beras miskin
diperuntukkan bagi masyarakat
yang tidak mampu dengan harga
jual sangat murah.
Bentuk dan ukuran butir gabah
berbeda-beda untuk tiap varietas
padi. Butir beras berwarna putih
kelam, kecoklat-coklatan, merah
bahkan ada yang kehitaman
terutama pada beras ketan. Istilah
umum yang dikenal di masyarakat
ada yang memberi istilah beras
merah, beras ketan putih, beras
ketan hitam dan sebagainya.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
51
Perbedaan antara beras dengan
beras ketan secara fisik adalah
kelengketannya. Beras ketan
mempunyai karakteristik lebih
lengket dibanding beras biasa.
Sifat lengket tersebut dipengaruhi
oleh ratio fraksi amilopektin yang
tinggi disbanding beras biasa.
Proses Pemanenan dan Pasca
Panen Padi
Umur tanaman padi untuk bisa
dipanen memiliki kisaran
bervariasi. Ada yang berumur 110-
120 hari sudah bisa dipanen, ada
pula yang berumur cukup panjang
sampai 5-6 bulan baru bisa
dipanen. Padi yang berumur
panjang biasanya merupakan jenis
padi yang menghasilkan nasi lebih
pulen. Contoh padi jenis ini
misalnya pandan wangi yang
bisanya ditanaman daerah Cianjur.
Pemanenan padi saat ini biasanya
menggunakan sabit untuk
mempermudah dan mempercepat
waktu. Jaman dulu pemanenan
menggunakan alat yang disebut
ani-ani. Alat ini memotong tangkai
padi dan biasanya membutuhkan
waktu lebih lama dibandingkan
dengan sabit.
Hasil panen padi biasanya tidak
seluruhnya berisi, ada butir padi
yang disebut gabah hampa karena
tidak berisi atau berisi sebagian.
Kadar air padi yang baru saja
dipanen sekitar 28 %. Jika sudah
mengalami pengeringan menjadi
sekitar 14 %. Pengeringan padi
dapat memanfaatkan sinar
matahari atau menggunakan
bantuan alat pengering. Setelah
mencapai kadar air yang
diinginkan gabah kemudian digiling
untuk mendapatan beras.
Seringkali dibutuhkan proses
penyosohan untuk meningkatkan
warna putih gabah. Resiko beras
hasil penyosohan, kandungan
vitamin B dapat menurun. Kita
ketahui lapisan yang menyelimuti
beras (bekatul: jawa) kaya akan
kandungan vitamin B. Saat ini
produk bekatul banyak diperjual
belikan sebagai produk yang
dikenal kaya akan vitamin B. Sisa
penggilingan padi yang berupa
gabah, akhir-akhir ini banyak
dimanfaatkan untuk campuran
media tanam tanaman hias.
Struktur Beras
Butir beras terdiri dari beberapa
lapis. Lapisan terluar disebut
perikarp, kemudian tegmen,
lapisan aleuron dan bagian dalam
dikenal sebagai endosperm. Ketiga
lapisan pertama beratnya sekitar 5
persen dari berat butir beras.
Lapisan aleuron banyak
mengandung protein. Lapisan
perikarp terdiri dari beberapa
lapisan jaringan sel, yaitu epikarp,
mesokarp, dan lapisan melintang.
Lapisan perikarp terutama
mengandung selulosa, hemiselulosa,
dan protein. Tegmen terdiri dari 2
lapisan, yaitu spermoderm dan
perisperm. Bagian ini terutama
mengandung lemak.
Lembaga terletak di bagian
pangkal butir beras dan beratnya
sekitar 2-3 persen dari berat
butirnya. Lembaga terdiri dari bakal
akar atau radikel, bakal daun atau
plumul dan tudung skutelum dan
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
52
epiblas. Lembaga terutama banyak
mengandung lemak dan protein.
Bagian endosperm merupakan 90-
94 persen dari berat butir beras,
berwarna putih dan terutama terdiri
dari zat pati.
Butir beras yang belum disosoh
disebut beras pecah kulit dan jika
disosoh akan kehilangan bagian
lembaga dan sebagian besar
lapisan-lapisan luar. Beras sosoh
disebut juga beras putih.
Komposisi kimia beras pecah kulit
dan beras putih tersaji pada tabel
berikut.
Tabel 2.10 Komposisi beras pecah
kulit dan beras putih
Komposisi
Beras
pecah
kulit
Beras
putih
Protein 7 - 12 6 – 10
Lemak 1 - 4 0.2 -1.0
Serat 0.2 - 2.0 0.1 -1.0
Abu 1.0 – 2.0 0.4 -1.5
Pati 75 - 85 84 - 94
Sumber : Syarief, 1977
2.7.5.3 Jagung (Zea mays)
Jagung merupakan komoditas hasil
pertanian penting karena dikenal
sebagai makanan pokok kedua
setelah beras. Beberapa
penduduk di Indonesia sudah lama
mengkonsumsi jagung sebagai
makanan pokok seperti
masyarakat Madura misalnya.
Beberapa penduduk yang lain
seringkali mengkonsumsi beras
dicampur dengan jagung.
Tanaman jagung dapat ditanam di
tanah marginal. Tidak
membutuhkan tanah yang
mempunyai tingkat kesuburan
yang tinggi.
Jagung dapat digolongkan atas 5
jenis yaitu:
a) Jagung keras atau “flint”, jika
butir jagungnya keras dan rata
bagian ujungnya.
b) Jagung lekuk atau “dent”, jika
butir jagungnya keras tapi
bagian ujung permukaanya
berlekuk
c) Jagung manis, biasanya
butirnya agak lemah dan
berlekuk serta manis rasanya
d) Jagung tepung, yaitu jagung
yang khusus untuk
menghasilkan tepung.
e) Jagung berondong atau
“popcorn”, butirnya kecil-kecil
tetapi akan pecah dan mekar
waktu digoreng.
Warna butir jagung bermacammacam
pula ada yang putih,
kuning, jingga, kemerah-merahan
dan bahkan ada yang kebirubiruan,
ungu dan hitam.
Jenis tanaman jagung tertentu
seringkali ada yang dimanfaatkan
atau dipanen pada kondisi masih
sangat muda, masyarakat
mengenalnya sebagai baby corn.
Jenis ini sebenarnya tidak bisa
diklasifikasikan ke dalam kelompok
komoditas curai, lebih sesuai
sebagai komoditas sayuran,
karena biasa diolah menjadi jenis
masakan.
Struktur Butir Jagung
Butir jagung terdiri dari kulit luar,
endosperma, dan lembaga. Kulit
luar merupakan lapisan pelindung
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
53
yang kuat, terdiri dari lapisan
perikarp, testa dan pelidung
lembaga. Lapisan kulit luar sekitar
5-6 % dari berat butir jagung.
Endosperm besarnya 80-84% dari
berat butir, terdiri dari lapisan
aleuron dan endopserma. Lapisan
aleuron banyak mengandung
protein dan lemak, sedangkan
bagian endopsperma terutama
terdiri dari pati. Lembaga terletak di
bagian pangkal butir dan beratnya
9-12% dari berat butir.
Komposisi Jagung
Jagung mempunyai komposisi
kimia yang bervariasi. Variasi
komposisi ini dipengaruhi antara
lain oleh perbedaan varietas, iklim
tempat tumbuh, kesuburan tanah,
perawatan dan cara pengolahan.
Komposisi kima jagung dapat
dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.11. Komposisi kimia jagung
Komponen Kandungan
Karbohidrat 73(%)
Protein 10(%)
Lemak 5(%)
Abu 1,3(%)
Vitamin B1 5 mg/100g
Riboflavin B2 1,2 mg/100g
Sumber: Syarief, 1977
Secara umum komposisi kimia
jagung yang dominan adalah
karbohidrat (73%). Komponen
karbohidrat yang utama adalah
sebagian besar berupa pati, dan
sebagian kecil berupa gula serta
serat. Pati terutama terdapat pada
bagian endosperma, gula terdapat
di bagian lembaga, sedangkan
serat pada bagian kulit.
Kandungan protein menempati
urutan kedua setelah karbohidrat.
Sebagian besar protein terdapat di
lapisan aleuron dan selebihnya
ada di bagian lembaga.
Kandungan lemak jagung
sebagian besar (50%) tersusun
oleh asam lemak tidak jenuh yaitu
berupa asam linoleat. Lemak
jagung 80%-nya terdapat di bagian
lembaga dan sebagian kecil
terdapat di lapisan luar endosperm.
Jagung sedikit mengandung
kalsium, sedikit banyak
mengandung fosfor dan zat besi.
Vitamin pada jagung terutama
terletak pada bagian lembaga dan
lapisan luar endosperma.
Kandungan vitamin pada jagung
terutama berupa vitamin B1 dan
B2. Kandungan vitamin-vitamin ini
pada jagung lebih tinggi
dibandingkan dengan pada beras.
Kandungan vitamin B1 dan B2
pada beras berturut-turut sekitar
0,8 mg/100g dan kurang dari 0,5
mg/100g.
2.7.5.4 Gandum (Triticum sp)
Tanaman gandum sebenarnya
kurang cocok ditanam di
Indonesia, mengingat tanaman ini
antara lain menghendaki suhu
lingkungan pertumbuhannya
sekitar 16°C. Sementara Indonesia
termasuk beriklim tropis, meskipun
beberapa daerah sudah
Hasil Pertanian Tanaman Pangan
54
melakukan uji coba penanaman
gandum dengan pangaturan
kondisi suhu pertumbuhannya.
Tanaman gandum menghasilkan
tepung terigu. Tepung terigu yang
beredar di pasaran dikenal
bermacam-macam didasarkan
pada kandunga proteinnya. Hard
flour merupakan tepung terigu
dengan kandungan protein tinggi
(sekitar 14%), medium flour
mempunyai kandungan protein
sedang (sekitar 12%), sedangkan
soft flour merupakan tepung terigu
dengan kandungan protein rendah
(sekitar 10%). Penggunaan dari
jenis-jenis tepung terigu tersebut
berbeda, hard flour lebih cocok
untuk membuat roti, sedangkan
medium dan soft flour lebih cocok
untuk membuat mie dan makanan
lain. Seringkali penggunaan untuk
membuat olahan makanan,
dilakukan pencampuran untuk
mendapatkan karakteristik hasil
olahan yang diinginkan.
Soal Latihan
1. Jelaskan pengertian buah yang
anda ketahui !
2. Jelaskan dasar klasifikasi
komoditas buah-buah dan
sayuran !
3. Apa yang anda ketahui tentang
buah klimaterik dan non
klimaterik ?
4. Buah-buahan mempunyai sifat
fisiologis yang khas. Jelaskan !
5. Jelaskan perubahanperubahan
yang terjadi pada
buah-buahan !
6. Sayuran mempunyai karakteristik
yang membedakannya dengan
buah-buahan. Jelaskan !
7. Jelaskan pengelompokan
sayuran!
8. Jelaskan kandungan gizi yang
terdapat dalam sayuran !
9. Jelaskan pengertian daging !
10. Jelaskan pengertian karkas !
11. Jelaskan lima tahap yang
dilalui untuk memperoleh
karkas!
12. Sebutkan empat bagiang
potongan karkas daging sapi
yang anda ketahui !
13. Jelaskan sifat fisiologis daging
setelah penyembelihan !
SARAN
Untuk meningkatkan wawasan dan
pemahaman mengenai pengetahuan
bahan hasil pertanian, maka
sebaiknya anda juga membaca
referensi lainnya yang sejenis.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 55
3.1. Pendahuluan
Pengolahan dan pengawetan
pangan merupakan dua proses
yang sulit dipisahkan. Dalam
praktik sehari-hari, sering kali
keduanyan memiliki tujuan yang
terkesan mirip, walaupun masingmasing
sebenarnya memiliki tujuan
utama yang berbeda. Contoh
kasus, ketika kita akan
mengawetkan daging yang cepat
rusak bila disimpan pada suhu
kamar dengan cara dibuat menjadi
dendeng, maka secara otomatis
kita pun telah melakukan
pengolahan daging menjadi bentuk
yang berbeda dengan bahan
bakunya. Dalam hal ini dapat
dikatakan bahwa kita telah
melakukan upaya pengawetan
daging dengan mengolahnya
menjadi bentuk lain dengan cara
pengeringan dan pemberian
bumbu-bumbu.
Tujuan utama pengolahan pangan
adalah membuat produk baru (bisa
bersifat mengawetkan). Contohnya
adalah pembuatan dendeng atau
abon dari ikan yang tujuannya
adalah membuat produk baru,
tetapi sekaligus menjadikan daging
ikan lebih awet. Contoh alat-alat
pengolahan pangan modern
tampak seperti gambar di bawah
ini.
Gambar 3.1. Batch retort.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 56
Batch retort merupakan alat yang
digunakan dalam proses
pengalengan makanan di pabrikpabrik
makanan berskala industri
besar. Ke dalam retort tersebut
dimasukkan dan disusun
sedemikian rupa kaleng-kaleng
yang berisi makanan/minuman,
yang selanjutnya dilakukan
pemanasan untuk menstrilkan
makanan kaleng tersebut.
Gambar 3.2 Butter churning
Gambar 3.3. Alat modern untuk
pembuatan mentega.
Gambar 3.4 Instalasi peralatan pada pabrik
bir
Secara alamiah di dalam bahan
makanan banyak ditemukan
mikroorganisme pembusuk yang
dapat memperpendek masa
simpan bahan makanan tersebut.
Di samping itu, dapat juga
ditemukan mikroorganisme
patogen yang berbahaya bagi
manusia karena penanganan yang
tidak higienis.
Tujuan utama pengawetan pangan
adalah memperpanjang masa
simpan. Pengawetan tidak dapat
meningkatkan mutu, artinya bahan
yang sudah terlanjur busuk, tidak
akan menjadi segar kembali.
Hanya dari bahan bermutu tinggi
pula (dengan tetap mengingat
proses pengolahannya, bagus atau
tidak). Masing-masing cara
pengawetan hanya efektif selama
mekanisme pengawetannya masih
bekerja.
Ada banyak cara untuk
mengawetkan makanan, yakni:
1. Menyimpan makanan pada
suhu rendah (pada lemari es
atau lemari beku) → dapat
mengurangi kerusakan
makanan dan memperlambat
proses pelayuan. Suhu dingin
juga membatasi tumbuhnya
bakteri yang merugikan.
2. Penyimpanan dengan atmosfer
terkendali (dengan kadar
karbondioksida 1%-3%) →
dapat memperlambat respirasi
serta pembusukkannya
dengan mengurangi tingkat
oksigen dalam udara.
3. Mensterilkan dengan
pemanasan → akan menunda
pembusukan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 57
4. Kemasan hampa udara atau
penyimpanan dengan sejumlah
karbondioksida dapat
mengurangi persentuhan
bahan makanan dengan
oksigen → mengurangi
kecepatan pelayuan dan
pertumbuhan bakteri. Biasanya
memiliki rasa dan aroma yang
tahan lama.
5. Pengeringan
6. Penggaraman dan penggulaan
→ garam dan gula dapat
digunakan untuk menyerap
kandungan air dalam
makanan. Semakin rendah
kandungan air dalam makanan
maka akan semakin sulit bagi
bakteri untuk hidup di
dalamnya.
7. Pengalengan adalah upaya
pensterilan pada suhu kira-kira
1200C, kemudian dikemas
hampa udara untuk
menghindarkan pencemaran.
Makanan relatif mudah
dikalengkan dan memudahkan
pengangkutan dan
penggunaannya → menjadi
populer.
Hal-hal teknis yang perlu
diperhatikan:
1. Sebelum diolah, bahan
makanan harus disimpan pada
lemari pendingin. Bahan-bahan
yang mudah rusak harus
didinginkan dan suhu lemari
pendingin harus diperiksa
secara teratur. Bahan-bahan
makanan yang sudah dimasak
sebaiknya dimakan setelah 1-2
jam pemasakan. Apabila akan
disimpan harus dimasukkan ke
dalam lemari es secepatnya,
jangan dibiarkan diluar
semalaman agar menjadi
dingin sebelum dimasukkan ke
dalam lemari pendingin.
2. Khusus untuk produk daging
dan ayam yang telah dimasak,
jika pemasakannya kurang
baik maka memungkinkan
bakteri jenis Clostridium
perfringens masih hidup.
3. Bahan-bahan pangan yang
harus disimpan dalam keadaan
panas (misalnya di restoran
yang disajikan selalu panas),
harus diperhatikan agar suhu
penyimpanan di atas 600C
karena bakteri Clostridium
dapat tumbuh pada suhu 550C.
Bahan-bahan yang dibekukan
harus segera dimasak setelah
dicairkan (thawing) dan jangan
dibiarkan dalam keadaan cair
untuk jangka waktu yang lama.
Penanganan pasca pengolahan/
pengawetan pangan antara lain:
1. Harus ditangani dengan baik
dan tepat agar tujuan yang
diharapkan tercapai.
2. Contoh penanganan
pascapengolahan/pengawetan:
a. pengemasan yang baik
(hermetis dan inert, sesuai
dengan karakteristik
produk).
b. penyimpanan pada suhu
yang sesuai.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 58
Penggunaan/pengawetan dengan
suhu tinggi sering diistilahkan
dengan proses termal, yaitu proses
pengawetan pangan yang
menggunakan panas untuk
menonaktifkan bakteri. Contoh
aplikasi dari proses termal adalah
pengalengan. Konsep ini dapat juga
digunakan untuk mengevaluasi
penurunan nilai gizi produk ketika
dipanaskan.
Proses termal merupakan salah
satu metode terpenting yang
digunakan dalam pengolahan
makanan karena:
1. memiliki efek yang diinginkan
pada kualitas makanan
(kebanyakan makanan
dikonsumsi dalam bentuk yang
dimasak);
2. memiliki efek pengawetan
pada makanan melalui
destruksi enzim dan aktivitas
mikroorganisme, serangga,
dan parasit;
3. destruksi atau penghancuran
komponen-komponen anti
nutrisi, sebagai contoh tripsin
inhibitor pada kacangkacangan;
4. perbaikan ketersediaan
beberapa zat gizi, contohnya
daya cerna protein yang
semakin baik, gelatinisasi pati,
dan pelepasan niasin yang
terikat;
5. kontrol kondisi pengolahan yang
relatif sederhana.
Secara umum dapat dikatakan
bahwa pemanasan dengan
temperatur yang lebih tinggi dan
waktu yang lebih lama dapat
menghasilkan destruksi
mikroorganisme dan enzim yang
lebih besar. Proses pemanasan
pada temperatur tinggi waktu
singkat (HTST= high temperature
short time) memiliki perpanjangan
waktu simpan yang sama dengan
proses pemanasan pada
temperatur lebih rendah dan waktu
yang lebih lama (LTLT = low
temperature long time), tetapi
memiliki retensi (penahanan) sifatsifat
sensori (seperti rasa, warna,
aroma, tekstur) dan nilai-nilai gizi
yang lebih baik. Jadi, proses HTST
lebih menguntungkan dibandingkan
LTLT.
3.2.1. Bentuk-Bentuk
Proses Termal
Berdasarkan bentuk panas yang
digunakan, proses termal ini
secara garis besar dibedakan atas
empat, yakni:
1. proses termal dengan
menggunakan uap (steam) atau
air sebagai media pembawa
panas yang dibutuhkan,
meliputi: blansir (blanching),
pasteurisasi, sterilisasi,
evaporasi, dan ekstrusi;
2. proses termal dengan
menggunakan udara panas,
yakni: dehidrasi (pengeringan)
dan pemanggangan;
3. proses termal dengan
menggunakan minyak panas,
yaitu penggorengan (frying);
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 59
4. proses termal dengan
menggunakan energi iradiasi,
yaitu pemanasan dengan
gelombang mikro (microwave)
dan radiasi inframerah.
Blansir
Blansir adalah pemanasan
pendahuluan yang biasanya dilakukan
sebelum proses pembekuan,
pengeringan, dan pengalengan,
serta ditujukan terutama untuk
menonaktifkan enzim yang ada
dalam makanan seperti buahbuahan
dan sayuran. Tujuan lainnya
adalah untuk menghilangkan gas
dari bahan pangan, menaikkan suhu
bahan pangan, membersihkan bahan
pangan, melunakkan/melemaskan
bahan pangan sehingga mudah
dalam pengepakan di dalam kaleng.
Media panas yang digunakan
untuk blansir adalah air panas, uap
panas, atau udara panas pada
suhu sekitar 90 oC selama 3 – 5
menit. Untuk mendapatkan warna
sayuran yang tetap segar sangat
baik digunakan kombinasi panas
dan pendingin yang sangat cepat.
Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan perlakuan
panas di bawah titik didih air atau
di bawah suhu sterilisasi yang
bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme patogen tetapi
tidak membunuh mikroorganisme
pembusuk dan nonpatogen.
Pasteurisasi dibedakan menjadi
dua, yaitu:
1. Low Temperature Long Time:
suhu 63 oC selama 30 menit.
2. High Temperature Short Time:
suhu 72 oC selama 15 detik.
Pasteurisasi biasanya disertai
dengan cara pengawetan lain,
misalnya setelah dipasteurisasi
makanan disimpan pada suhu
dingin. Dengan demikian daya
simpan makanan tersebut akan
lebih lama. Sebagai contoh, susu
pasteurisasi yang disim-pan dalam
lemari es selama 1 minggu atau
lebih tidak terjadi perubahan cita
rasa yang nyata, tetapi jika susu
tersebut disimpan pada suhu
kamar maka akan menjadi busuk
dalam 1 atau 2 hari.
Sterilisasi
Istilah sterilisasi berarti membebaskan
bahan dari semua mikroba.
Sterilisasi biasanya dilakukan pada
suhu yang tinggi misalnya 121 oC
selama 15 menit. Waktu yang
diperlukan untuk sterilisasi
tergantung dari besarnya kaleng
yang digunakan dan kecepatan perambatan
panas dari makanan
tersebut. Selama proses sterilisasi
dapat terjadi beberapa perubahan
terhadap makanan yang dapat
menurunkan mu-tunya. Oleh
sebab itu, jumlah panas yang
diberikan harus dihitung
sedemikian rupa sehingga tidak
merusak mutu makanan.
Untuk bahan makanan di dalam
kaleng atau botol biasanya
dilakukan sterilisasi komersial,
yang ditujukan untuk membunuh
mikroba patogen, mikroba
penghasil toksin, dan pembusuk,
sedangkan mikroba non-patogen
atau sporanya masih mungkin
ditemukan tetapi dalam fase
dorman yang tidak dapat
berkembang setelah pemanasan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 60
Panas yang diberikan sekitar
121oC selama 30–60 menit,
tergantung bahan yang akan
disterilkan. Makanan-makanan
kaleng yang steril secara
komersial biasanya tahan sampai
sete-ngah tahun lebih.
Sterilisasi dikenal dengan istilah
UHT (Ultra High Temperature) yaitu
sterilisasi pada suhu 150oC selama
beberapa detik.
Menentukan Suhu
Pemanasan
Perambatan panas dapat ber-jalan
secara konduksi, kon-veksi, atau
radiasi. Dalam pengalengan
makanan, peram-batan panas
biasanya berjalan secara konveksi
dan konduksi. Sifat perambatan
panas ini perlu diperhatikan untuk
menentukan jumlah panas
optimum yang harus diberikan
pada makanan kaleng.
Yang dimaksud dengan kon-duksi
adalah perambatan panas dengan
cara mengalirkan panas dari satu
partikel ke partikel lainnya tanpa
adanya pergerakan atau sirkulasi
dari partikel itu. Sebagai contoh
adalah pada makanan-makanan
yang berbentuk padat seperti
corned beef.
Konveksi adalah perambatan
panas dengan cara menga-lirkan
panas dengan perge-rakan atau
sirkulasi. Perambatan panas jenis
ini terjadi pada makanan-makanan
ber-bentuk cair, seperti sari buahbuahan.
Kombinasi perambatan panas
secara konduksi dan konveksi
terjadi pada makanan yang
mengandung bahan padat dan cair
seperti manisan buah-buahan
dalam kaleng yang diberi sirup.
Di dalam makanan kaleng dikenal
istilah ”cold point”, yakni titik atau
tempat yang paling lambat
menerima panas. Cold point untuk
bahan-bahan yang merambatkan
panas secara konduksi terdapat di
tengah atau di pusat bahan
tersebut. Adapun cold point untuk
bahan-bahan yang merambatkan
panasnya secara konveksi terletak
di bawah atau di atas pusat yakni
kira-kira seperempat bagian atas
atau bawah sumbu (Gambar 8).
konduksi konveksi
Sumber: dari beberapa pustaka
Gambar 3.5. Perambatan panas secara
konduksi dan konveksi
Perambatan panas secara
konveksi jauh lebih cepat
dibandingkan perambatan pa-nas
secara konduksi. Jadi, se-makin
padat bahan pangan, maka
perambatan panas akan semakin
lambat.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 61
3.2.2. Pengalengan Bahan
Makanan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam penggunaan panas untuk
pengalengan bahan makanan adalah
sebagai berikut:
1. Pemilihan bahan mentah (raw
material).
Faktor pertama yang sangat
perlu mendapat perhatian khusus
adalah bahan mentah. Bahan
makanan yang akan diolah harus
dipilih yang berkualitas baik.
Hal ini dimaksudkan untuk
menghindari kemungkinankemungkinan
penurunan mutu
yang tidak diinginkan.
2. Persiapan sebelum pengolahan
termasuk pencucian atau
pembuangan bagian-bagian
yang tidak diperlukan.
Pencucian bertujuan untuk
menghilangkan sebagian besar
mikroorganisme yang ada di
permukaan/bagian yang
berhubungan langsung dengan
udara. Selain itu dilakukan pula
penghilangan pada bagianbagian
yang tidak diperlukan,
misalnya pada sayur, bagian
batang atau daun yang tua
dibuang. Pada proses
persiapan ini, terkadang
dilakukan perendaman dengan
bahan tertentu, sebagai contoh
perendaman ikan dalam
larutan garam encer atau
pemblansiran sayur-sayuran.
3. Pengolahan dan pengemasan.
Pada tahap ini perlu
diperhatikan sifat dari bahan
makanan yang akan
diawetkan, apakah berasam
rendah atau tinggi.
Berdasarkan derajat keasamannya,
bahan pangan yang akan
diolah dapat dikelompokkan
menjadi 4 golongan, yaitu:
1. Bahan pangan alkalis
Golongan bahan pangan
alkalis memiliki pH > 7,0
seperti telur tua, soda,
crackers, dan bubur jagung.
2. Bahan pangan asam rendah
Bahan pangan yang dikonsumsi
manusia banyak termasuk
golongan ini, dengan kisaran
pH antara 5,0-6,8. Yang termasuk
ke dalam kelompok ini adalah
daging, ikan, unggas, produk
susu, dan sayur. Bahan
pangan asam rendah
membutuhkan panas yang
relatif lebih tinggi karena dapat
ditumbuhi oleh bakteri mesofil,
misalnya Clostridium botulinum
yang merupakan bakteri
penghasil toksin botulin yang
dapat berakibat fatal dan
organisme termofil pembentuk
spora. Mikroorganisme jenis
ini dapat dibunuh pada suhu
mendekati titik didih air, tetapi
spora yang dihasilkan lebih
tahan panas sehingga panas
yang diberikan harus melebihi
titik didih air.
3. Bahan pangan asam
Bahan pangan asam memiliki
pH antara 3,7 – 4,5. Termasuk
golongan ini adalah buahbuahan
seperti pir, jeruk, tomat,
dan sayuran yang ditambahkan
cuka sampai pH-nya mencapai
kisaran tersebut. Mikroorganisme
yang dapat membusukkan bahan
makanan ini adalah bakteri,
khamir, dan kapang. Golongan
bakteri yang sering ditemukan
bila pemanasan kurang adalah
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 62
bakteri asidurik misalnya Bacillus
thermoacidurans, penyebab
produk menjadi asam, yang dapat
terjadi pada sari buah tomat.
4. Bahan pangan asam tinggi
Golongan ini ber-pH antara
2,3-3,7. Contoh: buah beri,
produk acar, jam, jeli, dan
marmalad. Mikroorganisme
yang dapat tumbuh adalah
bakteri asidurik, khamir, dan
kapang yang umumnya
mempunyai resistensi rendah
terhadap panas.
Dalam penggunaan panas ada dua
faktor yang perlu diperhatikan, yaitu:
1. Jumlah panas yang diberikan
harus cukup untuk mematikan
mikroorganisme pembusuk dan
patogen.
2. Jumlah panas yang digunakan
sedapat mungkin akan
menyebabkan penurunan zat
gizi dan cita rasa yang
minimal.
Sumber: dari beberapa situs internet
Gambar 3.6. Ilustrasi proses pengalengan
buah
Sumber: dari beberapa situs internet
Gambar 3.7. Ilustrasi proses pengalengan
ikan
Gambar 3.8. Proses pengisian makanan
yang akan dikalengkan
Sumber: dari beberapa situs internet
Tujuan utama proses termal
(proses panas) pada pengalengan
adalah untuk merancang kondisi
pemanasan sehingga menghasilkan
makanan kaleng yang ”steril
komersial”. Berbeda dengan
sterilisasi total, dalam sterilisasi
komersial masih terdapat beberapa
mikroorganisme yang masih dapat
hidup setelah pemberian panas
(steilisasi). Namun, karena kondisi
dalam kaleng selama penyimpanan
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 63
yang terjadi dalam praktek
komersial sehari-hari, maka
mikroorganisme tersebut tidak
mampu tumbuh dan berkembang
biak, sehingga tidak dapat
membusukkan produk yang
terdapat di dalam kaleng.
Pada saat ini ilmu dan teknologi
pangan telah berkembang pesat
sehingga dapat dilakukan
perhitungan yang rumit dan teliti
untuk menghasilkan “sterilisasi
komersial” yang memungkinkan
produk tetap awet tanpa harus
banyak mengorbankan nilai gizi,
cita rasa, dan tekstur. Prinsip
dasar proses termal tersebut
diambil dari ilmu termobakteriologi,
dengan memanfaatkan kaidah
perambatan dan penetrasi panas
serta sifat daya tahan panas
mikroorganisme khususnya yang
berbentuk spora.
Pengalengan merupakan cara
pengawetan bahan pangan dalam
wadah yang tertutup rapat
(hermetis) dan disterilkan dengan
panas. Secara garis besar proses
pengalengan bahan makanan
dilakukan melalui tahap-tahap
persiapan bahan mentah, blansir,
pengisian bahan ke dalam
kemasan, pengisian larutan media,
penghampaan udara (exhausting),
proses sterilisasi, pendinginan, dan
penyimpanan.
Persiapan bahan dilakukan dengan
pemilihan bahan-bahan yang akan
dikalengkan, pencucian,
pemotongan menjadi bagianbagian
tertentu dan persiapan
bahan untuk pengolahan
selanjutnya. Pencucian bertujuan
untuk memisahkan bahan dari
benda asing yang tidak diinginkan,
seperti kotoran, minyak, tanah, dan
sebagainya, serta untuk
mengurangi jumlah
mikroorganisme awal yang sangat
berguna dalam efektivitas proses
sterilisasi.
Blansir dilakukan sebelum
dilakukan pengisian bahan ke
dalam kaleng, bertujuan untuk
menghilangkan udara dalam
jaringan buah atau sayur,
mengurangi jumlah
mikroorganisme, memudahkan
pengisian ke dalam kaleng karena
terjadinya pelunakan bahan dan
menginaktifkan enzim.
Pengisian bahan ke dalam
kemasan harus seragam dengan
tujuan untuk mempertahankan
keseragaman rongga udara (head
space), memperoleh produk yang
konsisten dan menjaga berat
bahan secara tetap.
Penghampaan udara ialah
pengeluaran udara yang terdapat
dalam kemasan untuk mengurangi
tekanan di dalam kaleng selama
proses pemanasan.
Proses sterilisasi merupakan
metode yang banyak digunakan
dalam proses pengawetan bahan
pangan yang bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme yang
ada didalamnya, sehingga dapat
mencegah terjadinya pembusukan
selama penyimpanan dan bahan
pangan tersebut tidak
membahayakan kesehatan
konsumen. Seperti telah diuraikan
di atas, proses sterilisasi yang
dilakukan dalam pengalengan
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 64
adalah sterilisasi komersial yang
bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme pembusuk/
patogen dan sporanya.
Bahan pangan yang diproses dengan
sterilisasi komersial kebanyakan
dikemas pada kondisi anaerobik,
sebab spora mikroorganisme
anaerobik biasanya mempunyai
ketahanan panas lebih rendah
dibandingkan spora aerobik
sehingga suhu dan waktu proses
sterilisasi dapat lebih rendah.
Selain itu, pencegahan
rekontaminasi mikroorganisme
anaerobik lebih mudah dan pada
kondisi tersebut dapat dicegah
terjadinya reaksi oksidasi yang dapat
timbul selama proses pemanasan.
Bakteri yang paling tahan panas
dan berbahaya bagi kesehatan
manusia serta dapat ditemukan
dalam makanan kaleng dalam
kondisi anaerobik adalah
Clostridium botulinum. Bakteri
tersebut termasuk bakteri
pembentuk spora yang dapat
menghasilkan racun botulin yang
mematikan. Bak-teri lain yang juga
mengha-silkan spora serta dapat
menyebabkan kebusukan ba-han
tetapi bersifat nonpatogen adalah
PA 3679 (Putrefactive Anaerob)
dan Bacillus stearo-thermophilus
(FS 1518). Ke-dua bakteri ini
memiliki daya panas lebih tinggi
dibandingkan C. botulinum
sehingga jika panas yang diberikan
cukup untuk membunuh kedua
bakteri tersebut, diharapkan C.
botu-linum dan bakteri-bakteri
patogen lainnya akan mati.
Jumlah bakteri yang mati oleh
panas dapat digambarkan sebagai
kurva yang bersifat logaritmik
(Gambar 12). Harga DT adalah
waktu dalam menit yang
dibutuhkan untuk membu-nuh 90
persen mikroba yang ada pada
suhu tertentu (T oF). Nilai DT
menunjukkan jumlah populasi
mikroba yang mati sebanyak 1
satuan log (1 log cycle). Nilai DT
juga menun-jukkan daya tahan
mikroba terhadap panas pada
suhu tertentu (T oF). Jadi, makin
tinggi harga D, maka mikroba
tersebut makin tahan panas.
Sumber: dari beberapa pustaka
Gambar 3.9. Kurva kematian bakteri
secara logaritmik pada suhu T oF
Arti dari kurva tersebut dapat
dijelaskan sebagai berikut: pada
waktu t1 jumlah mikroba misalnya
102, maka pada waktu t2 jumlah
mikroba yang masih hidup
sebanyak 101. Jadi, jumlah
mikroba yang mati adalah 90 atau
sama dengan 90 persen dari
jumlah mikroba pada t1.
Untuk menentukan kurva kematian
mikroba dapat juga digunakan
harga z, yakni jumlah kenaikan
suhu (oF) yang dibutuhkan oleh
mikroba untuk melalui harga D satu
satuan log. Kurva tersebut adalah
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 65
”Thermal Death Time Curve”
(kurva TDT) seperti ditunjukkan
pada Gambar 13.
Sumber: dari beberapa pustaka
Gambar 3.10. Kurva TDT
Untuk sterilisasi bahan pangan
berasam rendah (pH diatas 4,5)
biasanya digunakan pemanasan
selama 12 D (12 D concept) yang
ditujukan terhadap spora C.
botulinum. Hal ini berarti
kemungkinan terjadinya kebusukan
karena C. botulinum diperkecil
sampai 1/1012, yakni setiap 1012
kaleng hanya 1 yang kemungkinan
akan busuk oleh C. botulinum.
Adapun sterilisasi bahan pangan
yang sangat asam (pH di bawah
4,0) biasanya digu-nakan
pemanasan selama 5 D (suhu 250
oF) atau kadang-kadang cukup
dengan pema-nasan pada suhu
212oF (100 oC) atau kurang selama
beberapa menit.
3.3.1. Prinsip Dasar
Prinsip dasar pengawetan dengan
menggunakan suhu rendah adalah
(1) memperlambat kecepatan
reaksi metabolisme dan (2)
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme penyebab
kebusukan dan kerusakan. Prinsip
yang pertama dapat kita pahami
karena setiap penurunan suhu
sebesar 8oC maka kecepatan
reaksi metabolisme berkurang
setengahnya. Jadi, semakin
rendah suhu penyimpanan maka
bahan pangan akan semakin lama
rusaknya, atau dengan kata lain
bahan pangan akan semakin awet.
Prinsip yang kedua akan efektif jika
bahan pangan dibersihkan dulu
sebelum didinginkan. Hal ini
dimaksudkan bahan pangan yang
akan disimpan sedapat mungkin
terbebas dari kontaminan awal,
terutama mikroorganisme dari
golongan psikrofilik yang tahan
suhu dingin.
Dapat disimpulkan bahwa
menyimpan makanan pada suhu
rendah (pada lemari es atau lemari
beku) dapat mengurangi
kerusakan makanan dan memperlambat
proses pelayuan. Suhu
dingin juga membatasi tumbuhnya
bakteri yang merugikan.
Cara-cara pengawetan dengan
suhu rendah secara garis besar
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 66
dikelompokkan menjadi dua, yakni:
(1) pendinginan (cooling) dan (2)
pembekuan (freezing). Perbedaan
antara keduanya dapat dilihat
dalam Tabel III.1 berikut ini.
Tabel 3.1. Perbedaan antara
pendinginan dan
pembekuan
PENDINGINAN PEMBEKUAN
Suhu
penyimpanan -2 – 10oC -12 – (-24)oC
Daya awet Beberapa
hari-minggu
Beberapa
bulan-tahun
Sumber: dari beberapa pustaka
3.3.2. Pendinginan
Penurunan suhu di bawah suhu
minimum yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroorganisme dapat
memperpanjang waktu generasi
mikroorganisme dan mencegah atau
menghambat perkembangbiakannya.
Berdasarkan pada kisaran suhu
pertumbuhan, mikroorganisme
dibedakan atas 3 kelompok, yaitu
termofilik (35-550C), mesofilik (10-
40oC), dan psikrofilik (-5-15oC).
Pendinginan mencegah pertumbuhan
mikroorganisme termofilik dan
mesofilik.
Sejumlah mikroorganisme psikrofilik
menyebabkan kebusukan makanan,
tetapi tidak ada yang patogen
(dapat menimbulkan penyakit).
Oleh karena itu, pendinginan di
bawah suhu 5-7oC menghambat
kebusukan dan mencegah
pertumbuhan mikroorganisme
patogen. Pendinginan juga
mengurangi kecepatan perubahan
enzimatik dan mikrobiologik serta
menghambat respirasi bahan
pangan segar. Faktor-faktor yang
mengendalikan waktu simpan
bahan pangan segar dalam
penyimpanan dingin meliputi:
1. jenis dan varietas bahan
pangan;
2. bagian dari bahan pangan
(bagian pertumbuhan tercepat
memiliki kecepatan metabolisme
tertinggi dan waktu simpan
terpendek). Sebagai contoh
asparagus memiliki kecepatan
respirasi relatif 40 dan waktu
simpan pada suhu 2oC selama
0,2-0,5 minggu, sedangkan
bawang putih kecepatan
respirasi relatifnya 2 dan waktu
simpannya pada suhu yang
sama selama 25-50 minggu;
3. kondisi panen, contoh: adanya
kontaminasi mikroorganisme,
kerusakan mekanis (bahan
pangan terkelupas, memar,
dan sebagainya), dan tingkat
kematangan;
4. suhu pendistribusian dan suhu
penjualan;
5. kelembaban relatif pada ruang
penyimpanan yang mempengaruhi
kehilangan air (dehidrasi).
Adapun faktor-faktor yang
menentukan penyimpanan dingin
dari pangan olahan meliputi:
1. jenis makanan;
2. tingkat kerusakan mikroorganisme
atau inaktivasi enzim yang
diperoleh melalui proses;
3. kontrol higienis selama
pengolahan dan penge-masan;
4. sifat-sifat barier dari bahan
pengemas;
5. suhu selama distribusi dan
penjualan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 67
Peralatan untuk pendinginan
dibedakan berdasarkan metode
yang digunakan untuk memindahkan
panas, yaitu: (1) refrigerator
mekanik dan (2) sistem
kriogenik. Kedua jenis alat
pendingin tersebut dapat diterapkan
untuk operasi pendi-nginan
yang terputus-putus (batch) atau
berkesinambungan (continuous).
3.3.3. Pembekuan
Yang dimaksud dengan
pembekuan adalah suatu unit
operasi di mana suhu makanan
dikurangi di bawah titik pembekuan
dan bagian air mengalami
perubahan untuk membentuk
kristal-kristal es. Dengan
pembekuan makanan dapat awet
yang dicapai melalui kombinasi
dari suhu rendah, berkurangnya
aw, dan perlakuan pendahuluan
melalui blansir. Perubahan gizi
dan mutu organoleptik hanya
sedikit apabila prosedur
pembekuan dan penyimpanan
diikuti.
Pengaruh Pembekuan pada
Mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme
dalam makanan pada suhu di
bawah -12oC belum dapat
diketahui dengan pasti. Jadi
penyimpanan makanan beku pada
suhu sekitar -18 dan di bawahnya
akan mencegah kerusakan
mikrobiologis dengan syarat tidak
terjadi perubahan suhu yang
besar.
Walaupun jumlah mikroorganisme
biasanya menurun selama
pembekuan dan penyimpanan
beku (kecuali spora), makanan
beku tidak steril dan sering cepat
membusuk seperti produk yang
tidak dibekukan. Pembekuan dan
penyimpanan makanan beku
mempunyai pengaruh yang nyata
terhadap kerusakan sel
mikroorganisme. Jika sel yang
rusak tersebut mendapat
kesempatan untuk menyembuhkan
dirinya, maka pertumbuhan yang
cepat akan terjadi jika lingkungan
sekitarnya memungkinkan.
Adapun alat yang dapat
membekukan bahan pangan biasa
disebut freezer. Faktor-faktor yang
mempengaruhi laju pembekuan
adalah cara pembekuan (cepat
atau lambat), suhu yang
digunakan, sirkulasi udara
(refrigerant), ukuran dan bentuk
pembungkus, serta jenis komoditi.
Ada 3 cara pembekuan cepat,
yaitu: (1) pencelupan bahan ke dalam
refrigerant, contoh pembekuan
ikan dalam larutan garam dan
buah beri dalam sirup; (2) kontak
tidak langsung dengan refrigerant;
serta (3) air-blast freezing dengan
udara dingin: - 17,8-(-34,4) oC.
Metode pembekuan yang dipilih
untuk setiap produk tergantung
pada:
1. mutu produk dan tingkat
pembekuan yang diinginkan;
2. tipe dan bentuk produk,
pengemasan, dan lain-lain;
3. fleksibilitas yang dibutuhkan
dalam operasi pembekuan;
4. biaya pembekuan untuk teknik
alternatif.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 68
Kelebihan pembekuan cepat
dibandingkan pembekuan lambat
adalah:
1. kristal es yang terbentuk kecilkecil
sehingga dapat memperkecil
kerusakan mekanis apabila
bahan dicairkan (thawing);
2. faktor pemadatan air lebih cepat;
3. pencegahan pertumbuhan
mikroorganisme lebih cepat;
serta
4. kegiatan enzim cepat menurun.
Walaupun secara umum dapat
dikatakan bahwa pembekuan
cepat lebih baik daripada
pembekuan lambat, namun perlu
diperhatikan kekhususan kondisi
penyimpanan untuk setiap komoditi
yang memiliki karakteristik yang
berbeda-beda. Pada Tabel 2
berikut ini dapat dilihat
kekhususan-kekhususan tersebut.
Tabel 3.2. Kekhususan kondisi penyimpanan beberapa bahan pangan
JENIS BAHAN PANGAN KONDISI PENYIMPANAN
Daging Jika disimpan pada 4oC dapat awet beberapa hari,
tetapi jika dibekukan pada -18-(-23,5)oC daya
simpannya dapat lebih lama
Ikan Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga
jika disimpan pada 0-4oC maka setelah 5 hari akan
berbau tak sedap, oleh karena itu penyimpanan
sebaiknya dengan pembekuan
Susu segar Susu segar baik jika disimpan pada 0-1oC,
sedangkan susu kental pada 1-4,5oC. Penyimpanan
di bawah suhu tersebut akan menyebabkan emulsi
susu pecah sehingga terjadi pemisahan lemak.
Selain itu, protein akan terdenaturasi yang ditandai
dengan terbentuknya gumpalan
Telur Suhu terbaik -1,5oC dengan kelembaban nisbi 82-
85%. Jika kelembaban terlalu rendah, maka isi
telur akan menguap sehingga kantong udara
membesar. Telur tidak boleh dibekukan karena jika
isi telur membeku maka telur akan pecah,
sedangkan jika kuning telur membeku maka akan
menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak
dapat diperbarui)
Mempertahankan Mutu Makanan
Beku
Faktor-faktor dasar yang
mempengaruhi mutu akhir dari
makanan beku adalah:
1. Mutu bahan baku yang
digunakan termasuk vari-tas,
kematangan, kecocokan untuk
dibekukan dan disimpan dalam
keadaan beku.
2. Perlakuan sebelum pembekuan
seperti blansir, penggunaan
SO2, atau asam
askorbat (vitamin C).
3. Metode dan kecepatan
pembekuan yang dipakai.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 69
4. Suhu penyimpanan dan
fuktuasi suhu.
5. Waktu penyimpanan.
6. Kelembaban lingkungan tempat
penyimpanan, terutama jika
makanan tidak dikemas.
7. Sifat-sifat dari setiap bahan
pengemas.
Pembekuan Buah-buahan
dan Sayuran
Apabila suhu penyimpanan
dipertahankan tidak melebihi batas
minimum dari pertumbuhan
mikroorganisme untuk waktu
penyimpanan lebih lama, mutu
makanan beku akan rusak
terutama sebagai akibat dari
perubahan-perubahan fisik, kimia,
dan biokimia. Perlakuan-perlakuan
pendahuluan sebelum pembekuan
bertujuan untuk mengurangi
kerusakan selama pembekuan dan
penyimpanan beku meliputi:
1. Blansir untuk beberapa macam
buah dan hampir semua sayur
untuk menonaktifkan enzimenzim
peroksidase, katalase,
dan enzim penyebab warna
coklat lainnya, megurangi kadar
oksigen dalam sel, mengurangi
jumlah mikroorganisme, dan
memperbaiki warna.
2. Penambahan atau pencelupan
ke dalam larutan asam
askorbat atau larutan
sulfurdioksida untuk
mempertahankan warna dan
mengurangi pencoklatan.
3. Pengemasan buah-buahan
dalam gula kering atau sirup
untuk meningkatkan kecepatan
pembekuan dan mengurangi
reaksi pencoklatan, dengan
cara mengurangi jumlah
oksigen yang masuk ke dalam
buah-buahan.
4. Perubahan pH beberapa buah
untuk menurunkan kecepatan
reaksi pencoklatan.
Es Krim
Secara umum es krim digolongkan
berdasarkan komposisi, citarasa,
warna, bentuk, dan ukuran.
Menurut jenisnya dikenal es krim
standard dan es krim special. Es
krim standar dibuat dengan resep
standar dengan citarasa tertentu.
Mengandung 10-12% lemak susu,
15% gula pasir, 0,3-0,5% bahan
pengental, bahan pengelmusi 0,1%
dan susu skim bubuk 10%. Yang
termasuk jenis ini, es krim dengan
rasa coklat, variegated atau ripple.
Es krim variegated merupakan es
krim dengan rasa vanili yang
dikombinasi dengan citarasa lain,
dibuat berlapis atau berselang
seling. Es krim spesial merupakan
es krim yang mengandung lemak
susu lebih tinggi dari es krim
standar, memakai telur dan
pewarna lebih banyak.
Es krim terbuat dari susu bubuk
dengan atau tanpa susu segar,
lemak susu, gula, bahan pengental
atau penstabil, bahan pengemulsi
dengan atau tanpa bahan tambahan
seperti pewarna, rasa, dan telur.
Tahap-tahap pembuatan es krim
meliputi penimbangan bahan,
pencampuran, pemanasan
(pasteurisasi), pengecilan ukuran
butiran lemak (homogenisasi),
pendinginan, aging (penuaan),
pembekuan pengerasan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 70
Bahan-bahan yang diperlukan
ditimbang sesuai resep dengan
ukuran yang pasti. Tidak memakai
takaran yang kurang pasti seperti
sendok, cangkir atau gelas. Jika
takaran tidak pasti es krim yang
dihasilkan akan kurang memuaskan.
Mula-mula bahan penstabil
dilarutkan ke dalam air. Agar larut
sempurna, campuran dipanaskan
sambil diaduk hingga mendidih.
Bahan-bahan lain ditambahkan
dan diaduk. Campuran semua
bahan ini disebut campuran es
krim atau ice cream mix.
Selanjutnya dilakukan pasteurisasi,
campuran dipanaskan hingga
suhu 85oC. Sebelum dingin,
dilakukan homogenisasi yaitu
memperkecil ukuran butiran lemak.
Proses homogenisasi dilakukan
dengan alat homogenizer. Hasilnya
es krrim menjadi lebih homogen
dan lembut. Setelah itu campuran
segera didinginkan misalnya
dengan merendam wadahnya
dalam air es hingga suhunya
mencapai sekitar 4oC sambil
diaduk-aduk. Campuran kemudian
diaging atau dibiarkan selama 4 –
24 jam pada suhu tersebut. Aging
dimaksudkan untuk memberi
kesempatan bahan penstabil
menyerap air dalam campuran
hingga tekstur es menjadi lebih
lembut dan volumenya bertambah.
Campuran dibekukan dalam otator
(alat pembuat es krim) hingga
suhunya -5 oC sambil terus diaduk.
Volume campuran es krim akan
mengembang. Hal ini disebabkan
oleh udara yang terperangkap
pada campuran. Pada skala
industri pengembangannya dapat
mencapai 125% yang berarti dari 1
liter bahan yang dapat
menghasilkan 2,25 liter es krim.
Pengembangan volume ini
menguntungkan karena es krim
dijual berdasarkan volume (literan)
dan bukan berdasarkan berat.
Keluar dari alat ini sebenarnya es
krim sudah jadi, teksturnya lembek
dan cepat mencair disebutes krim
lunak atau soft serve ice cream.
Agar teksturnya menjadi lebih
keras, es krim disimpan dalam
freezer yang bersuhu -20 sampai -
50oC. Pembekuan dilakukan
setelah es krim dikemas dalam
wadah-wadah.
Dalam pembuatan es krim dengan
skala industri jumlah yang dibuat
besar, dengan mesin berkapasitas
besar. Pada mesin pembeku es
krim misalnya, sengaja disuntikkan
udara agar volume es krim
mengembang lebih besar.
Sedangkan untuk skala rumah
tangga peralatan dan yang dipakai
lebih sederhana dan berkapasitas
kecil. Beberapa tahapan seperti
homogenisasi dan aging tidak
dilakukan karena peralatan yang
dipakai lebih sederhana
Bahan mentah sering berukuran
lebih besar daripada yang
dibutuhkan sehingga ukuran bahan
ini harus diperkecil. Operasi
pengecilan ukuran ini dibedakan
atas dua jenis, yaitu (1) pengecilan
ukuran untuk bahan padat yang
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 71
disebut penghancuran dan
pemotongan dan (2) pengecilan
ukuran untuk bahan cair yang
disebut emulsifikasi atau atomisasi.
Yang dimaksud pengecilan ukuran
di sini adalah suatu satuan operasi
atau kegiatan yang ditujukan untuk
mengurangi ukuran rata-rata dari
bahan pangan. Ada tiga jenis
kekuatan yang digunakan untuk
mengurangi ukuran bahan pangan,
yaitu: (1) tekanan (compression
forces), (2) impact forces, dan (3)
shearing (attrition forces. Dalam
kebanyakan alat pengecilan
ukuran, ketiga kekuatan tersebut
biasanya ada, namun sering satu
kekuatan lebih penting dibandingkan
yang lainnya. Sebagai contoh dari
pengecilan ukuran diantaranya
adalah produksi butiran-butiran
dan partikel-partikel halus yang
dikenal dengan comminution;
pengurangan ukuran butiran-butiran
lemak dalam air yang biasa disebut
homogenisasi atau emulsifikasi.
Dalam pengolahan pangan,
pengecilan ukuran memiliki
manfaat sebagai berikut:
1. Meningkatkan rasio luas
permukaan terhadap volume
dari bahan pangan sehingga
dapat meningkatkan kecepatan
pengeringan, pemanasan, atau
pendinginan.
2. Memperbaiki efisiensi dan
kecepatan ekstraksi dari
komponen terlarut (sebagai
contoh estraksi jus dari
potongan-potongan buah).
3. Menyebabkan pencampuran
bahan-bahan lebih sempurna,
contohnya dalam sup kering
dan campuran kue.
Pengecilan ukuran tidak memiliki
pengaruh atau sedikit pengaruhnya
terhadap pengawetan. Kegiatan
tersebut ditujukan untuk
memperbaiki kualitas atau
kecocokan makanan untuk diolah
lebih lanjut. Dalam beberapa
makanan, pengecilan ukuran
memacu terjadinya degradasi
melalui pelepasan enzim-enzim
karena rusaknya jaringan atau
melalui aktivitas mikroorganisme
dan oksidasi karena meningkatnya
luas permukaan, jika tidak
dilakukan tindakan pengawetan.
3.4.1. Penghancuran dan
Pemotongan
Penghancuran dan pemotongan
akan mengurangi ukuran bahan
padat secara mekanis, yaitu
membaginya menjadi partikelpartikel
lebih kecil. Penggunaan
proses penghancuran yang paling
luas di dalam industri pangan
adalah dalam penggilingan butirbutir
gandum menjadi tepung,
penggilingan jagung untuk
menghasilkan tepung jagung,
penggilingan gula, dan
penggilingan bahan pangan kering
seperti sayuran. Pemotongan
dipergunakan untuk memecahkan
potongan besar bahan pangan
menjadi potongan-potongan kecil
yang sesuai untuk pengolahan
lebih lanjut, seperti dalam
penyiapan daging olahan.
Dalam proses penggilingan,
ukuran bahan diperkecil dengan
melakukan pengoyakan.
Mekanisme pengoyakan ini belum
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 72
dimengerti dengan jelas, tetapi
secara garis besar dapat dikatakan
bahwa bahan mengalami
penekanan oleh gaya mekanis dari
mesin penggiling. Gaya mekanis
yang diterapkan dapat berupa
kompresi, pemukulan, atau
pengguntingan. Besar gaya
mekanis yang diberikan dan waktu
pemberian gaya tersebut
mempengaruhi besarnya
pencapaian hasil penggilingan.
Penggilingan dikatakan efisien
apabila energi yang dibutuhkan
untuk melakukan penggilingan
tersebut sekecil mungkin dan sisa
energi yang hilang sebagai panas
juga harus sekecil mungkin. Faktor
penting yang dipelajari dalam
penggilingan adalah jumlah energi
yang dipergunakan dan jumlah
permukaan yang terbentuk sebagai
hasil penggilingan.
Apabila suatu partikel yang
seragam dihancurkan, setelah
penghancuran pertama, ukuran
partikel yang dihasilkan akan
sangat bervariasi dari yang relatif
sangat kasar sampai yang paling
halus bahkan sampai abu. Ketika
penghancuran dilanjutkan, partikel
yang besar akan dihancurkan lebih
lanjut akan tetapi partikel yang
kecil mengalami perubahan relatif
sedikit. Sebagi contoh, terigu pada
penghancuran pertama
menghasilkan partikel berukuran
yang sangat bervariasi dalam
tepung kasar, akan tetapi setelah
penghancuran lebih lanjut, fraksi
yang agak dominan adalah yang
lolos saringan 40 mesh dan
tertahan pada saringan 100 mesh.
Fraksi ini cenderung meningkat
meskipun penghancuran
berlangsung lama, selama tipe
mesin yang sama, dalam hal
dipergunakan rol silinder.
Peralatan penghancuran dapat
dibagi ke dalam dua kelas, yaitu
penggiling dan pengasah. Pada
kelas pertama, aksi utama adalah
tekanan, yaitu pengasahan
digabungkan dengan
pengguntingan dan pemukulan
dengan gaya tekanan.
Pengecilan ukuran diklasifikasikan
sesuai dengan ukuran partikel
yang dihasilkan, yaitu sebagai
berikut:
1. Besar hingga sedang (stewing
steak, keju, dan buah yang
diiris untuk pengalengan);
2. Sedang hingga kecil (bacon,
buncis iris dan diced wortel),
dan
3. Kecil hingga granular (daging
giling, flaked ikan atau kacangkacangan
dan shredded
sayuran)
3.4.1. Peralatanuntuk
Pengecilan Ukuran
Peralatan pengecilan ukuran
idealnya beroperasi dengan
karakteristik sebagai berikut:
1. Menghasilkan ukuran produk
hasil pengecilan yang sama;
2. Kenaikan temperatur minimum
selama proses pengecilan;
3. Memerlukan daya minimum;
4. Beroperasi tanpa kendala
(trouble free operation).
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 73
Gambar 3.11. Corn Cutter (Pemotong
Jagung)
Gambar 3.12. Mesin Penggiling
Daging (Meat
Chopper)
3.4.2. Pengaruh Pengecilan
Ukuran Terhadap
Bahan Pangan
Pengecilan ukuran merupakan
proses untuk mengontrol sifat-sifat
bahan pangan untuk memperbaiki
efisiensi pencampuran dan pindah
panas. Tekstur bahan pangan
seperti roti, hamburger, dan jus
dikontrol melalui kondisi-kondisi
yang digunakan selama pengecilan
ukuran.
Pengecilan ukuran juga memiliki
pengaruh tidak langsung pada
aroma dan flavor beberapa
makanan. Hal ini disebabkan selama
proses pengecilan ukuran terjadi
perusakan sel dan peningkatan
luas permukaan yang dapat
memicu kerusakan oksidatif dan
peningkatan reaksi mikrobiologi
serta aktivitas enzim. Oleh karena
itu, pengecilan ukuran mempunyai
pengaruh yang sedikit bahkan
tidak ada terhadap pengawetan.
Untuk bahan pangan kering seperti
biji-bijian dan kacang-kacangan,
memiliki aw yang cukup rendah
sehingga dapat disimpan beberapa
bulan setelah penggilingan tanpa
perubahan nilai gizi dan sifat
organoleptik yang berarti. Untuk
bahan pangan yang tinggi kadar
airnya dapat terjadi kerusakan
dengan cepat jika proses
pengawetan seperti pendinginan,
pembekuan dan pengolahan
dengan suhu tinggi tidak dilakukan.
Nilai gizi dari makanan emulsi
berubah jika komponen-komponen
dipisahkan, seperti dalam
pembuatan mentega. Pada
makanan bayi ada pengaruh yang
menguntungkan yakni perbaikan
daya cerna lemak dan protein.
Nilai gizi makanan lain ditentukan
oleh formulasi yang digunakan dan
tidak dipengaruhi oleh emulsifikasi
atau homogenisasi.
Alat homogenisasi (homogenizer)
dan zat-zat pengemulsi berfungsi
untuk menstabilkan produk
makanan agar terlihat seragam
dan mencegah pemisahan, tetapi
tidak mengawetkan makanan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 74
Pada semua makanan emulsi,
perubahan degradatif seperti
hidrolisis atau oksidasi pigmen,
komponen aroma dan vitamin,
serta pertumbuhan mikroba
diminimalisasi melalui pengontrolan
yang baik selama pengemasan
dan kondisi penyimpanan.
3.4.3. Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan salah
satu produk olahan kedelai yang
diolah melalui proses pengecilan
ukuran dan pasteurisasi.
Pengecilan ukuran yang dimaksud
dengan cara menggiling kedelai
menggunakan alat penggiling dish
mill (alat penggiling yang
menggunakan dua lempeng batu)
atau menggunakan blender. Untuk
mendapatkan ekstrak kedelai yang
cukup banyak dan memudahkan
proses penghancuran secara
basah.
Susu kedelai memiliki keunggulan
karena dalam kedelai mengandung
oligosakarida (rafinosa dan
stakiosa) yang menguntungkan
bagi kesehatan manusia. Rafinosa
dan stakiosa dari kedelai telah
terbukti dapat menstimulir
pertumbuhan bakteri yang baik
dalam pencernaan).
Sebelum dilakukan penggilingan
maka kedelai direndam dalam air
bersih selama 6-8 jam.
Perendaman bertujuan untuk
memudahkan dalam proses
penggilingan karena biji kedelai
lebih lunak dibandingkan sebelum
dilakukan perendaman,
mengurangi aroma langu kedelai
(beany flavor). Jumlah air yang
digunakan untuk merendam
sebanyak 2-3 kali berat kedelai.
Setelah dilakukan perendaman,
selanjutnya kedelai digiling. Selama
penggilingan kedelai ditambahkan
air masak. Perbandingan antara
kedelai dengan jumlah air yang
digunakan untuk pengenceran dan
penggilingan 1 bagian kedelai : 5
hingga 8 bagian air masak. Hasil
penggilingan kedelai disebut bubur
kedelai.
Bubur kedelai yang diperoleh,
kemudian dilakukan penyaringan.
Penyaringan bubur kedelai dilakukan
secara manual menggunakan kain
saring yang halus atau
menggunakan kain saringan tahu.
Hasil penyaringan bubur kedelai
berupa filtrat atau yang dikenal
denngan susu kedelai.
Untuk memperpanjang umur
simpan susu kedelai, maka
dilakukan pasteurisasi susu kedelai
yang diperoleh. Pasteurisasi
dilakukan dengan cara
memanaskan susu kedelai hingga
mencapai suhu 63 0C selama 30
menit atau 72 0C selama 15 detik.
Setelah dipasteurisasi, maka susu
kedelai dikemas dalam kemasan
steril. Pengemasan dilakukan pada
saat susu kedelai masih dalam
keadaan panas (hot filling).
3.4.4. Pati
Pati merupakan salah produk
pangan yang dijadikan sumber
karbohidrat. Pati dapat dibuat dari
umbi-umbian, seperti singkong, ubi
garut, dan lain-lain.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 75
Untuk membuat pati (misalnya pati
garut), maka cara membuatnya
sebagai berikut:
• Ubi garut dibersihkan dari kulit
ari dan akar, kemudian dicuci
bersih.
• Ubi garut diparut untuk
memperkecil ukuran dan
memperluas permukaan
sehingga pati yang diperoleh
dapat lebih banyak.
• Ubi garut yang sudah diparut
kemudian direndam dalam air
bersih sambil diremas-remas
dengan tangan. Kemudian
disaring untuk memisahkan
bagian ubi garut yang tidak
larut dalam air.
• Filtrat yang diperoleh kemudian
didiamkan beberapa saat
sehingga terbentuk endapan
putih di bagian dasar dan air
yang terpisah di bagian atas.
• Selanjutnya air tersebut
dipisahkan dan dibuang.
• Endapan putih yang tersisa
kemudian dikeringkan dan
diayak menggunakan ayakan
60 mesh. Tepung yang didapat
selanjutnya disebut pati garut.
Pengeringan merupakan metode
tertua pengawetan bahan pangan.
Pengeringan pangan berarti
pemindahan air dengan sengaja
dari bahan pangan. Selama
pengeringan terjadi penguapan air
yang terdapat dalam bahan
pangan. Oleh sebab itu, makanan
yang dikeringkan terjaga
keawetannya karena kandungan
airnya rendah sehingga organisme
pembusuk tidak dapat tumbuh.
Dibandingkan metode pengawetan
yang lain, pengeringan merupakan
metode yang sederhana karena
tidak memerlukan alat yang
khusus. Oven dapur, rak-rak
pengering, dan wadah
penyimpanan adalah peralatan
dasar yang dibutuhkan. Jika
diinginkan makanan yang
dikeringkan dalam jumlah besar,
maka dapat digunakan pengering
makanan, tetapi tidak harus. Untuk
pengeringan dengan sinar
matahari, hanya diperlukan rak-rak
dan wadah penyimpanan.
Salah satu manfaat terbesar dari
makanan yang dikeringkan adalah
makanan kering mengambil tempat
penyimpanan yang lebih sedikit
dibandingkan makanan kaleng dan
makanan beku. Namun,
pengeringan tidak dapat
menggantikan pengalengan dan
pembekuan karena kedua metode
tersebut lebih baik dalam hal
mempertahankan rasa,
penampilan, dan nilai gizi.
Pengeringan bertujuan untuk:
1. mengawetkan bahan pangan,
2. meningkatkan efisiensi
pengemasan (packaging),
penyimpanan, dan transportasi
(tujuan ekonomi karena
menurunkan berat dan
volume),
3. memperpanjang daya guna
dan hasil guna,
4. mengubah struktur bahan
pangan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 76
3.5.1. Petunjuk
Pengeringan
1. Kecepatan: agar diperoleh
produk yang berkualitas baik,
sayuran dan buah-buahan
harus dipersiapkan sesegera
mungkin setelah panen.
Sayuran dan buah-buahan
harus diblansir, didinginkan,
dan dikeringkan tanpa
penundaan.
Bahan makanan harus
dikeringkan dengan cepat, tapi
tidak terlalu cepat karena akan
menyebabkan terjadinya
pengerasan bagian luar
sementara bagian dalam
masih basah (case hardening).
Pengeringan tidak boleh
diganggu. Jika pengeringan
sudah dimulai, maka tidak
boleh didinginkan lalu
pengeringan dimulai lagi
karena kapang dan organisme
pembusuk lainnya dapat
tumbuh pada makanan yang
kering sebagian.
2. Suhu: selama proses
pengeringan awal, suhu udara
dapat relatif tinggi, 65 – 70 oC
sehingga air dapat menguap
dengan cepat dari makanan.
Karena makanan kehilangan
panas selama penguapan
cepat, suhu udara dapat tinggi
tanpa peningkatan suhu
makanan. Namun, segera
setelah air di permukaan
bahan hilang (bagian luar
bahan mulai kering) dan
kecepatan penguapan
menurun, makanan menjadi
hangat. Suhu udara harus
dikurangi menjadi sekitar 60oC.
Pada akhir proses pengeringan
makanan dapat hangus
dengan mudah sehingga kita
harus perhatikan dengan
seksama. Setiap buah-buahan
dan sayuran memiliki suhu
kritis dimana cita rasa gosong
berkembang. Suhu
pengeringan seharusnya
cukup tinggi untuk
menguapkan air dari makanan,
tetapi tidak cukup tinggi untuk
memasak makanan.
3. Kelembaban dan Ventilasi:
Pengeringan yang cepat
diinginkan. Jika suhu lebih
tinggi dan kelembaban lebih
rendah, maka kecepatan
pengeringan akan lebih cepat.
Udara lembab akan
menurunkan kecepatan
penguapan sehingga
pengering akan berjalan lama.
Oleh karena itu, ventilasi di
sekeliling oven atau pengering
harus cukup agar air yang
keluar dari makanan dapat
keluar dan tidak mengganggu
kecepatan pengeringan.
4. Pengeringan yang Seragam:
Pengadukan makanan secara
teratur dan pergiliran rak dalam
oven penting karena panas
tidak sama di semua bagian
dari pengering. Untuk hasil
yang baik, makanan harus
disebar secara merata pada
rak-rak pengering. Peralatan
yang dapat membantu untuk
mendapatkan produk yang
seragam adalah:
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 77
a. timbangan untuk
mengetahui berat sebelum
dan sesudah pengeringan
b. kipas angin listrik untuk
sirkulasi udara
c. termometer untuk
mengecek suhu
d. alat untuk memblansir
sayur-sayuran
e. kotak sulfur untuk buahbuahan.
3.5.2. Nilai Gizi
Makanan yang dikeringkan
merupakan sumber energi yang
baik karena mengandung gula-gula
yang terkonsentrasi. Jumlah
vitamin dan mineral juga agak
besar. Namun, proses pengeringan
akan merusak beberapa vitamin,
khususnya A dan C. Perendaman
buah dalam larutan yang
mengandung sulfur sebelum
pengeringan dapat membantu
mempertahankan vitamin A dan C.
Sulfur merusak tiamin (vitamin B1),
tetapi buah bukan sumber tiamin.
Buah-buahan yang dikeringkan
kaya akan riboflavin dan zat besi.
Sayuran adalah sumber mineral,
tiamin, riboflavin, dan niasin yang
baik. Buah-buahn dan sayuran
juga merupakan sumber serat.
3.5.3. Metode Pengeringan
Pengeringan dengan Oven
Pengeringan oven merupakan cara
yang paling sederhana untuk
mengeringkan makanan karena
tidak memerlukan peralatan
khusus. Metode ini juga lebih
cepat daripada metode
pengeringan dengan sinar
matahari (penjemuran) ataupun
dengan menggunakan pengering
makanan (food dryer).
Kelemahannya adalah metode
oven hanya dapat digunakan untuk
skala kecil. Oven dapur biasa
hanya dapat menampung 4 – 6
pounds (1 pounds = 453,6 gram)
makanan untuk sekali pemakaian.
Hal-hal yang harus diperhatikan
pada pengeringan dengan oven
adalah sebagai berikut:
1. Pada awal pemanasan, suhu
oven diatur pada 60oC.
Kemudian suhu oven
dipertahankan pada 60-70oC.
Pengecekan suhu dilakukan
setiap setengah jam.
2. Pengaturan makanan yang akan
dikeringkan dalam rak-rak.
Pada setiap rak disusun 1-2
pounds makanan sebanyak
satu lapis. Untuk sekali
pemakaian rak yang digunakan
tidak lebih dari 4 rak. Muatan
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 78
yang tidak terlalu padat akan
lebih cepat kering dibandingkan
muatan yang penuh. Harus
disediakan ruang kosong kirakira
1-1,5 inci dari tiap sisi rak
agar udara dapat bersirkulasi
dengan baik.
3. Perlu disediakan ventilasi yang
cukup agar uap air dapat
keluar sementara panas tetap
berada dalam oven. Untuk
oven listrik ventilasi kira-kira 4-
6 inci, sedangkan untuk oven
gas sekitar 1-2 inci. Kipas
angin listrik dapat diletakkan di
depan pintu oven untuk
membantu sirkulasi udara.
4. Pergiliran dalam meletakkan
rak (rotasi) diperlukan karena
suhu di setiap tempat pada
oven tidak sama. Rotasi
dilakukan setiap setengah jam
sekali. Pembalikan bahan
makanan yang dikeringkan
setiap setengah jam juga
diperlukan agar pengeringan
makanan berjalan dengan baik.
Pengeringan dengan Pengering
Makanan (Food Dryer)
Pengering makanan komersial atau
buatan rumah tangga atau oven
konveksi dapat secara otomatis
mengontrol panas dan ventilasi.
Pengering ini lebih hemat listrik
dibandingkan oven listrik. Namun,
suhunya lebih rendah (sekitar
50oC) sehingga pengeringan
berjalan lebih lama dibandingkan
oven.
Hal-hal yang harus diperhatikan
dalam menggunakan pengering ini
antara lain:
1. Pemanasan awal sekitar 52oC.
Pemanasan dinaikkan secara
bertahap hingga 60oC. Dengan
cara ini diperlukan 4-12 jam
untuk mengeringkan buahabuahan
atau sayur-sayuran.
