SMK 10 Teknik Perencanaan Gizi Makanan Html

Liswarti Yusuf, dkk.
TEKNIK
PERENCANAAN
GIZI MAKANAN
JILID 1
SMK
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-undang
TEKNIK
PERENCANAAN
GIZI MAKANAN
JILID 1
Untuk SMK
Penulis : Liswarti Yusuf
Asmar Yulastri
Kasmita
Anni Faridah
Perancang Kulit : TIM
Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm
Diterbitkan oleh
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008
YUS YUSUF, Liswarti
t Teknik Perencanaan Gizi Makanan Jilid 1 untuk SMK /oleh
Liswarti Yusuf, Asmar Yulastri, Kasmita, Anni Faridah ---- Jakarta :
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,
Departemen Pendidikan Nasional, 2008.
iv, 185 hlm
Daftar Pustaka : Lampiran. A
Lampiran : Lampiran. B
Glosarium : Lampiran. C
ISBN : 978-979-060-132-1
ISBN : 978-979-060-133-8
KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan
kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan
pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.
Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.
Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar
Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah
dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses
pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45
Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.
Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada
seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya
kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas
oleh para pendidik dan peserta didik SMK.
Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada
Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),
digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.
Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya
harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan
ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi
masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh
Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk
mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.
Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada
para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat
memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini
masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik
sangat kami harapkan.
Jakarta, 17 Agustus 2008
Direktur Pembinaan SMK
i
KATA PENGANTAR
Puji sukur ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan daya dan
upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku “ Teknik Perencanaan
Gizi “sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah teknologi
kejuruan bidang pariwisata
Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu oleh
berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kami sebutkan satu
persatu. Pada tempatnyalah apabila kami menyampaikan terima kasih
yang sebesar-besarnya serta doa semoga sejahtera selalu. Demikian
pula halnya kepada semua pihak hendaknya kami harapkan dapat
memberikan masukan-masukan dan pengarahan berharga bagi
kesempurnaan buku ini. Kami berharap semoga bukuTeknik
Perencanaan Gizi dapat bermanfaat bagi siswa sekolah menegah
teknologi kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri pada
umumnya.
Penulis,
ii
SINOPSIS
Buku ini merupakan buku kejuruan, ksusus SMK dengan keahlian
jasa boga. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai
pedoman dan pegangan mata pelajaran praktek mulai dari kelas 1
sampai 3.
Isi pokok dari buku ini mngacu kepada standar kompetensi untuk
siswa SMK program keahlian jasa boga. Buku ini berisikan ruang lingkup
perencanaan gizi, meliputi zat-zat gizi yang dibutuhkan, sumber dan
fungsi zat gizi, menghitung angka kecukupan gizi, hingga menyusun
menu bagi individu, keluarga, maupun untuk diit khusus.
Berdasarkan materi yang disajikan pada buku ini, diharapkan
dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang wirausaha dan
memberikan layanan makanan. Kebutuhan akan buku ini sejalan dengan
tuntutan kompetensi lulusan SMK program keahlian jasa boga.
Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat memasuki
dan memenuhi tuntutan kompetensi dalam dunia usaha, khususnya
bergerak dalam pelayanan jasa boga.
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR …………………………………………… i
SINOPSIS .............................................................................. ii
JILID 1
BAB I PENDAHULUAN ………………………………. 1
A. Defenisi ……………………………………. 12
B. Ruang Lingkup Materi ……………………. 15
BAB II ZAT-ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN TUBUH 19
A. Pengertian Zat Gizi ……………………….. 19
B. Kelompok Zat Gizi ………………………… 20
C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya dalam
Bahan Makanan ………………………….. 23
D. Memilih Bahan Makanan Konvensional
Dan Non Konvensional ………………….. 115
E. Daftar Kecukupan Gizi (DKG) …………… 117
JILID 2
BAB III MENGHITUNG KECUKUPAN GIZI
BERBAGAI KELOMPOK UMUR
126
A. Kecukupan Energi Individu 130
B. Kecukupan Protein Individu 179
C. Pedoman Menyusun Menu Seimbang 190
D. Pedoman Menyusun Menu Institusi 232
BAB IV PERSYARATAN MAKANAN
BERDASARKAN KELOMPOK UMUR ………
239
A. Makanan Bagi Bayi ........…………………. 239
B. Makanan Bagi Anak Balita ………………… 252
C. Makanan Bagi Anak Usia Sekolah ……….. 260
D. Makanan Bagi Remaja ……………………. 265
E. Makanan Bagi Orang Dewasa ……………. 269
F. Makanan Bagi Lansia………………………. 271
G. Makanan Bagi Ibu Hamil …………… 289
BAB V TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN 319
A. Pendahuluan ………………………………. 319
B. Peralatan Pengolahan Makanan ………… 319
C. Teknik Pengolahan Makanan ……………. 325
JILID 3
BAB VI PENYUSUNAN MENU BERBAGAI
KELOMPOK UMUR …………………………….
347
A. Penyusunan Menu Untuk Ibu Hamil dan
Menyusui …………………………………… 350
B. Penyusunan Menu Untuk Bayi ………….. 358
iv
C. Penyusunan Menu Untuk Anak Balita ….. 359
D. Penyusunan Menu Untuk Anak Sekolah
Dan Remaja ……………………………….. 362
E. Penyusunan Menu Untuk Orang Dewasa . 364
F. Penyusunan Menu Lansia ……………….. 366
BAB VII PENGATURAN MAKANAN KHUSUS UNTUK
PENCEGAHAN PENYAKIT DEGENERATIF ... 370
A. Beberapa Hal Yang Perlu Dalam
Pengaturan Makanan Orang Sakit ............ 371
B. Penggunaan Penuntuk Diet Untuk
Menyusun Diet Orang sakit ........................ 371
C. Pengaturan Makanan Bagi Penderita
Jantung Koroner ........................................ 372
D. Perawatan Dietetik Bagi Penderita
Obesitas .................................................... 385
E. Perawatan Dietetik Bagi Penderita
Penyakit Diabetes Melitus ......................... 396
DAFTAR PUSTAKA ................................................................ A
LAMPIRAN .............................................................................. B
GLOSARI ................................................................................. C
1
BAB
BAB I
PENDAHULUAN
Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang.
Tuntutan agar dapat memenuhi kebutuhan akan makanan
dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi hingga manula
atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusia
akan berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan.
Sejak bayi makanan disuplai oleh ibu. Namun setelah semakin
bertambah usia menjadi anak-anak, mereka sudah dapat
memilih sendiri makanan yang akan mereka konsumsi. Demikian
pula halnya dengan orang dewasa, makanan yang dikonsumsi,
bahkan diolah sendiri dan direncanakan bagaimana cara
mendapatkannya dan menyajikan makanan tersebut.
Gambar 1.1: Kebutuhan utama manusia
Makanan dapat diperoleh semua orang dengan berbagai
cara dan di beberapa tempat. Setiap orang dapat memperoleh
makanan di lahan pertanian milik mereka sendiri, makanan
dapat diperoleh dengan membeli di pasar atau mendapatkannya
dari pemberian orang lain.
2
Terpenuhinya kebutuhan akan makanan bagi bayi
berdasarkan pada rasa lapar atau tidak lapar, secara naluri bayi
akan menangis jika merasa lapar. Berbeda dengan anak-anak
hingga orang dewasa dan manula, terpenuhinya kebutuhan akan
makanan tidak hanya pada rasa lapar saja. Namun sudah mulai
meningkat dengan adanya cita rasa tertentu yang diinginkan,
kemampuan ekonomi yang terjangkau, hingga akhirnya lebih
meningkat kepada nilai atau kualitas dari makanan itu sendiri.
Gambar 1.2: Warung/ toko makanan
Mendapatkan makanan di warung ataupun dari kebun,
haruslah selalu berpedoman kepada tujuan yaitu untuk
tercapainya derajat kesehatan yang optimal. Jangan asal
memilih makanan, tapi pilihlah makanan yang memiliki nilai gizi
dan sesuai dengan kebutuhan tubuh agar tetap dapat
mempertahankan kesehatan. Makanan yang dipilih harus sesuai
dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Jangan hanya memilih
makanan berdasarkan rasa enak dan harga yang murah saja.
Gambar 1.3: Berkebun
3
Berada dalam era perekonomian yang berkembang pesat,
manusia dihadapkan pada keharusan untuk dapat selalu memenuhi
kebutuhan akan makanan tidak hanya dengan cara mengumpulkan
di alam bebas. Manusia tidak perlu harus menanam dan memasak
sendiri bahan makanan yang akan dimakan. Makanan dapat
diperoleh di rumah makan ataupun restoran, tapi tentu saja tidak
asal membeli semua jenis maknanan yang ditawarkan , tapi harus
tetap memilih makanan yang sehat dan sesuai dengan kebutuhan
tubuh akan zat-zat gizi.
Gambar 1.4: Tempat yang menyediakan makanan
Berapa banyak yang harus dimakan dan bagaimana cara
yang efektif untuk memenuhi kebutuhan harus menjadi perhatian
kita dalam memilih bahan makanan maupun makanan siap saji.
Makanan yang baik adalah makanan yang sehat, aman dan
higienis, serta mudah didapat, mudah dibuat, terjangkau dan murah
harganya. Makanan yang sehat adalah makanan yang
mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh.
Makanan yang aman adalah makanan yang tidak
mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan, serta
makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme
maupun bahan kimia berbahaya. Sedangkan makanan yang
higienis adalah makanan yang diolah dan disajikan melalui proses
yang bersih. Makanan tersebut jika memenuhi unsur tadi (sehat,
aman dan higienis) jika dikonsumsi akan memberikan manfaat bagi
tubuh sehingga kesehatan yang optimal tetap terjaga.
Pengetahuan dalam merencanakan dan memilih makanan
yang baik perlu diketahui oleh masyarakat. Kesalahan dalam
4
merencanakan dan memilih makanan akan berdampak buruk
pada kesehatan. Dampak dari kesalahan dalam mengkonsumsi
makanan tidak hanya dirasakan seketika setelah kita
mengkonsumsi makanan tertentu. Namun bisa juga dampak
tersebut muncul setelah kita mengkomsumsi makanan dalam
jangka waktu yang lama.
Munculnya berbagai penyakit degeneratif yang diakibatkan
oleh pola makan yang tidak sehat, dialami setelah seseorang
mengkonsumsi makanan dalam jangka waktu lama dan
berkelanjutan. Kesalahan dalam pola makan dan kebiasaan
hidup yang tidak sehat dapat menurunkan kualitas kesehatan.
Gambar. 1.5. Pola Makan merupakn saah satu penyebab
penyakit degeneratif
Ilmu gizi lahir menjelang abad–18, yang didahului dengan
serangkaian percobaan pada tahun 1783 –1793 oleh Antoine
Lavoiser yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi. Lavoiser melalui
percobaannya pada marmut menemukan fungsi oksigen dan
proses pencernaan dalam tubuh. Ia berhasil meletakkan dasardasar
ilmu gizi berupa fungsi kimia dan biokimia makanan dalam
tubuh. Seiring dengan hal tersebut Poerwosoedarmo sebagai
bapak Gizi Indonesia yang pertama sekali memperkenalkan
pola makan “Empat Sehat Lima Sempurna”.
5
Gambar. 1.6.Metabolisme tubuh
Diawali dari penemuan Lavoiser di bidang gizi, satu
persatu para ahli mulai menemukan susunan kimia dalam
makanan yang berguna bagi kesehatan tubuh. Susunan kimia
dalam makanan tersebut yang selanjutnya dikenal dengan zatzat
gizi. Zat gizi tersebut dikelompokkan menjadi karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
Masing-masing zat gizi tersebut dibutuhkan tubuh dalam
jumlah yang berbeda-beda. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada
manusia didasari oleh umur, jenis kelamin, kondisi fisiologis dan
tingkat aktifitas rutin yang mereka lakukan
Gambar 1.7: Macam – macam makanan sehat
Hingga pada abad ke-20, telah ditemukan banyak sekali
(sekitar 50 senyawa dan unsur) yang diperlukan tubuh agar
6
kesehatan terjaga. Semua senyawa dan unsur tersebut terdapat
dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Berbagai zat gizi
dalam bahan makanan memiliki fungsi yang berbeda dalam
tubuh. Namun semua jenis zat gizi tersebut dibutuhkan untuk
menjaga kesehatan dan keseimbangan hidup manusia.
Penelitian mengenai zat gizi sampai saat ini terus
dilakukan. Demikian juga halnya dengan kebutuhan manusia
akan berbagai zat gizi tersebut. Tidak hanya sampai di situ saja,
akibat yang ditimbulkan jika manusia kekurangan maupun
kelebihan dalam mengkonsumsi zat-zat gizi tersebut. Berbagai
upaya dilakukan untuk mengetahui akibat yang ditimbulkan dari
kelebihan dan kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi. Selain
itu upaya pencegahan dan pengobatan terus dilakukan
penelitian.
Gambar 1.8:Hidup Sehat
Gambar 1.9: Penyakit Gondok salah satu akibat masalah gizi
Penelitian di bidang gizi telah banyak dilakukan dan
semakin berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu
7
pengetahuan di dunia. Para ahli selalu berinisiatif untuk
menemukan hal-hal baru di bidang gizi. Penemuan - penemuan
yang mutakhir dibidang gizi dan kesehatan akan memberikan
dampak positif bagi kesehatan manusia.
Sudah selayaknyalah penemuan dan prinsip-prinsip gizi
tersebut digunakan untuk pemecahan masalah dan perbaikan
gizi, terutama pada bayi, anak balita, ibu hamil dan menyusui
yang merupakan kelompok rawan gizi agar tidak lagi berjatuhan
korban akibat adanya kekurangan gizi. Kelompok rawan gizi
perlu perhatian penuh dari semua pihak. Jika kelompok rawan
gizi tidak diperhatikan kebutuhan gizinya, maka dikhawatirkan
sumberdaya manusia di masa yang akan datang menjadi rendah
kualitasnya. Seorang ibu dalam keadaan hamil dan mengalami
kekurangan gizi, memiliki resiko besar untuk melahirkan bayi
dengan kondisi kekurangan gizi.
Gambar 1.10: Kelompok Rawan Gizi
Gambar 1.11: Bayi yang lahir sehat
8
Bayi yang lahir dalam kondisi tidak sehat dikhawatirkan
akan terhambat pertumbuhan dan perkembangannya. Mereka
tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik.
Di Negara kita, masalah gizi masih banyak dijumpai.
Masalah gizi yang diakibatkan kekurangan beberapa zat gizi
masih dialami oleh mayarakat Indonesia.
Masalah-masalah gizi yang dialami oleh masyarakat
seperti KEP (Kurang Energi dan Protein), Anemia (kekurangan
darah), KVA (Kekurangan Vitamin A), dan GAKI (Gangguan
Akibat Kekurangan Iodium) serta folio.