2. Tidak boleh menggunakan
pemanas ruangan untuk
mengeringkan makanan
karena pemanas ruangan
menggerakkan debu dan
kotoran sehingga dapat
mengkontaminasi makanan.
Pengeringan dengan Sinar
Matahari (Sun Drying)
Pengeringan dengan sinar
matahari adalah cara tertua untuk
mengeringkan makanan karena
menggunakan panas matahari dan
pergerakan udara secara alami.
Cara ini memerlukan sinar
matahari yang terik, kelembaban
rendah, dan suhu sekitar 100 oF.
Bahan makanan yang berbentuk
padat seperti buah-buahan dan
sayuran dapat dikeringkan dengan
cara ini.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 79
Kelemahan metode ini:
1. Makanan harus dilindungi dari
serangga dan ditutup pada
malam hari.
2. Metode ini tidak sehigienis
metode yang lain.
3. Lama pengeringan tergantung
cuaca. Diperlukan waktu kirakira
3-7 hari untuk
mengeringkan buah-buahan
dan sayuran.
Pengeringan dengan Pengering
Beku (Freeze Drying)
Pengeringan beku cocok dilakukan
pada produk-produk yang sangat
sensitif terhadap panas. Untuk
produk komersial yang paling
banyak dikeringbekukan adalah
kopi instan. Beberapa produk
buah-buahan juga mulai
dikeringbekukan walau masih
dalam jumlah terbatas.
Dalam pengeringan beku, air
dikeluarkan dari bahan tanpa
perubahan fase atau melalui
proses sublimasi. Jadi, bahan
yang sudah dibekukan langsung
dikeluarkan airnya melalui
pengeringan tanpa mengalami
pencairan bahan.
Alat pengeringan beku (freeze
dryer) terdiri atas a dryer cabinet;
drying chamber with:
heating/cooling shelves, trays and
door; vacuum pump, condenser,
controls and digital readout.
Pengeringan dengan Pengering
Semprot (Spray Drying)
Metode pengeringan yang paling
umum adalah pengeringan
semprot yang cocok diterapkan
untuk produk-produk cair. Cairan
yang akan disemprotkan ke alat
pengering semprot harus dikontrol
densitasnya (berat per satuan
volume) dengan menambahkan
sejumlah padatan. Susu bubuk
adalah contoh produk yang
dikeringkan dengan cara ini.
Alat pengering semprot terdiri atas
pemasukan udara (air inlet),
pemanas udara (air heater), drying
chamber, inlet atomizer, cyclone
chamber, cyclone separator,
tempat penampungan produkproduk
yang sudah dikeringkan,
hot air inlet and outlet, kipas dan
motor pengering, alat pengontrol.
Alat tersebut dapat dilihat pada
Gambar 3.9.
Sumber: dari beberapa situs internet
Gambar 3.12. Spray Drier
Pengeringan dengan Pengering
Drum yang Berputar (Drum
Dryer)
Metode ini kurang umum
dibandingkan metode yang telah
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 80
diuraikan di atas. Bahan yang
akan dikeringkan dialirkan di atas
drum panas yang berputar. Produk
yang sudah dikeringkan berbentuk
serpihan-serpihan. Metode ini
lebih rendah biayanya
dibandingkan metode D dan E,
namun dihasilkan banyak panas
yang dapat merusak produk. Alat
pengering ini dapat dilihat pada
Gambar 3.10.
Gambar 3.13. Drum drier
3.3.4. Jenis-Jenis Makanan
Yang Dikeringkan
Berbagai buah-buahan segar,
sayuran, rempah-rempah, daging,
dan ikan dapat dikeringkan. Buahbuahan
lebih mudah dikeringkan
daripada sayur-sayuran karena
penguapan air lebih mudah terjadi.
Apel matang, beri, ceri, pir, jagung,
lada, bawang putih, dan kacang
polong biasa dikeringkan. Wortel
biasanya diawetkan dengan cara
pendinginan.
Semua jenis rempah-rempah
cocok untuk dikeringkan. Daging
sapi, kambing, dan ikan juga baik
bila dikeringkan. Beberapa bahan
makanan tidak cocok untuk
dikeringkan karena kandungan air
yang tinggi, sebagai contoh lettuce,
melon, dan ketimun.
Pengeringan Sayuran dan Buah
Bahan makanan seperti sayursayuran
dan buah-buahan mentah
dapat diawetkan dengan cara
mengurangi kadar air yang
dikandung bahan tersebut untuk
menghindari pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk.
Sayur-sayuran atau buah-buahan
yang dikeringkan sering menjadi
coklat karena terjadi reaksi
pencoklatan. Reaksi ini terjadi
karena adanya aktivitas enzim
pencoklatan dengan adanya
oksigen. Untuk menghindari
terjadinya reaksi pencoklatan
tersebut, perlu dilakukan persiapan
bahan sebelum dikeringkan
misalnya dengan cara memblansir
bahan atau merendam bahan
dalam larutan sulfur.
Pengeringan dapat dilakukan
dengan menjemur di bawah sinar
matahari ataupun dalam alat
pengering seperti oven. Suhu
pengeringan yang baik adalah 43 –
46oC. Suhu yang tepat untuk setiap
bahan tergantung dari sifat bahan
dan cara pengeringan. Lama
pengeringan tergantung pada
kekeringan produk yang
dikehendaki. Kualitas produk yang
kering dapat dicapai apabila
pengeringan dilakukan dengan
cepat.
Pengeringan Rempah-rempah
Berbagai jenis rempah-rempah
dapat dikeringkan. Sebelum
dikeringkan, rempah-rempah
tersebut dicuci dan ditiriskan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 81
Metode yang digunakan untuk
mengeringkan rempah-rempah
adalah:
1. Dikeringanginkan: sekitar 6-8
tangkai diikat dan dimasukkan
ke dalam kantong yang diberi
lubang untuk menghindari
kontak langsung dengan sinar
matahari yang dapat merusak
aroma. Kantong-kantong
tersebut digantung pada
ruangan yang hangat dan kering.
Lama pengeringan dengan
cara ini sekitar 1-2 minggu.
2. Oven: suhu diatur paling
rendah sehingga pengeringan
berjalan lambat dan memakan
waktu 2-4 jam.
3. Microwave oven: rempahrempah
dibungkus dengan
kertas dan suhu diatur medium
selama 2-3 menit.
Pengeringan Daging dan Ikan
Pada prinsipnya semua jenis
daging tak berlemak dapat
dikeringkan. Daging yang
digunakan harus segar dan semua
lemak dan jaringan ikat harus
dibersihkan karena lemak dapat
menyebabkan ketengikan dan
akan membusukkan daging yang
telah kering.
Metode pengeringan yang
digunakan adalah:
1. Pengering oven: suhu oven
diatur serendah mungkin dan
dipertahankan pada suhu 60-
65oC dan memakan waktu
sekitar 10-12 jam.
2. Pengering Makanan (food
dryer): temperatur yang
digunakan lebih rendah
daripada oven sehingga
pengeringan lebih lama.
3. Pengeringan dengan rumah
asap: suhu awal sekitar 27oC,
lalu dinaikkan secara bertahap
hingga 49oC. Dengan cara ini
diperlukan waktu sekitar 24-48
jam.
4. Dikeringanginkan: dengan syarat
udara di sekitarnya harus
panas dan kering. Metode ini
tidak sebaik metode di atas
harus suhu tidak dapat diatur
dan kemungkinan daging dapat
terkontaminasi udara yang kotor.
3.3.5. Pengaruh Pengeringan
Terhadap Sifat Bahan
Pangan
Makanan yang dikeringkan
mempunyai nilai gizi yang lebih
rendah dibandingkan dengan
bahan segarnya. Selama
pengeringan terjadi perubahan
warna, tekstur, aroma, dan lainlain.
Perubahan tersebut dapat
diminimalisasi dengan memberikan
perlakuan pendahuluan terhadap
bahan pangan yang akan
dikeringkan, misalnya dengan
pencelupan dalam larutan bisulfit.
Pengeringan akan mengurangi
kadar air dalam bahan pangan
sehingga kandungan senyawasenyawa
seperti protein,
karbohidrat, lemak, dan mineral
berada dalam konsentrasi yang
lebih tinggi, akan tetapi vitaminvitamin
dan zat warna pada
umumnya menjadi rusak atau
berkurang.
Warna bahan pangan yang
dikeringkan pada umumnya berubah
menjadi coklat. Perubahan
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 82
tersebut disebabkan oleh reaksi
browning non enzimatik yakni
reaksi antara asam organik dengan
gula pereduksi dan antara asamasam
amino dengan gula pereduksi.
Reaksi antara asam amino dengan
gula pereduksi dapat menurunkan
nilai gizi protein.
Dalam proses pengeringan dapat
menyebabkan terjadinya case
hardening yaitu suatu keadaan di
mana permukaan luar bahan
sudah kering sedangkan bagian
dalamnya masih basah. Case
hardening dapat disebabkan oleh:
1. suhu pengeringan yang terlalu
tinggi akan menga-kibatkan
bagian permukaan cepat
mengering dan me-ngeras
sehingga menghambat
penguapan air yang masih
berada dalam bahan;
2. perubahan-perubahan kimia
tertentu, misalnya terjadinya
penggumpalan protein pada
permukaan bahan karena
adanya panas atau terbentuknya
dekstrin dari pati yang jika
dikeringkan akan menjadi
bahan yang masif (keras) pada
permukaan bahan.
Case hardening selain menyebabkan
pengeringan berjalan
lambat, juga dapat menyebabkan
kebusukan karena mikroba yang
masih ada di bagian dalam bahan
dapat berkembang biak. Selain itu,
jika bahan akan direhidrasi
diperlukan waktu yang lebih lama.
Cara pencegahan case hardening
tersebut adalah dengan mengatur
suhu pengeringan tidak terlalu
tinggi atau proses pengeringan
awal tidak terlalu cepat.
Penggaraman merupakan salah
satu cara pengawetan yang sudah
lama dilakukan orang. Garam
dapat bertindak sebagi pengawet
karena garam akan menarik air
dari bahan sehingga
mikroorganisme pembusuk tidak
dapat berkembang biak karena
menurunnya aktivitas air (aw).
3.6.1. Sifat-sifat
Antimikroorganisme
dari Garam
Garam memberi sejumlah
pengaruh bila ditambahkan pada
jaringan tumbuh-tumbuhan yang
segar. Garam akan berperan
sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu.
Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan pembentuk spora
adalah yang paling mudah
terpengaruh walau dengan kadar
garam yang rendah sekalipun
(yaitu sampai 6%).
Mikroorganisme patogen termasuk
Clostridium botulinum kecuali
Streptococcus aureus dapat
dihambat oleh konsentrasi garam
sampai 10 – 12%. Beberapa
mikroorganisme terutama jenis
Leuconostoc dan Lactobacillus
dapat tumbuh dengan cepat
dengan adanya garam.
Garam juga mempengaruhi
aktivitas air (aw) dari bahan
sehingga dapat mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 83
Beberapa mikroorganisme seperti
bakteri halofilik (bakteri yang tahan
hidup pada konsentrasi garam
yang tinggi) dapat tumbuh dalam
larutan garam yang hampir jenuh,
tetapi membutuhkan waktu
penyimpanan yang lama untuk
tumbuh dan selanjutnya terjadi
pembusukan.
3.6.2. Penggaraman Ikan
Pada proses penggaraman ikan,
pengawetan dilakukan dengan
cara mengurangi kadar air dalam
badan ikan sampai titik tertentu
sehingga bakteri tidak dapat hidup
dan berkembang biak lagi. Jadi,
peranan garam dalam proses ini
tidak bersifat membunuh
mikroorganisme (fermicida), tetapi
garam mengakibatkan terjadinya
proses penarikan air dalam sel
daging ikan sehingga terjadi
plasmolisis (kadar air dalam sel
mikroorganisme berkurang, lama
kelamaan bakteri mati).
Penggaraman ikan biasanya diikuti
dengan pengeringan untuk
menurunkan kadar air dalam daging
ikan sehingga cairan semakin kental
dan proteinnya akan menggumpal.
Kemurnian garam dan ukuran
kristal garam akan mempengaruhi
mutu ikan asin yang dihasilkan.
Warna putih kekuningan, lunak,
dan rasa yang enak merupakan
ciri-ciri ikan asin yang baik.
Penggaraman ikan dapat dilakukan
dengan beberapa cara, yakni:
1. Penggaraman kering (dry
salting) dengan menggunakan
garam kering ikan disiangi
lalu dilumuri garam dan
disusun secara berlapis-lapis
dengan garam.
2. Penggaraman basah (brine
salting) dengan menggunakan
larutan garam jenuh ikan
ditumpuk dalam bejana/wadah
kedap air lalu diisi dengan
larutan garam.
3. Penggaraman kering tanpa
wadah kedap air (kench
salting) hampir sama
dengancara (1), tetapi karena
wadah yang digunakan tidak
kedap air, maka larutan/cairan
garam yang terbentuk akan
langsung mengalir ke bawah
dan dibuang.
4. Penggaraman yang diikuti
dengan proses perebusan
(pindang) atau mencelupkan
dalam larutan garam panas (cue).
3.6.3. Telur Asin
Telur asin adalah suatu hasil
olahan telur dengan prinsip
penggaraman. Fungsi garam di
sini sama dengan penggaraman
ikan yaitu menarik air sampai kadar
air tertentu sehingga bakteri tidak
dapat berkembang lagi. Garam
yang digunakan juga harus bersih
dan ukuran kristal garamnya tidak
terlalu halus. Telur bebek/ayam
yang akan digunakan harus
bermutu baik karena akan
mempengaruhi telur asin yang
dihasilkan. Dalam pembuatan telur
asin biasa digunakan abu gosok,
bubuk bata merah yang dicampur
dengan garam sebagai medium
pengasin.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 84
3.6.4. Acar
Acar atau yang dikenal dengan
pickle adalah sayur atau buah
yang diberi garam dan diawetkan
dalam cuka baik diberi bumbu atau
tidak. Proses penggaraman
dilakukan pada tahap awal
pembuatan acar dengan cara
fermentasi Terkadang dilakukan
penambahan gula sebanyak 1%
apabila sayur atau buah yang
digunakan berkadar gula rendah.
Nama acar biasanya disesuaikan
dengan nama sayur atau buah
yang digunakan, misalnya acar
mentimun, acar bawang putih, dan
lain-lain. Jadi, acar dibuat dengan
kombinasi dua cara pengawetan
yakni penggaraman dan fermentasi.
Pembuatan acar dibedakan atas 3
cara:
1. Cara pertama terdiri atas 2
proses, yaitu proses
pelumuran garam (rough
salting) dan penggaraman
akhir (final salting). Pada
proses pelumuran garam
digunakan serbuk garam kirakira
10% dari berat bahan dan
larutan garam berkonsentrasi
10%. Bahan dan serbuk
garam disusun dalam wadah
khusus seperti stoples secara
berlapis-lapis. Bagian atas
memiliki lapisan garam lebih
banyak daripada bagian
bawahnya. Proses ini
berlangsung selama 4-5 hari
yang dilanjutkan dengan
penggaraman akhir. Pada
tahap ini serbuk garam
dikurangi 6% dari berat bahan
yang telah mengalami rough
salting. Lama proses
penggaraman tergantung dari
aroma acar yang dihasilkan.
Pembuatan acar jenis ini
banyak dilakukan di Jepang.
2. Cara kedua adalah dengan
pembubukan garam secara
bertahap. Tahap pertama
dilakukan dengan kadar garam
rendah sekitar 8% lalu
ditambah serbuk garam
sebanyak 9% dari berat bahan.
Setiap minggu dilakukan
penambahan garam secara
berangsur hingga akhirnya
menjadi 15,9%.
3. Pada cara ketiga mula-mula
digunakan larutan garam
10,6% lalu ditambah serbuk
garam sebanyak 9% dari berat
bahan. Penambahan garam
dilakukan secara berangsur
setiap minggu hingga
mencapai 15,9%. Agar lama
proses cara ketiga ini sama
dengan cara kedua, maka
penambahan garam setiap
minggunya harus lebih sedikit
dari cara kedua.
Proses fermentasi yang terjadi
pada pembuatan acar akan
membentuk asam laktat yang
berasal dari pengubahan
karbohidrat/gula. Proses ini
berlangsung selama 9 minggu agar
sempurna. Hasil fermentasi
tergantung dari suhu dan cara
penggaraman sebelum fermentasi.
Perendaman sayuran atau buah
dalam larutan garam kadar rendah
atau tinggi akan menyebabkan
tumbuhnya mikroorganisme dari
golongan bakteri yakni
Lactobacillus plantarum. Bakteri ini
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 85
terlibat dalam pembentukan asam
laktat selama fermentasi. Bakteri
tersebut tidak dapat tumbuh jika
larutan garam bertambah menjadi
10 sampai 15%.
Ada dua jenis acar sayur atau
buah:
1. Acar asin: acar yang dibuat
melalui proses penggaraman
dengan garam dapur (NaCl)
yang diikuti fermentasi, seperti
ketiga cara di atas.
2. Acar bumbu: acar sayur/buah
yang diberi bahan pewangi
(aroma) tertentu, biasanya
rempah-rempah seperti bawang
merah dan bawang putih yang
cara fermentasinya berbeda
dengan acar asin.
Acar bumbu dibuat dengan
cara merendam buah atau
sayur pada larutan garam
berkadar rendah ditambah
larutan asam asetat. Bahanbahan
pembentuk aroma seperti
rempah-rempah menyebabkan
terhambatnya pertumbuhan
bakteri pembentuk asam,
tetapi rempah-rempah dapat
menghambat pertumbuhan
jasad renik yang dapat
merusak acar.
Sayuran dan buah-buahan yang
biasa dibuat acar adalah
mentimun, bawang putih, bawang
merah, cabai rawit, kol, sawi,
petsai, pepaya, terubuk, jahe, dan
masih banyak lagi. Jenis acar dari
buah belum banyak, tetapi jika
akan dibuat acar, dipilih dari buah
yang matang tetapi belum terlalu
masak sehingga teksturnya masih
keras.
3.6.4. Ikan Teri
Ikan teri merupakan produk
setengah jadi dari hasil
pengolahan ikan yang
menggunakan dasar proses
penggaraman dan pengeringan.
Namun demikian ada juga ikan teri
tawar, untuk ikan jenis ini maka
ikan tidak dilakukan penggaraman.
Untuk membuat ikan teri yang
dikeringkan dengan memiliki rasa
asin, dapat dilakukan dengan cara
berikut ini:
• Ikan yang berukuran kecil
(sering disebut ikan teri),
sebelum diolah tidak perlu
dilakukan penyiangan atau
pembuangan isi perut. Jadi
ikan cukup dibersihkan dari
kotoran dan dicuci bersih.
• Untuk memperoleh rasa asin,
maka teri yang sudah
dibersihkan direndam dalam
gan larutan garam dengan
konsentrasi 0.5–1% atau
tergantung dari tingkat
keasinan teri yang dikehendaki
selama 1 – 3 jam.
• Ikan teri yang sudah direndam
dalam air garam kemudian
ditiriskan dan dikeringkan
hingga kering. Pengeringan
dilakukan dengan cara
menghamparkan ikan teri yang
sudah direndam dalam air
garam di atas rak penjemuran.
Pengeringan dapat dilakukan di
bawah terik matahari atau
dengan menggunakan
pengering buatan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 86
3.7.1. Pendahuluan
Gula biasanya digunakan sebagai
bahan pembuatan beraneka ragam
produk makanan seperti selai, jeli,
marmalad, sirup, buah-buahan
bergula, dan sebagainya.
Penambahan gula selain untuk
memberikan rasa manis, juga
berfungsi dan terlibat dalam
pengawetan. Apabila gula
ditambahkan ke dalam bahan
pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40% padatan
terlarut), maka sebagian air yang
ada terikat oleh gula sehingga
menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan
aktivitas air (aw) dari bahan pangan
berkurang. Padahal mikroorganisme
memiliki kebutuhan aw minimum
untuk pertumbuhannya.
Kemampuan gula untuk mengikat
air itulah yang menyebabkan gula
dapat berfungsi sebagai pengawet.
Perlu diketahui bahwa aktivitas air
berbeda dengan kadar air. Bahan
dengan kadar air yang tinggi belum
tentu memiliki kadar air yang tinggi
pula. Sebagai contoh sirup, yang
memiliki kandungan air yang tinggi,
tetapi aw-nya rendah karena
sebagian air yang ada terikat oleh
gula.
3.7.2. Selai
Faktor-faktor yang mempengaruhi
ketahanan selai dan produk-produk
sejenisnya (jeli, marmalade, dan
lain-lain) terhadap mikroorganisme
adalah:
1. Kadar gula yang tinggi sekitar
65-73% padatan terlarut.
2. pH rendah, sekitar 3,1-3,5
tergantung pada tipe pektin
dan konsentrasi.
3. aw, berkisar antara 0,75-0,83.
4. Suhu tinggi selama pendidihan
atau pemasakan (105-106oC),
kecuali jika diuapkan secara
vakum dan dikemas pada suhu
rendah.
5. Tegangan oksigen rendah
selama penyimpanan
(misalnya jika diisikan ke
dalam wadah-wadah hermetik
dalam keadaan panas).
Selai atau jam adalah produk
makanan yang kental atau
setengah padat yang dibuat dari
campuran 45 bagian berat buah
dan 55 bagian berat gula. Selai
termasuk dalam golongan
makanan semi basah berkadar air
sekitar 15 – 40% dengan tekstur
yang lunak dan plastis. Pengertian
yang lain adalah produk makanan
yang terbuat dari lumatan daging
buah-buahan dicampur dengan
gula dengan perbandingan 3 : 4.
Campuran ini kemudian dipanaskan
dengan suhu tertentu hingga
mencapai kekentalan tertentu.
Kadar kekentalan atau padatan
terlarut (soluble solid) diukur dengan
refraktometer. Untuk selai yang
terbuat dari buah anggur, jeuk,
nanas, stroberi dan sejenisnya,
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 87
kadar kekentalannya tidak kurang
dari 68% dan untuk selai dari apel
tidak kurang dari 65%.
Gula yang ditambahkan berfungsi
selain sebagai penambah cita
rasa, juga berfungsi sebagai
pengawet. Perbandingan gula
dengan buah harus tepat. Jika
terlalu sedikit gula, buah-buahan
tidak akan matang sempurna dan
akibatnya selai menjadi mudah
berfermentasi dan tidak tahan
lama. Sebaliknya jika terlalu
banyak gula, selai akan menjadi
terlalu kental dan membentuk
kristal.
Tujuan utama pembuatan selai
adalah memanfaatkan buahbuahan
segar semusim yang
berlimpah hingga tetap dapat
dinikmati setiap saat. Jenis buah
untuk pembuatan selai adalah
buah yang mengandung pektin dan
asam yang cukup untuk
menghasilkan selai berkualitas
baik. Buah yang dapat digunakan
antara lain sirsak, nanas, srikaya,
stroberi, pepaya, tomat, durian,
dan mangga. Untuk memperoleh
selai dengan aroma baik sebaiknya
digunakan buah dengan tingkat
kematangan yang tinggi (benarbenar
matang). Pengolahan selai
buah dapat juga menggunakan
campuran buah setengah matang
dengan buah yang benar-benar
matang. Buah setengah matang
akan memberi pektin dan asam
yang cukup yang dapat
memperbaiki konsistensi selai yang
dihasilkan, sedangkan buah yang
matang penuh akan memberikan
aroma yang diinginkan.
Untuk mengetahui kandungan
pektin pada buah-buahan dapat
dilakukan dengan tes alkohol.
Buah yang akan diuji diperas air
buahnya, selanjutnya ditambah 3 –
4 sendok alkohol ke dalam 1
sendok sari buah. Jika pada
campuran banyak terdapat
gumpalan kental maka kandungan
pektin pada buah tersebut tinggi.
Jika gumpalan yang terbentuk
sedikit atau agak cair berarti
kandungan pektinnya sedikit.
Pektin adalah sejenis ’gula’ yang
terdapat dalam sayuran dan buahbuahan.
Dalam buah-buahan
biasanya terdapat di bawah kulit
buah, di sekitar hati buah (core),
dan di sekitar biji buah. Tiap jenis
buah mempunyai kandungan
pektin yang berbeda. Stroberi,
aprikot, peach, ceri, pir, anggur,
nanas tergolong buah-buahan
berkadar pektin rendah. Buahbuahan
ini perlu dikombinasikan
dengan buah-buahan berkadar
pektin tinggi atau dibubuhi pektin
komersial. Apel, plum, dan currant
merah tergolong buah berkadar
pektin tinggi dan tidak memerlukan
tambahan pektin.
Selain buah, dapat juga digunakan
kacang tanah sebagai bahan baku
selai. Kacang tanah yang digunakan
adalah kacang tanah berkualitas,
tidak busuk, memiliki rasa dan bau
yang khas, serta bersih dari
kotoran. Sebelum diolah menjadi
selai, kacang tanah disangrai dan
kulitnya dikupas terlebih dahulu.
Selai yang bermutu baik
mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni
konsisten, warna cemerlang,
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 88
distribusi buah merata, tekstur
lembut, flavor buah alami, tidak
mengalami sineresis (keluarnya air
dari gel) dan kristalisasi selama
penyimpanan.
3.7.3. Jeli
Jeli adalah produk yang hampir
sama dengan selai, bedanya jeli
dibuat dari campuran 45 bagian
sari buah dan 55 bagian berat gula.
Kadar padatan terlarutnya tidak
kurang dari 65%. Karena terbuat
dari sari buah-buahan, jeli bersifat
jernih, transparan, bebas dari serat
dan bahan lain. Jika dikeluarkan
dari kemasan tampak seperti agaragar,
lembut, kukuh, dan dapat
dengan mudah dikerat dengan pisau.
Kandungan pektin sangat penting
terutama dalam pembuatan jeli.
Untuk itu banyak digunakan pektin
komersial yang dibedakan atas
dua macam, yang berbentuk bubuk
berwarna putih dan cairan. Pektin
komersial biasanya dibuat dari
buah apel pilihan, kulit jeruk, kulit
dan hati apel sisa (dari limbah
pengalengan apel). Pektin bubuk
untuk sari buah yang ditambahkan
dalam keadaan dingin, sedangkan
pektin cairan ditambahkan dalam
sari buah atau campuran gula yang
mendidih.
Dengan pemanasan pektin yang
terkandung dalam buah akan
terekstrak keluar. Pemanasan tidak
boleh berlebih akan menyebabkan
pektin menjadi rusak.
Tingkat keasaman buah juga
penting karena asam akan menarik
sari pektin dari buah. Buah yang
kurang asam perlu ditambah
dengan air jeruk lemon atau asam
sitrun pada saat akan mulai
dimasak. Perpaduan gula, asam,
dan pektin inilah yang karena
dipanaskan membentuk jalinan
(matriks) sehingga jeli, selai, dan
produk olahan buah yang lain
menjadi kental atau pekat.
3.7.4. Marmalade
Marmalade adalah produk buahbuahan
dengan menjadikannya
bubur buah ditambah gula dan
asam dengan konsentrasi tertentu
dan diberi irisan kulit
jeruk/potongan buah yang menjadi
ciri khas produk ini dan mengalami
pengentalan dengan pemanasan.
Seperti pada pembuatan selai dan
jeli, faktor pektin, kadar gula, dan
asam juga harus diperhatikan
sehingga dapat dihasilkan
marmalade bermutu baik. Untuk
buah yang terlalu banyak seratnya,
sebagian bubur disaring untuk
mendapatkan sari buah dan
dicampur dengan setengah bagian
bubur buah lainnya.
3.7.5. Manisan Buah
Manisan buah adalah produk
buah-buahan yang diolah dengan
menambahkan gula dalam
konsentrasi tinggi sehingga dapat
mengawetkan buah-buahan
tersebut. Manisan buah ada dua
jenis, yaitu manisan buah basah
dan manisan buah kering.
Manisan buah basah adalah
manisan buah yang masih
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 89
mengandung air gula sedangkan
manisan buah kering tidak
mengandung air gula lagi.
Untuk membuat manisan buah
basah, setelah dikupas buah
direndam dalam larutan garam
kemudian dimasukkan ke dalam
larutan gula dan ditiriskan. Untuk
membuat manisan kering, setelah
buah direndam dalam larutan gula
selama semalam, buah ditiriskan
lalu ditaburi gula pasir dan
dikeringkan dengan cara dijemur di
bawah terik matahari. Lamanya
menjemur biasanya 3 hari dan tiap
hari ditaburi kembali dengan gula
pasir.
Buah setelah dikupas akan
berubah warna menjadi coklat atau
kehitaman. Hal ini disebabkan
oleh reaksi kimia dari asam pada
buah dengan udara yang dikenal
dengan reaksi pencoklatan
(browning enzimatis). Untuk
menghindari hal tersebut, buah
yang sudah dikupas sesegera
mungkin direndam dengan air
garam yang dapat melindungi buah
dari reaksinya dengan udara.
Reaksi pencoklatan lebih lanjut
dari buah yang sudah direndam
dalam larutan gula biasanya
dilakukan proses sulfuring. Proses
ini bertujuan untuk
mempertahankan warna dan cita
rasa, asam askorbat (vitamin C)
dan vitamin A. Selain itu sebagai
bahan pengawet kimia untuk
menurunkan atau menghindari
kerusakan oleh jasad renik
sehingga dapat mempertahankan
mutu manisan selama penyimpanan.
Senyawa-senyawa kimia yang
dapat digunakan dalam proses
sulfuring adalah sulfur dioksida,
senyawa-senyawa sulfit, bisulfit,
dan metabisulfit. Proses sulfuring
dilakukan sebelum buah dibuat
manisan dengan uap sulfur
dioksida atau dengan cara
perendaman dalam larutan sulfur
dioksida atau sulfit.
Batas maksimum penggunaan
sulfur dioksida dalam makanan yang
dikeringkan adalah 2000 sampai
3000 mg setiap kg manisan buah.
Manisan buah termasuk jenis
makanan yang awet karena larutan
gula pekat memiliki tekanan
osmotik tinggi. Konsentrasi gula
yang dibutuhkan untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme
bervariasi, tergantung dari jenis
jasad renik dan kandungan zat-zat
yang terdapat dalam makanan.
Pada umumnya larutan gula 70%
akan menghentikan pertumbuhan
seluruh jasad renik dalam
makanan. Daya awet manisan
buah kering lebih lama
dibandingkan manisan buah basah
karena manisan buah kering lebih
rendah kadar airnya dan lebih
tinggi kandungan gulanya.
Perendaman dalam larutan kapur
beberapa saat dilakukan untuk
membuat manisan tetap renyah.
Hal ini disebabkan oleh kalsium yang
masuk ke dalam jaringan buah.
Buah yang dibuat untuk manisan
sebaiknya yang masih muda atau
mengkal karena tidak banyak
mengandung gula sehingga akan
menghasilkan manisan yang baik
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 90
kecuali untuk buah salak dan buah
atap. Untuk kedua jenis buah ini
lebih baik dalam keadaan matang.
3.7.6. Buah Dalam Sirup
Buah dalam sirup adalah suatu
produk olahan buah-buahan yang
dibuat melalui proses blansir,
dimasukkan ke dalam wadah steril
ditambah larutan gula 40%, diexhausting,
ditutup rapat,
disterilisasi, dan dilewatkan di air
dingin. Produk ini dapat disimpan
lebih lama karena telah melalui
proses sedemikian rupa.
Cara mensterilkan tempat/wadah/
kaleng adalah dengan
memanaskan atau merebus wadah
selama 30 menit pada suhu 100-
121oC.
Proses blansir dilakukan dengan
mencelupkan buah dalam air
panas/merendam dalam larutan
kimia dengan maksud
menghilangkan udara dari jaringan
buah yang akan diolah dan
mengurangi terbentuknya endapan.
Tujuan lain adalah mengurangi
jumlah mikroorganisme,
mempermudah pengisian dalam
wadah, serta menonaktifkan enzim
yang menyebabkan perubahan
warna menjadi coklat.
Setelah diblansir, buah disusun
rapi dalam wadah lalu dituang
sirup gula sampai batas 1-2 cm
dari bawah tutup wadah. Sebelum
ditutup dilakukan exhausting
dengan cara memanaskan kaleng
dan isinya dengan merebus
sampai suhu bagian tengah kaleng
mencapai 80oC selama 5 menit.
Exhausting adalah kegiatan untuk
mengurangi tekanan dalam wadah
yang disebabkan karena
pengembangan pada waktu proses
pemanasan. Tanpa proses
exhausting, buah yang dikalengkan
akan hancur setelah pemanasan
akibat tekanan yang terlalu tinggi.
Setelah exhausting, wadah langsung
ditutup rapat dan dilanjutkan
sterilisasi kira-kira 30 menit pada
suhu 100oC. Setelah sterilisasi,
wadah segera didinginkan dengan
air mengalir. Buah dalam sirup
yang dikalengkan dapat disimpan
sampai satu tahun.
Jenis buah-buahan yang sering
dikalengkan adalah rambutan, leci,
pisang, jambu biji, nanas, apel, pir,
dan mangga. Kadang-kadang
dalam satu kaleng bisa ditemukan
campuran buah. Selain buah, juga
terdapat larutan gula sebagai
media, umumnya berkadar 40%.
Dalam pembuatan sirup gula
ditambahkan sedikit asam sitrat
untuk menambah rasa.
3.7.7. Sirup
Sirup adalah sejenis minuman
ringan berupa larutan gula kental
dengan cita rasa beraneka ragam.
Berbeda dengan sari buah,
penggunaan sirup tidak langsung
diminum tetapi harus diencerkan
dulu karena kandungan gula dalam
sirup tinggi, sekitar 65%. Untuk
menambah rasa dan aroma, sering
ditambah rasa, pewarna, asam
sitrat, atau asam tartarat.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 91
Berdasarkan bahan baku
utamanya, sirup dibedakan
menjadi:
1. Sirup essence adalah sirup
yang cita rasanya ditentukan
oleh essence yang
ditambahkan, misalnya
essence jeruk, mangga, nanas,
dan sebagainya.
2. Sirup glukosa, hanya
mempunyai rasa manis saja,
sering disebut gula encer.
Sirup ini biasanya tidak
langsung dikonsumsi, tapi lebih
merupakan bahan baku
industri minuman, sari buah,
dan lain-lain. Sirup glukosa
dapat dibuat dari tepung
kentang, tepung jagung,
tepung beras, dan lain-lain.
3. Sirup buah adalah sirup yang
cita rasanya ditentukan oleh
bahan dasarnya yaitu buah
segar, misalnya jambu biji,
markisa, nanas, dan
sebagainya.
3.7.8. Produk Lainnya
Conserves adalah produk yang
dibuat dari campuran buah-buahan
termasuk buah jeruk dan sering
kali ditambahkan kacang dan
kismis hingga menjadi lebih padat
dari selai.
Preserves merupakan buah kecilkecil
yang utuh atau potonganpotongan
buah yang besar yang
dimasak dengan sirup hingga
jernih lalu ditambahkan sirup atau
sari buah yang kental.
Mentega buah (fruit butter)
terbuat dari daging buah, dimasak
hingga menjadi sangat halus dan
lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu.
Mentega buah ini paling sedikit
mengandung gula dibandingkan
produk lainnya.
Madu buah (fruit honey) sekilas
tampak seperti madu. Madu buah
dibuat dari pekatan sari buah yang
dimasak hingga mencapai
kekentalan seperti madu.
3.8.1. Prinsip Fermentasi
Pada awalnya fermentasi diartikan
sebagai pemecahan gula menjadi
alkohol dan CO2. Kemudian
pengertian tersebut berkembang
sehingga pemecahan laktosa
menjadi asam laktat oleh
Streptococcus lactis dalam
suasana anaerobik (kurang
oksigen) juga diartikan sebagai
fermentasi. Pada saat ini
fermentasi secara mudahnya dapat
diartikan sebagai suatu proses
pengolahan pangan dengan
menggunakan jasa mikroorganisme
untuk menghasilkan sifat-sifat
produk sesuai yang diharapkan.
Fermentasi dapat terjadi karena
ada aktivitas mikroorganisme
penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Fermentasi
menyebabkan perubahan sifat
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 92
bahan pangan, sebagai contoh:
sari buah jika difermentasikan akan
timbul rasa dan bau alkohol; ketela
pohon dan ketan akan
menghasilkan bau alkohol dan
asam (tape); serta susu akan
menghasilkan bau dan rasa asam.
Berdasarkan penambahan starter
(kultur mikroorganisme), fermentasi
dibedakan atas dua jenis, yakni
fermentasi spontan dan fermentasi
tidak spontan. Fermentasi spontan
adalah fermentasi yang berjalan
alami, tanpa penambahan starter,
misalnya fermentasi sayuran (acar/
pikel, sauerkraut dari irisan kubis),
terasi, dan lain-lain. Fermentasi
tidak spontan adalah fermentasi
yang berlangsung dengan
penambahan starter/ragi, misalnya
tempe, yoghurt, roti, dan lain-lain.
Fermentasi ditujukan untuk
memperbanyak jumlah
mikroorganisme dan menggiatkan
metabolismenya dalam makanan.
Jenis mikroorganisme yang
digunakan terbatas dan
disesuaikan dengan produk akhir
yang dikehendaki. Zat gizi lain
juga dipecah menghasilkan CO2
dan lain-lain. Hasil fermentasi
tergantung pada jenis bahan
pangan (substrat), jenis
mikroorganisme, dan lingkungan.
Berdasarkan uraian di atas dapat
dirumuskan prinsip fermentasi,
yaitu mengaktifkan pertumbuhan
dan metabolisme mikroorganisme
pembentuk alkohol dan asam serta
menekan pertumbuhan
mikroorganisme proteolitik
(pemecah protein) dan
mikroorganisme lipolitik (pemecah
lemak).
3.8.2. Perubahan-perubahan
Selama Fermentasi
Selama fermentasi terjadi beberapa
perubahan karena kerja dari
mikroorganisme yang memang
diinginkan dan pertumbuhannya
dipacu. Mikroorganisme fermentatif
yang mengubah karbohidrat
menjadi alkohol, asam, dan CO2
pertumbuhannya cukup tinggi,
sedangkan mikroorganisme
proteolitik yang menyebabkan
kebusukan dan mikroorganisme
lipolitik penyebab ketengikan
pertumbuhannya terhambat.
Mikroorganisme proteolitik dapat
memecah protein menjadi komponen
yang mengandung nitrogen
misalnya NH3 dan menimbulkan bau
busuk, contoh: Proteus vulgaris.
Mikroorganisme lipolitik dapat
memecah lemak fosfolipida menjadi
asam-asam lemak (bau tengik),
contoh: Alcaligenes lipolyticus.
Contoh:
C6H12O6 (gula) 2 C2H5OH
(etanol) + 2 CO2
Reaksi di atas dibantu oleh ragi
(enzim) yang mengandung
Streptococcus cerevisiae, S.
ellipsoideus dan merupakan
reaksi dasar pada pembuatan
tape, brem, tuak, anggur
minum, bir, roti.
C2H5OH + O2 CH3COOH
(asam asetat/cuka) + H2O
Reaksi di atas dibantu oleh
keberadaan mikroorganisme
Acetobacter aceti yang dapat
mengubah etanol menjadi
asam asetat. Reaksi tersebut
merupakan reaksi dasar pada
pembuatan cuka.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 93
3.8.3. Keuntungan dan
Kerugian Fermentasi
Keuntungan-keuntungan dari
fermentasi antara lain:
Beberapa hasil fermentasi
(asam dan alkohol) dapat
mencegah pertumbuhan
mikroorganisme beracun
contoh Clostridium botulinum
(pH 4,6 tidak dapat tumbuh
dan tidak membentuk toksin).
Mempunyai nilai gizi yang lebih
tinggi dari nilai gizi bahan
asalnya (mikroorganisme
bersifat katabolik, memecah
senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana sehingga
mudah dicerna dan
mensintesis vitamin kompleks
dan faktor-faktor pertumbuhan
badan lainnya, sebagai contoh
vitamin B12, riboflavin,
provitamin A).
Dapat terjadi pemecahan
bahan-bahan yang tidak dapat
dicerna oleh enzim-enzim
tertentu, contohnya selulosa
dan hemiselulosa dipecah
menjadi gula sederhana.
Kerugian dari fermentasi di
antaranya adalah dapat
menyebabkan keracunan karena
toksin yang terbentuk, sebagai
contoh tempe bongkrek dapat
menghasilkan racun, demikian juga
dengan oncom.
3.8.4. Faktor-faktor Yang
Mempengaruhi
Fermentasi
Oksigen
Setiap mikroorganisme membutuhkan
oksigen dalam jumlah yang
berbeda sehingga harus diatur,
contoh: Acetobacter bersifat
aerobik (suka oksigen); ragi
bersifat anaerobik (tidak suka
oksigen); S. cerevisiae (ragi roti),
S. ellipsoideus (ragi anggur)
tumbuh lebih baik dalam keadaan
aerobik tetapi melakukan
fermentasi terhadap gula jauh lebih
cepat pada anaerobik.
Garam
Mikroorganisme pembentuk asam
laktat (acar, sayur asin, sosis, dan
lain-lain) toleran terhadap kadar
garam 10-18%. Mikroorganisme
proteolitik tidak toleran garam
2,5%, terutama kombinasi garam
dan asam.
Penambahan garam menyebabkan
pengeluaran air dan gula dari
sayur-sayuran dan memacu
pertumbuhan mikroorganisme
asam laktat. Contoh: pada
pembuatan sayur asin
ditambahkan garam 2 – 2,5% ke
dalam kubis. Pengaruh
pengawetan sebagian dari
pembentukan asam pH
fermentasi sayuran 2,5 - 3,5.
Contoh lain adalah pada
pembuatan sosis fermentasi yang
memanfaatkan kerja Leuconostoc,
Lactobacillus, Pediococcus (pH 4 –
4,5). Keasaman ini tidak berfungsi
tanpa penambahan garam,
beberapa bahan pengawet lainnya,
cara pengawetan lainnya
(perebusan, pengasapan, dan
pengeringan).
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 94
3.8.5. Produk-produk
Fermentasi
Fermentasi Sayuran
Hampir semua jenis sayuran
dan buah-buahan yang bersifat
sayuran bisa difermentasi, asal
cukup mengandung gula dan
zat gizi lainnya untuk
pertumbuhan bakteri asam
laktat.
Faktor-faktor lingkungan yang
perlu diperhatikan adalah : 1)
anaerobik, 2) cukup kadar
garam, 3) suhu, 4) tersedia
bakteri asam laktat.
Yang memulai fermentasi
adalah Lactobacillus
mesenteroides dan diakhiri oleh
berbagai jenis Lactobacillus.
Sosis
Bahan-bahan khusus yang
ditambahkan adalah natrium
nitrat, natrium nitrit, glukosa,
sukrosa, merica, bawang putih,
pala, mustard, ketumbar.
Gula yang ditambahkan akan
difermentasi oleh bakteri dan
menghasilkan flavor yang tajam.
Garam berfungsi sebagai
bahan flavor, memperbaiki
tekstur, daya awet (juga karena
penurunan pH akibat fermentasi).
Rempah-rempah untuk flavor,
diperkuat dengan pengasapan.
Fermentasi asam laktat terjadi
pada saat pengasapan (28 –
32oC, 12 – 16 jam).
Fermentasi lebih baik jika
suhunya 37 – 40 oC untuk 4 – 8
jam berikutnya.
Mikroorganisme yang paling
banyak berperan adalah
Pediococcus cerevisiae dan L.
plantarum. L. mesenteroides
dan L. brevis dikurangi karena
bersifat heterofermentatif yang
dapat menyebabkan selubung
sosis mengembang dan pecah.
Micrococcus mereduksi nitrat
jadi nitrit. Kini ditambahkan
kultur starter P. cerevisiae dan
Lactobacillus untuk menghindari
fermentasi alamiah tak menentu
dan beragamnya mutu produk.
Roti
Organisme yang berperan
adalah Saccharomyces
cerevisiae. Khamir tersebut
menghasilkan gas sehingga
adonan mengembang dan
menyebabkan tekstur roti
lepas/lunak dan berpori.
Adonan roti terdiri atas
campuran tepung terigu, air,
garam, khamir, gula, telur dan
lain-lain.
Mekanisme fermentasi oleh
khamir yaitu mula-mula gula
yang terkandung di dalam
tepung dan gula yang
ditambahkan difermentasi oleh
khamir. Karbohidrat tepung
diubah menjadi maltosa oleh
enzim amilase dalam tepung
diubah menjadi glukosa.
Selanjutnya glukosa tersebut
oleh maltase dari khamir
dipecah menjadi etanol, CO2,
komponen volatil, dan produkproduk
lainnya. CO2 ditahan
oleh gluten. Gluten merupakan
protein tepung terigu yang tidak
larut dalam air. Gluten bersifat
elastis dan dapat memanjang.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 95
Adanya gluten dan CO2 yang
dihasilkan oleh khamir
menyebabkan gluten
mengembang selama fermentasi.
Pengaruh suhu: pada suhu
rendah maka pembentukan
gas terhambat; jika suhu terlalu
tinggi maka gas yang
dihasilkan terlalu banyak,
volume adonan terlalu besar.
Suhu yang terlalu tinggi
menyebabkan fermentasi
berjalan terlalu cepat, adonan
memberikan rasa dan aroma
lebih asam. Untuk menghindari
kenaikan suhu terlalu cepat,
maka ditambahkan air dingin
(air es) untuk membuat adonan.
Gula ditambahkan dalam
adonan untuk memberikan
rasa manis, sebagai sumber
energi bagi kahmir,
memberikan warna kuning
kecoklatan pada permukaan
roti.
Garam ditambahkan dalam
jumlah kecil. Garam dapat
memantapkan rasa manis.
Tujuan utama penambahan
garam untuk mengendalikan
proses fermentasi. Dalam
membuat adonan roti perlu
dihindari terjadinya kontak
antara garam dengan khamir
atau ragi roti secara lansung.
Untuk menghindari kontak
tersebut, maka khamir
dicampur lebih dahulu dengan
tepung terigu, kemudian
dimasukkan bahan-bahan lain
selain garam, terakhir baru
ditambahkan garam.
Umumnya dalam resep-resep
pembuatan roti sudah
dituliskan cara pembuatan roti
yang dimaksud.
Suhu optimum 25-30oC, pH 6.
Flavor roti asam (souerdough)
tidak hanya mengandalkan
kerja khamir, tetapi juga oleh
bakteri asam laktat
(Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus, Streptococcus)
(L. plantarum dan L. brevis,
roti regge dan roti
pumpernickel adalah roti asam
(L. mesenteroides).
Suhu pemanggangan roti
berkisar antara 160-200 0C,
tergantung dari besar-kecilnya
ukuran adonan bakal roti yang
dibentuk
Secara umum proses
pembuatan roti sebagai
berikut: persiapan peralatan,
penimbangan dan pengukuran
bahan, pencampuran,
fermentasi ke-1, pembagian
menjadi ukuran-ukuran sesuai
dengan berat yang diinginkan,
moulding (pembulatan
adonan), fermentasi ke-2,
pengisian (untuk roti manis),
fermentasi ke-3, pemanggangan
dan pendinginan.
Kecap
Kecap ada yang asin dan ada yang
manis. Proses pembuatannya:
Kedelai dicuci dan direbus
dikukus dikeringkan
diinokulasi dengan A. oryzae
FERMENTASI I (3 – 5 hari)
ditambahkan larutan garam 20%
FERMENTASI II (bakteri dan ragi,
3 – 4 minggu) direbus dengan
air disaring filtrat (cake press
untuk makanan ternak)
pasteurisasi ditambah karamel
dan bumbu-bumbu disaring
KECAP.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 96
Tauco
• Fermentasinya terdiri atas 2
tahap: 1) fermentasi kapang
(R. oryzae, oligosporus, A.
oryzae) dan 2) fermentasi
larutan garam (bakteri asam
laktat)
• Pembuatannya: Kedelai
pelepasan kulit ari dan
pencucian peredaman 24
jam pengukusan 1 – 2 jam
penirisan dan pendinginan
inokulasi inkubasi 2 – 5
hari, suhu kamar hancurkan
atau tidak beri larutan
garam 25 – 50% fermentasi
10 – 20 hari, suhu kamar
penambahan gula merah
perebusan TAUCO.
Brem
Berdasarkan cara pembuatannya
dikenal dua jenis brem, yaitu brem
padat dan brem cair. Brem padat
berwarna putih sampai kecoklatan
dengan rasa manis keasaman
yang merupakan hasil pemasakan
atau pengeringan sari tapai. Brem
cair yang popular dengan sebutan
brem Bali merupakan jenis
minuman yang rasanya manis,
sedikit asam, dan berwarna merah
dengan kandungan alkohol 3-10%.
Fermentasi dalam pembuatan
brem berlangsung dalam dua
tahap, yaitu tahap fermentasi gula
dan tahap fermentasi alkohol.
Pada fermentasi gula terjadi
pemecahan zat pati dalam bahan
oleh amilase, yaitu enzim pemecah
pati yang diproduksi oleh
mikroorganisme dalam ragi,
membentuk gula-gula sederhana
(glukosa). Dalam fermentasi
alkohol, gula-gula sederhana
tersebut dipecah menjadi alkohol
dan gas karbondioksida.
Agar fermentasi dapat berlangsung
biasanya bahan ditutup supaya
kedap udara karena proses ini
harus dilakukan tanpa kontak
dengan udara (oksigen).
Fermentasi berlangsung tidak
spontan, artinya dapat berlangsung
dengan penambahan ragi (starter)
pada bahan baku.
Nata de Coco
Kata ”nata” diambil dari bahasa
Spanyol yang berasal dari kata
Latin ”natare” yang artinya
”mengapung”. Nata dapat dibuat
dari bermacam-macam sari buahbuahan
sebagai medianya seperti
pisang, nanas, tomat, mangga,
pepaya, air kelapa, dan lain-lain.
Produknya diberi nama sesuai
dengan jenis media yang
digunakan. Pemberian nama jenis
nata diawali dengan nata dan
diikuti jenis bahan baku yang
digunakan di belakang kata nata.
Sebagai contoh nata de coco,
berarti media yang digunakan
adalah air kelapa. Nata de soya
menggunakan sari kedelai, nata de
pina menggunakan sari buah atau
limbah nanas, dan sebagainya.
Larutan yang akan dibuat nata
harus mengandung gula sebagai
sumber karbon bagi
mikroorganisme penghasil nata
dengan proporsi dan keasaman
larutan harus sesuai dengan
persyaratan tumbuh bakteri yang
digunakan, dan diperlukan
penambahan nutrien seperti
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 97
amonium sulfat, urea, dan
amonium fosfat sebagai sumber
nitrogen.
Terbentuknya nata karena adanya
bakteri Acetobacter xylinum yang
sengaja ditumbuhkan pada media
seperti air kelapa. A. xylinum
dapat hidup dan berkembang biak
dalam larutan tertentu dengan
suhu 28 oC, pH 3 – 5,5, tersedia
sumber karbon dan nitrogen. Jadi,
medium yang digunakan untuk
pembuatan nata de coco harus
kaya akan zat gizi sehingga
memungkinkan bakteri A.xylinum
penghasil nata melakukan
metabolisme yang hasilnya berupa
lapisan selulosa. Hasil
metabolisme tersebut membentuk
lapisan putih yang liat. Makin lama
fermentasi maka lapisan sebagai
hasil metabolisme bakteri
A.xylinum makin tebal. Proses
fermentasi dalam pembuatan nata
berlangsung antara 6 sampai 14
hari. Pembentukan lapisan
selulosa akan terus berlangsung
apabila mediumnya masih ada.
Fermentasi dalam pembuatan nata
de coco termasuk ke dalam
fermentasi tidak spontan karena
membutuhkan kultur
mikroorganisme atau starter yang
ditambahkan ke dalam medium
berupa air kelapa.
Untuk membuat nata de coco
(salah satu contoh jenis nata yang
terkenal) yaitu:
• Menyiapkan peralatan, seperti
panci, kompor/pemanas,
timbangan, gelas ukur, wadah
plastik, saringan santan, koran
dan karet (untuk penutup
wadah fermentasi).
• Memilih bahan dan starter yang
memenuhi kualitas yang
diinginkan.
• Mengukur dan menimbang
bahan sesuai dengan formulasi
yang digunakan.
• Menyaring air kelapa kemudian
direbus hingga mendidih.
Apabila terbentuk buih pada
permukaan air kelapa yang
direbus maka buih tersebut
diambil menggunakan saringan
santan.
• Memasukkan semua nutrisi,
dilanjutkan dengan pemanasan
hingga seluruh bahan larut.
• Dalam kondisi panas, larutan
media air kelapa yang sudah
dipanaskan dimasukkan dalam
wadah plastic yang bersih,
kemudian langsung ditutup
dengan kertas Koran dan diikat
rapat, kemudian didinginkan.
• Setelah dingin, diinokulasi
(ditambahkan) dengan starter
nata de coco secara aseptis.
• Kemudian dilakukan inkubasi
selama 6-12 hari.
• Ciri-ciri nata de coco yang baik:
tidak terkontaminasi (tidak
ditumbuhi kapang), tidak
berlubang, warna putih, tekstur
liat, tabal sesuai dengan yang
diinginkan.
3.9.1. Pengertian
Bahan tambahan makanan atau
bahan aditif yang biasa disingkat
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 98
BTM memiliki definisi umum
sebagai bahan-bahan yang
ditambahkan ke dalam makanan
selama produksi, pengolahan,
pengemasan, atau penyimpanan
untuk tujuan tertentu. Dalam
kehidupan sehari-hari kita banyak
mengonsumsi bahan aditif, baik
yang alami maupun buatan.
Contohnya adalah vitamin dan
mineral yang sengaja ditambahkan
untuk memperbaiki nilai gizi.
Penggunaan garam meja yang
diberi tambahan garam yodium
telah banyak membantu
menurunkan insiden penyakit
kelenjar gondok.
Kini terdapat hampir 2000 jenis
aditif makanan yang tercatat dalam
daftar GRAS (Generally
Recognized as Safe = secara
umum dianggap aman) yang
dikeluarkan oleh badan yang
mengontrol keamanan bahan aditif
di Amerika. Bahan aditif seperti
garam dapur, cuka, gula merah,
dan soda kue sudah sejak
berabad-abad lampau digunakan
dalam makanan. BTM hanya
dibenarkan penggunaannya jika
ditujukan untuk keperluankeperluan
sebagai berikut:
1. untuk mempertahankan nilai
gizi makanan;
2. untuk konsumsi segolongan
orang tertentu yang
memerlukan makanan diit;
3. untuk mempertahankan mutu
atau kestabilan makanan atau
untuk memperbaiki sifat-sifat
organoleptiknya hingga tidak
menyimpang dari sifat
alamiahnya dan dapat membantu
mengurangi makanan yang
dibuang atau limbah;
4. untuk keperluan pembuatan,
pengolahan, penyediaan,
perlakuan, pewadahan,
pembungkusan, pemindahan,
atau pengangkutan sehingga
industri pangan berskala besar
dapat memproduksi makanan
minuman dengan komposisi
dan mutu yang konstan
sepanjang tahun;
5. membuat makanan menjadi
lebih menarik.
BTM tidak dibenarkan jika
digunakan untuk maksud:
1. menyembunyikan cara
pembuatan atau pengolahan
yang tidak baik;
2. menipu konsumen, misalnya
untuk memberi kesan baik
pada makanan yang dibuat
dari bahan yang kurang baik
mutunya;
3. mengakibatkan penurunan nilai
gizi pada makanan.
3.9.2. Jenis dan Fungsi
Secara umum, bahan tambahan
makanan dapat diklasifikasikan
menjadi dua golongan besar, yakni:
1. Bahan tambahan makanan
yang sengaja ditambahkan ke
dalam makanan dengan tujuan
untuk memperbaiki nilai gizi,
mempertahankan kesegaran,
memperoleh cita rasa yang
diinginkan, dan membantu
pengolahan.
2. Bahan tambahan makanan
yang tidak sengaja
ditambahkan ke dalam
makanan. BTM tersebut tidak
mempunyai fungsi dalam
makanan tersebut.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 99
Keberadaannya baik dalam
jumlah sedikit atau banyak
disebabkan perlakuan selama
proses produksi, pengolahan,
dan pengemasan. Bahan ini
dapat juga merupakan residu
atau kontaminan dari bahan
yang sengaja ditambahkan
untuk tujuan produksi bahan
mentah atau penanganannya
yang masih terus terbawa ke
dalam makanan yang akan
dikonsumsi. Contoh: residu
pestisida, kontaminasi
radioaktif, logam berat, residu
obat ternak (termasuk hormon
dan antibiotika), aflatoksin,
serta migrasi komponenkomponen
plastik dari
pembungkus ke dalam
makanan. Kini Codex
Alimentarius (kumpulan
berbagai standar makanan
internasional yang telah
disetujui dalam bentuk dan
format yang seragam) tidak
memasukkan golongan ini ke
dalam BTM, tetapi sebagai
bahan kontaminan dalam
makanan.
Yang termasuk ke dalam golongan
pertama adalah:
1. Pemanis buatan: BTM yang
dapat mnyebabkan rasa manis
pada makanan, tetapi tidak
atau hampir tidak mempunyai
nilai gizi (kalorinya rendah).
Pemanis ini biasanya
digunakan pada makanan
untuk para penderita diabetes
melitus atau untuk makanan
diit yang menginginkan badan
langsing.
Contoh: sakarin dan siklamat
serta garamnya.
2. Pengatur keasaman: BTM
yang dapat mengasamkan,
menetralkan dan
mempertahankan derajat
keasaman makanan. BTM ini
ditambahkan dengan tujuan
untuk memperbaiki dan
mempertahankan keasaman
makanan hingga memiliki rasa
yang diinginkan, serta untuk
meningkatkan kestabilan
makanan.
Contoh:
a. asam laktat, asam sitrat,
dan asam malat sebagai
pengasam pada jam (selai),
jeli, dan marmalade;
b. natrium bikarbonat, natrium
karbonat, dan natrium
hidroksida yang biasa
digunakan untuk
menetralkan mentega.
3. Pewarna: BTM yang dapat
memperbaiki atau memberi
warna pada makanan. Selama
proses pengolahan, warna
makanan dapat berubah
menjadi pucat sehingga
ditambahkan pewarna untuk
memperbaiki warna makanan
yang berubah tersebut. Untuk
makanan yang tidak berwarna,
pemberian pewarna
dimaksudkan agar kelihatan
lebih menarik. Pewarna
makanan ada dua jenis, yakni
pewarna alam yang dianggap
lebih aman dan pewarna
sintetik (tiruan).
Contoh:
a. Biru berlian, indigotin
biru
b. Klorofil, green FCF, green
S hijau
c. Karmin, ponceau 4R,
eritrosin merah
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 100
d. Kurkumin, karoten, yellow
FCF, yellow kuinolin,
tartrazin kuning
e. Karamel coklat
4. Penyedap rasa dan aroma
serta penguat rasa: BTM
yang dapat memberikan,
menambah, atau mempertegas
rasa dan aroma. BTM ini
sering ditambahkan pada
permen, minuman ringan, kue,
dan biskuit, biasanya dijual
dalam bentuk campuran.
Contoh: Monosodium glutamat
(MSG) biasa ditambahkan
pada produk daging.
5. Pengawet: BTM yang dapat
mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasam, atau
penguraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. BTM ini
ditambahkan pada makanan
yang mudah rusak (perishable
foods), seperti daging, buahbuahan,
dan lain-lain.
Pertumbuhan bakteri dapat
dicegah atau dihambat
tergantung dari jumlah
pengawet yang ditambahkan
dan juga pH dari makanan.
Pengawet akan meningkat
aktivitasnya bila pH diturunkan
dan hampir tidak aktif dalam
suasana netral.
Contoh:
a. Asam sorbat efektif untuk
menghambat pertumbuhan
jamur dan ragi
b. Asam benzoat serta
garamnya dan ester
parahidroksi benzoat efektif
untuk menghambat
pertumbuhan bakteri, ragi,
dan jamur. BTM ini biasa
digunakan untuk produk
buah-buahan, kecap, keju,
dan margarin
c. Asam propionat efektif
untuk menghambat
pertumbuhan jamur dan
biasa digunakan untuk
produk keju dan roti.
6. Antioksidan dan antioksidan
sinergis: BTM yang fungsinya
untuk mencegah atau
menghambat terjadinya
oksidasi. BTM ini biasa
digunakan pada minyak, lemak,
dan makanan yang
mengandung lemak/minyak.
Contoh:
a. BHA (butilhidroksianisol)
atau BHT
(butilhidroksitoluen) biasa
digunakan pada lemak,
minyak, dan margarin
b. Asam askorbat dan asam
eritrobat serta garamnya
untuk produk daging dan
ikan serta sari buah
kalengan
7. Antikempal: BTM yang dapat
mencegah mengempalnya
makanan yang berbentuk
serbuk, tepung, atau bubuk,
misalnya pada garam meja,
merica bubuk, dan bumbu
lainnya sehingga mudah
dituang dari wadahnya.
Contoh:
a. Kalsium aluminium silikat,
kalsium silikat, magnesium
karbonat, silikon dioksida
sebagai antikempal pada
garam meja, merica,
rempah, dan bumbu lainnya
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 101
b. Garam-garam stearat dan
trikalsium fosfat pada gula,
kaldu, dan susu bubuk
8. Pemutih dan pematang tepung:
BTM yang dapat mempercepat
proses pemutihan tepung dan
atau pematangan tepung
sehingga dapat memperbaiki
mutu pemanggangan. Tepung
gandum yang baru dihasilkan
dari penggilingan biji gandum
memiliki warna yang kurang
putih sehingga mutu
pemanggangannya kurang
baik. Apabila tepung tersebut
disimpan warnanya akan
semakin putih dan mutu
pemanggangannya semakin
baik. Proses tersebut dapat
dipercepat dengan
penambahan pemutih dan
pematang tepung sehingga
tidak perlu disimpan terlalu
lama sebelum dipasarkan.
Contoh: Amonium persulfat,
aseton peroksida, dan benzoil
peroksida.
9. Pengemulsi, pemantap dan
pengental adalah BTM yang
dapat membantu terbentuknya
atau memantapkan sistem
dispersi yang homogen pada
makanan. BTM ini biasanya
ditambahkan pada makanan
yang mengandung air dan
minyak, seperti saus selada, es
krim, dan margarin.
Contoh:
a. Pektin pengental pada
jamu, jeli, marmalade,
minuman ringan, dan es krim
b. Gelatin pemantap dan
pengental pada sediaan
keju
c. Karagenan dan agar
pemantap dan pengental
produk susu dan keju
d. Polisorbat pengemulsi
pada pembuatan es krim
dan kue
10. Pengeras: BTM yang dapat
memperkeras atau mencegah
lunaknya makanan, biasanya
ditambahkan pada buah yang
dikalengkan.
Contoh:
a. Kalsium klorida, kalsium
glukonat, dan kalsium sulfat
pada buah yang dikalengkan,
seperti apel dan tomat
b. Aluminium sulfat, aluminium
kalium sulfat, aluminium
natrium sulfat yang biasa
digunakan untuk acar
ketimun dalam botol
11. Sekuestran: BTM yang dapat
mengikat ion logam yang ada
dalam makanan sehingga
dapat mencegah terjadinya
oksidasi yang dapat
menimbulkan perubahan warna
dan aroma. BTM ini biasanya
ditambahkan pada lemak dan
minyak serta makanan yang
mengandung lemak dan minyak,
misalnya daging dan ikan.
Contoh: kalsium dinatrium
EDTA dan dinatrium EDTA,
asam sitrat, asam fosfat dan
garamnya.
12. Enzim: BTM yang berasal dari
tanaman, hewan, atau jasad
renik yang dapat menguraikan
makanan secara enzimatik.
BTM ini umumnya ditambahkan
untuk mengatur proses
makanan fermentasi.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 102
Contoh:
a. Rennet digunakan dalam
pembuatan keju
b. Amylase dari Aspergillus
niger atau A. Oryzae
digunakan pada tepung
gandum untuk memberikan
flavor dan tekstur yang
diinginkan
13. Penambah gizi: BTM berupa
asam amino, mineral, atau
vitamin, baik tunggal maupun
campuran yang dapat
memperbaiki atau memperkaya
nilai gizi makanan.
Contoh: asam askorbat, feri
fosfat, inositol, tokoferol,
vitamin A, vitamin B12, dan
vitamin D.
14. Bahan tambahan lain, seperti:
a. Antibusa: BTM yang dapat
menghilangkan busa yang
timbul karena pengocokan
dan pemasakan.
Contoh:
Dimetilpolisiloksan
antibusa pada jam, jeli,
marmalad, minyak dan
lemak, sari buah dan
buah nanas kalengan
Silikon dioksida amorf
antibusa pada minyak
dan lemak
b. Humektan: BTM yang dapat
menyerap lembab sehingga
dapat mempertahankan
kadar air dalam makanan.
Contoh:
Triaseti pada adonan
kue
Gliserol pada keju, es
krim, dan sejenisnya
c. Processing aid (bahan
pembantu): bahan yang
terutama diperlukan pada
waktu pengolahan.
Contoh:
Kalsium karbonat sebagi
pelarut pada pembuatan
sari buah anggur
Heksan sebagai pelarut
pada pembuatan lemak
coklat
d. Carrier solvent: bahan
yang digunakan untuk
melarutkan bahan baku
atau bahan tambahan lain
yang jumlah
penggunaannya sedikit,
misalnya bahan pewarna,
penyedap rasa dan aroma.
Contoh: gliserol dan
propilen glikol.
e. Penyalut: bahan yang
digunakan untuk menyalut
makanan.
Contoh: malam kuning yang
digunakan sebagai penyalut
pada kembang gula dan
makanan lain.
f. Pengisi (body, texturizer),
contohnya selulosa
mikrokristal sebagai pengisi
pada krim susu, es krim,
dan semacamnya.
g. Karbonasi dan gas
pengisi
Contoh: CO2 dan nitrogen
yang biasa digunakan untuk
karbonasi pada bir, sari
buah, minuman ringan, dan
makanan kaleng.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 103
Berdasarkan dari bahan asalnya,
bahan tambahan makanan
dibedakan menjadi dua, yakni:
1. Sumber alamiah, contohnya
lesitin, asam sitrat, dan lainlain.
2. Bahan sintetik dari bahan kimia
yang mempunyai sifat serupa
dengan bahan alamiah yang
sejenis, baik susunan kimia
maupun sifat metabolismenya,
misalnya beta karoten, asam
askorbat, dan lain-lain.
Kelebihan bahan sintetik adalah
lebih pekat, lebih stabil, dan
lebih murah. Adapun
kelemahannya adalah sering
terjadi ketidaksempurnaan
proses sehingga mengandung
zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan, kadang-kadang
bersifat karsinogenik yang
dapat merangsang terjadinya
kanker pada hewan atau
manusia.
Pencampuran adalah suatu
kegiatan yang ditujukan untuk
memperoleh campuran yang
homogen dari dua atau lebih
komponen, baik bahan yang
berbentuk kering maupun cair
(likuid). Pencampuran meliputi
pelarutan padatan, persiapan
emulsi atau buih (foam), atau
pencampuran bahan-bahan kering
seperti campuran kering untuk
membuat kue (cake).
Pencampuran dapat juga diartikan
sebagai penyebaran satu
komponen ke komponen lain.
Proses ini umum dijumpai sebagai
salah satu unit pengolahan pada
industri pangan. Dalam praktek
sehari-hari atau pekerjaan di dapur
rumah tangga, kita sering
menggunakan alat pencampur
yang disebut mixer yang
digunakan untuk membuat adonan
kue. Gambar 3.11. memperlihatkan
alat mixer tersebut.
Gambar 3.14. Alat mixer
Keterangan:
1. Pengatur kecepatan putar
2. Mixer
3. Pencampur/pengaduk adonan
cair
4. Pencampur tepung
5. Mangkuk tempat mencampur
6. Piringan berputar
7. Tempat berdirinya mixer
8. Pendukung yang dapat
bergerak
9. Tombol untuk mengeluarkan
pengaduk
10. Tombol pendorong
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 104
Secara ideal, proses pencampuran
dimulai dengan mengelompokkan
masing-masing komponen pada
beberapa wadah yang berbeda
sehingga masih tetap terpisah satu
sama lain dalam bentuk
komponen-komponen murni. Jadi,
apabila contoh diambil dari tiaptiap
wadah, setelah dianalisis maka
akan terlihat keseragaman jenis
dari komponen-komponen
tersebut. Ketika proses
pencampuran dilakukan, contoh
yang diambil akan menunjukkan
peningkatan proporsi salah satu
komponen. Pencampuran
dikatakan sempurna apabila besar
proporsi masing-masing komponen
dalam campuran, sama. Keadaan
ini hanya dapat dicapai oleh
beberapa pengelompokan yang
teratur dan akan merupakan hasil
yang paling memungkinkan dari
setiap proses pencampuran.
Tujuan utama dari proses
pencampuran adalah mencampur
bahan-bahan hingga homogen.
Selain tujuan utama tersebut,
pencampuran memiliki beberapa
tujuan lain yaitu:
membantu proses
homogenisasi;
membantu proses transfer;
membantu proses ekstraksi,
destilasi, dan kristalisasi;
membantu transpor solid dan
likuid;
membantu usaha penyaringan;
mencegah sedimentasi;
membantu mereaksikan bahan
yang terdapat dalam
campuran.
Proses pencampuran dapat terjadi
pada bahan-bahan yang fasenya
sama atau berbeda, yaitu gas
dengan gas, gas dengan solid, gas
dengan likuid, solid dengan solid,
solid dengan likuid, dan likuid
dengan likuid. Yang umum dipakai
adalah pencampuran solid dengan
likuid.
Pencampuran dapat dilakukan
dengan menggunakan alat atau
tanpa alat. Bila dilakukan dengan
alat maka akan diperoleh
pencampuran yang lebih
sempurna. Pencampuran alami
(tanpa bantuan alat) hanya dapat
terjadi jika bahan-bahan yang akan
dicampurkan mempunyai densitas
yang berbeda, atau suhu yang
berbeda. Bila suhunya berbeda,
pencampuran akan berlangsung
melalui proses konduksi dan
konveksi.
Bentuk alat pencampur dibedakan
atas 3 jenis, yakni alat untuk
mencampur bahan cair, tepung
kering, atau pasta kental. Untuk
mencampur bahan cair, alat
pencampur berbentuk baling-baling
adalah yang paling umum dan
paling memuaskan. Jika
menggunakan alat pencampur
berbentuk kipas, maka dapat
terjadi pola aliran yang tetap, yang
menghasilkan pencampuran yang
sedikit. Oleh sebab itu, perlu
dilakukan pemecahan terhadap
pola aliran yang tetap (searah)
tersebut, misalnya dengan
penambahan pelat atau kipas
dipasang tidak simetris.
Pencampuran sempurna dapat
terjadi apabila bahan cair dalam
aliran turbulen atau mengalir
melalui peralatan seperti pompa.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 105
Pencampuran tepung dan butiran
dimaksudkan untuk menukar
bagian-bagian campuran dari yang
satu ke bagian yang lain.
Peralatannya berupa pencampur
pita (Gambar 4), terdiri atas
sebuah selokan yang di dalamnya
berputar sebuah poros dengan dua
baling-baling berbentuk spiral
terikat pada poros, satu balingbaling
berputar ke kanan, yang
lainnya berputar ke kiri. Ketika
poros ini berputar, bagian tepung
bergerak ke arah yang berlawanan
sehingga letak partikel-partikel
relatif akan dipertukarkan satu
sama lain.
Sumber: Earle, 1982
Gambar 3.15. Pencampur pita
Penggunaan pencampur yang
umum untuk tepung adalah
pencampur kerucut berganda.
Kedua ujung alat ini terbuka dan
diikat bersama dengan erat,
diputar sekitar suatu sumbu
perputaran bersama (Gambar
III.13).
Sumber: Earle, 1982
Gambar 3.16. Pencampur kerucut
berganda
Pencampuran tepung sangat
bervariasi menurut ukuran atau
kerapatan. Pencampuran menjadi
sederhana apabila jumlah yang
harus dicampurkan secara kasar
berproporsi sama. Jika salah satu
komponen sangat sedikit dan
harus dicampurkan dengan merata
ke dalam komponen lain dengan
jumlah yang besar, pencampuran
sebaiknya dipisahkan menjadi
beberapa tahap dan proporsi
dipertahankan tidak terlalu berbeda
pada setiap tahap. Sebagai
contoh, apabila dibutuhkan untuk
menambahkan suatu komponen
dengan proporsi sedemikian rupa
ke dalam hasil sehingga menjadi
50 ppm, maka harus dilakukan
pencampuran dalam beberapa
tahap. Metode yang mungkin adalah
pencampuran 4 tahap, setiap
tahap berproporsi sekitar 30 : 1.
Dalam merencanakan proses
pencampuran perlu untuk
melakukan analisis dari setiap
tahap pencampuran. Apabila sekali
pencampuran telah selesai, hanya
diperlukan untuk menganalisis
kembali hasil akhir.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 106
Adonan dan pasta dicampur di
dalam mesin yang memiliki tenaga
yang berat dan besar. Karena
kebutuhan tenaga yang sangat
besar, maka diharapkan mesin
pencampur tersebut mempunyai
efisiensi yang dapat diterima,
karena tenaga akan hilang dalam
bentuk panas yang dapat
mengakibatkan pemanasan
sebagian bahan. Mesin seperti ini
mungkin membutuhkan mantel
pencampur untuk memindahkan
panas sebanyak mungkin dengan
air pendingin.
Pencampur adonan yang umum
dipergunakan untuk bahan-bahan
berat ini adalah peremas yang
memiliki dua tangan berbentuk
sigma yang berputar berlawanan
arah (Gambar 6). Kedua tangan
tersebut akan melipat dan
menggunting bahan melalui pusat
atau bagian dasar pencampur.
Sumber: Earle, 1982
Gambar 3.17. Peremas
Ekstraksi merupakan proses
pemisahan yang meliputi dua fase.
Larutan adalah bahan yang
ditambahkan untuk membentuk
suatu fase yang berbeda dari bahan
yang dipisahkan. Pemisahan tercapai
jika komponen yang dipisahkan
larut dalam larutan sementara
komponen yang lainnya masih
tetap berada dalam bahan asalnya.
Pengertian lain dari ekstraksi
adalah proses pemisahan
komponen-komponen terlarut dari
suatu campuran komponen tidak
terlarut dengan menggunakan
pelarut yang sesuai. Dengan kata
lain, ekstraksi merupakan proses
pemisahan dengan pelarut yang
melibatkan perpindahan zat terlarut
ke dalam pelarut. Kelarutan zat
dalam pelarut tergantung dari
ikatan polar dan nonpolar. Zat yang
polar hanya larut dalam pelarut
polar, sedangkan zat nonpolar
hanya larut dalam pelarut nonpolar.
Pelarut yang biasa digunakan untuk
proses ekstraksi dalam praktik
sehari-hari adalah air, misalnya
dalam pembuatan sari buah dari
berbagai buah-buahan dan
pembuatan santan dari kelapa
parut. Pelarut organik yang umum
digunakan untuk memproduksi
konsentrat, ekstrak, absolut atau
minyak atsiri dari bunga, daun, biji,
akar, dan bagian lain dari tanaman
adalah etil asetat, heksan, petroleum
eter, benzen, toluen, etanol,
isopropanol, aseton, dan juga air.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 107
Contoh ekstrak yang dihasilkan
dari kegiatan ekstraksi adalah
ekstrak flavor alami yang diterapkan
dalam industri flavor. Ekstraksi
juga dilakukan dalam industri gula
bit untuk memisahkan gula dari
gula bit. Ekstraksi dengan air atau
pelarut organik digunakan untuk
menghilangkan kafein dari biji kopi,
dan ekstraksi dengan air
digunakan untuk menyiapkan kopi
dan teh terlarut untuk dibekukan
dan dikeringsemprotkan.
Tahap pertama di dalam proses
ekstraksi pada umumnya adalah
penghancuran secara mekanis,
yaitu bahan mentah dipotong atau
dihancurkan menjadi ukuran kecil
yang dikehendaki agar
mendapatkan permukaan
persentuhan yang luas untuk
ekstraksi. Daya ekstraksi akan
semakin meningkat dengan
semakin kecilnya ukuran bahan.
Namun, bahan yang terlalu halus
dapat membentuk suspensi
dengan pelarut dan dapat terjadi
penguapan senyawa volatil yang
berlebihan sebelum proses
ekstraksi. Sebagai contoh adalah
proses ekstraksi flavor vanili dari
buah vanili. Sebelum dilakukan
proses ekstraksi, terlebih dulu buah
vanili mengalami proses kuring
(pengeringan buah vanili segar
yang dikombinasikan dengan
pemeraman) sehingga diperoleh
vanili setengah kering (kadar air
kira-kira 70%), lalu dipotongpotong
sekitar 0,5 cm. Setelah itu
direndam dalam larutan
pengekstrak yang terdiri atas
campuran air dan etanol ditambah
sukrosa (gula pasir) selama 14
hari. Setiap hari dilakukan
pengadukan sebanyak dua kali.
Gambar 15 memperlihatkan proses
ekstraksi flavor vanili.
Pemotongan setebal 0,5 cm
Maserasi selama 14 Hari
Penyaringan dengan kasa
Sumber: Sofyaningsih (2007)
Gambar 3.18. Pembuatan ekstrak vanili dengan cara maserasi (perendaman)
Istilah ekstraksi juga dikenal dalam
pengolahan minyak dan lemak,
yaitu suatu cara untuk
mendapatkan minyak atau lemak
dari bahan yang diduga
mengandung minyak atau lemak.
Cara ekstraksi tersebut bermacammacam,
yaitu rendering (wet
rendering dan dry rendering),
mechanical expression, dan
solvent extraction.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
108
Rendering merupakan suatu cara
ekstraksi minyak atau lemak dari
bahan yang diduga mengandung
minyak atau lemak dengan kadar
air yang tinggi. Pada semua cara
rendering, digunakan panas untuk
menggumpalkan protein pada
dinding sel bahan dan untuk
memecahkan dinding sel tersebut
sehingga mudah ditembus oleh
minyak atau lemak yang ada di
dalamnya.
Wet rendering (rendering basah)
adalah proses rendering dengan
penambahan sejumlah air selama
berlangsungnya proses tersebut.
Rendering basah dilakukan pada
ketel terbuka atau tertutup
menggunakan suhu tinggi, tekanan
40 – 60 tekanan uap (40 – 60 psi)
selama 4 – 6 jam. Alat yang
digunakan untuk rendering basah
adalah otoklaf atau digester untuk
menghasilkan minyak atau lemak
dalam jumlah yang besar.
Suhu rendah dalam rendering
basah dilakukan jika ingin
dihasilkan flavor netral dari minyak
atau lemak. Bahan yang akan
diekstraksi ditempatkan pada ketel
yang dilengkapi alat pengaduk. Air
ditambahkan dan campuran
tersebut (air dan bahan yang akan
diekstrak) dipanaskan perlahanlahan
sampai suhu 50 oC sambil
diaduk. Minyak yang terekstrak
akan naik ke atas dan dipisahkan.
Penggunaan suhu rendah kurang
populer.
Dry rendering atau rendering
kering dilakukan tanpa
dilengkapi dengan steam jacket
dan pengaduk. Bahan dipanasi
sambil diaduk pada suhu 105 –
110 oC. Ampas bahan yang telah
diambil minyaknya akan
mengendap di dasar ketel.
Pengambilan minyak dilakukan dari
bagian atas ketel.
Mechanical expression atau
pengepresan mekanis adalah cara
ekstraksi minyak atau lemak
terutama untuk bahan dari bijibijian.
Solvent extraction (ekstraksi
dengan pelarut) adalah ekstraksi
dengan melarutkan minyak dalam
pelarut minyak dan lemak.
Sumber: Wibowo, 2002
3.12.1. Definisi
Pengasapan merupakan salah
satu bentuk pengawetan produk
dengan menggunakan garam,
panas, dan asap. Produk-produk
makanan yang diasap dapat awet
karena:
1. Panas dari pembakaran kayu
dapat menghambat
mikroorganisme.
2. Asap mengandung kompo- nen
antimikroba (bakterisida/
bakteristatik).
3. Mengandung antioksidan
sehingga dapat terhindar dari
ketengikan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
109
4. Sebagian asap membentuk
kulit tipis sehingga dapat
terhindar dari kontaminasi ulang.
Pengasapan dilakukan melalui
beberapa tahapan, yakni
penggaraman, pengeringan,
pemanasan, dan terakhir
pengasapan. Perendaman dalam
larutan garam bertujuan untuk
membentuk daging yang kompak
karena garam dapat menarik air
dari bahan sehingga kadar air
berkurang dan terjadi
penggumpalan protein daging.
Bahan yang sudah direndam,
ditiriskan dan dimasukkan ke
dalam ruang pengasapan dan
dengan pemanasan air di dalam
bahan terutama bagian permukaan
akan menguap sehingga bahan
menjadi kering. Pada kondisi ini
bahan akan menyerap asap yang
terdiri atas partikel-partikel yang
sangat halus.
3.12.2. TUJUAN
PENGASAPAN
Pengasapan memiliki tujuan untuk:
1. Pengawetan
2. Membentuk sifat organoleptik
yang meliputi:
a. Cita rasa asap (smoky
flavor);
b. Warna spesifik (coklat
mahoni), terutama pada
produk-produk daging kuring.
Warna coklat terbentuk dari
nitrosomioglobin yang
kontak dengan panas
sehingga menyebabkan
terjadinya reaksi pencoklatan.
c. Meningkatkan keem-pukan
daging.
3.12.3. Faktor-Faktor yang
Mempengaruhi
Pengasapan
Pengasapan akan menghasil-kan
produk asap yang bermutu prima
jika faktor-faktor yang
mempengaruhi proses pengasapan
tersebut diterapkan de-ngan
baik. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pengasapan
adalah sebagai berikut:
1. Suhu pengasapan
Suhu awal pengasapan
sebaiknya rendah agar
penempelan dan pelarutan
asap berjalan efektif. Suhu
tinggi akan menyebabkan air
cepat menguap dan bahan
yang diasap cepat matang
tetapi flavor asap yang
diinginkan belum terbentuk
maksimal.
2. Kelembaban udara
Kelembaban udara harus diatur
sedemikian rupa agar
permukaan bahan yang diasap
tidak terlalu cepat mengering
dan pe-ngeringan berjalan tidak
terlalu lama. Jika kelem-baban
udara terlalu rendah maka
permukaan bahan yang diasap
akan cepat mengering.
Sebaliknya, ji-ka kelembaban
udara ter-lalu tinggi maka
proses pengeringan akan
berjalan lambat. Sebagai
contoh pada pengasapan ikan,
kelembaban udara yang ideal
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
110
sebesar 60 – 70% jika suhu
sekitar 29 oC. Jika kelembaban
udara kurang dai 60% maka
permukaan ikan akan cepat
mengering, jika diatur lebih dari
70% maka proses pengeringan
lambat.
3. Jenis kayu
Serutan kayu dan serbuk
gergaji dari jenis kayu keras
cocok untuk penga-sapan
dingin. Batang atau potongan
kayu dari kayu keras cocok
untuk penga-sapan panas.
Kayu yang mengandung resin
atau damar harus dihindari
kare-na akan menimbulkan
rasa pahit.
4. Jumlah asap, ketebalan asap,
dan kecepatan aliran asap
dalam alat pengasap
Ketiga faktor ini akan
mempengaruhi hasil produk
akhir. Jika jumlah asap yang
kontak dengan bahan sedikit,
maka citarasa asap yang
dihasilkan pun berkurang.
Demikian pula dengan kedua
faktor yang lainnya.
5. Mutu bahan yang diasap
Untuk memperoleh produk
asap yang berkualitas baik,
maka mutu bahan yang akan
diasap harus yang bermutu
baik pula.
6. Perlakuan sebelum pengasapan
Sebelum pengasapan,
biasanya bahan pangan
mengalami proses penggaraman
atau proses ku-ring.
Bahan yang langsung diasap
akan berbeda sifat
organoleptiknya dibandingkan
bahan yang mengalami
perlakuan pendahuluan.
Selanjutnya jumlah garam dan
bahan kuring yang digunakan
juga akan mempengaruhi hasil
akhir.
3.12.4. Proses Kuring
Proses kuring adalah proses
pengolahan daging yang lebih luas
daripada proses pengga-raman
yang konvensional; dalam
pengolahan digunakan aditif lain
selain garam, dapat dilanjutkan
dengan pengasap-an/pengeringan.
Pada prinsipnya semua jenis
daging dapat mengalami proses
kuring, tetapi yang lebih baik
adalah daging sapi atau daging
yang memiliki pigmen merah
karena produk akhir akan berwarna
merah mahoni (kecoklatan), warna
yang diinginkan untuk daging yang
diasap. Adapun bahan dasar
untuk kuring terdiri atas:
1. Garam, berfungsi untuk
mengawetkan (tujuan uta-ma)
dan membentuk cita rasa khas.
Kadar garam produk kuring
umumnya 2 - 5%, sedangkan
untuk “Chinese Ham” (daging
babi masakan Cina) kadar
garamnya 15%.
2. Gula, berfungsi untuk mengawetkan
(tujuan utama) dan
membentuk cita rasa spesifik
bersama dengan garam.
3. Nitrat, fungsinya memben-tuk
warna merah yang spesifik dan
sebagai pengawet.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
111
Penggunaan nitrat harus hatihati
karena beracun. Jenis
yang dapat digunakan adalah
KNO3 (disebut juga saltpeter/
salitri/garam sendawa) dan
NaNO3 (chile saltpeter).
Keduanya sangat beracun, ada
persyaratan dalam
penggunaannya, yaitu garam
nitrat untuk keperluan
pengolahan pangan dosis
maksimum sebesar 2.5
gram/kg daging, sedangkan
garam khusus untuk keperluan
analisis dosis maksimum-nya
0.5 gram/kg daging. Dosis
tersebut untuk mendapatkan
kandungan nitrit pada produk
akhir kurang dari 200 ppm
(standar).
Bahan tambahan kuring terdiri
atas:
1. Garam polifosfat, untuk
meningkatkan daya ikat air
(memperkecil susut
proses).
2. Sodium askorbat, asam
askorbat, natrium
erythrobat untuk sta-bilisasi
warna.
3. MSG sebagai pemben-tuk
cita rasa.
3.12.5. Komponen Asap
Komponen asap terdiri atas fraksi
uap dan fraksi partikel yang dapat
dibagi atas lima kelompok, yaitu:
a. Kelompok fenol: paling banyak
terdiri atas fraksi uap, selain itu
terdapat juga fraksi partikel;
b. Kelompok alkohol: hanya terdiri
atas fraksi uap;
c. Kelompok asam-asam organik:
meliputi fraksi uap dan fraksi
partikel;
d. Senyawa karbonil: paling
banyak terdiri atas fraksi
partikel, selain itu terdapat juga
fraksi uap;
e. Senyawa hidrokarbon: hanya
terdiri atas fraksi partikel. Dua
senyawa hidrokarbon yang
merupa-kan senyawa polisiklik
dan bersifat karsinogenik
(dapat menyebabkan kanker)
ada-lah benzapirene dan
diben-zanthrasene. Senyawa
ini akan terbentuk jika suhu
pembakaran bahan bakar
terlalu tinggi. Bahaya
karsinogenesis tersebut dapat
diabaikan karena senyawa
karsinogen yang ditemukan
jumlahnya sangat rendah.
Kelima kelompok komponen asap
di atas masing-masing memiliki
fungsi yang berbeda-beda. Fungsi
komponen asap tersebut adalah
sebagai berikut:
1. Fenol berfungsi sebagai
antioksidan, antimikroba, dan
membentuk cita rasa.
2. Alkohol memiliki fungsi utama
membentuk cita rasa, selain itu
sebagai antimikroba.
3. Asam-asam organik fungsi
utamanya untuk mempermudah
pengupasan selongsong,
di samping itu
sebagai antimikroba.
4. Karbonil memiliki fungsi untuk
membentuk warna dan citarasa
spesifik
5. Senyawa hidrokarbon me-miliki
fungsi negatif karena bersifat
karsinogenik.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
112
3.12.6.Produksi Asap Dan
Jenis Pengasapan
Untuk memproduksi asap diperlukan:
1. bahan bakar, berupa: limbah
hasil pertanian dan kayu keras
(jati, mahoni);
2. lemari asap, terdiri atas
generator asap dan ruang
pengasapan.
Berdasarkan letak generator asap
dengan ruang pengasap-an,
dibedakan dua jenis penga-sapan,
yakni:
1. pengasapan dingin (cold
smoking) dan
2. pengasapan panas (hot
smoking).
Pada pengasapan dingin
generator asap dengan ruang
pengasapan letaknya berjauh-an.
Pengasapan dingin dilaku-kan
pada suhu sekitar 32 – 43 oC dan
waktunya lebih lama hingga bahan
yang diasap menjadi kering.
Jika generator asap dengan ruang
pengasapan menjadi satu maka
akan menghasilkan proses
pengasapan panas. Jadi, bahan
yang diasap dekat dengan sumber
panas (generator asap).
Pengasapan ini dilakukan pada
suhu sekitar 65 – 80 oC. Bahan
pada pengasapan panas akan
menjadi matang, lebih berair
(juicy), tetapi tidak tahan lama
disimpan karena kadar air masih
tinggi.
Pada pengasapan tradisional, alat
pengasapan hanya dapat
difungsikan untuk satu jenis
pengasapan saja. Jika alat
pengasapan dirancang untuk
pengasapan dingin, maka alat
tersebut tidak dapat digunakan
untuk pengasapan panas. Gambar
di bawah ini merupakan ilustrasi
dari alat pengasapan tradisional.
Sumber: [Saraswati (ed.), 1993]
Keterangan gambar:
1. Alat pengasapan dingin
2. Alat pengasapan panas
Gambar 3.19 Ilustrasi alat pengasapan
Pengasapan dapat diatur baik
untuk pengasapan dingin mau-pun
pengasapan panas. Ruang asap
dilengkapi dengan pema-nas listrik
(heater) serta pe-ngatur
kelembaban dan suhu. Generator
asap juga dilengkapi dengan
pemanas listrik. Pe-masukan
bahan bakar diatur dengan vibrasi
(getaran) sehingga densitas asap
yang masuk ruang asap dapat
diatur.
Pada perusahaan yang memproduksi
berbagai produk da-ging
asap, peralatan produk-sinya terdiri
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
113
atas mesin pemotong dan
penghancur da-ging, mesin
pencampur vakum, mesin pengisi,
lemari asap, mesin pengiris, mesin
penge-mas vakum. Jenis-jenis
produk daging asap yang telah
umum beredar di pasaran adalah
sosis.
3.12.6. Pengaruh Terhadap
Nilai Gizi
Pengasapan dapat menurun-kan
nilai gizi dari produk yang diasap
karena:
a. Senyawa fenol cenderung
bereaksi dengan grup S-H
(sulfur – hidrogen) protein.
Adanya reaksi tersebut dapat
mengakibatkan pro-tein
terdenaturasi yang bisa
menyebabkan menurunnya
nilai protein dari bahan yang
diasap. Selanjutnya penurunan
nilai protein dapat
menyebabkan menu-runnya
daya cerna dari protein
tersebut sehingga protein yang
diserap tubuh menjadi
berkurang.
b. Senyawa karbonil cende-rung
bereaksi dengan grup amino
dari protein. Reaksi ini pun
dapat mengakibat-kan daya
cerna protein turun.
c. Vitamin B kompleks, niasin,
dan riboflavin mengalami
kerusakan sedikit, sedang-kan
tiamin dapat menga-lami
kerusakan total.
3.12.6. Perkembangan
Pengasapan
Cara-cara baru dalam pengasapan
dilakukan dengan menggunakan
asap cair hasil proses distilasi.
Asapnya disebut asap cair.
Penggunaan asap cair memiliki
keuntungan yaitu tidak perlu
instalasi, dapat digunakan
berulang-ulang, dan tidak
karsinogenik.
Aplikasi asap cair dengan cara
daging dicelup ke dalam asap cair
tersebut atau dapat juga dengan
disemprot. Sebelum diaplikasikan
pada bahan, asap cair dicampur
dengan vinegar (semacam cuka)
dengan perbandingan 20:5,
sedangkan airnya sebanyak 75
bagian.
Aplikasi asap cair dengan cara
dioles pada permukaan bahan
yang akan diasap tersebut
ditujukan untuk menambah cita
rasa tanpa proses pengasapan
panas. Fungsi asap sebagai
pengawet sedikit sekali.
3.13. Pengasaman
Pengasaman pangan telah
digunakan secara luas, walaupun
pada saat itu peranannya sebagai
pengham-bat kerusakan belum
dipahami. Asam, sebagaimana
garam, digunakan secara luas
dalam pengawetan produk-produk
sa-yuran, seperti mentimun, kubis,
dan bawang yang merupakan
contoh-contoh penting di masyarakat
barat.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
114
3.13.1. Sifat-sifat
Antimikroorganisme
dari Asam
Asam, terutama asam asetat dan
asam laktat dapat terkandung
dalam makanan yang awet karena
dua sebab, yakni:
a. asam ditambahkan pada
bahan-bahan yang tidak
difermentasi, misalnya asam
sitrat atau asam fosfat;
b. asam ada sebagai hasil
fermentasi oleh mikroorganisme
pada jaringan-jaringan
berkarbohidrat dan bahanbahan
dasar lainnya. Proses
fermentasi penting yang
menghasilkan asam adalah
perubahan alkohol menjadi
asam asetat karena aktivitas
Acetobacter sp.
Asam yang dihasilkan oleh salah
satu mikroba selama fermentasi
biasanya akan menghambat
perkembangbiakan mikroba
lainnya. Oleh karena itu fermentasi
dapat digunakan untuk
mengawetkan makanan dengan
cara melawan bakteri terutama
bakteri proteolitik atau mikroba
pembusuk lainnya.
Pengaruh antimikroorganisme dari
asam sebagai berikut:
1. Asam memiliki pH rendah yang
tidak disukai oleh
mikroorganisme.
2. Asam-asam yang tidak terurai
bersifat racun bagi
mikroorganisme.
Setiap jenis asam memiliki sifat
penghambatan yang berbedabeda.
Asam asetat lebih bersifat
menghambat terhadap
mikroorganisme tertentu
dibandingkan asam laktat.
Demikian juga asam laktat lebih
bersifat menghambat dibandingkan
asam sitrat. Asam-asam benzoat,
parahidroksi benzoat, dan asam
sorbat juga menunjukkan pengaruh
antimikroorganisme yang berbedabeda.
Jumlah asam yang cukup akan
menyebabkan denaturasi protein
bakteri. Oleh karena itu beberapa
mikroba sensitif terhadap asam.
Asam yang dikombinasikan
dengan panas akan menyebabkan
panas tersebut lebih efektif
terhadap mikroba.
Beberapa makanan misalnya
tomat, air jeruk dan apel,
mengandung asam yang masingmasing
mempunyai pengaruh yang
berbeda-beda sebagai bahan
pengawet. Hal ini sebagian besar
disebabkan terutama oleh tinggi
atau rendahnya konsentrasi ion
hidrogen (pH). Penting diingat
bahwa semakin tinggi konsentrasi
ion hidrogen maka pH semakin
rendah. Sebaliknya, semakin
rendah konsentrasi ion hidrogen
maka pH semakin tinggi.
Karena peranan asam (pH)
terhadap daya hambat pertumbuhan
mikroba pembusuk, maka
makanan dibagi menurut tingkat
keasamannya. Penge-lompokan
makanan tersebut selengkapnya
dapat dilihat pada subbab
Penggunaan/Pengawetan Suhu
Tinggi.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
115
Penting juga diingat bahwa
mikroba yang berspora pada
umumnya tidak dapat hidup dan
berkembang biak pada pH di
bawah 4,0 dan mikroba berspora
yaitu Clostridium botulinum tidak
dapat hidup di bawah pH 4,6. Oleh
sebab itu, makanan dengan
kandungan asam yang tinggi, baik
terdapat secara alami, ada karena
penambahan asam, atau terbentuk
selama proses fermentasi, lebih
tahan lama dibandingkan makanan
berasam rendah.
Produk asinan mempunyai
ketahanan terhadap
mikroorganisme karena pengaruh
pengawetan dari asam. Kadar
asam asetat minimum yang
dibutuhkan untuk menghasilkan
daya awet yang baik bagi produkproduk
acar adalah sekitar 3,6%
berdasarkan bahan-bahan yang
mudah menguap dari produk.
Adanya gula, garam, rempahrempah,
dan lain-lain menurunkan
kebutuhan akan asam karena
kadar air yang tersedia dalam
produk telah diturunkan dan
beberapa bahan tersebut juga
mem-punyai sifat-sifat antimikroorganisme.
3.13.3. Kerusakan karena
Mikroorganisme dari
Produk-produk Acar
Pada bahan-bahan pangan yang
telah cukup diasin dan diasamkan
hanya sedikit or-ganisme perusak
yang telah ditemukan. Stabilitas
mikroor-ganisme dari produkproduk
ini tergantung dari suatu
interaksi yang kompleks dari
pengawet-an atau pengaruh
penghambatan karena garam,
asam, pH, pengaruh aw karena
garam dan penambahan gula,
rempah-rempah, bahan pengawet
ki-mia, besarnya pelakuan pasteurisasi
dan faktor-faktor lingkungan
lainnya (seperti oksi-gen,
zat-zat gizi) yang dibu-tuhkan
untuk pertumbuhan organismeorganisme
yang mencemari.
Walaupun organis-me-organisme
tersebut telah diketahui, misalnya
untuk dapat tumbuh dalam bahan
pangan di mana kadar asam asetat
dalam bahan-bahan yang mudah
menguap diatas 3,6%, distribusinya
sangat terbatas (kecuali
dalam lingkungan acar) dan
karenanya kerusakan tidak biasa
terjadi. Acar-acar yang
mengandung sekitar 1% asam
asetat dan dipasteurisasi untuk
stabilitasnya akan tetap stabil
terhadap mikroorganisme untuk
jangka waktu cukup lama setelah
dibuka, sebagai akibat dari
distribusi terbatas dari
mikroorganisme perusak yang
tahan terhadap asam asetat.
Penyimpanan dingin untuk produkproduk
acar yang sudah dibuka
biasanya membe-rikan daya
simpan yang baik.
Rangkuman
Pengecilan ukuran
1. Pengecilan ukuran adalah
suatu satuan operasi atau
kegiatan yang ditujukan untuk
mengurangi ukuran rata-rata
bahan pangan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
116
2. Ada tiga jenis kekuatan yang
digunakan untuk me-ngurangi
ukuran bahan pangan: gaya
tekan (com-pression forces),
gaya tum-bukan (impact
forces), dan shearing (attrition
forces).
3. Pengecilan ukuran memiliki
manfaat:
meningkatkan rasio luas
permukaan terhadap
volume bahan pangan
sehingga dapat meningkatkan
kecepatan pengeringan,
pemanasan, atau
pendinginan.
memperbaiki efisiensi dan
kecepatan ekstraksi dari
komponen terlarut.
menyebabkan
pencampuran bahan-bahan
lebih sempurna
4. Pengecilan ukuran diklasifikasikan
sesuai dengan
ukuran partikel yang dihasilkan:
Besar hingga sedang
Sedang hingga kecil
Kecil hingga granular
Pencampuran
1. Pencampuran adalah suatu
satuan operasi yang ditujukan
untuk memperoleh campuran
yang homogen dari dua atau
lebih komponen, baik bahan
yang berbentuk kering maupun
cair (liquid).
2. Pencampuran meliputi pearutan
padatan, persiapan
emulsi atau buih (foam), atau
pencampuran bahan-bahan
kering.
3. Tujuan utama dari proses
pencampuran adalah untuk
mencampur bahan-bahan
hingga homogen.
4. Proses pencampuran dapat
terjadi pada bahan-bahan yang
fasenya sama atau berbeda.
5. Pencampuran dapat dilaku-kan
dengan menggunakan alat atau
tanpa alat. Hasil pencampuran
dengan alat akan lebih
sempurna.
6. Dalam merencanakan pro-ses
pencampuran perlu untuk
melakukan analisis dari setiap
tahap pencampuran.
Ekstraksi
1. Ekstraksi adalah proses
pemisahan komponenkomponen
terlarut dari suatu
campuran komponen tidak
terlarut dengan meng-gunakan
pelarut yang sesuai.
2. Pemisahan tercapai jika
komponen yang dipisahkan
larut dalam larutan sementara
komponen yang lainnya masih
tetap berada dalam bahan
asalnya.
3. Pelarut yang biasa digunakan
untuk proses ekstraksi dalam
praktek sehari-hari adalah air.
4. Tahap pertama di dalam
proses ekstraksi pada
umumnya adalah penghancuran
secara mekanis,
yaitu bahan mentah di-potong
atau dihancurkan menjadi
ukuran kecil yang dikehendaki
agar men-dapatkan permukaan
per-sentuhan yang luas untuk
ekstraksi.
5. Daya ekstraksi akan semakin
meningkat dengan semakin
kecilnya ukuran bahan.
Namun, bahan yang terlalu
halus dapat membentuk
suspensi dengan pelarut dan
dapat terjadi penguapan
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
117
senyawa volatil (mudah
menguap) yang berlebihan
sebelum proses ekstraksi.
6. Cara ekstraksi dalam
pengolahan minyak dan lemak,
yaitu rendering (wet rendering
dan dry rendering), mechanical
expression, dan solvent
extraction.
Penggunaan/Pengawetan
Suhu Tinggi
1. Penggunaan/pengawetan
dengan suhu tinggi adalah
proses pengawetan pangan
yang menggunakan panas
untuk menginaktif-kan bakteri.
2. Penggunaan/pengawetan
dengan suhu tinggi dibeda-kan
atas empat jenis:
a. proses termal dengan
menggunakan uap (steam)
atau air;
b. proses termal dengan
menggunakan udara panas;
c. proses termal dengan
menggunakan minyak
panas;
d. proses termal dengan
menggunakan energi
iradiasi;
3. Dalam pengalengan maka-nan,
perambatan panas biasanya
berjalan secara konveksi dan
konduksi. Sifat perambatan
panas ini perlu diperhatikan
untuk menentukan jumlah
panas optimum yang harus
diberikan pada makanan
kaleng.
4. Di dalam makanan kaleng
dikenal istilah ”cold point”,
yakni titik atau tempat yang
paling lambat menerima panas.
Berdasarkan pe-rambatan
panasnya, cold point terletak:
Cold point untuk bahanbahan
yang merambat-kan
panas secara konduksi
terdapat di tengah atau di
pusat bahan tersebut.
Cold point untuk bahanbahan
yang merambat-kan
panasnya secara konveksi
terletak di bawah atau di
atas pusat yakni kira-kira
seperem-pat bagian atas
atau bawah sumbu
5. Beberapa hal yang perlu
diperhatikan dalam penggunaan
panas untuk pengalengan
bahan makanan adalah:
a. Pemilihan bahan men-tah
(raw material);
b. Persiapan sebelum
pengolahan;
c. Pengolahan dan pengemasan.
6. Berdasarkan derajat
keasamannya, bahan pangan
yang akan diolah dapat
dikelompokkan menjadi 4
golongan:
a. Bahan pangan alkalis,
memiliki pH > 7,0, seperti
telur tua, soda, crackers,
dan bubur jagung;
b. Bahan pangan asam
rendah, memiliki kisaran pH
antara 5,0 – 6,8;
c. Bahan pangan asam,
memiliki pH antara 3,7 –
4,5;
d. Bahan pangan asam tinggi,
memiliki kisaran pH antara
2,3 – 3,7.
7. Dalam penggunaan panas ada
2 faktor yang perlu
diperhatikan:
a. Jumlah panas yang
diberikan harus cukup
untuk mematikan mik-roba
pembusuk dan patogen;
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
118
b. Jumlah panas yang
digunakan sedapat
mungkin akan menyebabkan
penurunan zat gizi
dan cita rasa yang minimal;
Pengawetan/Penggunaan
Suhu Rendah
1. Prinsip dasar pengawetan
dengan menggunakan suhu
rendah adalah:
a. memperlambat kecepatan
reaksi metabolisme;
b. menghambat pertumbuh-an
mikroorganisme penyebab
kebusukan dan kerusakan.
2. Cara-cara pengawetan dengan
suhu rendah secara garis
besar dikelompokkan menjadi
dua, yakni:
a. pendinginan (cooling),
b. pembekuan (freezing).
3. Faktor-faktor yang
mengendalikan waktu simpan
bahan pangan segar dalam
penyimpanan dingin me-liputi:
a. jenis dan varietas ba-han
pangan;
b. bagian dari bahan pangan;
c. kondisi panen;
d. suhu pendistribusian dan
suhu penjualan;
e. kelembaban relatif pada
ruang penyimpanan yang
mempengaruhi kehilangan
air (dehidrasi).
4. Faktor-faktor yang menentukan
penyimpanan dingin dari
pangan olahan meliputi:
a. jenis makanan;
b. tingkat kerusakan mikroba
atau inaktivasi enzim yang
diperoleh melalui proses;
c. kontrol higienis selama
pengolahan dan pengemasan;
d. sifat-sifat barier dari bahan
pengemas;
e. suhu selama distribusi dan
penjualan.
5. Peralatan untuk pendingin-an
dibedakan berdasarkan metode
yang digunakan untuk
memindahkan panas:
a. refrigerator mekanik,
b. sistem kriogenik
6. Pembekuan adalah suatu unit
operasi di mana suhu makanan
dikurangi di ba-wah titik
pembekuan dan bagian air
mengalami per-ubahan untuk
membentuk kristal-kristal es.
7. Ada 3 cara pembekuan cepat,
yaitu:
a. pencelupan bahan ke
dalam refrigerant;
b. kontak tidak langsung
dengan refrigerant;
c. air-blast freezing de-ngan
udara dingin:
- 17,8 hingga -34,4 oC.
8. Metode pembekuan yang
dipilih untuk setiap produk
tergantung pada:
a. mutu produk dan ting-kat
pembekuan yang
diinginkan;
b. tipe dan bentuk produk,
pengemasan, dan lain-lain;
c. fleksibilitas yang dibutuhkan
dalam operasi pembekuan;
d. biaya pembekuan un-tuk
teknik alternatif.
9. Faktor-faktor yang mempengaruhi
laju pembekuan
adalah:
a. cara pembekuan (cepat
atau lambat);
b. suhu yang digunakan;
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
119
c. sirkulasi udara (refrigerant);
d. ukuran dan bentuk
pembungkus;
e. jenis komoditi.
10. Kelebihan pembekuan cepat
dibandingkan pembekuan
lambat adalah:
a. memperkecil kerusakan
mekanis apabila bahan
dicairkan (thawing);
b. faktor pemadatan air lebih
cepat;
c. pencegahan pertumbuhan
mikroba lebih cepat;
d. kegiatan enzim cepat
menurun.
11. Faktor-faktor dasar yang
mempengaruhi mutu akhir dari
makanan beku adalah:
a. Mutu bahan baku yang
digunakan;
b. Perlakuan sebelum
pembekuan;
c. Metode dan kecepatan
pembekuan yang dipakai;
d. Suhu penyimpanan dan
fluktuasi suhu;
e. Waktu penyimpanan;
f. Kelembaban lingkungan
tempat penyimpanan.
12. Perlakuan-perlakuan pendahuluan
sebelum pem-bekuan
meliputi:
a. Blansir ;
b. Penambahan atau pencelupan
ke dalam larutan
asam askorbat atau larutan
sulfurdioksida;
c. Pengemasan buah-buahan
dalam gula kering atau
sirup;
d. Perubahan pH beberapa
buah untuk menurunkan
kecepatan reaksi pencoklatan.
13. Es krim digolongkan berdasarkan
komposisi, cita-rasa,
warna, bentuk, dan ukuran.
Menurut jenisnya dikenal es
krim standard dan es krim
special.
14. Es krim terbuat dari susu bubuk
dengan atau tanpa susu segar,
lemak susu, gula, bahan
pengental atau penstabil,
bahan pengemulsi dengan atau
tanpa bahan tambahan seperti
pewarna, rasa, dan telur.
15. Tahap-tahap pembuatan es
krim meliputi penimbangan
bahan, pencampuran,
pemanasan (pasteurisasi),
pengecilan ukuran butiran
lemak (homogenisasi),
pendinginan, aging (penuaan),
pembekuan penge-rasan.
Pengeringan
1. Pengeringan pangan ada-lah
pemindahan air dengan
sengaja dari bahan pangan.
Dibandingkan meto-de
pengawetan yang lain,
pengeringan merupakan
metode yang sederhana
karena tidak memerlukan alat
yang khusus.
2. Salah satu manfaat ter-besar
dari makanan yang dikeringkan
adalah makan-an kering
mengambil tempat
penyimpanan yang lebih sedikit
dibandingkan makanan kaleng
dan makanan beku. Namun,
pengeringan tidak dapat
menggantikan pengaleng-an
dan pembekuan karena kedua
metode tersebut lebih baik
dalam hal mem-pertahankan
rasa, penam-pilan, dan nilai
gizi.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
120
3. Pengeringan mempunyai
tujuan untuk:
a. mengawetkan bahan
pangan;
b. meningkatkan efisiensi
pengemasan,
penyimpanan, dan
transportasi;
c. memperpanjang daya guna
dan hasil guna,
d. mengubah struktur bahan
pangan.
4. Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam pengeringan:
a. Kecepatan,
b. Suhu,
c. Kelembaban dan ventilasi,
d. Pengeringan yang seragam
5. Jenis-jenis metode pengeringan:
a. Pengeringan dengan oven
b. Pengeringan dengan
pengering makanan (Food
Dryer)
c. Pengeringan dengan sinar
matahari (Sun Drying)
d. Pengeringan dengan pengering
beku (Freeze Drying)
e. Pengeringan dengan
pengering semprot (Spray
Drying)
f. Pengeringan dengan
pengering drum yang
Berputar (Drum Dryer)
6. Jenis-jenis makanan yang
dikeringkan antara lain:
a. Berbagai buah-buahan
segar, sayuran, rem-pah
rempah, daging;
b. Semua jenis rempahrempah;
c. Daging sapi, kambing, dan
ikan
9. Makanan yang dikeringkan
mempunyai nilai gizi yang lebih
rendah dibandingkan dengan
bahan segarnya.
10. Selama pengeringan terjadi
perubahan warna, tekstur,
aroma, dan lain-lain.
Penggaraman
1. Garam berperan sebagai
penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar
tertentu.
2. Garam mempengaruhi aktivitas
air (aw) dari bahan
sehingga dapat mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme.
3. Beberapa aplikasi
penggaraman antara lain:
a. Penggaraman ikan.
Pengawetan dilakukan
dengan cara mengu-rangi
kadar air dalam badan ikan
sampai titik tertentu
sehingga bakteri tidak
dapat hidup dan
berkembang biak lagi.
b. Telur asin
Dalam pembuatan telur
asin biasa digunakan abu
gosok, bubuk bata merah
yang dicampur dengan
garam sebagai medium
pengasin. Fungsi garam
adalah menarik air sampai
kadar air tertentu sehingga
bakteri tidak dapat
berkembang lagi.
4. Acar
Proses penggaraman dilakukan
pada tahap awal pembuatan
acar dengan cara fermentasi.
Terkadang dilakukan
penambahan gula sebanyak
1% apabila sayur atau buah
yang digunakan berkadar gula
rendah.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
121
Penggulaan
1. Apabila gula ditambahkan ke
dalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut),
maka sebagian air yang ada
terikat oleh gula sehingga
menjadi tidak ter-sedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme
dan aktivitas air (aw) dari bahan
pangan berkurang.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi
ketahanan produkproduk
penggulaan terhadap
mikroorganisme adalah:
a. Kadar gula yang tinggi
sekitar 65 – 73% padatan
terlarut.
b. pH rendah, sekitar 3,1 – 3,5
tergantung pada tipe pektin
dan konsentrasi.
c. aw, berkisar antara 0,75 –
0,83.
d. Suhu tinggi selama
pendidihan atau
pemasakan
e. Tegangan oksigen ren-dah
selama penyim-panan
3. Beberapa aplikasi peng-gulaan
antara lain:
a. Selai
Adalah produk makan-an
yang kental atau setengah
padat yang dibuat dari
campuran 45 bagian berat
buah dan 55 bagian berat
gula;
b. Jeli
Dibuat dari campuran 45
bagian sari buah dan 55
bagian berat gula;
c. Marmalade
Adalah produk buahbuahan
yang dijadikan
bubur buah ditambah gula
dan asam dengan
konsentrasi tertentu dan
diberi irisan kulit
jeruk/potongan buah;
d. Manisan buah
Adalah produk buahbuahan
yang diolah dengan
menambahkan gula dalam
konsentrasi tinggi;
e. Buah dalam sirup
Adalah suatu produk olahan
buah-buahan yang dibuat
melalui proses blansir,
dimasukkan ke dalam
wadah steril ditambah
larutan gula 40%, diexhausting,
ditutup rapat,
disterilisasi, dan dilewatkan
di air dingin;
f. Produk lainnya adalah:
- Conserves,
- Preserves,
- Mentega buah,
- Madu buah.
Fermentasi
1. Fermentasi secara mudah-nya
dapat diartikan sebagai suatu
proses pengolahan pangan
dengan menggu-nakan jasa
mikroorganisme untuk
menghasilkan sifat-sifat produk
sesuai yang diharap-kan.
2. Berdasarkan penambahan
starter (kultur mikroorganisme),
fermentasi dibedakan atas
dua jenis:
a. Fermentasi spontan,
berjalan alami, tanpa penambahan
starter;
b. Fermentasi tidak spontan,
berlangsung dengan
penambahan starter/ragi.
3. Fermentasi ditujukan untuk
memperbanyak jumlah mikroba
dan menggiatkan metabolismenya
dalam makanan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
122
4. Selama fermentasi terjadi
beberapa perubahan karena
kerja dari mikroba yang memang
diinginkan dan
pertumbuhannya dipacu.
Mikroba fermentatif yang
mengubah karbohidrat menjadi
alkohol, asam, dan CO2
pertumbuh-annya cukup tinggi.
5. Keuntungan-keuntungan dari
fermentasi antara lain:
a. Dapat mencegah
pertumbuhan mikroba beracun;
b. Mempunyai nilai gizi tinggi
dari bahan asalnya;
c. Dapat terjadi pemecah-an
bahan-bahan yang tidak
dapat dicerna oleh enzimenzim
ter-tentu.
6. Kerugian dari fermentasi
diantaranya adalah dapat
menyebabkan keracunan
karena toksin yang ter-bentuk
7. Faktor-faktor yang
mempengaruhi fermentasi:
a. Asam,
b. Alkohol,
c. Mikroba,
d. Suhu,
e. Oksigen,
f. Garam.
8. Produk-produk fermentasi
antara lain adalah:
a. Fermentasi Sayuran
b. Sosis
c. Roti
d. Kecap
e. Tauco
f. Brem
g. Nata de Coco
Bahan Tambahan Pangan
(BTP)
1. BTP adalah bahan-bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan
(makanan dan minuman)
selama produksi, pengolahan,
pengemasan, atau
penyimpanan untuk tujuan
tertentu.
2. BTP dibenarkan
penggunaannya hanya jika
ditujukan untuk keperluankeperluan
sebagai berikut:
a. untuk mempertahankan
nilai gizi makanan;
b. untuk konsumsi segolongan
orang tertentu yang
memerlukan makanan diit;
c. untuk mempertahankan
mutu atau kestabilan
makanan atau untuk memperbaiki
sifat-sifat organoleptiknya;
d. untuk keperluan
pembuatan, pengolahan,
pe-nyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan,
pemindahan, atau pengangkutan;
e. membuat makanan menjadi
lebih menarik.
3. Secara umum, bahan tambahan
pangan dapat
diklasifikasikan menjadi dua
golo-ngan besar:
a. BTP yang sengaja
ditambahkan ke dalam
makanan/minuman;
b. BTP yang tidak sengaja
ditambahkan ke dalam
makanan/minuman.
4. Yang termasuk BTP yang
sengaja ditambahkan ke dalam
makanan/minuman antara lain:
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
123
a. Pemanis buatan,
b. Pengatur keasaman,
c. Pewarna,
d. Penyedap rasa dan aroma
serta penguat rasa,
e. Pengawet,
f. Antioksidan dan antioksidan
sinergis,
g. Antikempal,
h. Pemutih dan pematang
tepung,
i. Pengemulsi, pemantap dan
pengental,
j. Pengeras,
a. Sekuestran,
b. Enzim,
c. Penambah gizi,
d. BTP lainnya:
- Antibusa,
- Humektan,
- Processing aid (bahan
pembantu),
- Carrier solvent,
- Penyalut,
- Pengisi (body, texturizer),
- Karbonasi dan gas
pengisi
5. BTP yang tidak sengaja
ditambahkan ke dalam
makanan/minuman tidak
mempunyai fungsi dalam
makanan tersebut.
Keberadaannya disebabkan
per-lakuan selama proses
produksi, pengolahan, dan
pengemasan.
6. Berdasarkan dari bahan
asalnya, bahan tambahan
pangan dibedakan menjadi
dua, yakni:
1. Sumber alamiah,
2. Bahan sintetik.
7. Kelebihan bahan sintetik
adalah lebih pekat, lebih stabil,
dan lebih murah. Adapun
kelemahannya adalah sering
terjadi ketidaksempurnaan
proses sehingga mengandung
zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan.
Pengasapan
1. Pengasapan merupakan salah
satu bentuk pe-ngawetan
produk dengan menggunakan
garam, pa-nas, dan asap.
2. Pengasapan memiliki tujuan
untuk pengawetan dan
pembentukan sifat organoleptik
yang meliputi:
a. Cita rasa asap (smoky
flavor);
b. Memiliki warna spesifik
(coklat mahoni);
c. Meningkatkan keempukan
daging.
3. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pengasapan
adalah sebagai berikut:
a. Suhu pengasapan,
b. Kelembaban udara,
c. Jenis kayu,
d. Jumlah asap, ketebalan
asap, dan kecepat-an aliran
asap dalam alat pengasap,
e. Mutu bahan yang diasap,
f. Perlakuan sebelum
pengasapan.
4. Proses kuring adalah pro-ses
pengolahan daging yang lebih
luas daripada proses
penggaraman yang
konvensional. Dalam
pengolahan digunakan aditif
lain selain garam dan dapat
dilanjutkan dengan
pengasapan/pengeringan.
5. Komponen asap terdiri atas
fraksi uap dan fraksi partikel
yang dapat dibagi atas lima
kelompok, yaitu:
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
124
a. Kelompok fenol,
b. Kelompok alkohol,
c. Kelompok asam-asam
organik,
d. Senyawa karbonil,
e. Senyawa hidrokarbon.
6. Pengasapan dapat menurunkan
nilai gizi dari produk
yang diasap karena:
a. Senyawa fenol cende-rung
bereaksi dengan grup S-H
(sulfur – hidrogen) protein.
b. Senyawa karbonil cenderung
bereaksi de-ngan
grup amino dari protein.
c. Vitamin B kompleks, niasin,
dan riboflavin mengalami
kerusakan sikit, sedangkan
tiamin dapat mengalami
kerusakan total.
Pengasaman
1. Pengasaman merupakan salah
satu bentuk penga-wetan
makanan karena asam memiliki
sifat antimikroorganisme
sebagai berikut:
a. asam memiliki pH rendah
yang tidak disukai oleh
mikroorganisme;
b. asam-asam yang tidak
terurai bersifat racun bagi
mikroorganisme.
2. Asam dapat terkandung dalam
makanan yang awet karena
dua sebab, yakni:
a. asam ditambahkan pada
bahan-bahan yang tidak
difermentasi, mi-salnya
asam sitrat atau asam
fosfat;
b. asam ada sebagai hasil
fermentasi oleh
mikroorganisme.
Saran
Untuk meningkatkan wawasan dan
pemahaman mengenai dasardasar
proses pengolahan pangan,
maka sebaiknya anda juga
membaca referensi lainnya yang
sejenis.
Soal Latihan
1. Apa manfaat dilakukannya
pengecilan ukuran pada proses
pengolahan pangan?
2. Apakah yang dimaksud dengan
pencampuran?
3. Apa yang dimaksud ekstraksi?
4. Berikan 4 contoh kegiatan
ekstraksi dalam proses
pengolahan pangan!
5. Sebutkan proses termal
berdasarkan bentuk panas
yang digunakan!
6. Jelaskan perbedaan antara
pedinginan dan pembekuan
dalam hal suhu yang
digunakan dan daya awetnya!
7. Sebutkan metode pengeringan
yang Anda ketahui!
8. Sebutkan produk-produk
pangan yang menggunakan
prinsip penggulaan dalam
pembuatannya!
9. Sebutkan tiga zat yang
berperan dalam pembentukan
struktur jeli!
10. Mengapa penggaraman dapat
dikategorikan sebagai bentuk
pengawetan?
11. Jelaskan perbedaan antara
fermentasi spontan dengan
fermentasi tidak spontan,
berikan pula contoh produknya!
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan
125
12. Sebutkan bahan tambahan
pangan yang sengaja
ditambahkan ke dalam
makanan dengan tujuan untuk
memperbaiki nilai gizi,
mempertahankan kesegaran,
memperoleh cita rasa yang
diinginkan, dan membantu
pengolahan.
13. Sebutkan fungsi dari komponen-
komponen asap!
14. Faktor-faktor apakah yang
mempengaruhi pengasapan?
15. Mengapa pengasaman dapat
dikatakan sebagai bentuk
pengawetan makanan?
16. Apakah fermentasi dapat
dikatakan sebagai salah satu
cara pengawetan dengan
pengasaman?
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 126
IV. PENANGANAN PASCAPANEN
PRODUK NABATI DAN HEWANI
Teknologi pascapanen merupakan
suatu usaha untuk menangani
berbagai produk hasil pertanian
dalam bentuk bahan baku maupun
bahan setengah jadi yang
dihasilkan oleh pertanian kita.
Bagaimana dan apa yang dapat
dilakukan agar produk-produk
yang dihasilkan tersebut dapat
bertahan lama dan
ketersediaannya cukup untuk
memenuhi kebutuhan pasar,
terhindar dari kerusakan dan
memiliki umur simpan yang cukup
lama. Untuk itu diperlukan suatu
teknologi tepat guna dalam
menangani produk-produk pasca
panen mulai dari kegiatan
penanganan sampai pengelolaan
dan penyimpanan, karena tanpa
memperhatikan kegiatan tersebut
maka akan menurunkan kualitas
dan kuantitas hasil panen akibat
penanganan yang kurang baik.
Bahan pangan selepas panen
masih memiliki kemampuan untuk
melangsungkan kehidupan seperti
buah dan sayur, proses
kehidupannya terus berlangsung
sampai terjadi kebusukan. Proses
tersebut adalah respirasi, yang
merupakan salah satu proses
biologis. Pada proses ini oksigen
di udara diserap untuk digunakan
pada proses pembakaran yang
menghasilkan energi dengan
diikuti pengeluaran sisa
pembakaran dalam bentuk air dan
gas karbondioksida. Semua hasilhasil
pertanian masih melakukan
proses ini setelah panen dan
proses metabolisme lain. Bahanbahan
yang masih melakukan
proses-proses seperti itu
dikelompokkan sebagai benda
yang masih hidup selepas di
panen.
Proses metabolisme yang terus
berlangsung selepas panen
mengakibatkan terjadinya
perubahan-perubahan, baik secara
fisik, kimia maupun biologis yang
mengarah ke tanda-tanda
kerusakan. Apabila dibiarkan dan
akibat proses yang tidak terkontrol
serta penanganan yang kurang
serius, metabolisme itu akan
menyebabkan rusaknya bahan
pangan yang mengarah ke
kebusukan dan peningkatan jumlah
mikroba sehingga produk tersebut
menjadi rusak, baik kuantitatif
maupun kualitatif yang pada
akhirnya menyebabkan kehilangan
harapan untuk bisa menyiapkan
dan menyimpan pangan dalam
waktu yang lama.
Kerusakan-kerusakan tersebut
dapat dihambat dengan menerapkan
teknologi tepat guna penanganan
pascapanen, mengingat hasil-hasil
pertanian, peternakan dan
perikanan yang cukup melimpah
dan setelah dipanen diperkirakan
mengalami kerusakan 20-40%.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
127
Kerusakan tersebut umumnya
disebabkan oleh beberapa hal antara
lain bisa disebabkan karena tidak
tepatnya waktu panen, perlakuan
mekanis, fisik, biologis dll.
4.1. Metabolisme Bahan
Pangan
Bahan pangan merupakan mahluk
hidup yang melakukan berbagai
proses-proses biologis untuk
melangsungkan hidupnya terutama
menghasilkan energi, agar segala
proses biologis dan fisiologisnya
dapat berkembang dengan baik.
Dengan adanya energi yang
dihasilkan, reaksi-reaksi kimiapun
terjadi. Energi ini dapat diperoleh
dari matahari (fotosintesis) dengan
bantuan kloroplas pada tanaman
hijau, respirasi dan fermentasi.
4.1.1. Fotosintesis
Fotosintesis adalah suatu proses
metabolisme dalam tanaman untuk
membentuk karbohidrat dengan
bantuan CO2 dari udara dan air
dari dalam tanah dengan sinar
matahari dan klorofil sebagai
reseptor sinar.
Klorofil dan sinar matahari akan
menghasilkan energi dalam
tanaman yang dapat digunakan
untuk sintesis makromolekul dalam
sel, misalnya untuk membentuk
karbohidrat dengan mereduksi
CO2. Hasil reaksi sampingan yang
terjadi berupa molekul O2 yang
merupakan sumber oksigen bagi
sistem respirasi makhluk hidup.
Tanaman yang mengandung
klorofil atau jazad renik tertentu,
misalnya ganggang biru atau hijau
dapat menggunakan sinar
matahari untuk menaikkan energi
dari elektron-elektron yang
dihasilkan oleh oksidasi air dalam
proses fotosintesis. Elektronelektron
yang telah mempunyai
tingkat energi tinggi, setelah
kembali ke tingkat energi semula
akan menghasilkan energi yang
dapat digunakan untuk proses
biologis atau sintesis molekul
dalam sel.
4.1.2. Respirasi
Respirasi atau pernafasan adalah
suatu proses metabolisme dengan
cara menggunakan oksigen dalam
pembakaran senyawa
makromolekul seperti karbohidrat,
protein, lemak, yang menghasilkan
CO2, air dan sejumlah elektronelektron.
Senyawa makromolekul
dioksidasi dengan membentuk
NADH (Nicotiamida Adenin
Dinukleotida) dan ion H+,
kemudian melalui flavoprotein dan
sistem cytochrom, elektron yang
dihasilkan akan mereduksi oksigen
dan akan menghasilkan air. Dari
reaksi yang panjang tersebut akan
dihasilkan energi dalam bentuk
ATP (Adenosin Triposfat) yaitu
sebesar 38 mol ATP/mol glukosa.
Gambaran proses respirasi
sebagai berikut :
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
128
Apabila senyawa molekul tersebut adalah glukosa maka reaksinya :
Oksigen merupakan senyawa yang
baik untuk direduksi oleh elektron
karena mempunyai harga
“potensial listrik”(Eo) yang positif
dan besar. Eo merupakan suatu
ukuran kekuatan untuk melakukan
oksidasi dan reduksi. Nilai Eo
oksigen adalah (+0,82) sedangkan
nilai Eo senyawa makromolekul
umumnya negatif. Semakin besar
perbedaan Eo yang ada, maka
semakin besar energi yang
dihasilkan. Disamping hal tersebut
di atas, oksigen mudah didapat
dan selalu ada tersedia dalam
jumlah yang cukup besar di udara,
yaitu kira-kira 20,1%.
4.1.3. Fermentasi
Fermentasi juga merupakan
proses biologis yang melibatkan
reaksi oksidasi reduksi, dimana
baik zat yang teroksidasi (pemberi
elektron) dan yang direduksi
(penerima elektron) adalah zat
organik. Hal ini berbeda dengan
respirasi, dimana zat anorganik
(O2) sebagai penerima elektron.
Senyawa organik yang banyak
digunakan dalam proses
fermentasi pada umumnya adalah
glukosa. Melalui proses glikolisis
gula tersebut dipecah menjadi
molekul-molekul yang lebih
sederhana menjadi aldehid,
alkohol atau asam.
Pada hasil pertanian seperti buah
dan sayur, sistem fermentasii
tersebut dapat berlangsung
terutama bila persediaan oksigen
berkurang, sehingga pola
pembentukan energi berubah dari
cara respirasi ke fermentasi. Bila
buah melakukan fermentasi, maka
energi yang diperoleh relatif lebih
C6H12O6 + 6 H2O 6H2O +6CO2 enzim
Senyawa makromolekul teroksidasi
e- (NADH + H+)
O2 H2O
Senyawa organik teroksidasi
Senyawa organik tereduksi
e- (energi)
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
129
sedikit persatuan berat substrat
yang tersedia. Untuk memenuhii
kebutuhan energi, maka diperlukan
substrat (glukosa) dalam jumlah
yang banyak, sehingga dalam waktu
yang singkat persediaan substrat
akan habis dan akhirnya buahbuahan
tersebut akan mati dan
busuk. Dalam proses fermentasi,
kapasitas sel untuk
melangsungkan proses oksidasi
tergantung dari jumlah senyawa
penerima elektron terakhir yang
dapat digunakan.
4.1.4. Pengukuran Proses
Pernafasan
Mengukur Proses Respirasi
Dalam proses respirasi beberapa
senyawa penting yang dapat
digunakan untuk mengukur proses
ini adalah glukosa, ATP, CO2 dan O2.
Oleh karena itu ada beberapa cara
yang dapat digunakan untuk mengukur
perubahan kandungan gula, jumlah
ATP, jumlah CO2 yang dihasilkan
dan jumlah O2 yang digunakan.
Perubahan kandungan Gula
Perubahan kandungan gula dalam
bahan pangan digunakan untuk
mengukur atau mengetahui
keaktifan respirasi, akan tetapi
secara praktis sukar dilakukan
karena gula yang terdapat dalam
bahan jumlahnya tidak tetap. Hal ini
disebabkan karena pembentukan
gula hasil degradasi karbohidrat
bersama dengan degradasi gula
dalam proses glikolosis.
Kandungan ATP (Adenosin Tri
Fosfat)
Kandungan ATP yang dihasilkan
selama proses metabolisme
secara teoritis dapat diukur, akan
tetapi dalam praktek sangat sukar
dikerjakan, sebab untuk untuk
menghitung jumlah ATP yang
terbentuk dibutuhkan waktu yang
lama dan ketelitian yang tinggi.
Produksi CO2
Jumlah CO2 yag diproduksi selama
proses respirasi relatif cukup besar,
sehingga mudah utuk melakukan
pengukuran. Dalam tanaman
proses respirasi sesungguhnya
dapat terjadi secara aerobik dan
anaerobik. Respirasi anaerobik
adalah proses respirasi dengan
menggunakan senyawa penerima
elektron bukan oksigen, tetapi
menggunakan senyawa yang
terdapat dalam bahan itu sendiri,
dikenal sebagai proses fermentasi.
Oleh karena itu, pengukuran
proses respirasi dengan mengukur
jumlah CO2 yang keluar tersebut,
tidak akan dapat diketahui apakah
proses respirasi itu bersifat aerobik
maupun anaerobik.
Penyerapan O2
Jumlah oksigen yang digunakan
dalam proses respirasi relatif
sangat sedikit. Walaupun cara
pengukuran ini mungkin dapat
dikerjakan dengan menggunakan
alat kromatografi gas yang
mempunyai kepekaan yang cukup
tinggi. Untuk mengukur proses
respirasi dapat digunakan rumus
sebagai berikut :
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
130
RQ = Volume CO2 yang diproduksi
Volume O2 yang diserap
RQ = Respiratory quotient
Senyawa-senyawa yang dapat
digunakan dalam proses respirasi
dapat berupa glukosa dari
karbohidrat atau senyawa makro
lainnya seperti lemak dan protein.
Apabila yang dioksidasi adalah
glukosa maka reaksi akan terlihat
sebagai berikut :
C6H12O6 + 6O2-6O2 + 6 CO2 + 6 H2O + 675 Kal.
RQ = 6/6 = 1,0
Apabila dalam reaksi respirasi
hanya lemak yang dioksidasi,
misalnya tripalmitin yang terdiri dari
3 asam lemak palmitat maka akan
dihasilkan RQ sebesar 0,71
dengan perhitungan:
2C51H98O6 +145º2 102 CO2 + 98 H2O + 15,314 Kal
(tripalmitin)
RQ = 102/145
= 0.71
Sedangkan pada respirasi yang
berlangsung dengan cara
mengoksidasi protein maka akan
dihasilkan RQ sekitar 0,80. Jadi
apabila RQ = 1, kemungkinan
bahan yang dioksidasi adalah
karbohidrat. Bila nilai RQ = 0,71
bahan yang mengalami proses
oksidasi adalah lemak, sedangkan
bila RQ diantara 0,71-1,0 berarti
bahwa yang dioksidasi adalah
campuran.
4.2. Klimaterik dan
Kelayuan
4.2.1. Pengertian Klimaterik
Terjadinya buah adalah hasil dari
beberapa jenis bentuk pertumbuhan,
yaitu pembesaran bakal buah,
pembesaran jaringan yang
mendukung bakal buah dan
gabungan dari kedua betuk tersebut.
Pada umumya tahap-tahap proses
pertumbuhan atau kehidupan buah
dan sayuran meliputi pembelahan
sel, pembesaran sel, pendewasaan
sel (maturasi), pematangan
(ripening), kelayuan (sinescence)
dan pembusukan (deterioration).
Khususnya pada buah, pembelahan
sel segera berlangsung setelah
terjadinya pembuahan yang
kemudian diikuti dengan
pembesaran atau pengembangan
sel sampai mencapai volume
maksimum. Setelah itu sel-sel
dalam buah berturut-turut
mengikuti proses pendewasan,
pematangan, kelayuan dan
pembusukan. Meskipun tanpa
melalui pembuahan. Beberapa
sayuran umumnya juga mengalami
proses yang sama seperti pada
buah.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
131
Gambar 4.1. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dengan laju respirasi
(Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)
Selama proses pertumbuhan terjadi
respirasi yang pola grafiknya dapat
dilihat pada gambar 4.2. dimana
laju proses respirasi tinggi pada saat
pembelahan sel dan menurun pada
tahap pembesaran sel. Setelah itu
laju respirasi dapat tiba-tiba baik
kemudian turun atau terus turun
dengan perlahan-lahan sampai pada
tahap kelayuan.Untuk mengetahui
hubungan antara proses
pertumbuhan, dengan jumlah CO2
yang dihasilkan, dapat dilihat pada
gambar 4.2. Pada gambar tersebut
yang mempunyai kemiripan dengan
gambar 4.1, disebabkan oleh laju
respirasi yang berbanding lurus
dengan jumlah produksi CO2. Jumlah
CO2 yang dihasilkan terus menurun
sampai mendekati proses kelayuan.
Pada saat kelayuan, tiba-tiba produksi
CO2 meningkat, kemudian turun lagi.
Gambar 4.2. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dan jumlah CO2
(Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)
Perubahan pola respirasi yang
mendadak sebelum terjadinya
proses kelayuan pada beberapa
jenis komoditi hasil pertanian
dikenal dengan istilah klimaterik
respirasi. Klimaterik adalah suatu
fase yang kritis dalam kehidupan
buah dan selama terjadinya proses
ini banyak sekali perubahan yang
berlangsung. Merupakan suatu
keadaan ”auto stimulation” dari
dalam buah tersebut sehingga
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
132
buah menjadi matang yang disertai
peningkatan proses respirasi.
Selain itu klimaterik dapat diartikan
sebagai suatu masa peralihan dari
proses pertumbuhn menjadi layu.
Meningkatnya proses respirasi
ternyata tergantung pada beberapa
hal diantaranya adalah jumlah
etilen yang dihasilkan serta
meningkatnya sintesa protein dan
RNA (Ribose Nucleic Acid).
Dari semua pendapat tersebut
dapat disimpulkan, bahwa
klimaterik adalah suatu periode
mendadak bagi buah tertentu
dimana selama proses ini terjadi
serangkaian perubahan-perubahan
biologis yang diawali dengan
meningkatnya produksi etilen.
Proses ini ditandai dengan
dimulainya proses pematangan.
Buah-buahan yang tidak pernah
mengalami periode tersebut
dikelompokkan kedalam buah non
klimaterik.
Berdasarkan sifat klimateriknya,
proses ini pada buah dapat
dikelompokkan menjadi tiga tahap
yaitu klimaterik menaik, puncak
klimaterik dan klimaterik menurun
seprti gambar 4.3 berikut. Proses
respirasi pada buah apel yang
terjadi selama pematangan,
ternyata mempunyai pola yang
sama dengan proses respirasi
buah-buah lainnya seperti tomat,
advokat, pisang, mangga, pepaya,
peach dan pear, karena buahbuahan
tersebut menunjukkan
adanya peningkatan CO2 yang
mendadak selama pematangan
buah sehingga dapat digolongkan
kedalam buah-buah klimaterik.
Gambar 4.3. Skema pembagian tahap-tahap klimaterik
(Winarno,F.G.MoehammadA..1979)
Buah-buahan yang mengalami
pola berbeda dengan pola diatas
diantaranya adalah ketimun, limau,
semangka, jeruk, nenas, dan arbei.
Pola respirasi buah tersebut
berbeda karena setelah dipanen
CO2 yang dihasilkan tidak terus
meningkat tetapi terus menurun
perlahan-lahan. Buah-buahan
tersebut dapat digolongklan ke
dalam buah-buahan nonklimaterik.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
133
Pada buah klimaterik, jumlah O2
yang digunakan dan CO2 yang
dikeluarkan selama proses
pematangan dapat dilihat seperti
dalam Gambar 4.4. Pada gambar
4.4 terlihat bahwa produksi CO2
selama klimaterik lebih besar
daripada konsumsi O2, sehingga
nilai RQ pada praklimaterik lebih
kecil daripada RQ pada puncak
klimaterik, Hal ini mungkin
disebabkan oleh karena adanya
proses dekarboksilasi, sedangkan
nilai RQ pada pra dan puncak
klimaterik sama. Berarti proses
dekarboksilasi tidak ada atau
sangat sedikit.
Gambar 4.4. Skema hubungan antara O2 yang digunakan dan CO2 yang dihasilkan
pada proses klimaterik (Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)
4.2.2. Terjadinya Klimaterik
Ada dua teori yang dapat
digunakan untuk menerangkan
terjadinya klimaterik yaitu, teori
perubahan fisik dan teori
perubahan kimia.
Teori perubahan Fisik
Karena banyak sekali buah yang
melakukan proses klimaterik,
khususnya untuk menerangkan
sebab terjadinya klimaterik karena
perubahan fisik, seperti apel,
pisang dan advokat. Dalam proses
klimaterik yang terjadi pada buah
diperkirakan karena adanya
perubahan permeabilitas dari sel.
Perubahan tersebut akan
menyebabkan enzim-enzim dan
substrat yang semula dalam
keadaan normal akan bergabung
dan bereaksi satu dengan lainya
sehingga klimaterik terjadi.
Perubahan Kimia
Perubahan kimia diperkirakan
dapat menyebabkan terjadinya
klimaterik, karena selama proses
pematangan kegiatan yang
berlangsung di dalam sel buah
meningkat sehingga memerlukan
energi yang diperoleh dari ATP
Karena kebutuhan ATP meningkat
maka mitokondria sebagai penghasil
ATP juga terus mengalami
peningkatan aktivitas produksi dan
proses respirasi akan meningkat
yang akhirnya menyebbkan
peristiwa klimaterik. Oleh karena itu
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
134
pernafasan dapat digunakan sebagai
cara untuk mengontrol klimaterik.
Klimaterik terjadi apabila buah
matang dan apabila buah tersebut
telah matang maka klimaterik tidak
akan terjadi. Buah diperkirakan
hanya mengalami satu kali
klimaterik selama proses
pematangan.
4.2.3. Kelayuan
Kelayuan (senescence) adalah
suatu tahap normal yang selalu
terjadi dalam siklus kehidupan
tanaman. Dapat terjadi di setiap
saat dalam tahap-tahap tertentu
pada siklus kehidupan. Gejalagejala
kelayuan pada tanaman
ditandai dengan adanya proses
absisi pada daun, buah dan bagian
bunga. Pematangan buah,
menyebabkan pengurangan daya
tahan terhadap penyakit. Gejalagejala
tersebut merupakan hasil
perubahan-perubahan yang terjadi
karena gejala ketuaan. Kematian
pada daun biasanya ditandai
dengan menguningnya daun
(buah) yang diikuti dengan
pembentukan bercak-bercak coklat
pada bagian-bagian tersebut.
Perubahan dalam Sel
Banyak perubahan yang terjadi di
dalam sel akibat proses kelayuan,
demikian juga pada setiap tahap
klimaterik perubahan yang terjadi
dalam sel pun berbeda-beda. Pada
tahap praklimaterik sel umumnya
masih baik susunannya, pada
tahap klimaterik kloroplas pecah
menjadi bagian yang lebih kecil,
endoplasmik retikula menjadi rusak
dan sitoplasma terlihat penuh dengan
kotoran-kotoran hasil pecahan
tersebut, tetapi mitokondria masih
tetap utuh. Terjadi kerusakankerusakan
pada mitokondria pada
tahap-tahap selanjutnya menyebabkan
timbulnya anggapan bahwa
penyediaan energi untuk metabolisme
diperoleh dari mitokondria.
Perubahan lain yang dapat
digunakan sebagai tanda terjadinya
kelayuan adalah hilangnya klorofil
dari tanaman. Hal ini bisa terlihat
dari berubahnya warna hijau daun
menjadi kuning. Selain itu turunnya
kandungan protein juga dapat
menyebabkan terjadinya proses
kelayuan. Tetapi perlu diketahui
bahwa selama proses pematangan
(sebelum proses kelayuan terjadi)
kandungan protein menunjukkan
jumlah yang menarik. Pada daun
turunnya kandungan klorofil dan
protein umumnya bersamaan.