Gambar 1. 12: Penderita Marasmus-Kwashiorkor
Kekurangan Energi dan Protein (KEP) merupakan
masalah gizi yang sangat memprihatinkan. Di Indonesia kasus
KEP (gizi buruk) menjadi pusat perhatian pada awal tahun 1998
saat negara kita mengalami krisis ekonomi. Tingginya jumlah
bayi dan balita penderita gizi buruk yang muncul di beberapa
wilayah di Indonesia, sangat memprihatinkan.
Sebagian besar masyarakat golongan ekonomi lemah
mengalami kekurangan pangan. Hal ini disebabkan oleh
berbagai faktor seperti keadaan ekonomi yang sedang terpuruk,
pengangguran meningkat.
9
Gambar 1.13: Xerophtalmia akibat kekurangan Vitamin A
Permasalahan yang dialami oleh masyarakat membuat
sebagian keluarga tidak dapat menyediakan kebutuhan akan
pangan.
Gambar 1.14: Makanan sehat kebutuhan pokok masyarakat
Selain tidak mampunya keluarga menyediakan kebutuhan
akan pangan, beberapa lembaga sosial yang ada di masyarakat
mulai tidak berfungsi.
Posyandu sebagai wadah pelayanan kesehatan di
masyarakat tidak berjalan sebagaimana mestinya. Saat itu
banyak sekali posyandu yang tidak aktif, sehingga pemerintah
dan instansi terkait tidak dapat memberikan layanan kesehatan
dengan baik terutama untuk kelompok rawan gizi.
10
Selain tidak berfungsinya posyandu dengan maksimal,
pengetahuan gizi pada sebagian besar masyarakat terutama
para ibu masih rendah. Mereka belum mengetahui dengan baik
bagaimana mengatur makanan (menu) bagi seluruh anggopta
keluarga.
Gambar 1.15: Penderita KEP
Bagaimana menyusun menu yang baik sehingga dapat
memenuhi kebutuhan akan zat gizi perlu untuk diketahui.
Informasi tentang bagaimana menyusun menu dan memenuhi
kebutuhan gizi di tingkat rumah tangga biasanya dapat diperoleh
masyarakat di posyandu. Namun dengan tidak berjalannya
fungsi posyandu, maka informasi tentang kesehatan dan
bagaimana pengaturan makanan untuk keluarga tidak dapat di
sampaikan dengan baik kepada masyarakat.
Gambar 1.16: Penyuluhan gizi
Dampak yang paling besar dirasakan adalah pada
kelompok rawan gizi, seperti ibu hamil, ibu menyusui, bayi dan
balita serta para lansia. Pemerintah berusaha terus untuk
11
menuntaskan berbagai masalah kekurangan gizi tersebut.
Pemerintah kita tidak tinggal diam dalam mengatasi berbagai
masalah kekurangan gizi ini.
Beberapa program yang dilakukan pemerintah bertujuan
untuk memperbaiki kondisi gizi dan kesehatan, terutama pada
kelompok rawan gizi. Program gizi yang dilaksanakan oleh
pemerintah saat ini adalah program revitalisasi posyandu.
Program ini bertujuan untuk mengaktifkan kembali
posyandu yang ada di masyarakat. Aktifnya kembali posyandu,
dapat membantu pemerintah memantau kesehatan masyarakat,
terutama kesehatan ibu dan anak. Kebijakan pemerintah yang
terkait dengan upaya perbaikan gizi dapat berjalan. Para kader
di posyandu akan kembali menjalankan tugas mereka sesuai
dengan fungsinya masing-masing. Karena posyandu hadir dari
masyarakat untuk masyarakat.
Gambar 1.17: Pemberian makanan tambahan
Kebijakan pemerintah dalam pembenahan gizi masyarakat,
antara lain melalui program Pemberian Makanan Tambahan
(PMT) bagi bayi dan balita di posyandu serta Program
Pemberian Makanan Tambahan Bagi Anak Sekolah (PMTAS) di
sekolah dasar. Program ini diprioritaskan pada sekolah dasar
yang berada di daerah tertinggal. Kedua program ini dilakukan
untuk menanggulangi masalah kekurangan energi dan protein
terutama pada kelompok rawan gizi.
Sedangkan untuk penanggulangan Anemia, pemerintah
memberikan bantuan pil untuk penambah darah terutama bagi
ibu hamil dan menyusui yang diberikan secara cuma-cuma
12
melalui pelayanan di posyandu. Guna menanggulangi
kekurangan vitamin A pemerintah memberikan bantuan berupa
pemberian kapsul vitamin A dosis tinggi pada bayi dan balita dua
kali dalam setahun.
Pelaksanaan pemberian kapsul vitamin A dilakukan melalui
posyandu. Hal ini juga dilakukan untuk upaya pencegahan
terhadap munculnya kekurangan zat gizi pada masyarakat di
masa yang akan datang. Selain itu program pencegahan yang
dilakukan pemerintah adalah dengan melakukan fortifikasi zat
gizi. Fortifikasi adalah penambahan zat gizi tertentu dalam bahan
makanan. Bahan makanan yang difortifikasi adalah bahan
makanan yang banyak dikonsumsi, dan dikonsumsi oleh semua
masyarakat.
Program fortifikasi yang dilakukan oleh pemerintah adalah
penambahan iodium pada garam. Ini bertujuan untuk
menanggulangan GAKI khususnya di beberapa daerah dan
untuk pencegahan di masa yang akan datang.
Selain itu fortifikasi juga dilakukan dengan penambahan Fe
(zat besi) pada tepung terigu yang bertujuan untuk
penanggulangan dan pencegahan anemia pada masyarakat.
Terigu dipilih sebgai bahan yang difortifikasi, karena sebagian
besar makanan, baik yang diolah sendiri maupun yang di beli,
menggunakan terigu sebagai bahan pokok.
A. Definisi
Untuk dapat hidup sehat dan produktif, setiap individu perlu
mengatur makanan sehari-harinya. Pengaturan makanan harus
disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Pada orang
yang sehat (kondisi kesehatannya normal) akan berbeda cara
pengaturan makanannya dibandingkan dengan orang yang
sedang dalam masa penyembuhan atau pengobatan. Perbedaan
itu dimulai dari jenis makanan yang akan dikonsumsi, jumlah
makanan (porsi/ kuantitas), waktu pemberian, frekuensi pemberian,
cara pemberian, hingga kualitas makanan yang terkait
dengan kandungan zat gizinya.
13
Gambar 1.18: Makanan keluarga
Pengaturan makanan untuk sebuah keluarga terutama
dalam menu makanan sehari-hari akan berbeda dengan
pengaturan makanan bagi oarang sakit. Makanan yang
diberikan tersebut juga akan berbeda menurut umur, keadaan
fisiologis, aktifitas/ kegiatan, jenis kelamin, ukuran tubuh,serta
suhu/ iklim.
Gambar 1.19: Faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi
individu
Pengaturan makanan dapat diartikan sebagai suatu proses
perencanaan, pengolahan dan penyajian makanan, yang
disesuaikan dengan kebutuhan tubuh agar dapat
mempertahankan kesehatan seseorang/ individu. Makanan
tersebut harus direncanakan sesuai dengan kopndisi fisiologis
seseorang.
14
Perencanaan di mulai dari bagaimana menu disusun,
bagaimana bahan makanan dipilih, bagaimana metode
pengolahan yang dilakukan serta berapa jumlah atau porsi dari
makanan yang akan disajikan. Semua harus terencana dengan
baik agar setiap makanan yang akan dikonsumsi tersebut
memiliki kualitas gizi dan kesehatan. Makanan yang berkualitas
tentu akan baik bagi kesehatan.
Mengutip tulisan Kelen Andrews Guthrie (1983), gizi dasar
atau prinsip-prinsip dasar gizi adalah ilmu yang mempelajari
tentang makanan dan zat gizi, proses pencernaan, metabolisme
dan penyerapannya di dalam tubuh, fungsi dan berbagai akibat
kekurangan serta kelebihannya bagi tubuh. Jadi ilmu gizi adalah
ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan
hubungannya dengan kesehatan
Pada awalnya untuk bisa hidup sehat kita mengenal slogan
“empat sehat lima sempurna”. Slogan ini masih belum bisa
merubah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih
sehat. Slogan ini jika dijalankan dengan baik, diharapkan dapat
mencegah timbulnya masalah kekurangan gizi maupun
kelebihan gizi. Saat ini pola makan masyarakat Indonesia mulai
berubah. Disebabkan oleh faktor ekonomi dan gaya hidup, pola
makan masyarakat lebih cendrung pada makanan yang praktis
dan siap saji bahkan instan yang cendrung tinggi kalori.
15
Gambar 1.20:
Pengelompokkan bahan makanan berdasarkan fungsinya
Seiring berjalannya waktu, pemerintah sejak tahun 1993
mulai mensosialisasikan “Pedoman Umum Gizi Seimbang”.
Namun dampaknya belum menjangkau masyarakat secara
meluas. Sosialisasi belum merata ke semua lapisan masyarakat.
PUGS baru diperkenalkan kepada masyarakat pengguna
posyandu, sementara yang tidak menggunakan layanan
posyandu belum mendapatkan informasi yang memadai.
Tubuh manusia perlu adanya keseimbangan. Untuk
mempertahankan berat badan normal perlu diatur makanan
sehari-hari dengan jumlah kalori dan nilai gizi makanan yang
sesuai dengan kebutuhan tubuh. Melalui pengaturan makanan
yang baik, tubuh menerima sejumlah makanan yang
mengandung nilai gizi yang seimbang.
Dengan perkataan lain, gizi seimbang adalah keadaan
dimana tubuh memperoleh makanan yang cukup mengandung
semua zat-zat gizi dalam jumlah yang dibutuhkan tubuh.
Gambar 1.21: Kelebihan zat gizi (obesitas)
Selanjutnya zat-zat gizi tersebut dapat digunakan oleh
tubuh untuk menjalankan fungsi organ tubuh. Dengan gizi
seimbang dapat dicapai kehidupan yang lebih baik, memberi
kebahagiaan, kesempatan untuk tumbuh dan berkembang
16
dengan baik, serta mampu malakukan aktifitas sehari-hari dan
tidak mudah terkena penyakit. Gizi seimbang dapat dicapai
dengan mengatur menu yang terdiri dari berbagai golongan
bahan makanan.
Gambar 1.22: Kekurangan zat gizi
Sumber zat itu beragam, yaitu golongan sumber zat
pemberi tenaga atau energi , golongan sumber zat pembangun
dan golongan sumber zat pengatur. Sebagai contoh: Menu yang
mengandung beras atau penggantinya seperti mie, umbiumbian,
daging atau penggantinya tempe dan tahu serta
sayuran dan buah-buahan. Selain ketentuan di atas, menu
tersebut harus memenuhi kecukupan gizi dari golongan umur,
jenis kelamin dan aktifitasnya.
Gambar 1.23: Menu lengkap sehari-hari
17
Berdasarkan pemikiran-pemikiran di atas, maka dapat
disimpulkan bahwa pengaturan gizi makanan adalah suatu
langkah perencanaan, pengolahan dan penyajian makanan bagi
individu pada setiap kelompok umur sesuai dengan kebutuhan
tubuh akan zat-zat gizi, agar setiap individu dapat hidup sehat.
Sedangkan teknik perencanaan gizi dapat diartikan
sebagai cara-cara atau tahapan dalam merencanakan makanan
yang baik, dimulai dari penyusunan menu, teknik mengolah dan
menyajikan makanan yang sesuai dengan kebutuhan individu di
setiap kelompok umur dalam upaya pemenuhan akan zat-zat
gizi, agar setiap individu dapat hidup sehat.
B. Ruang Lingkup Materi
Berdasarkan rumusan teknik pengaturan gizi dan
pentingnya pengaturan makanan dalam kehidupan sehari-hari,
maka dapat dijelaskan berikut ini ruang lingkup materi yang
terkait dengan teknik pengaturan gizi sebagai berikut:
1. Zat-Zat Gizi Yang Diperlukan Tubuh.
Topik ini membahas tentang pengertian zat gizi, kelompok
zat gizi, fungsi dari masing-masing zat gizi bagi tubuh dan
sumber berbagai zat gizi dalam makanan.
Gambar. 1.24: Aktifitas individu dalam kelompok
18
Topik ini akan menjelaskan tentang pengertian Daftar
Kecukupan Gizi serta fungsi dari Daftar Kecukupan Gizi
Kecukupan masing-masing zat gizi yang dibutuhkan untuk
berbagai kelompok umur, Selanjutnya juga membahas tentang
cara menggunakan Daftar Kecukupan Gizi.
2. Menghitung Kecukupan Gizi Berbagai Kelompok Umur
Bab ini akan menjelaskan tentang bagaimana cara
menghitung Angka Kecukupan Gizi (Energi dan Protein). Untuk
masing-masing individu berdasarkan kelompok umur, menghitung
angka kecukupan gizi rata-rata keluarga.Topik ini juga
menjelaskan cara menaksir kecukupan energi individu, keluarga
dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui,
bayi dan anak balita, anak sekolah dan remaja, serta dewasa
dan manula/ lansia.
Topik ini juga menjelaskan cara menaksir angka
kecukupan protein individu, keluarga dan kelompok meliputi
kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui, bayi, anak balita, anak
sekolah dan remaja, serta dewasa dan manula/lansia.
3. Persyaratan Makanan Berbagai Kelompok Umur
Bagian ini berisikan tentang persyaratan makanan yang
baik dan cara–cara pemberian makanan bagi setiap individu
dalam kelompok umur. Menjelaskan tentang makanan-makanan
yang dilarang dan dianjurkan untuk dikonsumsi.
4. Teknik Dasar Mengolah Makanan
Topik ini membahas tentang peralatan pengolahan
makanan, pelaksanaan dan teknik pengolahan makanan
5. Pedoman Menyusun Menu Seimbang
Topik ini membahas tentang hal-hal yang harus diketahui
dalam menyusun menu seimbang, serta keseimbangan pola
konsumsi pangan, daftar komposisi bahan makanan, bahan
makanan penukar dan ukuran rumah tangga yang disesuaikan,
dan tahapan menyusun menu seimbang .
19
Gambar 1.25: Pada tumpeng terdapat susunan menu seimbang
6. Penyusunan Menu Berbagai Kelompok Umur
Pada bagian ini akan dijelaskan tentang bagaimana
menyusun menu berbagai kelompok umur berdasarkan kepada
materi yang telah dibahas pada bab sebelumnya. Bagian ini juga
berisikan contoh–contoh dari menu unt berbagai kelompok umur.