Kegiatan pernafasan dan
fotosintesis umumnya juga
menurun. Hal ini disebabkan
karena adanya kerusakan
mitokondria yang dapat diketahui
dengan menghitung perbandingan
antara produksi posfat dengan
konsumsi O2 yang berlangsung
pada mitokondria. Disamping
perubahan tersebut juga terjadi
perubahan permeabilitas dari
membran sel. Hal ini disebabkan
karena jaringan-jaringan sel terus
melemah sehingga sifat
permeabilitasnya berubah.
Prinsip terjadinya peritiwa kelayuan
salah satunya disebabkan oleh
pengaruh enzim/protein dimana bila
terdapat sesuatu yang menghambat
protein maka akan mempercepat
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
135
terjadinya proses kelayuan.
Sebaliknya pada kinetin karena
dapat mempercepat pembentukan
RNA dan protein, maka dapat
menghambat proses kelayuan, dan
tiourasil mempercepat terjadinya
kelayuan.
4.2.4. Hormon dalam proses
kelayuan
Beberapa hormon tanaman yang
aktif dalam proses kelayuan adalah
auxin, giberelin, asam absisat,
sitokinin, dan etilen. Auxin banyak
peranannya dalam sintesis etilen,
dimana makin tinggi jumlah auxin
maka sintesis etilen pun makin
tinggi.
Secara langsung auxin tidak
menyebabkan kelayuan, tetapi
menghambat terjadinya proses
tersebut, sehingga hilangnya auxin
dapat menyebabkan terjadinya
kelayuan. Hal ini dapat dibuktikan
dalam peristiwa rontoknya buah
dari pohon merupakan salah satu
gejala proses kelayuan. Dengan
menyemprotkan auxin sintetis,
terjadinya perontokan buah dapat
dihambat.
Hormon giberellin bekerja secara
spesifik pada tanaman, yaitu dapat
menghambat terjadinya
pematangan, yang berarti dapat
menghambat terjadinya kelayuan.
Tetapi tidak semua tanaman dapat
memberikan respon yang baik
terhadap hormon ini, misalnya
pisang dan tomat dapat
dipengaruhi oleh giberellin
sedangkan apel tidak.
Asam absisik (abscissic acid)
adalah hormon yang dapat
merangsang terjadinya proses
absisi yaitu apabila tanaman
disemprot dengan asam tersebut.
Banyak tanaman yang peka
terhadap hormon ini. Semakin
tinggi konsentrasi sitokinin yang
disintesis, maka semakin banyak
kandungan klorofil yang tertinggal
dalam daun kubis. Daun kubis
akan tetap segar dan proses
menguningnya daun dapat
dihambat.
Umumnya terbentuknya bunga
pada tanaman dapat mempercepat
berlangsungnya kelayuan, misalnya
pohon tomat, setelah berbunga
pertumbuhannya menjadi lebih
lambat dan akhirnya mati. Pada
kubis setelah berbunga akan mati
tetapi jika bunganya dipotong,
pertumbuhan akan terus
berlangsung sampai keluar bunga
lagi. Hal ini disebabkan oleh
adanya mobilisasi makanan untuk
pertumbuhan biji. Pada kondisi ini,
sebagian besar asam amino
digunakan dalam pembentukan biji.
Mungkin dengan adanya mobilisasi
asam amino dapat menyebabkan
terjadinya proses kelayuan.
4.3. Sifat Hasil
Pertanian
4.3.1. Karakteristik Pangan
Hasil pertanian merupakan produk
dari budidaya suatu jenis tanaman.
Produk ini siap dimanfaatkan untuk
pemenuhan kebutuhan manusia
ataupun hewan. Masing-masing
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
136
bahan hasil pertanian memiliki sifat
dan karakter yang berlainan satu
dengan yang lain. Sifat dari hasil
pertanian yang penting meliputi sifat
fisik, biologis, dan kimia.
Sifat Fisik
Sifat fisik bahan, berhubungan erat
dengan struktur dan penampilan
bahan. Bahan hasil pertanian
umumnya berupa masa yang
keadaannya relatif lunak dan
mengandung air dalam jumlah
yang cukup tinggi sehingga bersifat
labil. Sebagian produk pertanian
akan menampakkan penampilan
fisik yang tetap baik meskipun bahan
telah dikeringkan dan sebagian lagi
sifat fisiknya akan berubah. Sifat
fisik bahan merupakan ciri khas
dari suatu produk pertanian yang
secara langsung maupun tidak
langsung akan mempengaruhi
tingkat penerimaan konsumen.
Oleh karena itu sifat fisik bahan
harus senantiasa terpelihara agar
tidak mengalami banyak
perubahan dari sifat aslinya.
Untuk jenis bahan pangan tertentu
seperti biji-bijian berkurangnya
kandungan air tidak banyak
berpengaruh terhadap sifat fisik
bahan. Pada produk pertanian
seperti buah dan sayur segar,
hilangnya sejumlah air dapat
merubah sifat fisik bahan sehingga
kualitasnya lebih rendah. Oleh
karena itu dalam menangani sifat
bahan hasil pertanian harus dicari
jalan terbaik agar bahan tidak banyak
berubah penampilannya, terutama
penampilan luarnya, karena hal ini
merupakan suatu kriteria konsumen
dalam memilih suatu bahan pangan.
Biologis
Bahan hasil pertanian dapat
dipandang sebagai masa yang
masih memiliki sifat kehidupan.
Meskipun telah dipetik atau
dipisahkan dengan tanaman
induknya, hasil pertanian tetap
masih dapat melanjutkan perubahan.
Perubahan yang terjadi berupa
proses pertumbuhan lanjutan dan
proses fisiologis lainnya. Seperti
buah dan sayur segar akan
mengalami proses pematangan.
Kimia (nilai gizi)
Hasil pertanian secara kimia
tersusun atas komponen
komponen penting seperti
karbohidrat, protein, lemak, vitamin
dan mineral. Senyawa-senyawa
tersebut dijadikan sebagai suatu
sumber energi dan pembangun sel
bagi tubuh manusia maupun
hewan. Oleh karena itu, sangat
diharapkan bahan hasil pertanian
tetap dapat mempertahankan isi
kandungannya sampai bahan
dikonsumsi.
Kandungan nilai gizi bahan hasil
pertanian secara langsung dapat
dipengaruhi oleh peristiwa yang
berlangsung secara biologis,
misalnya perkecambahan biji. Untuk
berlangsungnya perkecambahan
diperlukan energi. Energi
pertumbuhan diperoleh dari
karbohidrat dan protein serta lemak
yang ada dalam biji tersebut. Oleh
karena itu pada setiap
perkecambahan, kandungan
senyawa penting akan berkurang.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
137
4.3.2. Kerusakan Bahan Pangan
Selama Penyimpanan
Bahan pangan selepas panen
sangat mudah sekali mengalami
perubahan dan kerusakan. Derajat
kerusakan bahan pangan sangat
bervariasi, antara lain terjadi
perubahan sifat organoleptik, nilai
gizi, keamanan dan estetika.
Kerusakan bahan pangan
diasosiasikan dengan terjadinya
pembusukan, karena bahan
pangan tersebut menjadi tidak
dapat dikonsumsi. Bahan pangan
sejak dipanen sampai diproses
akan mengalami kerusakan yang
dapat berlangsung dengan cepat
atau lambat, tergantung dari pada
macam bahan pangan tersebut.
Kerusakan tersebut dapat secara
kimiawi, fisik maupun secara
biologis. Zat-zat organik maupun
anorganik pada bahan pangan
sangat sensitif sekali, dan terjadi
keseimbangan biokimia dari
senyawa-senyawa tersebut dapat
mempengaruhi struktur dan
konsistensi bahan pangan yang
disertai pula oleh adanya pengaruh
lingkungan. Panas, dingin, sinar
dan radiasi, oksigen, kadar air,
kekeringan, enzim dari bahan
pangan, mikro dan makroorganisme
kontaminan dalam industri,dapat
merusak bahan pangan.
Suatu bahan dikatakan rusak jika
terjadi penyimpangan yang melewati
batas yang dapat diterima secara
normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa digunakan.
Beberapa bahan dianggap rusak
bila menunjukkan penyimpangan
konsistensi serta tekstur dari
keadaan normal. Misalnya suatu
bahan pangan dalam keadaan
normal berkonsistensi kental tetapi
bila berubah menjadi encer maka
dikatakan mengalami kerusakan.
Umbi kentang, wortel, ubi jalar
menjadi lunak dalam keadaan
segar sudah dikatakan mengalami
kerusakan. Buah-buahan yang
memar terjadi penyimpangan
konsistensi menjadi sangat lembek
dianggap sudah rusak.
Sayuran yang diasinkan untuk
membuat sayuran asin
terfermentasi, baunya menjadi asam
bukan suatu kerusakan karena
sayuran asin justru dikehendaki
rasanya asam. Tetapi kalau sayuran
tersebut berlendir maka dikatakan
sudah mengalami kerusakan. Bahan
yang digoreng jika telah mengalami
kegosongan juga dianggap sudah
rusak. Demikian juga bila mengalami
browning yang tidak diinginkan.
Tepung menggumpal dan mengeras
sehingga tidak dapat memenuhi
fungsinya seperti yang diharapkan
juga dianggap sudah rusak.
Penyebab utama kerusakan bahan
pangan meliputi pertumbuhan dan
aktivitas mikroorganisme, terutama
bakteri, kapang dan khamir,
insekta, parasit dan binatang
pengerat, aktivitas enzim pada
bahan pangan, suhu, panas
maupun dingin, keadaan basah
maupun kering, udara terutama
oksigen, sinar, dan waktu. Faktorfaktor
ini sangat sulit diisolasi di
alam, misalnya bakteri, insekta,
sinar dapat secara kontinyu
menimbulkan kerusakan baik
selama di lapangan maupun
setelah di gudang. Faktor panas,
kadar air, dan udara selain dapat
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
138
menyebabkan kerusakan dapat
juga menunjang aktivitas mikroba.
Berbagai bentuk kerusakan terjadi
pada bahan pangan tergantung
dari bahan pangan tersebut dan
keadan lingkungan. Untuk mencegah
atau mengurangi terjadinya
kerusakan dapat dilakukan dengan
jalan pengawetan/penanganan hasil
selepas panen dengan teknik-teknik
penanganan yang membuat
seminimal mungkin terjadinya
kerusakan, seperti pengawetan
dengan pengalengan, penggaraman,
penggulaan, pengeringan dan
beberapa proses lainnya untuk
menjaga hasil panen dari kerusakan
yang tidak dikehendaki karena
akan menurunkan kualitas dan
kuantitasnya.
Kerusakan fisiologis
Komoditas yang tidak cocok dapat
menyebabkan kerusakan fisiologis
muncul. Komoditas diperlakukan
atau ditempatkan dibawah temperatur
beku komoditas tersebut akan
mengalami freezing injury. Chilling
injury terjadi terutama pada
komoditas yang berasal dari daeah
tropik dan subtropik, ditempatkan
temperatur diatas titik bekunya dan
dibawah 5-15oC (41-59oF) tergantung
komoditas. Gejala luka fisiologis
menyebabkan hilangnya warna di
permukaan ataupun di bagian
dalam, lubang-lubang, pembentukan
bagian-bagian yang berair,
gagalnya pemasakan, gagalnya
perkembangan rasa dan
dipercepatnya serangan jamur dan
pembusukan. Heat injury
merupakan kerusakan fisiologis
yang disebabkan oleh komoditas
yang dibiarkan terkena sinar
matahari langsung atau pada
temperatur yang sangat tinggi akan
memperlihatkan gejala, pucat,
terbakar pada permukaan,
gagalnya pemasakan, pelunakan
berlebihan dan pengeringan.
Jenis-jenis tertentu dari kerusakan
fisiologis diawali dari
ketidakseimbangan nutrisi saat
panen. Contohnya berkembangnya
busuk ujung buah tomat dan rasa
kecut pada apel disebabkan oleh
kekurangan kalsium. Meningkatnya
kandungan kalsium pada buahbuahan
tertentu melalui perlakuan
prapanen dan pasca panen dapat
mengurangi kepekaannya terhadap
kerusakan fisiologis.
Sangat rendahnya oksigen (kurang
dari 1%) atau tingginya
karbondioksida (lebih dari 20%) di
atmosfir dapat menyebabkan
kerusakan fisiologis pada
kebanyakan komoditi hortikultura
segar. Perlakuan etilen dapat
menyebabkan bebagai tipe
kerusakan fisiologis pada komoditas
tertentu. Interaksi antara konsentrasi
oksigen, karbondioksida dan etilen,
temperatur dan lamanya penyimpanan
berpengaruh terhadap timbulnya
dan beratnya kerusakan fisiologis.
Banyak tipe kerusakan fisik (luka
permukaan, memar karena
tumbukan, memar karena gesekan
dsb.) adalah penyebab utama
deteorisasi. Luka-luka mekanik
tidak hanya terlihat tetapi juga
dapat mempercepat kehilangan air,
mempermudah terinfeksi jamur,
dan merangsang dihasilkannya
karbondioksida dan etilen oleh
komoditas.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
139
Kerusakan patogenik
Suatu gejala yang sangat umum
dan jelas dari deteriorasi adalah
akibat aktivitas bakteri dan jamur,
serangan oleh kebanyakan
organisme biasanya sebagai akibat
luka-luka fisik atau kerusakan
fisiologis dari komoditi. Dalam
beberapa hal, patogen dapat
menginfeksi jaringan sehat dan
menjadi penyebab utama
deteorisasi. Secara umum, buah
dan sayuran yang dipanen
menunjukkan ketahanan terhadap
patogen selama kehidupan pasca
panennya. Permulaan pemasakan
pada buah dan senescence pada
kebanyakan komoditi membuat
komoditi tersebut semakin peka
terhadap infeksi patogen. Tekanan
(”stress”), seperti luka bakar karena
sinar matahari menyebabkan
ketahanan komoditas terhadap
patogen menjadi rendah.
Pembahasan tentang penanganan
pascapanen seterusnya akan
dikelompokkan ke dalam 2
kelompok bahan pangan, yaitu
penanganan pascapanen produk
hewani dan nabati.
4.4. Penanganan
Pascapanen
Produk Nabati
4.4.1. Biji-Bijian Kering
Hasil pertanian berupa biji-bijian
kering disimpan dengan tujuan
untuk keperluan konsumsi manusia
atau hewan ternak dan untuk
keperluan menyediakan benih
tanaman. Produk biji-bijian untuk
keperluan konsumsi, misalnya padi
(gabah), beras, jagung, kopi,
kakao, kacang-kacangan, pala,
lada, dan gandum. Untuk
keperluan benih berupa semua biji
tersebut diatas ditambah biji yang
dihasilkan dari tanaman sayuran
dan buah-buahan.
Biji yang kering ternyata dapat
berupa kering kebun/kering sawah
dan kering karena dijemur
(dikeringkan). Dalam keadaan
kering kebun, biji umumnya masih
mengandung kadar air yang cukup
tinggi sehingga keadaannya masih
tergolong lembab. Sebelum disimpan,
kadar air ini harus diturunkan lagi
sampai tingkat rendah. Persentase
kandugan air terendah yang dapat
dicapai sangat tergantung pada
ukuran biji, keadaan kulit luar biji
dan umur fisiologis biji.
Biji yang berukuran cukup besar
dan kulit luarnya cukup keras.
Untuk dapat mencapai kadar air
dibawah 10-11% cukup sulit.
Misalnya gabah, beras, kopi dan
kacang-kacangan. Biji yang
berukuran kecil dengan kulit
permukaan relatif lunak, umumnya
dapat/ mudah mencapai kadar air
yang rendah di bawah 10%,
misalnya biji dari tanaman sayuran
(cabai dan tomat). Biji-biji yang
belum cukup umur (belum masak
fisiologi) umumnya dapat mecapai
kadar air yang cukup rendah tetapi
bentuk biji menjadi keriput.
Hubungan antara kadar air biji
dengan perubahan yang dapat
dialami, secara umum seperti tabel
berikut :
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
140
Tabel 4.1. Hubungan antara kadar air biji secara umum dengan
perubahan biji dan kehidupan organisme perusak.
Kadar Air Bahan Perubahan Biji
>45% Terjadi proses perkecambahan biji ditempat
penyimpanan. Kondisi ruang yang gelap akan
memacu proses perkecambahan biji.
18-20% Dalam ruang penyimpanan akan timbul uap
panas. Biji yang terbawa akan berkembang
subur dan merusak biji.
12-48% Cendawan, bakteri dan serangga air akan
merusak biji dalam simpanan.
8-9% Kehidupan serangga dan patogen gudang dapat
dihambat
4-8% Keadaan aman untuk menyimpan biji.
Kartasapoetra, 1994
Menyimpan biji untuk konsumsi
Tujuan utama menyimpan bijibijian
untuk keperluan konsumsi
manusia atau hewan ternak adalah
mendapatkan mutu bahan yang
keadaannya tetap prima dan
terhindar dari berbagai kerusakan
meskipun telah disimpan cukup
lama. Agar tujuan yang dimaksud
dapat terlaksana maka diperlukan
persiapan dan penanganan bahan
secara baik dan benar.
Untuk itu sebaiknya bahan
dikeringkan dan diupayakan agar
kadar air bahan rendah. Untuk
melakukan uji secara sederhana,
yaitu cukup menggigit biji kering.
Jika mudah retak atau pecah
berarti tingkat kekeringan bahan
tercukupi. Penyimpanan juga
diperhatikan terutama dalam
volume yang besar seperti.
a. Gabah
Gabah disimpan kering bila kadar
air 13,5-14%, bersih dari segala
macam kotoran, dan bagian bulir
yang pecah/hancur. Gabah dapat
disimpan dalam bentuk onggokan
atau dikemas dengan menggunakan
karung beras, goni. Dalam jumlah
yang besar gabah yang belum
dipisahkan dari jeraminya juga dapat
disimpan dengan cara menempatkan
di para-para diatas perapian.
Bulir padi (gabah) yang disimpan
dalam keadaan bersih atau telah
dipisahkan dari berbagai macam
kotoran biasanya tidak mudah
mengalami kerusakan perubahan
tingkat kelembabannya sehingga
keadaannya tetap terjaga baik.
Pada proses pengeringan dan
pengemasan, diharapkan bahan
tidak bercampur dengan serangga.
Sumber serangga dapat berasal
dari karung kemasan atau
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
141
tercemar dari kemasan yang telah
lama disimpan. Oleh karena itu,
menyimpan gabah sebaiknya
dilakukan secara terpisah antara
kemasan yang baru dengan
kemasan yang lama.
www.bkpjatim.or.id
b. Jagung
Jagung dapat disimpan dalam
bentuk jagung pipilan atau tongkol
yang masih tertutup kelobot
(kelaras). Jagung yang disimpan
dalam bentuk tongkol biasanya
jumlah atau volumenya terbatas
karena memakan tempat yang
cukup luas. Jagung pipilan dapat
disimpan dalam kemasan.
Kemasan yang dapat dipakai sama
dengan kemasan gabah
Kadar air jagung pipilan sebaiknya
12-13%. Dalam bentuk jagung
tongkol, kadar air bahan masih
cukup tinggi terutama bagian yang
berdekatan dengan tongkol. Jagung
tongkol kering sawah umumnya
belum cukup tingkat kekeringannya
sehingga perlu dijemur untuk
mengurangi kadar airnya. Jagung
tongkol ini dapat disimpan di parapara
diatas perapian dapur.
Dengan demikian asap dapur juga
mampu mengeringkan tongkol dan
bulir jagung.
shril.net
c. Beras
Beras giling atau beras tumbuk yang
dikemas mempunyai kadar air 13%.
Kemasan yang dipergunakan
tergantung pada tujuan penyimpanan.
Jika penyimpanan untuk persediaan
konsumsi, beras dapat disimpan
dengan menggunakan wadah
(kemasan) berupa kotak kayu, kaleng,
gentong. Jika untuk kepentingan
perdagangan maka beras harus
dikemas dengan menggunakan
karung.
Beras merupakan hasil olahan
gabah, karena kulit luarnya sudah
dikupas maka keadaannya mudah
sekali menjadi lembab akibat uap
air. Beras yang bulirnya hancur
akibat penggilingan sebaiknya
dipisahkan dengan yang utuh.
Hancuran beras ini cepat sekali
menjadi lembab sehingga dapat
menjadi sumber kehidupan serangga
terutama ngengat. Hal ini perlu
diperkirakan jika menginginkan
menyimpan beras untuk jangka
waktu yang cukup lama. Selain itu
akibat transportasi, beras yang
hancur umumnya akan mengendap
didasar kemasan sehingga dapat
mengundang kehadiran serangga
perusak.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
142
lampung.litbang.deptan.go.id/www.michael
bach.de
d. Kopi
Biji kopi yang akan disimpan
sebaiknya berupa biji yang dipanen
tua dan cukup kering. Tanda biji
kopi yang kering adalah permukaan
biji keras, halus, dan mengkilap,
serta bebas dari sisa daging buah.
Cara pengeringan buah kopi dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu
pengeringan atau pengolahan cara
basah dan pengolahan cara kering.
Pengolahan cara basah dilakukan
dengan cara melumatkan bagian
daging buah dengan fermentasi.
Biji yang dihasilkan kemudian
dikeringkan. Pengolahan cara kering
yaitu daging buah sedikit
dilumatkan (dihancurkan)
kemudian dijemur, setelah kering biji
dipisahkan dengan bagian daging
buah keringnya.
Pengolahan cara kering dilakukan
10-14 hari dapat menghasilkan biji
yang siap panen. Biji yang telah
kering dikemas dengan
menggunakan karung beras atau
goni untuk disimpan. Biji yang
disimpan sebaiknya telah
dibersihkan dari sisa daging buah
karena bagian daging buah akan
mudah lembab sehingga dapat
mengundang cendawan gudang.
www.sabah.edu.my/ practicalaction.org
e. Kakao
Biji kakao yang aman untuk
disimpan adalah biji yang
mempunyai kadar air 6-7% dan
keadaannya bersih. Agar biji dalam
penyimpanan kondisinya tetap
baik, sebaiknya disimpan dengan
menggunakan kemasan dan di
tempat yang bersuhu 30oC serta
kelembaban relatif 74%. Sedangkan
suhu minimal yang diijinkan sekitar
25oC pada kelembaban yang sama.
Biji kakao kering mudah sekali
menyerap uap air. Oleh sebab itu
kemasan karung yang dipergunaan
untuk penyimanan biji dipilih yang
anyamannya lebih rapat dan
mempunyai permukaan halus atau
licin. Dalam jumlah yang tidak banyak
biji dapat dikemas dengan kaleng,
seperti menyimpan biji kopi kering.
f. Teh
Daun teh dipetik dari tanaman
Camellia sinensis L. Kuntze,
memiliki kandungan tanin dan
aktivitas enzim yang tinggi.
Komposisi kimia daun teh sangat
berpengaruh kepada mutu bubuk
teh yang dihasilkan yang
dipengaruhi oleh reaksi-reaksi
kimia selama proses pengolahan.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
143
Ada beberapa jenis teh
berdasarkan proses
pengolahannya yaitu teh hijau, teh
hitam dan teh oolong. Teh hijau
dibuat dengan cara
menginaktivasi enzim oksidase
atau fenolase yang ada di pucuk
daun teh segar, dengan cara
pemanasan atau penguapan
menggunakan uap panas sehingga
oksidasi enzimatik terhadap
katekin dapat dicegah. Teh hitam
diperoleh dari fermentasi daun teh
hijau, dan teh oolong merupakan
teh semifermentasi.
Daun teh mengandung 30-40 %
polifenol, sebagian besar dikenal
sebagai catechin. Catechin adalah
antioksidan yang kuat, lebih kuat
daripada vitamin E, C, dan
betakaroten. Beberapa jenis
catechin pada teh, yaitu
epigallocatechin-gallate (EGCG),
epigallocatechin (EGC),
epicatechin-gallate (ECG),
gallocatechin, dan epicatechin
(EC). Komposisi daun teh
sangatlah kompleks, lebih dari 400
komponen kimiawi telah
diidentifikasi terkandung dalam
daun teh terdiri dari bahan-bahan
anorganik, ikatan-ikatan nitrogen,
karbohidrat dan turunannya,
polifenol, pigmen, enzim dan
vitamin.Keberadaan senyawa ini
dipengaruhi oleh faktor tanah,
iklim, dan usia daun teh ketika
dipetik.
Tabel 4.6. Komposisi kimia daun
teh dan teh hitam
Komponen
Daun
segar
(%)
Teh
hitam
(%)
Selulosa dan
serat kasar
34 34
Protein 17 16
Klorofil 1.5 1
Pati 8.5 0.25
Tanin 25 18
Mineral 4 4
(Adiwilaga dan Insyaf 2005)
blog.halcyontea.com/?p=62
Selain komponen tersebut di atas,
teh juga mengandung kafein. Jika
dikonsumsi secara berlebihan,
dapat menyebabkan beberapa
gangguan seperti insomnia,
berdebar hati dan ketidakaturan
detak jantung. Namun kandungan
kafein dalam teh masih tetap lebih
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
144
rendah jika dibandingkan dengan
kopi atau minuman ringan bersoda.
Selain kafein, antioksidan flavonoid
yang terdapat dalam teh
menghambat penyerapan zat besi
dari unsur-unsur tumbuhan seperti
sayur dan buah. Namun, zat besi
dari daging tidak terpengaruh
penyerapannya.
Teh mengandung senyawa
thearubigens yang menyebabkan
warna coklat gelap pada teh hitam.
Karena proses fermentasi, teh
hitam hanya mengandung 3-10
persen catechin, sedangkan teh
hijau kandungan catechinnya
masih sangat tinggi (30-42
persen). Dalam proses pembuatan
teh hitam, catechin dioksidasi
(difermentasi) menjadi theaflavins,
thearubigens, dan oligomer
lainnya. Theaflavins bertanggung
jawab terhadap munculnya flavor
(rasa) yang khas pada produk teh
hitam.
Banyak manfaat teh (teh hijau)
bagi kesehatan seperti membantu
membakar lemak, melindungi hati
dari hepatitis, mencegah diabetes,
keracunan makanan, menurunkan
tekanan darah dll. Kandungan
senyawa polifenol pada teh
berperan sebagai pencegah
kanker. Daun teh hijau yang telah
dikeringkan mempunyai 40%
kandungan polifenol. Polifenol
merupakan hasil metabolisme
sekunder dari tanaman, memiliki
efek antioksidan yang sangat kuat,
mampu menetralkan radikal bebas
sebagai penyebab kanker.
en.wikipedia.org
g. Cengkeh
Tanaman cengkeh penghasil
minyak atsiri berupa minyak
cengkeh, miliki beberapa nama
latin yaitu Eugenia Aromatica,
Eugenia Crropyta TUMB, Jambosa
caryophylus Spengel.
Komponen utama minyak cengkeh
adalah eugenol (80%) dan sisanya
kariofilin serta seskuisterpen,
tergantung jenis, umur dan tempat
tumbuh tanaman cengkeh yaitu
rata-rata 5-6%, Minyak cengkeh
bisa diekstraksi dari bunga, buah,
batang dan daun, dengan cara
destilasi uap atau ekstraksi.
Beberapa senyawa turunan
eugenol seperti: isoeugenol,
vanillin, etil vanillin. Eugenol
termasuk senyawa alam yang
menarik karena mengandung
beberapa gugus fungsional yaitu
allil, fenol dan eter. Berdasarkan
strukturnya eugenol terdiri dari
gugus alil yang dapat dirubah
secara kimia menjadi bermacamPenanganan
Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
145
macam gugus fungsional seprti
reaksi adisi, reaksi hidrasi,
isomerisasi dan oksidasi. Sehingga
eugenol dapat diubah menjadi
bahan dasar pembuatan senyawa
yang lebih berdaya guna.
Eugenol merupakan cairan tidak
berwarna atau kuning pucat bila
kena cahaya matahari akan
berubah menjadi coklat kehitaman
dengan aroma yang khas. Minyak
cengkeh dapat larut dalam etanol
70 atau 90% serta eter, memiliki
berat jenis (25oC) 1.014-1.054 dan
indeks bias (20oC) sebesar 1.528-
1.537)
Berdasarkan SNI 1976 cengkeh
dikelompokkan dalam 3 jenis mutu
yaitu mutu I, II, dfan III dengan
kriteria berwarna coklat, bau tidak
apek, benda asing maksimal 0.5%
b/b, persentase gagang cengkeh 1,
3, 5% b/b. Cengkeh inferior 2, 2,
5%b/b, cengkeh rusak negatif,
kadar air 14, 14, 24% b/b, dan
kadar minyak atsiri 20, 18, dan
16%.
www.germes-online.com
h. Kacang-Kacangan
Biji kacang-kacangan seperti kacang
hijau, kacang merah, kacang
tanah, dan kedelai merupakan
jenis biji yang mempuyai
kandungan minyak yang cukup
tinggi. Cara menyimpan jenis bijibijian
ini disarankan agar
menjemur bahan sehigga dicapai
tingkat kekeringan yang maksimal.
Kadar air biji-bijian yang aman
untuk penyimpanan sekitar 15%.
Tingkat kekeringan biji kacangkacangan
ditentukan dengan cara
melihat kekeringan permukan kulit
biji. Permukaan kulit biji yang
kering akan mengkilap. Biji kacang
hijau dan kedelai yang kering
umumnya kulitnya cukup keras dan
tebal.
Tempat penyimpanan untuk kacangkacangan
hampir sama dengan
tempat penyimpanan beras dan
memperhatikan keadaan bahan
dalam penyimpanan seperti
temperatur dan kelembaban,
sirkulasi udara, serta penyusunan
kemasan.
Menyimpan biji untuk Benih
Hasil pertanian berupa biji-bijian
yang akan dijadikan benih tanaman
meliputi semua jenis biji untuk
keperluan konsumsi ditambah biji
tanaman sayur seperti cabe, terung,
tomat, mentimun, kol, wortel, seledri,
bayam, bawang putih selada dan
biji dari tanaman buah-buahan. Biji
tanaman buah-buahan umumnya
diperlukan untuk membuat
perbanyakan tanaman secara
vegetatif sebagai batang bawah.
Biji-bijian yang akan dijadikan benih
tanaman memiliki karakter yang
sama dengan biji-bijian untuk
keperluan konsumsi. Kadar air bahan
pangan cukup tinggi menyebabkan
biji akan berkecambah atau dapat
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
146
mengalami kerusakan. Dua
kejadian ini perlu diperhatikan
karena berkaitan dengan kualitas
biji dan ketahanan simpan biji.
Faktor yang dapat mendorong
timbulnya kerusakan benih dalam
penyimpanan selain kadar air
bahan, juga karena biji belum
masak fisiologis dan adanya
pengaruh serangan serangga.
Agar mutu benih dapat terpelihara
sampai jangka waktu yang lama,
perlu diupayakan cara
penyimpanan dan perlakuan benih
sebelum benih disimpan.
Biji-bijian yang dipergunakan sebagai
benih umumnya jumlahnya terbatas
sehingga cara penanganannya
lebih mudah dibandingkan dengan
biji untuk keperluan konsumsi.
Prinsip penyimpanannya sama
dengan biji-bijian untuk dikonsumsi
yaitu biji disimpan dalam keadaan
sama dengan biji-bijian kering. Biji
kering yang sudah dipisahkan dari
daging buah atau kotoran lain,
kemudian dikemas untuk disimpan.
Cara lain untuk menyimpan biji
sebagai benih adalah dengan
mencampurkan biji dengan pasir
kering dengan perbandingan 3:1
atau 1: 5. Selain itu kita dapat
mengemas dengan botol yang
bagian dasarnya dan atasnya
ditutup dengan abu, pasir halus,
sekam sehingga bahan berada di
antaranya. Dengan cara seperti ini
serangga, hama diharapkan tidak
dapat masuk ke dalam botol dan
kadar air bahan tetap dapat
dipertahankan.
Tempat penyimpanan sangat besar
pengaruhnya terhadap keutuhan
bahan simpanan. Seperti biji-bijian
untuk konsumsi, perubahan
lingkungan, tempat penyimpanan
dapat berpengaruh pada kandungan
air biji untuk benih yang
selanjutnya akan mendatangkan
permasalahan. Agar kondisi biji
tidak banyak terpengaruh oleh
perubahan temperatur atau
kelembaban lingkungan benih
sebaiknya dikemas dengan
kemasan kedap udara seperti
aluminium foil atau kantong plastik
dan selanjutnya disimpan dalam
kaleng atau kemasan kaca tertutup
kemudian disimpan ditempat yang
kering dan sejuk.
Penyimpanan dengan kantong
plastik tidak aman karena ada
beberapa serangga gudang yang
mampu merusak kemasan plastik.
Jika hanya tersedia kantong plastik
saja, maka benih harus
dimasukkan ke dalam plastik,
dicampur dengan abu dapur atau
pasir steril.
4.4.2. Umbi
Umbi merupakan akar atau
pangkal batang yang membesar.
Umbi tersebut ada dua yaitu
berdasarkan ada tidaknya mata
tunas. Umbi yang tidak dapat
digunakan untuk berkembang biak,
contohnya ketela pohon, wortel
dan umbi, sedangkan yang
bertunas dapat digunakan untuk
berkembangbiak, contohnya
bawang merah, bawang putih, ubi
jalar dan kentang.
Teknik menyimpan umbi hampir
sama dengan menyimpan produk
sayuran dan buah-buahan segar.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
147
Prioritas utama diarahkan untuk
memelihara bahan agar tidak rusak
karena gangguan serangga,
patogen dan lingkungan.
www.ukcps.co.uk/www.netbsd.org
Bawang Merah dan Bawang Putih
Bawang merah dan bawang putih
disimpan dalam keadaan telah
dikeringkan. Proses pengeringannya
berbeda dengan pegeringan bijibijian.
Dasar pengeringan pada
umbi bawang adalah membuang
atau menguapkan air yang
terkandung dibagian kulit umbi
atau bagian leher batang (ujung
umbi). Kandungan air dalam umbi
sendiri sedapat mungkin harus
tetap dipertahankan, jangan
sampai menguap. Dalam cuaca
cerah, proses pengeringan
memerlukan 1-2 minggu.
Umbi bawang dapat disimpan
dalam bentuk ikatan bersama
dengan bagian daun yang telah
mengering atau dalam bentuk umbi
pipilan tanpa menyertakan daunnya.
Dalam bentuk pipilan umbi kering
kulit ini dapat disimpan dalam tong
berventilasi. Berat ikatan umbi
bawang merah sekita 3-4 kg.
Bawang ikatan disimpan dalam
keadaan menggantung di udara
dalam tempat penyimpanan.
Cara lain untuk menyimpan umbi
bawang dengan dengan cara
menggantungkan bawang ikatan di
atas perapian dapur. Secara
bertahap asap dapur akan
mengeringkan kulit umbi sehingga
umbi dapat awet untuk disimpan.
www.wkfarm.8m.com
Kentang
Umbi kentang hasil panen
sebaiknya secepat mungkin
diamankan dari pengaruh cahaya
matahari dan segera diangkut ke
tempat penampungan untuk
dikeringkan. Pisahkan umbi yang
rusak karena penyakit, serangga
atau rusak akibat luka fisik. Jika
umbi hasil panen dibiarkan terkena
cahaya matahari, kulit umbi akan
berubah menjadi kehijauan. Jaringan
kulit yang berwarna hijau ini
mengandung zat solonium yang
dapat membahayakan konsumen
(bersifat racun). Oleh karena itu
untuk mengeringkan permukaan
kulit ubi cukup dilakukan dengan
mengangin-anginkan di udara
terbuka yang sejuk selama 4-7 hari.
Penyimpanan umbi kentang
diarahkan untuk mencegah
kehidupan cendawan atau bakteri
pembusuk, menunda terjadinya
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
148
pertunasan dan menghindari
kerusakan umbi bagian dalam
(endosperm).
Tempat penyimpanan umbi yang
paling baik adalah di dalam
ruangan yang berkelembaban 85-
100% dan bersuhu 3,3-15,6 oC,
suhu maksimum 18,3oC. Dalam
kondisi penyimpanan seperti ini
permukaaan kulit bahan akan tetap
dalam keadaan kering dan proses
pertunasan dapat dihambat. Namun
petani di pedesaan menyimpan
kentang dengan kondisi seperti
tersebut akan cukup merepotkan
dan memerlukan ruang khusus dan
harga yang mahal.
Meski demikian ada cara
menyimpan umbi kentang yang
lebih paraktis dan mudah tetapi
hasilnya tidak sebaik seperti cara
di atas. Umbi hasil panen
secepatnya dibawa ke tempat
penampungan yang kering dan
teduh, hindarkan kotak dengan
sinar matahari. Umbi yang telah
dikeringakan anginkan ini kemudian
dikemas menggunakan tong
berventilasi. Tong tersebut disusun
secara bertumpuk. Antara satu
kemasan dengan yang lainnya
terdapat lubang atau jarak untuk
pertukaran udara segar. Cara lain
adalah dengan membiarkan umbi
diatas lantai dan usahakan agar
udara segar tetap dapat mengalir
ke semua permukaan bahan setiap
saat.
neocassava.blogspot.com
Ubi jalar
Ubi jalar atau ketela rambat
mempunyai kulit yang cukup tipis
sehingga mudah sekali rusak
karena gesekan atau oleh
serangga. Prinsip menyimpan ubi
jalar dapat disamakan dengan
menyimpan kentang, yaitu kulit luar
harus dalam keadaan kering.
Pengeringan ubi jalar dapat
menggunakan panas matahari.
Setelah itu ubi baru disimpan dengan
cara dionggokkan atau dikemas.
Menyimpan ubi jalar dalam bentuk
onggokan di lantai, sebaiknya dialasi
plastik atau karung. Karena cuaca di
Idonesia lembab basah, maka
pada malam hari permukaan
onggokan sebaiknya ditutup
dengan plastik atau bahan lain
untuk menghindari embun malam.
Penyimpanan ubi jalar dapat dalam
bentuk kemasan. Setelah permukaan
kering ubi jalar dikemas dengan
karung goni atau karung beras
yang anyamannya rapat dan tidak
sobek-sobek. Lapisan atas ditutup
dengan selapis tanah kering setebal
1-6 cm dan diupayakan agar dapat
menutupi seluruh permukaan karung,
kemudian lapisan tanah sedikit
dipadatkan. Biarkan kemasan
karung disimpan dalam keadaan
permukaan terbuka dan lapisan
tanah dipermukaan cukup menjadi
pelindung.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
149
budiboga.blogspot.com
Cara lain menyimpan ubi jalar
adalah dengan membiarkannya
berada di dalam tanah dikebun dan
permukaan bedeng tanah sedikit
dipadatkan agar serangga hama
tidak dapat menembus. Ubi jalar
diambil secara bertahap sesuai
keperluan.
Di luar negeri, ubi jalar dapat
menjadi komoditas cukup penting
karena diperlukan untuk makan
ternak. Untuk persedian (stock) di
luar negeri ubi disimpan dalam
ruang pendingin.
warintek.bantulkab.go.id
Ubi kayu/Singkong
Menyimpan ubi kayu (ketela pohon)
setelah panen umumnya tidak
banyak mengalami kesulitan
karena kulitnya cukup tebal. Kulit
gabus yang tebal dan kulit luar
yang kasar dapat melindungi
bagian daging ubi. Jika ingin
menyimpan ketela pohon dapat
dilakukan dengan cara seperti
menyimpan ubi jalar secara
tradisional. Karena ketela pohon
dapat disimpan dalam betuk utuh
dengan batangnya atau ubi
dilepaskan dari tandannya dengan
luka sayatan dibuat seminimal
mungkin (tidak banyak permukaan
umbi yang luka).
www.kapanlagi.com/karantina.deptan.go.id/
Wortel dan Kol
Wortel dan kubis memiliki banyak
kesamaan dalam hal
penyimpanannya karena
kandungan airnya yang tinggi dan
mudah rusak yang ditandai dengan
terbentuknya lendir di permukaan
dan berulat. Sayur ini dapat
disimpan dengan cara
dionggokkan di atas lantai yang
dialasi kertas kering atau karung.
Diusahakan tumpukan tidak telalu
tinggi agar bagian bawah
tumpukan mendapat udara segar
dalam jumlah yang cukup.
Ruang penyimpanan diusahakan
mampu melindungi bahan dari
pengaruh luar yang ekstrim,
terutama sinar matahari dan uap air.
Ventilasi udara juga diperhatikan,
cahaya dan lampu merupakan
salah satu faktor penting yang
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
150
harus diperhitungkan. Apabila
penyimpanan dilakukan di cool
storage, wortel dan kubis dapat
bertahan cukup lama. Hal ini
dikarenakan suhu dan kelembaban
ruang dapat diatur sesuai dengan
yang dikehendaki. Umbi kentang
yang disimpan dalam ruang bersuhu
3,3-15,6oC dengan kelembaban
90-99% dapat bertahan selama 7
bulan dengan kehilangan berat
6,97% (umbi yang dipanen tua)
dan 9,89% (umbi yang dipanen
agak muda). Ubi kayu, ubi jalar, kol
dan wortel yang disimpan pada
suhu 13-16oC dan kelembaban 85-
90% memiliki umur simpan sampai
berbulan-bulan 6-12 bulan.
Untuk skala petani, penyimpanan
dengan coolstorage akan sulit untuk
dilakukan. Selain alasan ekonomi,
hal ini juga tidak memberi
keuntungan secara ekonomi
karena daya jual produk bukan
komoditas unggulan yang memiliki
nilai ekonomis yang tinggi.
Ketahanan hasil panen yang
disimpan secara tradisional lebih
banyak dipengaruhi oleh faktor alam.
Ubi jalar, wortel, dan kentang, yang
disimpan secara tradisional hanya
tahan 1-2 bulan bahkan mungkin
juga lebih pendek lagi. Artinya
setelah bahan disimpan selama 2
bulan biasanya sudah mulai
menampakkan berbagai bentuk
kerusakan dan kelainan. Umbi
bawang merah dalam keadaan
kering kulit jika disimpan dalam
ruang yang bersuhu 26-29oC dan
kelembaban 70-78%, waktu
simpanya mencapai bulan dengan
kualitas tetap prima. Jika suhu
ruang 30-33oC dan kelembaban 70-
80%, bawang merah hanya tahan
disimpan selma 4 bulan. Ubi yang
belum kering daya tahan hanya 1-2
minggu saja setelah itu akan
busuk.
Ketahanan bahan dalam simpanan
ditentukan oleh banyak faktor,
seperti suhu dan kelembaban ruang
(teknik penyimpanan), gangguan
serangga dan patogen serta
lingkungan penyimpanan yang
dapat memacu umbi untuk
bertunas. Pada pnyimpanan yang
dilakukan secara tradisional, faktorfaktor
tersebut umumnya sulit
dikendalikan, terutama suhu dan
kelembaban sehigga jangka waktu
simpan umbi menjadi pendek.
Pengendalian kerusakan umbi
berupa timbulnya kerusakan
karena pembusukan (busuk lunak,
busuk hitam, busuk kering dan
berlendir), pertunasan (umbi) dan
serangga. Cara yang dapat
dilakukan untuk mencegah
timbulnya kerusakan bahan adalah
dengan mengeringkan permukaan
kulit secara baik (kulit bahan harus
benar-benar kering), menyimpan di
tempat yang keadaannya sejuk,
kering dan terlindung dari panas.
Untuk menghambat pertunasan ubi
jalar, dapat disemprot dengan
menggunakan senyawa kimia
seperti maleic hydrazide, atau
thiourea 0,5-40%.
Pengendalian terhadap pembusukan
hanya dapat dilakukan dengan
cara membuang umbi yang busuk
dan upayakan agar permukaan
bahan tetap kering (aerasi lancar).
Jika dianggap perlu dapat dibantu
dengan kipas angin untuk
memperlancar sirkulasi udara di
dalam ruang penyimpanan.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
151
www.nouriche.com
4.4.3. Tepung
Produk pertanian yang berupa
tepung merupakan hasil olahan
biji-bijian atau daging buah kering
yang dihaluskan sehingga menjdi
tepung atau bubuk. Contohnya
tepung beras (beras ketan/beras
biasa) tepung maizena, tepun
terigu, tepung tapioka, sagu, kopi
bubuk, kakao dan bumbu yang
dihaluskan (lada, ketumbar, pala,
kunyit, jahe, merica) Karena
butiran tepung sangat halus,
permukaan bidangnya menjadi
sangat lebar. Hal ini menyebabkan
bahan bersifat higroskopis, yaitu
mudah sekali menjadi lembab
karena mudah menyerap uap air.
Aroma dan cita rasa bahan juga
menjadi sangat menyolok.
Penyimpanan tepung/bubuk
bertujuan mencegah timbulnya
kerusakan bahan bersifat fisik
maupun kualitatif (mutu).
Berkurangnya kualitas adalah satusatunya
bentuk kerusakan yang
harus dihindari. Namun dalam
kenyataannya dua bentuk
kerusakan ini saling
mempengaruhi sehingga akan
membentuk kerusakan yang lebih
serius.
Cara menyimpan produk tepungtepungan
adalah dengan
mengemasnya. Jenis kemasan
yang dipergunakan tergantung
jenis bahan dan lamanya tepung
akan disimpan. Terigu, tapioka dan
tepung beras yang akan disimpan
dalam waktu yang cukup lama dan
volumenya cukup besar, dapat
dikemas dengan menggunakan
karung atau kantong lain seperti
kantong terigu. Penggunaan
kemasan ini cukup efektif untuk
melindungi bahan dari gangguan
udara yang lembab. Uap air yang
ada di ruang penyimpaan akan
diserap oleh kemasan sehingga
isinya akan terlindungi. Bahan
yang berupa bubuk seperti kopi
bubuk, kakao, teh halus dan
bumbu halus sebaiknya dikemas
dengan kemasan yang dapat
ditutup rapat atau kedap udara,
contohnya kaleng, botol kaca,
plastik kedap udara, atau
aluminium foil. Kemasan seperti itu
diperlukan untuk mencegah aliran
udara dari luar ke dalam kemasan.
Sebaiknya kemasan diberi selapis
kertas sebagai media untuk
menangkal kemungkinan adanya
embun yang menempel di
permukaan kemasan, agar embun
ini tidak dapat mempengaruhi isi
kemasan.
Ketahanan bahan yang disimpan
secara tradisional berbeda untuk
setiap jenis komoditasnya. Terigu
dan tapioka mutunya sudah mulai
menurun setelah disimpan 3 bulan.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
152
Tepung beras dan maizena hanya
bertahan kurang dari 1 bulan. Kopi
bubuk dan kakao bubuk dalam
keadaan yang kedap udara dapat
disimpan dalam waktu lebih dari 1
tahun, terlebih lagi jika dicampur
dengan bahan pengawet. Bumbubumbuan
halus kering
ketahanannya juga sangat terbatas,
jika tanpa bahan pengawet. Dengan
demikian penyimpanan modern,
kemungkinan umur simpan tepung
dapat lebih lama.
Agar bahan dapat lebih tahan dalam
tempat penyimpanan, pastikan
bahwa bahan telah kering
sempurna dan terbebas dari
kehidupan serangga. Terigu atau
bubuk dikemas setelah keadaan
bahan sudah dingin. Jika dalam
keadaan masih hangat sudah
dikemas, bahan akan mengeluarkan
uap air dalam kemasan. Akibatnya
bahan menjadi lembab dan akan
tumbuh cendawan penyebab bau
pengap. Untuk menghindari hal
tersebut bahan disimpan dalam
keadaan cukup kering dengan
kemasan yang tepat.
www.indomedia.com/ www.sedapsekejap.
com
4.4.4. Rimpang
Rimpang merupakan batang yang
tumbuh di dalam tanah dan
membesar. Produk pertanian
berupa rimpang antara lain jahe,
lengkuas, kunyit, temulawak,
temuireng, kencur, ganyong, dan
iles-iles. Bahan-bahan ini akan
tumbuh subur jika kondisi
lingkungannya cukup lembab dan
tersedia cukup air. Beberap jenis
rimpang, seperti jahe dan
sebangsanya akan bertunas jika
masa istirahat (dorman) sudah
terlampaui. Sifat seperti ini dapat
dimanfaatkan untuk menyimpan
bahan tersebut sehingga jangka
waktu penyimpanannya dapat lebih
panjang.
Rimpang tanaman yang disimpan
mempunyai dua maksud, yaitu
untuk membuat bibit atau
persediaan pasar. Secara
tradisional cara menyimpan
rimpang yang akan dipergunakan
sebagai bibit, adalah menyimpan
pada suhu antara 13-14oC. Bila
suhunya di atas 13oC, rimpang
akan segera bertunas. Bila
suhunya dibawah 13oC, maka
tunas akan mati sehingga gagal
untuk dijadikan bibit.
Untuk penyimpanan tradisonal,
rimpang dibersihkan dari segala
kotoran yang melekat. Setelah itu
rimpang dikeringkan dengan
mengangin-anginkan sampai
dicapai keadaan kulit yang kering.
Rimpang dengan permukaan kulit
kering selanjutnya dihamparkan
pada rak penyimpanan dengan
ketebalan 15-25 cm. Jika volume
bahan cukup banyak rak dibuat
bersusun dengan masing-masing
rak dibuat jarak agar udara segar
dapat leluasa masuk ke sela-sela
bahan.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
153
Sebelum penyimpanan, rimpang
jahe dapat diberi perlakuan terlebih
dahulu, yaitu dengan mencelupkan
rimpang pada larutan parafin.
Caranya, mula-mula rimpang
dibersihkan dari tanah dan kotoran
lainnya kemudian dikeringkan
dengan mengangin-anginkan.
Cairan parafin dipanaskan sampai
65-85oC. Rimpang yang telah
kering dicelupkan kedalam parafin
sampai seluruh permukaan
rimpang diselimuti parafin.
Keringkan rimpang dan simpan
kering dalam kardus.
Rimpang jahe segar untuk saat ini
lebih banyak disimpan dengan
cara diasinkan atau diawetkan
dengan larutan penyangga.
Rimpang diawetkan setelah bagian
kulit luarnya dikupas bersih. Untuk
tujuan keperluan pembuatan obat,
beberapa jenis rimpang disimpan
dalam keadaan kering yang dicacah.
Keadaan tempat penyimpanan
untuk rimpang yang cukup ideal
adalah ruang bersuhu 25-35oC
dengan kelembaban tinggi.
Penyimpanan secara tradisional
banyak dipengaruhi oleh faktor
lingkungan. Rimpang jahe dan
beberapa rimpang lainnya setelah
dipanen dari tanaman yang tua,
akan berhenti tumbuh untuk
sementara waktu (kira-kira 2-4
minggu). Sifat seperti ini dapat
dimanfaatkan untuk mengatur atau
menunda pertunasan dengan cara
mengatur kelembaban bahan itu
sendiri dan kelembaban
lingkungan. Jika permukaan
rimpang kering maka jangka waktu
simpannya lama. Biasanya selama
rimpang keadaannya kering
pertunasannya akan terhambat.
Lamanya kemampuan
menghambat proses pertunasan
tergantung bahan itu sendiri.
Rimpang jahe yang belum
disimpan telah diberi lapisan
parafin tahan 3 bulan. Untuk
pengendalian kerusakan dalam
bentuk kebusukan dan pertunasan
atau oleh cendawan, maka
langkah awal yang dilakukan
adalah menjaga sirkulasi udara
agar tetap kontinyu selama
disimpan.
4.4.5. Daging Buah dan
Bahan Kering
Produk pertanian berupa daging
buah dan bahan kering yang
dimaksud adalah hasil proses
pengeringan dari bagian buah,
bunga dan daun. Seperti kopra,
gaplek, tembakau, cengkeh, dan
kayu manis yang memiliki nilai
essensial yang cukup potensial
untuk dikembangkan.
Penyimpanan yang benar untuk
bahan ini harus diperhatikan,
karena dalam kenyataannya petani
menyimpan kopra dan gaplek
selalu dihadapkan pada bagian
persoalan yang dapat mengancam
mutu bahan. Ancaman utamanya
berupa susut berat dan susut mutu
akibat serangan serangga dan
patogen gudang.
Kopra
Sebelum disimpan kopra sudah
harus dalam keadaan kering
dengan kadar air 5-6%. Kelapa
segar sebagai bahan baku untuk
membuat kopra memiliki kadar air
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
154
sebesar 50-55%. Kadar air
sejumlah ini harus diturunkan
hingga mencapai kadar air yang
dikehendaki. Ada tiga cara yang
dapat dilakukan untuk
mengeringkan daging buah kelapa
segar, yaitu penjemuran dengan
matahari, pengasapan (dengan
arang) dan pemanasan secara
tidak langsung (udara panas
buatan).
Lama pengeringan dengan
penjemuran sangat tergantung
pada cuaca. Apabila cahaya
matahari cukup terik, kopra
keadaannya sudah kering dalam 2-
4 hari. Cara pengasapan sangat
tergantung pada besar kecilnya
sumber api penghasil asap panas.
Pengeringan dengan udara panas
buatan yang suhu awalnya 70-
80oC (10 jam), selanjutnya suhu
diturunkan secara bertahap
menjadi 60-65oC, dalam waktu
sekitar 18-24 jam sudah dapat
menghasilkan kopra bermutu baik,
kadar air 5-6% dan warnanya putih
bersih.
Petani umumnya menyimpan
kopra dalam bentuk setengah
lingkaran (1 kelapa dibelah dua).
Ada cara lain yang lebih praktis
dan aman yaitu menyimpan kopra
dalam bentuk cacahan (1 buah
kelapa dibagi 8) dengan cara
demikian kopra menjadi lebih
mudah dikemas dan dapat
membantu mempercepat proses
pengeringan karena dalam proses
pengolahan nantinya kopra juga
akan dihancurkan.
Gaplek
Gaplek adalah produk dari ketela
pohon yang dikeringkan dan dapat
disimpan dalam waktu yang cukup
lama. Penyimpanan dalam bentuk
gaplek ini umumnya dengan kadar
air 9-10%. Untuk mencapai kadar
air yang rendah ini cukup sulit
karena itu proses pengeringan
harus dilakukan secara bertahap.
Pada tahap awal penyimpanan
kadar air bahan 14-15% sudah
cukup untuk penyimpanan
sementara, selanjutnya
dikeringkan lagi sampai kadar air
yang sudah dicapai.
Untuk mencapai proses
pengeringan, bahan dapat dijemur
setelah diiris tipis. Cara seperti ini
dapat mengeringkan bahan
terutama bagian tengah (sampai
kepusat bahan). Kerusakan yang
biasa tejadi pada gaplek dalam
penyimpanan umumnya
disebabkan oleh serangga yang
dapat menurunkan berat. Susut
berat bahan dalam penyimpanan
dapat terjadi karena bahan dasar
gaplek belum cukup tua
(kandungan patinya maksimal)
Kerusakan ini dapat menjadi
sumber kerusakan gaplek yang
lainya. Oleh karena itu cara yang
baik untuk menyimpan gaplek
adalah dengan memisahkan
gaplek yang terbuat dari bahan
yang belum tua dengan yang
dipanen tua.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
155
4.4.6. Sayuran dan Buah-Buahan
Ada empat macam faktor penting
yang mungkin dialami sayuran dan
buah segar dalam penyimpanan,
1). kondisi bahan tetap baik jika
disimpan dalam tempat atau ruang
dingin. 2). Jika disimpan dalam
ruang yang terlalu dingin, maka
bahan akan rusak (beku). 3). Jika
bahan disimpan dalam ruang yang
hangat atau panas bahan akan
menjadi layu atau keriput. 4).
Bahan mengalami kerusakan
berupa kerusakan fisiologis dan
pembusukan. Semua faktor
tersebut memberi gambaran
bahwa menyimpan produk
hortikultura ini tidak dapat
disamakan dengan cara
menyimpan bahan lainnya.
Sayuran dan buah-buahan segar
memiliki kandungan air yang cukup
tinggi, yaitu sekitar 60-98%. Dalam
lingkungan atmosfer yang kering,
air bahan akan mudah diuapkan
secara kontinyu. Khusus sayuran,
dua jam setelah dipetik kandungan
airnya sudah berkurang sekitar
10%. Bila kandungan air terus
berkurang kemungkinan sayuran
akan layu dan berkerut. Apabila
sayuran segar untuk keperluan
konsumsi lokal, kehilangan
kandungan air sebesar 10% tidak
banyak mempengaruhi terhadap
penampilan fisik bahan. Namun,
jika untuk keperluan ekspor,
kehilangan kandungan air awal
sebesar 10% sudah menjadi
ancaman yang cukup serius. Air
yang telah menguap tersebut tidak
mungkin digantikan atau
dikembalikan. Oleh karena itu,
penanganan pascapanen sayuran
dan buah segar sangat
berpengaruh terhadap
keberhasilan penyimpanan.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
156
Langkah-langkah yang perlu
diperhatikan sebelum menyimpan
produk pertanian segar meliputi
cara dan waktu panen serta
penanganan pascapanennya.
Apabila produk akan disimpan,
panen harus dilakukan secara hatihati
sehingga tidak menimbulkan
kerusakan fisik. Panen sebaiknya
dilakukan saat cahaya matahari
tidak terik dengan tujuan untuk
menghindari penguapan air dari
bahan. Misalnya sayuran daun,
sebaiknya dipanen pagi hari
sebelum matahari terbit, kemudian
secepatnya diamankan ditempat
terlindung. Sayuran yang dipetik
buahnya (terung, cabai, mentimun)
dipanen pada waktu pagi atau sore
hari karena saat itu kesegarannya
sedang pada puncaknya.
Selanjutnya hasil panen tersebut
ditempatkan pada lokasi terlindung
dari sinar matahari.
murnii.multiply.com
Sayuran
Sayuran segar, berdasarkan
bentuknya dapat dikelompokkan
kedalam 4 macam, yaitu sayuran
daun (kol, caisin, seledri, daun
bawang, kucai, lettuce, kangkung,
bayam), sayuran buah (terung,
tomat, cabe, mentimun, gambas),
sayuran ubi (kentang, wortel,
lobak,) dan sayuran bunga (bunga
kol). Semua jenis sayuran tersebut
umumnya berupa bahan yang
kandungan airnya cukup tinggi dan
cepat mengalami kelayuan serta
kebusukan.
Sayuran segar kebanyakan dipanen
dan langsung dipasarkan tanpa
dilakukan penyimpanan. Oleh
karena itu perlakuan pasca panen
kadang tidak diperlukan secara
lebih teliti. Jika akan disimpan,
diperlukan sortasi hasil dan
penanganan yang lebih baik.
Penanganan ini penting terutama
jika menyangkut volume hasil yang
lebih banyak dengan tingkatan
kualitas yang berbeda.
Sayuran daun lebih mudah
mengalami kerusakan dibandingkan
sayuran lainnya. Komoditas
sayuran ini kadang terpaksa harus
harus disimpan dengan cara
ditumpuk dilos pasar atau di
rumah. Bila keadaan lingkungan
relatif kering, penumpukan bahan
yang demikian tidak banyak
mendatangkan kerugian. Akan
tetapi jika keadaan lingkungan
lembab (musim hujan), kerusakan
bahan tidak dapat dielakkan.
Sayuran akan berlendir dan
membusuk dengan cepat. Untuk
mencegah kejadian seperti ini
maka perlu diupayakan cara
penyimpanan yang baik.
Secara umum, menyimpan produkproduk
sayuran yang paling
sederhana adalah dengan
menempatkan bahan di tempat
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
157
yang bersih, kering, dan
kelembaban lingkungan yang
sama dengan kelembaban bahan.
Cara ini ditempuh untuk
menghindari kehilangan
kandungan air bahan secara
berlebihan. Untuk menghindari
proses pembusukan pada sayuran
dan buah, bahan disimpan dalam
keadaan permukaan kulitnya
kering. Kering disini artinya
permukaan kulit bebas dari air
permukaaan yang menempel. Cara
mengeringkan cukup dianginanginkan.
Menjaga kesegaran dan menghindari
pembusukan bahan merupakan
dua sasaran utama dalam usaha
penyimpanan bahan segar. Bahan
yang keadaannya lembab dan
kotor akan mendorong timbulnya
pembusukan yang lebih cepat.
Proses pembusukan bahan diawali
dengan semakin meningkatnya
suhu bahan dalam tempat
penyimpanan. Meningkatnya suhu
dan timbulnya bau pengap
merupakan tanda terjadinya awal
proses pembusukan, yang mudah
dikenali. Dalam keadaan basah
dan hangat, cendawan dan bakteri
pembusuk akan cepat berkembang
dan aktif merusak sehingga bahan
akan menjadi cepat rusak.
Cara yang paling mudah untuk
menghindari timbulnya uap pada
masa bahan dalam penyimpanan
yaitu dengan menyimpan bahan
secara hamparan atau onggokan.
Tinggi (ketebalan) tumpukan perlu
dipertimbangkan, maksudnya agar
udara segar dapat mengenai
permukaan bahan sehigga
mengusir panas yang ada. Cara ini
dapat diterapkan pada semua jenis
sayuran dalam penyimpanan.
Menyimpan bahan segar dalam
kantong atau karung yang kedap
udara dapat memperburuk
keadaan. Bahan akan mudah
berair karena respirasi, suhu
lingkungan akan naik dan
mendorong kerusakan bahan.
Jika akan menyimpan sayuran
dengan kemasan, gunakan kemasan
yang memungkinkan terjadinya
kontak antara bahan dengan udara
lingkungannya. Kemasan tersebut
misalnya keranjang plastik, atau
keranjang bambu. Jika tidak
mempergunakan kemasan, sayuran
dapat disimpan dengan cara
menghamparkan di rak-rak
penyimpanan. Penyimpanan sayur
dalam bentuk curah atau
dihamparkan relatif lebih aman
dibandingkan dikemas.
Sayuran segar dapat disimpan
dalam kotak stereafoam dan diberi
es batu sebagai pendingin untuk
menjaga kesegarannya. Kemasan
ini umum dipergunakan untuk
menyimpan rebung (asparagus,
bambu), paprika, lettuce dan
sayuran lain yang memiliki nilai
ekonomi cukup tinggi. Penggunaan
rak-rak sebagai media penyimpanan
sangat baik diterapkan untuk
sayuran berupa buah dan umbi.
Untuk sayuran daun lebih baik
menggunakan kemasan keranjang
bambu atau disusun pada lantai
dekat sumber air. Pengaturan
sirkulasi udara mutlak harus
terpenuhi. Jika dianggap perlu
dapat dibuat sirkulasi udara buatan
dengan menggunakan kipas angin
untuk membantu menyebarkan
udara segar ke seluruh bagian
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
158
permukaan bahan. Hal ini
dimaksudkan agar timbulnya udara
panas yang berlebihan dapat
segera ditanggulangi.
Sayuran buah yang bersifat
klimaterik seperti cabai dan tomat
disimpan dalam keadaan buah
belum masak penuh. Cabai dipetik
setelah tua dan mempunyai warna
hitam kemerahan. Tomat dipetik
setelah berwarna kemerahan. Hasil
panenan secepatnya diamankan
dan dikeringanginkan agar
permukaan kulitnya bebas dari air
yang menempel. Selama dalam
tempat penyimpanan, sayuran
buah ini akan mengalami proses
pemasakan menuju masak penuh.
Penyimpanan bahan hasil panen
ini dapat dikelompokkan menjadi
tiga macam yaitu: (1). Tempat
penyimpanan tradisional berupa
lantai dan ruang dekat sumber air
atau tempat lain yang keadaannya
terlindungi. (2) Tempat menyimpan
model yang diperbaharui berupa
bangunan khusus yang dilengkapi
dengan rak-rak penyimpanan. (3)
Tempat penyimpanan modern
berupa ruang dingin atau ruang
bertekanan rendah.
Faktor-faktor yang perlu
diperhatikan dalam menyiapkan
tempat penyimpanan sayuran
segar adalah temperatur ruangan
(25-29oC). Ada beberapa
komoditas yang memerlukan suhu
tertentu dalam penyimpanan
optimal yaitu rebung asparagus (2-
4oC), kol/kubis (0-1oC), mentimun
(7oC), tomat (13oC), cabai (13oC)
dan paprika (2-4oC). Dalam kondisi
seperti ini bahan dapat lebih awet
dan umur simpannya lebih
panjang. Kelembaban udara yang
disukai adalah 85-100% dan
sayuran lebih menyukai
kelembaban yang baik rendah dari
80%. Sirkulasi udara harus
dilengkapi ventilasi untuk masuk
dan keluarnya udara segar dalam
ruang penyimpanan, serta
kebersihan/sanitasi tempat menyimpan
bebas dari hama/binatang
pengerat dan serangga perusak.
Prosedur penanganan
pascapanen sayuran
a. Pemanenan
Semua sayuran daun dipanen
secara manual, tetapi pemanenan
dengan alat-alat digunakan pada
beberapa sayuran, seperti seledri
dan partsley. Sistem mekanik telah
dikembangkan untuk selada,
seledri kubis dan kol kembang
tetapi tidak digunakan secara
komersil. Sebagai ukuran
pemanenan adalah kematangan,
dan kekompakkan jaringan
sayuran.
Sayuran batang kebanyakan
dipanen secara manual dengan
cara memotong batang sepanjang
23 cm setelah muncul di
permukaan tanah. Sayuran bunga
juga dipanen secara manual.
Demikian juga pada broccoli.
b. Kegiatan di ruang packing
Semua jenis sayuran tidak di
packing di lapangan, tetapi
diletakkan dalam kontainer, dibawa
ke ruang packing dipilih, diukur, di
packing ke dalam kotak karton,
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
159
didinginkan, dan ditempatkan pada
ruang dingin untuk menunggu
diangkut atau langsung diangkut
dengan truk yang memiliki ruang
dingin dan kemudian dibawa ke
pasar. Dibandingkan dengan
pengepakan di lapangan,
pengepakan di ruang packing lebih
sangat tidak efisien energi,
menyebabkan banyak kerusakan
yang timbul dan mengurangi hasil
yang dapat dipasarkan. Oleh karena
beberapa hal tersebut membuat
metode pengepakan dalam ruang
packing menjadi lebih mahal.
Kegiatan di ruang packing digunakan
untuk mempersiapkan pemasaran
dan kegiatan tersebut meliputi :
Pemotongan, untuk lebih rapi/
kompak dan pembersihan
dengan air yang mengandung
chlorin (konsentrasi 200 ppm)
Pemilihan, untuk mengurangi
produk-produk yang tidak
sempurna
Pengukuran, dalam banyak
kasus pengukuran adalah
subjektif dan dilakukan secara
manual
Pengepakan secara individu
(kol kembang) atau dalam
beberapa kasus dilakukan
prepacking khusus (brocoli dan
kol kembang), diberi lapisan
lilin atau kontainer kayu untuk
mempertahankan perlakuan
hidrocooling, pengepakan
dalam packing es ataupun
pemberian es pada bagian atas
selama transportasi.
c. Pendinginan
Metode pendinginan sangat
bervariasi pada setiap komoditi,
metode pendinginan yang sering
digunakan meliputi :
vacuum cooling untuk selada,
bayam, kol kembang, kubis
Cina, kubis dan sayuran daun
lainnya.
hydro-vac cooling (modifikasi
vacuum cooling) untuk seledri
dan sayur daun lainya.
hydrocooling, untuk selada,
seledri, bayam, bawang
packing-icing, temasuk liquidicing,
untuk brokoli, bayam,
bawang.
room cooling, utamanya untuk
kubis serta beberapa sayuran
lainnya.
forced-air cooling utamanya
untuk kol kembang dan
beberapa penggunaan terbatas
sayuran daun dan batang
lainnya.
Tebel 4.2. Kondisi penyimpanan yang optimum untuk sayuran umbi
daerah tropis
Komoditi Suhu (oC) RH (%) Umur simpan
Singkong 5-8 41-46 80-90 2-4 mg
Ginger 12-14 53.6-57.2 65-75 <6 bln
Ubi jalar 12-14 53.6-4.59 85-90 <6 bln
Lobak/talas 13-15 55.4-59 85-90 <4 bln
Yam/gadung 13-15 55.4-59 Mendekati 100 <6 bln
Sumber : Kartasapoetra, 1994
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
160
Buah-Buahan
Buah-buahan dapat
dikelompokkan kedalam 2 jenis
yaitu buah klimeterik dan
nonklimaterik. Buah yang
klimaterik merupakan semua jenis
buah-buahan yang terus
mengalami perubahan fisiologi,
terutama dalam proses pemasakan
(pematangan), meskipun buah
telah dipetik. Proses perubahan
fisiologi ditandai dengan
perubahan struktur daging buah,
warna kulit buah, aroma dan cita
rasa, meningkatnya kandungan
gula, serta menurunnya
kandungan pati. Contoh buah
klimaterik yaitu mangga, pepaya,
pisang cempedak, kesemek. Buah
non klimaterik adalah jenis buah
yang tidak mengalami proses
fisiologis meski telah dipetik dari
pohon. Contoh sayuran buah
(mentimun, terung dan gambas)
dan pertimbangan penanganan
lepas panen buah klimeterik dapat
dilihat pada tabel berikut.
Tabel 4.3. Pertimbangan lepas panen yang berkaitan dengan buah
klimaterik
Pemanenan
Pilih maturitas terbaik untuk jenis buah kultivar tertentu
Pilih buah yang tidak cacat
Hindarkan dari buah yang busuk/ rusak
Transit
Tentukan suhu terendah untuk jenis kultivar agar
konsentrasi ethilen minimal yang dipergunakan
Jaga kehilangan air seminimal mungkin
Pematangan
Pilih suhu yang mampu memberikan penampilan yang
terbaik dengan flavor yang ternikmat
Distribusi
Distribusikan buah pisang yang sudah diberi ethilen dan
mulai matang
Hindarkan buah yang rusak dan busuk
Sumber :Kartasapoetra, 1994
Hampir semua buah-buahan
termasuk ke dalam kelompok buah
klimaterik. Secara alami, jika buah
yang dipetik berumur tua, dan
disimpan dalam kodisi normal,
proses pemasakan buah akan
berlangsung secara bertahap.
Pemasakan buah memerlukan
udara dan menghasilkan gas CO2.
Apabila gas CO2 bereaksi dengan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
161
air (H2O) maka akan terbentuk
etilen (C2H4), yang dikenal sebagai
hormon pemacu pemasakan buah.
Oleh karena itu apabila buah
sedang mengalami pemasakan,
kandungan etilen di sekitar masa
bahan akan semakin meningkat.
Hal ini tidak terjadi pada buah non
klimaterik. Konsentrasi gas etilen di
udara normal hanya 0,01 ppm,
dalam ruang atau tempat
penyimpanan buah klimaterik
konsentrasi gas etilen sebanyak
0,1-1 ppm sudah dapat memicu
proses pemasakan buah.
Dalam penyimpanan buah
klimaterik, peristiwa yang
dikehendaki kebalikan dari proses
pemasakan. Artinya selama
penyimpanan, diharapkan proses
pemasakan buah klimaterik dapat
dihambat kelangsungannya
sehingga bahan dapat disimpan
untuk jangka waktu yang cukup
lama. Selain itu penyimpanan juga
bertujuan untuk mencegah
pembusukan buah.
Cara menyimpan buah
Penanganan pascapanen buah
yang akan disimpan memegang
peran yang sangat penting. Bila
akan disimpan, buah yang telah
dipetik harus segera disimpan di
tempat yang teduh terlindung dari
sinar matahari dan kelembaban
yang tinggi. Jika dibiarkan pada
suhu 37oC, akan timbul bintik-bintik
hitam dan proses pematangan
awal terpacu. Jika disimpan dalam
suhu udara normal (suhu kamar)
buah akan masak tidak normal. Buah
hasil panen sebaiknya ditangani
dan dilindungi agar lingkungan
tidak banyak berpengaruh.