7. Pengaturan Makanan Khusus Untuk Pencegahan Penyakit
Degeneratif
Topik ini meliputi tentang hal-hal yang harus diketahui
dalam menyusun menu khusus untuk diet bagi beberapa
penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif disebabkan oleh
pola makan dan gaya hidup yang tidak sehat. Beberapa
penyakit degeneratif diantaranya adalah jantung, tekanan
darah tinggi, kolesterol, dan diabetes melitus serta terjadinya
obesitas. Tahapan menyusun menu bagi yang sedang
menjalani diet khusus .
Gambar 1.26: Osteoporosis
20
Kesimpulan
Ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan
hubungan dengan kesehatan disebut ilmu gizi. Zat gizi adalah
zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh. Untuk hidup
manusia mendapatkan makanan dari tumbuh-tumbuhan dan
hewan. Makanan yang sehat adalah makanan yang
mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh, makanan yang
aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur
yang membahayakan kesehatan serta makanan yang tidak
terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia
yang berbahaya. Zat gizi dikelompokan menjadi dalam bentuk
zat kimia yaitu : karbohidrat, protein, lemak mineral, vitamin dan
air. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia di dasari oleh
umur, jenis kelamin kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas yang
dilakukan. Berdasarkan rumusan tehnik perencanaan gizi dan
pentingnya pengaturan makanan, maka perlu diketahui syaratsyarat
makanan, menyusun menu seimbang dan pengaturan
makanan khusus untuk pencegahan penyakit.
Evaluasi
1. Apakah yang dimaksud dengan ilmu gizi ?
2. Apa bedanya dengan zat-zat gizi ?
3. Apakah yang dimaksud dengan makanan yang aman ?
4. Apakah yang dimaksud dengan masalah gizi? Dan beri
contoh penyakit yang disebabkan oleh kurang gizi ?
5. Apakah yang dimaksud dengan menu seimbang ?
6. apakah yang dimaksud dengan makanan khusus untuk
pencegahan penyakit degeneratif ?
21
BAB II
ZAT-ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN
TUBUH
A. Pengertian Zat Gizi
Makanan yang dikonsumsi oleh manusia mengandung
berbagai unsur. Unsur tersebut ada yang bermanfaat dan ada
pula yang tidak membawa manfaat bagi kesehatan manusia.
Berbagai zat tersebut dapat berupa enzim, gizi, maupun toksit
(racun).
Gambar 2.1:Manusia perlu gizi untuk hidup sehat
Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam
makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan
manusia.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi
memiliki kandungan gizi yang berbeda. Zat gizi yang terkandung
dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang
satu dengan yang lainnya. Perbedaan tersebut dapat berupa
jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan, maupun jumlah
dari masing-masing zat gizi.
Gambar 2.2: Berbagai
sumber zat gizi
22
Satu janis zat gizi tertentu kemungkinan terkadung/
terdapat pada jenis bahan pangan, namun bisa dimungkinkan
zat gizi tersebut tidak terdapat pada bahan pangan yang lain.
Untuk satu jenis zat gizi tertentu, mungkin saja banyak
terkandung pada satu jenis makanan, namun bisa saja tidak
terdapat sama sekali pada makanan yang lainnya. Selain itu
jumlah zat gizi tertentu terdapat dalam jumlah yang banyak pada
salah satu jenis makanan, namun bisa saja hanya terdapat
dalam jumlah yang sangat sedikit pada makanan yang lainnya.
Oleh karena itu agar tubuh tidak kekurangan salah satu zat
gizi, maka manusia tidak boleh tergantung pada satu jenis
pangan saja, tapi harus mengkonsumsi makanan yang beragam
jenisnya.
B. Kelompok Zat Gizi
Zat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal, yaitu
berdasarkan fungsi, berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh
dan berdasarkan sumbernya:
1. Berdasarkan fungsi
Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. Masing-masing
zat gizi tidak dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh dan
menjalankan proses metabolisme. Namun zat gizi tersebut
memiliki berbagai fungsi yang berbeda.
a. Zat gizi sebagai sumber energi
Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk
menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh.
Zat gizi yang tergolong kepada zat yang berfungsi memberikan
energi adalah karbohidrat , lemak dan protein. Bahan pangan
yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung,
talas merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega
merupakan sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya
merupakan sumber protein.
Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan energi bagi tubuh.
Zat-zat gizi tersebut merupakan penghasil energi yang dapat
dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik serta aktifitas
metabolisme di dalam tubuh. Namun penyumbang energi
terbesar dari ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak.
23
b. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan
jaringan tubuh
Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada
jaringan tubuh manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi
ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan
terhambat. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk
menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan
fungsi organ tubuh.
Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah protein,
lemak, mineral dan vitamin. Namun zat gizi yang memiliki
sumber dominan dalam proses pertumbuhan adalah protein.
c. Zat gizi sebagai pengatur/ regulasi proses di dalam tubuh
Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar
terjadi keseimbangan. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi
untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh.
Tubuh perlu keseimbangan, untuk itu proses metabolisme yang
terjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik.
Zat gizi yang berfungsi untuk mengatur proses metabolisme
di dalam tubuh adalah mineral, vitamin air dan protein. Namun
yang memiliki fungsi utama sebagia zat pengatur adalah mineral
dan vitamin. Untuk dapat lebih memahami peranan dari sumber
zat gizi tersebut dapat dilihat skema pada gambar 2.3 berikut ini.
24
Gambar 2.3.Klasifikasi zat gizi berdasarkan fungsi
(Sumber. Karyadi dan Muhilal: 1996)
Gambar 2.4.Fungsi Zat Gizi
2. Berdasarkan jumlah
Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh zat gizi
terbagai atas dua, yaitu:
a. Zat gizi makro
Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam
jumlah besar dengan satuan gram. Zat gizi yang termasuk
kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak dan protein.
b. Zat gizi mikro
Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah kecil atau sedikit tapi ada dalam makanan. Zat gizi
yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral dan
vitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg untuk sebagian
besar mineral dan vitamin.
3. Berdasarkan Sumber
Zat gizi dapat dikelompokkan berdasarkan sumbernya. Berdasarkan
sumbernya zat gizi terbagi dua, yaitu nabati dan
hewani
25
C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan
1. Karbohidrat
Karbohidrat sumber kalori utama bagi manusia. Walaupun
jumlah kalori yang dihasilkan hanya 4 kal dari 1 gram karbohidrat,
namun bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan
sumber kalori yang lebih mudah didapat. Disamping itu beberapa
golongan karbohidrat mengandung serat (dietary fiber) yang
berguna bagi pencernaan.
Karbohidrat merupakan sumber energi bagi semua individu.
Karbohidra mudah di dapatkan dan hampir semua bahan makanan
mengandung karbohidrat. Pada gambar 2.5 berikut ini dapat dilihat
bagan klasifikasi dan fungsi dari karbohidrat.
a. Klasifikasi karbohidrat
Berdasarkan susunan kimia dari karbohidrat, maka
karbohidrat terbagi tiga, yaitu :
1) Monosakarida
Monosakarida tergolong karbohidrat yang paling sederhana
dan merupakan molekul terkecil dari hidrat arang. Monosakarida
dapat langsung diserap oleh tubuh melalui dinding usus dan masuk
ke dalam aliran darah. Terbentuknya monosakarida di dalam tubuh
terbentuk dari pemecahan kedua macam sakarida lainnya.
Ada 3 macam monosakarida, yaitu:
(a) Glukosa
Disebut juga dengan dektrosa. Zat gizi ini banyak terdapat
dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Semua jenis karbohidrat
dalam tubuh akan diubah menjadi glukosa.
(b) Fruktosa
Disebut juga dengan levulosa. Zat ini bersama dengan glukosa
terdapat dalam buah-buahan, terutama terkandung dalam madu
sehingga memberikan rasa manis yang khas pada madu.
26
(c) Galaktosa
Galaktosa merupakan pemecahan dari disakarida, sering
juga disebut dengan gula susu karena dihasilkan dari susu sapi
atau ASI.
2) Disakarida
Disakarida merupakan penggabungan dari dua macam
molekul monosakarida. Pemecahan terjadi di dalam tubuh dengan
adanya bantuan enzim. Disakarida yang penting dalam bahan
makanan adalah:
(a) Sukrosa (Gula pasir)
Di dalam proses pencernaan, sukrosa dipecah menjadi glukosa
dan fruktosa. Sukrosa banyak terdapat pada gula tebu dan gula
aren.
Gambar 2.5: Gula aren sebagai sumber sukrosa
(b) Maltosa
Maltosa merupakan hasil antara pemecahan zat pati. Maltosa
akan dipecah kembali menjadi dua molekul glukosa. Terdapat pada
gandum yang sedang tumbuh (kecambah).
(c) Laktosa (Gula susu)
27
Jenis karbohidrat ini banyak terdapat pada susu. Di dalam
tubuh laktosa sulit untuk dicerna dibandingkan dengan sukrosa dan
maltosa. Kesulitan dalam mencerna laktosa di dalam tubuh , pada
sebagian orang dapat menimbulkan efek pada kesehatan.
Terjadinya diare setelah mengkonsumsi laktosa merupakan salah
satu dampaknya.
Laktosa intoleran merupakan kondisi di mana seseorang tidak
dapat mencerna laktosa di intestinum tenue. Orang yang menderita
laktosa intoleran tidak dapat mengkonsumsi susu dengan
kandungan laktosa tinggi.
Kadar laktosa dalam susu sapi antara 4 – 5 %, sedangkan
dalam susu manusia antara 6 -7 %. Laktosa di dalam pencernaan
akan dipecah kembali menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul
galaktosa.
3) Polisakarida
Polisakarida merupakan penggabungan dari beberapa
molekul monosakarida. Beberapa polisakarida yang penting ialah
zat pati, glikogen, dan selulosa.
Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting,
karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam
bentuk zat pati.
Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh
yang disimpan dalam hati dan otot. Oleh karena itu glikogen banyak
terdapat pada bahan pangan yang bersumber dari hewani berupa
daging.
Sedangkan selulosa merupakan bagian dari tumbuhan
yang tak dapat dicerna oleh organ pencernaan pada manusia.
Namun selulosa memiliki manfaat lain bagi tubuh. Beberapa fungsi
selulosa dalam tubuh adalah :
(a) Merangsang alat pencernaan untuk mendapatkan getah cerna
yang cukup.
(b) Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang.
28
(c) Membantu memadatkan feses (sisa zat gizi yang tidak dapat
diserap lagi oleh dinding usus.
4) Serat
Bahagian dari karbohidrat yang tidak kalah pentingnya adalah
sellulose, yang sering juga disebut serat. Serat banyak terdapat
pada sayuran , terutama pada bagian daun dan buah. Semakin tua
buah dan sayuran makin banyak kandungan seratnya. Sifat serat
adalah sukar larut dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. Serat tidak
berguna untuk pertumbuhan, namun bermanfaat bagi tubuh.
Fungsi Serat secara khusus adalah
a) Memelihara kesehatan tubuh (menarik air dari
pembuluh darah sehingga feces jadi lunak, dan
mendorong pengeluaran yang efisien melalui usus).
b) Serat juga dapat mengurangi penyerapan lemak
sehingga tingkat kolesterol darah turun dan resiko
penyakit jantung koroner kecil.
c) Serat membantu menurunkan berat badan. Sumber
serat adalah biji-bijian berkulit dan daging, buahbuahan
dan sayur-sayuran. Orang dewasa sebaiknya
mengkonsumsi serat 25 gr/hr.
b. Fungsi karbohidrat bagi tubuh
Di dalam tubuh manusia karbohidrat berfungsi sebagai :
1) Menghasilkan energi
Karbohidrat merupakan zat makanan penghasil energi yang
utama. Energi adalah kemampuan untuk melakukan kerja.
Karbohidrat dalam tubuh berbentuk monosakarida, diedarkan oleh
hati ke dalam sel-sel tubuh. Dengan adanya oksigen maka
monosakarida teroksidasi dan dibawa oleh darah dari hati ke
seluruh bagian tubuh .
Hasil dari oksidasi adalah panas atau kalori. Panas yang
terjadi kemudian diubah oleh tubuh menjadi energi/tenaga untuk
bergerak. Semakin banyak otot yang digerakkan, maka semakin
banyak karbohidrat yang dibutuhkan.
29
2) Cadangan tenaga bagi tubuh
Jumlah karbohidrat dalam makanan yang kita konsumsi
tidak selalu seimbang dengan jumlah karbohidrat yang diperlukan.
Jika aktifitas sedikit dan konsumsi karbohidrat lebih banyak, maka
akan terjadi kelebihan karbohidrat.
Kelebihan karbohidrat tidak dibuang begitu saja oleh tubuh,
tetapi dapat disimpan. Kelebihan ini dapat digunakan sewaktuwaktu
jika tubuh memerlukan. Oleh karena itu jika seseorang
kurang mengkonsumsi karbohidrat sementara aktifitas meningkat,
maka kebutuhan tubuh akan karbohidrat dapat dipenuhi dari
cadangan.
Namun hal ini hanya bersifat sementara. Jika berlangsung
dalam waktu lama, maka akan terjadi defisiensi zat gizi yang
berdampak pada munculnya penyakit tertentu. Kekurangan karbohidrat
dalam waktu yang lama memaksa tubuh untuk mengambil
cadangan energi yang berasal dari lemak dan protein. Jika hal ini
terus berlangsung tanpa ada upaya pencegahan makan cadangan
protein dan lemak akan semakin berkurang. Ini dapat
membahayakan kesehatan pada manusia.
Namun jika terjadi penumpukan cadangan karbohidrat,
juga tidak dapat dibiarkan. Kelebihan karbohidrat akan tersimpan
dalam bentuk lemak di bawah jaringan kulit. Jika hal ini dibiarkan
dapat menyebabkan terjadinya kelebihan berat badan yang
menimbulkan kegemukan atau obesitas.
3) Memberikan rasa kenyang
Salah satu kelebihan dari karbohidrat adalah volume yang
besar. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan selulosa di
dalam bahan makanan. Volume makanan yang besar ini dapat
memberikan rasa kenyang.
c. Kebutuhan Karbohidrat bagi tubuh
Kebutuhan karbohidrat pada setiap individu tidaklah sama.
Seperti telah dijelaskan sebelumnya, fungsi dari karbohgidrat
diantaranya adalah sebagai penghasil energi. Tinggi rendahnya
aktifitas seseorang, maka akan berbeda kebutuhan karbohidratnya.
Bagi orang dewasa yang bekerja tidak terlalu berat, kebutuhan
30
tubuh rata-rata akan karbohidrat antara 8 sampai 10 gram untuk
tipa kilogram berat badan setiap hari.
d. Karbohidrat dalam Bahan Makanan
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati,
berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat
dengan berat molekul yang komplek seperti pati, pektin, selulosa,
dan lignin.
Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida
seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa
atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu; di dalam air
susu terdapat laktosa atau gula susu.
Beberapa golongan oligoskarida seperti dekstrin terdapat
dalam pati, roti, sirup , dan bir.
Gambar 2.6: Tepung-tepungan kaya akan dekstrin
Gambar 2.7: Sirup dan Bir kaya akan dekstrin
31
Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat
dalam buah-buahan.
Sumber karbohidrat yang utama dalam bahan makanan
adalah serealia dan umbi-umbian. Seperti terdapatnya kandungan
pati yang berbeda-beda pada beberapa golongan serealia.
Gambar 2.8:Serealia dan umbi-umbian sebagai sumber
karbohidrat
Tabel 2.1: Jenis dan kandungan karbohidrat pada serealia dan
umbi-umbian
Jenis serealia/umbi Kandungan
karbohidrat (gr)
beras 78,3
jagung 72,4
gandum 69,0
talas 40.0
singkong 34.6
Sumber: Widya Karya (2004)
Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat terdapat
dalam bentuk glikogen yang tersimpan dalam jaringan otot dan
dalam hati.
Karbohidrat yang terdapat pada daging ternak terdiri dari
glikogen. Glikogen terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepat
sekali mengalami pemecahan menjadi glukosa setelah lernak dipotong.
32
Pada daging yang berwarna merah terdapat gula dalam
jumlah kecil (D-glukosa, D-fruktosa, dan D-ribosa) yang terekstraksi
ke dalam kaldu daging. Pada susu karbohidrat terdapat dalam
bentuk laktosa; air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa,
tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa.
2. Protein
a. Susunan Kimiawi Protein
Protein terbentuk dari banyak asam amino. Protein
merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Zat
ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi, dalam tubuh
juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur.
Protein adalah sumber asam–asam amino yang mengandung
unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O),
dan Nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat.
Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, dan ada jenis
protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Diet manusia harus mengandung 10 asam amino
esensial. Manusia tidak dapat mensintesa kesepuluh asam
amino ini dalam jumlah yang memadai untuk mendukung
pertumbuhan bayi atau mempertahankan kesehatan orang
dewasa. Dalam bentuk protein asam amino melaksanakan
banyak fungsi struktural, hormonal dan katalitik yang esensial
bagi kehidupan.
Protein merupakan komponen terbesar di dalam tubuh
setelah air. Diperkirakan 50% dari berat kering sel dalam jaringan
seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan dalam
tenunan segar sekitar 20%.
Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing protein
dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu:
1) Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berikatan dengan
zat lain. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalam
putih telur (ovoalbumin), albumin dalam susu (laktalbumin), globulin
dan sebagainya.
33
2) Protein bersenyawa
Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti
glikogen membentuk glikoprotein, dengan zat warna , seperti dalam
hemoglobin yang membentuk warna merah pada darah,
membentuk kromoprotein.
3) Turunan atau derivat dari protein
Termasuk dalam turunan protein adalah albuminosa, pepton,
gelatin, peptida dan sebagainya.
Protein bukanlah merupakan zat tunggal akan tetapi terdiri
dari unsur-unsur pembentuk protein yang disebut asam amino.
Suatu protein dapat diibaratkan sebagai seuntai kalung yang
terbuat dari manik-manik yang bentuk dan ukurannya tidak sama
akan tetapi dapat membentuk kalung yang serasi.
Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai
zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada
masa bayi hingga remaja, kebutuhan protein lebih besar
persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan
manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk
mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel
yang telah rusak.
Tabel 2.2: Klasifikasi dan Jenis Asam Amino
Esensial (9) Esensial
precursor (2)
Non Esensial
(3)
Semi Esensial
(6)
Histidin Alanin Arginin
Isoleusin Aspartat Asparagin
Leusin Glutamat Glutamin
Lisin Glisin
Metionin Sistein Prolin
Penilalanin Tirosin Serin
Threonin
Triptophan
Valine
Keterangan:
a) Tidak dapat disintesa tubuh
b) Berasal dari asam amino esensial
c) Dapat disintesa tubuh
34
d) Sebagian bisa disintesa AA esensial
Asam amino merupakan hasil hidrolisis protein dengan
asam, alkali, dan enzim. Asam amino terdiri dari sebuah gugus
amino dan sebuah gugus karboksil serta sebuah atom hidrogen.
Asamamino terbagi dua,yaitu asam amino essensial dan non
essensial. Asam amino essensial merupakan as.amino yang
dapat dibentuk oleh tubuh manusia, sedangkan as. Amino non
essensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, sehingga
didapat dari makanan sehari-hari. Contoh as. amino essensial
adalah lisin, leusisn, isolusin, teronin, metionin, valin, venilalanin,
histidin, dan originin. Arginin tidak essensial bagi anak-anak dan
orang dewasa tetapi berguna bagi pertumbuhan bayi, sedang
histidin, essensial bagi anak-anak tetapi tidak essensial bagi
orang dewasa.
b. Mutu Protein Makanan
Kandungan asam amino esensial pada protein dapat
membedakan penggolongan protein.
1) Protein sempurna, merupakan protein yang mengandungan
semua asam amino esensial. Protein sempurna dapat
diperoleh dari bahan makanan hewani, telur dan susu.
2) Protein tidak sempurna, merupkan protein yang tidak
mengandung semua asam amiono esensial. Sumbernya
berasal dari bahan pangan nabati contohnya kacangkacangan.
Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani,
seperti telur, daging , ikan, ayam, udang dan sebagainya,
mengandung semua jenis asam amino, sehingga bahan makanan
tersebut termasuk dalam golongan protein sempurna. Protein
sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. Namun hanya
dari kelompok kacang-kacangan saja yang mengandung protein
sempurna, sementara dari golongan pangan nabati lainnya
tergolong protein tidak sempurna.
Protein tidak sempurna dari dua bahan nabati apabila
digabungkan, maka kedua jenis protein itu akan saling mengisi
sehingga dapat membentuk protein yang sempurna.
Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga
dapat saling mendukung pembentukan protein tubuh, maka
sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yang
sejenis. Seperti, beras dan jagung. Tetapi harus mengkonsumsi
dua jenis bahan makanan yang berbeda, seperti jagung dengan
35
kacang hijau dan sebagainya. Sehingga tanpa harus
mengkonsumsi bahan pangan hewani, kita sudah dapat memenuhi
kebutuhan akan asam amino esensial jika variasi bahan makanan
yang dikonsumsi cukup.
Disamping kandungan asam amino esensial , faktor lain
yang menentukan mutu protein adalah nilai cerna. Nilai cerna
menunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapat
diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh.
Sebagai contoh, nilai cerna telur adalah 100, ini berarti 100 %
protein telur dapat diserap untuk protein tubuh. Nilai cerna beras
adalah 96, jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserap
oleh tubuh.
c. Fungsi Protein Bagi Tubuh
Secara garis besar fungsi protein bagi manusia adalah
sebagai berikut:
1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia
Pertambahan berat badan dan pertambahan tinggi badan
pada manusia, terutama pada bayi, sangat memerlukan protein
untuk membentuk otot dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh.
Dengan kata lain pertmbuhan dan perkembangan
memerlukan protein dalam jumlah cukup. Apabila protein bayi tidak
mencukupi kebutuhan, maka pertumbuhan dan perkembangan
pada bayi akan terhambat.
2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus
Sel –sel tubuh manusia tidak bersifat permanen. Supaya sel tubuh
jumlahnya tidak berkurang, maka setiap sel yang rusak atau aus
haruslah diganti dengan yang baru. Untuk mengganti sel-sel ini
juga diperlukan protein. Hal inilah yang menyebabkan, orang
dewasa pun yang sudah berhenti pertumbuhan tubuhnya masih
tetap memerlukan protein.
3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh
Hal ini berkaitan dengan kimia faal tubuh. Rekasi cairan
tubuh adalah netral, jadi tidak asam dan tidak basa. Protein sangat
diperlukan untuk menjaga keseimbangan ini. Protein berfungsi
mengikat kelebihan asam dan basa dalam cairan tubuh, sehingga
reaksi netral dari cairan tubuh selalu dapat dipertahankan.
36
4) Sebagai penghasil energi
Protein yang berasal dari sel-sel yang diganti tidak dibuang
dan tidak pula digunakan dalam pembentukan sel tubuh baru.
Protein ini akan dibakar oleh tubuh dan sebagai hasilnya
pembakaran tersebut didapatkan dalam bentuk kalori.
Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang
selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses
pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, terutama
terjadi pada masa kehamilan, dimana protein membentuk jaringan
janin dan pertumbuhan embrio.
Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusak
dan perlu dirombak kembali sehingga terbentuk jaringan yang baru.
Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan
baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Apabila protein dikonsumsi manusia, maka protein yang
dikonsumsi tersebut akan terurai menjadi asam amino.
Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan,
berfungsi sebagai bahan pembentuk membran sel, dapat
membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta
membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku.
Protein juga berfungsi sebagai enzim, sebagai plasma
(albumin), membentuk antibodi, serta dapat berfungsi sebagai
bagian dari sel yang bergerak (protein otot). Kekurangan protein
dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam
tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.
d. Bahan makanan sumber protein
Menurut sumbernya protein terbagi dua, yaitu protein hewani
dan protein nabati. Protein hewani adalah protein yang berasal dari
berbagai bahan makanan dari hewan, sedangkan protein nabati
adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan.
Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein
hewan adalah sebagai berikut:
1). Daging
Yang termasuk golongan ini adalah, daging sapi, daging
kambing, daging babi, daging ayam, dan bagian-bagian dari
tubuh hewan tersebut seperti otak dan jeroan. Protein yang
37
terdapat dalam daging hewan ini susunannya hampir sama
dengan susunan protein yang terdapat dalam tubuh manusia.
Gambar 2.9: Daging
Sebagai makanan, daging memberikan protein setara
lemak. Jumlah lemak yang terdapat dalam dging tergantung
pada jenis hewan dan iklim ditempat hewan itu hidup. Daging
babi misalnya, lebih banyak mengandung lemaka dari pada
daging sapi. Hewan-hewan yang hidup didaerah yang berklim
dingin umumnya lebih banyak mengandung lemak jika dibandingkan
dengan hewan-hewan yang hidup didaerah yang
beriklim tropis.
Satu hal yang mempengaruhi jumlah protein yang dapat
diambil tubuh dari bahan makanan ini ialah adanya jaringanjaringan.
Ikat dalam daging sehingga enzim tidak dapat msuk
keseluruh bagian sel-sel daging untuk memecah protein agar
dapat diserap oleh usus.
Pemasakan daging dengan temperatur yang cukup akan
memperbaiki daya cerna protein ini. Tetapi sebaliknya apabila
dimasak terlalu lama dengan temperatur yang terlalu tinggi akan
menyebabkan daging itu menjadi lebih sukar dicerna.
Kadar protein dalam macam-macam daging dapat dilihat
pada tabel 2.4 berikut.
Tabel 2.3 : Kadar protein dalam daging.
Jenis daging Kadar protein Kadar lemak
Daging sapi kurus 20 gram 5 gram
Daging sapi gemuk 19 gram 24 gram
38
Daging babi 16 gram 16 gram
Daging kambing 17 gram 10 gram
Daging ayam 20 gram 5 gram
Daging itik 20 gram 5 gram
Dendeng daging 55 gram 9 gram
Hati sapi 20 gram 4 gram
Sumber: Syamien Moehji (1999)
2). Ikan
Nilai gizi ikan tidak banyak bedanya dengan nilai protein
daging. Disamping itu ada keuntungan lain karena hampir
seluruh protein daging ikan dapat diserap oleh tubuh manusia.
Gambar 2.10: Ikan
Kadar protein berbagai jenis ikan umumnya sama. Yang
berbeda adalah kadar lemaknya. Ikan-ikan yang hidup diperairan
yang beriklim tropis, umumnya tidak begitu tinggi kadar
lemaknya. Lain halnya dengan ikan-ikan yang hidup didaerah
yang beriklim dingin.
Kadar lemak dari ikan salem misalnya sampai 12 %,
sedangkan kandungan lemak dalam ikan Herring hanya 9 %,
Tetapi kadar air dalam daging ikan rata-rata lebih dari 70 %,
sedangkan dalam daging hewan lain kira-kira 60 %. Unsur gizi
lainnya banyak terdapat dalam ikan, antara lain vitamin A dan B,
tetapi vitmin C hampir tidak ada.
Tabel 2.4 : Kadar protein dalam berbagai jenis ikan
dan hasil olahannya
No Jenis Ikan Protein
(gr/100 gr bahan)
1. Bandeng 20
2. Bawal 19
3. Belut 14
4. Tawas 19
39
5. Gabus 25,2
6. Udang segar 21
7. Udang kuring 62,4
8. Kembung 22
9. Lemuru 20
10. Sardencis dalam kaleng 21,1
3). Telur
Berat telur yang dihasilkan oleh ternak-ternak yang
berasal dari daerah beriklim tropis rata-rata 40 – 45 gram yang
dapat dibagi menjadi :
􀁸 12 % berat kulit
􀁸 58 % berat putih telur
􀁸 30 % kuning telurnya
Kulit telur sebagian besar terdiri dari calcium carbonat. Nilai
gizi dari kuning telur dan putihnya agak berbeda, yaitu sebagai
berikut:
􀁸 Kuning telur
kadar proteinnya 16 %, dan lemak 31 %
􀁸 Putih telur
kadar proteinnya 13 %, dan lemak 0.3 %.
Bagian dari telur yang mempunyai kandungan gizi lebih
tinggi sebagai makanan adalah bagian kuning telur. Pada
bagian ini yang utama terdapat asam-asam amino essesial
yaitu triptopan.
Garam mineral yang banyak terdapat didalam telur
adalah garam ferum dan fosfor, tetapi kalsium sedikit sekali.
Namun demikian telur tetap merupakan bahan makanan
yang dijadikan pembanding untuk menentukan nilai cerna
suatu bahan makanan lainnya.
40
Gambar 2. 11: Bermacam – macam telur
Telur juga mengandung semua vitamin yang sangat
dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E,
K) serta vitamin yang larut dalam air (Tiamin, riboflavin, asam
pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B 12). Dalam telur
tidak terdapat karbohidrat, jadi pentingnya telur dalam hidangan
adalah semata-mata dari segi jumlah zat-zat pembangun yang
ada didalamnya.
Pada kuning telur kandungan kolesterolnya cukup tinggi.
Karena begitu lengkapnya kandungan zat gizi pada telur, maka
telur sangat baik untuk makanan bayi dan anak-anak. Satu butir
telur mengandung enam sampai tujuh gram protein. Protein telur
mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Protein
telur mengandung semua asam amino esensial yang berkualitas
sangat baik sehingga dapat dipakai sebagai standar untuk
mengevaluasi protein pada jenis pangan yang lain.
4). Susu
Susu juga sumber protein hewani yang penting bagi
mnusia.
Pada tabel 2.5 berikut ini dapat dilihat kadar protein dari
berbagai jenis susu.