Upaya yang dapat ditempuh untuk
menyimpan buah-buahan secara
umum yaitu dengan cara mengatur
tingkat kemasakan buah,
mengeringkan permukaan kulit
buah dan menyusun buah dalam
tumpukan yang aman. Contohnya,
buah pisang disimpan masih dalam
betuk tandannya, dan disusun agar
udara segar dapat mengenai
semua bagian permukaan buah.
Syarat utama dalam penyimpanan
buah adalah tempat/ ruang harus
bersih, sejuk, vetilasi dan sirkulasi
udara lancar dan terhindar dari
panas matahari secara langsung.
Masa simpan buah yang
ditempatkan di suhu ruang dan
sedikit tertutup, buah yang dipetik tua
100% akan masak penuh setelah
disimpan 8-10 hari. Jika dipetik
dalam keadaan belum masak penuh
dan sirkulasi udara berlangsung
baik secara kontinyu, daya tahan
buah lebih lama, tetapi kurang dari
3 minggu. Pada kasus lain buah
yang diperlakukan dengan pelapisan
menggunakan parafin, lilin, atau
bahan kimia lain dapat memberikan
umur simpan yang lebih lama.
Memelihara buah di tempat
penyimpanan sama dengan
menyimpan sayuran segar. Bentuk
kerusakan yang dialami oleh buahbuahan
berupa keadaan kelewat
masak, pembusukan buah dan
kerusakan akibat suhu dingin
(pembekuan, reaksi pencoklatan)
Dalam ruang pendingin proses
kerusakan tersebut sampai batasbatas
tertentu dapat dikendalikan,
sedangkan dalam penyimpanan
sederhana umumya lebih sulit
dikendalikan.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
162
Mencegah kerusakan buah dapat
dilakukan dengan cara perlakuan
kimiawi, seperti pada pisang
dengan menggunakan fungisida.
Perlakuan tersebut tujuannya
untuk membunuh cendawan yang
ada pada pisang. Jika tidak
diperlakukan, permukaan buah
pisang umumnya akan berbercak
hitam atau coklat yang dapat
mempercepat pembusukan.
Cara lain untuk mencegah
kerusakan adalah dengan
mengatur sirkulasi udara segar
agar dapat berlangsung lancar.
Sirkulasi udara yang lancar
menjadikan permukaan kulit bahan
tetap kering dan kandungan gas
etilen ditekan sampai jumlah yang
paling kecil dibawah (0,1-1ppm).
Dengan cara menggantikan gas
etilen dengan udara segar, maka
proses pemasakan buah dapat
dihambat.
marketing.sragenkab.go.id
a. Buah Mangga
Buah mangga memiliki arti ekonomis
yang cukup penting karena banyak
dibutuhkan. Selain karena rasanya
yang enak, juga merupakan
sumber vitamin C dan A. Buah
mangga dapat memberikan cukup
keuntungan bagi petani, dapat diolah
menjadi beragam produk untuk
meningkatkan umur simpan dan
meningkatkan nilai ekonomisnya
serta merupakan komoditas ekspor
yang dapat mendatangkan devisa.
Panen buah mangga sebaiknya
dilakukan pada saat sebagian buahnya
yang telah dewasa berada pada
tingkat masak optimal, yang dapat
diketahui karena buah menunjukkan
tanda-tanda sebagai berikut :
kulit dan buah yang berbentuk
wajar, tidak terserang penyakit,
telah berwarna hijau pekat,
atau kekuning-kuningan atau
agak jingga
pada beberapa buah, kulit
tampak mengkilat, berlapis lilin
bagian buah yang terbawah
benar-benar telah memadat.
sedang bagian tengahnya bila
diketut-ketuk dengan jari agak
nyaring
pada beberapa buah hampir
penuh dengan bintik-bintik
coklat, bukan terserang gigitan
larva, hama/kutu.
umur masak buah seperti
mangga arum manis
dinyatakan masak optimal
setelah berumur antara 93-107
hari, mangga golek 75 hari-85
hari.
Perlakuan-perlakuan dalam
penanganan sementara buah
setelah panen meliputi penyortiran
tidak hanya berdasarkan ukuan
tetapi juga berdasarkan rusak
tidaknya buah dan tingkat
kematangannya. Buah yang telah
disortir selanjutnya dicuci dan
dibersihkan agar tidak ada kotoran,
cendawan ataupun telur-telur hama
dan penyakit yang menempel.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
163
Perlakuan yang benar-benar harus
diperhatikan selanjutnya adalah
menyiapkan agar produk tanaman
ini tetap dalam keadaan segar.
Untuk itu perlu perlakuan
pendinginan secara alami dan
secara mekanis dengan
menempatkan buah pada tempat
dan ruangan yang terkendali
dengan baik dan teratur pada suhu
dan kelembaban yang tepat yaitu
8-10oC dan RH 85-90%.
Suhu optimal untuk pematangan
mangga setelah panen berbeda
tergantung kultivarnya. Demikian
halnya dari daerah produksi satu
ke daerah produksi lainnya.
Thomas (1975) melaporkan hasil
penelitian terhadap jenis mangga
Alfonso di India, bahwa suhu
penyimpanan di bawah 25oC akan
merugikan terhadap
pengembangan pigmen karotenoid
pada mangga selama proses
pematangan.
www.freefoto.com
b. Buah Nenas
Nenas banyak tumbuh di berbagai
daerah di tanah air terutama
daerah yang suhunya antara 25-
30oC, di dataran rendah maupun
daerah yang curah hujannya lebih
dari 760 mm pertahun, pada
berbagai macam tanah yang terairi
dengan baik, dengan keasaman
(pH) tanah 5,9-6,5. Buah yang
masak disukai konsumen karena
rasanya manis lezat dengan aroma
yang khas, dan merupakan sumber
vitamin A dan C.
Penanganan pascapanen buah
nenas tujuannya adalah untuk
mendapatkan buah nenas yang
segar, masak dan dapat
dikonsumsi dengan baik. Untuk itu
perlakuan dan penanganan harus
diperhatikan agar tidak sampai
menimbulkan kerusakan pada
buah. Termasuk dalam perlakuanperlakuan
itu dimulai saat
pemetikan. Pemetikan nenas
dalam kondisi terlalu muda
ataupun terlalu tua akan
menghasilkan nenas yang bermutu
rendah. Dalam pemetikan
hendaknya jangan sampai buah
menjadi rusak, dan demi keperluan
ekspor buah sebaiknya dipetik
yang benar-benar tengah dalam
proses pemasakan. Pemetikan
sebaiknya menggunakan pisau
tajam dan uah nenas jangan
sampai dilempar ke gerobak.
Dengan cara demikian aktivitas
fisiologis yang merugikan dapat
dicegah, sementara penyimpanan
hasil panen dalam ruang dingin
sampai temperatur 0oC dapat
menghambat semua aktivitas
fisiologis
Pemanenan buah nenas dalam
suatu kebun hendaknya dilakukan
apabila rata-rata buah nenas telah
menunjukkan tanda tanda sebagai
berikut :
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
164
mata demi matanya berjarak
agak lebar, berbentuk mendatar
sedang tepinya membundar
bagi jenis buah yang menguning
warnanya menjadi kuning
sedang jenis lainnya warna
hijaunya telah menjadi agak
gelap atau bercampur warna
hijau tua dengan warna agak
kuning kemerah-merahan.
Mengeluarkan aroma yang khas
Penanganan hasil panen selalu
dimulai dengan melakukan sortasi,
pengemposan untuk menciptakan
warna yang seragam menggunakan
CaCO2 (karbit) sehingga gas etilen
dan asetilen berperan aktif dalam
proses tersebut, dan memberikan
warna yang cukup seragam.
Perlakuan selanjutnya meliputi
pengepakan ke dalam peti-peti kayu
kering yang konstruksinya dibuat
jarang-jarang untuk aerasi dan
memperhitungkan juga jenis alat
angkutnya agar sedikit mungkin
terhindar dari kerusakan mekanik
oleh benturan atau gesekan
selama perjalanan.
semuacinta.blogspot.com
c. Buah Tomat
Buah tomat dimanfaatkan dalam
keadaan masih segar, dapat
dimakan langsung tanpa diolah,
dijadikan sayur, dijadikan minuman
segar dan dijadikan selai, permen
dan produk olahan lainnya. Buah
tomat banyak mengandung vitamin
A dan C. Tanamannya tumbuh
baik di daerah-daerah yang
beriklim panas dapat
menyesuaikan pada keadaan yang
berbeda-beda, tetapi pada
kelembaban yang eksesif dan
temperatur yang sangat tinggi hasil
buahnya akan kurang atau
menurun.
Tujuan penanganan lepas panen
adalah untuk mendapatkan hasil
tomat yang segar, tidak cacat dan
menarik untuk dipasarkan sebagai
hasil tomat yang berkualitas tinggi.
Penanganan tomat tahap pertama
meliputi kegiatan saat pemetikan
hasil, dalam melakukan
pemanenan buah tomat
hendaknya diperhatikan apakah
tujuan pemasaran atau untuk
tujuan pengolahan-pengolahan
khusus, seperti pengalengan,
pembuatan miuman sari buah,
selai dsb.
Panen untuk tujuan pemasaran
segar tentunya harus dilakukan
pada saat buah tomat berada
dalam kondisi sedikit di bawah
masak, dengan demikian pada
waktu buah tomat itu sampai di
pasar kedaannya masak dan
masih segar. Sedangkan jika
panen untuk tujuan pengolahan
(industri) keadaan buah tomat
harus telah masak dengan warna
kulit buah berwarna merah. Panen
sebaiknya menggunakan gunting
agar buah yang masih muda atau
berwarna hijau tidak ikut terambil
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
165
atau berjatuhan, tetapi dengan
tanganpun bisa asalkan dilakukan
dengan hati-hati. Kulit buah tomat
terutama yang telah masak sangat
tipis sehingga mudah sekali rusak.
Para petani umumnya kurang
memperhatikan cara-cara panen
tersebut sehingga kadang-kadang
buah masih muda pun dipetik
sekaligus. Akibatnya kerusakan
fisiologis tidak dapat dihindarkan
lagi. Untuk itu penting diketahui
tahapan-tahapan penanganan
buah selepas penen yaitu :
Sortasi, hasil panen yang baik
(dengan memperhatikan tujuan
pamasaran segar atau
pengolahan). Setelah dipanen
buah dikumpulkan di ruang
penyimpanan sementara untuk
dipilih dan dipisah-pisahkan. Kalau
untuk tujuan pemasaran segar
yang berwarna agak kemerahan,
dikelompokkan berdasar
kesamaan ukuran. Hasil sortasi ini
dicuci dan dibersihkan, selanjutnya
ditiriskan untuk mengeringkan air
yang masih menempel.
Untuk tujuan pengolahan (industri)
yang berwarna merah dan
keadaannya telah masak
dikumpulkan sampai tahap
penirisan dilakukan proses
penyemprotan untuk
membersihkan dari segala kotoran.
Selanjutnya dikemas dalam peti
kayu yang kedua sisinya cukup
berventilasi dengan terlebih dahulu
dialasi daun pisang segar yang
bersih. Penyusunan/penempatan
demikian mengingat buah tomat
masih dalam keadaan sedikit di
bawah masak optimal dan
diharapkan agar sesampainya di
tujuan, buah telah masak segar
dengan sifat dan warna yang
menarik. Dengan penyusunan
demikian diharapkan pula agar
berlangsungnya proses fisiologis
enzimatis dan kimiawi dalam buah
selama pengepakan tidak sampai
menimbulkan kerusakan.
Pengangkutan/transportasi juga
perlu diperhatikan, baik ke pasar
lokal atau ke tempat pengolahan
(industri) dengan syarat ditutup
terpal agar tidak terkena
panas/hujan, dan bila memerlukan
perjalanan yang lama sebaiknya
dimasukkan ke tempat yang
diengkapi alat pendingin.
d. Advokat
Tingkat kematangan buah pada
saat dipanen sangat penting
diperhatikan untuk tujuan
penyimpanan buah advokat. Waktu
pemetikan optimum sangat
dipengaruhi oleh lama waktu
penyimpanan yang diinginkan.
Umur buah yang terlalu tua harus
dihindarkan, sebab akan
memberikan flavor (aroma) dan
tekstur yang kurang baik pada
pematangan.
Usaha-usaha penentuan
kematangan buah untuk dipanen
secara obyektif belum diperoleh.
Biasanya indeks panen yang
digunakan adalah ukuran buah,
warna dsb, yang diperoleh
berasarkan pengalaman petani.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
166
sl.biotrop.org
e. Pisang
Buah pisang biasanya dipanen
pada waktu masih berwarna hijau
dengan tingkat kematangan yang
berbeda. Apabila akan
ditransportasikan jarak jauh,
biasanya buah dipanen pada
waktu buah masih agak muda (75-
80% kematangan) dengan sudutsudut
buah yang masih kelihatan.
Buah seperti ini akan matang kirakira
dalam waktu 3 minggu. Untuk
pengangkutan jarak pendek
biasanya pisang dipanen pada
saat 85-95% matang, yaitu ketika
buah telah berkembang penuh
tetapi sudut-sudut buah masih
sedikit kelihatan. Buah seperti ini
akan matang dalam waktu 1-2
minggu. Untuk pemasaran lokal,
sebaiknya pemanenan dilakukan
saat buah telah lebih tua, yang
akan matang dalam waktu kurang
dari 1 minggu.
Indeks panen yang digunakan
dapat bervariasi antar petani dan
antar daerah. Untuk menentukan
saat panen yang tepat, sebaiknya
digunakan gabungan kriteriakriteria
tersebut, misalnya
hilangnya penampakan sudutsudut
buah (fullnees of finger),
ukuran buah, dan jumlah hari
setelah keluarnya bunga sampai
buah menjadi tua.
commons.wikimedia.org
f. Sitrus/Jeruk
Indeks kematangan untuk buah
jeruk bervariasi antar varietas.
Cara yang paling mudah dilakukan
adalah berdasarkan perubahan
warna (dari hijau menjadi kuning).
Tetapi kesulitannya ada beberapa
varietas jeruk yang tidak mudah
berubah warna, sehingga perlu
dilakukan uji rasa.
Standar indeks kematangan buah
jeruk yang berlaku di Filipina
didasarkan atas perubahan warna,
kadar padatan terlarut, kadar
asam, perbandingan kadar
padatan dan asam serta kadar sari
buah (rata-rata 50%).
safarouk.fotopages.com
g. Anggur
Untuk buah anggur, indeks panen
yang umum digunakan adalah
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
167
berdasarkan kadar padatan
terlarut. Disamping itu beberapa
sifat fisik juga digunakan untuk
menentukan saat pemanenan,
misalnya tekstur daging buah,
warna kulit, serta pembentukan
flavor dan aroma yang khas.
juandanza.blogdrive.com
h. Nangka
Beberapa macam indeks yang
biasa digunakan untuk
menentukan waktu panen terbaik
buah nangka adalah:
bunyi yang ditimbulkan bila
buah dipukul-pukul dengan jari
menguningnya daun pada
tangkai buah
duri buah telah terbentuk
dengan sempurna dan terpisah
jauh satu sama lain
duri dapat ditekan dengan jari
timbunya aroma buh yang khas
Pemetikan buah juga tergantung
apakah untuk konsumsi sendiri
atau untuk dijual ke pasar. Biasanya
buah untuk konsumsi langsung
harus dipanen bila kulitnya telah
agak lunak, daun pada tangkai
buah telah berubah menjadi
oranye dan telah timbul aroma
khas. Pada tingkat kematangan ini
daging buah agak berair.
Buah yang akan dijual atau
ditransportasikan pada jarak jauh
harus dipanen waktu kuitnya msih
keras dan belum mengeluarkan
aroma, tetapi daun pada tangkai
buah harus sudah berubah warna
menjadi kuning dan durinya sudah
terbentuk sempurna serta terpisah
jauh satu sama lainnya. Pada
tingkat kematangan ini daging
buahnya agak keras dan berwarna
kuning pucat.
i. Duku
Buah duku dianggap telah cukup
tua bila semua buah dalam satu
tangkai berwarna kuning tanpa ada
yang berwarna hijau.Timbulnya
bintik-bintik coklat pada kulit buah
dan menghilangnya daun pada
buah,dapat juga merupakan indeks
kematangan. Biasanya petani
membiarkan buah duku sampai
tingkat kematangan lebih lanjut
(over mature) karena rasanya akan
lebih manis.
web.ipb.ac.id
j. Pepaya
Bila diinginkan untuk pemasaran
lokal buah pepaya sebaiknya
dibiarkan dipohon sampai tingkat
kematangan ”firm-ripe” yang
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
168
ditandai dengan adanya
perubahan warna pada ujung buah
dari hijau menjadi kuning
kemerahan. Buah yang dipanen
pada saat tersebut akan matang
dalam waktu 4-5 hari. Indeks
panen lain yang bisa digunakan
adalah total padatan terlarut.
k. Melon (Watermelon)
Tergantung dari varietasnya,
terdapat tiga kriteria yang biasanya
digunakan untuk menentukan
kematangan buah melon :
Bunyi yang dikeluarkan waktu
buah dipukul dengan jari
Bagian buah yang terdapat di
atas tanah berubah warnanya
dari putih pucat menjadi
kuning-krem
tendoil yang terdapat bersama
buah telah mengkerut dan mati.
4.5. Penanganan Pasca
Panen Produk
Hewani
Hasil-hasil pertanian dari produk
hewani meliputi, air susu, madu,
telur, dan daging.
wwv.mercola.com
4.5.1. Susu
Susu merupakan bahan pangan
yang tersusun oleh zat-zat makanan
dengan proporsi seimbang, dari
sudut lain air susu dipandang
sebagai bahan mentah yang
mengandung sumber zat-zat
makanan yang penting. Diperoleh
dari hasil pemerahan kelenjar
mamae sapi yang sehat, tanpa
atau dengan penambahan zat
tertentu. Komposisinya terdiri atas
komponen utama air, dan sisanya
protein, lemak, hidrat arang,
mineral, dan vitamin.
Sebagai bahan pangan, air susu
dapat digunakan baik dalam
bentuk asalnya sebagai satu
kesatuan, maupun dari bagianbagiannya.
Banyak sekali masalah
yang dihadapi dalam penanganan
susu baik dalam pengolahan,
penyimpanan dan penggunaan air
susu. Air susu dapat berasal dari
berbagai binatang baik dari
golongan ruminansia seperti sapi,
kambing, domba, kerbau atau
kijang maupun dari hewan yang
bukan kelompok ruminansia yaitu
kuda.
Dengan pemuliaan (seleksi), kini
ternak-ternak dapat menghasilkan
air susu melebihi kebutuhan yang
diperlukan untuk peratan dan
pertumbuhan anaknya Oleh karena
itu kelebihannya dapat digunakan
manusia untuk keperluan bahan
pangan. Zat-zat makanan yang
terdapat dalam air susu berada
dalam tiga keadaan yang berbeda
yaitu :
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
169
a. Sebagai larutan sejati,
misalnya karbohidrat, garamgaram
organik, vitamin-vitamin
dan senyawa-senyawa
nitrogen bukan protein,
b. Sebagai larutan koloidal,
terutama partikel-partikel yang
besar yang dapat memberikn
efek Tyndal. Dalam golongan
ini termasuk protein, enzim,
dan garam-garam yang terkait
dalam misel.
c. Sebagai emulsi, seperti lemak
dan senyawa-senyawa yang
ada hubungannya dengan
lemak misalnya gliseridagliserida.
Lemak yang terdapat
sebagai emulsi tersebut
berbentuk globula-globula.
Susu sebagai hasil sekresi yang
memiliki komposisi sangat berbeda
dari komposisi darah yang
merupakan asal susu, misalnya
lemak susu, casein, laktosa yang
disintesa oleh alveoli dalam
ambing, tidak terdapat di tempat
lain manapun dalam tubuh sapi.
Sejumlah besar darah harus
mengalir melalui alveoli dalam
pembuatan susu yaitu sekitar 50
kg darah yang dibutuhkan untuk
menghasilkan 30 liter susu.
Komposisi Air Susu
Air susu mengandung komponen
gizi yang cukup komplek seperti
terlihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Kompoosisi kimia air susu
Komponen kimia Kadar (%)
Air 87.0
Lemak 3.9
Laktosa 4.9
Protein 3.5
Abu 0.7
Sumber : Buckle, et al. 2007
Kadar zat-zat yang terkandung
dalam air susu dapat bervariasi
tergantung dari beberapa faktor
seperti spesies, individu, musim,
makanan. Spesies hewan satu dapat
memberikan komposisi yang sangat
berbeda dengan spesies yang lain.
Dalam satu spesies karena
terjadinya kelainan proses fisiologis
dari satu individu ke individu yang
lain dapat juga menghasilkan
komponen yang berbeda.
Disamping bahan utama diatas,
dalam air susu juga terkandung
bahan-bahan lain dalam jumlah
sedikit seperti asam sitrat, enzimenzim,
fosfolipid, vitamin A,
vitammin B dan vitamin C. Susu
dari binatang selain sapi perah
yang digunakan sebagai sumber
susu dan komposisinya dapat
dilihat pada Tabel 4.4.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
170
Tabel 4.4. Komposisi kimia susu dari berbagai sumber susu
Sumber
susu
Komposisi Kimia
Lemak
(%)
Protein
(%)
Laktos
a (%)
Abu
(%)
Air
(%)
Kambing 4,09 3,71 4,20 0,79 87,81
Ikan paus 22,24 11,9 1,79 1,66 63,00
Kelinci 13,60 12,95 2,40 2,55 68,50
Kerbau 7,40 4,74 4,64 0,78 82,44
Kuda 1,59 2,00 6,14 0,41 89,86
Domba 8,28 5,44 4,78 0,90 80,60
Anjing laut 54,0 12,00 Tidak ada 0,53 34,00
Sapi 3,9 3,40 4,80 0,72 87,10
Manusia 3,8 1,20 7,00 0,21 87,60
Sumber : Buckle, et al. 2007
Kandungan air
Air yang terkandung dalam air
susu berkisar antara 32-89%
dengan rataan 87,20%, perubahan
persentase ini tergantung pada
naik turunnya bahan kering yang
terlarut di dalamnya. Air berfungsi
sebagai bahan pelarut zat-zat
penyusun air susu; bahan kering
didalam air susu terdapat dalam
bentuk larutan koloid yaitu protein,
emulsi yaitu lemak dan sebagai
larutan biasa yaitu laktosa,
albumin, mineral dan vitamin. Air
sangat penting sebagai bahan
segar dari bahan kering air susu
serta merupakan bahan encer
dengan bahan keringnya yang
mudah dicerna.
Lemak
Lemak atau lipid terdapat di dalam
susu dalam bentuk jutaan bola
kecil (globula). Butiran-butiran ini
mempunyai daerah permukaan
yang luas dan hal tersebut
menyebabkan susu mudah dan
cepat menyerap flavor asing.
Butiran-butiran ini
mempertahankan keutuhannya
karena: 1). Tegangan permukaan
yang disebabkan oleh ukuran yang
kecil dan 2). Karena adanya suatu
lapisan tipis (membran) yang
membungkus butiran tersebut,
yang terdiri atas protein dan
posfolipid. Pembungkus ini
mencegah butiran lemak untuk
bergabung dan membentuk butiran
yang lebih besar. Kalau didiamkan
butiran butiran-butiran lemak ini
biasanya akan muncul ke
permukaan susu untuk membentuk
lapisan/krim. Bila susu atau krim
diaduk secara mekanis, lapisan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
171
tipis sekeliling masing-masing
butiran itu bergabung membentuk
masa lemak yang terpisah dari
bagian susu yang lain. Selain
protein, vitamin A, zat warna alami
karoten, enzim-enzim tertentu
seperti posfatase, fosfolpid seperti
lecitin dan sterol, koleterol juga
berada pada lapisan tipis lemak
susu. Kira-kira 98-99% dari lemak
susu berbentuk trigliserida, yang
tiga molekul asam lemaknya
diesterifikasi terhadap gliserol.
Monogliserida dan digliserida berisi
satu atau dua asam lemak yang
dihubungkan pada gliserol dan
jumlahnya di dalam susu dapat
mencapai 0,5% digliserida dan
0,04% monogliserida. Komposisi
lemak pada susu sapi 60-75%
bersifat jenuh dan 25-30% tidak
jenuh dan sekitar 4% merupakan
asam lemak polyunaturated.
Kerusakan yang dapat terjadi pada
lemak susu merupakan sebab dari
berbagai perkembangan flavor yang
menyimpang pada produk seperti
ketengikan, yang disebabkan karena
proses hidrolisis dari gliserida dan
pelepasan asam lemak seperti
butirat dan kaproat yang
mempunyai bau keras, khas dan
tidak menyenangkan, tallowiness
yang disebabkan karena oksidasi
asam lemak tak jenuh, flavor
teroksidasi yang disebabkan
karena oksidasi fosofolipid, amis/
bau seperti ikan yang disebabkan
karena oksidasi dan reaksi
hidrolisa. Ketengikan terutama
ditimbulkan oleh enzim lipase yang
terdapat secara alami dalam susu.
Pasteurisasi dapat membuat enzim
menjadi inaktif, tetapi ketengikan
masih dapat berkembang pada
susu yang sudah dipasteurisasi
karena lipase yang dihasilkan oleh
pertumbuhan mikroorganisme.
Flavor seperti yang kurang enak
disebabkan karena kondisi seperti
suhu yang tinggi, keasaman,
adanya katalisator logam seperti
tembaga, sinar ultraviolet dan sinar
matahari yang cenderung
mempercepat oksidasi asam lemak.
Komponen mikro dari lemak susu
antara lain adalah fosfolipid, sterol,
tokoferol (vitamin E), karoten dan
vitamin A dan D. Susu mengandung
kira-kira 0,3% fosfolipid terutama
lesitin, sphingomielin dan sepalin.
Pada waktu susu dipisahkan
menjadi susu skim dan krim, kirakira
70% dari posfolipid terdapat di
dalam krim. Posfolipid dapat dengan
cepat teroksidasi di udara dan
akibatnya ikut menyebabkan
penyimpangan cita rasa susu.
Sterol utama yang terdapat di
dalam susu adalah kolesterol yang
mencapai jumlah 0,015%.
Protein
Protein susu terbagi menjadi dua
kelompok utama yaitu casein yang
dapat diendapkan oleh asam dan
enzim renin serta protein whey
yang dapat mengalami denaturasi
oleh panas pada suhu kira-kira
67,5oC. Casein adalah protein
utama susu yang jumlahnya
mencapai kira-kira 80% dari total
protein. Casein terdapat dalam
bentuk casein kalsium (senyawa
kompleks dari kalsium posfat) dan
terdapat dalam bentuk partikelpartikel
kompleks koloid yang
disebut micelles. Partikel-partikel
casein dalam susu segar tampak
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
172
sebagai bulatan-bulatan yang
terpisah dengan garis tengah
sekitar 10-200 milimikron.
Pasteurtisasi nampaknya tidak
mengubah penyebaran casein.
Homogenisasi susu menyebabkan
sebagian dari partikel-partikel
casein menyatu dengan butiran
lemak. Partikel-partikel casein ini
dapat dipisahkan dengan
sentrifugasi kecepatan tinggi atau
dengan penambahan asam.
Pengasaman susu oleh kegiatan
bakteri juga menyebabkan
mengendapnya casein. Bila
terdapat cukup asam yang dapat
mengubah pH susu menjadi kirakira
5,2-5,3 akan terjadi
pengendapan disertai dengan
melarutnya garam-garam kalsium
dan posfor yang semula terikat
pada protein secara berangsurangsur
pada titik isoelektrik pH 4,6-
4,7 casein diendapkan sehingga
bebas dari semua garam organik.
Sesudah pengendapan, casein
dapat dilarutkan kembali dengan
menambah alkali asam, pada pH
8,5. Casein itu sendiri terdiri atas
campuran sekurang-kurangnya
tiga komponen protein yang diberi
istilah casein alpha, betha dan
gamma.
Setelah lemak casein dihilangkan
dari susu, air sisanya dikenal
sebagai whey. Kira-kira 0,5-0,7%
dari bahan protein yang dapat larut
tertinggal dalam whey yaitu
protein-protein laktalbumin dan
laktoglobulin. Laktalbumin berjumlah
kira-kira 10% dari protein susu
seluruhnya dan jumlahnya
merupakan kedua terbesar
sesudah kasein. Laktalbumin ini
mudah dikoagulasi oleh panas
meskipun prosedur-prosedur
pasteurisasi yang biasa tidak
banyak merusak sifat protein whey.
Susu digunakan sebagai sumber
casein komersil, biasanya ke
dalam susu skim atau susu dengan
kandungan lemak yang sangat
rendah, ditambahkan asam untuk
mengendapkan sein. Sesudah
dipisahkan dari whey ”tahu” dari
kasein dicuci dengan air, ditiriskan,
dipres dipotong-potong dan
dikeringkan. Casein digunakan
sebagai garam kalsium untuk
memperbaiki sifat adukan dari krim
yang terbuat dari lemak tumbuhtumbuhan
yang dipergunakan
sebagai bahan pelapis atas
(topping) dan untuk memperbaiki
keseluruhan struktur asam krim
dan yoghurt. Casein dapat diubah
menjadi lem (jika dibuat bersifat
basa dengan penambahan kapur,
sodium karbonat, boraks, atau
triethanolamine), atau diubah
menjadi suatu lapisan dalam
pembuatan kertas atau suatu
bahan pokok untuk pembuatan
sejenis plastik yang digunakan
untuk membuat kancing, hiasan,
dan akhirnya juga digunakan
dalam produksi tekstil yang bersifat
seperti wool.
www.rileks.com/
akishmu.wordpress.com
4.5.2. Madu
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
173
Madu merupakan produk yang unik
dari hewan, mengandung
persentase karbohidrat yang tinggi,
tidak ada mengandung protein
ataupun lemak. Nilai gizi madu
sangat tergantung dari kandungan
gula-gula sederhana, fruktosa dan
glukosa.
Bahan pangan ini bersifat kental
dengan warna emas sampai gelap
diproduksi di dalam kandungan
madu dari berbagai jenis tawon
dari berbagai nektar bunga. Rasa
dan harumnya madu sangat
dipengaruhi oleh jenis bunga asal
nektar bunga tersebut.
Madu yang diproduksi secara
komersial tidak diperoleh dari
lebah liar tetapi dari domestic
honey bees. Nektar tersebut
diperam sehingga menjadi madu
dengan cara inversi sebagian
besar dari gula sukrosa menjadi
gula levulosa atau fruktosa dan
dekstrosa (glukosa), diikuti dengan
penguapan air yang berlebihan
dengan ventilasi dari sayap yang
dihempas-hempaskan.
Madu adalah nektar atau eksudat
gula dari tanaman yang
dikumpulkan oleh lebah madu,
diolah dan disimpan didalam
sarang madu dari lebah Apid
mellifera. Madu mempunyai sifatsifat
yang secara optis dapat
memutar kekiri (levo rotary) bidang
polarisasi, dan mengandung tidak
lebih dai 25% kadar air, 0,25% abu
dan 8% sukrosa.
Madu yang dijual di pasaran
dibedakan dalam 3 bentuk yaitu 1).
Madu dalam sarang, yaitu madu
yang secara alamiah masih tetap
terdapat dalam sarang, 2). Madu
hasil ekstraksi, yaitu madu yang
didapatkan melalui proses gravitasi
atau pemusingan dari sarang lebah
yang tidak dirusakkan, 3). Madu
hasil perasan yaitu madu yang
didapatkan setelah melewati
pemerasan dan penyaringan dari
sarang lebah yang telah diremukkan.
hanieliza.fotopages.com/
shw.fotopages.com
4.5.3. Ikan
Ikan merupakan bahan pangan
hewani yang berasal dan hidup di
perairan. Karena hidup di dalam air
maka secara otomatis komponen
yang membentuk tubuh ikan
banyak dipengaruhi keadaan
perairannya. Ikan yang hidup di
perairan laut akan berbeda
komposisinya dengan ikan-ikan
yang hidup di perairan payau dan
tawar.
Faktor-faktor yang mempengauhi
mutu ikan sebagai ikan basah yang
baru ditangkap adalah :
a. Jenis ikan. Ada jenis ikan yang
mudah sekali busuk, seperti
lemuru, kerang-kerangan,
molusca dan crustacea dan
adapula yang tahan lama
seperti ikan bandeng, tuna,
dan cakalang
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
174
b. Ukuran ikan. Umumnya ikan
yang ukurannya kecil lebih
cepat rusak dibandingkan
dengan ikan-ikan yang
berukuran besar. Hal ini
disebabkan karena ikan-ikan
yang berukuran kecil,
disamping luas tubuhnya
sempit, juga disebabkan
dagingnya masih belum
kompak, terutama pada ikan
muda sehingga penguraian
daging oleh kegiatan mikroba
akan berlangsung cepat.
c. Kondisi biologis. Ikan-ikan
yang saat ditangkap dalam
keadaan kenyang akan lebih
cepat menjadi busuk
dibandingkan dengan ikan
yang dalam keadaan lapar.
Pembusukan ini disebabkan
oleh dari cepatnya isi perut dan
dinding perut mengalami
penguraian dan pembusukan,
mengingat isi perut merupakan
salah satu sumber mikroba.
d. Suhu air saat ikan ditangkap.
Suhu air akan berpengaruh
pada kecepatan pembusukan.
Kalau ikan ditangkap pada
suhu air yang tinggi akan
mempercepat proses
pembusukan dibandingkan
dengan ikan yang ditangkap
pada suhu rendah. Suhu yang
tinggi akan mempengaruhi
kecepatan perubahan
komposisi daging ikan.
e. Cara penangkapan dan
kematian, ikan yang ditangkap
dengan suatu jenis alat
tangkap tertentu (jala atau
pancing) yang dalam proses
kematiannya banyak
mengeluarkan tenaga untuk
melepaskan diri dari jeratan
alat tangkap dapat
mempercepat proses rigor
mortis dan pembusukan
dibandingkan dengan ikan
yang diproses kematiannya
dalam keaadaan tenang.
f. Cara penanganan. Pengangkutan
dan pendistribusian ikan
pascapenangkapan ikan
sangat mempengauhi mutu
ikan. Ikan-ikan yang
diperlakukan secara kasar dan
kurang hati-hati sehingga
terjadi pelukaan dan lecet-lecet
pada tubuhnya akan lebih
cepat mengalami pembusukan
dibandingkan dengan ikan
yang diperlakukan secara baik.
Luka pada tubuh ikan akan
menjadi pintu masuknya
mikroba dan mempercepat
prombakan pada daging ikan.
Kesegaran ikan merupakan hal
yang sangat penting dalam industri
perikanan karena menyangkut
kualitas produk agar dapat diterima
oleh konsumen. Ikan tergolong ke
dalam produk yang cepat
mengalami pembusukan pada
suhu kamar. Mutu kesegaran ikan
mempunyai arti penting dalam
pemanfaatan sumber daya yang
lebih rasional dan berdaya guna.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
ikan cepat busuk yaitu faktor internal
(komposisi kimia ikan, umur ikan,
jenis ikan, ukuran ikan, jenis
makanan saat ikan ditangkap, dan
cara kematian ikan), faktor eksternal
(suhu air saat ikan ditangkap,
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
175
daerah penangkapan, alat
penangkapan, cara penangkapan,
tersedianya air bersih dan es).
Disamping itu mutu kesegaran juga
mempunyai arti penting bagi
semua pihak yang terlibat, baik
dalam pembangunan dan
pembinaan perikanan maupun
dalam pengusahaan hasil
perikanan yaitu dari produksi,
pasca panen, pengolahan
pemasaran hingga konsumsi.
Penanganan Ikan Segar
Penanganan ikan segar sangat
memegang peranan penting,
sebab tujuan utama penanganan
ikan adalah mengusahakan agar
kesegaran ikan setelah tertangkap
dapat dipertahankan selama
mungkin. Penanganan yang
dilakukan bukan berarti mencegah
proses pembusukan, tetapi
mempertahankan atau
memperlambat agar ikan itu tetap
dalam keadaan segar.
Dalam penanganan ikan segar,
suhu lingkungan atau tempat
dimana ikan itu ditempatkan harus
selalu diusahakan agar tetap
rendah, mendekati 0oC, dan suhu
ini harus selalu dijaga agar tetap
stabil. Begitu juga dengan hasil
laut lainnya harus tetap dijaga
dengan baik, harus dihidarkan dari
sinar matahari langsung.
Kekurangan es selama
pengangkutan tidak lagi bisa
mempertahankan suhu rendah,
maka proses pembusukan ikan
menjadi lebih cepat, untuk itulah
dalam setiap pengangkutan ikan,
pengemasan sebelum ikan
dikonsumsi, es yang digunakan
usahakan tidak cepat mencair.
Pendinginan pada ikan-ikan segar
harus disesuaikan dengan fasilitas
dan jarak yang ditempuh, biaya
yang dibutuhkan dan jenis ikan
yang diinginkan. Untuk unit yang
tergolong lengkap pendinginan
dilakukan dengan menggunakan
es kering (dry ice) yang dapat
menghasilkan suhu sampai 0oC,
atau menggunakan nitrogen cair.
Es juga berfungsi sebagai pencuci
saat ikan didinginkan, air yang
berasal dari cairan es akan
menghanyutkan substansisubstansi
yang dibutuhkan oleh
mikroorganisme, sehingga
pertumbuhan bakteri pembusuk
menjadi terhambat dan secara
langsung dapat memperpanjang
kesegaran ikan sampai jangka
waktu tertentu.
Penanganan Ikan Segar di Kapal
Penanganan ikan di kapal atau
perahu-perahu ikan merupakan
langkah pertama dalam
penanganan ikan untuk diproses
lebih lanjut, sebab dari sini mutu
ikan dapat ditentukan :
a. Penanganan ikan dari perahu
nelayan tradisonal
Fasilitas-fasilitas yang terdapat
pada perahu sangat sederhana
dan bahan pengawet seperti
es balok dan es kering juga
mahal maka nelayan
mengawetkan hasil tangkapannya
dengan merendam ikan dalam
air untuk mempertahankan
kesegaran ikan dan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
176
menghindari kontak langsung
dengan sinar metahari untuk
mencegah oksidasi. Ada juga
nelayan yang menggunakan
pecahan es atau untuk
menahan laju pencairan es
dengan mencampur es dengan
garam. Kondisi ikan saat
ditangkap banyak berontak
akan mempercepat kondisi rigor
mortis, luka memar akibat alat
tangkap dan kerusakan fisik
lainnya, akan mempercepat
pembusukan ikan karena
bakteri akan mudah masuk ke
dalam tubuh ikan melalui
permukaan kulit yang luka.
b. Penanganan ikan segar di
kapal-kapal besar
Penanganan ikan di kapal
besar umumnya lebih baik dan
sudah dipersiapkan sarana
dan prasarananya yang lebih
lengkap. Kapal-kapal tersebut
telah dilengkapi fasilitas yang
cukup memadai, karena
penangkapan ikan di laut
dilakukan sampai berhari-hari
sehingga kesegaran ikan juga
harus dipertahankan.
Penanganan ikan segar dikapal
meliputi tahapan sebagai berikut:
Dressing (penyiangan ikan).
Ikan dibersihkan dari
kotoran yang menempel
saat diangkat dari perairan,
selanjutnya ikan disortir
berdasarkan jenis dan
ukurannya. Penyiangan
dilakukan pada ikan besar
dengan cara
menghilangkan isi perut
dan insangnya, karena isi
perut ikan merupakan
sumber mikroba
pembusuk, sedang ikan
yang kecil tidak disiangi
dan hanya diproses sesuai
dengan permintaan pasar.
Pencucian
Pencucian bertujuan untuk
membersihkan ikan dari
sisa-sisa darah akibat
proses penyiangan serta
membebaskan tubuh ikan
dari bakteri pembusuk.
Pencucian dilakukan dengan
air bersih yang mengalir,
dan penggunaan air dingin
sangat dianjurkan.
Pengaturan ikan dalam
palka/cool box
Segera setelah ikan
ditangkap, ikan harus
dimasukkan ke palka.
Bagian bawah palka sudah
bersih dan ditabuiri es/
pecahan es setebal 20 cm.
Ketika dipindahkan,
pemindahan ikan harus
dilakukan dengan hati-hati
dan cepat. Penyusunan
ikan harus diatur
berselang-seling antara ikan
dengan pecahan es. Tinggi
susunan sebaiknya hanya
maksimum 1 m. Hal ini
untuk mengurangi resiko
ikan yang berada di bagian
bawah tidak tergencet/
menjadi gepeng untuk setiap
1 m, dan perlu diberi sekat.
Pendinginan
Pendinginan di dalam palka
dapat diatur sebagai berikut:
- Palka sebelum dipakai
harus dalam keadaan
bersih. Pada sudut
bawah dilengkapi lubang
pengeluaran. Bagian
bawah isi hancuran es
setebal 20 cm untuk
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
177
lama pelayaran 7 hari.
Untuk penambahan lama
pelayaran 1 hari maka
lapisan es harus
ditambah 2,5 cm.
- Penyusunan ikan
dapat dilakukan
dengan cara perut ikan
menghadap ke bawah,
tubuh ikan dikelilingi
es setebal 4 cm dan
tidak boleh menyentuh
dinding palka.
Penyusunan sampai
mencapai tinggi 1 m
- Secara keseluruhan
perbandingan es
dengan ikan adalah
1:2, sudah dapat
menjamin suhu pendingin
rata-rata 0oC.
Penanganan Ikan Segar di
Pelabuhan
Beberapa hal yang perlu
diperhatikan pada penanganan
ikan segar setelah sampai di
pelabuhan adalah mengusahakan
agar waktu melakukan
pembongkaran ikan tidak sampai
menimbulkan luka-luka pada
bagian kulit ikan, karena akan
mempercepat proses pembusukan.
Perlakuan yang hati-hati dan
cekatan harus mendapat prioritas.
Penggunaan alat yang tajam dan
perlakuan kasar tidak diperbolehkan.
Untuk tetap menjaga kesegaran
ikan maka suhu dingin harus tetap
dipertahankan karena kesegaran
ikan bersifat temporer, dan akan
berubah seiring berubahnya suhu.
Selain itu harus dihindari kontak
dengan sinar matahari secara
langsung.
Penanganan Ikan Segar pada
Waktu Transportasi
Agar ikan tiba ditujuan dalam
keadaan tetap segar, maka harus
digunakan sarana angkutan yang
tepat dan cepat dilengkapi unit
pendingin yang bertujuan
memperlambat proses pencairan
es dengan cara memperlambat
penetrasi panas dari luar. Wadah
pengangkutan bisa dari wadah
berinsulasi seperti cool box dengan
unit pendingin/ refrigerator.
Penanganan Ikan di Tingkat
Pedagang
Selama penanganan ikan segar
ditingkat pedagang, ikan harus
tetap diperlakukan pada suasana
dingin sehingga kesegarannya
dapat dijaga,. Kondisi kebersihan
sarana dan prasarana juga
diperhatikan. Perlakuan seperti ini
akan menjamin kualitas ikan segar
sampai ke tangan konsumen.
www.silose.com/www.pisangkremes.com
4.5.4. Telur
Telur merupakan salah satu hasil
ternak terutama telur unggas yang
bernilai gizi tinggi seperti hasil
ternak lainnya, sebenarnya telur
yang dihasilkan oleh hewan
tertentu adalah digunakan untuk
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
178
kelanggengan hidupnya atau
sebagai alat berkembang biak.
Akan tetapi mengingat nilai gizi
yang tinggi maka telur dapat
digunakan sebagai baha pangan.
Telur merupakan hasil hasil
pembuahan sel telur pada hewan
betina oleh sperma dari hewan
jantan, sehingga telur merupakan
calon hewan dewasa. Oleh kerena
itu telur mengandung bahan-bahan
atau zat-zat yang sam dengan
induknya.
Dari sekian banyak telur yang
dihasilkan oleh berbagai hewan
hanya beberapa jenis telur yang
dapat dikonsumsi manusia yaitu
antara lain telur ayam, bebek, puyuh
dan telur penyu. Berdasarkan asal
hewannya, bentuk telur bermacammacam
mulai dari hampir bulat
sampai lonjong. Ukuran bentuk telur
biasa dinyatakan dengan indeks
perbandingan antara panjang dengan
lebar dikalikan 100. Disamping itu
bentuk dan ukuran telur bermacammacam.
Besar telurpun bervariasi,
ada yang berat ada pula yang ringan.
Pengaruh jenis hewan juga penting,
seperti telur bebek lebih besar dari
telur ayam dan warnanyapun
berbeda-beda, faktor-faktor yang
mempengaruhi besar telur
diantaranya: jenis hewan, umur,
perubahan musim, waktu bertelur,
sifat turun temurun induk, umur
pembuahan, berat tubuh induk dan
makanannya.
kayla2107.blogspot.com
Perbedaan warna telur juga
dipengaruhi oleh jenis induk, seperti
telur ayam berwarna putih, kuning
sampai kecoklatan. Sedangkan
telur bebek berwarna biru langit.
Kadang-kadang telur ada yang
berbintik-bintik hal ini disebabkan
karena adanya kapang yang
tumbuh pada permukaan kulit telur.
Struktur Telur
Telur terdiri dari tiga komponen
utama yaitu: kuning telur, putih
telur dan kulit telur beserta selaput
pembungkusnya. Berdasarkan
berat rata-rata telur itik, persentase
putih telur, kuningtelur dan kulit
telur masing-masing 57%,32%,
dan 11%.
Di dalam telur bagian kuning telur
terdapat pada bagian yang paling
dalam, diikat oleh putih telur
melalui struktur jonjot berpilin yang
disebut khalaza. Kuning telur
dibungkus oleh suatu selaput
(membran) yang disebut membran
vitelina, sedangkan bagian luar
putih telur dikelilingi oleh dua buah
membran. Kedua membran ini
terpisah sehingga membentuk
ruangan (rongga udara) yang
merupakan rongga yang berfungsi
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
179
sebagai tempat persendian udara
pada saat embrio bernafas. Oleh
karena itu letak embrio pada telur
dibelakang rongga udara.
a. Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai
kulit yang halus, kuat dan
berkapur, faktor-faktor yang
mempengaruhi ketebalan kulit telur
antara lain sifat turun temurun dari
induk, musim, makanan dan faktor
fisiologis lainnya. Tebal kulit telur
sangat bervariasi, tetapi umumnya
berkorelasi dengan besarnya telur.
Kekuatan dan ketebalan kulit telur
menjadi pelindung isi telur
terhadap serangan-serangan dari
luar. Dalam kondisi lingkungan
yang baik dan kulit tetap utuh
maka isi telur akan aman dari
serangan mikroba, namun apabila
ada sedikit saja keretakan atau
lubang pada kulit telur, maka isi
telur akan sangat mudah terserang
mikroba.
Strukturnya dapat dibedakan
menjadi empat bagian yaitu
kutikula, lapisan bunga karang,
lapisan mamila dan lapisan
membrana. Kerabang telur
merupakan kerangka yang terdiri
dari bahan matrik organik yang
tersusun berupa anyaman serabut
kolagen seperti protein dan bahan
mineral yaitu sebagian besar terdiri
dari karbonat dan posfat dari
kalsium dan magnesium serta
sebagian besar berupa kalsium
karbonat. Permukaan kerabang
telur agak berbintik-bintik .
Pada permukaan kulit telur
terdapat pori-pori yang tidak
beraturan bentuknya, peranan dari
pori-pori ini adalah untuk
pertukaran gas. Semakin lama
telur disimpan maka pori-pori kulit
telur yang terbuka akan semakin
banyak. Telur yang baru ditelurkan
permukan kulitnya berlendir dan
lendir ini akan mengering dengan
cepat sehingga membentuk
kutikula yang menutupi pori-pori
kulit telur. Kutikula adalah
pembungkus terluar yang bersifat
transparan dan sangat tipis serta
terbentuk oleh bahan ”mucin”
suatu protein. Ketebalan kutikula
pada telur mencapai 0,03 mm,
sedangkan pada telur ayam
mencapai 0.005-0.01 mm. Sifat
kutikula ini tidak mempunyai poripori,
namun dapat dilalui oleh gas
CO2 yang bisa keluar dari isi telur.
Lapisan spons adalah bagian
terbesar dari kulit telur yang
letaknya di bawah kutikula.
Lapisan ini terdiri dari protein yang
berbentuk anyaman dan lapisan
kapur yang terdiri dari kalsium
karbonat, kalsium posfat,
magnesium karbonat, magnesium
posfat. Lapisan mamila adalah
lapisan yang terdiri dari jonjotjonjot
kapur (mamilae). Lapisan ini
merupakan lapisan ketiga pada
kulit telur yang tebalnya kurang
lebih sepertiga dari tebal kulit.
Lapisan selaput kulit telur
(membrana) terdiri dari dua
lapisan. Ketebalannya sekitar 65
mikron. Makin kearah bagian
tumpul makin tebal. Lapisan luar
melekaat erat pada kerabang telur
dan sulit dipisahkan.
b. Putih telur
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
180
Putih telur menempati 60% dari
seluruh telur. Bagian tersebut
dinamakan albumen. Umumnya
40% dari putih telur merupakan
cairan kental dan sisanya
merupakan bahan setengan padat.
Putih telur dibagi menjadi 4
kelompok yaitu :lapisan encer luar
(23,2%), lapisan kental luar
(57,3%), lapisan encer dalam
(16.38%) dan lapisan kental dalam
(2.7%).
Lapisan kental dalam ini
mengelilingi kuning telur seutuhnya.
Khalaza sebagai lapisan berphilin
akan mempertahakan kuning telur
agar tetap berada di tengah. Putih
telur bersifat alkalis dengan pH
sekitar 7,6.
Putih telur bersifat antibakteri yaitu
suatu sifat yang dapat membunuh
atau mencegah pertumbuhan
bakteri. Sifat ini disebabkan karena
putih telur mempuyai pH yang
tinggi, adanya enzim lisozim dan
senyawa avidin yang mengikat
biotin. Aktivitas enzim proteoliotik
menyebabkan rusaknya struktur
serat dari ovomucin dan
berkurangnya elastisitas putih telur
sehingga putih telur menjadi rusak.
c. Kuning telur
Pada permukaan kuning telur
terdapat suatu bintik putih. Dalam
keadaan tidak berlembaga disebut
blastodisk (germ) dan dalam
keadaan berlembaga disebut
blastoderm. Blastodisk memiliki
ukuran yang lebih kecil
dibandingkan dengan blastoderm
yang pada telur fertil germ ini
berkembang menjadi embrio,
khususnya yang dihasilkan oleh
suatu proses pembuahan pada
telur, sehingga kuning telur
merupakan bagian terpenting pada
telur Selain itu kuning telur penuh
dengan zat-zat gizi tinggi yang
berfungsi untuk menunjang
kehidupan embrio. Bentuk kuning
telur hampir bulat, berwarna kuning
sampai jingga dan terletak
ditengah-tengah telur.
Kuning telur terdiri dari lapisanlapisan
yang berselang seling.
Lapisan yang tipis dan terang
disebut ”ligh yolk layer”, sedangkan
lapisan yang tebal dan kuning
gelap disebut dengan ”dark yolk
layer”. Bagian tengah sebagai
pusat dari kuning telur disebut
”latebra” berwarna keputih-putihan.
Latebra jumlahnya 0,6% dari
seluruh kuning telur, pH kuning
telur sekitar 6, lebih asam dari
putih telur. Seluruh kuning telur
dibungkus oleh suatu selaput yang
disebut membran vitelina, yang
mempuyai ketebalan 24 mikron,
terbuat dari protein berbentuk
musin dan keratin. Sifat lapisan ini
sangat kuat dan elastis.
Rongga Udara
Telur yang baru dikeluarkan oleh
induknya belum memiliki rongga
udara. Tetapi setelah 6-10 menit,
rongga udara timbul dengan
diameter 0,5-0,9 cm (0,1-0,2 cc
volume). Rongga udara ini
merupakan rongga yang terdapat
pada bagian tumpul isi telur dan
berfungsi sebagai pemberi udara
pada saat embrio bernafas. Oleh
karena itu letak embrio pada telur
tepat dibelakang rongga udara.
Rongga udara ini muncul akibat
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
181
perbedaan suhu luar yang lebih
rendah dari suhu tubuh induknya
yang bersuhu lebih tinggi.
Komposi Kimia Telur
Bagian utama isi telur segar adalah
air, kemudian menyusul bahan
organik terutama protein dan
lemak dengan sejumlah kecil
karbohidrat. Bahan anorganik
terdapat kira-kira 1% dari isi telur
dan terdapat bahan lain dalam
jumlah yang lebih kecil.
Elemen utama yang termasuk
dalam unsur kimia dari telur adalah
karbon, oksigen, nitrogen,
hidrogen, fosfor dan sulfur. Bahan
kering telur ayam rata-rata
mengandung karbon 53%, oksigen
20%, nitrogen 15%, hidrogen 7%,
fosfor 4% dan sulfur 1%,
sedangkan komposisi kimia telur
itik dapat dilihat pada tabel 4.5.
Tabel 4.5. Komposisi Telur Itik
Komposisi Telur itik
Kalori (kal) 187
Protein (g) 11.8
Lemak (g) 14.2
Karbohidrat (g) 3.0
Kalsium (mg) 68
Fospor (mg) 268
Besi (mg) 6.0
Vitamin A (μg) 180
Vitamin B1(mg) 0.02
Vitamin C (mg) 0.0
Air (g) 70.0
Sumber : Depkes RI, 2001
Perubahan-perubahan yang
Terjadi Selama Penyimpanan
Telur
Telur sebagai bahan makanan
yang sangat labil, artinya mudah
mengalami perubahan-perubahan
apabila tidak diperlakukan dengan
baik, terutama bila masih dalam
keadaan mentah. Telur mentah
yang dibiarkan di udara terbuka
(disimpan dalam suhu kamar)
dalam waktu yang lama akan
mengalami beberapa perubahan
seperti :
Perubahan Bau dan Cita Rasa
Secara alamiah telur sebenarnya
tidak berbau, akan tetapi selama
penyimpanan, telur dapat
menyerap bau-bauan disekitarnya
melalui pori-pori kulitnya. Telur
sangat cepat menyerap bau-bauan
luar terutama kalau dekat dengan
desinfektan, jamur, sayur, atau
buah busuk dan lain-lain. Dari
faktor internal, bau dapat muncul
akibat pemecahan unsur-unsur
kimia dari isi telur terutama dari
kerja mikroba dan akibat pengaruh
suhu tinggi. Sedangkan cita rasanya
terutama kuning telur dijumpai rasa
yang khas dan berbeda-beda
dengan cita rasa telur segar.
Perubahan pH
pH normal pada putih telur segar
adalah 7,6-8,2, setelah 1 minggu
pH putih telur meningkat menjadi
9,0-9,7, kemudian untuk beberapa
hari saat pH konstan dan bisa
turun kembali. Hal ini disebabkan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
182
karena adanya kerusakan susunan
kimia dalam telur.
Penurunan Berat Telur
Penurunan berat telur dapat terjadi
terutama akibat penguapan air
yang berasal dari telur yang
berlangsung secar kontinyu.
Proses ini juga bisa diakibatkan
oleh penguapan gas dari dalam
telur yang berasal dari pemecahan
unsur-unsur kimia yang berasal
dari zat-zat organik isi telur. Gasgas
tersebut antara lain CO2,
Amonia, dan Nitrogen.
Pembesaran Rongga Udara
Pembesaran rongga udara terjadi
akibat proses penguapan air dan
ga-gas dari dalam telur. Biasanya
rongga udara terbentuk 6-10 menit,
setelah dikeluarkan induknya dengan
diameter sekitar 0,5-0,9 cm.
Setelah 2 jam diameternya menjadi
1,3-2,5 cm. Selama disimpan akan
menjadi semakin besar.
Penurunan Berat Jenis
Penurunan berat jenis terjadi
karena kehilangan berat telur
tersebut. Keadaan ini tampak jelas
bila telur terapung pada saat
dicelupkan ke dalam air. Setelah
disimpan selama 3 bulan, berat
jenis akan turun sekitar 0,825. ratarata
berat telur ayam segar yang
bentuknya normal sekitar 1,095
dan yang tidak normal lebih rendah
yaitu 1,088-1,090. Disamping itu
berat jenis juga dipengaruhi oleh
tebal kulit. Semakin tebal kulit
semakin besar berat jenisnya.
Perubahan Indeks Putih Telur
Ideks putih telur merupakan
perbandingan antara tinggi putih
telur (albumen) dengan rata-rata
lebar albumen terpendek dengan
terpanjang. Pada telur segar nilai
ini berkisar antara 0,050-0,174 dan
dalam keadaan normal sekitar
1,090-0,120. Selama penyimpanan
terjadi penurunan indeks putih telur
yang sangat dipengaruhi oleh
suhu. Semakin rendah suhu
penyimpanan, maka semakin
rendah indeks putih telur tersebut.
Perubahan Indeks Kuning Telur
Indeks kuning telur merupakan
perbandingan antara tinggi dengan
garis tengah kuning telur. Indeks
kuning telur segar berkisar antara
0,30-0,50, umumnya antara 0,39-
0,45. Yang mempengauhi indeks
kuning telur adalah berat kuning
telur dan umur simpannya.
Semakin kecil beratnya, maka
semakin besar indeksnya dan
semakn lama disimpan maka
semakin menurun indeks kuning
telur tersebut.
Perubahan Nilai Haugh Unit (HU)
Haugh Unit merupakan suatu unit
yang memberi korelasi antar tinggi
putih telur yang ketal dengan berat
telur. Semakin baik kualitas putih
telur ditunjukkan oleh nilai HU yang
tinggi, pada telur yang baru keluar
nilai HU bisa mencapai 100.
Pengenceran Isi Telur
Pengenceran isi telur terjadi untuk
telur yang telah lama disimpan
akibat pecahnya membran vitelina
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
183
yang membatasi putih dan kuning
telur sehingga kedua bagian ini
bercampur. Keadaan ini dapat
diamati dengan menempatkan telur
yang sudah dipecahkan pada
bidang datar. Telur yang masih
segar mempunyai bagian putih dan
kuning yang tebal, sedangkan telur
yang lama disimpan ditandai
dengan bentuknya yang lebar dan
rata.
Mikrobiologi Telur
Telur segar secara teoritis adalah
telur yang baru saja dikeluarkan
oleh induknya, apabila disimpan
dengan baik dapat dipasarkan
sebagai telur konsumsi dalam jangka
waktu dua sampai tiga minggu.
Sebagian besar telur yang baru
dikeluarkan induknya, bebas dari
mikroba baik pada kulitnya maupun
isi telur. Namun demikian kontak
telur dengan sarangnya atau
kotorannya dapat mengakibatkan
adanya perbedaan tekanan osmose
antara kuning telur dengan putih
telur. Perpindahan air dari putih
telur ke kuning telur juga diikuti
oleh masuknya mikroba ke kuning
telur sehingga akan merusak kuning
telur yang menyebabkan kuning
telur keadaannya menjadi lemah
dan akhirnya akan mudah pecah.
Telur yang disimpan akan mengalami
beberapa perubahan fisik maupun
kimiawi pada telur. Perubahan fisik
umumnya disebabkan karena
peguapan air dan gas-gas dari
dalam telur, sedangkan perubahan
kimiawi umumnya disebabkan oleh
aktivitas mikroba dalam telur.
Semakin banyak pori-pori yang
terbuka, penguapan dan penyusutan
isi telur akan semakin besar,
disamping itu bakteri dan jamur
mudah masuk kedalam telur
sehingga berpengaruh buruk
terhadap isi telur, walaupun banyak
bakteri dan jamur yang dapat
ditahan oleh selaput telur dan putih
telur, tetapi ada juga yang sampai
kekuning telur dan berkembang
disana, sehingga mengakibatkan
telur menjadi bususk dan rusak.
Terkontaminasinya telur oleh
mikroba tergantung dari
kelembaban dan suhu tempat
penyimpanan serta hilangnya
lapisan kutikula pada permukaan
kulit telur, sehingga mikroba
mudah masuk kedalam telur dan
berkembang biak. Jumlah mikroba
pada setiap permukaan kulit telur
antara 102-107 atau rata-rata 105
koloni/ml, walaupun pada bagian
permukaan kulit telur banyak
ditemui mikroba, tetapi tidak
semua bagian permukaan kulit
telur banyak ditemui mikroba,
tetapi tidak semua mikroba akan
mencemari isi telur. Hal ini
disebabkan karena telur
mempunyai mekanisme
pertahanan yang sangat kompleks.
Komponen yang memegang
peranan dalam hal ini adalah
kutikula, kerabang kulit telur,
selaput kulit telur,dan sifat
atibakteri pada telur yang dapat
membunuh atau mencegah
pertumbuhan bakteri sifat ini
disebabkan oleh karena putih telur
mempunyai pH yang tinggi dan
adanya enzim lisosim dan
senyawa avidin yang mengikat
biotin. Walaupn demikian tidak
berarti telur akan bebas dari
serangan mikroba yang dapat
membuat telur menjadi rusak.
Kerusakan dan kebusukan telur
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
184
akan dipercepat bila diletakkan
pada tempat yang lembab dan
kotor.
Mikroba yang umum terdapat di
dalam telur adalah jenis
Pseudomonas, Cladosporium,
Penicillium, dan Sporotrichum,
Bakteri-bakteri yang ada pada
permukaan kulit telur adalah:
Steptococcus, Staphylococcus,
Micrococcus, Sarcina, Athrobacter,
Bacillus Pseudomonas, Alkaligenes,
Flayobacterium, Cytopaga, Coli,
aerogenes, Aeromona, Proteus,
Serratia, sedangkan bakteri-bakteri
yang pernah diisolasi dari telur
yang busuk adalah Coli aerogenes,
Proteus, Aeromonas, Pseudomonas,
Alcaligenes serta Achromobacter.
Pada telur yang rusak atau busuk
biasanya mengandung campuran
mikroba yaitu campuran bakteri gram
negatif dan bakteri gram positif
dalam jumlah yang sedikit. Bakteri
yang selalu ditemui pada telur yang
rusak biasanya Pseudomonas
fluorescens, Pseudomons
maltophilia, Aeromonas,Hafnia dan
Citrobacter, sedangkan yang
kadang-kadang dijumpai adalah
Plavobacterium, Achromobacter,
Cytopaga, Bacillus, Micrococcus,
Streptococcus dan yang paling
jarang dijumpai adalah
Pseudomonas aeruginosa.
Pengawetan Telur Segar
Daya simpan telur amat pendek,
maka perlu perlakuan khusus jika
akan disimpan lebih lama,
terutama dalam bentuk segar.
Salah satu cara memperpanjang
kesegaran telur adalah dengan
mengawetkannya. Pengawetan
telur segar ini berguna untuk
mengatasi saat-saat harga telur
rendah, sehingga peternak tidak
mengalami kerugian. Cara-cara
yang dapat dilakukan untuk
mengawetkan telur adalah:
menggunakan kulit akasia, minyak
kelapa, parafin da kantong plastik.
a. Menggunakan kulit akasia
Pengawetan dengan kulit
akasia dapat mempertahankan
kesegaran telur sampai sekitar
2 bulan. Caranya dengan
menumbuk kulit akasia dan
merebusnya. Air rebusan ini
digunakan untuk merendam
telur segar sebelum disimpan.
Untuk setiap 10 liter air
diperlukan 80 gram serbuk kulit
akasia.
b. Menggunakan minyak kelapa
Pengawetan telur dengan
metode ini dapat
memperpanjang umur simpan
telur sampai 3 minggu. Cara
pengawetannya dengan
memanaskan minyak kelapa
sampai mendidih dan
didiamkan sampai dingin. Telur
yang akan diawetkan
dibersihkan dahulu, kemudian
dicelupkan satu per satu dalam
minyak tersebut. Telur
selanjutnya diangkat dan
ditiriskan, lalu disimpan dalam
rak-rak. Untuk setiap 1 liter
minyak kelapa dapat untuk
mengawetkan telur sekitar 70 kg.
c. Menggunakan parafin
Dengan menggunakan parafin,
telur akan bisa diawetkan
hingga 6 bulan. Caranya dengan
membersihkan telur dengan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
185
alkohol 96%. Sementara
parafin dipersiapkan dengan
memanasakan parafin hingga
suhu 50-60oC. Telur
dicelupkan selama 10 menit,
telur selanjutnya diangkat,
ditiriskan dan disimpan dalam
rak telur. Untuk 1 liter parafin
dapat mengawetkan sekitar
100 kg.
d. Menggunakan kantong plastik
Pengawetan dengan kantong
plastik hanya dapat memperpanjang
umur simpan sampai
3 minggu, caranya adalah
dengan membersihkan telur
terlebih dahulu, kemudian
masukkan dalam kantong
plastik yang cukup tebal.
Selama penyimpanan tidak
boleh ada keluar masuk
kantong. Oleh karena itu,
kantong harus ditutup rapatrapat,
misalnya menggunakan
patri kantong plastik elektrionik
(sealer).
4.5.5. Daging
archive.wn.com/larashati.files.
wordpress.com
Daging adalah salah satu hasil
ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan
manusia. Selain penganekragaman
sumber pangan, daging dapat
menimbulkan kepuasan atau
kenikmatan bagi yang
memakannya karena kandungan
gizinya lengkap, sehingga
keseimbangan gizi untuk hidup
dapat terpenuhi. Daging dapat
diolah dengan cara dimasak,
digoreng, dipanggang, disate,
corned, sosis, dendeng, abon dll.
Oleh karenanya daging dan hasil
olahanya merupakan produkproduk
makanan yang unik.
Daging didefinisikan sebagai
semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringanjaringan
tersebut yang sesuai
untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang memakannya. Organorgan
misalnya hati, ginjal, otak,
paru-paru, jantung, limfa, pankreas,
dan jaringan otot termasuk dalam
definisi daging. Berdasarkan
keadaan fisiknya daging dapat
dikelompokkan menjadi :
daging segar yang dilayukan
tanpa pelayuan
daging segar yang dilayukan
kemudian didinginkan (daging
beku)
daging segar yang dilayukan,
didinginkan, kemudian
dibekukan (daging beku)
daging masak
daging asap, dan
daging olahan
Daging yang dikonsumsi dapat
berasal dari sapi, kerbau, babi,
kuda domba, unggas, ikan dan
organisme yang hidup yang hidup
di air dan didarat, serta daging
hewan-hewan liar dan aneka
ternak. Di Indonesia, daging yang
banyak dikonsumsi adalah daging
sapi, domba, babi, dan kambing.
Daging kuda juga dikonsumsi,
daging-daging tersebut sering
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
186
disebut daging merah, sedang
daging unggas yang banyak
dikonsumsi adalah daging ayam,
itik. Daging lainnya adalah daging
yang berasal dari hewan-hewan
liar misalnya daging kijang dan
daging babi hutan. Daging yang
berasal dari oragnisme yang hidup
di air yang paling banyak
dikonsumsi dan tersedia dalam
jumlah besar adalah ikan. Daging
udang, kepiting, dan kerang juga
dikonsumsi. Beberapa daging
lainya yang juga dikonsumsi
adalah daging-daging yang berasal
darianeka ternak, misalnya daging
kelinci, burung puyuh dan merpati.
Daging juga dapat diperoleh dari
hasil budidaya bekicot, dan
beberapa jenis katak.
Daging untuk dikonsumsi diartikan
sebagai otot tubuh hewan
termasuk jaringan pengikat dan
bagian tubuh lainnya. Sedangkan
”meat product” adalah keseluruhan
hasil pemotongan hewan termasuk
hasil ikutannya (tulang, kulit, bulu,
kuku dan sebaginya). Otot hewan
berubah menjadi daging setelah
pemotongan karena fungsi
fisiologisnya telah berhenti. Otot
merupakan komponen utama
penyusun daging. Daging juga
tersusun dari jaringan ikat, epitelia,
jaringan-jaringan saraf, pembulu
darah dan lemak. Jadi daging tidak
sama dengan otot.
Otot adalah jaringan yang
mempunyai struktur dan fungsi
utama sebagai pengerak. Ciri
suatu otot mempunyai hubungan
yang erat dengan fungsinya.
Karena fungsinya, maka jumlah
jaringan ikat berbeda diantara otot.
Jaringan ikat ini berhubungan
dengan kealotan daging. Otot-otot
yang berasosiasi dengan tulang
yaitu berhubungan dengan
kealotan daging. Otot-otot yang
berasosiasi dengan tulang yaitu
otot-otot yang berhubungan
dengan tulang, sering disebut otot
skeletal. Otot skletal merupakan
sumber utama dari jaringan otot
daging. Jenis otot-otot lain yaitu
otot-otot yang tidak berhubungan
dengan tulang adalah otot jantung
yang bergaris-garis melintang dan
otot halus yang merupakan
komponen utama pembuluh darah,
saluran pencernan dan saluran
reproduksi. Di dalam tubuh hewan
terdapat lebih dari 600 otot yang
berbeda dalam hal bentuk, ukuran
dan aktivitasnya. Otot juga
berbeda dalam hal hubungannya
dengan tulang, tulang rawan atau
ligamentum, kandungan darah dan
saraf dan berhubungan dengan
jaringan-jaringan lain.
Daging adalah komponen utama
karkas. Karkas juga tersusun dari
lemak jaringan adipose, tulang,
tulang rawan, jaringan ikat dan
tendon. Komponen-komponen
tersebut menentukan ciri-ciri
kualitas dan kuantitas daging.
Struktur Otot
Secara umum tubuh ternak
tersusun dari tiga tipe jaringan
yaitu otot, jaringan ikan fibrus, dan
lemak adipose. Ketiga tipe jaringan
tersebut tersusun dari sel-sel
didalam matrik yang mengandung
serabut. Otot dan jaringan ikat
tersebut merupakan komponen
utama dari karkas ternak pedaging.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
187
Karkas ternak daging tersusun
oleh kita-kira 600 jenis otot yang
berbeda ukuran dan bentuknya,
berbeda pula susunan syaraf dan
persendian darahnya, serta
melekatnya pada tulang,
persendian dan tujuan serta jenis
gerakannya. Akan tetapi otot
mempunyai persamaan pola
struktur. Disekeliling urat daging,
terdapat jaringanpenghubung
epimisium yang melekat diantara
otot dan membaginya menjadi
sekumpulan berkas otot, yang
terdiri dari serat-serat yang berdiri
sendiri. Serat-serat ini panjangnya
kira-kira beberapa sentimeter,
tetapi garis tengahnya sekitar 10-
100 mm. Serat-serat ini dikelilingi
oleh suatu selubung yang lentur
(sarkolema), tersusun dari protein
dan lemak, disekelilingnya terdapat
serangkaian tubule. Serat otot
tersusun atas sejumlah miofibril,
pada suatu larutan cairan pekat
bahan koloid (sarkoplasma).
Miofibril adalah bagian organel;
yang khas, terdapat pada jaringan
otot, yang bentuknya memanjang
merupakan barang silinder yang
bergaris tengan 1-2 μm, dengan
panjang yang sesuai dengan serta
daging yang mengandung kra-kira
1000-2000 miofibril. Miofibril ini
diikat sehingga memberi bentuk
yang melintang dan berlapis-lapis.