Tabel 2.5: Kadar protein dari berbagai jenis susu
Jenis susu Protein Lemak karbohidrat
Air susu ibu 1.2 % 3.7 % 7 %
Susu sapi 3.3 % 3.5 % 5 %
Susu kerbau 4.8 % 7.8 % 5 %
Susu kambing 4.0 % 4.0 % 5 %
Onta 4.0 % 4.0 % 5 %
41
Sumber: Syahmien Moehyi (1999)
Gambar 2. 12 : Susu dan hasil olahannya
Pentingnya susu sebagai makanan manusia adalah
karena protein susu mempunyai nilai yang sangat tinggi dan
mudah dicernakan oleh susu manusia, sehingga dapat
digunakan untuk menutupi kekurangan asam-asam amino
essensial dari bahan makanan lainnya. Juga garam kalsium dan
beberapa jenis unsur gizi lainnya. Tetapi harus diingat bahwa
kadar garam ferum dalam susu, serta kadar vitamin A pada susu
tidak begitu banyak. Hal ini sering menyebabkan anak-anak
yang hanya diberi susu, dan tidak ditambah dengan bahan
makanan lain yang mengandung kedua unsur itu akan menderita
kekurangan vitamin A dan garam ferum.
Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung Protein
nabati.
1) Beras sebagai sumber protein.
Pada saat ini, sebagian besar masyarakat di Indonesia
yaitu kira-kira 70 % dari kebutuhan protein dalam makanan
penduduk adalah protein yang berasal dari beras.
42
Gambar 2.13: Padi juga sumber protein
Keadaan seperti ini sebenarnya berbahaya, karena
apabila dalam menu jumlah beras berkurang, maka dengan
sendirinya kadar protein dalam makanan juga akan berkurang.
Inilah yang menjadi sebab mengapa dalam masa paceklik sering
timbul bahaya busung lapar. Mutu protein beras dianggap
teringgi diantara serealia terutama kandungan lisinnya.
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia
akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadangkadang
beberapa asam amino yang merupakan peptida dan
molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding
usus, masuk ke dalam pembuluh darah.
Hal semacam inilah yang akan menimbulkan reaksi-reaksi
alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yang
makan bahan makanan yang mengandung protein hewani
seperti susu, ikan laut, udang, telur, dan sebagainya.
2) Kacang-kacangan
Satu-satunya bahan makanan yang dapat menambah
jumlah protein dalam makanan penduduk yang harganya sedikit
lebih murah dari harga daging, ikan dan sebagainya,adalah
bahan makanan dari jenis kacang-kacangan, terutama kacang
kedele.
Kadar protein dalam kacang kedele cukup tinggi yaitu 40
%, sedangkan kadar lemaknya 21 %.Tingginya kadar lemak
dalam jenis kacang-kacangan ini sering menimbulkan kesukaran
dalam pencernaan, sehingga pemakaian kacang kedelai harus
dalam jumlah yang agak terbatas.
Protein yang banyak pada kacang-kacangan adalah
globulin. Disamping itu didalam kacang kedelai terdapat sejenis
enzim, yaitu enzim anti tripsin yang bekerja menghambat
pekerjaan tripsin dalam usus untuk mencernakan protein.Tetapi
enzim ini tidak akan aktif apabila dipanaskan.
43
Pada jenis kacang-kacangan pada umumnya
mengandung lisin yang tinggi. Jika digabungkan mengkonsumsi
beras dan kacang-kacangan, maka kan menutupi kekurangan
dari masing-masing kandungan zat gizinya.
Gambar 2.14: Kacang-kacangan
Selain kedelai makanan lain yang sering digunakan
sebagai sumber protein adalah kacang hijau. Kadar protein
protein pada kacang hinjau 20 % dan mengandung kadar
lemaknya 1%, serta terdapat kandungan hidrat arangnya 50 % ,
Susunan atau komposisi zat gizi yang demikian ini lebih
menguntungkan. Komposisi seperti ini tidak menimbulkan
kesukaran dalam pencernaannya. Inilah sebabnya kacang hijau
sering digunakan sebagai bahan makanan untuk menyembuhkan
penderita busung lapar. Kacang hijau juga digunakan
sebagai bahan makanan campuran pada makanan tambahan
bagi bayi dan balita.
44
Gambar 2.15: Kacang hijau
Kadar vitamin B1 dalam kacang hijau cukup tinggi,
sehingga bisa juga digunakan sebagai penyembuh bagi
penderita beri-beri.
Gambar 2.16: Kedele hitam
Jenis kacang lain yang juga baik digunakan adalah
kacang merah. Tetapi pada umumny protein dalam kacangkacangan
itu mengandung beberapa jenis asam amino
essensial, terutama lisin, Metionin,dan triptofan.
Gambar 2.17: Kedele dan hasil olahannya
Kedele dapat diolah menjadi berbagai produk.
Diantaranya adalah susu, kembang tahu, tahu, tempe, tauco dan
kecap. Semua hasil olahan ini dapat dimanfaatkan sebagai
sumber protein yang berasal dari nabati. Kedelai mengandung
45
protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40 - 43 %.
Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir
menyamai kadar protein susu skim kering. Pada tabel 2.5a
berikut ini dapat kita lihat perbandingan antara kadar protein
kede dengan beberapa bahan pangan lainnya.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan
daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein
sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang
berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi:
tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lainnya.
Tabel 2.6: Perbandingan kadar protein kacang-kacangan
Sumber : LIPI (1993)
Gambar 2.18: Berbagai jenis kacang-kacangan.
46
Kacang tanah mengandung lemak yang agak banyak jika
dibandingkan dengan jenis kacang lainnya yaitu kira-kira 49 % .
Karena itu kacang tanah yang dimakan dalam jumlah agak
banyak sering kali menimbulkan mencret ( diarrhea ).
Gambar 2.19: Hasil olahan kedele
Hasil olahan kedele berupa tahu dan tempe merupakan
makanan yang sangat poluper di masyarakat. Berbagai
hidangan dapat diolah dari tahu dan tempe. Bebrapa jenis
makanan seperti snack hingga sebagai lauk-pauk tahu dan
tempe mampu memberikan sumbangan protein yang relatif
terjangkau harganya bagi masyarakat.
e. Kebutuhan protein
Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan
dengan cara menghitung protein yang diganti dalam tubuh. Ini
bisa dilakukan dengan menghitung jumlah jumlah unsur nitrogen
( zat lemas ) yang ada dalam dalam protein makanan dan
menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluakan tubuh
melalui air seni dan tinja.
Jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh
seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg kira-kira
sebanyak 3 gram sehari. Tiga gram nitrogen ini ekivalen dengan
3 X 6.25 gram protein 18.75 gram protein ( 1 gram zat putih
telur mengandung 0.16 gram unsur nitrogen.
47
Ini berarti secara teori seorang laki-laki dewasa yang
berat badannya 70 kg hanya akan memerlukan 18.75 gram
protein. Tetapi jika kita lihat bahwa penggunaan protein dalam
tubuh dipengaruhi oleh banyak faktor, sehingga dalam
prakteknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi keperluan
tubuh. Sebabnya antara lain ialah sebagai berikut:
􀁸 Kadar protein 18.75 gram tubuh akan menyebabkan
beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlansung dengan
baik.
􀁸 Kecernaan protein itu sediri, Tidak semua bahan makanan
yang banyak mengandung serat-serat, proteinnya bisa
diambil dari tubuh. Karena adanya serat-serat ini , enzimenzim
tidak bisa masuk untuk memecah protein.
Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut, maka
ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa
adalah 1 gram untuk setiap 1 kilogram berat badannya setiap
hari. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh , diperlukan protein
dalam jumlah yang lebih banyak, yaitu 3 gram untuk setip
kilogram berat badan. Perbedaan ini disebabkan karena pada
anak-anak, protein lebih banyak dibutuhkan untuk pertumbuhan
dan perkembangan, sedangkan pada orang dewasa fungsi
protein hanya untuk mempertahankan jaringan tubuh dan
mengganti sel-sel yang telah rusak.
f. Akibat Kekurangan Protein
Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dapat
menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak.
Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala
yang kurang spesifik, kecuali pada keadaan yang telah sangat
parah seperti busung lapar. Busung lapar yang banyak di derita
oleh kelompok rawan gizi terutama bayi dan balita sungguh
memprihatinkan. Pemerintah dengan beberapa program gizi
telah berupaya untuk mengatasi masalah gizi tersebut. Akibat
dari kekurangan protein dapat menyebabkan kwashiorkor.
Kwashiorkor merupakan salah satu penyakit yang timbul akibat
kekurangan protein, kwashiorkor banyak diderita oleh bayi dan
anak pada usia enam bulan sampai usia tiga tahun (Balita).
48
Gambar 2.20: Kwashiorkor, akibat kekurangan kalori dan protein
Ciri Penderita Kwashiorkor
􀁸 Pembengkakan pada kaki dan tangan
􀁸 Wajah sembab, otot kendur
􀁸 Rambut kemerahan dan mudah putus
􀁸 Muka seperti bulan
Pada usia ini merupakan masa yang sangat rawan, karena
merupakan masa peralihan dari ASI (air susu ibu) ke PASI
(pengganti air susu ibu) atau ke makanan sapihan. Banyak para ibu
menganggap bahwa makanan pengganti ASI atau makanan
sapihan adalah makanan yang mengandung beras dan serealia
saja. Mereka kurang memperhatikan komposisi zat gizi yang harus
terkandung dalam makanan sapihan.
Makanan sapihan pada umumnya mengandung
karbohidrat dalam jumlah yang besar tetapi sangat sedikit
kandungan proteinnya atau sangat rendah mutu proteinnya.
Padahal justru pada usia tersebut protein sedang sangat
diperlukan bagi pertumbuhan badan anak. Penggunaan
makanan sapihan yang bersifat instan sebaiknya tidak terlalu
sering diberikan.
Pada umumnya makanan ini hanya dominan mengandung
serealia dan sedikit mengandung unsur zat gizi lainnya.
Makanan sapihan sebaiknya dibuat sendiri, agar kita dapat
menyajikan dalam keadaan segar langsung setelah diolah.
Selain itu kita juga dapat memberikan kombinasi bahan
makanan yang lebih ber variasi.
Penggunaan berbagai bahan makanan campuran dapat
membantu memenuhi kebutuhan akan protein. Dengan
49
menyajikan makanan campuran diharapkan kekurangan zat gizi
pada satu jenis pangan dapat ditutupi dari penggunaan bahan
pangan lainnya. Jika hanya menggunakan satu jenis opangan
sumber dikhawatirkan kebutuhan gizi akan sulit dipenuhi. Saat
ini pemberian makanan tambahan terutama untuk bayi dan balita
sudah mulai divariasikan.
Variasi yang dilakukan mulai dari konsistensi makanan
(tekstur), serta variasi penggunaan bahan makanan dari
berbagai jenis. Hal ini juga sangat baik dilakukan untuk
memperkenalkan berbagai jenis bahan makanan pada anak
sejak dini. Dengan mengenalkan makanan yang bervariasi sejak
dini, maka mereka tidak mengalami kesulitan untuk menerima
berbagai cita rasa dari makanan.
Gambar 2.21: Contoh Makanan sapihan
Selain Kwashiorkor, Kekurangan kalori protein (KKP)
dapat terjadi baik pada bayi, anak-anak, maupun orang dewasa.
Anak-anak balita (bawah tiga tahun) serta ibu-ibu
mengandungdan ibu yang sedang menusui merupakan golongan
yang sangat rawan terhadap kekurangan protein. Kekurangan
protein sangat berdampak buruk pada kesehatan, terutama pada
masa pertumbuhan. Oleh karena itu komposisi makanan yang
mengandung protein perlu mendapat perhatian dalam menyusun
menu di dalam keluarga
50
Fungsi
Gambar 2.22. Penderita KKP
Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang
timbul bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan
kekurangan protein. Perlu diingat bahwa penderita kwashiorkor
tidak kelihatan kurus, namun pada penderita marasmus
penderita akan terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua dari
usia sebenarnya.
Gambar 2.23:Anak sehat
3. Lemak
LEMAK
􀁸 Terbentu dari 95% asam lemak & gliserol
1. Penghasil energi (1 gr lemak = 9 kal
= 2¼ x energi 1 gr protein/KH)
2. “Protein – Sparer” (mencukupi energi
􀃆 hemat Protein)
3. Penghasil asam lemak esensial
4. Pembawa vitamin A, D, E dan K
51
5. Memberi rasa kenyang lebih lama
a. Fungsi Lemak Bagi Tubuh
Lemak terbentuk dari asam lemak dan gliserol. Lemak
dalam tubuh berfungsi sebagai:
1) Penghasil energi
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia.
Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan
protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9
kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/ gram.
2) Penghasil asam lemak esensial.
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat,
linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
3) Sebagai pelarut vitamin.
Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai pelarut bagi
vitamin yang hanya dapat larut di dalam lemak dan minyak, yaitu
vitamin A, D, E, dan K.
4) Memberi rasa kenyang
Lemak dan minyak jika dikonsumsi akan memberikan rasa
kenyang yang lebih lama. Rasa kenyang yang lebih lama
disebabkan oleh kandungan lemak itu sendiri yang sulit untuk
diserap sehingga berada lebih lama dalam lambung. dan juga
lemak merupakan penghasil energi.
5) Protein Sparer
Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan
protein. Dengan adanya kelebihan konsumsi lemak yang
tersimpan sebagai cadangan energi, maka jika seseorang
berada dalam kondisi kekurangan kalori, maka lemak
merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk
mendapatkan energi setelah protein.
52
Oleh karena itu, dengan adanya cadangan lemak, maka
penggunaan protein sebagai energi akan dapat dihemat. Namun
hal ini tentu saja hanya bersifat sementara.
Apabila dalam makanan kita terdapat kelebihan hidrat
arang dan lemak dari yang diperlukan oleh tubuh, maka lemak
dan hidrat arang tersebut tidak akan langsung dibakar. Tetapi
kelebihan ini akan diubah oleh tubuh menjadi lemak dan
disimpan sebagai cadangan tenaga yang akan diambil jika tubuh
membutuhkan sewaktu-waktu.
Lemak cadangan ini terutama disimpan di bawah kulit, di
sekitar otot. Selain itu, terdapat pula simpanan lemak di sekitar
jantung, paru-paru, ginjal dan organ tubuh lainnya.
Kumpulan lemak disekitar ginjal ini mempunyai kegunaan
khusus, yaitu untuk menjaga agar ginjal tidak mudah berpindah
tempat. Cadangan lemak seperti ini tidak digunakan sebagai
cadangan kalori, kecuali dalam keadaan yang benar-benar
memaksa. Pada orang gemuk, di sekitar perut dam mamae
sering terdapat tumpukan lemak dalam jumlah yang lebih
banyak.