Sarkoplasma, terdiri dari 75-80%
air, berisi campuran yang
kompleks dari butiran kecil lemak,
glikogen, ribosom, bahan-bahan
nitrogen bukan protein dan bahanbahan
anorganik.
Miofibril terdiri dari serabut tipis
dan tebal (miofilamen) yang
membentuk suatu sistem yang
berliku-liku yang saling menutupi
dalam garis sejajar dan lurus. Unit
dasar ini (sarkomer) dimana
serabut tebalnya terdiri dari
(Hampir seluruhnya) protein miosin
dan serabut tipis terdiri dari protein
aktin. Serabut-serabut ini
panjangnya kira-kira 1-3um dan
diameternya 6-16 μm.
Struktur yang sangat halus inilah
yang dipakai dalam kontraksi/
pengerutan dan relaksasi/
pengendoran otot selama ternak
masih hidup. Selama kontraksi,
serabut tipis menggeser bersamasama
diantara serabut-serabut
tebal, sedangkan dalam keadaan
istirahat atau pengenduran
serabut-serabut itu menggeser
keluar atau memisah.
Jadi struktur otot adalah jaringan
yang kompleks dan sangat halus,
jaringan penghubung yang
mengandung protein aktin dan
miosin dalam cairan protein
sarkoplasma yang kompleks,
sarkoplasma tersebut mengandung
pigmen otot dan bemacam-macam
bahan kompleks yang dibutuhkan
oleh otot dalam melakukan
fungsinya.
Komposisi Kima Daging
Sebagian besar daging
mengandung air, protein lemak
dan juga mengandung karbohidrat
dan komponen organik. Komposisi
daging berbeda-beda tergatung
dari jenis hewan, umur, jenis
kelamin, bagian mana daging yang
diambil, dan pengaturan gizi.
Keragaman yang nyata dalam
komposisi lipid terdapat antara
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
188
jenis tenak mamahbiak dan ternak
tidak memamah biak. Karena
adanya hidrogenasi yang
disebakan oleh mikroflora didalam
rumen. Protein adalah komponen
bahan kering yang tersebar dari
daging. Nilai nutrisi daging yang
tinggi disebabkan karena daging
mengandung asam-asam amino
esensial yang lengkap dan
seimbang. Otot mengandung 75%
air, dengan kisaran 68-80%,
protein sekitar 12 % (16-22%),
substansi-substansi non protein
yang larut 2,5% serta lemak sekitar
2,5% (1,5-13,0%) dan sangat
bervariasi. Nilai kalori daging
banyak ditentukan oleh kandungan
lemak intraselular di dalam
serabut-serabut otot yang disebut
lemak marbling atau itramuskular.
Nilai kalori daging juga tergantung
pada julah daging yang dimakan.
Secra relatif kandungan gizi daging
dari berbagai bangsa ternak dan
ikan berbeda, tetapi setiap 100 gram
daging dapat memenuhi kebutuhan
zat gizi seeorang dewasa setiap
hari sekitar 10% kalori, 50%
protein, 35% zat besi. 100% Fe
bila daging berasal dari hati dan
25-26% vitamin B komplek. Hati
banyak mengandung Fe, vitamin
A, B1 dan asam suksinat. Berbeda
dengan daging segar, daging
olahan mengandung lebih sedikit
protein, air dan lebih banyak lemak
dan mineral. Kenaikan persentase
mineral daging olahan disebabkan
karena penambahan bumbubumbu
dan garam, sedangkan
kenaikan nilai kalori disebabkan
karena penambahan karbohidrat
dan protein dari biji-bijian, tepung
dan susu skim.
Pemberian makanan protein
pelindung pada ternak memamah
biak telah digunakan akhir-akhir ini
untuk meningkatkan tingkat asam
lemak tak jenuh (polyansaturated)
dalam daging sapi, kambing susu
dan hasil olahannya untuk
memenuhi kebutuhan diit khusus
pasien yang menderita gangguan
jantung. Perbedaan jenis ternak
telah menunjukkan pula adanya
perbedaan dalam mioglobin, otot,
tetapi perbedaan yang besar
adalah dalam hal warna dari
mioglobin yang timbul karena
keadaan kimiawinya. Seperti
halnya hemoglobin, mioglobin juga
dapat membentuk suatu senyawa
tambahan yang dapat bereaksi
dengan oksigen dan
mengakibatkan perubahan warna.
Meskipun oksihemoglobin terjadi
hanya pada permukaan daging
yang terkena udara, hal tersebut
penting karena itulah warna yang
diinginkan oleh pembeli yaitu
warna merah cerah. Tingkat
kecerahan warna ditentukan oleh
tebalnya lapisan oksimioglobin
dipermukaan atau ”darah” oksgen.
Bagian ini lebih banyak terjadi
pada suhu rendah dan lebih kecil
pada suhu tinggi. Oleh karena itu
daging menjadi lebih merah cerah
bila disimpan dalam lemari
pendingin karena meningkatnya
daerah oksigen pada darah.
Hal yang sama akan terjadi jika
daging segar dibungkus dalam
suatu lapisan tipis yang tidak
tembus oksigen. Oksigen dalam
bungkusan akan habis karena
adanya aktivitas biokimia dan
mikroorganisme aerobik dan
daging tersebut berubah warnanya
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
189
menjadi ungu yang kurang
menarik, yang merupakan warna
dari mioglobin yang telah direduksi.
Mioglobin dapat mengalami
oksodasi yang sesungguhnya
menjadi metmioglobin yang
berwarna coklat abu-abu,
disebabkan karena rusaknya
globin seperti yang terjadi pada
waktu memasak daging dan
metmioglobin ini bereaksi dengan
ion-ion nitrit sehingga
menghasilkan wana merah muda
yang stabil, yang merupakana
warna daging yang diasin.
Perubahan-perubahan yang
Terjadi Selama Penyembelihan
Setelah ternak disembelih,
persediaan oksigen ke otot terhenti
sebagai akibat berhentinya kerja
jantung dan aliran darah. Akibat
kedua, berhentinya aliran darah
yang membawa persedian glikogen
tidak ada lagi di otot, dari hasil sisa
metabolisme tidak dapat
dikeluarkan dari otot-otot. Jadi otot
yang hidup itu mengalami
perubahan besar sebagai akibat
penyembelihan. Perubahanperubahan
yang terjadi
diperngaruhi oleh beberapa faktor :
Perubahan Suhu
Suhu permukaan karkas mulai
menurun dari suhu darah ke suhu
sekitarnya atau dibawahnya,
tergantung pada cara penanganan
sesudah penyembelihan. Walaupun
demikian suhu jaringan yang ada
di dalam mungkin naik sebanyak 1-
2% tergantung pada besar kecilnya
ternak, sebagai akibat proses
glikolisis sesudah kematian dimana
glikogen diubah menjadi asam
laktat. Proses ini adalah akibat dari
glikolisis anerobik yang berbeda
dengan pernafasan yang terjadi
pada ternak yang hidup, dan ini
merupakan proses eksoterm. Jelas
bahwa besar perubahan itu dan
jumlah panas yang dihasilkan
sebagian besar oleh tingkat glikogen
dalam ternak pada waktu itu mati
Perubahan pH
Perubahan pH sesudah ternak mati
pada dasarnya ditentukan oleh
kandungan asam laktat yang
tertimbun dalam otot, yang
selanjutnya ditentukan oleh kandungan
glikogen dan penanganan sebelum
penyembelihan. Walaupun demikian,
pH akhir yang tercapai mempunyai
beberapa pengaruh yang berarti
dalam mutu daging, yaitu :
pH rendah, berada sekitar pH
5,1-6,1 menyebabkan daging
mempunyai struktur terbuka
yang sangat diinginkan untuk
pengasinan daging: warna
merah muda yang cerah yang
disukai konsumen, flavor yang
lebih disukai, baik dalam
kondisi telah dimasak atau
diasin; dan stabilitas yang lebih
baik terhadap kerusakan akibat
mikroorganise.
pH tinggi, berada sekitar pH
6,2-7,2 menyebabkan daging
pada tahap akhir mempuyai
struktur yang tertutup atau
padat dengan warna merah
ungu tua, rasa kurang enak
dan keadaan yang lebih
memungkinkan untuk
perkembangan mikroorganisme.
Jadi banyak faktor utama dari mutu
daging yang dapat diperbaiki oleh
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
190
pH yang rendah. Perkecualian dari
hal ini adalah bila kemampuan
menahan air (water holding
capacity-WHC) dari daging
merupakan pertimbangan utama
seperti pada daging yang akan
digunakan dalam industri yang
melibatkan proses penghancuran,
misalnya pada produk pasta
daging atau pembuatan produk,
daging cacah, atau bila daging
akan dibekukan dan dijual dalam
kondisi dicairkan. Dalam kondisi
semacam ini, WHC merupakan
faktor mutu yang penting dalam
alam hal ini diperbaiki oleh pH
yang tinggi. Hal ini disebabkan
karena potein sarkoplasma dari
otot sangat mudah rusak dalam
suasana asam dan cenderung
untuk kehilangan titik isoelektrisnya
daripada protein sarkoplasma pada
pH 5,4-5,5 untuk daging sapi. Jadi
pada umumnya pH rendah lebih
disukai untuk mempertahankan
kebanyakan faktor mutu yang
penting pada daging, akan tetapi
bila daging dimaksudkan untuk
keperluan industri, dimana WHC
adalah faktor yang paling penting,
maka pH tinggi lebih disukai.
Rigor Mortis
Rigor mortis adalah istilah yang
dipakai untuk menunjukkan
keadaan karkas menjadi kaku yang
terjadi antara 24-48 jam setelah
peyembelihan. Kekejangan atau
hilangnya kelenturan ini
merupakan akibat dari serentetan
kejadian biokimia yang komplek,
peranannya menyangkut hilangnya
creatif posfat (CP). Dan Adenosin
Triposfat (ATP) dari otot, tidak
berfungsinya sistem enzim
cytocrom dan reaksi-reaksi
kompleks lainnya. Salah satu hasil
akhir proses biokimiawi ini adalah
bahwa aktin dan miosin yang
membentuk serabut tipis dan tebal
dari sarkomer, bersatu,
membentuk aktomiosin. Proses ini
bersifat dapat balik (reversible)
pada otot yang masih hidup akan
tetapi bersifat ireversible pada otot
yang sedang atau sudah mati.
Kecepatan perkembangan
rigormortis dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya
adalah :
Tingkat glikogen pada saat
mati.
Bila tingkat glikogen rendah
rigor mortis cenderung untuk
berlangsung dengan cepat.
Tingkat perkembangan rigor
dapat dihubungkan dengan pH
akhir yang tercapai.
Suhu karkas
Kecepatan yang tinggi dari
perkembangan rigor,
sebanding dengan suhu yang
tinggi, yang mempercepat
hilangnya CP dan ATP otot.
Perkembangan rigor dan
reaksi-reaksi yang
berhubungan dengan hal ini
dapat mempunyai implikasi
praktis dalam penanganan
daging dan karkas sesudah
penyembelihan, misalnya: bila
otot dibekukan sebelum rigor
mortis, dimana tingkat pH dan
ATP masih tetap tinggi, proses
enzimatis yang ada sangkut
pautnya dengan rigor terhenti
dan akan tetap terhenti selama
penyimpanan dan dalam
keadaan beku. Apabila
pencairan terjadi (thawing),
proses enzimatis mulai lagi
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
191
terjadi dan bersama-sama
proses rigor (thaw rigor), gejala
thaw rigor adalah gejala
dimana otot mengerut sampai
pada taraf pengerutan yang
cukup banyak dan pada waktu
juga mengeluarkan sejumlah
besar cairan dalam bentuk
tetesan yang berjumlah sampai
30-40% dari berat urat daging.
Hal ini mungkin tidak
merugikan bila daging yang
sedang mencair dipotongpotong
dan digiling dengan
bumbu-bubu yang lain, tetapi
harus dihindari bila daging atau
karkas yang telah dipotong
akan dijual dalam kondisi beku
atau dicairkan. Jadi sebelum
dibekukan, harus diusahakan
untuk mendinginkan daging
sampai kira-kira mencapai
suhu 15oC dan daging
dipertahankan pada suhu ini
agar proses rigor motrtis dapat
berjalan sebelum produk itu
dibekukan.
Gejala kedua, berhubungan
dengan thaw rigor adalah
pengerutan dingin (cold
shortening) yang merupakan
bentuk pengerutan otot yang
tidak begitu hebat, terjadi bila
daging sebelum mengalami
kejang, didinginkan sampai suhu
0-15oC. Pengerutan dingin
yang menyebabkan pegerasan
otot karkas dapat dikurangi
dengan tidak mendinginkan
karkas tersebut dibawah suhu
15oC sebelum proses rigor
selesai. Pada suhu diatas 15oC
otot cenderung untuk mengerut
dengan kecepatan yang
dipengaruhi oleh tingkatan
suhu. Pada suhu yang tinggi
terdapat pengurangan cadangan
ATP secara cepat dan otot
dapat mengerut cukup banyak.
Pencemaran oleh
Mikroorganisme
Jumlah dan jenis
mikroorganisme yang mencemari
permukaan kerkas ditentukan
oleh pengelolaan sebelum
penyembelihan dan tingkat
pengendalian higienis yang
dilaksanakan selama penanganan
pada saat penyembelihan dan
pembersihan karkas.
Pencemaran awal lebih dari
99% disebabkan oleh bakteri
yang dapat hidup pada pada
suhu 20oC. Populasi ini
mengandung kurang dari1%
organisme yang dapat hidup
pada suhu -1oC, walaupn ragi
dan jamur terdapat lebih
banyak ada pada suhu -1oC
daripada disuhu 20oC.
Organisme yang dapat hidup
pada suhu -1oC dari jenis bakteri
ada 4 yaitu Acromobacter
(90%), Micrococcus (7%),
Flavobacterium (3%) dan
Pseudomonas (1%), Jenis
jamur yang umum terdapat
adalah Penicillium, Mucor,
Cladosporium, Altenaria,
Sporotrichum dan Thammidium.
Dan jenis ragi terutamanya
terdiri dari Candida,
Geotrichoides dan Mycotosula.
Prosedur Teknologi
Pascapanen
Dalam penangaan pasca panen
dari berbagai keragaman hasil
pertanian yang diperoleh dengan
sifat dan karakter yang dimiliki oleh
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
192
setiap jenis komoditas yang
berbeda-beda, maka diperlukan
suatu teknologi tepat guna untuk
menangani hasil-hasil pertanian
dengan penerapan teknologi tepat
guna, sebagai berikut :
Pengelolaan temperatur
Pengelolaan temperatur
merupakan alat terpenting yang
memperpanjang daya simpan
komoditi hortikultura segar.
Pengaturan temperatur yang tepat
dimulai dengan menghilangkan
secara cepat panas saat di
lapangan dengan menggunakan
salah satu metode pendinginan
sebagai berikut : Hydrocooling, Inpackage
icing, Top icing.
Evaporating cooling, Room cooling,
forced air cooling, serpentine forceair
cooling, vacuum cooling, hydrovacuum
cooling.
Fasilitas penyimpanan dingin
seharusnya dirancang dengan baik
dan dengan peralatan yang
memadai. Alat haruslah baik dalam
konstruksi insulasi, termasuk
penghalang uap ada sisi hangat,
lantaiyang kuat, posisi pintu yang
cukup dan baik untuk
pengangkutan dan pembongkaran,
distribusi udara pendingin yang
efektif, pengontrol suhu sensitif
pada tempat yang sesuai,
kapasitas penampung suhu yang
cukup sesuai dengan kebutuhan,
permukaan coil tereferigrasi yang
cukup untuk meminimumkan
perbedaan suhu koil dan udara.
Komoditas seharusnya ditumpuk
didalam ruang pendingin agar jarak
antara pallet (wadah penyimpan)
yang dapat dipindah-pindah
dengan dinding dan antara pallet
cukup baik sehigga menjamin
sirkulasi udara. Ruang
penyimpanan seharusnya tidak
penuh melebihi batas untuk
pendinginan yang baik. Dalam
mengontrol temperatur maka
temperatur komodits yang
seharusnya digunakan, bukan
temperatur ruangan.
Alat-alat pengangkut sebaiknya
dilengkapi dengan sistem
pendingin sebelum komoditas
dimuat. Tenggang waktu yang
lama antara pendinginan setelah
panen dan pemuatan ke alat transit
seharusnya dihindari. Temperatur
yang cocok seharusnya selalu
dipakai selama sistem
penanganan.
Mengontrol Kelembaban Relatif
Kelembaban relatif dapat
mempengaruhi kehilangan air,
perkembangan pembusukan,
perkembangan penyakit fisiologis
dan ketidakseragaman pemasakan.
Kondensasi uap air pada
komoditas (sweating) dalam jangka
waktu lama kemungkinan sangat
baik untuk mendukung proses
pembusukan pada kelembaban
relatif udara disekeliling komoditi.
Kelembaban relatif yang cocok
adalah 85-95% untuk buah dan 90-
98% utuk sayuran, kecuali bawang
bombay kering dan baik bila
disimpan pada kelembaban relatif
udara sekitar 95-100%.
Pengontrolan kelembaban relatif
dapat dilakukan dengan
pengaplikasian satu atau lebih
prosedur-prosedur berikut:
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
193
penambahan kelembaban
(penyemprotan air dalam
bentuk kabut dan uap) ke
udara dengan alat pelembab.
Pengaturan gerakan udara dan
ventilasi dalam hubungannya
dengan pemuatan produk ke
dalam ruang penyimpanan dingin
Mempertahankan temperatur
pendinginan pada 1oC (2oF)
suhu udara
Pembasahan lantai ruang
penyimpanan
Penghalang kelembabaninsulasi
dingin ruang
penyimpanan dan alat
pengangkut, lapisan polietilen
dalam kontainer, lapisan
plastik untuk pengepakan.
Memberikan hancuran es
dalam kontainer pengiriman
atau dalam kantong penjualan
pada komoditi yang tidak
terluka.
Penyimpanan air pada
komoditi selama pemasaran
diterapkan pada sayuran daun,
sayuran akar dari daerahdaerah
subtropik dan sayuran
buah yang mentah.
Pengelolaan Teperatur Tambahan
Banyak prosedur teknologi yang
digunakan secara komersil sebagai
tambahan terhadap pengelolaan
temperatur. Tidak ada dari
prosedur tersebut sendiri atau
kombinasinya, dapat menggantikan
usaha mempertahankan
temperatur optimum dan
kelembaban relatif dalam
memperpanjang daya simpan
komoditi hortikultura hasil panen,
tetapi mereka dapat menolong
memperpanjang daya simpan
dibandingkan dengan menggunakan
metode pendinginan secara tunggal.
Aplikasi perlakuan-perlakuan pada
komoditas yaitu: pengasapan
(curing) sayuran akar tertentu,
umbi lapis dan umbi, penghilangan
kelembaban/air permukaan yang
berlebihan, pemiliha/sortasi untuk
mengurangi cacat, pelilinan
(waxing) atau membungkus
permukaan dengan film (platik),
perlakuan panas (air panas, uap
air panas), perlakuan dengan
fungisida pasca penen, penggunaan
penghambat pertunasan/
perkecambahan, perlakuan kimia
khusus (penghambat pembakaran,
kalsium), fumigasi sebagai
pengontrol hama, perlakuan etilen
(degreening pemasakan), sedangkan
perlakuan manipulasi lingkunagn
meliputi pengepakan, pengontrolan
gerakan dan sirkulasi udara,
pengontrolan pertukaran atau
ventilasi udara, pembuatan etilen,
pengendalian dan modifikasi
atmosfir dan sanitasi (pembersihan).
Soal Latihan
1. Apakah yang dimaksud
dengan buah klimaterik dan
non klimaterik?
2. Jelaskan teori terjadinya buah
klimaterik?
3. Bagaimanakah cara
menyimpan buah yang baik?
4. Jelaskan perubahan yang
terjadi pada buah dan sayur?
5. Bagaimanakah cara
menyimpan biji yang baik untuk
dikonsumsi?
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani
194
6. Sebutkan faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu ikan!
7. Sebutkan perubahanperubahan
yang terjadi selama
penyimpanan telur!
8. Jelaskan cara pengawetan
telur segar!
9. Sebutkan jenis-jenis daging
berdasarkan sifat fisiknya!
10. Jelaskan anda-tanda buah
nenas, pisang dan mangga
yang baik untuk dipanen?
Sanitasi 195
V. SANITASI
5.1. Definisi Sanitasi
Perkembangan zaman membuat
manusia berpikir tentang kehidupan
yang lebih baik di tengah kondisi
lingkungan yang semakin
memburuk. Sifat alamiah manusia
adalah berusaha mengubah
lingkungan dengan cara-cara
tertentu dengan tujuan untuk
menghasilkan kondisi yang paling
menguntungkan bagi manusia,
khususnya yang berkaitan dengan
kebutuhan utama manusia akan
pangan. Seperti peribahasa yang
mengatakan lebih baik mencegah
daripada mengobati sekarang ini
sudah menjadi motto utama hidup
setiap orang. Salah satu contoh
dari usaha ini tercakup dalam ilmu
sanitasi (sanitary science).
Sanitasi adalah upaya
penghilangan semua faktor luar
makanan yang menyebabkan
kontaminasi dari bahan makanan
sampai dengan makanan siap saji
(FAO dan WHO, 2003).
Sedangkan tujuan sanitasi adalah
mencegah kontaminasi bahan
makanan dan makanan siap saji
sehingga aman dikonsumsi oleh
manusia. Kontaminasi terjadi saat
agen biologi, fisika atau kimia yang
ada di lingkungan masuk ke dalam
bahan makanan saat pengolahan
maupun penanganan.
Ilmu sanitasi adalah ilmu yang
menerapkan prinsip-prinsip yang
akan membantu dalam memperbaiki,
mempertahankan atau
mengembalikan kesehatan yang
baik pada manusia. Sanitasi
sendiri merupakan usaha pencegahan
penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur
faktor-faktor lingkungan yang
berkaitan dengan rantai perpindahan
penyakit. Untuk mempraktikan
ilmu sanitasi seseorang
harus mengubah segala sesuatu
dalam lingkungan yang dapat
secara langsung maupun tidak
langsung membahayakan terhadap
kehidupan manusia terutama pada
aspek kesehatan. Bahaya-bahaya
tersebut dapat berasal dari aspek
biologis, kimia, dan fisik. Namun,
aspek biologis terutama mikroba
akan lebih banyak berkaitan
dengan ilmu sanitasi. Keterkaitan
ini disebabkan karena produksi
penyakit dan produksi senyawasenyawa
dari proses pembusukan
atau dekomposisi oleh mikroba.
Sanitasi pangan merupakan
bagian paling penting dalam ilmu
sanitasi. Hal ini dikarenakan baik
secara langsung maupun tidak
langsung, lingkungan kita akan
berhubungan dengan suplai
makanan manusia. Contohnya,
alam menyediakan tanaman
pangan yang merupakan bahan
baku pembuatan makanan. Namun,
kita tidak tahu tingkat
keamanannya, kebersihan dan
kesehatannya yang berkaitan
dengan penyakit yang dapat
ditimbulkan oleh makanan sebagai
sumbernya. Contohnya kasus
Sanitasi 196
keracunan makanan akibat
mengkonsumsi hidangan pada
acara resepsi pernikahan atau
susu gratis yang dibagikan di
sekolah-sekolah. Sanitasi pangan
merupakan salah satu syarat untuk
tercapainya keadaan yang aman
dan sehat jiks masyarakat
mengkonsumsi suatu produk
pangan. Hal ini dikenal juga
dengan istilah keamanan pangan.
Oleh karena itu, akan lebih banyak
dijabarkan tentang sanitasi yang
dilakukan industri pangan tetapi
sebagian dapat diimplementasikan
dalam rumah tangga.
Industri pangan menerapkan GMP
(Good Manufacturing Practices)
untuk meminimalkan terjadinya
kontaminasi pada produk pangan.
Definisi GMP adalah praktik
pengolahan dan sanitasi pangan
yang baik untuk menjamin bahwa
produk pangan aman untuk
dikonsumsi. Terdapat 4 area
utama GMP dalam pengolahan
pangan yaitu personal (personel),
bangunan/gedung dan fasilitasnya
(building and facilities), peralatan
dan perlengkapan (equipment and
utensils), kontrol produksi dan
prosesnya (production and process
controls). Fokus utama dari semua
area GMP tersebut adalah proses
pengendalian sanitasi yang diatur
melalui SSOP (Sanitary Standard
Operating Procedures), yaitu
prosedur yang ditetapkan secara
spesifik tahap-demi-tahap untuk
proses-proses yang berkaitan
dengan sanitasi. FDA (Food and
Drug Administration) telah
menetapkan delapan bidang kunci
kondisi sanitasi untuk SSOP yang
intinya berisi tentang sanitasi
pekerja, sanitasi ruang dan
peralatan sanitasi, dan sanitasi
lingkungan. Berikut merupakan
delapan bidang kunci kondisi
sanitasi untuk SSOP yang
ditetapakan FDA (Food and Drug
Administration);
a. Keamanan air yang kontak
dengan makanan atau permukaan
yang kontak dengan
makanan; atau yang digunakan
dalam pembuatan es;
b. Kondisi/kebersihan
permukaan-permukaan yang
kontak dengan makanan
termasuk peralatan, sarung
tangan, dan baju luar;
c. Pencegahan kontaminasi silang
(cross contamination) dari
benda-benda yang tidak saniter
pada makanan, bahan pengemas
makanan, dan permukaan lain
yang kontak dengan makanan;
d. Pemeliharaan pencucian dan
sanitasi tangan, dan fasilitas
toilet;
e. Perlindungan makanan, bahan
pengemas makanan, dan permukaan
yang kontak dengan
makanan dari pencemaran
(adulteration) dengan bahan
pelumas, bahan bakar, pestisida,
senyawa pembersih, bahan
pensanitasi, kondensat, dan
cemaran bahan kimia, fisik,
dan biologis lain;
f. Pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan senyawa toksik
yang tepat;
g. Pengawasan kondisi kesehatan
karyawan yang dapat
mengakibatkan kontaminasi
mikrobiologis makanan, bahan
pengemas makanan, dan
permukaan yang kontak
dengan makanan; dan
h. Penghilangan hama dari pabrik
makanan
Sanitasi 197
5.2. Bakteri Indikator
Sanitasi, Escherichia
coli dan Coliform
Dalam bidang mikrobiologi pangan,
dikenal istilah bakteri indikator
sanitasi. Dalam hal ini pengertian
pangan adalah pangan seperti
yang tercantum pada Undang-
Undang Pangan No. 7 tahun 1996
tentang “Perlindungan Pangan”
yang mencakup makanan dan
minuman (termasuk air minum).
Bakteri indikator sanitasi adalah
bakteri yang keberadaannya dalam
pangan menunjukkan bahwa air
atau makanan tersebut pernah
tercemar oleh kotoran manusia.
Bakteri-bakteri indikator sanitasi
tersebut pada umumnya adalah
bakteri yang lazim terdapat dan
hidup pada usus manusia. Jadi
keberadaan bakteri tersebut pada
air atau makanan menunjukkan
bahwa dalam satu atau lebih tahap
pengolahan air atau makanan
pernah mengalami kontak dengan
kotoran yang berasal dari usus
manusia sehingga mengandung
bakteri patogen lainnya yang
berbahaya.
Terdapat tiga jenis bakteri indikator
sanitasi yaitu Escherichia coli,
kelompok Streptococcus
(Enterococcus) fekal dan
Clostridium perfringens. C.
perfringens adalah bakteri gram
positif pembentuk spora yang
sering ditemukan dalam usus
manusia. Meskipun demikian,
bakteri ini jarang digunakan
sebagai indikator sanitasi karena
metode pengujiannya kurang
spesifik, kadang-kadang ditemukan
di luar usus manusia seperti pada
tanah, debu, lingkungan dan
sebagainya. Bakteri ini juga
termasuk patogen asal pangan (
foodborne pathogens) yang dapat
menyebabkan keracunan.
Kelompok Streptococci fekal
merupakan bakteri gram positif
bukan pembentuk spora yang
ditemukan dalam usus manusia.
Akan tetapi Streptococci fekal
relatif tidak banyak diujikan
sebagai indikator sanitasi karena
beberapa spesiesnya ditemukan di
luar usus manusia (S. equinus
pada usus kuda, S. bovis pada
sapi). Korelasinya dengan
terdapatnya patogen tidak
dianggap bagus. Meskipun
demikian bakteri ini baik digunakan
sebagai indikator sanitasi apabila
jarak pengambilan sampel dan
laboratorium pengujian cukup jauh
karena relatif lebih tahan berada di
dalam air ketimbang Escherichia
coli .
Bakteri yang paling banyak
digunakan sebagai indikator
sanitasi adalah E. coli , karena
bakteri ini adalah bakteri komensal
pada usus manusia, umumnya
bukan patogen penyebab penyakit
sehingga pengujiannya tidak
membahayakan dan relatif tahan
hidup di air sehingga dapat
dianalisis keberadaannya di dalam
air yang notabene bukan
merupakan medium yang ideal
untuk pertumbuhan bakteri.
Keberadaan E. coli dalam air atau
makanan juga dianggap memiliki
korelasi tinggi dengan
ditemukannya patogen pada
pangan.
Sanitasi 198
E. coli adalah bakteri gram negatif
berbentuk batang yang tidak
membentuk spora yang
merupakan flora normal di usus.
Meskipun demikian, beberapa jenis
E. coli dapat bersifat patogen, yaitu
serotipe-serotipe yang masuk dalam
golongan E. coli Enteropatogenik,
E.coli Enteroinvasif, E. coli
Enterotoksigenik dan E.coli
Enterohemoragik. Jadi adanya E.
coli dalam air minum menunjukkan
bahwa air minum tersebut pernah
terkontaminasi kotoran manusia
dan mungkin dapat mengandung
patogen usus. Oleh karenanya
standar air minum mensyaratkan
E. coli harus absen dalam 100 ml.
Berbagai cara pengujian E. coli
telah dikembangkan, tetapi analisis
konvensional yang masih banyak
dipraktikkan adalah dengan 4
tahap analisis yang memerlukan
waktu 5-7 hari. Empat tahap
analisis tersebut adalah uji
pendugaan dengan metode MPN
(most probable number), uji
penguat pada medium selektif, uji
pelengkap dengan medium lactose
broth, serta uji identifikasi dengan
melakukan reaksi IMViC (indol,
methyl red, Vogues-Praskauer,
dan citrate). Jadi untuk dapat
menyimpulkan E. coli berada
dalam air atau makanan diperlukan
seluruh tahapan pengujian di atas.
Apabila dikehendaki untuk
mengetahui serotipe dari E. coli
yang diperoleh untuk memastikan
apakah E.coli tersebut patogen
atau bukan maka dapat dilakukan
uji serologi. Meskipun demikian,
beberapa serotipe patogen tertentu
seperti O157:H7 yang ganas tidak
dapat diuji langsung dengan
pengujian 4 tahap ini dan
memerlukan pendekatan analisis
khusus sejak awal.
Karena uji E. coli yang kompleks,
maka beberapa standar, misalnya
Standar Nasional Indonesia (SNI),
mensyaratkan tidak adanya
coliform dalam 100 ml air minum.
Coliform adalah kelompok bakteri
gram negatif berbentuk batang
yang pada umumnya
menghasilkan gas jika
ditumbuhkan dalam medium
laktosa. Salah satu anggota
kelompok coliform adalah E. coli
dan karena E. coli adalah bakteri
coliform yang ada pada kotoran
manusia maka E. coli sering
disebut sebagai coliform fekal.
Pengujian koliform jauh lebih cepat
jika dibandingkan dengan uji E.
coli, karena hanya memerlukan Uji
penduga yang merupakan tahap
pertama uji E coli 4 tahap di atas.
Jika terdapat coliform dalam air
minum atau makanan berarti ada
kemungkinan air atau makanan itu
mengandung E. coli, tetapi
mungkin juga tidak mengandung E.
coli karena bakteri-bakteri bukan
patogen dan bukan asal usus dari
genus Enterobacter dan beberapa
Klebsiella juga menghasilkan uji
koliform positif. Untuk mengetahui
lebih lanjut koliform fekal atau E.
coli maka dapat dilanjutkan dengan
uji pelengkap 4 tahap (IMViC).
Akan tetapi jika uji penduga tidak
menunjukkan adanya koliform,
maka tidak perlu dilakukan uji 4
tahap di atas. Pada air bukan
untuk minum umumnya terdapat
perbedaan persyaratan coliform
dani E. coli. Air mempunyai
standar/acuan jumlah mikroorgaSanitasi
199
nisme yang diperbolehkan sebagai
contoh air untuk kolam renang
misalnya mensyaratkan kandungan
koliform <2.4 x 10 3, tetapi
syarat E. coli lebih ketat yaitu < 1 x
10 3 dalam 100 ml.
5.3. Sumber-Sumber
Kontaminasi
Pangan
Kasus keracunan makanan yang
sering terjadi merupakan salah
satu contoh bahwa masyarakat
belum sepenuhnya mengetahui
sanitasi dan cara pengolahan
makanan yang baik dan aman.
Oleh karena itu, sangat penting
untuk mengetahui sumber-sumber
dan penyebab terjadinya kasus
keracunan makanan tersebut.
Umumnya kasus keracunan
makanan yang terjadi disebabkan
oleh kontaminasi makanan oleh
mikroorganisme. Mikroorganisme
tersebut dapat menimbulkan
penyakit seperti kasus keracunan.
Keracunan makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme
dapat digolongkan menjadi dua
yaitu intoksikasi dan infeksi.
Intoksikasi adalah keracunan
makanan akibat toksin yang
diproduksi oleh mikroorganisme.
Mikroba yang tumbuh dalam
makanan akan memproduksi
senyawa yang bersifat larut dan
beracun. Bila makanan yang
mengandung toksin tersebut
dikonsumsi akan dapat menyebabkan
penyakit. Mikroorganisme yang
menimbulkan jenis keracunan
makanan seperti ini antara lain
adalah Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, C.
Perfringens, Bacillus cereus, dan
Vibrio parahaemolyticus.
Jenis keracunan makanan yang
kedua adalah infeksi, yaitu
masuknya mikroba ke dalam alat
pencernaan manusia. Disini
mikroba tersebut akan tumbuh,
berkembang biak, dan
menimbulkan penyakit. Dalam
infeksi seperti ini, toksin juga
diproduksi ketika organismenya
sedang tumbuh, tetapi gejala
penyakit yang utama bukan
dihasilkan oleh adanya senyawa
toksin dalam makanan ketika
dikonsumsi melainkan oleh
mikrobanya sendiri. Oleh karena
itu, penyembuhan penyakit infeksi
ini membutuhkan pengobatan yang
ditujukan untuk menghilangkan
mikroba dari dalam tubuh. Mikroba
yang menimbulkan infeksi melalui
makanan antara lain adalah
Brucella sp., E. Coli, Salmonella sp.,
Shigella sp., Streptococcus grup A,
Vibrio cholerae, dan virus hepatitis
A. Berbagai jenis penyakit yang
dapat ditularkan melalui makanan
dapat dilihat pada Tabel 5.1.
Umumnya, mikroba yang tumbuh
pada makanan ini dibawa oleh
medium pembawa yang kontak
langung maupun tidak langsung
dengan makanan. Medium
pembawa tersebut di antaranya
adalah manusia/pekerja, hewan,
dan lingkungan tempat pengolahan
dan penyimpanan pangan. Bisa
jadi medium pembawa tersebut
membuat rantai penularan penyakit
dari medium satu ke medium akhir
yang kontak dengan makanan.
Sanitasi 200
5.3.1. Pekerja atau Manusia
Pekerja yang menangani makanan
dalam suatu industri pangan
merupakan sumber kontaminasi
yang penting, karena kandungan
mikroba patogen pada manusia
dapat menimbulkan penyakit yang
ditularkan melalui makanan.
Sebagai gambaran, manusia yang
sehat saja mampu membawa
mikroba-mikroba seperti Eschericia
coli, Staphlococcus aureus,
Salmonella, Clostridium perfringens
dan Streptokoki (Enterokoki) dari
kotoran (tinja). Streptokoki
umumnya terdapat dalam kulit,
hidung, mulut, dan tenggorokan,
serta dapat mudah dipindahkan ke
dalam makanan.
Manusia sehat bisa menjadi
pembawa mikroba-mikroba
tersebut dikarenakan pola atau
kebiasaan tidak menjaga
kebersihan diri sendiri. Contoh
kongkrit yang sering terjadi adalah
setelah pekerja yang mengunjungi
kamar kecil untuk buang air tidak
mencuci tangan sampai bersih
kemudian tangan pekerja tersebut
kontak dengan makanan. Contoh
lainnya, kebiasaan tangan pekerja
yang tidak disadari selalu
menggaruk kulit, menggosok
hidung, merapikan rambut,
menyentuh atau meraba pakaian
dan hal-hal lain yang serupa
merupakan andil yang besar dalam
perpindahan kontaminan dari
manusia ke makanan. Selain
bahaya biologis, manusia juga
membawa bahaya fisik. Misalnya,
rambut dan perhiasan (cincin)
pekerja yang tidak disadari jatuh ke
dalam makanan.
Tabel 5.1. Penyakit-penyakit yang umum ditimbulkan melalui makanan
NO PENYAKIT PENYEBAB CARA
TRANSMISI
CARA
PENCEGAHAN PENGOBATAN
1.
Keracunan
makanan
Staphylococcus
Enterotoksin
yang larut oleh
Staphylococcus
aureus dalam
makanan.
Menelan
makanan yang
terkontaminasi
1. Mencegah
kontaminasi
2. Refrigerasi
Supportive
(meningkatkan
daya tahan
tubuh, misal
dengan
vitamin).
2.
Keracunan
makanan
Pertumbuhan
Clostridium
perfringens
dalam makanan
(kebanyakan
daging-dagingan)
Menelan
makanan yang
terkontaminasi
1. Mencegah
kontaminasi
2. Menghidangkan
makanan
panas-panas
tanpa ditunda
3. Pemasakan
cukup
4. Refrigerasi
Supportive
Sanitasi 201
NO PENYAKIT PENYEBAB CARA
TRANSMISI
CARA
PENCEGAHAN PENGOBATAN
3.
Botulism
Toksin larut yang
diproduksi oleh
pertumbuhan
Clostridium
botulinium dalam
makanan
anaerobik
nonasam
Menelan
makanan yang
terkontaminasi
1. Mencegah
kontaminasi
2. Pengawetan
dengan panas
3. Pemanasan
hingga
mendidih
selama 15’
sebelum
makan
Antitoksin
spesifik
4.
Keracunan
makanan
Bacillus cereus
Sel dan toksin
dari Bacillus
cereus dalam alat
pencernaan
Menelan
makanan yang
terkontaminasi
1. Mencegah
kontaminasi
2. Refrigerasi
Supportive
5.
Keracunan
makanan Vibrio
parahaemolyticu
s
Sel Vibrio
parahaaemolyticus
Menelan
makanan yang
terkontaminasi
1. Pemasakan
seafoods
secukupnya
2. Refrigerasi
seafoods
setalah
dimasak
Supportive
Antibiotika
6.
Salmonellosis
Salah satu
spesies dari
Salmonella
Menelan
oraganisme
hidup dalam
makanan
terkontaminasi
1. Mencegah
kontaminasi
2. Pembersihan
makanan
mentah
3. Pemasakan
dengan baik
4. Refrigerasi
5. Hilangkan
carriers
Pemberian
antibiotika
memberikan
hasil yang tidak
teratur
7.
Demam typhus
Demam
paratyphus
Salmonella typhi.
S. paratyphi A,
S. paratyphi B, S.
paratyphi C
Menelan
oraganisme
hidup dalam
makanan atau
air yang
terkontaminasi
1. Khlorinasi air
2. Deteksi dan
hilangkan
carries
3. Pemasakan
makanan
dengan baik
4. Immunisasi
5. Sanitasi umum
Pemberian
antibiotika
8. Shigellosis
(Disentri basiler)
Salah satu
spesies dari
Shigella
Menelan
oraganisme
hidup dalam
makanan atau
air yang
terkontaminasi
1. Khlorinasi air
2. Pemasakan
dan
penanganan
makanan
dengan baik
3. Sanitasi umum
Pemberian
antibiotika dan
pemeliharaan
cairan
Sanitasi 202
NO PENYAKIT PENYEBAB CARA
TRANSMISI
CARA
PENCEGAHAN PENGOBATAN
9.
Streptococcal
pharyngitis
Streptococcus
pyogenes
Menelan
oraganisme
hidup dalam
makanan atau
susu yang
terkontaminasi
Juga dengan
cara kontak dan
pernafasan
1. Sanitasi umum
2. Pasteurisasi
susu
3. Pemasakan,
penanganan
dan
penyimpanan
makanan yang
cocok
Pemberian
antibiotika
10.
Diphtheri
Corynebacterium
diphtheria
Menelan
oraganisme
hidup dalam
makanan atau
susu yang
terkontaminasi
Juga dengan
cara kontak dan
pernafasan
1. Immunisasi
2. Pasteurisasi
susu
3. Penanganan
dan refrigerasi
yang baik
4. Sanitasi umum
Pemberian
antibiotika dan
antitoksin
11.
Brucellosis
Brucella abortus,
B. melitensis,
B. suis
Menelan
oraganisme
hidup dalam
susu atau
produk daging
yang
terkontaminasi
1. Pasteurisasi
susu
2. Pemasakan
produk susu
dan daging
yang baik
3. Sanitasi umum
Pemberian
antibiotika
12.
Infeksi hepatitis
(sakit kuning
epidemik)
Virus hepatitis Juga dengan
cara kontak dan
pernafasan
1. Sanitasi umum
2. Isolasi
penderita
Gammaglobulin
13. Amoebiasis
(disentri amoba)
Entamoeba
histolytica
Menelan virus
dalam air, susu,
dan makanan
yang
terkontaminasi
Juga dengan
cara kontak
langsung
1. Sanitasi umum
2. Filtrasi air
Antibiotika dan
terapi kimia
14.
Trichinosis
Larva dari
Trichinella spiralis
Menelan telur
dari organisme
dalam air dan
makanan
terkontaminasi
Pengolahan
daging babi yang
cukup
1. Penanganan
air
2. Sanitasi umum
Terapi
supportive
15.
Gastroenteritis
epidemik
Salah satu virus
Menelan daging
yang
mengandung
larva hidup
Menelan virus
dalam air dan
makanan yang
terkontaminasi.
Juga dengan
cara kontak.
1. Khlorinasi air
2. Sanitasi umum
Terapi
supportive
Antibiotika dan
terapi
supportive.
Terutama
balance cairan
pada anakanak
Sanitasi 203
NO PENYAKIT PENYEBAB CARA
TRANSMISI
CARA
PENCEGAHAN PENGOBATAN
16.
Diare akut
Eschericia coli,
Shigella sp.,
Salmonella sp,.
Giardia lambia,
Staphylococcus sp,
Pseudomonas
aeruginosa,
Proteus vulgaris,
lain-lain
Menelan
organisme
hidup dalam
makanan dan
air
terkontaminasi
1. Sanitasi umum
2. Immunisasi
Terapi
supportive
17.
Poliomielitis
- Paralisis
infantil
- Polia
Salah satu dari 3
jenis poliovirus
Kontak
langsung.
Air
terkontaminasi
Makanan
mungkin, tetapi
belum
dibuktikan
1. Pemasakan
daging dengan
baik terutama
kelinci
2. Khlorinasi air
Terapi
supportive
18.
Tularemia
Francisella
tularensis
Kontak
langsung
Gigitan
serangga
Menelan
organisme
dalam daging
yang berasal
dari hewan
yang terinfeksi
Air
terkontaminasi
1. Sanitasi umum
2. Pasteurisasi
susu dan
produk-produk
susu
3. Menghilangka
n ternak yang
terinfeksi
Antibiotika dan
terapi
supportive
19.
Tuberculosis Mycobacterium
tuberculosis
Kontak,
pernafasan,
konsumsi
organisme
dalam susu
yang berasal
dari hewan
yang terinfeksi
Sumber: Jenie, 1987
5.3.2. Hewan
Sumber kontaminasi yang kedua
adalah berasal dari hewan. Hewan
juga dapat menjadi medium
pertumbuhan dan penyebaran
penyakit. Pada industri pangan
yang menjadikan hewan sebagai
bahan baku mereka, sangat
penting untuk melakukan
pemeriksaan hewan tersebut.
Namun, untuk sebagian besar
industri pangan tidak menghendaki
adanya hewan yang berada di area
pengolahan makanan. Semua
Sanitasi 204
hewan membawa debu, kotoran
dan mikroba. Ini termasuk hewan
peliharaan rumah tangga seperti
anjing dan kucing. Apabila hewan
tersebut diizinkan berada di dekat
makanan, makanan itu dapat
menjadi terkontaminasi.
Gambar 5.1. Keberadaan Binatang
Peliharaan dalam Lingkungan Pabrik harus
Dihindarkan (Anonim, 2005)
a. Ternak Besar
Staphylococcus aureus
merupakan penghuni dari
hidung, mulut, tenggorokan, dan
kulit dari hewan ternak. Tetapi
sebagian besar yang terdapat
adalah dalam bentuk koagulase
negatif sehingga tidak virulen
potensial. Selain itu,
Sterptokoki fekal, Clostridium
perfringens, Salmonella, dan
koliform merupakan penghuni
alat pencernaan ternak.
b. Unggas
Unggas adalah hewan yang
mengandung Salmonella
terbanyak termasuk galur-galur
patogenik terhadap manusia.
Penyakit perut oleh Salmonella
pada manusia, kira-kira
saperuhnya disebabkan oleh
produk-produk unggas terutama
telur. Pada telur yang sudah
mengandung S. Typhimurium
dapat menyebabkan penyakit
typhus. Kulit-kulit telur menjadi
sumber Salmonella dan dapat
mengkontaminasi isi telur, bila
kulit dan membrannya terluka
atau bila telur dipecahkan. Oleh
karena itu makanan yang
mengandung produk-produk
unggas perlu diperhatikan
secara khusus, misalnya
dengan mencuci bersih telur
yang akan digunakan.
Selain Salmonella, unggas
dapat merupakan sumber
Staphylococcus aureus bila
kulitnya terluka dan terinfeksi
oleh bakteri tersebut. Makin
besar lukanya, penggandaan
Staphylococcus aureus makin
banyak.
c. Hewan Peliharan
Hewan-hewan peliharaan
seperti anjing dan kucing
diketahui banyak mengandung
Salmonella yang diperoleh dari
makanan anjing yang
terkontaminasi. Oleh karena itu,
hewan peliharaan sebaiknya
tidak berkeliaran di areal
persiapan, pelayanan, dan
penyimpanan makanan.
Pekerja yang telah memegang
hewah harus mengganti baju
dan mencuci tangannya
dengan baik sebelum
menangani makanan. Kontrol
terhadap Salmonella dalam
makanan hewan peliharaan
akan membantu mengurangi
salmonelosis pada hewan
tersebut dan secara tidak
langsung pada manusia.
Sanitasi 205
d. Binatang Pengerat
Tikus dapat mengkontaminasi
makanan selama transportasi,
penggudangan, dan dalam
ruang persiapan pangan. Tikus
membawa organisme penyakit
pada kulit dan atau dalam alat
pencernaan yang berasal dari
makanan yang sudah
terkontaminasi. Salah satu
organisme penyakit tersebut
adalah Salmonella yaitu S.
typhimurium, S. enteridis, dan
S. newport. Kontrol terhadap
tikus ini penting dan harus
dijaga dari tempat-tempat
dimana makanan disimpan.
e. Serangga
Lalat yang sering berdekatan
dengan manusia dan paling
sering ditemukan dalam pabrik
makanan adalah Musa
domestica. Tempat-tempat
berkembang biak lalat yang
paling disukai adalah kuku
hewan, kotoran manusia,
sampah, dan selokan. Oleh
karena itu, kaleng-kaleng atau
wadah-wadah sampah yang
terbuka merupakan ancaman
bagi sanitasi yang baik. Lalat
sering kali membawa
organisme-organisme penyakit
dalam bagian-bagian mulut,
pencernaan, kaki dan jarijarinya.
Karena serangga
memakan kotoran-kotoran,
semuanya ini dapat
mengandung patogen usus
yang berasal dari manusia
maupun hewan, di antaranya
Salmonella. Oleh karena itu
sangat penting sekali bahan
pangan dilindungi dari lalat.
Kecoa juga sering dijumpai
dalam pabrik makanan. Hewan
ini biasanya meninggalkan bau
khas pada benda dan
mengotorinya dengan fases
yang agak cair. Kecoa suka
akan makanan berpati, keju,
dan bir; tetapi juga memakan
hewan-hewan mati, kulit, dan
kertas dinding. Kecoa sering
mengkontaminasi makanan
dan peralatan dengan
membawa kotoran-kotoran
yang mengandung patogen
pada kaki dan tubuhnya.
Nyamuk dan ngengat seirng
terdapat pada tempat-tempat
pengolahan makanan dan
dapat membawa organisme
penyakit dan mengkontaminasi
makanan. Hewan ini suka
tempat yang hangat.
5.3.3. Debu dan kotoran
Debu dan kotoran terdiri atas tanah,
kulit mati, bulu-bulu halus dan
berbagai partikel kecil lainnya.
Debu dan kotoran ini sangat
mudah tertiup ke makanan setelah
terbawa ke dapur melalui pakaian
dan sepatu. Tanah mengandung
bakteri Clostridium perfringens
penyebab keracunan makanan dan
banyak lagi yang lain.
5.3.4. Udara dan air
Udara mengandung bakteri dan
beberapa di antaranya dapat
melekat pada makanan yang
ditinggalkan dalam keadaan
terbuka. Jika menggunakan air
yang tidak berasal dari keran
Sanitasi 206
utama (misalnya dari tangki air
yang tidak bertutup di loteng), air
tersebut dapat mengandung
bakteri yang berbahaya.
5.3.5. Makanan mentah
Makanan mentah mengandung
bakteri ketika mereka tiba di tempat
pengolahan makanan. Daging
mungkin mengandung bakteri yang
semula berada di usus hewan.
Mungkin juga daging itu
terkontaminasi oleh bakteri ketika
hewan tersebut dibunuh. Air daging
juga mungkin mengandung bakteri.
Bakteri penyebab keracunan
makanan yang disebut Salmonella
hidup di dalam usus kebanyakan
ayam. Sebagian besar unggas
mungkin terkontaminasi bakteri ini.
Kebanyakan buah dan sayuran
mengandung bakteri. Sayuran
yang berasal dari akar seperti
kentang, wortel mengandung
bakteri tanah di atasnya.
Apabila ikan masih benar-benar
segar, mungkin tidak banyak
mengandung bakteri. Bagaimanapun,
ikan sangat cepat rusak dan
sangat mungkin terkontaminasi
selama proses transportasi dan
penyimpanan. Kerang hidup
dengan menyaring air laut. Apabila
kerang hidup di tempat yang airnya
tercemar, misalnya dekat tempat
keluarnya saluran pembuangan,
kerang tersebut mungkin
mengandung bakteri berbahaya
dan berbagai virus.
5.3.6. Buangan (sampah)
Sampah, terutama sampah dapur,
mengandung makanan busuk, sisasisa
makanan, sisa kupasan yang
semuanya mengandung bakteri.
Tempat sampah yang terbuka
akan menarik lalat dan hama
lainnya yang kemudian membawa
bakteri ke makanan.
Gambar 5.2. Genangan Air dapat Sebagai
Habitat Hidup Bakteri (Anonim, 2005)
Sanitasi 207
Gambar 5.3. Sisa-Sisa Bahan selama
Proses dapat Menjadi Sumber
Kontaminasi (Anonim, 2005)
5.4. Jenis-jenis Sanitaizer
Sanitaiser (desinfektan) adalah
bahan yang digunakan untuk
mereduksi jumlah mikroorganisme
patogen dan perusak di dalam
pengolahan pangan dan pada
fasilitas dan perlengkapan
persiapan makanan. Syarat-syarat
sanitaiser yang ideal adalah harus
mempunyai sifat-sifat sebagai
berikut:
Sifat-sifat destruktif terhadap
mikroorganisme
Tahan terhadap lingkungan
Sifat-sifat membersihkan yang
baik
Tidak beracun dan tidak
menyebabkan iritasi
Larut dalam air dengan
berbagai perbandingan
Bau dapat diterima atau tidak
berbau
Stabil dalam larutan pekat dan
encer
Mudah digunakan
Banyak tersedia
Murah
Mudah diukur dalam larutan
yang telah digunakan
Jenis-jenis bahan sanitasi yang
utama adalah sanitasi panas,
sanitasi radiasi, dan sanitasi kimia.
Sanitasi panas adalah bahan
sanitasi dengan menggunakan uap
panas dan air panas. Sanitasi
radiasi adalah bahan sanitasi yang
menggunakan sinar ultraviolet
dengan panjang gelombang 2500A
atau katode energi tinggi atau sinar
gama untuk menghancurkan
mikroorganisme. Sedangkan
sanitasi kimia adalah bahan
sanitasi yang menggunakan
bahan-bahan kimia. Penggolongan
sanitaiser kimia berdasarkan
senyawa kimia yang mematikan
mikroorganisme yaitu (1) senyawasenyawa
pelepas khlorin, (2)
quaternary ammonium compounds,
(3) iodophor, (4) senyawa
amfoterik, dan (5) senyawa fenolik.
5.4.1. Senyawa Khlorin
Senyawa-senyawa khlorin yang
berfungsi sebagai sanitaiser dapat
dikelompokkan menjadi (1) khlorin
cair, (2) hipokhlorit, (3) khloramin
anorganik, dan (4) khloramin
organik dan khlorin dioksida.
Hipokhlorit adalah sanitaiser yang
paling banyak digunakan dalam
industri pangan, tetapi ada sejumlah
senyawa khlorin lain yang
digunakan dalam jumlah terbatas
seperti Cl2 dan trisodium fosfat
terklorinasi seperti juga khloramin
organik, turunan asam isosianurik,
dan diklorodiametilhidantoin.
Hipokhlorit adalah senyawa khlorin
Sanitasi 208
yang paling aktif dan efektif dalam
meninaktifkan sel-sel mikroba
dalam suspensi air dam
membutuhkan waktu kontak kirakira
1.5-100 detik. Reduksi populasi
sel sebanyak 90 persen untuk
sebagian besar mikro-organisme
dapat dicapai dalam waktu kurang
dari 10 detik dengan kadar khlorin
bebas yang relatif rendah.
Pada umumnya, senyawasenyawa
penghasil khlorin
merupakan sanitaiser yang paling
kuat dengan spektrum luas. Bakteri
gram positf dan gram negatif
sama-sama peka terhadap khlorin.
Disamping itu, senyawa ini
memperlihatkan aktifitas terhadap
spora-spora bakteri. Senyawa
penghasil khlorin murah harganya;
mudah digunakan dan tidak
dipengaruhi oleh air sadah. Tetapi,
pH tinggi harus dijaga untuk
mencegah terjadinya korosi,
dengan konsekuensi hilangnya
sebagian aktifitas bakterisidal.
Kerugian utama dari senyawasenyawa
ini adalah cepat inaktif
oleh adanya bahan organik;
disamping itu harus dibilas dengan
baik untuk mencegah korosi.
Cara kerja dari senyawa khlorin ini
adalah mempengaruhi fungsi
membran sel, terutama transpor
nutrien ekstraseluler dan
karborhidrat dan asam amino
berlabel tidak dapat diambil oleh
sel-sel yang telah diberi perlakuan
dengan khlorin.
Keuntungan dari senyawa khlorin
dibandingkan desinfektan lain
adalah;
a. kerjanya cepat
b. nonselektif dalam mematikan
semua jenis sel-sel vegetatif
c. biaya penggunaannya paling
rendah
d. pembilasan peralatan setelah
penggunaan umumnya tidak
diperlukan
Sedangkan kelemahannya adalah
sebagai berikut:
a. tidak stabil karena agak cepat
hilang oleh panas atau oleh
kontaminasi dengan bahan
organik
b. sangat korosif terhadap
stainless steel dan logam lain
c. waktu kontak yang terbatas
dengan peralatan
5.4.2. Quaternary Ammonium
Compounds
Senyawa ini dikenal sebagai
“quaternaries”, “quats”, atau
“QACs”, adalah garam-garam
ammonium dengan beberapa atau
semua atom-atom H dalam ion
(NH4)+ disubstitusi dengan gugus
alkali atau gugus aril. Anionnya
biasanya klorida atau bromida.
Kation yang merupakan bagian
utama adalah bagian aktif dari
molekul, sedangkan bagian
anionnya hanya penting karena
dapat mempengaruhi kelarutan
QACs. QACs yang banyak
digunakan adalah cetil trimetil
ammonium bromida dan
lavrildimetilbencil ammonium
klorida.
Dibandingkan dengan hipokhlorit,
QACs lebih mahal tetapi senyawa
ini mempunyai banyak sifat-sifat
yang diinginkan. Dengan demikian
Sanitasi 209
QACs, tidak dipengaruhi oleh
adanya kotoran-kotoran organik,
monokorosif, walaupun beberapa
jenis karet dapat dipengaruhi dan
tidak mengiritasi kulit. Senyawa ini
mudah berpenetrasi sehingga
sangat berguna untuk permukaanpermukaan
yang porous. Senyawa
ini efektif pada suhu dan pH yang
tinggi.
Kelemahan dari senyawa ini
adalah QACs sangat efektif pada
bakteri Gram positif saja,
membentuk film pada peralatan
penanganan dan pengolahan
pangan, dan tidak dapat bekerja
sama dengan deterjen sintetik tipe
anionik.
5.4.3. Yodofor
Pada umumnya, yodium dan asam
dipoyodium merupakan senyawa
aktif dalam menghancurkan
mikroba. Senyawa yodium utama
yang digunakan untuk sanitasi
adalah larutan-larutan yodofor,
alkohol-yodium, dan larutan
yodium cair. Yodofor mempunyai
manfaat yang besar untuk
pembersihan dan desinfeksi
peralatan dan permukaanpermukaan
dan sebagai antiseptik
kulit. Yodofor juga digunakan
dalam penanganan air.
Yodofor mempunyai aktifitas
bakterisidal yang lebih besar di
bawah kondisi asam oleh karena
itu senyawa yodofor sering
dimodifikasi dengan asam fosfat.
Yodofor yang dibuat kompleks
dengan surfaktan dan asam
memberikan sifat-sifat deterjen
sehingga kompleks ini mempunyai
sifat-sifat deterjen-sanitaiser.
Senyawa ini bakterisidal dan
memiliki kelarutan yang lebih tinggi
dalam air, tidak berbau dan tidak
iritatif terhadap kulit. Kerugian dari
senyawa ini adalah lebih mahal
dibandingkan dengan khlorin,
mudah menguap pada suhu 50OC
dan sangat peka terhadap
perubahan-perubahan pH.
Sanitaiser yodium efektif untuk
sanitasi tangan karena senyawa ini
tidak mengiritasi kulit. Senyawasenyawa
ini direkomendasikan
untuk pekerjaan-pekerjaan
pencelupan tangan dalam pabrik
makanan. Yodofor terutama
digunakan dalam industri susu dan
industri bir.
5.4.4. Senyawa-Senyawa
Amfoterik
Beberapa surfaktan amfoterik
terutama adalah deterjen dengan
daya bakterisidal rendah.
Beberapa turunan inidazolin
merupakan bakterisidal yang relatif
lebih kuat dan deterjen lebih lemah,
contohnya etil B-olesipropinik
ionidizol. Senyawa-senyawa ini
aktif sebagai bakterisidal bila berada
dalam keadaan kationik. Pada
umumnya, senyawa-senyawa ini
lebih mahal dibandingkan dengan
desinfektan lain dan tidak
merupakan bakterisidal yang kuat,
walaupun dapat dicampur dengan
QACs untuk meningkatkan
efisiensinya.
Sanitasi 210
Desinfektan amfoterik tidak begitu
dipengaruhi oleh bahan organik
atau oleh kesadaan air, tidak korosif,
tidak beracun, tidak berbau, dan
stabil, bahkan dalam bentuk encer
untuk waktu lama. Akan tetapi
cenderung membentuk busa dan
karena mahal serta aktifitasnya
terbatas, desinfektan terbatas,
maka amfoterik tidak banyak
digunakan dalam industri pangan.
5.4.5. Senyawa-Senyawa
Fenolik
Banyak senyawa-senyawa fenolik
mempunyai daya bakterisidal yang
kuat dan banyak digunakan
sebagai desinfektan umum.
Fenolik tidak digunakan dalam
pekerjaan desinfektan pada pabrik
makanan karena baunya yang
keras dan karena kemungkinan
memindahkan off-flavour.
5.5. Sanitasi Pekerja
Higiene pekerja yang menangani
makanan sangat penting
peranannya di dalam mencegah
perpindahan penyakit ke dalam
makanan. Persyaratan bagi
pekerja ini yang penting adalah:
1. Kesehatan yang baik; untuk
mengurangi kemungkinan
pekerja menjadi tempat
penyimpanan bakteri patogen,
2. Kebersihan; untuk mengurangi
kemungkinan penyebaran
bakteri oleh pekerja,
3. Kemauan untuk mengerti
tentang sanitasi; merupakan
prasyarat agar program
sanitasi berjalan dengan efektif.
Cara-cara untuk mengawasi
higiene pekerja dapat dilakukan
dengan pemeriksaan kesehatan
secara periodik, menjaga
kebersihan pekerja (rambut, kulit,
tangan, kuku, dan pakaian), dan
memberikan pendidikan mengenai
prinsip-prinsip higiene pekerja.
Kebiasaan pekerja ketika sedang
bekerja seperti membereskan
rambut dan memegang bagian
tubuh lain yang tidak mendukung
higiene pekerja harus dihilangkan.
Fasilitas pencucian tangan harus
tersedia dalam kamar ganti
pakaian, kamar kecil, dalam dapur,
dan daerah pelayanan makanan.
Fasilitas seperti air pencuci berupa
air hangat (110-1200F), sabunsabun
aseptik seperti yang
digunakan di rumah-rumah sakit
harus tersedia dalam jumlah cukup.
Demikian pula handuk saniter atau
alat-alat pengering tangan atau lap
sekali pakai. Para pekerja tidak
diperkenankan merokok di daerahdaerah
persiapan makanan, ruang
makan, dan setelah merokok,
pekerja harus mencuci tangannya.
Pakaian pekerja harus bersih, dan
bila digunakan lebih dari satu hari
harus disimpan dalam lemari.
Tutup rambut atau kepala harus
digunakan untuk mencegah
terjadinya kontak antara rambut
dengan makanan. Para pekerja
disediakan seragam khusus yang
dikenakan segera saat di pabrik,
dan diperkenankan datang ke
pabrik dari rumah dengan seragam.
Pekerja harus menggunakan penutup
mulut dan hidung saat bekerja
untuk meninimalkan kontaminasi
ke makanan (Gambar 5.4).
Sanitasi 211
Gambar 5.4. Cara Mencuci Tangan yang baik (Anonim, 2005)
Gambar 5.5. Kelengkapan Seragam
Pekerja (Anonim, 2005)
Menjaga tempat kerja, staf dan
peralatan bersih adalah bagian
penting dari higinitas makanan,
karena bekerja di area yang bersih
dapat memberikan keuntungan
antara lain:
Mengurangi resiko terjadi
produksi makanan yang
berbahaya
Mencegah gangguan serangga
seperti lalat, tikus dll
Lebih menarik konsumen
Hal lain yang juga penting adalah
cara penanganan makanan dan
penyimpanannya. Penanga-nan
dan penyimpanan yang buruk
dapat menyebabkan munculnya
keracunan makanan, meskipun di
tempat kerja yang bersih sekalipun.
Terdapat 40 orang yang mati
setiap tahunnya karena keracunan
makanan. Mereka yang termasuk
kelompok beresiko tinggi antara
lain: anak usia dini, orang tua,
orang yang sedang sakit
Selain menyebabkan luka atau
penyakit, higiene yang jelek juga
akan menyebabkan terjadinya :
Kontaminasi makanan
Terbuangnya makanan
Gangguan serangga
Kehilangan waktu kerja
Menurunnya efisiensi dan
produktifitas
Kehilangan pelanggan dan
keuntungan
Pelanggaran hokum
(Hunnicliffe, 1993)
Sanitasi 212
5.6. Sanitasi Bangunan/
Ruang dan Fasilitas
Tempat kerja maupun pabrik harus
tetap bersih dan rapi dan
didesinfeksi secara teratur. Penting
untuk mengetahui bagaimana
membersihkan semuanya secara
teratur untuk menjaganya agar
aman digunakan.
Proses membersihkan adalah
sebuah kerja keras yang
membutuhkan energi. Agar
permbersihan lebih efektif
sebaiknya menggunakan air
panas, detergent dan beberapa
usaha pembersihan lainnya secara
fisik. Detergent adalah bahan kimia
yang membantu melarutkan
minyak dan membuang kotoran.
Meskipun permukaan tersebut
sudah kelihatan bersih, masih
memungkinkan terdapat bakteri
disana. Proses desinfeksi sangat
diperlukan untuk memastikan
permukaan tersebut aman.
Desinfeksi adalah pengurangan
bakteri sampai level yang aman.
Cara umum yang digunakan
adalah dengan menggunakan air
panas ( ± 82°C), uap panas atau
desinfektan yang sesuai.
Untuk membersihkan sesuatu
secara teratur, sebaiknya
mengikuti 6 tahap berikut :
1. Pre clean adalah membuang
kotoran atau menyingkirkan
makanan atau sisa-sisa
produksi sebelum dilakukan
pembersihan utama. Tahap ini
dapat dilakukan dengan
menyikat debu yang berasal
dari sisa-sisa atau remahan
makanan dan lapisan
permukaan alat. Dapat
menggunakan kain penggosok
untuk menghilangkan noda
yang bandel.
2. Main clean dilakukan dengan
menggunakan air bersih atau
air panas dan detergent. Juga
harus memperhatikan areal
yang sulit dibersihkan misalnya
bagian sudut.
3. Pembilasan dilakukan dengan
menggunakan air bersih dan
lap bersih.
4. Desinfeksi dilakukan dengan
menggunakan larutan
desinfeksi dan membiarkannya
beberapa saat
5. Pembilasan akhir dilakukan
dengan menggunakan air
bersih dan lap bersih
6. Pengeringan dapat dibiarkan
kering secara alami atau
menggunakan pengering steril.
Pengeringan dengan
menggunakan lap dapat
menyebarkan bakteri. Oleh
karena itu jika
mengeringkannya dengan lap
harus menggunakan lap yang
bersih dan kering atau lap dari
bahan kertas.
Gambar 5.6. Upaya Menjaga Kebersihan
Peralatan Produksi (Anonim, 2005)
Sanitasi 213
Gambar 5.7. Contoh Alat Sanitasi yang
Perlu Disediakan (Anonim, 2005)
5.7. Sanitasi Lingkungan
Sanitasi lingkungan meliputi
sanitasi di dalam dan di luar area
pengolahan makanan. Sanitasi di
dalam area harus dimulai dari tata
letak peralatan sehingga memudahkan
pembersihan dan orangorang
yang bekerja di dalamnya.
Sedangkan sanitasi di luar area
pengolahan lebih berhubungan
dengan lingkungan yang mendukung
proses pengolahan makanan.
Dengan meningkatnya populasi,
urbanisasi, perdagangan, dan
pengolahan produk pangan, maka
praktek-praktek sanitasi perlu
mendapat perhatian lebih besar.
Keterlibatan lingkungan seperti
produksi limbah gas, limbah cair,
dan limbah padat yang
menimbulkan masalah pembuangan
yang bervariasi tergantung
pada toksisitas limbah, lokasi
produksi, dan pembuangan, serta
volume limbah.
Sanitasi pada lingkungan lebih
menitikberatkan untuk pengendalian
faktor-faktor eksternal seperti
air, tanah, dan udara yang
mendukung proses pengolahan
makanan. Untuk mengatasi
masalah air buangan harus dibuat
fasilitas sistem saluran
pembuangan yang baik, faslitas
kamar kecil, dan persedian air
yang terpisah dengan saluran air
buangan. Sedangkan untuk
mengatasi masalah bahaya
kontaminasi dari tanah maka
disediakan alas kaki tersendiri bagi
pekerja untuk di dalam ruangan
pengolahan, bahan baku harus
sebelum diolah harus dilakukan
tahap pembersihan dan sortasi
sehingga kotoran dari tanah bisa
dihindari.
Dan hal yang lebih penting adalah
diperlukan pembersihan secara
rutin, serta sistem ventilasi yang
baik sangat diperlukan untuk
mengatur sirkulasi udara di area
pengolahan. Lingkungan harus
selalu dipertahankan dalam
keadaan bersih dengan cara
membuang sampah segera agar
tidak menumpuk, tempat sampah
selalu dalam kondisi tertutup, dan
jalan terpelihara supaya tidak
berdebu atau kotor dan selokan
yang berfungsi dengan baik.
Sanitasi 214
Gambar 5.8. Lingkungan Sekitar Pabrik
harus Dijaga Kebersihannya (Anonim,
2005)
5.8. Penanggulangan
Kontaminasi
Permukaan tempat kerja, pisau,
pakaian dan tangan yang tidak
dicuci merupakan pembawa untuk
memindahkan bakteri ke makanan
(kontak tidak langsung) Bendabenda
dapat menkontaminasi
makanan selama tahap-tahap
proses produksi Bahan kimia,
termasuk pestisida, pemutih dan
bahan pembersih lainnya dapat
mengkontaminasi makanan
apabila tidak digunakan dengan
hati-hati. Apabila benda yang
berbahaya dimasukkan dalam
makanan secara sengaja, ini
disebut kontaminasi disengaja dan
merupakan tindakan kejahatan.
Kontaminasi yang dibahas ini
merupakan kontaminasi yang tidak
sengaja diciptakan. Oleh karena itu
perlu suatu upaya untuk mencegah
kontaminasi dan keracunan.
Adapun upaya-upaya tersebut
antara lain:
1. Mencegah kontaminasi pada
pangan
a. menyentuh makanan
sesedikit mungkin
b. menghindarkan makanan
dari semua sumber bakteri
c. menutup makanan
d. memisahkan makanan
mentah dari makanan
yang sudah dimasak
e. menghindarkan hewan dan
serangga dari tempat
makanan
f. membuang sisa makanan
dan sampah lain dengan
hati-hati
g. menjaga tempat sampah
tetap tertutup
h. menjaga segalanya
sebersih mungkin
2. Menghentikan perkembangbiakan
bakteri yang ada pada
makanan untuk
a. mencegah makanan yang
kering menjadi lembab
b. bakteri tidak dapat tumbuh
tanpa kelembaban
c. menyimpan makanan pada
suhu penyimpanan yang
aman yaitu pada suhu di
bawah 5°c atau
menyimpan makanan
panas di atas 63°c.
3. Memasak makanan hingga
benar-benar matang
4. Mengusahakan tidak
menyiapkan makanan sebelum
diperlukan
5. Tidak menyimpan makanan
pada zona suhu bahaya (5 -
63°C) lebih lama dari yang
diperlukan.