Cadangan lemak memang diperlukan di dalam tubuh.
Tetapi jika cadangan ini jumlahnya terlalu banyak dapat
berdampak pada gangguan kesehatan. Orang yang di dalam
tubuhnya terdapat timbunan lemak dalam jumlah yang
berlebihan mempunyai kecendrungan untuk menderita penyakit
jantung, ginjal, diabetes, tekanan darah tinggi dan penyakit
lainnya. Seseorang dengan kelebihan berat badan 10 % dari
berat idealnya, maka orang tersebut sudah dapat digolongkan
gemuk.
b. Lemak dalam makanan
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak
dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan dengan berbagai tujuan.
53
Gambar 2.24:Bahan makanan sumber lemak hewani
Dalam pengolahan makanan, minyak dan lemak berfungsi
sebagai penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening
(mentega putih), lemak (gajih), mentega,dan margarin.
Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk meningkatkan
tekstur dan cita rasa makanan, seperti pada kembang gula,
penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan pada
beberapa jenis masakan lainnya. Penambahan lemak dapat
meningkatkan citarasa dan mutu dari suatu makanan, namun
penggunaannya harus tetap terkendali dan jumlahnya tidak
berlebihan.
Gambar 2.25:Makanan yang ditambahkan lemak
Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu,
apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung
54
lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.
Gambar 2.26: Klasifikasi Asam Lemak
Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak
tersembunyi (invisible fat). Sedangkan lemak atau minyak yang
telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan
dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible
fat). Lemak visible fat sering digunakan dalam berbagai pengolahan
makanan. Sedangkan lemak tersembunyi adalah yang langsung
dikonsumsi manusia saat seseorang mengkonsumsi makanan.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,
sedangkan lemak nabati menngandung fitosterol.
Lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak
sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan
cod, minyak ikan Herring berbentuk cair dan disebut minyak
Gambar 2.27: Keju, sumber lemak hewani
55
c. Nilai Gizi Lemak
Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita
terutama karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta
sumber vitamin A, D, E, dan K.
Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora. Artinya
makannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu
dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik
ternak maupun tanaman. Minyak merupakan jenis makanan
yang paling padat energi, yaitu mengandung 9 kkal per gram
atau 37 kilojoul per gram.
Susunan menu manusia sangat bervariasi terutama
terhadap proporsi relatif protein, karbohidrat, dan
lemak/minyaknya, lokasi, kebiasaan, dan tradisi. Konsumsi
lemak/minyak meskipun dapat fleksible jumlahnya dalam diet,
tetapi perlu diperhatikan akibat dari konsumsi lemak dan minyak
yang tinggi terhadap metabolisme dan kesehatan manusia.
Gambar 2.28: Makanan tinggi lemak
56
Gambar 2.29: Daging sebagai sumber lemak hewani
Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi
ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu negara.
Di negara-negara yang telah maju teknologinya jumlah
konsumsi lemak umumnya tinggi, sebaliknya di negara-negara
yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian, jumlah
konsumsi lemaknya rendah.
Tabel 2.6 berikut ini dapat kita lihat perbandingan kandungan
lemak jenuh dari beberapa komoditi bahan makanan.
Tabel 2.6 :Kandungan Lemak Jenuh dari Bagian yang
Dimakan
Komoditi g/100 gr
Kandungan tinggi
Kelapa (segar)
Kelapa kering
Mentega
Kandungan sedang
Telur
Apokat
Daging ayam
Kandungan rendah
Keju, susu skim
Buah-buahan, Sayuran
Biji-bijian
30
54
45
433
Sedikit
Sedikit
0-2
Sumber: Widyakarya (2004)
Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap
bahan pangan berbeda. Ada yang tinggi, sedang, dan ada pula
yang rendah kandungannya seperti tergambar pada tabel 2.7
berikut ini.
Tabel 2.7: Kandungan Lemak Tidak Jenuh pada berbagai
komoditi dari Bagian yang dapat Dimakan
Komoditi g/100gr
57
Kandungan tinggi
Minyak nabati (jagung, kelapa)
Susu kedele ( kering)
Margarin
Kandungan sedang
Daging babi
Daging sapi/ domba
Kandungan rendah
Bahan yang tidak berlemak
30
54
45
43
-
Sumber : Widyakarya (2004)
Tabel 2.8: Kandungan Kolesterol dari Bagian yang Dapat
Dimakan.
Komoditi mg/100 gr dapat dimakan
Kandungan tinggi
Otak
Kuning telur
Hati
Mentega
Kerang
Udang
Kandungan sedang
Daging berlemak
Susu
Kandungan rendah
Buah-buahan, sayuran
Biji-bijian
2.000
1.500
300
250
100-200
200
70
11
00
Sumber : Widyakarya (2005)
Beberapa bahan pangan yang tidak terserap seperti seratserat
bahan pangan yang dikenal sebagai dietary fiber dapat ikut
menurunkan kadar lemak dalam darah. Sayuran dan buahbuahan
segar mengandung serat yang tinggi. Sehingga dengan
banyak mengkonsumsi sayuran dan buah dapat membantu
menurunkan kadar lemak dalam darah. Selain itu serealia juga
dapat berfungsi menurunkan kandungan lemak dalam darah.
Serealia dan hasil olahannya juga dapat menyerap kelebihan
lemak pada makanan yang dikonsumsi.
58
Beberapa sterol yang ada dalam bahan pangan, khususnya
niasin (asam nikotinat), bila diberikan pada dosis tinggi, kirakira
3 gram per hari, (yang dianjurkan konsumsi 15 mg per hari)
mempunyai pengaruh menurunkan kadar kolesterol dan
trigliserida dalam darah. Kondisi ini disebut dengan Megavitamin
effect.
Niasin juga digunakan untuk mengendalikan kadar lemak
dalam darah jika seseorang tidak menurunkan kadar lemak
dalam darah melalui diit. Penurunan kandungan lemak dalam
darah perlu diperhatikan. Pemilihan bahan makanan yang
mengandung lemak tinggi harus diimbangi dengan konsumsi
serat dan bahan makanan lain yang dapat menurunkan
kandungan lemak dalam darah.
Gambar 2.30: Sayuran dan buah mengandung serat tinggi
4. Vitamin
Istilah vitamine atau vitamin pada mulanya dikenalkan oleh
seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk. Ia percaya
bahwa zat penangkal penyakit beri-beri yang larut dalam air itu
suatu amina yang sangat vital, dan dari kata tersebut lahirlah
istilah vitamine dan yang kemudian menjadi vitamin.
Saat ini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa
organik yang tidak termasuk dalam golongan protein,
karbohidrat, maupun lemak. Senyawa ini terdapat dalam jumlah
yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting
peranannya bagi tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan
serta pertumbuhan.
59
Gambar 2.31. Sayur dan buah segar sebagai sumber vitamin
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat
diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan
yang normal. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia
dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari
bahan pangan yang dikonsumsi. Terkecuali pada vitamin D,
yang dapat dibentuk dalam kulit jika kulit mendapat sinar
matahari.
Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah
relatif sangat kecil, dan terdapat dalam bentuk yang berbedabeda,
diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon
vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi
vitamin yang aktif. Segera setelah diserap oleh tubuh provitamin
akan mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau
lebih bentuk yang aktif.
Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah
berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. Vitamin pada umumnya
dapat dikelompokan ke dalam dua golongan utama yaitu:
1.Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K
2.Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vitamin B.
a. Vitamin Larut Lemak
Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam
daging ikan, minyak ikan, dan biji-bijian sumber minyak seperti
kacang tanah, kacang kedelai, dan sebagainya.
60
Gambar 2.32: Sumber vitamin yang larut lemak
Vitamin yang diserap dalam tubuh, disimpan dalam hati
atau jaringan-jaringan lemak.
Gambar 2.33: Sumber vitamin larut lemak
Seperti halnya lemak, vitamin memerlukan protein untuk
mengangkut dan memindahkannya dari suatu tempat ke tempat
lain. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air, maka vitaminvitamin
tersebut tidak dikeluarkan atau diekskresikan, akibatnya
vitamin ini ditimbun dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah
banyak.
Gambar 2.34: Sumber vitamin yang larut lemak
1) Vitamin A
61
Vitamin A hanya terdapat dalam tubuh hewan,seperti
minyak ikan, hati dn lain-lainnya. Tetapi dlam tumbuh-tumbuhan
terdapat semacam zat yang menyerupai vitamin A biasa disebut
Karotin.
Karotin ini setelah tiba didalam hati,diubah menjadi
vitamin A karena itu, karotin disebut juga sebagai pro vitamin A.
Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam,
dan alkali. Namun vitamin ini mempunyai sifat yang sangat
mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan
pada suhu tinggi.
a) Fungsi vitamin A bagi tubuh.
- Sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan
dalam prosse penglihatan.
- Untuk pemeliharaan jaringan pelapis.
- Untuk membantu proses pertumbuhan tubuh.
Gambar 2.35: Sumber vitamin A
b) Vitamin A Dalam Bahan Makanan
Dalam bahan makanan terdapat vitamin A adalah bentuk
karoten sebagai ester dari vitamin A dan sebagai vitamin A
bebas. Keaktifan biologis karoten jauh lebih rendah
dibandingkan dengan vitamin A. Karena karoten merupakan
sumber utama vitamin A bagi masyarakat di negara yang sedang
berkembang, maka absorpsi dan ketersediaan karoten perlu
diketahui.
Vitamin A dalam bahan makanan dinyatakan dalam satu
kesatuan yang disebut kesatuan internasional ( disingkat ki )
yaitu sebanyak 0.6 mikrogram beta karotin.
62
Gambar 2.36: Bahan makanan kaya karoten
Tabel 2.9: Kadar vitamin A dalam beberapa jenis bahan
makanan.
Jenis bahan makanan Vitamin A ki karoten per 100
gram
Minyak ikan 80.000
Minyak ikan hati hiu 70.000
Hati sapi 43.900
Telur ayam 600
Pepaya kuning 1750
Pisang ambon 145
Tomat masak 1500
Wortel 2000
Sawi 6400
Bayam 6000
Daun kelor 11300
Ubi rambat merah 7700
Daun katuk 5000
Sumber : Syahmien Moehyi (1999).
63
Dari tabel 2.9 tersebut terlihat bahwa pada umumnya
sayuran dan buah-buahan yang berwarna banyak mengandung
karotin. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan
sayuran dengan kadar karoten. Semakin hijau daun tersebut
semakin tinggi kadar karotennya, sedang daun-daun yang pucat
seperti selada dan kol, labu siam, miskin akan karoten.
Gambar 2.37: Sayuran miskin karotin
Dari penelitian yang dilakukan diketahui bahwa
kemampuan tubuh menyerap karoten yang berasal dari sayuran
hanya 33 – 58% atau rata-rata 50%. Tidak semua karoten yang
terserap tersebut dapat diubah menjadi vitamin A.
Gambar 2. 38: Sayuran kaya karotin
c) Kebutuhan Vitamin A Bagi Tubuh
64
FAO–WHO telah mengadakan perhitungan, bahwa
separuh dari karoten yang terserap oleh tubuh akan diubah
menjadi vitamin A, jadi kira-kira hanya 1/6 dari kandungan
karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaat
oleh tubuh.
Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah
International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI). Saat ini
satuan untuk takaran vitamin A diganti dengan retional
equivalent (RE), karena satuan ini lebih tepat dan dapat
memberikan gambaran keadaan yang sesungguhnya, termasuk
pertimbangan masalah penyerapan karoten serta derajat
konversinya menjadi vitamin A.
1 RE = 1 􀁐g retinol (3,33 IU)
1 RE = 6 􀁐g 􀁅 - karoten (10 IU)
1 RE = 12 􀁐g karotenoid (10 IU)
Terlalu banyak konsumsi vitamin A dapat menyebabkan
hipervitaminosis, suatu keadaan keracunan yang disebabkan
oleh terlalu banyak konsumsi vitamin A, yaitu bila mengkonsumsi
75.000 sampai 500.000 SI (45 sampai 300 mgr 􀁅-karoten) setiap
hari untuk jangka waktu beberapa bulan. Penyimpanan vitamin A
dalam tubuh. 95 % dari cadangan vitamn A disimpan oleh tubuh
dalm hati.
d) Akibat Kekurangan Vitamin A
Dalam tubuh vitamin A berperan dalam penglihatan/ mata,
permukaan epitel, serta membantu proses pertumbuhan.
Peranan retinol pada penglihatan normal sangat penting karena
daya penglihatan mata sangat tergantung oleh adanya rodopsin,
suatu pigmen yang mengandung retinol.
(a) Gangguan penglihatan
65
Gambar 2.40: vitamin A dapat mencegah kebutaan
Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata agar selalu
sehat. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus, yaitu
cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga
membantu mencegah lemak kental yang dikeluarkan sel epitel
mukosa sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi.
Bila tubuh kekurangan vitamin A, sel epitel akan
mengeluarkan keratin, yaitu protein yang tidak larut dalam air
dan bukan mukus. Bila sel-sel epitel mengeluarkan keratin, selsel
membran akan kering dan mengeras, dan keadaan tersebut
dikenal dengan istilah keratinisasi. Keadaan tersebut bila berlanjut
akan menyebabkan penyakit xeroftalmia.
Xeroftalmia adalah keadaan bila orang mengalami kekurangan
vitamin A, mula-mula konjungtiva mata mengalami
keratinisasi, kemudian korneanya juga terpengaruh. Bila tidak
diobati, mata akan menjadi buta.
Tanda permulaan gangguan penglihatan sebagai akibat
kekurangan vitamin A ialah menurunnya kesanggupan untuk
melihat dala cahaya yang samar-samar. Kanak-kanak yang
menderita kekurangan vitamin A ini biasanya kalau berjalan di
dalam cahaya yang samar-samar seringkali menubruk bendabenda
yang ada didepannya.
Hal ini disebabkan karena ada perubahan kimia yang
terjadi pada retina mata. Dalam keadaan normal retina mata
terdapat suatu zat yang disebut rodopsin, yang mengandung
vitamin A yang diperlukan dalam rangkaian penerimaan
rangsang penglihatan pada waktu siang hari
Bila terjadi kekurangan vitamin A, maka berarti proses
pembentukan redopsin akan terganggu. Hal inilah yang
merupakan peyebab rabunnya kanak-kanak dalam keadaan
cahaya samar atau cahaya senja. Karena itu, penyakit ini
disebut penyakit rabun senja atau hemeralopi.
Dalam tingkat kedua pembuatan air mata akan berkurang
sehingga selaput lendir mata atau konyuntiva tampak menjadi
kering dan berlipat –lipat.
Di bagian kiri dan kanan biji mata akan kelihatan noda-noda
putih mengkilat seperti sisik ikan. Dan noda-noda ini disebut
bercak bitot.
Gejala-gejala keringnya konyuntiva ini disebut xeroftalmi .