6. Menghindarkan pemanasan
makanan kembali
Sanitasi 215
Bakteri memerlukan makanan,
kelembaban, kehangatan dan
waktu untuk tumbuh. Beberapa
cara menghilangkan atau
mengurangi kontaminasi oleh
bakteri antara lain dengan
manaskan atau mencairkan
makanan sepenuhnya sebelum
memasak kecuali instruksi yang
ada menyatakan sebaliknya, dan
menjaga tempat agar tetap bersih.
5.9. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan
manusia. Pemerintah menetapkan
persyaratan sanitasi dalam
kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan
atau peredarannya.
Keamanan pangan adalah sebuah
tanggung jawab yang mengikat
semua pihak, dari petani hingga
konsumen yang menyiapkan
makanan. Jika tanggung jawab ini
diabaikan maka resiko yang akan
dihadapi adalah keracunan yang
dapat menyebabkan kematian.
sehingga beberapa pihak seperti
perguruan tinggi menjadi sangat
concern terhadap masalah ini
melalui riset-riset maupun seminar
yang diadakannya. Pemerintah
telah mengatur masalah keamanan
pangan ini dalam UU RI No.7
Tahun1996 Tentang ‘Perlindungan
Pangan”.
Pengembangan sistem mutu dan
keamanan pangan merupakan
tanggung jawab bersama antara
pemerintah, industri yang meliputi
produsen bahan baku, industri
pangan dan distributor, serta
konsumen (WHO, 1998).
Keterlibatan ketiga sektor tersebut
sangat berpengaruh terhadap
keberhasilan pengembangan
sistem mutu dan keamanan
pangan. Gambar 10 dan 11
menyajikan keterlibatan dan
tanggung jawab bersama antara
pemerintah, industri dan konsumen
dalam pengembangan sistem mutu
dan keamanan pangan.
Sanitasi 216
Gambar 5.9. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional
Gambar 5.10. Hubungan Antara Tanggung Jawab Pemerintah, Industri dan Konsumen
dalam Implementasi Sistem dan Keamanan Pangan
5.9.1. Jenis penyakit karena
patogen dalam pangan
Selain nutrisi, bahan pangan sering
kali mengandung mikro-organisme
baik yang mengun-tungkan
maupun merugikan. Con-toh
miroorganisme yang menguntungkan
seperti probiotik pada
yoghurt dan susu, sedangkan
contoh mikroorganisme yang
merugikan adalah mikroorganisme
yang dapat menyebabkan
kebusukan pada bahan
pangaan/makanan dan terkadang
juga menyebabkan penyakit,
seperti pada Tabel 5.2.
Sanitasi 217
Tabel 5.2. Mikroorganisme Pembusuk dan Sumbernya
Jenis Makanan
Jenis mikroorganisme
Asal Nama
Telur Lingkungan (udara, air, dan
tanah), lama pengolahan,
pengangkutan dan
penyimpan an. Melalui
ovari dan ovidact binatang.
Achromobacter,
Pseudomonas, Proteus,
Alkaligenes, Flavobacterium,
dan Paracolobacterium
Sayuran, Buah,
Umbi
Lingkungan (udara, air, dan
tanah), lama pengolahan,
pengangkutan dan
penyimpanan.
Erwinia, Xanthomonas,
Mucor, Aspergillus,
Penicillium, Rhizoctinin,
Lactobacillus, dan ragi
Daging, ikan
Lingkungan (udara, air, dan
tanah), lama pengolahan,
pengangkutan dan
penyimpanan.
Serratia, Micrococcus,
Bacillus, Achromobacter,
Pseudomonas,
Staphylococcus, dan
Lactobacillus
Sumber: Supardi dan Sukamto, 1999
Tabel 5.3. Bakteri Pencemar dan Senyawa yang Dihasilkannya
Jenis mikroorganisme Senyawa yang
Golongan Bakteri Contoh Dihasilkan
Proteolitik
Indol
Enterobacteriae,
Erwina
Lactobacillus
Achromobacter, Flavobacterium
Sarcina, Pseudomonas
(kecuali Shigella)
Diplococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Leuconostoc, dan
Lactobacillus
Amoniak
Indol
Trimetilamin
Asam laktat
Sumber: Supardi dan Sukamto, 1999
Secara umum penyakit-penyakit
karena patogen asal pangan dapat
digolongkan menjadi dua
kelompok, yaitu infeksi dan
keracunan atau intoksikasi
(Gambar 5.11). Infeksi adalah
penyakit asal pangan yang paling
banyak diketahui dan telah lama
dipelajari. Infeksi terjadi karena
masuknya patogen hidup seperti
virus, bakteri, protozoa, cacing
melalui bahan pangan. Patogen
yang berhasil bertahan melalui
asam lambung dan mencapai usus
akan berusaha untuk memulai
komunitas barunya dengan berbagai
mekanisme yang dimiliki oleh
masing-masing patogen tersebut.
Contoh organisme yang dapat
menimbulkan infeksi makanan
adalah Clostridium perfringens,
Vibrio parahaemolyticus dan
sejumlah jenis Salmonella.
Sanitasi 218
Infeksi oleh parasit seperti
protozoa dan cacing umumnya
disebabkan oleh tertelannya cyst
(bentuk dorman) patogen tersebut
melalui makanan. Cyst yang
tertelan dan masuk ke dalam usus
yang relatif ideal kondisi nutrien,
pH maupun suhunya tersebut
kemudian merangsang cyst untuk
membentuk sel utuhnya. Beberapa
cacing diketahui dapat menginfeksi
dan sekaligus hidup pada organ
selain usus seperti hati. Cyst
protozoa maupun cacing tidak
nampak oleh mata dan dapat
mencemari makanan asal
tumbuhan maupun hewan.
Sebaliknya, keracunan (intoksifikasi)
disebabkan karena mengkonsumsi
makanan yang mengandung
senyawa beracun (toksin) melalui
bahan pangan ke dalam tubuh.
Toksin dalam bahan pangan dapat
berupa toksin secara alami
terdapat dalam bahan pangan
tersebut, toksin yang dihasilkan
bakteri atau kapang, toksin
lingkungan, atau toksin dari
penggunaan pestisida. Keracunan
ini dapat terjadi karena menelan
racun (toksin) atau subtansi
beracun suatu organisme yang
disekresi ke dalam makanan, dan
bukan karena menelan sel
organisme hidupnya. Dalam hal ini
mungkin organisme tersebut mati
setelah pembentukan toksin dalam
makanan. Contoh organisme yang
dapat menyebabkan keracunan
makanan adalah Staphylococcus
aureus, Clostridium botulinum, dan
Bacillus cereus (Supardi dan
Sukamto, 1999).
Gambar 5.11. Skema Penyakit yang dapat Disebabkan oleh Makanan (Supardi dan
Sukamto, 1999)
Penyakit yang disebabkan melalui makanan
Keracunan Infeksi
Racun anorganik Intoksifikasi
Toksin
Hewan
Toksin
Tanaman
Mikroba
Mitotoksin Toksin
Bakteri
Alga Mukosa Sistemik Tenunan
Otot Hati
Tumbuh
& Lisis
Sporulasi
Enteropatogenik Invasif
Sanitasi 219
5.9.2 Keracunan makanan
Ada sedikitnya sekitar sepuluh hal
yang dapat menyebabkan
keracunan karena memakan
makanan yaitu: (Roberts, 1982
dalam Hunnicliffe, 1993)
1. Makanan disiapkan terlalu lama
sebelumnya, dan disimpan pada
suhu yang hangat (berbahaya)
2. Makanan menjadi dingin terlalu
lama sebelum dimasukkan ke
dalam kulkas
3. Pemanasan makanan tidak
cukup untuk membunuh semua
bakteri yang ada di dalamnya.
4. Orang memakan makanan yang
telah terkontaminasi bakteri
penyebab keracunan makanan
5. Makanan kurang matang
6. Daging unggas tidak benarbenar
dicairkan
7. Makanan yang telah dimasak
terkontaminasi silang oleh
makanan mentah
8. Makanan panas disimpan
dalam keadaan hangat, pada
suhu kurang dari 63°C
9. Orang yang menangani
makanan menginfeksinya
ketika menangani makanan
10. Sisa-sisa makanan digunakan
kembali
Tabel 5.4. Tipe Keracuan Makanan dan Gejalanya
Tipe keracunan
Makanan
Dimana bakteri
ditemukan
Waktu membelah
diri
Gejala-gejala
Salmonella
80-90%
Daging mentah,
telur, ternak
unggas, binatang
6-72 jam Sakit perut, diare,
demam, muntah,
dehidrasi
Clostridium
perfringens
5-15 %
Daging mentah,
tanah, hasil
ekskresi, serangga
8-22 jam Sakit perut, diare
Staphylococcus
aureus
1-4 %
Kulit, hidung, luka,
bisul, susu mentah
1-6 jam Muntah, sakit
perut, kedinginan
Beberapa bakteri sebenarnya tidak
tahan dengan pH lambung, akan
tetapi jika terdapat dalam jumlah
besar pada makanan atau
terlindung oleh kandungan lemak
yang tinggi pada makanan, maka
sebagian dari bakteri yang berhasil
mencapai usus akan berusaha
hidup, dan pada saat yang
bersamaan mengganggu kesehatan
inang (manusia) yang ditumpanginya
dengan berbagai cara.
Jika virus masuk ke dalam tubuh,
virus tersebut akan
mengintegrasikan materi
genetiknya ke dalam sel manusia
dan jika berhasil mengeks presikan
gen, membuat cukup kopi, serta
selubung protein, maka virus dapat
memperbanyak diri dan
melumpuhkan sel manusia yang
ditumpanginya. Virus polio,
misalnya, lazim ditemukan dalam
susu mentah dan banyak
Sanitasi 220
menyebabkan penyakit sebelum
konsep pasteurisasi dikenal. Virus
asal pangan yang paling dominan
di negara-negara maju adalah
virus Norwalk-like yang
menyebabkan penyakit melalui
konsumsi salad. Makanan sayur
mentah mentah, misalnya, sangat
rawan terhadap cemaran virus ini.
Bakteri umumnya berusaha
menempel pada usus dan
memperbanyak diri pada usus
sebelum mengganggu sistem
saluran usus. Sebagian bakteri
diketahui menempel melalui
fimbriae spesifik pada usus
manusia (dan juga hewan) dan
keberadaanya pada daerah usus
dapat mengganggu sistem
pencernaan. Hal ini dilaporkan
terjadi pada bakteri-bakteri yang
tergolong dalam kelompok
Escherichia coli Enteropatogenik.
Beberapa bakteri mengganggu
sistem absorpsi cairan dalam usus
melalui toksin yang dibentuknya di
dalam saluran usus. Fenomena ini
disebut toksoinfeksi dan terjadi
pada kasus kasus diare oleh E. coli
Enterotoksigenik (ECET) maupun
kolera oleh Vibrio cholerae. Salah
satu toksin yang memiliki
kesamaan struktur dan antibodi
yang dihasilkan saling menetralisir
satu sama lain adalah toksin ECET
dengan toksin kolera. Hal ini
menunjukkan bahwa toksin
tersebut secara imunokimia serupa.
Bakteri dan toksin bakteri lainnya
tidak hanyak beroperasi di usus,
tetapi mencapai aliran darah dan
mengganggu fungsi organ tubuh
lainnya. Salmonella typhi , bakteri
penyebab demam tifoid (tifus)
misalnya, tidak hanya berdiam di
dalam usus tetapi mampu
menembus dinding usus dan dapat
ikut di dalam aliran darah, bahkan
bersembunyi dalam sel makrofag
yang mestinya menelan dan
membunuhnya. Oleh karena
sifatnya ini, kita ketahui bahwa
gejala tifus dapat bersifat sistemik,
menjalar di berbagai organ tubuh.
Listeria monocytogenes adalah
contoh lain bakteri yang dapat
meninggalkan usus dan mengifeksi
organ lain dalam tubuh. Bakteri L.
monocytogenes suka pada suhu
dingin dapat menembus plasenta
dan jika menginfeksi ibu hamil
dapat mencapai bayi dalam
kandungan yan selanjutnya dapat
mengakibatkan keguguran maupun
lahir mati.
Gejala-gejala keracunan makanan
yang umum antara lain sakit perut,
diare, muntah, mual, dan demam.
Kasus-kasus kera-cunan dengan
tingkat fatalitas mencapai 33.3%
banyak dilapor kan di negara
Kanada, Amerika dan bahan
pangan yang diduga seringkali
menjadi penyebabnya adalah keju
lunak (soft cheese) yang diolah
dari susu tak dipasteurisasi. Kasus
pertama yang dilaporkan banyak
merenggut nyawa ibu dan bayi ini
terjadi di California karerna
konsumsi keju. Disamping itu
kasus listeriosis yang memakan
banyak korban juga pernah
diakibatkan oleh coleslaw (salad
kubis) yang bahan bakunya
tercemar oleh bakteri ini.
Mekanisme lain dari bakteri adalah
tidak meninggalkan usus, tetapi
menghasilkan toksin yang dapat
menembus usus dan mengganggu
fungsi organ lainnya. Contoh
Sanitasi 221
bakteri yang menempuh cara
tersebut adalah Escherichia coli
yang tergolong kelompok E. coli
Entero-hemoragik (ECEH).
Kelompok bakteri ini menghasilkan
toksin yang dikenal sebagai toksin
Shiga karena menyerupai toksin
yang dihasilkan oleh Shigella
dysenteriae atau toksin Vero
karena melisis sel kultur jaringan
ginjal kera Afrika (Vero).
Keracunan bakteri ini akan
menyebabkan gejala diare
berdarah tanpa atau dengan
demam ringan dan dapat diikuti
dengan gagal ginjal karena toksin
Shiga merusak organ tersebut.
Pada awal tahun 1980-an
keracunan oleh kelompok bakteri
ini banyak dihubungkan dengan
konsumsi hamburger yang tidak
diolah (dipanaskan) dengan cukup,
namun beberapa tahun terakhir
banyak dilaporkan keracunan
ECEH melalui air, susu, bahkan
cider apel. Beberapa korban
keracunan, khususnya anak-anak,
dilaporkan mengalami gagal ginjal
dan seumur hidupnya harus
menjalani cuci darah.
Peristiwa intoksikasi oleh produk
bakteri berbeda dengan
mekanisme terjadinya infeksi.
Dalam hal intoksikasi pangan oleh
toksin bakteri, maka bakterinya
tidak harus terdapat dalam bahan
pangan. Beberapa jenis bakteri
yang tumbuh dan berkembang biak
dalam makanan dapat membentuk
toksin dan ketika makanan tersebut
ditelan maka toksin tersebut
dapat mengganggu kesehatan.
Toksin yang dihasilkan bakteri
dapat berupa toksin emetik (seperti
yang dihasilkan oleh bakteri
Staphylococcus aureus dan
Bacillus cereus ), toksin penyebab
diare (B. cereus ), sampai kepada
toksin yang menyerang sistem
syaraf seperti botulin yang dihasilkan
oleh Clostridium botulinum .
Meskipun baik toksin emetik S.
aureus maupun B. cereus samasama
merupakan protein dan
menyebabkan muntah pada orang
yang mengkonsumsinya, tetapi
kedua toksin ini berbeda
ukurannya. Toksin emetik S.
aureus terdiri dari berbagai jenis
dan pada umumnya tahan pemanasan
sehingga sekali terbentuk
dalam makanan maka sukar
dihilangkan. Kasus-kasus keracunan
karena toksin ini banyak terjadi
karena konsumsi sandwich isi
daging olahan pada acara piknik,
dimana daging olahan diiris-iris,
ditangani dan dipersiapkan beberapa
jam sebelum dikonsumsi.
Sumber S. aureus terbesar adalah
tangan, rongga hidung sehingga
kebiasaan buruk orang yang
menangani makanan, misalnya
menyentuh hidung, batuk, menggaruk-
garuk muka dan seterusnya
harus dihindarkan.
Botulin adalah toksin bakteri
Clostridium botulinum yang paling
mematikan dan terbentuk pada
makanan kaleng yang tidak
diproses dengan benar atau
dengan pemanasan yang cukup.
Bakteri penghasil toksin ini banyak
terdapat di tanah, dan mungkin
mencemari hasil pertanian maupun
peternakan. Sifat bakteri ini yang
anaerob obligat mengakibatkannya
dapat tumbuh dan
Sanitasi 222
berkembang biak dalam makanan
kaleng. Oleh karenanya proses
pengalengan panas yang benar
umumnya dilaksanakan berdasarkan
konsep 12 D artinya mampu
membunuh bakteri target seperti C.
Botulinum sebesar 1012 yaitu
jumlah yang terlalu tinggi untuk
mungkin terdapat dalam bahan
makanan.
Intoksikasi dapat pula disebabkan
oleh berbagai toksin kapang
(mikotoksin) yang terben-tuk dalam
bahan pangan yang dicemari oleh
kapang yang sehari-hari sering
disebut sebagai jamur. Biji-bijian
yang tidak dipanen pada waktu
yang tepat, dikeringkan secara
asal-asalan atau disimpan dengan
baik mungkin mengundang
pertumbuh-an kapang. Jika
tersedia gizi, air dan suhu yang
tepat maka kapang tersebut
membentuk metabolit sekundernya
berupa toksin. Toksin kapang,
yang umumnya bukan merupakan
protein ini, sangat tahan panas dan
diperlukan suhu yang amat tinggi
seperti 150-2000C untuk memusnahkannya.
Salah satu mikotoksin
yang paling banyak diketahui
karakeristiknya adalah aflatoksin
yang dihasilkan oleh Aspergillus
flavus (Dewanti-H, 2005).
5.9.3. Cara-cara pencegahan
keracunan makanan
a. Pencegahan keracunan B.
cereus
Cara mencegah keracunan
oleh B. cereus adalah dengan
pemanasan bertekanan, pemanggangan
maupun penggorengan.
Pemanasan pada
suhu di bawah 1000C masih
memungkinkan beberapa
spora B. cereus tetap aktif.
Sedangkan toksin emetik yang
dihasilkannya juga sangat
tahan panas.
Nasi atau makanan lain yang
mengandung pati bila
didinginkan lambat dan
disimpan pada suhu kamar
merupakan kondisi yang baik
untuk pertumbuhan sel,
terutama yang berasal dari
germinasi spora yang masih
hidup setelah pemanasan.
Oleh karena itu cara terbaik
untuk mengkonsumsi makanan
(terutama nasi) adalah jika
dalam keadaan hangat segera
setelah dimasak.
Untuk mencegah terjadinya
kontaminasi B. cereus pada
nasi, dianjurkan memasak nasi
dalam jumlah secukupnya
sehingga tidak perlu disimpan
terlalu lama. Bila terpaksa
harus disimpan sebaiknya
penyimpanan dilakukan di
lemari es. Dan tidak
menyimpan nasi goreng pada
suhu kamar atau dalam
keadaan hangat yaitu suhu 15-
500C.
b. Pencegahan keracunan
botulin
Botulin merupakan racun yang
dihasilkan oleh C. botulinum
dan penyakitnya disebut
botulismus. Racun ini bersifat
neurotoksik dan tidak tahan
panas. Racun ini akan
menyerang urat syaraf dan
Sanitasi 223
menyebabkan kelumpuhan
pada faring dan diafragma. Bila
terjadi kelumpuhan pada
saluran pernapasan maka
upaya yang dilakukan adalah
membedah batang tenggorokan
(trakeotomi) dan memberikan
bantuan pernapasan buatan.
Cara kerja racun ini adalah
dengan menghambat pelepasan
asetilkolin oleh serabut syaraf
periferal sehingga mengganggu
penyampaian impuls syaraf
pusat ke efektor. Pengobatan
dengan antitoksin dapat
dilakukan pada awal gejala
sebelum botulin terikat pada
ujung syaraf eferen, sebagai
pengobatan dini. Antitoksin
yang digunakan adalah jenis
dari polivalen yang terdiri dari
tipe A, B, dan E.
Tindakan pencegahan terhadap
penyakit botulinmus dilakukan
dengan cara-cara pengawasan
kualitas bahan pangan yang
ketat oleh industri pengolahan
pangan. Tindakan ini telah
banyak mengurangi terjadinya
penyakit botulismus terutama
pada makanan kaleng.
Pencegahan pada tahap
penyajian adalah dengan
memasak terlebih dahulu
makanan kaleng dihidangkan.
c. Pencegahan keracunan oleh
toksin C. perfringens
Berdasarkan perbedaan sifat
antigenik toksinnya, terdapat
enam galur bakteri C.
Perfringens yaitu tipe A, B, C,
d, E dan F. Tipe A merupakan
galur yang sering menyebabkan
keracunan makanan
dibandingkan tipe-tipe lainnya.
Keracunan disebabkan oleh
sel-sel vegetatif pada waktu
membentuk endospora di
dalam rongga usus manusia.
Sporanya bersifat tahan panas
dan pada suhu kamar dapat
berkecambanh menjadi sel
vegetatif. Bila sel ini termakan
dan membentuk spora di
dalam perut maka akan
menghasilkan eksotoksin dan
menimbulkan penyakit.
Pengobatan yang bersifat
khusus tidak bisa dilakukan
hanya pengobatan yang
bersifat menghilangkan gejalagejalanya.
Adapun gejala
utama yang ditimbulkannya
antara lain: sakit perut (mulas)
dan diare. Keadaan sakit
berlangsung sangat singkat
dan dapat sembuh kembali
dalama kurun waktu kurang
dari 24 jam.
Usaha pencegahan keracunan
perfringens yang terbaik
adalah dengan penyimpanan
makanan yang sudah matang
pada suhu kamar dan jangka
waktu yang lama.
d. Pencegahan keracunan oleh
Staphylococcus
S. aureus yang mentebabkan
keracunan adalah galur-galur
tertentu yang menghasilkan
enterotoksin. Umumnya galur
tersebut bersifat koagulase
positif, yang dapat
mengkoagulasi plasmadarah
dengan adanya sitrat atau
oksalat. Berdasarkan sifat
antigeniknya, enterotoksin
tersebut dapat dibedakan
Sanitasi 224
menjadi lima tipe ayitu tipe A,
B, C, D, dan E.Enterotoksin
tipe A dan B yang paling umum
ditemukan pada
Staphylococcus.
Enterotoksin dari
Staphylococcus bersifat tahan
panas, tidak berubah walaupun
dididihkan selama 30menit.
Bila bahan makanan yang
tercemar Staphylococcus
dibiarkan pada suhu kamar
selama 8 – 10 jam maka sudah
cukup untuk menghasilkan
toksin. Meskipun kemudian
makanan itu disimpan dalam
lemari es selama berbulanbulan
akan tetapi toksinnya
tidak terurai/rusak.
Tindakan pencegahan yang terbaik
adalah menyimpan semua bahan
makanan terutama yang mudah
membusuk sesegera mungkin
dalam lemari es di bawah suhu 6 –
70C. Selain itu higenitas orang
yang terlibat dalam makanan harus
dijaga dan tidak membolehkan
orang-orang yang menderita luka
bernanah untuk menangani
pengolahan maupun penyajian
makanan. Jika makanan sudah
dipanaskan kembali tidak boleh
dibiarkan selama berjam-jam pada
suhu kamar sebelum disajikan
(Supardi dan Sukamto, 1999).
5.10. Kesehatan dan
Keselamatan Kerja
Faktor-faktor yang mempengaruhi
kecelakaan dan penyakit akibat
kerja :
a. Kondisi dan lingkungan tempat
kerja.
b. Kesadaran dan kualitas
pekerja.
c. Peranan dan kualitas
manajemen
Upaya penanggulangan: peraturan
perundangan, standa-risasi,
inspeksi, riset teknis, riset medis,
riset psikologis, riset statistik,
pendidikan, pelatihan, persuasi,
asuransi (Anonim, tanpa tahun).
5.10.1. Alat Pelindung Diri
Perlindungan tenaga kerja melalui
usaha-usaha teknis dan administratif
sangat perlu diutamakan
karena merupakan cara pencegahan
kecelakaan kerja yang
terbaik.
Namun kadangkala bahaya masih
belum dapat dikendalikan sepenuhnya
sehingga perlu digunakan
alat-alat pelindung diri (APD).
Telah diketahui bahwa pemakaian
APD dapat menimbulkan berbagai
masalah, misalnya :
1. Rasa ketidaknyamanan
2. Membatasi gerakan & persepsi
sensoris pemakainya.
Beberapa ketentuan yang perlu
diperhatikan sebelum memilih alat
pelindung diri:
1. Harus dapat memberikan
perlindungan yang adekuat
terhadap bahaya-bahaya yang
dihadapi pekerja
2. Beratnya harus seringan
mungkin dan tidak menyebabkan
rasa ketidaknyamanan
yang berlebihan
Sanitasi 225
3. Harus dapat dipakai secara
fleksibel
4. Bentuknya harus cukup menarik
5. Tidak mudah rusak
6. Tidak menimbulkan bahayabahaya
tam-bahan bagi
pemakainya
7. Harus memenuhi ketentuan
dari standar yang telah ada
8. Tidak terlalu membatasi
gerakan dan persepsi sensoris
pemakaianya
9. Suku cadangnya harus mudah
diperoleh sehingga pemeliharaan
APD dapat dilakukan
dengan mudah
Macam-macam APD
1. Alat Pelindung Kepala
2. Alat Pelindung Mata
3. Alat Pelindung Telinga
4. Alat Pelindung Pernafasan
5. Alat Pelindung Tangan
6. Alat Pelindung Kaki
7. Pakaian Pelindung
8. Tali & Sabuk Pengaman
Tujuan dari pemakaian alat
pelindung kepala selain untuk
mencegah rambut pekerja terjerat
oleh mesin yang berputar tetapi
juga untuk melindungi kepala dari :
1. Bahaya terbentur oleh benda
tajam atau keras yang dapat
menyebabkan luka gores,
potong atau tusuk
2. Bahaya kejatuhan bendabenda
atau terpukul oleh
benda-benda yang melayang
atau meluncur di udara
3. Panas radiasi, api & percikan
bahan-bahan kimia korosif
Alat pelindung mata berfungsi
untuk melindungi mata dari
percikan bahan-bahan korosif,
kema-sukan debu, atau partikel
kecil yang melayang di udara,
pemapran gas/uap yang
menyebabkan iritasi pada mata,
radiasi gelombang elektromagnetik,
dan benturan atau pukulan bendbenda
keras/tajam.
Macam Alat Pelindung Mata
1. Kacamata (Spectacles)
2. Goggles
3. Tameng muka (Face Shield)
Alat pelindung telinga bekerja
sebagai penghalang antara
sumber bising dengan telinga
dalam. Selain berfungsi melindungi
telinga dari ketulian akibat
kebisingan, juga untuk melindungi
telinga dari percikan api atau
logam-logam yang panas misalnya
pada pengelasan
Macamnya :
1. Sumbat Telinga (Ear Plug)
2. Tutup Telinga (Ear Muff)
Alat pelindung pernafasan sering
disebut juga dengan respirator.
Dalam pemilihan suatu respirator
yang tepat, sebelumnya perlu
diketahui beberapa informasi
tentang :
1. Bentuk kontaminan
2. Kadar kontaminan dalam
udara
3. NAB kontaminan yang
terpapar
4. Efek iritasi kontaminan pada
kulit & mata
5. Penyerapan oleh kulit normal
6. Kadar O2 dalam udara <
19,5 % atau tidak
Sanitasi 226
Sarung tangan merupakan APD
yang paling banyak digunakan
karena kecelakan pada tangan
sering terjadi.
Menurut bentuknya, sarung tangan
dapat dibedakan menjadi :
1. Gloves : sarung tangan biasa
2. Gaunlets : sarung tangan yang
dilapisi oleh plat logam
3. Mitts : sarung tangan dimana
keempat jari pemakainya
dibungkus menjadi satu kecuali
ibu jari yang mempunyai
pembungkus sendiri
Alat Pelindung Kaki
Sepatu keselamatan kerja
digunakan untuk melindungi kaki
dari bahaya :
1. Kejatuhan benda-benda berat
2. Kepercikan cairan bahan kimia
yang korosif atau cairan panas
3. Tertusuk oleh benda-benda
tajam
Pakaian pelindung digunakan
untuk melin-dungi pemakainya dari
bahaya kepercikan ba-han-bahan
kimia dan cuaca kerja yang ekstrim.
Pakaian pelindung dapat
berbentuk :
1. Apron (celemek) yang
menutupi sebagian dari tubuh
pemakainya mulai dari dada
sampai lutut
2. Overalls yang menutupi
seluruh bagian tubuh
Tali dan sabuk pengaman digunakan
untuk menolong korban
kecelakaan, misalnya yang terjadi
pada palka, sumur, atau tanki.
Selain itu, juga digunakan pada
pekerjaan mendaki, memanjat dan
konstruksi bangunan.
5.10.2. Bahaya Kebakaran
Faktor Penyebab Kebakaran
1. Faktor Manusia
Pekerja :
a. Tidak ada pengetahuan
potensi sumber kebakaran.
b. Penempatan bahan mudah
terbakar tidak benar
c. Kelalaian, kecerobohan
akibat kedisiplinan kurang
Pengelola :
a. Kepedulian penyediaan
fasilitas kurang
b. Kesadaran bahwa
keselamatan kerja sebagai
yang utama masih kurang
c. Kurang mampu membuat
sistem kerja yang aman
dari kebakaran.
2. Teknis :
a. Tidak adanya fasilitas
untuk proteksi kebakaran,
b. Kurangnya pengendalian
proses atau kegiatan
potensi kebakaran
3. Alam :
a. Tingkat keseringan guruh
yang tinggi
b. Tandus, gersang dan panas
c. Dekat gunung berapi.
Sumber nyala Api
1. Energi panas
2. Energi mekanik, gesekan,
tumbukan, dll
3. Ledakan
4. Energi listrik (short circuit)
5. Nyala/bara api yang sengaja
dibuat, seperti pungtum rokok,
lilin, obat nyamuk, pengelasan
(listrik, lampu potong) dan
sebagainya.
6. Faktor alam, kilatan petir, dsb.
Sanitasi 227
Fenomena Kebakaran
1. Terjadi secara tak terduga
2. Berawal dari api kecil, ada
pemicu
3. Meluas dan membesar ke
segala arah secara radiasi,
konveksi dan konduksi
4. Menimbulkan korban pada
manusia atau harta benda
Bahaya kebakaran ringan, bila
terjadi pada hunian, yaitu tempattempat:
ibadat, pendidikan,
perawatan, lembaga, perpustakaan,
museum, perkantoran, perumahan,
rumah makan, perhotelan, rumah
sakit, penjara.
Bahaya kebakaran sedang, bila
terjadi pada tempat-tempat seperti:
Tempat parkir, pengalengan,
pabrik-pabrik dengan material
padat, tidak begitu mudah menjadi
media menjalarnya api
Bahaya kebakaran berat, bila
terjadi pada tempat-tempat dengan
kemudahan terbakar tinggi, seperti:
pabrik kimia flamable, pabrik
kembang api, penyulingan minyak
bumi, dan lain sebagainya.
Risiko Kebakaran
1. Kerusakan harta benda pada
area kebakaran
2. Kerugian akibat pemakaian
pemadam dan perlengkapan
P3K
3. Pencemaran lingkungan
4. Korban jiwa pada personnel di
dalam hunian/ area yang
terbakar.
5. Cidera atau korban jiwa pada
tim pemadam dan tim evakuasi.
6. Stress pada personnel yang
kehilangan harta benda atau
anggota keluarga.
Pencegahan Kebakaran
1. Menempatkan material yang
mudah terbakar jauh dari
sumber api, panas, gesekan
material keras (logam, batu,
dll).
2. Pemisahan material sebagai
unsur dalam segitiga api,
misal: Oksigen, LPG,
Acetylene, bahan kimia mudah
terbakar.
3. Work permit untuk hot work
(pengelasan), pada area
potensi kebakaran.
4. Sign board larangan merokok,
flamable, dll.
5. Training pencegahan dan
penanggulangan kebakaran
sampai level bawah.
6. Prosedur penanganan material
dan perpindahannya
7. Dll.
Alat Pemadam Api Ringan
Klasifikasi :
A : media pemadam air,
hanya dipakai untuk
kebakaran material padat
selain logam dan
perangkat listrik (kayu,
karet, tempurung, dll)
A,B : media pemadam busa,
bisa dipakai untuk
memadamkan kebakaran
seperti pada A dan bahan
cair, seperti minyak, dll.
A,B,C : media pemadam dry
chemical, CO2, bisa
dipakai untuk memadamkan
kebakaran A, B dan
instalasi listrik (C).
D : media pemadam dry
powder (bubuk kering),
untuk memadamkan
kebakaran pada material
logam
Sanitasi 228
Gambar 5.12. Tabung Pemadam
Kebakaran (PT. Pulau Sambu, tanpa
tahun)
Rangkuman
Sanitasi adalah upaya
penghilangan semua faktor luar
makanan yang menyebabkan
kontaminasi dari bahan makanan
sampai dengan makanan siap saji.
Sanitasi pangan merupakan
bagian paling penting dikarenakan
baik secara langsung maupun
tidak langsung, lingkungan kita
akan berhubungan dengan suplai
makanan manusia.
Industri pangan menerapkan GMP
(Good Manufacturing Practices)
untuk meminimalkan terjadinya
kontaminasi pada produk pangan.
Terdapat tiga jenis bakteri indikator
sanitasi yaitu Escherichia coli,
kelompok Streptococcus
(Enterococcus) fekal dan
Clostridium perfringens. C.
perfringens adalah bakteri gram
positif pembentuk spora yang
sering ditemukan dalam usus
manusia.
Kasus keracunan makanan yang
sering terjadi merupakan salah
satu contoh bahwa masyarakat
belum sepenuhnya mengetahui
sanitasi dan cara pengolahan
makanan yang baik dan aman.
Mikroba yang tumbuh dalam bahan
pangan dapat terbawa oleh
Pekerja atau manusia, hewan,
debu,udara dan air, bahan mentah
dan sampah.
Untuk mereduksi jumlah mikroba
digunakan sanitaiser (desinfektan)
seperti senyawa khlorin, quaternary
ammonium compounds, yodofor,
senyawa-senyawa amfoterik dan
fenolik.
Higiene pekerja yang menangani
makanan sangat penting
peranannya di dalam mencegah
perpindahan penyakit ke dalam
makanan. Tempat kerja maupun
pabrik harus tetap bersih dan rapi
dan didesinfeksi secara teratur.
Permukaan tempat kerja, pisau,
pakaian dan tangan yang tidak
dicuci merupakan pembawa untuk
memindahkan bakteri ke makanan
dan mengkontaminasi makanan
selama tahap-tahap proses
produksi.
Bahan kimia, termasuk pestisida,
pemutih dan bahan pembersih
lainnya juga dapat
mengkontaminasi makanan
apabila tidak digunakan dengan
hati-hati.
Keamanan pangan adalah sebuah
tanggung jawab yang mengikat
semua pihak, dari petani hingga
konsumen yang menyiapkan
makanan. Jika tanggung jawab ini
Sanitasi 229
diabaikan maka resiko yang akan
dihadapi adalah keracunan yang
dapat menyebabkan kematian.
Pengembangan sistem mutu dan
keamanan pangan merupakan
tanggung jawab bersama antara
pemerintah, industri yang meliputi
produsen bahan baku, industri
pangan dan distributor, serta
konsumen.
Secara umum penyakit-penyakit
karena patogen asal pangan dapat
digolongkan menjadi dua kelompok,
yaitu infeksi dan keracunan atau
intoksikasi. Tindakan pencegahan
yang terbaik adalah menyimpan
semua bahan makanan terutama
yang mudah membusuk sesegera
mungkin dalam lemari es di bawah
suhu 6 – 70C. Selain itu higenitas
orang yang terlibat dalam makanan
harus dijaga dan tidak
membolehkan orang-orang yang
menderita luka bernanah untuk
menangani pengolahan maupun
penyajian makanan.
Soal Latihan:
1. Apakah definisi sanitasi?
2. Bakteri apa yang biasa
dijadikan indikator sanitasi?
3. Sebutkan sumber-sumber yang
dapat menyebabkan
kontaminasi pangan?
4. Sebutkan bahan-bahan yang
biasa digunakan sebagai
sanitaizer?
5. Sebutkan persyaratan higiene
pada pekerja yang menangani
bahan makanan?
6. Meliputi apa saja sanitasi
lingkungan itu?
7. Upaya apa saja yang dilakukan
untuk mencegah kontaminasi
pada pangan?
8. Apakah keamanan pangan itu?
Daftar Pustaka A1
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1980b. PNKP Padalarang.
Laporan Biro Engineering.
Padalarang.
Anonim. 1992. USDA/FDA Consumer
Bulletin: January 1992, vm.cfsan.
fda.gov/~dms/eggs.html
Anonim… Daily Fress Eggs.
www.dailyfresheggs.com.au.
Anonim… Egg Shopping Guide.
www.hormel.com/templates/
knowledge/knowledge.asp?
catitemid=2&id=181
Anonim… Foodservice Professionals.
www.aeb.org/professional/egg
safety.htm
Anonim. (tanpa tahun). Pengantar
Mikrobiologi Industri. Diakses
20 Desember 2005 dari
http://www.google.co.id
Anonim, (tanpa tahun).
Pencemaran. Diakses 20
Desember 2005 dari
http://id.wikipedia.org/wiki/
Pencemaran
Anonim, 2005. Food Safety
(Guideline Distance Education).
Seafast Center IPB. Bogor
Anonim. 2005. Industrial
Fermentation. Diakses 14
Desember 2005 dari
www.google.com/
Anonima. (tanpa tahun). Probiotik.
Diakses 20 Oktober 2007 dari
www.google.com/growth
microorganism.
Anonim.b (tanpa tahun). Probiotik.
Diakses 20 Oktober 2007 dari
www.id.wikipedia.org/probiotikyoghurt.
Anonim. 2006. Mikrobiologi
Industri. Diakses 08 Januari
2006 dari www.google.com/
Anonim, 2007. Keamanan Pangan
"Food Safety" Industri. Diakses
30 Oktober 2007 dari
http://teknofood blogspot.com/
2007/04/ keamanan-panganfood-
safety-industri.html
Anonim. (tanpa tahun). Industril
Fermentation. Diakses 04
September 2007 dari
www.google.com/fermentation
Anonim, 2000. Cari Tahu Tentang
Telur Dari Pemilihan,
Penyimpanan, sampai Teknik
Merebus yang Rumit. Sedap
Sekejap Edisi 6/1 Mei 2000.
Anonim. 2001. Daftar Komposisi
Zat Gizi Makanan Indonesia.
Departemen Kesehatan RI.
Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan. Pusat
Penelitian dan Pengembangan
Gizi. Bogor.
Anonim, 2002. Food Safety Facts
For Consumers. Center for
Food Safety and Applied
Nutrition, U.S. Food and Drug
Administration.
www.FoodSafety.gov, Hypertext
updated by kwg/ear/dms2002-
MAY-17
Adiwilaga C.S dan SDI. Insyaf.
2005. Teh Sebagai Sumber
Kesehatan dan Kebugaran.
Makalah pada pertemuan
A2 Daftar Pustaka
Ilmiah Festival Teh. Desember.
Bandung.
Bachriansyah, S. 1997. Identifikasi
Plastik. Makalah Pelatihan
Teknologi
Bambang BS. dan Purwako SB.
Fisiologi dan Tekologi Pasca
Panen Tanaman Holtikultura.
Indonesia Austraila, Estern
University Project, Ausaid.
Kerjasama Universitas Mataram
dan Institut Pertanian Bogor.
Bierley, A.W., R.J. Heat and M.J.
Scott, 1988, Plastic Materials
Properties and
Bintang, M. 2000. Orasi Ilmiah
”Aspek Biokimiawi Bakteri
Asam Laktat Selain Sebagai
Bibit Keju dan ypghurt”. F-MIPA
IPB. Bogor
Bishcof, W. 1993. Abwasser
Technik. B.G. Teuber, Stuttgart.
Brody. A.L. 1972. Aseptic
Packaging of Foods. Food
Technology. Aug. 70-74.
Brydson J.A. 1975. Platic
Materials. 3th. Newnes-
Butterworths. London
Buckle KA et al. 1987. Ilmu
Pangan. Penerjemah Purnomo
H dan Adiono. UI Press.
Buckle. K.A., R.A. Edwards, G.H.
Fleet, M.Wootton. 2007. Ilmu
Pangan. Penerjemah Hari
Purnomo dan Adiono.
Departement of Education and
Culture Directorate General of
Higher Education, International
Development Program of
Australia Universities and
Colleges. Penerbit Universitas
Indonesia.
Casey, J.P. 1961. Pulp and Paper,
vol.II Second Ed. International
Publisher Inc.
Christopher. H. 1981. Polymer
Materials. Mac Millan
Publishers LTD. London.
Crawford. J.H. 2003. Composting
of Agricultural Waste in
Biotechnology Applications and
Research. Paul N.
Cheremisinoff and R.
P.Ouellette (ed). p. 68-77.
Crompton, T.R. 1979. Additive
Migration from Plastic into
Food. Pergamon Press.
Davidson A., 1970. HandBook of
Precision Engineering. Mc.
Graw Hill Book
Departemen Pertanian. Pengolahan
Limbah Ternak Sapi Menjadi
Pupuk Organik Berkualitas
Tinggi (Lombok Tengah, Nusa
Tenggara Barat Diakses 30
Oktober 2007 dari
http://database.deptan.go.id
Dewanti-H, R. 2005. Keracunan
Pangan. Departemen Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Diakses 02 November 2007
dari www.ipb.ac.id
Direktorat Jenderal Industri Kecil
Menengah Departemen
Perindustrian, 2007.
Pengelolaan Limbah Industri
Pangan. Departemen
Perindustrian RI. Jakarta
Earle RL. 1982. Satuan Operasi
dalam Pengolahan Pangan.
Penerjemah Nasution Z.
Sastra Hudaya.
Daftar Pustaka A3
Erliza dan Sutedja. 1987.
Pengantar Pengemasan.
Laboratorium Pengemasan,
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi
Pangan 1. PT Gramedia
Pustaka, Jakarta.
Fellows PJ. 1988. Food
Processing Technology
Principles and Practice. Ellis
Horwood Limited. England.
Flin R.A. and P.K. Trojan. 1975.
Engineering Materials and
Their Aplications.
Frazier, dan Westhoff. 1978. Food
Microbiology. McGraw-Hill
Book Co, New York.
Fruits And Vegetables. The The
AVI Publishing. Co. Westport.
Guideline Industri PT. Pulau
Sambu Gunung. 2000.
Penanganan Limbah. PT. PSG.
Kepulauan Riau
Hadi, R dan Srikandi F. 1990.
Bakteri Asam Laktat dan
peranannya dalam Pengawetan
Makanan. Jurnal Media
Teknologi Pangan. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi
FTP-IPB. Bogor
Harun Yahya,… Keajaiban Design
di Alam. Harun Yahya Seruan
Kepada Kebenaran. www.
harunyahya.com/i...angan/bird_
egg_2.jpg
Haryono. 1996. Teknologi Tepat
Guna. Pengawetan Telur Segar.
Penerbit Kaisius. Jakarta.
Heri PI. dan Nawawangsih
AA.1999. Menyimpan Bahan
Pangan. Penebar Swadaya.
Hunnicliffe, H. 1993. Basic Food
Hygiene Certificate
Coursebook, The Institution of
Environmental Health Officers,
London.
Hyde TA, Millor LD, Raphael S.
1983. Lync’s Medical
Laboratory Technology, 4th
Edition. WB Saunders
Company. Philladelphia.
Isroi.(Peneliti pada Balai Penelitian
Bioteknologi Perkebunan
Indonesia). Pengomposan
Limbah Padat Organik. Diakses
30 Oktober 2007 dari
http://www.google.co.id
Jenie BSL, Winiati PR. 1992.
Penanganan Limbah Industri
Pangan. Kanisius. Jogyakarta
Jenie, BSL. 1987. Sanitasi dalam
Industri Pangan. PAU-LSI IPB.
Bogor
Jennifer A Thomson. 2006.
Biotechnology Resenct
(JAT@science.uct.ac.za),
Departemen Molekular dan
Biologi Cell, University of Cape
Town, Afrika Selatan.
Joedodibroto, H. 1982. Plan
Plantation Residues as an
Alternative Sourece of
Kartasapoetra, 1994. Teknologi
Penanganan Pasca Panen.
Rineka Cipta
Ketaren S. 1986. Pengantar
Teknologi Minyak dan Lemak
Pangan. UI Press.
Ketaren S. 1986. Pengantar
Teknologi Minyak dan Lemak
Pangan. UI Press.
A4 Daftar Pustaka
Loehr, R.C. 1974. Agricultural
Waste Management. Academic
Press, New York.
Makfoeld D., Marseno D.W.,
Hastuti P.,Anggrahini S.
Raharjo S.,Sastrowuwignyo S.,
Suhardi, Martoharsono S.
Hadiwiyoto S. Tranggono.
2002. Kamus Istilah Pangan
dan Gizi. Kanisius. Yogyakarta.
Mathlouthi, M. 1994. Editor. Food
Packaging and Preservation.
Blackie Academic &
Professional. Chapman & Hall.
London.
Melawati. 2006. Optimasi Pro-ses
Maserasi Panili (Vanilla
planifolia Andrews) Hasil
Modifikasi Proses Kuring
[skripsi]. Bogor: Fateta-IPB.
Melawati. 2006. Optimasi Proses
Maserasi Panili (Vanilla
planifolia Andrews) Hasil
Modifikasi Proses Kuring
[skripsi]. Bogor: Fateta-IPB.
Moavenzadeh F. and H.F. Taylor.
1995. Recycling and Plastics.
Center for Construction
Research and Education
Departement of Civil and
Environtmental Engineering
Massachuett Institute of
Technology.
Muchtadi D. 1992. Petunjuk
laboratorium Fisiologi Pasca
Panen Sayuran dan Buah-
Buahan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan. Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi.
Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Naidu AS. 2000. Natural Food
Microbial System. CRC Press.
New York. 2000
Nathanson, J. A. 1997. Basic
Environmental Technology. 2nd
ed. Prentica Hall, Ohio.
Nazution Z., Wachyudin T. 1975.
Pengolahan Teh. Jurusan
Teknologi Industri Pertanian.
Fateta-IPB. Bogor
Nester EW, Anderson DG, Robertf
JR. 2001. Microbiology a
Human Perspective, Third
Edition. McGraw-Hill. New
York.
Paine, F.A. dan H.Y. Paine, 1992.
Editor. A Handbook of Food
Packaging. Second Edition.
Blackie Academic &
Professional. Chapman & Hall.
London.
Pandit S. IG. 2004. Teknologi
Penanganan dan Pengolahan
Ikan. Universitas Warmadewa.
Bali.
Pelczar et. Al, dkk. 1977.
Microbiology. Tata McGraw-Hill
Publ. Co. Ltd, New Delhi.
Peleg. K. 1985. Produce Handling
Packaging and Distribution.
The AVI Publishing.
Pencegahannya. Ghalia Indonesia.
Jakarta.
Pengemasan Industri Makanan
dan Minuman, Departemen
Perindustrian dan
Perdagangan, Bogor 29
November 1997
Daftar Pustaka A5
Phillip J. Clauer, 1997. Proper Handling
of Eggs : From Hen to
Consumption. Small Flock
Factsheet, Number 9, Posted
October 1997. Virginia
Cooperative Extension Knowlwdge
for the Commonwealth. Virginia
State University
Ray B. 2004. Fundamental Food
Microbiology, Third Edition.
CRC Press. New York.
Robinson RK. 1999. Yoghurt.
dalam Robinson RK, Batt CA
dan Patel PD (Ed)
Encyclopedia of Food
Microbiology II, 784-790.
Academic. London.
Roja, A. (tanpa tahun). Teknologi
Pembuatan Kompos Kotoran
Ternak Diakses 30 Oktober
2007 dari http://
sumbar.litbang.deptan.go.id/ttg
komposternak.
Rynk R, 1992. On-Farm
Composting Handbook.
Northeast Regional Agricultural
Engineering, Service Pub.
No. 54. Cooperative Extension
Service. Ithaca, N.Y. 1992;
186pp. A classic in on-farm
composting. Website:
www.nraes.org
Sacharow. S. and R.C. Griffin.
1980. Principles of Food
Packaging. The AVI
Salminen S, Wright AV, Arthur
Ouwehand. 2004. Lactic Acid
Bacteria Microbiologcal and
Functional Aspects, Third
Eddition, Revised and
Expanded. Marcel Dekker Inc.
New York.
Saraswati (ed.). 1993. Mengawetkan
Daging. Bhratara. Jakarta.
Sofyaningsih M. 1992. Mempelajari
Proses Pengolahan Daging
Sapi dan Ayam di PT
Kemfoods, Jakarta [Laporan
Praktek Lapang]. Bogor:
Fateta-IPB.
Sofyaningsih M. 2007. Retensi
Vanilin [Laporan Praktek
Lapang]. Bogor: Fateta-IPB.
Sofyaningsih M. 2007. Retensi
Vanilin pada Produk Ekstrak
Pekat dan Pasta Vanili Selama
Penyim-panan [Tesis]. Bogor:
Fateta-IPB.
Sofyaningsih M. 1992.
Mempelajari Proses
Pengolahan Daging Sapi dan
Ayam di PT Kemfoods, Jakarta
[Laporan Praktek Lapang].
Bogor: Fateta-IPB.
Somali L., Marudut, Muthia S. dan
Aminarti ET. Buku Pegangan
Praktek Ilmu Teknologi
Pangan. Proyek Pendidikan
Tenaga Kesehatan Pusat.
Aka-demi Gizi Jakarta.
Sudjatha W.dan Wisaniyasa. 2001.
Pengantar Teknologi Pangan.
Program Studi Teknologi
Pertanian Universitas Udayana
Denpasar
Supardi, I dan Sukamto, 1999.
Mikrobiologi dalam Pengolahan
dan Keamanan Pangan.
Penerbit Alumni Bandung
Suryani A, Hambali E, dan Rivai M.
2004. Membuat Aneka Selai.
Penebar Swadaya. Jakarta.
A6 Daftar Pustaka
Suryani A, Hambali E, dan Rivai M.
2004. Membu-at Aneka Selai.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Suyitno. 1990. Bahan-bahan
Pengemas. PAU. UGM.
Yogyakarta.
Swasembada Eksport.
Departemen Pertanian.
Jakarta.
Syarief.R., S. Santausa dan
Isyana. 1989. Teknologi
Pengemasan Pangan,
Teknologi Pangan. Penerbit PT.
Media. Jakarta.
Tesfaye, W et al. 2004. Evolution
of Wine Vinegar Compo-sition
During Acceterated Aging with
Oak Chips. J. of Elsevier; 239-
245 Diakses dari
www.elsevier.com/locate/aca
Thomas P. (1975), Journal Food
Science, 40 (4).704-706. dalam
Winarno. FG. 2002. Fisiologi
Lepas Panen Produk
Holtikultura. M-Brio Press Bogor.
Wawo, B. (Penyuluh Pertanian
Madya). (tanpa tahun).
Mengolah Limbah Kulit Buah
Kakao Menjadi Bahan Pakan
Ternak. Diakses 30 Oktober
2007 dari http://www.
google.co.id
Wenas, R.I.F, Sunaryo, dan
Styasmi, S. 2002. Comperative
Study on Characteristics of
Tannery, "Kerupuk Kulit",
"Tahu-Tempe" and Tapioca
Waste Water and the
Altemative of Treatment.
WHO, 2002. WHO Global Strategy
for Food Safety: Safer Food for
Better Health. WHO. Geneva.
Wibowo S. 2002. Industri
Pengasapan Ikan. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Winarno FG dan Rahayu TS.
1994. Bahan Tambahan untuk
Makanan dan Kontaminan.
Pustaka Si-nar Harapan.
Jakarta.
Winarno FG dan Rahayu TS.
1994. Bahan Tambahan untuk
Makanan dan Kontaminan.
Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta.
Winarno FG. 1994. Sterilisasi
Komersial Produk Pa-ngan. PT
Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno FG. 1994. Sterilisasi
Komersial Produk Pangan. PT
Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan,
Teknologi dan Konsumsi.
Penerbit Gramedia.
Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya
Simpan, Transportasi dan
Penanganan
Winarno, F.G. dan Jennie. 1982.
Kerusakan Bahan Pangan dan
Cara
Winarno, F.G. Moehammad A.
1979. Fisiologi Lepas Panen.
Sastra Hudaya. Institut Pertanian
Bogor.
Kunci Jawaban B1
KUNCI JAWABAN
BAB III
1. Manfaat pengecilan ukuran
dalam pengolahan pangan
adalah:
a. Meningkatkan rasio luas
permukaan terhadap
volume dari bahan pangan
sehingga dapat
meningkatkan kecepatan
pengeringan, pemanasan,
atau pendinginan.
b. Memperbaiki efisiensi dan
kecepatan ekstraksi dari
komponen terlarut (sebagai
contoh estraksi jus dari
potongan-potongan buah).
c. Menyebabkan
pencampuran bahan-bahan
lebih sempurna, contohnya
dalam sup kering dan
campuran kue.
2. Pencampuran adalah suatu
satuan operasi yang ditujukan
untuk memperoleh campuran
yang homogen dari dua atau
lebih komponen, baik bahan
yang berbentuk kering maupun
cair.
3. Ekstraksi adalah proses
pemisahan komponenkomponen
terlarut dari suatu
campuran komponen tidak
terlarut dengan menggunakan
pelarut yang sesuai.
4. Empat contoh ekstraksi dalam
pengolahan pangan yakni:
a. ekstraksi komponen flavor
vanili dari vanili yang telah
dikuring
b. ekstraksi minyak dari
kelapa
c. ekstraksi kafein dari biji
kopi
d. ekstraksi sari buah jeruk
5. Berdasarkan bentuk panas
yang digunakan, proses termal
ini secara garis besar
dibedakan atas empat, yakni:
a. proses termal dengan
menggunakan uap (steam)
atau air sebagai media
pembawa panas yang
dibutuhkan, meliputi: blansir
(blanching), pasteurisasi,
sterilisasi, evaporasi, dan
ekstrusi;
b. proses termal dengan
menggunakan udara
panas, yakni: dehidrasi
(pengeringan) dan
pemanggangan;
c. proses termal dengan
menggunakan minyak
panas, yaitu penggorengan
(frying);
d. proses termal dengan
menggunakan energi
iradiasi, yaitu pemanasan
dengan gelombang mikro
(microwave) dan radiasi
inframerah.
6. Perbedaan antara pendinginan
dan pembekuan dalam hal
suhu yang digunakan dan daya
awetnya adalah:
B2 Kunci Jawaban
PENDINGINAN
PEMBEKUAN
Suhu
penyimpanan
-2 – 10 oC -12 sd
-24 oC
Daya awet Beberapa
hari –sd
minggu
Beberapa
bulan – sd
tahun
7. Metode pengeringan yang
dimaksud adalah:
a. Pengeringan dengan sinar
matahari
b. Pengeringan dengan oven
c. Pengeringan dengan
pengering makanan
d. Pengeringan dengan
pengering beku
e. Pengeringan dengan
pengering semprot
f. Pengeringan dengan pengering
drum yang berputar
8. Produk-produk tersebut adalah
selai, jeli, marmalade, manisan
buah, buah dalam sirup, sirup,
conserves, preserves, mentega
buah, dan madu buah.
9. Tiga zat yang berperan dalam
pembentukan struktur jeli
adalah gula, asam, dan pektin.
10. Penggaraman termasuk
pengawetan karena garam akan
menarik air dari bahan sehingga
mikroorganisme pembusuk tidak
dapat berkembang biak karena
menurunnya aktivitas air (aw).
11. Fermentasi spontan adalah
fermentasi yang berjalan alami,
tanpa penambahan starter,
misalnya fermentasi sayuran
(acar/pikel, sauerkraut dari
irisan kubis), terasi, dan lainlain.
Fermentasi tidak spontan
adalah fermentasi yang
berlangsung dengan penambahan
starter/ragi, misalnya tempe,
yoghurt, roti, dan lain-lain.
12. Bahan tambahan pangan yang
dimaksud adalah: pemanis
buatan; pengatur keasaman;
pewarna; penyedap rasa dan
aroma serta penguat rasa;
pengawet; antioksidan dan
antioksidan sinergis, antikempal;
pemutih dan pematang tepung;
pengemulsi, pemantap dan
pengental; pengeras; sekuestran;
enzim; penambah gizi; dan
bahan tambahan lain (antibusa,
humektan, dan lain-lain)
13. Manfaat pengecilan ukuran
dalam pengolahan pangan
adalah:
a. Meningkatkan rasio luas
permukaan terhadap
volume dari bahan pangan
sehingga dapat
meningkatkan kecepatan
pengeringan, pemanasan,
atau pendinginan.
b. Memperbaiki efisiensi dan
kecepatan ekstraksi dari
komponen terlarut (sebagai
contoh estraksi jus dari
potongan-potongan buah).
c. Menyebabkan
pencampuran bahan-bahan
lebih sempurna, contohnya
dalam sup kering dan
campuran kue.
14. Pencampuran adalah suatu
satuan operasi yang ditujukan
untuk memperoleh campuran
yang homogen dari dua atau
lebih komponen, baik bahan
yang berbentuk kering maupun
cair (liquid).
15. Ekstraksi adalah proses
pemisahan komponenkomponen
terlarut dari suatu
campuran komponen tidak
terlarut dengan menggunakan
pelarut yang sesuai.
Kunci Jawaban B3
16. Tiga contoh ekstraksi dalam
pengolahan pangan yakni:
a. ekstraksi komponen flavor
vanili dari vanili yang telah
dikuring
b. ekstraksi minyak dari kelapa
c. ekstraksi kafein dari biji kopi
d. ekstraksi sari buah jeruk
17. Berdasarkan bentuk panas
yang digunakan, proses termal
ini secara garis besar
dibedakan atas empat, yakni:
a. proses termal dengan
menggunakan uap (steam)
atau air sebagai media
pembawa panas yang
dibutuhkan, meliputi: blansir
(blanching), pasteurisasi,
sterilisasi, evaporasi, dan
ekstrusi;
b. proses termal dengan
menggunakan udara
panas, yakni: dehidrasi
(pengeringan) dan
pemanggangan;
c. proses termal dengan
menggunakan minyak
panas, yaitu penggorengan
(frying);
d. proses termal dengan
menggunakan energi
iradiasi, yaitu pemanasan
dengan gelombang mikro
(microwave) dan radiasi
inframerah.
18. Perbedaan antara pendinginan
dan pembekuan dalam hal
suhu yang digunakan dan daya
awetnya adalah:
PENDINGINAN
PEMBEKUAN
Suhu
penyimpanan
-2 – 10 oC -12 – (-24)
oC
Daya awet Beberapa
hari -
minggu
Beberapa
bulan -
tahun
19. Metode pengeringan yang
dimaksud adalah:
a. Pengeringan dengan sinar
matahari
b. Pengeringan dengan oven
c. Pengeringan dengan
pengering makanan
d. Pengeringan dengan
pengering beku
e. Pengeringan dengan
pengering semprot
f. Pengeringan dengan
pengering drum yang
berputar
20. Produk-produk tersebut adalah
selai, jeli, marmalade, manisan
buah, buah dalam sirup, sirup,
conserves, preserves, mentega
buah, dan madu buah.
21. Tiga zat yang berperan dalam
pembentukan struktur jeli
adalah gula, asam, dan pektin.
22. Penggaraman termasuk
pengawetan karena garam
akan menarik air dari bahan
sehingga mikroorganisme
pembusuk tidak dapat
berkembang biak karena
menurunnya aktivitas air (aw).
23. Fermentasi spontan adalah
fermentasi yang berjalan
alami, tanpa penambahan
starter, misalnya fermentasi
sayuran (acar/pikel, sauerkraut
dari irisan kubis), terasi, dan
lain-lain. Fermentasi tidak
spontan adalah fermentasi
yang berlangsung dengan
penambahan starter/ragi,
misalnya tempe, yoghurt, roti,
dan lain-lain.
24. Bahan tambahan pangan yang
dimaksud adalah: pemanis
buatan; pengatur keasaman;
pewarna; penyedap rasa dan
aroma serta penguat rasa;
B4 Kunci Jawaban
pengawet; antioksidan dan
antioksidan sinergis,
antikempal; pemutih dan
pematang tepung; pengemulsi,
pemantap dan pengental;
pengeras; sekuestran; enzim;
penambah gizi; dan bahan
tambahan lain (antibusa,
humektan, dan lain-lain).
25. Fungsi dari komponenkomponen
asap adalah:
a. Fenol berfungsi sebagai
antioksidan, anti-mikroba,
dan mem-bentuk cita rasa.
b. Alkohol memiliki fungsi
utama membentuk cita
rasa, selain itu sebagai
antimikroba.
c. Asam-asam organik fungsi
utamanya untuk
mempermudah
pengupasan selongsong, di
samping itu sebagai
antimikroba.
d. Karbonil memiliki fungsi
untuk membentuk warna
dan citarasa spesifik
e. Senyawa hidrokarbon
memiliki fungsi neg:atif
karena bersifat
karsinogenik.
26. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pengasapan
a. Suhu pengasapan,
b. Kelembaban udara,
c. Jenis kayu,
d. Jumlah asap, ketebalan
asap, dan kecepat-an aliran
asap dalam alat pengasap,
e. Mutu bahan yang di-asap,
f. Perlakuan sebelum
pengasapan.
27. Fungsi dari komponenkomponen
asap adalah:
a. Fenol berfungsi sebagai
antioksidan, anti-mikroba,
dan mem-bentuk cita rasa.
b. Alkohol memiliki fungsi
utama membentuk cita
rasa, selain itu sebagai
antimikroba.
c. Asam-asam organik fungsi
utamanya untuk
mempermudah
pengupasan selongsong, di
samping itu sebagai
antimikroba.
d. Karbonil memiliki fungsi
untuk membentuk warna
dan citarasa spesifik
e. Senyawa hidrokarbon
memiliki fungsi negatif
karena bersifat karsinogenik.
28. Faktor-faktor apakah yang
mempengaruhi pengasapan,
yaitu:
a. Suhu pengasapan,
b. Kelembaban udara,
c. Jenis kayu,
d. Jumlah asap, ketebalan
asap, dan kecepat-an aliran
asap dalam alat pengasap,
e. Mutu bahan yang diasap,
f. Perlakuan sebelum
pengasapan.
29. Karena asam memiliki sifat
antimikroorganisme sebagai
berikut:
a. asam memiliki pH rendah
yang tidak disukai oleh
mikroor-ganisme;
b. asam-asam yang tidak
terurai bersifat racun bagi
mikroorganisme.
30. Ya, fermentasi dapat dikatakan
sebagai salah satu
bentuk pengasaman kare-na
selama fermentasi terja-di
perubahan-perubahan, di
Kunci Jawaban B5
antaranya terbentuk asam
laktat atau asam asetat hasil
pemecahan senyawa kompleks
karbohidrat.
BAB IV
1. Buah klimaterik merupakan
jenis buah-buahan yang terus
mengalami perubahan fisiologi,
terutama proses pemasakan
(pematangan), meskipun buah
telah dipetik. Proses perubahan
fisiologi ditandai dengan
perubahan struktur daging
buah, warna kulit buah, aroma
dan cita rasa, meningkatnya
kandungan gula, serta
menurunnya kandungan pati.
Contoh buah klimaterik yaitu
mangga, pepaya, pisang
cempedak, kesemek.
Sedangkan Buah non
klimaterik adalah jenis buah
yang tidak mengalami proses
fisiologis meski telah dipetik
dari pohon. Contoh sayuran
buah (mentimun, terung dan
gambas).
2. Klimaterik terjadi apabila buah
matang dan apabila buah
tersebut telah kelewat matang
maka klimaterik tidak akan
terjadi. Buah diperkirakan
hanya mengalami satu kali
klimaterik selama prose
pematangan. Ada dua teori
yang dapat digunakan untuk
menerangkan terjadinya
klimaterik yaitu, teori
perubahan fisik dan teori
perubahan kimia.
Teori perubahan Fisik
Karena banyak sekali buah
yang melakukan proses
klimaterik, khususnya untuk
menerangkan sebab terjadinya
klimaterik karena perubahan
fisik, seperti apel, pisang dan
advokad. Dalam proses
klimaterik yang terjadi pada
buah diperkirakan karena
adanya perubahan
permeabilitas dari sel.
Perubahan tersebut akan
menyebabkan enzim-enzim
dan substrat yang semula
dalam keadan normal akan
bergabung dan bereaksi satu
dengan lainya sehingga
klimetrik terjadi.
Perubahan Kimia
Perubahan kimia diperkirakan
dapat menyebabkan terjadinya
klimaterik, karena selama
proses pematangan kegiatan
yang berlangsung di dalam sel
buah meningkat sehingga
memerlukan energi yang
diperoleh dari ATP Karena
kebutuhan ATP meningkat
maka mitokondria sebagai
penghasil ATP juga terus
mengalami peningkatan
aktivitas produksi dan proses
respirasi akan meningkat yang
akhirnya menyebabkan
peristiwa klimaterik. Oleh
karena itu pernafasan dapat
digunakan sebagai cara untuk
mengontrol klimaterik.
3. Upaya yang dapat ditempuh
untuk menyimpan buah-buahan
secara umum yaitu dengan
cara mengatur tingkat
kemasakan buah, mengeringkan
B6 Kunci Jawaban
permukaan kulit buah dan
menyusun buah dalam
tumpukan yang aman.
Contohnya buah pisang
disimpan masih dalam bentuk
tandannya. Dan disusun agar
udara segar dapat mengenai
semua bagian permukaan
buah. Syarat utama dalam
penyimpanan buah adalah
tempat/ ruang harus bersih,
sejuk, vetilasi dan sirkulasi
udara lancar dan terhindar dari
panas matahari secara
langsung.
4. Pada umumya tahap-tahap
proses pertumbuhan atau
kehidupan buah dan sayuran
meliputi pembelahan sel,
pembesaran sel, pendewasaan
sel (maturasi), pematangan
(ripening), kelayuan
(sinescence) dan pembusukan
(deterioration). Khususnya
pada buah, pembelahan sel
segera berlangsung setelah
terjadinya pembuahan yang
kemudian diikuti dengan
pembesaran atau
pegembangan sel sampai
mencapai volume maksimum.
Setelah itu sel-sel dalam buah
berturut-turut mengikuti proses
pendewasan, pematangan,
kelayuan dan pembusukan.
5. Tujuan utama menyimpan bijibijian
untuk keperluan
konsumsi manusia atau hewan
ternak adalah mendapatkan
mutu bahan yang keadaannya
tetap prima dan terhindar dari
berbagai kerusakan meskipun
telah melampaui waktu simpan
cukup lama. Agar tujuan yang
dimaksud dapat terlaksana
maka diperlukan persiapan dan
penanganan bahan secara
lebih baik dan benar.Untuk
mengatasi masalah tersebut
sebaiknya bahan dikeringkan
dan diupayakan agar kadar air
bahan rendah. Untuk
melakukan uji secara
sederhana cukup menggigit biji
kering dan jika mudah retak
atau pecah berarti tingkat
kekeringan bahan tercukupi
6. Faktor-faktor yang
mempengauhi mutu ikan
sebagai ikan basah yang baru
ditangkap adalah :
a. Jenis ikan, ada jenis ikan
yang mudah sekali busuk
seperti lemuru, kerangkerangan,
molusca dan
crustacea dan adapula
yang tahan seperti ikan
bandeng, tuna, dan
cakalang
b. Ukuran ikan, umumnya ikan
yang ukurannya kecil lebih
cepat rusak daripada ikanikan
yang berukuran besar.
Hal ini disebabkan karena
ikan-ikan yang berukuran
kecil disamping luas
arealnya atau tubuhnya
sempit juga disebabkan
dagingnya masih belum
kompak terutama pada ikan
muda sehingga penguraian
daging oleh kegiatan
mikroba akan berlangsung
cepat.
c. Kondisi biologis, ikan-ikan
yang saat ditangkap dalam
keadaan kenyang akan
lebih cepat menjadi busuk
daripada ikan yang dalam
Kunci Jawaban B7
keadaan lapar.
Pembusukan ini terutama
menjolok dari cepatnya isi
perut dan dinding perut
mengalami penguraian dan
pembusukan, mengingat isi
perut merupakan salah satu
sumber mikroba.
d. Suhu air saat ikan
ditangkap, suhu air akan
berpengaruh pada
kecepatan pembusukan.
Kalau ikan ditangkap pada
suhu air yang tinggi akan
mempercepat proses
pembusukan dibandingkan
dengan ikan yang
ditangkap pada suhu
rendah, suhu yang tinggi
akan mempengaruhi
kecepatan perubahan
komposisi daging ikan.
e. Cara penangkapan dan
kematian, ikan yang
ditangkap dengan suatu
jenis alat tangkap tertentu
(jala atau pancing) yang
dalam proses kematiannya
banyak mengeluarkan
tenaga untuk melepaskan
diri dari jeratan alat tangkap
dapat mempercepat proses
rigor mortis dan
pembusukan dibandingkan
dengan ikan yang diproses
kematiannya dalam
keaadaan tenang.
f. Cara penanganan,
pengangkutan dan
pendistribusian ikan pasca
penangkapan ikan sangat
mempengauhi mutu ikan.
Ikan-ikan yang
diperlakukan secara kasar
dan kurang hati-hati
sehingga terjadi pelukaan
dan lecet-lecet pada
tubuhnya akan lebih cepat
mengalami pembusukan
dibandingkan dengan ikan
yang diperlakukan secara
baik. Luka pada tubuh ikan
akan menjadi pintu
masuknya mikroba dan
mempercepat perombakan
pada daging ikan.
7. Telur mentah yang dibiarkan di
udara terbuka (disimpan dalam
suhu kamar) dalam waktu yang
lama akan mengalami
beberapa perubahan seperti :
a. Perubahan bau dan cita
rasa
b. Perubahan pH
c. Penurunan berat telur
d. Pembesaran rongga udara
e. Penurunan berat jenis
f. Perubahan indeks putih
telur
g. Perubahan indeks kuning
telur
h. Perubahan nilai haugh unit
(HU)
i. Pengenceran isi telur
8. Cara-cara yang dapat
dilakukan untuk mengawetkan
telur adalah: menggunakan
kulit akasia, minyak kelapa,
parafin dan kantong plastik.
a. Menggunakan kulit akasia
b. Pengawetan dengan kulit
akasia dapat
mempertahankan
kesegaran telur sampai
sekitar 2 bulan. Caranya
dengan menumbuk kulit
akasia dan merebusnya. Air
rebusan ini digunakan
untuk merendam telur
segar sebelum disimpan.
B8 Kunci Jawaban
Untuk setiap 10 liter air
diperlukan 80 gram serbuk
kulit akasia.
c. Menggunakan minyak
kelapa
d. Pengawetan telur dengan
metode ini dapat
memperpanjang umur
simpan telur sampai 3
minggu. Cara
pengawetannya dengan
memanaskan minyak
kelapa sampai mendidih
dan didiamkan sampai
dingin. Telur yang akan
diawetkan dibersihkan
dahulu, kemudian
dicelupkan satu per satu
dalam minyak tersebut.
Telur selanjutnya diangkat
dan ditiriskan, lalu disimpan
dalam rak-rak. Untuk setiap
1 liter minyak kelapa dapat
untuk mengawetkan telur
sekitar 70 kg.
e. Menggunakan parafin
f. Dengan menggunakan
parafin, telur akan bisa
diawetkan hingga 6 bulan.
Caranya dengan
membersihkan telur dengan
alkohol 96%. Sementara
parafin dipersiapkan
dengan memanasakan
parafin hingga suhu 50-
60oC. Telur dicelupkan
selama 10 menit, telur
selanjutnya diangkat,
ditiriskan dan disimpan
dalam rak telur. Untuk 1
liter parafin dapat
mengawetkan sekitar 100
kg.
g. Menggunakan kantong
plastik
h. Pengawetan dengan
kantong plastik hanya
dapat memperpanjang
umur simpan sampai 3
minggu, caranya adalah
dengan membersihkan telur
terlebih dahulu, kemudian
masukkan dalam kantong
plastik yang cukup tebal.
Selama penyimpanan tidak
boleh ada keluar masuk
kantong. Oleh karena itu,
kantong harus ditutup
rapat-rapat, misalnya
menggunkan patri kantong
plastik elektrionik (sealer).
9. Jenis daging berdasarkan
bentuk fisiknya yaitu :
a. daging segar yang
dilayukan tanpa pelayuan
b. daging segar yang
dilayukan kemudian
didinginkan (daging beku)
c. daging segar yang
dilayukan, didinginkan,
kemudian dibekukan
(daging beku)
d. daging masak
e. daging asap, dan
f. daging olahan
10. Pemanenan buah nenas dalam
suatu kebun hendaknya
dilakukan apabila rata-rata
buah nenas telah menunjukkan
tanda tanda sebagai berikut :
mata demi matanya berjarak
agak lebar, berbentuk datar
sedang tepinya bundar. warna
menjadi kuning (jenis nenas
dengan kulit kuning) sedang
jenis lainnya (berwarna hijau)
maka kulit berwarna hijau agak
gelap atau warna hijau tua
dengan warna agak kuning
Kunci Jawaban B9
kemerah-merahan.
Mengeluarkan aroma yang
khas.
Indeks panen yang digunakan
buah pisang menggunakan
kriteria seperti hilangnya
penampakan sudut-sudut buah
(fullnees of finger), ukuran
buah dan jumlah hari setelah
keluarnya bunga sampai buah
menjadi tua.
Panen buah mangga sebaiknya
dilakukan pada saat sebagian
buahnya yang telah dewasa
berada pada tingkat masak
optimal, yang dapat diketahui
karena buah menunjukkan
tanda-tanda sebagai berikut :
• kulit dan buah yang
berbentuk wajar, tidak
terserang penyakit, telah
berwarna hijau pekat, atau
kekuning-kuningan atau
agak jingga
• pada beberapa buah, kulit
tampak mengkilat, berlapis
lilin
• bagian buah yang terbawah
benar-benar telah
memadat, sedang bagian
tengahnya bila diketutketuk
dengan jari agak
nyaring
• pada beberapa buah
hampir penuh dengan
bintik-bintik coklat, bukan
terserang gigitan larva,
hama/kutu.
• umur masak buah seperti
mangga arum manis
dinyatakan masak optimal
setelah berumur antara 93-
107 hari, mangga golek 75
hari-85 hari.
BAB V
1. Sanitasi adalah upaya
penghilangan semua faktor luar
makanan yang menyebabkan
kontaminasi dari bahan
makanan sampai dengan
makanan siap saji.
2. bakteri indikator sanitasi antara
lain yaitu Escherichia coli,
kelompok Streptococcus
(Enterococcus) fekal dan
Clostridium perfringens.
3. Pekerja atau manusia, hewan,
debu dan kotoran, udara dan
air, makanan mentah, buangan
(sampah).
4. (1) senyawa-senyawa pelepas
khlorin, (2) quaternary
ammonium compounds, (3)
iodophor, (4) senyawa
amfoterik, dan (5) senyawa
fenolik.
5. persyaratan higiene pada
pekerja yang menangani bahan
makanan adalah:
a. Kesehatan yang baik; untuk
mengurangi kemungkinan
pekerja menjadi tempat
penyimpanan bakteri
patogen,
b. Kebersihan; untuk
mengurangi kemungkinan
penyebaran bakteri oleh
pekerj,
c. Kemauan untuk mengerti
tentang sanitasi;
merupakan prasyarat agar
program sanitasi berjalan
dengan efektif.
6. Sanitasi lingkungan meliputi
sanitasi di dalam dan di luar
area
B10 Kunci Jawaban
7. Untuk mencegah kontaminasi
pangan dilakukan dengan cara:
a. menyentuh makanan
sesedikit mungkin
b. menghindarkan makanan
dari semua sumber bakteri
c. menutup makanan
d. memisahkan makanan
mentah dari makanan
yang sudah dimasak
e. menghindarkan hewan dan
serangga dari tempat
makanan
f. membuang sisa makanan
dan sampah lain dengan
hati-hati
g. menjaga tempat sampah
tetap tertutup
h. menjaga segalanya
sebersih mungkin
8. Keamanan pangan adalah
kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan
manusia.
BAB VI
Jawab:
1. Fungsi pengemasan pada
bahan pangan yaitu (Pilih 5
dari jawaban berikut):
• Mewadahi produk selama
distribusi dari produsen
hingga ke konsumen
(produk tidak
tercecer/tumpah, terutama
untuk cairan, pasta atau
butiran)
• Melindungi dan mengawetkan
produk (melindungi dari
sinar ultraviolet, panas,
kelembaban udara,
oksigen, benturan,
kontaminasi dari kotoran
dan mikroba yang dapat
merusak dan menurunkan
mutu produk)
• Sebagai identitas produk
• Meningkatkan efisiensi
• Melindungi pengaruh buruk
dari produk di dalamnya,
misalnya jika produk yang
dikemas berupa produk
yang berbau tajam, atau
produk berbahaya seperti
air keras, gas beracun dan
produk yang dapat
menularkan warna, maka
dengan mengemas produk
dapat melindungi produkproduk
lain di sekitarnya.
• Memperluas pemakaian
dan pemasaran produk
• Menambah daya tarik calon
pembeli/konsumen
• Sebagai sarana informasi
dan iklan
• Memberi kenyamanan bagi
konsumen.
2. Jenis-jenis bahan pengemas,
yaitu:
• Logam
• Gelas
• Plastik
• Kertas/karton
• Kayu
• Keramik
3. Persyaratan umum tentang
pernyataan (klaim) yang
dicantumkan pada label
kemasan adalah :
Kunci Jawaban B11
• Informasi gizi
• Tidak menyatakan seolaholah
makanan yang
berlabel gizi mempunyai
kelebihan daripada
makanan yang tidak
berlabel.
• Tidak memuat pernyataan
adanya nilai khusus (nilai
khusus tersebut tidak
sepenuhnya berasal dari
bahan makanan tersebut)
• Pernyataan yang
berhbungan dengan
kesehatan didasarkan pada
komposisi dan jumlahnya
yang dikonsumsi per hari.
• Gambar atau logo pada
label tidak boleh
menyesatkan (dalam hal:
asal/bahan baku, isi,
bentuk, komposisi, ukuran
atau warna).
• Saran penyajian suatu
produk dengan bahan lain
harus diberi keterangan
dengan jelas bila bahan lain
tersebut tidak terdapat
dalam wadah (bila
diperlukan).
4. Teknik-teknik pengisian produk
cair:
• Vacuum filling (Pengisian
produk hampa udara).
• Measured dosing
(Pengisian produk terukur).
• Gravity-filling (Pengisian
berdasarkan gravitasi).
• Pressure filling (Pengisian
berdasarkan tekanan).
5. Berdasarkan fungsinya,
penutup wadah gelas ada 3
golongan, yaitu :
Penutup yang dirancang untuk
menahan tekanan dari dalam
wadah gelas (Pressure Seal).
Jenis penutup ini digunakan
untuk minuman-minuman
berkarbonasi.
Penutup yang dapat menjaga
keadaan hampa udara di
dalam wadah gelas (Vacuum
Seals). Jenis penutup ini
digunakan untuk menutup
kemasan hermetis atau bahanbahan
pangan yang diawetkan
dan untuk mengemas bahan
berbentuk pasta.
Penutup yang dirancang untuk
mengamankan produk pangan
yang ada di dalam wadah
(Normal Seals).
BAB VII
1. Limbah adalah buangan yang
dihasilkan dari suatu proses
produksi baik industri maupun
domestik (rumah tangga), yang
kehadirannya pada suatu saat
dan tempat tertentu tidak
dikehendaki lingkungan karena
tidak memiliki nilai ekonomis.
2. Pencemaran air adalah suatu
perubahan keadaan di suatu
tempat penampungan air
seperti danau, sungai, lautan
dan air tanah akibat aktivitas
manusia yang mengganggu
kebersihan dan atau keamanan
lingkungan.
3. Pada dasarnya pengolahan
limbah dapat dibedakan menjadi:
a. Pengolahan menurut
tingkatan perlakuan.
b. Pengolahan menurut
karakteristik limbah.
B12 Kunci Jawaban
4. Indikasi terjadinya pencemaran
air adalah:
a. Perubahan pH (tingkat
keasaman / konsentrasi ion
hidrogen)
b. Perubahan warna, bau dan
rasa
c. Timbulnya endapan, koloid
dan bahan terlarut.
5. Aspek ekonomi dari pembuatan
kompos adalah:
a. Menghemat biaya untuk
transportasi dan
penimbunan limbah.
b. Mengurangi volume/ukuran
limbah.
c. Memiliki nilai jual yang lebih
tinggi dari pada bahan
asalnya.
6. Strategi untuk mempercepat
pengomposan adalah:
a. Menanipulasi kondisi/faktorfaktor
yang berpengaruh
pada proses pengomposan.
b. Menambahkan organisme
yang dapat mempercepat
proses pengomposan:
mikroba pende-gradasi
bahan organik dan
vermikompos (cacing).
7. Limbah Bahan Berbahaya dan
Beracun (B3) adalah sisa suatu
usaha dan/atau kegiatan yang
mengandung bahan berbahaya
dan/atau beracun yang karena
sifat dan/atau konsentrasinya
dan/atau jumlahnya, baik
secara langsung maupun tidak
langsung dapat mencemarkan
dan/atau merusak lingkungan
hidup, dan/atau dapat
membahayakan lingkungan
hidup, kesehatan,
kelangsungan hidup manusia
serta makhluk hidup lain.
8. Mikroba yang sering
dimanfaatkan untuk
meningkatkan kualitas kompos
adalah:
a. mikroba penambat nitrogen:
Azotobacter sp, Azosprilium
sp, Rhizobium sp, dll
b. mikroba pelarut P dan K :
Aspergillus sp, Aeromonas
sp.
c. mikroba agensia hayati :
Metharhizium sp,
Trichoderma sp,
d. mikroba perangsang
pertumbuhan tanaman:
Trichoderma sp, Pseudomonas
sp, Azosprilium sp.
BAB VIII
BAB IX
1. Pengetahuan akan kurva
pertumbuhan mikroba (seperti
bakteri) sangat penting untuk
menggambarkan karakteristik
pertumbuhannya, sehingga
akan mempermudah dalam
kultivasi (menumbuhkan)
mikroba pada suatu media,
atau penyimpanan kulur dan
penggantian media.
2. Bakteri termofilik adalah
mikroba yang dapat tumbuh
pada suhu yang relatif tinggi
dengan suhu minimum 25oC,
suhu optimum 45-55oC, dan
suhu maksimum 55-65oC.
3. Proses fermentasi sering
didefinisikan sebagai proses
pemecahan karbohidrat dan
asam amino secara anaerobik,
yaitu tanpa memerlukan oksigen.
Kunci Jawaban B13
4. Beberapa contoh fermentasi
metabolit primer antara lain
aseton butanol, alkohol/etanol,
asam cuka, asam sitrat, enzim
dan vitamin.
5. Sari buah anggur merupakan
medium fermentasi wine yang
baik karena:
a. Kandungan nutrisi cukup
tinggi.
b. Mempunyai keasaman
yang tinggi sehingga dapat
meng-hambat pertumbuhan
mikrobia yang tidak diinginkan.
c. Kandungan gula cukup
tinggi
d. Mempunyai aroma yang
sedap.
6. Bahan yang dapat digunakan
untuk membuat cuka
diantaranya:
a. Sari buah-buahan,
misalnya apel, anggur,
jeruk, dan sebagainya.
b. Sayur-sayuran yang
mengandung pati, misalnya
kentang yang mengandung
pati dan harus dihidrolisis
menjadi gula terlebih
dahulu.
c. Biji-bijian gandum, seperti
barley, gandum hitam,
jagung, dan gandum.
d. Minuman keras atau
alkohol, misalnya dari bir,
atau dari etil alkohol yang
berubah sifat.
7. Rekayasa genetika merupakan
suatu proses bioteknologi
modern dimana sifat-sifat dari
suatu mahluk hidup dirubah
dengan cara memindahkan
gen-gen dari satu spesies
mahluk hidup ke spesies yang
lain, ataupun memodifikasi
gen-gen dalam satu spesies.
8. Bioteknologi bakteri asam
laktat adalah penggunaan/
pemanfaatan bakteri asam
laktat untuk membuat atau
memodifikasi suatu produk
(bahan pangan/pangan)
menjadi suatu produk yang
lebih berkualitas
B14 Kunci Jawaban
Glossary C1
GLOSSARY
Absorpsi (absorption): proses
perpindahan nutrien yang
menembus dinding usus dan
pengangkutannya terjadi dalam
darah verna atau limfa. Diperkirakan
selama 24 jam usus
mampu mengabsorpsi 18 liter air
3,5 kg glukosa, 500 g asam amino,
Berta 750 g gliserida.
Adsorpsi (adsorption):
penyerapan suatu molekul atau
suatu zat pada permukaan partikel
secara fisik tanpa reaksi kimiawi
yang terjadi antara substrat ( zat
penyerap ) dengan produk yang
terserap, misalnya misela, karbon
aktif, alumina dan sebagainya.
Aerobik (aerobic) : keadaan
cukup oksigen bebas yang
dibutuhkan mikroorganisme untuk
metabolisms dan pertumbuhannya.
Beberapa strain mikroorganisme
bersifat obligat-aerob yang tidak
mampu untuk mengadaptasi
medium nonaerasi. Namun,
sejumlah besar mikroorganisme
bersifat fakultatif anaerob, yaitu
dapat tumbuh dengan ada atau
tidak adanya udara
Aflatoksin (aflatoxin): metabolik
sekunder dari berbagai fungi,
khususnya Aspergillus flavus.
Aflatoksin membentuk sekelompok
senyawa kompleks yang secara
kimiawi sejenis. Semua senyawa
ini disusun oleh dua cincin furan
yang berpasangan dengan inti
benzen dan cincin piran, selain
dengan cincin pentana (tipe B)
atau heksana (tipe G). Tergantung
pada 0apakah cincin pentana furan
jenuh atau berikatan rangkap, aflatoksin
diberi indeks 1 atau 2.
Sekitar 15 aflatoksin dikenali
dengan nilai Rf-nya, warna
perpendarannya (B: biru, G:
kehijau-hijauan, M: biru-ungu), dan
toksisitasnya (daya peracunannya).
Aflatoksin kebanyakan bersifat
karsinogenik yang kuat pada hati,
yaitu kira-kira seratus kali lipat
lebih kuat daripada nitrosamin.
Aflatoksin dicurigai sebagai
penyebab kanker hati di kalangan
orang yang tinggal di daerah panas
dan lembab yang mendukung
pertumbuhan Aspergillus flavus
pada makanannya.
Agar: agensia pembentuk tekstur
pada makanan (E 406), dihasilkan
dari ekstraksi ganggang merah
(Rhodophyceae sp). Agar terdiri
dari dua polisakarida: agarosa
(galaktosa dengan 3,6-anhidro-Lgalaktosa)
dan agaropektin (1,3-D
galaktosa dengan gugus-gugus
ester sulfat); BM = kurang lebih
100.000. Sin. agarosa, agaropektin.
Aktin (actin): protein dalam sel otot
yang berbentuk benang (fibril).
Protein ini dapat bergabung dengan
miosin membentuk aktomiosin
ktika oto mengalami kontraksi.
Sekitar 15 % nitrogen dalam
jarimgan otot berasal dari aktin.
C2 Glossary
Aktomiosin (actomyosin):
komponen protein utama sel-sel
kontraksi pada otot. Sel kontraksi
terdiri atas filamen-filamen protein
yang saling terkait. Ada dua tipe
protein filamen yang berinteraksi,
yaitu filamen tebal yang
mempunyai diameter sekitar 15 nm
dan terutama mengandung miosin
dan filamen tipis mempunyai
diameter sekitar 7 nm dan
terutama mengandung aktin.
Komplek aktomiosin terbentuk jika
aktin dan miosin bergabung
menjadi satu. ATP menyebabkan
kompleks ini terdisosiasi menjadi
aktin dan miosin. Kalium dan
energi dari ATP mengaktifkan
interaksi protein aktin dan miosin
yang dapat menyebabkan
kontraksi fibril. Komplek yang
terbentuk seperti itu memiliki
kekokohan mekanis yang besar. Ini
terjadi pada perubahan
pascamortem .yang menyebabkan
rigor mortis.
Albumen (albumen): zat putih
telur. Pada biji serealia, zat ini
terdapat dalam jaringan cadangan
yang ada di sekitar embrio.
Albumin (albumin): nama umum
dari sekelompok protein yang
berupa larutan koloid. Albumin
merupakan unsur utama yang
terdapat pada putih telur
(ovalbumin), merupakan unsur
penting dalam serum darah (serum
albumin), juga terdapat dalam susu
(lactalbumin), jaringan dan cairan
fisiologis, dan dalam tumbuhan
(vegetable albumin). Komposisi
asam amino dalam albumin
bervariasi, tergantung pada asal
bahan dasarnya. Hasil beberapa
analisis menunjukkan bahwa
albumin telur mengandung 54,3%
karbon, 7,1% hidrogen, 21%
oksigen, 15,8% nitrogen, Serta
1,8% sulfur. Albumin dapat
bergabung dengan beberapa
logam berat, maka digunakan
sebagai penangkal pada
keracunan garam-garam merkuri.
Albumin dapat terkoagulasi atau
terdenaturasi oleh panas, alkohol,
atau asam. Koagulasi juga akan
mengendapkan padatan tersuspensi,
sifat inilah yang
menyebabkan albumin digunakan
untuk menjernihkan produk seperti
wine, sirupm dan sebagainya.
Aldehida (aldehyde): senyawa
dengan rumus umum R-COH, di
mana gugus radikalnya (—R)
dapat berupa senyawa alifatis atau
aromatis Aldehida mengandung
gugus karbonil ( C O ) yang dapat
memberikan sifat reaktivitas kimia
yang spesifik. .
Alkaloid (alkaloid): suatu substansi
yang mengandung nitrogen,
terdapat pada berbagai jenis
tanaman dan pada konsentrasi
rendah menyebabkan berbagai
aksi fisiologis sebagaimana
stimulan. Pada konsentrasi tinggi
akan bersifat toksik bagi tubuh.
Contoh alkaloid, adalah morfin,
kokain dan sejenisnya.
Alkohol (alcohol): komponen
organik dengan rumus umum R -
OH, di mana R adalah gugus alkil
atau alkil tersubstitusi. Etanol yang
diproduksi dengan cara fermentasi
menggunakan yeast adalah
alkohol yang umumnya terdapat
dalam minuman beralkohol.
Glossary C3
Amilase (amylase ): enzim yang
mampu menghidroisis molekul pati,
glikogen, dan turunan polisakarida
pada ikatan α-14, α -Amilase
menghidrolisis ikatan glikosidik
secara acak, B-amilase
menghidrolisis menjadi unit-unit
mitosa dari ujung nonreduksi, dan
glukoamilase menghidrolisis
menjadi unit-unit glukosa dari
ujung nonreduksi branching
(cabang) amilase: menghidrolisis
ikatan cabang α-1,6 pada
amilopektin atau glikogen. α -
Amilase (α-1, 4-glukosa 4-
glukonohidrolase, EC 3.2.1.1), (Bamilase
(α-1,4-glukan
maltohidrolase, EC 3.2.1.2),
glukoamilase (α-1,4-glukan
glukohidrolase, EC 3.2.1.3).
Amilopektin (amilopectin): fraksi
pati yang tidak larut dalam air;
selain tersusun dari rantai lurus Dglukosa
yang berikatan α -1-4 juga
terdapat rantai cabang α -1-6;
dengan larutan iodin berwarna
cokelat-violet. Berat molekul sekitar
500.000.
Amilosa (amylose): fraksi pati
yang larut dalam air, tetapi tidak
larut di dalam N-butanol atau
pelarut organik polar lainnya;
tersusun dari rantai lurus Dglukosa
yang berikatan α -1,4
dengan derajat polimerisasi antara
100-400; berwarna biru tua dengan
iodin. Amilosa menyusun sekitar
20% dari pati serealia, tetapi hanya
1% dalam jagung dan sorgum.
Pada beberapa strain jagung dapat
mencapai 75%. Berat molekulnya
4.000-150.000.
Amino, asam (amino acid) :
penyusun protein dan peptida,
dicirikan oleh suatu rantai yang
mengandung suatu gugus
karboksil pada atom karbon
terminal dan suatu gugus amino
pada atom karbon α -. Hanya
isomer asam amino serf L yang
bisa digunakan oleh tubuh. Pada
campuran rasemik, hanya separuh
yang mempunyai fungsi aktivitas.
Anaerobik (anaerobic): sebutan
untuk mikroorganisme yang dapat
hidup pada atmosfer bebas
oksigen, terutama bakteri patogen.
Mikroorganisme seperti itu dapat
berkembang biak di dalam bahan
makanan yang disimpan dalam
lingkungan tanpa udara.
Pencegahan pertumbuhan bakteri
tersebut lebih sulit dibanding
bakteri aerobik.
Angka asam (acid number): suatu
bilangan atau angka yang
menunjukkan banyaknya asam
lemak bebas yang, terdapat dalam
lemak atau minyak, yang
dihasilkan terutama dari peranan
enzim lipase (EC 3.1.1.3). Angka
yang asam yang dinyatakan
sebagai banyaknya mg KOH yang
dibutuhkan untuk menetralkan
asam lemak bebas dalam setiap g
lemak.
Angka penyabunan (saponification
value): banyaknya mg KOH yang
diperlukan untuk menyabunkan 1 g
lemak. Angka penyabunan menjadi
lebih tinggi pada asam lemak
dengan berat moIekul rendah.
C4 Glossary
Antibiotik (antibiotic) : produk
sekresi mikroorganisme atau
substansi kimiawi sintetis yang
menghambat perkembangbiakan
bakteri (bakteriostatik) atau dapat
menyebabkan kematiannya
(bakteriosidal). Pada konsentrasi
tertentu dalam diet, antibiotik
memacu kecepatan pertumbuhan
hewan. Antibiotik juga merusak
atau menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dalam makanan
yang dikonsumsi manusia.
Beberapa individu alergi pada
antibiotik tertentu. Adanya
antibiotik dalam lambung dapat
pula menyebabkan resistensi
mikroorganisme tertentu.
Antifungi (antifungal): substansi
yang mampu menghambat
pertumbuhan atau merusak fungi
dan yeast. Senyawa antifungi
tertentu diizinkan sebagai bahan
pengawet dalam makanan,
misalnya asam sorbat (E 200).
Antigen (antigen) : substansi
kimia yang dimasukkan ke dalam
organisme hidup, yang mampu
mendorong pembentukam
antibodi. Antigen bereaksi spesifik
dengan antibodi yang terbentuk.
Bakterisidal (bactericidal): suatu
zat yang dapat membunuh bakteri.
BHA : singkatan dari Butylated
Hydroxyanisole, merupakan
senyawa antioksidan.
BHT: singkatan dari Butylated
Hydroxytoluene, merupakan
senyawa antioksidan.
Biodegradasi (biodegradation) :
kerusakan bahan-bahan industri
oleh mikroorganisme. Biodegradasi
diterapkan untuk produk-produk
yang dapat memberikan kenaikan
keracunan jika dibuang di
lingkungan.
Biomasa (biomase ): bahan
organik yang dihasilkan oleh
pertumbuhan organisms. Sering
diartikan untuk sel-sel
mikroorganisme yang dihasilkan
oleh fermentasi, misalnya yeast,
bakteri, jamur, alga. Pada keadaan
tertentu dapat digunakan langsung
sebagai makanan untuk manusia
atau hewan, tetapi biasanya
memerlukan pemurnian yang
intensif.
Biotin (biotin) : bentuk B
dari vitamin yang mengandung
cincin diaminothiofen yang
bergandengan dengan asam
isovalerat. Biotin (BM = 224,31)
tidak berwarna larut dalam air (20
mg/100 ml), dan alkohol 100 mg /
ml) bahkan dalam larutan alkali.
Stabil terhadap panas, cahaya,
sinar ultraviolet di dalam medium
asam, tetapi sensitif terhadap
alkali, oksigen, dan agensia
pengoksidasi. Jika teroks0idasi,
terbentuk
Bitot, noda (Bitot’t spots ) : bercak
putih kusam yang berkembang di
sekitar kornea. Kekurangan vitamin
A dapat menyebabkan noda bitot.
Blansing(blanching): perlakuan
panas yang ditujukan untuk
menginaktifkan enzim dalam buah
maupun sayuran segar. Blansing
dimaksudkan agar reaksi-reaksi
Glossary C5
yang tidak dikehendaki, rnisaInya
pencoklatan enzimatis, dapat
dicegah. Blansing dapat dilakukan
dengan air panas ataupun uap panas.
Bromelain, bromelin: dua macam
bromelin, yaitu A dan B, telah
berhasil diisolasi dari nanas. Ini
merupakan protease tiol sangat aktif
yang memecah protein pada residu
lisin, alanin, tirosin, serta glisin.
Bungkil, minyak (oil caked):
residu padat pada ekstraksi minyak
dengan pengepresan.
Asam butirat (butyric acids): asam
lemak jenuh berantai pendek C4
yang larut dalam air dan pelarut
lemak. Asam lemak ini memiliki
bau yang dikenal sebagai mentega
tengik dan merupakan produk flora
rurninan sia.
butirometer (butyrometer): tabung
sentrifus berskala; digunakan
untuk menentukan kadar lemak
dalam susu. Sampel susu pertamatama
diperlakukan dengan asam
sulfat dalam butirometer dan
kemudian disentrifus. Lemak akan
membentuk lapisan atas yang
terpisah jelas dan kadar lemak
dapat dibaca langsung dari skala
pada tabung sentrifus.
Butil hidroksi anisol (butylated
hydroxyl anisole): suatu derivat
fenol (BM = 180,25) yang
merupakan substansi seperti lilin;
pada suhu kamar berupa zat
padat, tidak larut dalam air, namun
larut dalam lemak dan pelarutnya.
Senyawa ini berperan sinergistik
sebagai antioksidan dan digunakan
sebagai aditif bahan makanan (E
320) dengan antioksidan lainnya.
Butil hidroksi toluen (butitylated
hydroxy toluene): suatu derivat
fenol (BM= 220,34); ticlak larut
dalam air, tetapi larut dalam lemak
atau solvennya serta dalam
sejumlah alkohol. Zat ini
merupakan suatu antioksidan yang
sering digunakan sebagai aditif
bahan makanan (E 321) untuk
mencegah timbulnya ketengikan
dalam lemak.
Cairan lambung (gastric juice):
hasil sekresi lambung
mengandung asam klorida (5 g per
1), ion mineral dan kation-kation
Na, K, Ca, serta Mg. Asam klorida
digunakan untuk mempertahankan
pH 1-2 tergantung pada spesies
hewan; pada anak hewan yang
masih menyusu pH lebih tinggi,
yaitu 3 - 4. Komponen utama
cairan lambung yang lain adalah 3
macam endopeptidase:
pepsinogen (propepsin), yang
diaktifkan oleh asam klorida dan
memecah ikatan peptida pada
posisi asam amino aromatik;
katepsin (gastriksin), juga
dikeluarkan sebagai proenzim;
renin, yang hanya terbentuk pada
perut mamalia muda dan bekerja
pada misel kasein dengan
menghidrolisis fraksi dan
menyebabkan penggumpalan.
Cairan lambung juga mengandung
sejumlah kecil lipase,
mukopolisakarida sulfat, dan
beberapa macam glikoprotein,
yang berperan pada proses
pencernaan bermacam-macam
nutrien. Orang dewasa
memproduksi sekitar 1-1,5 l cairan
lambung per hari.
C6 Glossary
Cat Gram (Gram stain): suatu cat
bakteriologis paling penting;
ditemukan pertama kali pada tahun
1880 oleh Christian Gram. Bila
bakteri dicat dengan kristal violet
atau cat dasar lainnya, beberapa
spesies tertentu (Gram negatif)
akan dengan mudah dilunturkan
warnanya dengan pelarut organik
yaitu etanol atau aseton;
sedangkan yang lainnya (Gram
positif) tidak akan luntur. Cat Gram
merefleksikan perbedaan dasar
dinding sel dari dua golongan
bakteri.
Celcius, skala (Celsius scale)
suatu skala suhu yang awalnya
disebut sentigrade. Skala tersebut
berdasarkan pada 100 interval
derajat yang sama antara titik leleh
air murni pada 0°C dan titik
didihnya pada tekanan 1 atmosfer
(760 mm Hg) pada suhu 100°C.
Unit Satuan Internasional suhu
adalah Kelvin (K) dan 1°K setara
dengan 1°C, dan 0°C sama
dengan 273°K. Perubahan suhu
dalam derajat Celsius menjadi
derajat Fahrenheit (T) adalah T =
9/5 x °C + 32°.
CMC (Carboxymethycellulose)
atau karboksimetil sellulosa
COD: singkatan dari Chemical
Oxygen Demand, merupakan
ukuran tentang banyaknya
kebutuhan oksigen kimiawi yang
diperlukan untuk mengoksidasi
senyawa kimia (mineral ataupun
organik) yang ada dalam air; COD
dinyatakan dalam mg oksigen per
liter air.
Daging kyuring (cured meats):
daging awetan yang umumnya
diolah dengan penggaraman.
Organisme pembusuk tidak akan
mampu tumbuh karena akibat
aktivitas air yang rendah.
Pengawetan dapat dilakukan
dengan menebarkan garam pada
permukaan daging. Namun
sekarang, daging umumnya
ditempatkan dalam suatu tangki
bergaram. Injeksi dapat Pula untuk
mempercepat kuring "Corn"
merupakan istilah yang digunakan
untuk garam berbutir dan hasilnva
disebut dengan nama “corned
beef”. Nitrit mungkin pula
dimasukan pula dalam garam
untuk nitrosomioglobin. Daging
yang telah mengalami kurin dinilai
berdasarkan sifat flavor biogis yang
mereduksi nitrat menjadi nitrit dan
No yang mampu mereduksi feri
menjadi fero, selanjutnya terjadi
denaturasi globin oleh panas.
Reaksi perubahan warna daging
yang dikyuring adalah sebagai
berikut :
Dekstrorotatori (dextrorotatory):
sifat suatu substansi dengan atom
karbon yang mampu memutar
sinar polarisasi searah jarum jam
atau putar kanan. Sifat ini
ditunjukkan dengan simbol (+)
sebelum nama substansi.
Dekstrosa (dextrose): nama lain
glukosa.
Denaturasi (denaturation):
perubahan struktur molekul protein
yang menyebabkan perubahan
sifat-sifat fisik, kimiawi, dan
Glossary C7
biologis. Denaturasi terjadi dengan
perlakuan panas, alkohol, aseton,
asam, getaran ultrasonik, atau
radiasi ultraviolet. Denaturasi tidak
termasuk hidrolisis ikatan peptida.
Nilai gizi tidak akan berubah
meskipun protein kehilangan sifat
biologisnya. Denaturasi albumin
menyebabkan proteolisis
berlangsung lebih mudah. Selama
pemanasan makanan dengan
pasteurisasi atau sterilisasi
kimiawi, di samping terdenaturasi,
kemungkinan protein akan rusak
oleh karena interaksi komponenkomponen
dalam makanan, yang
berakibat nilai gizinya berkurang.
Detoksikasi (detoxication):
penghilangan subtansi toksin dari
produk makanan; dapat dilakukan
dengan pelarut, reaksi kimia,
enzim, atau aktivitas
mikroorganisme. Pada hewan
tingkat tinggi, detoksikasi terjadi
pada hati.
Ekskresi (excretions) pengeluaran
produk dari dalam tubuh. Sesuai
dengan sifat metabolismenva,
pengeluaran produk dapat terjadi
melalui feses (mineral, molekulmolekul
hidrofobik), urine (molekul
larut air), respirasi (CO2, air), atau
lewat kulit (elektrotit, nitrogen).
pengeluaran produk lewat kulit
terjadi pada lingkungan yang
panas.
Ekstrusi (extrusion): suatu proses
dengan memberikan tekanan dan
panas pada suatu bahan dengan
kadar air tertentu, sehingga produk
masakan keluar melalui lubang
kecil dengan bentuk dan ukuran
tertentu.
Emulsi (emulsion): suatu
campuran antara dua cairan yang
tidak saling melarutkan, cairan
yang satu terdispersi dalam bentuk
tetesan-tetesan dalam fase kontinu
dari cairan yang lain.
Emulsi, penstabil (emulsifier):
suatu bahan surface aktif yang
dapat menurunkan kecenderungan
tetesan-tetesan dalam suatu
emulsi untuk bergabung;
kestabilan terjadi oleh adanya
tegangan permukaan. Bahan yang
dapat menstabilkan emulsi secara
baik mempunyai gugus polar dan
nonpolar rang kuat dan dapat
mencegah bergabungnva tetesantetesan
dalam emulsi karena
adanya penyerapan molekul bahan
surface aktif pada permukaan fase
yang terdispersi. Garam-garam
empedu berfugsi sebagai bahan
penstabil dalam bentuk daerah
usus halus yang menstabilkan
globula dalam suspense dan juga
membantu dalam mencerna lemak.
Dalam pengelolaan makanan
bahan penstabil emulsi yang sering
digunakan adalah lesitin yang
berasal dari kuning telur atau
kedelai. Ada juga beberapa
emulsifier sintetik yang digunakan
seperti monogliserida, monoster
gliserol, bahan pengantur testur
juga dapat mempertahankan
stabilitas emulsi.
Enzim (enzymes) : suatu protein
yang berperan sebagai katalis
biologi (biokatalisator). Enzim
tertentu pada dasarnya akan
mengkatalisis setiap reaksi di
dalam set hidup. Misalnya,
C8 Glossary
Escherichia coli, telah diketahui
paling tidak memiliki 3.000 enzim
yang berbeda, dan Bel eukariotik
memiliki sekitar 50.000 macam
enzim. Semua enzim merupakan
protein, yang memerlukan suatu
kofaktor agar dapat aktif. Kofaktor
tersebut dapat berupa unsur
anorganik, misal besi (Fe) atau o
tembaga (Cu), atau senyawa
organik, misal FAD, NAD. Enzim
peka terhadap pH ekstrem, dan
umumnya menjadi inaktif pada
suhu 60°C.
Enzimatik, aktivitas (enzymatic
activity aktivitas enzimatik dapat ditentukan
sebagai jumlah mikromol
substrat yang diubah oleh enzim
dalam satu menit (pada laju reaksi
maksimum dan substrat yang
berlebihan) Satuan (IU) merupakan
jumlah protein enzim yang
mengubah satu mikromol substrat
permenit pada kondisi standar
(baku). Aktivitas enzim spesifik
adalah jumlah mikromo; substrat
yang diubah oleh 1 mg protein
enzim dalam satu menit.
Escherichia coli : spesies bakteri
yang sangat besar tersebar ke
seluruh tempat yang berasal dari
saluran pencernaan.
Esensial (essential) : istilah untuk
menerangkan sesuatu bahan yang
tak dapat disintesis oleh tubuh,
padahal bahan tersebut sangat
diperlukan tubuh untuk menjaga
agar fungsi organ baik. Oleh
karenanya, zat esensial tersebut
harus ada pada makanan yang
dikonsumsi dalam jumlah cukup.
Bila kekurangan zat ini akan
menyebabkan penyakit atau mengurangi
kecepatan dalam
pertumbuhan clan perkembangan.
badan. Yang termasuk senyawa
esensial bagi manusia ialah
sebagai berikut.
1. Mineral yang mempunyai
fungsi biologis.
2. Vitamin: retinol tokoferol,
tiamin, riboflavin, piridoksin,
kobalamin, asam askorbat,
asam pantotenat, asam folat
dan biotin.
3. Asam lemak esensial: linoleat,
linolenat, arakidonat.
4. Asam amino esensial:
isoleusin, leusin, lisin, metionin,
fenilalanin, tirosin, triptofan dan
valin.
Etilen (ethylene) : senyawa gas
yang mengatur pematangan
(ripening) buah; etana CH2. CH2
Produksi etilen pada buah
meningkat secara tajam sewaktu
mulai matang.
Eukariotik (eukaryotic): sel
eukariotik merupakan unit struktur
tanaman, hewanm protozoa, fungi,
dan kebanyakan algae
(ganggang). Sel eukariotik secara
has mengandung lebih dari satu
kromosom, satu membrane inti,
DNA yang terikat ke histon, DNA
dalam organel-organel, mitokondria
dan atau kloplas, dam kompleks
Golgi.
Fahrenheit, derajat (Fahrenheit
degree) suatu skala suhu yang
ditentukan oleh Gabriel Fahrenheit
(1686-1736), seorang ahli fisika
bangsa jerman. Dalam skala
Fahrenheit (°F), suhu air membeku
32oF, dan suhu air mendidih 212oF.
Glossary C9
Konversinya ke derajat Celcius
adalah oC = 5/9 (oF - 32o).
FAO: singkatan Food and
Agriculture Organization; organisasi
dari Perserikatan Bangsa-Bangsa
yang berhubungan dengan
produksi pertanian dan pangan;
bermarkas besar di Roma.
Fenilalanin (phenylalanine) : asam
amino aromatik netral yang
tersusun dari cincin bensen dan
rantai samping alanin; merupakan
asam amino esensial bagi manusia
dan hewan monogastrik, dan
sebagian dapat diganti dengan
tirosin.
Fermentasi (fermentation) suatu
reaksi metabolisme yang meliputi
sederet reaksi oksidasi-reduksi,
yang donor dan aseptor
elektronnya adalah senyawasenyawa
organik, umumnya
menghasilkan energi. Fermentasi
dilakukan oleh bakteri, fungi dan
yeast tertentu, baik fakultatif
maupun obligat. Contoh fermentasi
alkohol merupakan proses paling
penting pada tips ini.
Fermentasi atas (fermentation
top) suatu fermentasi oleh suatu
strain Saccharomyces cereviseae
terhadap bahan pada suhu 15-
20°C. Yeast muncul ke permukaan
dan secara periodik dihilangkan.
Fermentasi sempurna berlangsung
selama satu minggu.
Fermentasi bawah (fermentation,
bottom). suatu fermentasi oleh
strain Saccharomyces carlergensis
atau strain tertentu S. Ceriviseae
pada suhu rendah (kira-kira 10°C)
secara perlahan-lahan. Fermentasi
bawah berlangsung lebih lama dari
fermentasi atas, selama proses
yeast cenderung mengendap
(turun ke dasar bejana).
Fermentasi nilai (fermentation
value) rasio antara gula yang
digunakan dengan yeast yang
dihasilkan dalam produksi sel-sel
yeast. Dalam pembuatan roti nilai
fermentasi dapat dinilai sebagai
jumlah gas CO2 yang dihasilkan di
bawah kondisi standar.
Fermentor (fermentor) : peralatan
untuk mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme dalam medium
cair. Parameter-parameter seperti
pH, komposisi medium, suhu,
pengadukan, konsentrasi metabolit
dan gas dapat dimonitor serta
dikendalikan.
Feses (faeces) : ekskreta yang
dikeluarkan dari jalur pencemaan.
Jumlah yang dihasilkan orang
bervariasi dari 80 sampai 200 g per
24 jam. Warnanya disebabkan oleh
sterkobilin yang diturunkan dari
pigmen. Feses terutama tersusun
oleh residu sekresi usus halus,
lendir, leukosit, dan sejumlah besar
sel bakteri dari mikroflora usus
halus.
Fitat asam (phytic acid) : inositol
heksafosfat C8H18O24, BM =
660,08; terdapat pada biji-bijian
seperti kacang-kacangan dan
serealia. Asam fitat merupakan
cadangan unsur fosfat (P) dalam
biji. Kadar asam fitat bertambah
besar pada biji yang semakin tua.
Asam fitat dihidrolisis oleh enzim
fitase menjadi inositol dan asam
C10 Glossary
fosfat. Asam fitat disebut zat anti
gizi karena sifatnya dapat mengikat
unsur-unsur Ca, Fe, Mg, Zn, dan
membentuk garam yang
mengendap. Karen terbentuknya
garam yang tidak larut ini, maka
penyerapan unsur-unsur tersebut
oleh darah akan terganggu.
Apabila berlangsung lama akan
mengakibatkan tubuh kekurangan
mineral tersebut dan dapat
mengganggu kesehatan. Dalam
tubuh manusia tidak terdapat
enzim fitase yang dapat memecah
fitat. Kandungan fitat dalam
berbagai bahan tertera pada Tabel
F-1.
Tabel F-1
Kandungan asam fitat dan kalium bermacam-macam makanan
Macam-macam Asam fitat
makanan mg/100 g
bahan
p %
total
Kalium
mg/100 bahan
Asam fitat/Ca
(mil equivalen)
Produk biji-bijian
Biji utuh :
Jewawut' 725 70 15 17,5
Cantel 920 75 20 16,5
Jagung 890 75 20 14,5
Barley 660 55 20 12,0
Gandum 960 70 35 10,0
Bergs 710 70 30 8,5
Rye 870 75 40 8,0
Oat 990 70 50 7,0
Produk gandum
Tepung 100% ER 960 70 35 10,0
Tepung 85% ER 520 60 20 9,5
Tepung 70% ER 380 50 15 9,5
Roti 100% ER 660 50 35 6,5
Roti 85% ER 250 25 20 4,5
Roti 70% ER 140 20 15 3,5
Dedak 150 90 120 3,5
Sayuran
Lentil 1050 90 80 4,81.
Biji Haricot 970 60 145 2,4
Chick pea 890 75 150 2,2
Biji berminyak
Kacang tanah 725 55 70 3,8
Kedelai 1420 65 230 2,3
Kapas 1290 40 230 2,0
Sayuran hijau
Kacang hijau 185 45 100 1,5
Kentang 55 35 35 0,6
Produk lainnya
Glossary C11
Macam-macam Asam fitat
makanan mg/100 g
bahan
p %
total
Kalium
mg/100 bahan
Asam fitat/Ca
(mil equivalen)
Kakao 600 25 130 1,7
Kenari 430 25 .50 3,0
C12 Glossary
Flavonoid (flavonoid) : kelompok pigmen fenolat yang memberikan
warna pada sayuran, buah-buahan, dan bunga, pigmen dalam bentuk
heterosida glukosa atau rhamnosa. Pigmen ini berasal dari kondensasi
tiga gugus karbon nomor 2 asam hidroksi sinamat atau turunannya, dan
membentuk dua cincin fenolat A dan B yang dihubungkan oleh sebuah
rantai dengan tiga atom karbon (maka disebut senyawa C6 - C3 - C6)
membentuk suatu kalkon. Apabila rantai C3 berakhir pada OH fenol dari
cincin A, diperoleh suatu senyawa heterosiklis teroksidasi. Dikenal
berbagai senyawa flavonoid yang tergantung pada derajat oksidasinya
(antosianidin, flavonol, flavonon, Berta flavononal).
1. Antosianictin, biasanya terdapat sebagai glikosida, disebut antosianin,
yang merupakan molekul terion berwarna merah dalam medium
asam dan biru dalam medium alkalis (seperti pelargonidin, sianidin,
dan delfinidin).
2. Flavonol, memberikan warna kuning pada beberapa bunga.
Flaflora usus (gut flora) mikroflora dalam rongga pencernaan di
duodenui sekitar 103 per ml. Konsentrasi ini meningkat sepanjang jalur
intesti menjadi 101 di ileuin, 1011 di caecum, dan 1011 di colon. Bagian
atas intesti didominasi bakteri Gram-positif, yang secara bertahap bagian
lebih bawah didominasi bakteri Gram-negatif. Di colon terdapat
campuran, Entrobacteriae, Enterococci, Lactobacilli, Clostridia, dan
sebagainya. Organisme tersebut memproduksi enzim-enzim untuk
menghidrolisi dan merombak nutrien. Flora mengembangkan α- dan β-
glukosidas dan disakaridase yang menghidrolisis karbohidrat tercerna
dan sebagaian karbohidrat tidak tercerna. Deaminase merombak asam
amino menjadi amonia dan rantai karbon dengan gugus-gugus karboksil,
alkoho dan atau aldehid. Asam amino didekarboksilasi menjadi amina
dan karbon dioksida. Vitamin K dan B-komplek disintesis oleh flora usus
dalam jumlah yang cukup guna kebutuhan tubuh, baik pada hewan
monogastrik maupun poligastrik.
Fortifikasi (fortification) : penambahan nutrien ke dalam produk makanan
untuk mengatasi defisiensi alamiah. Misalnya, fortifikasi tepung ketela
dengan vitamin B-komplek, besi, dan kalsium. Fortifikasi sinonim dengan
"pengayaan" atau enrichment dan lebih berimplikasi ke penambahan
substansial dibanding istilah suplementasi.
Fotosintesis (photosynthesis) : sintesis karbohidrat dari air dan
karbondioksida oleh tanaman berklorofil dengan menggunakan energi
cahaya matahari. Reaksi umum fotosintesis adalah sebagai berikut.
6H2O + 6CO2 + energi cahaya matahari C6H12O6 +6O2
Sistem reaksi ini dapat dibagi menjadi dua tahap.
Glossary C13
1. Reaksi terang yang memerlukan cahaya (fotokimia), energi cahaya
diserap oleh Korofil yang menyebabkan terjadi fotolisis air dan
memberikan elektron dan oksigen + ion hidrogen seperti reaksi Hiil's:
2H2O 4e+4H+ + O2
Elektron ditransfer sepanjang rantai senyawa oksidasi atau reduksi
dan selanjutnya membentuk ATP dan koenzim tereduksi berupa
NADPH; senyawa terakhir ini yang selanjutnya digunakan dalam
reaksi tahap kedua yang disebut reaksi gelap.
2. Reaksi gelap: CO2 difiksasi pada ribulosa difosfat kemudian masuk
pada lingkaran Calvin lewat fosforilasi triosa, tetrosa, pentosa,
heksosa, dan heptulosa serta menghasilkan kembali (regenerasi)
reseptor CO2 (ribulosa difosfat). Reaksi metabolik ini menggunakan
ATP dan NADPH sebagai sumber energi yang diproduksi dari reaksi.
terang. Hampir semua jasad hidup, kecuali bakteri, menggunakan air
sebagai donor elektron atau hidrogen. Bakteri menggunakan H2S clan
isopropanol sebagai donor elektron. Polimerisasi gula menjadi pati
dilakukan pada jaringan, penyimpanan hasilnya pada umbi, batang,
atau buah, dan biji.
Fotosintesis merupakan kebalikan dari reaksi respirasi, yaitu mecahan
gula secara oksidasi menghasilkan air, karbondioksida dan energi.
Gel : suatu koloid di mans fase yang terdispersi bersama-sama dengan
fase kontinu menghasilkan bahan viskus seperti jeli. Gel dibuat dengan
cara mendinginkan suatu larutan ketika zat terlarut membentuk kristal
submikroskopik yang menahan sebagian besar pelarutnya.
Gelatin (gelatin) : protein yang larut dalam air, berasal dari pemecahan
kolagen dengan perlakuan asam atau dengan air mendidih. Pada saat
pendinginan akan terbentuk gel yang sanggup mengabsorsi air sebanyak
5-10 kah bobot bahannya. Lih. kolagen.
Gelatinisasi (geladnization) : peristiwa terbentuknya gel dari pati karena
perlakuan dengan air panas. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat
berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nutrien
yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air.
Glikogen (glycogens) : polimer glukosa yang berfungsi sebagai
cadangan energi pada hewan, terkonsentrasi di dalam hati dan otot. Juga
terdapat pada sel-sel mikroorganisme tertentu. Strukturnya mirip
amilopektin, tetapi mempunyai cabang lebih banyak namun rantainya
lebih pendek. Bobot molekulnya di atas sate juta. Bila bereaksi dengan
iodin menyebabkan glikogen berwarna cokelat merah gelap.
C14 Glossary
Heterotrof : Organisme yang membutuhkan senyawa organik, dimana
karbon diekstrak untuk pertumbuhannya. Termasuk ke dalam heterotrof
adalah semua hewan, jamur dan bakteri
Homogenisasi (homogenisation) proses untuk mempertahankan emulsi
lemak dalam air. Pada susu atau krim dilakukan dengan cars mengalirkan
susu melalui suatu pengabut dalam 2 tihapan, mula-mula dengan
tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar).
Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P,
sehingga dapat mencegah-terjadinya pemisahan lemak tersebut dari
komponen penyusun susu yang lain. Proses ini dilakukan sebelum susu
dipasteurisasi.
GRAS : singkatan Generafly Recogniced As Safe, keterangan yang
diberikan pada bahan tambahan makanan oleh FDA yang menunjukkan
bahwa bahan tersebut dianggap tidak berisiko bagi konsumen dan belum
ada laporan mengenai gangguan yang ditimbulkannya.
Goiter : adalah pembesaran atau hypertrophy dari kelenjar thyroid.
Grade goiter ada 3 yaitu : (1) Pembesaran, kecil dapat dideteksi dengan
palpasi; (2) Leher yang tebal; (3) Pembengkakan yang besar yang
terlihat dari jarak jauh
Histamin : Zat yang diproduksi oleh tubuh yang keluar sebagai reaksi
terhadap rangsangan tertentu, misalkan pada reaksi alergi terhadap
rangsangan benda asing. Histamina memiliki nama kimia 1H-imidazoletanamin
yang merupakan hasil dekarboksilasi histidin (C5H9N3). Zat ini
ditemukan dalam semua jaringan tubuh, khususnya dalam sel mast dan
basofil darah yang berhubungan dengannya
Homogenisasi (homogenisation) : proses untuk mempertahankan emulsi
lemak dalam air. Pada susu atau krim dilakukan dengan cara mengalirkan
susu melalui suatu pengabut dalam 2 tahapan, mula-mula dengan
tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar).
Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P,
sehingga dapat mencegah-terjadinya pemisahan lemak tersebut dari
komponen penyusun susu yang lain. Proses ini dilakukan sebelum susu
dipasteurisasi.
Inaktivasi (inactivation) : proses penghambatan aktivitas biologis dan
fisiologis substansi tertentu. Inaktivasi tersebut mungkin menguntungkan,
misal hilangnya toksisitas atau merugikan, misal hilangnya aktivitas
enzim yang menguntungkan. Inaktivasi dapat dilakukan dengan secara
fisik atau kimia.
Glossary C15
Inkubasi (incubation) perlakuan produk kimia atau biologik pads kondisi
tertentu dalam lingkungan yang terkendali. Inkubasi dapat dilakukan
dalam almari khusus atau dalam suatu penangas yang dinamakan
inkubator.
In-vitro : (M-vitro proses yang berlangsung di luar tubuh, kebanyakan
diterapkan pada prosedur laboratorium. Pencernaan in-vitro merupakan
suatu pencernaan buatan dari zat-zat makanan yang dilakukan dalam
laboratorium dengan enzim-enzim yang berasal dari sistem pencernaan.
In-vivo : proses yang berlangsung dalam organismme hidup.
Pencernaan in-vivo dengan demikian mengacu pada studi mekanisme
pencernaan yang berlangsung pada hewan.
Katabolisme (catabolism). pemecahan nutrien (karbohidrat, lipida, dan
protein) dalam jaringan hidup menghasilkan senyawaan BM lebih kecil,
penting dalam menghasilkan energi dan biosintesis. Energi yang dibebaskan
dari reaksi ini disimpan dalam bentuk ikatan fosfat (ATP) digunakan
bila diperlukan.
Katalase (catalase) : enzim yang mengkatalisis dekomposisi H202
menghasilkan oksigen. Umumnya terjadi di alam, terutama pada
mikroorganisme Micrococcuslysodeikticus, eritrosit dan hati. Katalase di
dalam susu biasa digunakan untuk diagnosis mastitis.
Katalis (catalyst). suatu bahan yang dapat mempercepat terjadinya
reaksi kimia tanpa ikut dalam reaksi. Enzim adalah katalis biologis atau
biokatalisator.
Keasaman (acidityt) sifat asam suatu bahan, contoh aktivitas lipase pada
lemak menyebabkan keasaman lemak. Keasaman dapat diukur dengan
banyaknya ml NaOH 1N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang terkandung dalam 100 g lemak. Nilai ini disebut derajat
keasaman.
Kelvin, derajat (Kelvin degree) : satuan suhu absolut Kelvin (oK). oK =
273, 15 oC. Titik beku air dalam skala Kelvin adalah 273,15oK.
Penyimpangan satu derajat Kelvin ekuivalen dengan satu derajat Celsius.
Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai
dengan keras dan kakunya otot.
Koagulasi (Coagulation) : Proses terjadinya gumpalan akibat aglomerasi
molekul-molekul suatu larutan atau suspensi
C16 Glossary
Koenzim (coenzyme) fraksi nonprotein enzim yang diperlukan untuk aktivitas
enzim Sebagian besar koenzim berupa. turunan dari vitamin B
kompleks, unsur anorganik seperti kalsium (Ca++), kalium (K+) juga merupakan
koenzim beberapa enzim. Koenzim dapat dibedakan dari gugus
prostetik enzim dengan sifat-sifat yaitu sebagai berikut.
1. Koenzim tidak terikat kuat dengan enzim.
2. Satu molekul koenzim dapat berperan pada banyak reaksi yang
dikatalisis oleh sejumlah enzim.
3. Gugus prostetik terikat kuat pada enzim dan hanya berperan
dalam reaksi yang dikatalisis oleh enzim itu.
Koenzim A (coenzyme A) koenzim yang tersusun atas asam pantotenat
dan adenosin trifosfat (ATP). Koenzim A (KoA) mudah larut dalam air,
tidak larut dalam pelarut nonpolar dan mudah teroksidasi. KoA berperan
pada transfer gugus asil seperti dalam sintesis kolesterol, P-oksidasi,
daur Krebs, dan pemanjangan asam lemak. Satu unit KoA ekivalen
dengan 0,7 μg asam pantotenat; 1 mg mengandung 413 satuan Lipmann.
Koenzim Q (coenzyme Q) : strukturnya sangat mirip dengan vitamin K,
vitamin E, dan plastokuinon, memiliki cincin kuinon yang mengikat gugus
metoksil dan rantai samping dengan molekul dasar isopren. Koenzim Q
dapat direduksi dari quinol menjadi quinon dan bersifat reversibel.
Koenzim Q berperan dalam rantai reaksi respirasi. Sin. ribikuinon.
Kolesterol (cholesterol) : sterol yang memiliki cincin tidak jenuh; merupakan
prekursor asam empedu, hormon seks, dan vitamin D. Kolesterol
merupakan penyebab aterosklerosis dan gangguan kardiovaskuler. Sumber
utama kolesterol adalah otak, hati, kuning telur, mentega, serta lemak
hewani.
Kwashiorkor : Kwashiorkor adalah suatu sindrom yang diakibatkan
defisiensi protein yang berat. Istilah ini pertama kali digunakan oleh
Cecily Williams bagi kondisi tersebut yang diderita oleh bayi dan anak
balita.
Komponen Bioaktif : Senyawa minor yang ada dalam makanan
mempunyai efek fisiologis yang positif dan negative
Kretinisme : Kretinisme adalah suatu kelainan hormonal pada anakanak.
Ini terjadi akibat kurangnya hormon tiroid. Penderita kelainan ini
mengalami kelambatan dalam perkembangan fisik maupun mentalnya.
Lactobacillus sp : suatu genus bakteri Gram positif yang menghasilkan
asam laktat dalam fermentasi karbohidrat. Lactobacillus tidak patogen,
terdapat dalam mulut dan saluran pencernaan manusia. Bakteri tersebut
Glossary C17
penting dalam fermentasi bermacam-macam makanan, seperti keju,
asinan, dan yoghurt.
Lactobacillus bifidus : bakteri Gram positif yang banyak terdapat dalam
flora perut anak-anak yang menyusu, memegang peranan penting dalam
memelihara kesehatan normal saluran pencernaan bayi. Belum jelas
pengaruhnya terhadap mukosa usus atau pengaruh penghambatan pertumbuhan
organisme patogen dalam perut. Sin. bacteroides bifidium.
Makromineral: mineral yang dibuthkan dalam jumlah banyak, antara lain
Ca, P, K, Na, Cl, S dan Mg
Marasmus : penyakit yang biasanya menimpa anak-anak yang tidak lagi
mengkonsumsi air susu ibu. Keadaanya mirip dengan kwashiorkor namun
tidak ditandai dengan edema. Lih. kwashiorkor.
Mikroorganisme Halofilik (halophic microorganism): jenis mikroorganisme
yang membutuhkan garam natrium chlorida (NaCl) dalam jumlah
besar untuk pertumbuhannya. (Kadang tahan sampai konsentrasi NaC1
20%) dalam media yang kandungan garamnya kurang mencukupi, jenis
mikroorganisme ini halofilik ini akan menyerap air kemudian akan
mengalami turgesensi
Mesofil (mesophiles): mikroorganisme yang tumbuh optimal antara 20-
45"C, dapat dihambat pertumbuhannya dengan suhu rendah.
Mikromineral: mineral yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, antara lain
Fe, Za, Cu
Nilai D (D value) : ukuran stabilitas thermal senyawa biokimia atau
mikroorganisme. Nilai tersebut menyatakan jangka waktu perlakuan
panas yang diperlukan pada suhu tertentu untuk mereduksi kadar
senyawa atau mikroorganisme yang bersangkutan sampai sepersepuluh
nilai mula – mula, Suhu yang ditetapkan ditunjukan sebagai subskrip. Jika
suhu tersebut 121oC (250oF) yang digunakan untuk sterilisasi, maka nilai
tersebut dituliskan D121.
Obesitas ( obesity ) : hipertropi dari jaringan subkutan adiposi yang
disebabkan oleh kelebihan energi yang di konsumsi dalam menu
makanan atu disebabkan oleh gangguan fisiologis seperti kelaianan
hormon.
Osteoporosis : Osteoporosis merupa-kan suatu gangguan dengan sifatsifat
khas berupa massa tulang yang rendah disertai perubahanperubahan
mikro aristektur dan kemunduran tulang yang akhirnya
menyebabkan terjadinya peningkatan kerapuhan tulang dan peningkatan
risiko terjadinya patah tulang.
C18 Glossary
Antihistamin : Kelompok obat yang mencegah kerja histamina dalam
tubuh.
Oligosakarida : Oligosakarida merupakan gabungan dari molekulmolekul
monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida,
trisakarida, dan seterusnya. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari
proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang
secara alami terdapat di alam.
Probiotik : Bakteri yang hidup dalam saluran cerna yang bersifat baik
dan mendukung saluran cerna.
Contoh probiotik: Bifidobacterium, Eubacterium, dan Lactobacillus. P
Prebiotik : Makanan Probiotik, yaitu kandungan makanan yang tak dapat
dicerna yang memiliki keuntungan merangsang pertumbuhan dan/ atau
aktivitas satu atau sejumlah bakteri baik di usus”.
Fitokimia : Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang
berpengaruh secara fisiologis untuk meningkatkan kesehatan, mencegah,
serta mengobati berbagai penyakit
Pasteurisasi (pasteurisation): pasteurisasi proses panas yang digunakan
untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara
mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi
sifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya. Karena proses ini tidak
merusak seluruh mikroorganisme, pengaruhnya bersifat sementara dan
produk yang dipasteurisasi harus disimpan dalam suhu dingin dan hanya
untuk waktu pendek. Teknik Pasteurisasai dapat dilaksanakan pada dua
suhu yang berbeda.
Proteinogenik : Asam amino dasar atau asam amino baku atau asam
amino penyusun protein
Psikrofil (Psychrophiles): mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu
rendah. Kecepatan pertumbuhan maksimum terjadi pada suhu kira - kira
10°C dan pada suhu 30oC pertumbuhannya terhambat. Mikroorganisme
ini tumbuh secara kontinu pada suhu ruang pendingin (4°C) yang
menyebabkan pengawetan beberapa makanan dan bahan biologis hanya
efektif bila dilakukan dalam waktu pendek pada suhu dingin.
Psikrotrof (psychrotrophs) : mikroorganisme yang dapat tumbuh
optimal pada suhu kira-kira 20°C, tetapi sanggup tumbuh pada suhu
pendingin meskipun secara lambat.
Reaksi Maillard : Suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan
gula tereduksi, biasanya terjadi pada suhu yang tinggi. Reaksi non
Glossary C19
enzimatik ini menghasilkan pewarnaan coklat (browning), menghasilkan
warna dan aroma yang khas; proses ini berlangsung dalam suasana
basa.
Resemisasi asam-asam amino : Perubahan konfigurasi asam amino
dari bentuk L ke bentuk D
Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai
dengan keras dan kakunya otot.
Saccharomyces (accharomyce): yeast yang digunakan secara luas
dalam industri pengolahan pangan seperti baking, peragian ( S.
Cerevisae ), dan pengolahan susu ( S.lactis ), untuk proses fermentsi dan
untuk produksi yeast pangan. Saccharomyces kebanyakan
memfermentasi heksosa.
Salmonella : genus bakteri Gram –negatif, bersifat aerob atau anaerob,
kebanyakan merupakan spesies penyebab kercunan pangan seperti:
salmonela typhii ( typoid ), S. Paratypi ( paratipoid ), dan S. enteroidis.
Salmonelosis : kedaan patologi disebabkan oleh berbagai spesies.
Salmonella sp. yang menimbulkan gejala kercunan.
Serat kasar (crude fibre) : bagian karbohidrat tak tercerna dalam diet
(gizi). Ditentukan dengan ekstraksi sampel pertama kali petroleum eter
untuk menghilangkan lemak. Kemudian dengan asam sulfat dan
dihidrolisis residu tak larut dengan natriumhidroksida. Residu kedua
setelah dicuci dan dihilangkan bagian abunya merupakan serat kasar.
Metode ini dikembangkan di stasiun Agronomi Weende, Belanda pada
abad ke- 19 dan masih dapat diandalkan dalam prosedur analisis.
Serat makan (dietary fibre) : komponen dari jaringan tanaman yang
tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil.
Sporulasi (sporulation) : pembentukan spora dari beberapa organisme
bentuk vegetatif.
Sterilisasi (sterilisation) : perlakuan yang dirancang untuk membunuh
semua mikroorganisme dan sporanya pada bahan makanan sehingga
makanan menjadi tahan lama dalam penyimpanan dan aman dikonsumsi.
Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 121oC selama 15 – 50 menit
untuk produk makanan yang sudah dikemas, atau bisa juga dilakukan
pada suhu 130 – 145 oC selama beberapa detik untuk produk makanan
berupa cairan. Proses ini juga dikenal dengan istilah UHT ( Ultra High
Temperature ).
C20 Glossary
Tekanan osmosis (osmoticpressure) : tekanan yang diperlukan oleh
larutan melalui dinding tipis semipermeable yang memisahkan hidro
larutan. Dapat dihitung:
π =
R = tetapan gas; T = suhu absolut (K); V = isi larutan; u = jumlah osmol
dalam larutan.
Teksture (textur) : sifatnya mekanis, fisikawi, dan rheologis produk
pangan yang dirasakan oleh mulut dan organ perasa. Sin. konsistensi.
Temperatur atau suhu (temperatures) : pengukur derajat (tingkat)
pangs suatu medium, yang diekspresikan dalam derajat Celcius (dulu
disebut Centri grade), derajat Fahrenheit, atau derajat Kelvin:
t°C = 5/9 (t°F - 32)t°F = 9/5 (t°C + 32°)t'K = VC + 273,15
suhu absolute dalam termodinamika dinyatakan sebagai derajat Kelvin
Termofilik (Thermophilic) istilah diterapkan pada jasad renik, yang
menerangkan bahwa jasad tersebut dapat tumbuh pada suhu tinggi,
misalnya antara 25 - 75°C, dengan suhu optimum sekitar 55°C,
tergantung pada strain-nya. Risiko terjadinya kontaminasi oleh jasad
termofilik berlangsung bila suatu produk telah dipanaskan pada suhu
tidak terlalu tinggi (60- 90°C) dan kemudian dibiarkan menjadi dingin
perlahan- lahan sehingga jasad renik hidup dan tumbuh pada Suhu
optimal pertumbuhannya.
Ultrace mineral : mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil
(yodium, selenium, mangan, kromium, molibdenim, boron, dan kobalt)
Yeast (yeast) : organisme bulat bersel tunggal berukuran 1-10 0
umumnya berkembangbiak dengan proses pernbentukan tonjolan
(budding). Kebutuhan nutrien yeast sedikit yaitu nitrogen dalam bentuk
sederhana, berbagai stunber karbon (heksosa, pentosa, disakarida,
alkana) dan beberapa mineral kelumit. Pada kondisi anaerobik yeast
mampu memetabohsme (memfermentasi) gula menjadi alkohol dan pada
kondisi aerobik yeast menggunakan gula ini untuk perturnbuhan. Pada
umumnya yeast tumbuh pada medium asam (pH 3,5 - 7) dan optimal
pada suhu 20 sampai 30°C dan dalam kelembaban antara 60% dan 90%.
Ada dua familia utama dari yeast yaitu (1) Cryptococcaceae tang terdiri
dari Torulopsis (Torah) dan Candida, (2) Ondom wetaceae vanc, meliputi
Kluyveamyces, Schizosaccharom, Picia, dan hansenula. Beberapa yeast
seperti Candida spp. adalah pathogenic.
Z value : suhu yang diperlukan (OC) untuk menurunkan jumlah
mikroorganisme 1 log cycle.
Glossary C21
Besarnya z value memberikan informasi resistansi relatif mikroorganisme
terhadap perlakuan panas yang berbeda suhunya. Dengan memngetahui
z value ini, memungkinkan dilakukan perhitungan kebutuhan waktu
pemanasan yang dapat berakibat sama dalam mematikan
mikroorganisme.
Antioksidan : Suatu senyawa yang akan mencegah radikal bebas yang
dihasilkan dari proses oksidasi normal dalam tubuh. Radikal bebas ini
akan merusak sel-sel tubuh sehingga berisiko menimbulkan penyakit.
Bahan Tambahan Makanan (BTM) : Bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan
untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi
seperti protein, mineral dan vitamin.
Klorofil : Pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama
dengan karoten dan xantofil
Flavonoid : Zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang
dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom
oksigen
Myoglobin : Pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan
warna daging segar.
Kafein : Kafein ialah senyawa kimia yang dijumpai secara alami di dalam
makanan, contohya : biji kopi, teh, biji kelapa, guarana, dan maté. Ia
terkenal dengan rasanya yang pahit dan berlaku sebagai perangsang
sistem saraf pusat, jantung, dan pernafasan. Kafein juga bersifat diuretik.
Flavor enhancer : Istilah untuk bahan-bahan yang dapat meningkatkan
rasa enak yang tidak diinginkan dari suatu makanan. Sedangkan bahan
pembangkit itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa.
Fermentasi : Reaksi oksidasi-reduksi, di mana zat yang dioksidasi
(pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah
zat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri, kapang dan
ragi). Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah
menjadi aldehida, alkohol atau asam.
Irradiasi : Teknologi pengawetan makanan menggunakan radiasi,
bertujuan untuk mengendalikan mikroba patogen, mengurangi infeksi
serangga, menghambat pertunasan, memperpanjang masa simpan, dan
C22 Glossary
memperlambat pematangan buah. Menurut aturan Codex 106-1983,
Rev.1-2003, ada tiga sumber radiasi ionisasi yang dapat digunakan untuk
pangan, yaitu sinar gamma dari radionuklida 60 Co or137Cs, sinar-X
yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah
tingkat energi 5 MeV, dan elektron yang dipancarkan dari sumber yang
dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 10 MeV.
Anabolisme : penyusunan senyawa sederhana menjadi biomol dengan
bantuan energi yang dihasilkan pada katabolisme.
Asam absisik (abscissic acid): hormon yang dapat merangsang
terjadinya proses absisi.
ATP (Adenosin trifosfat) : suatu substansi yang tersusun dari
adenine, ribose, trifosfat yang mengandung dua ikatan fosfoanhidrida.
Energi bebas dalam jumah besar akan dilepaskan pada hidrolisis masingmasing
ikatan itu. ATP merupakan senyawa energi tinggi yang berperan
sebagai cadangan energi yang dibutuhkan sel untuk berbagai
metabolisme.
Browning : Raksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi ini
berupa produk berwarna coklat yang sering dikehendaki namun kadangkadang
menjadi pertanda penurunan mutu. Pada buah dan sayur reaksi
pencoklatan disebabkan oleh aktivitas enzim fenolase yang aktif karena
adanya oksigen yang kontak dengan bahan
Enzim : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi
(biokatalisator) yang akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam sel hidup.
Fermentasi : suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi
oksidasi reduksi, yang donor akseptor elektronnya adalah senyawasenyawa
organik, umumnya menghjasilkan energi. Dilakukan oleh
bakteri, fungi dan yeast tertentu baik fakultatif maupun obligat.
Haugh Unit: merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi
putih telur yang ketal dengan berat telur.
Hormon : hasil sekresi kelenjar endokrin tanpa pembuluh yang
mempunyai aktivitas dan pengaruh katalis yang sangat spesifik dalam
mengendalikan fungsi tubuh. Seperti faktor pertumbuhan tanaman.
Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur
(albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang.
Glossary C23
Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis
tengah kuning telur.
Metabolisme : semua perubahan dan energi yang terjadi di dalam sel
hidup atau karena kegiatannya meliputi 1). mengekstrak energi dari
bahan makanan dengan bantuan sinar matahari dan mengubahnya jadi
bentuk energi lain. 2). Mengubah senyawa yang terdapat dalam bahan
makanan menjadi senyawa yang diperluan , 3). Mengurai dan
membentuk biomol yag diperlukan bagi sel. Metabolisme dibagi menjadi
2 fase yaitu katabolisme atau fase degratif dan anabolisme atau fase
penyusunan.
Katabolieme: penguraian seyawa komplek menjadi seyawa yang lebih
sederhana.
Klimaterik: suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama
terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung.
Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut
sehingga buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses
respirasi.
Oksidasi: reaksi kimia yang dapat berupa pengikatan oksigen,
kehilangan hidrogen, atau kehilangan satu elektron atau lebih. Secara
biokimiawi oksidasi dapat terjadi secara aerobik maupun anaerobik.
Sinescene: suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus
kehidupan sayuran dan buah-buahan menjadi layu.
Rigor mortis: keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48
jam setelah peyembelihan.
0 komentar:
Posting Komentar