Penyakit ini masih bisa disembuhkan tanpa meninggalkan bekas
66
atau cacat pada mata. Bila dlam taraf xeroftalmi ini anak-anak
tidak mendapatkan pengobatan,maka terjadilah bahaya yang
lebih hebat, yaitu luka pada kornea. Kadang-kadang luka itu
sungguh hebat sehingga seluruh kornea hancur. Keadaan
seperti ini disebut keratomalasea. Penderita akan menjadi buta
sama sekali.
(b) Kerusakan Jaringan Epitel.
Kekurangan vitamin A juga menyebabkan perubahan -
perubahan pada jaringan pelapis ( epitel ). Jaringan-jaringan
pelapis ini akan menjadi keras karena adanya sel tanduk.
Karena itu, orang –orang yang kekurangan vitamin A ini mudah
terserang penyakit saluran pernafasan atau saluran pencernaan.
(c) Gangguan Pertumbuhan
Kekurangan vitamin A juga dapat mengganggu jalannya
pertumbuhan tubuh. Di samping itu kekurangan vitamin A dapat
berpengaruh terhadap pertumbuhan tulang.
Gambar 2.41: Pertumbuhan tulang tak normal
d) Sumber Vitamin A
(1) Bahan pangan hewani
Berbagai makanan hewani seperti susu, keju, kuning telur,
hati dan berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya
merupakan sumber utama bagi retinol.
67
Gambar 2.42: Kuning telur sumber vitamin A
Gambar 2.43: Susu dan keju sumber vitamin A
(2) Bahan pangan nabati
Beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning
atau merah, terutama wortel kaya akan vitamin A. Sedangkan
sayuran hijau penting artinya sebagai sumber vitamin A bagi
masyarakat di daerah pedesaan karena murah dan mudah
didapat secara lokal.
Gambar 2.44: Sayuran hijau sumber vitamin A
Tingginya konsumsi provitamin A atau vitamin A saja
sesungguhnya tidak cukup, bila tidak diikuti perbaikan status gizi.
Dan sesungguhnya dengan mengkonsumsi sayur hijau, gizi lain
yang dikandungnya dapat dimanfaatkan.
68
Sayuran hijau ternyata juga tinggi kadar proteinnya. Bila
ditakar berdasarkan berat kering, daun hijau mengandung
protein 30– 40%, kira-kira mendekati kandungan protein kedelai.
Konsumsi 100 gram sayuran hijau saja, atau sekitar dua
sendok makan setelah dimasak, dapat menambah 15% dari
seluruh konsumsi protein hari itu, di samping menambah
sebanyak 100% atau lebih zat kapur (kalsium) dan besi; dan
ternyata mencukupi keperluan vitamin A dan vitamin C untuk
orang dewasa per hari yaitu 3.500 IU vitamin A dan 30 mg
vitamin C.
Mengkonsumsi makanan sumber vitamin A yang beragam
sangat dianjurkan, kemungkinan kekurangan vitamin A karena
proses pengolahan yang tidak tepat.
Gambar 2.45: Olahan ikan sumber vitamin A
Gambar 2.46: Olahan telur sumber vitamin A
69
Gambar 2.47: Susu Sumber vitamin
Tabel 2.10: Pengelompokan Sumber Vitamin A
Pengelompokkan Kandungan Vitamin A
Tinggi
(RE lebih besar dari
20.000 􀁐g/100 g
Sedang
(RE 1.000 – 20.000
􀁐g/100 g)
Rendah
(RE kurang dari 1.000
􀁐g/100 g)
- minyak ikan
- minyak kelapa
sawit
- hati
kambing/domba
- hati ayam
- ubi jalar
- wortel
- bayam
- roti
- Daging babi, sapi
- Kentang
- Ikan
Sumber : Flint (1981)
2) Vitamin D
Tidak seperti halnya vitamin-vitamin lain, vitamin D dapat
disintesis dalam tubuh manusia dan hewan dalam bentuk vitamin
D2. laju sintesis vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar
matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit. Agar
tubuh tidak kekurangan vitamin D, maka dianjurkan untuk selalu
memanfaatkan sinar matahari untuk kesehatan, terutama di pagi
hari
Dikenal 4 macam vitamin D, yaitu vitamin D2, D3, D6, dan
D4. Vitamin D1 tidak ada. Vitamin D2 terdapat di dalam tumbuhtumbuhan
dan disebut kalsiferol, sedangkan vitamin D3 terdapat
didalam tubuh hewan tekenal dengan nama ergosterol yang
apabila terkena sinr matahari ( sinar ultra violet ) akan berubah
menjadi vitamin D aktif. Vitamin D tidak begitu penting artinya di
negara beriklim tropis karena agak jrang ditemukan penyakit
70
akibat kekurangan vitamamin ini,kecuali dibeberapa tempat
tertentu.
a) Fungsi Vitamin D Bagi Tubuh
Guna vitamin D dalam tubuh.
- Mengatur metabolisme garam dapur.
- Menggiatkan penyerapan gram kapur dan garam fosfor.
- Mengatur pembentukan garam fosfor dalam tubuh yang
digunakan untuk pengerasan tulang.
Kekurangan vitamin D mengakibatkan penyakit rakhitis. Pada
penyakit ini tulang-tulang tetap lunak, sehingga mudah berubah
bebtuknya. Kelebihan vitamin D menyebabkan keracunan.
Kebutuhan akan vitamin D, terutama bagi penduduk negaranegara
beriklim tropis tidak bisa dipastikan karena tubuh secara
tidak lnsung dapat membuat vitamin D sendiri.
Gambar 2.48: Vitamin D untuk pertumbuhan tulang
Vitamin tersebut kemudian diaktifkan oleh sinar matahari
dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau
disimpan di dalam hati. Karena itu konsumsi vitamin D tidak
begitu penting dalam pemenuhan kebutuhan vitamin D secara
keseluruhan.
b) Kekurangan Vitamin D
Peranan vitamin D sangat penting bagi metabolisme
kalsium dan fosfor. Dengan adanya vitamin D, absorpsi kalsium
oleh alat pencernaan akan diperbaiki, Kalsium dan fosfor dari
tulang dimobilisasi. Pengeluaran kalsium dan fosfor dari tulang
71
dimobilisasi, pengeluaran dan keseimbangan mineral dalam
darah ikut dikendalikan.
Vitamin D dari makanan yang dikonsumsi diserap
bersama-sama lemak dan masuk ke dalam saluran darah
melalui dinding usus kecil jejunum dan ileum dan diangkut ke
dalam chylomicron melalui sirkulasi limpa.
Kekurangan vitamin D akan mengakibatkan gangguan
penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan dan
gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi.
Gambar 2.49: Vitamin D untuk pertumbuhan gigi
Tiga jenis keadaan dapat dialami oleh penderita kekurangan
vitamin D, ialah :
(1) Ricetsia
Diderita oleh anak-anak yang ditandai oleh bengkoknya kaki
sehingga berbentuk O.
72
Gambar 2.50: Penderita Ricetsia
Bila keadaan belum berlanjut masih dapat ditolong dengan
pemberian vitamin D dalam jumlah yang besar atas nasihat
dokter yang berwenang.
(2) Tetani
Suatu gejala ditandai bengkoknya pergelangan tangan dan
sendi akibat rendahnya kalsium dalam serum karena
kekurangan vitamin D atau rusaknya kelenjer paratiroid.
Gambar 2.51:Penderita Tetani
(3) Osteomalacia
Diderita oleh orang dewasa, juga dikenal sbg ricketsia orang
dewasa, disebabkan kekurangan vitamin D.
Satu IU vitamin D sama dengan 0,0025 mcg kristal murni vitamin
D. International Unit (IU)
73
3) Vitamin E
Vitamin E dianggap berpengaruh pada kesanggupan
bereproduksi. Hewan-hewan yang dalam makanannya
kekurangan vitamin E akan menjadi mandul.
Hewan betina yang kekurangan vitamin E ini pada telurnya
akan berdegenerasi, sedangkan pada hewan-hewan jantan akan
mengkibatkan pemghambtan dalam pembentukan sel jantan (
sperma ). Bagi manusia belum jelas apakah berpengaruh atau
tidak. Vitamin ini terdapat dalam biji-bijian yang sedang tumbuh.
Di beberapa negara maju, demikian juga di kota-kota besar
di Indonesia, khasiat vitamin E banyak dimanfaatkan, khususnya
sebagai obat berbagai penyakit, dan merupakan komoditi yang
mahal tetapi laris.
Gambar 2.52: Makanan olahan kaya vitamin E
Manusia membutuhkan vitamin E dalam jumlah yang
sedang, dan biasanya telah dapat dicukupi dari makanan seharihari.
Pada tahun 1973 National Research Council (NRC-USA)
mengumumkan RDA (Recommended Daily Allowance) yang
baru untuk vitamin E. Sebelum tahun tersebut RDA untuk vitamin
E sebanyak 25-30 SI untuk orang dewasa, kini menjadi 12-21 SI
saja.
74
Gambar 2.53: Vitamin E untuk perawatan kulit
Ekstrak dari tumbuhan seperti sayuran dan buah-buahan
yang kaya akan vitamin E, dimanfaatkan sebagai bahan
kosmetika. Selain itu sumber-sumber vitamin E yang natural
perlu dikonsumsi mengingat pentingnya fungsi vitamin ini bagi
tubuh. Dengan mengkonsumsi sumber vitamin E yang beragam
tentu saja kita akan dapat memperoleh vitamin ini dalam jumlah
yang mencukupi kebutuhan.
Gambar 2.54: Bahan makanan sumber vitamin E
4) Vitamin K
Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi. Mula-mula
ditemukan sebagai senyawa yang dapat mencegah terjadinya
perdarahan yang parah pada ayam. Vitamin K mendorong
terjadinya pengumpalan darah secara normal.
Vitamin K penting artinya dalam pembekuan darah, karena
vitamin ini mempengaruhi pembentukan protrombin dalam hati.
Jika kekurangan vitamin ini maka protrombin dalam darah akan
berkurang. Akibatnya, jika terjadi luka, maka luka ini akan sukar
berhenti mengeluarkan darah karena luka sukar menutup.
75
Vitamin ini dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus. Bahanbahan
makanan seperti hati dan sayur-syuran yang berdaun
hijau banyak mengandung vitamin ini.
Gambar 2.55: Kerusakan kulit karena kurang vitamin K
Kekurangan vitamin ini dapat terjadi, misalnya terlalu
banyak menggunakan obat-obat sulfa sehingga bakteri-bakteri
yang yang dapat membuat vitamin K diusus, mati.
Gambar 2.56: Bayam sumber vitamin K
Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi
mudah rusak oleh radiasi, asam, dan alkali.
Sumber utama vitamin K adalah hati dan sayuran seperti
bayam, kubis, dan brokoli. Sedangkan biji-bijian, buah-buahan,
dan sayuran lain miskin akan vitamin K.
76
Gambar 2.57: Kubis sayuran kaya vitamin K
Banyak vitamin K terbuang bersama feses, dan hanya
dalam jumlah kecil saja dapat disimpan dalam hati.
Bayi yang baru lahir hanya mempunyai vitamin K yang
sangat terbatas, dan sintesis vitamin K dalam saluran
pencernaan baru dimulai setelah bayi berusia beberapa hari.
Gambar 2.58: Brokoli sayuran sumber vitamin K
b. Vitamin yang Larut dalam Air
1) Vitamin C
a) Sifat Vitamin C
Sifat-sifat vitamin C adalah:
􀁸 Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.
77
􀁸 Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat
oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis
tembaga dan besi.
Vitamin C dalam tubuh berguna dalam dalam pembentukan
dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan sel-sel
dengan sel dari berbagai jaringan.
Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan melemahnya
dinding kapiler-kapiler darah sehingga mempermudah
pedarahan.
Kekurangan vitamin C juga dapat mengakibatkan perubahan
susunan tulang dan tulang muda ( kartilase ), gusi berdarah,dan
gigi.
Juga asam askorbin ini juga berpengaruh dalam
pembentukan sel-sel darah dalam susunan tulang serta dalam
pemeliharaan kadar haemoglobin yang normal.
Penyakit skorbut , yang diakibatkan oleh kekurangan
vitamin C adalah penyakit defisiensi yang paling lama dikenal.
Sifat vitamin C mudah larut dalam air dan akan mudah
rusak dengan pemanasan yang terlalu lama.
Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin C
dalam makanan antara lain:
- bahan makanan yang disimpan terlalu lama.
- Bahan makanan yang dijemur dengan cahaya matahari.
- Pemanasan yang terlalu lama.
Vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan
makanan, seperti buah-buahan yang masak. Cadangan vitamin
C dalam tubuh dalam kelenjar adrenalin, kelenjar tumys dan lainlain.
Jumlah cadangan vitamin C ini tergantung pada jumlah
vitamin C yang terdapat dalam makanan sehari-hari.
78
Gambar 2.59: Vitamin C rusak akibat pemanasan yang tinggi
Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam
keadaan asam, atau pada suhu rendah.
Gambar 2.60: Pengolahan sayuran yang baik
Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat
pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan
ke seluruh jaringan tubuh. Kelenjer adrenalin mengandung
vitamin C yang sangat tinggi.
79
Gambar 2.61: Vitamin C meningkatkan kondisi tubuh
Pada umumnya tubuh menyerap vitamin C sangat sedikit.
Kelebihan vitamin C dari konsumsi makanan akan dibuang
melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi
vitamin C dalam jumlah besar (megadose), sebagian besar akan
dibuang keluar, terutama bila orang tersebut biasa
mengkonsumsi makanan bergizi tinggi. Tetapi sebaliknya, bila
sebelumnya orang tersebut jelek keadaan gizinya, maka
sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh.
b) Akibat Kekurangan Vitamin C
Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit
sariawan atau skorbut. Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi
pada bayi; bila terjadi pada anak-anak, biasanya pada usia
setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan.
Gambar 2.62 Pembengkakan dan kerusakan kulit akibat dari
kekurangan vitamin C
Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan
tenunan kolagen, infeksi, dan demam. Juga timbul sakit,
pelunakan, dan pembengkakan kaki bagian paha. Pada anak
yang giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk, dan terjadi
pendarahan.
Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan
menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gejala80
gejalanya ialah pembengkakan dan pendarahan pada gusi,
gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia, dan deformasi tulang.
Gambar 2.63: Produktifitas kerja menurun akibat anemia
Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam
beberapa waktu dengan pemberian 100 sampai 200 mg vitamin C
per hari. Bila penyakit sudah kronik perlu diperlukan waktu lebih
lama untuk penyembuhannya dan suplai vitamin C yang lebih
ditingkatkan.
c) Sumber Vitamin C
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan
buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin
C sering disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang masih mentah
lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah
semakin berkurang kandungan vitamin C-nya.
Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik
dari buah yang sudah diolah. Pengolahan pada buah-buahan
dengan menggunakan panas, akan mengakibatkan kerusakan
pada vitamin C. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah
rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C
tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran
yang berlebihan dihindari.
81
Gambar 2.64: Sumber vitamin C
Buah jeruk, baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan
merupakan sumber vitamin C yang tinggi. Demikian juga halnya
berries, nenas, dan jambu. Beberapa buah tergolong buah yang
tidak asam seperti pisang, apel, pear, dan peach rendah
kandungan vitamin C-nya, apalagi bila produk tersebut
dikalengkan.
Gambar 2. 65: Buah-buahan yang rendah kandungan Vitamin C.
82
Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan
sumber vitamin C yang baik, bahkan juga setelah dimasak.
Gambar 2.66: Sayuran sumber vitamin C
Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti
susu, telur, daging, ikan, dan unggas sedikit sekali kandungan
vitamin C-nya.
Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih
banyak vitamin C dibandingkan susu sapi. Pemberian ASI yang
teratur dan sesuai dengan kebutuhan bayi dan balita membantu
memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C. Vitamin C mudah
diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar.
Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar,
dapat menyediakan kebutuhan tubuh akan vitamin ini. Hanya
saja terkadang kita sering kurang memperhatikan cara
pengolahan bahan yang benar, sehingga vitamin C rusak dan
terbuang percuma.
83
Gambar 2.67: Sumber vitamin C yang utuh
Gambar 2.68: Sayuran yang terlalu empuk
Saat proses merebus sayuran, guna mempertahankan
kesegaran warna sering ditambahkan baking soda.
Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran, dapat
merusak kandungan vitamin C pada sayuran. Oleh karena itu
sebaiknya dalam pengolahan sayuran tidak menggunakan
bahan tambahan yang dapat merusak kandungan zat gizi.
84
Gambar 2.69: Baking soda
Tabel 2. 11. Kandungan vitamin C pada sayuran
No Jenis Sayuran Vit C (mg/100 gr)
1. Bayam dan tekokak 80
2. Daun katuk 239
3. Daun kelor 220
4. Dan singkong 275
5. Daun talas 163
6. Daun lobak 109
7. Daun melinjo 182
8. Daun oyong 150
9. Peterseli 193
10. Sawi 102
Sumber: Emma.S (1999)
2) Vitamin B Kompleks
Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk
dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang
meliputi tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam
nikotinat, niasinamida), piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat,
biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya), serta vitamin
B12 (sianokobalamin).
85
(a) Tiamin (Vitamin B1)
Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. Bentuk murninya
adalah tiamin hidroklorida. Vitamin ini merupakan satu-satunya
vitamin yang untuk pertama kalinya ditemukan di Indonesia
(1897) yang dulu masih disebut Hindia-Belanda oleh sarjana
Belanda yang bernama Eijkman.
(1) Peranan Tiamin
Kegunaan vitamin b1 bagi tubuh adalah sebagai berikut:
􀁸 Turut dalam metabolisme karbo hidrat.Bertambh bnyak
karbohidrat yang terdapat dalam makanan, akan semakin
banyak pula vitamin B1 yang diperlukan.
􀁸 Mengtur air dalam jaringn tubuh.
􀁸 Memperbaiki pengeluaran getah cerna.
Kekurangan vitamin B1 ini dalam jumlah yang tak begitu
banyak sering mengakibatkan kurangnya nafsu makan.
Kemudian akan terjadi gangguan dalam alat pencernaan (
sembelit) akibat menurunnya tonus dari otot pada usus.
Kekurangan yang agak hebat menyebabkan penyakit beri-beri.
Dalam makanan tiamin ditemukan dalam bentuk bebas
atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks
protein-fosfat. Bentuk yang terikat akan segera terpisah setelah
terserap di duodenum atau jejunum.
Tiamin tidak dapat disimpan dalan jumlah banyak oleh
tubuh, tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati,
ginjal, jantung, otak, dan otot. Bila tiamin terlalu banyak
dikonsumsi, kelebihannya akan dibuang melalui air kemih.
86
Gambar 2.70: Beri – beri Akibat kekurangan tiamin
Kekurangan tiamin akan menyebabkan polyneuritis, yang
disebabkan terganggunya transmisi syaraf, atau jaringan syaraf
menderita kekurangan energi.Beri-beri merupakan penyakit
kekurangan vitamin B1 (tiamin) dalam masyarakat yang banyak
mengkonsumsi beras yang mengalami penggilingan terlalu
lanjut.
Nilai gizi pada beras pecah kulit
􀂄 Air 13gr, kalori 335gr, protein 7,4gr, lemak 1,9gr,
karbohidrad 76,2gr, calsium 12mg, Fe 2,0mg, Vitamin B1
0,32mg.
Nilai gizi pada beras giling
􀂄 Air 13gr, kalori 360gr, protein 6,8gr, lemak 0,7gr,
karbohidrad 78,9gr, calsium 6mg, Fe 0,8mg, Vitamin B1
0,12mg.
Nilai gizi pada beras tumbuk
􀂄 Air 13gr, kalori 359gr, protein 7,9gr, lemak 0,9gr,
karbohidrad 77,6gr, calsium 16mg, Fe 0,3mg, Vitamin B1
0,21mg.
87
Gambar 2.71: Beras pecah kulit lebih banyak mengandung tiamin
dibanding beras giling
Gambar 2.72: Oedema, akibat kekurangan vitamin B1
Pada orang dewasa sering terjadi gangguan jantung
sehingga menyebabkan adanya oedem (penumpukan cairan
dalam jaringan) pada kaki bawah/ telapak kaki serta persendian
kaki. Bila berlanjut maka oedem dapat terjadi di rongga dada,
dan ini disebut beri-beri basah. Pasien beri-beri biasanya diberi
vitamin B kompleks serta makanan yang kaya protein dan kalori.
Beri-beri pada bayi banyak diderita di daerah Asia, karena ibuibu
yang menyusui kekurangan tiamin. Akibat sering muncul tibatiba
dengan tanda-tanda sebagai berikut : oedem pada muka,
pucat, mudah terangsang, muntah-muntah, sakit perut, hilang
suara, dan kejang. Bayi dapat meninggal dalam waktu beberapa
jam. Dengan terapi tiamin, penderita akan sembuh lebih cepat.
Konsumsi tiamin yang dianjurkan untuk per orang per
hari oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1998 bagi
anak-anak di bawah 10 tahun antara 0,3- 1,0 mgr, sedangkan
untuk orang dewasa 1,0 mgr. Wanita hamil dan menyusui perlu
lebih banyak yaitu 0,2 mgr dan 0,3 mgr dari kebutuhan normal.
(2) Sumber Tiamin
88
Gambar 2.73: Sumber tiamin
Sumber tiamin yang baik sebetulnya biji-bijian, seperti
beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya. tetapi produk tersebut
relatif mahal harganya. Daging babi, baik yang segar atau
diasap, sangat tinggi kandungan tiaminnya.
Gambar 2.74: Bahan pangan hewani kaya tiamin
Meskipun sayuran dan buah-buahan kadar tiaminnya kecil,
tetapi kebiasaan memakan lalap dalam jumlah besar banyak
membantu menyediakan tiamin bagi tubuh.
89
Gambar 2.75: Sumber tiamin dalam makanan.
Tabel 2. 12. Sumber vitamin B1 (Thiamin)
No Jenis pangan Vit B1
(mg/100 gr
bahan)
1. Katul beras 0,82
2. Kedele kering 1,07
3. Ham 0,7
4. Telur bebek (diasin) 0,28
5. Ikan selar segar 0,37
6. Peterseli 0,11
7. Daun kelor 0,21
8. Asam masak dipohon 0,34
9. Tepung susu asam utk bayi 1,00
10. Coklat susu 0,08
Sumber: Depkes RI (2000)
(b) Riboflavin
Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip
dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan
kelompok flavin. Riboflavin yang larut dalam air memberi warna
fluoresens kuning-kehijauan. Riboflavin sangat mudah rusak
oleh cahaya dan sinar dan sinar ultra violet, tetapi tahan
terhadap panas, oksidator, asam,dan sebaliknya sangat sensitif
terhadap basa.
(1) Kekurangan Riboflavin
Vitamin ini berguna untuk pernafasan sel. Di samping itu
,vitamin ini berguna tubuh terutama pada anak-anak. Selain itu,
jika kekurangan konsumsi riboflavin dapat berdampak pada
90
gangguan-ganguan jaringan tubuh. Pada kornea akan tampak
pembuluh-pembuluh darah halus , dan tumbuh luka – luka pada
bibir serta sudut mulut( seilosis ).
Kekurangan riboflavin (ariboflavinosis) merupakan penyakit
yang umum ditemui, tetapi biasanya dianggap ringan. Pada
pasien-pasien wanita yang mendapat ransum dengan riboflavin
sangat rendah timbul penyakit yang disebut cheilosis dengan
gejala : retak-retak pada kulit tangan dan kaki, di sudut-sudut
mulut (bibir), kerak-kerak pada kulit, bibir, dan lidah. Mulut
semakin hari semakin sakit.
Gambar 2.76:Kulit kering akibat kekurangan riboflavin
(2) Kebutuhan Riboflavin
Konsumsi riboflavin yang dianjurkan oleh Widya Karya
Nasional Pangan dan Gizi, 1998 untuk orang Indonesia per
orang per hari adalah : untuk bayi antara 0,3 dan 0,5 mg, anakanak
sampai umur 10 tahun 0,6 mg-1,0 mg, untuk orang dewasa
antara 1,3 mg-1,5 mg, sedangkan untuk orang-orang yang
mengandung dan menyusui masing-masing ditambahkan 0,2
dan 0,4 mg dari kondisi normal.
3) Sumber Riboflavin
Sumber riboflavin berasal dari hasil ternak. Hati, ginjal,
dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah yang tinggi.
Sayuran hijau dan biji-bijian hanya sedikit saja kandungan
riboflavinnya. Buah-buahan dan umbi-umbian juga sangat
rendah kandungannya.
91
Gambar 2.77: Bahan makanan rendah riboflavin
Gambar 2.78: Bahan makanan rendah riboflavin
Susu sapi yang disimpan dalam botol jernih bila kena sinar
matahari langsung akan kehilangan riboflavin sampai 75% dalam
waktu 3 jam. Penyimpanan dalam botol yang berwarna keruh
lebih banyak melindungi kandungan riboflavin.
92
Gambar 2.79: Bahan makanan rendah riboflavin
Tabel 2. 13. Kandungan Riboflavin B2 Pada bahan pangan
No Jenis pangan (mg/100 gr bahan)
1. Jagung giling putih 0,12
2. Uwi segar 1,0
3. Kedele 0,3
4. Kapri muda 1,0
5. Alpukat 0,15
6. Hati 2,5
7. Telur ayam 0,35
8. Kan asin kering 0,35
9. Daging kambing 0,35
10. Susu bubuk 1,15
Sumber: Depkes RI (2000)
(c) Niasin
Kekurangan niasin yang parah setelah beberapa bulan
akan mengakibatkan pelagra dengan gejala spesifik; sakit
tenggorokan, lidah, dan mulut, serta terjadi dermatitis yang
sangat khas yaitu pada tubuh yang tidak tertutup seperti tangan,
lengan, siku, kaki, kulit, serta leher.
Niacin ini digunakan tubuh dalam berbagai proses oksidasi
untuk menghasilkan tenaga. Niacin terdapat dalam enzim yang
turut dalam peristiwa oksdasi reduksi dalam tubuh.
Kekurangan niasin yang hebat akan menyebabkan
penyakit pellagra pada kulit, gangguan-ganguan terhadap alat
pencernaan, dan sistem saraf.
93
Gambar 2.80: Penderita pelagra
Pecah-pecah pada kulit ini terutama terjadi pada kulit yang
seing terkena matahari. Pellagra banyak diderita oleh penduduk
daerah-daerah yang menggunakan jagung sebagai bahan
pokok. Jagung sedikit sekali mengandung niasin dan asam amini
triptofan yang dapat diubah oleh tubuh menjadi niasin. Karena
itu, bila jagung digunakan sebagai makanan pokok, maka untuk
mencegah terjadinya pellagra ini,s harus mengkonsumsi lebih
banyak bahan makanan lainnya seperti sayur-sayuran, daging,
atau kacang-kacangan.
Akibat yang berlanjut jika terjadi kekurangan niasin adalah
kulit berwarna merah, bengkak, lunak. Bila keadaan tersebut
berlanjut, maka kulit bersisik dan kadang-kadang terjadi luka.
Kekurangan niasin dalam makanan anak dapat
menimbulkan anemia, sedangkan pada orang dewasa dapat
menyebabkan hiperpigmentasi, dermatitis, sellosi.
Tabel 2. 14. Kandungan Niasin Pada Bahan Pangan
No Jenis pangan (mg/100 gr bahan)
1. Beras tumbuk 1,0
2. Cantel 3,0
3. Jagung giling putih 1,5
4. Beras giling 1,0
5. Kacang tanah 17,0
6. Biji Bunga Matahari 5,8
7. Biji Wijen 5,0
8. Hati 13,0
9. Kacang Tunggak (tolo) 2,0
94
10. Kedele 2,0
Sumber: Depkes RI (2000)
(d) Vitamin B6
Vitamin B6 memiliki sifat yang larut dalam air. Oleh
karena itu tubuh kita hanya mampu menyimpan vitamin B6
dalam jumlah yang sangat sedikit. Kegunaan vitamin ini bagi
tubuh ialah untuk metabolisme protein dan lemak. Piridoksin
terdapat dalam enzim yang memecah protein menjadi asamasam
amino yang juga diperlukan untuk mengubah triptofan
menjadi niasin.
Keperluan vitamin B6 per orang per hari sangat tergantung
pada jumlah protein yang dikonsumsi. Untuk Indonesia belum
ditentukan, tetapi sebagai pedoman untuk manusia standar
diperlukan 2,0 mg per orang per hari. Sedangkan masyarakat
dengan konsumsi protein rendah (40-50 g/hari) hanya diperlukan
1,2 sampai 1,5 mg.
Gambar 2.76: Sumber utama Vitamin B6
Sumber utama vitamin B6 adalah daging, unggas, dan
ikan; kemudian disusul oleh kentang, ubi jalar, dan sayursayuran;
baru oleh susu dan biji-bijian. Biji-bijian utuh merupakan
sumber yang kaya akan vitamin B6.
Kekurangan vitamin B6 menyebabkan gejala kulit rusak,
syaraf motorik terganggu, dan kelainan pada darah. Pada bayi
sering terjadi kekurangan vitamin B6 karena mengkonsumsi
susu kering yang telah kehilangan vitamin B6 ; bayi tersebut
menderita rangsangan syaraf, kejang, lemah badan, dan sakit
perut.
95
Gambar 2.77: Sumber kedua vitamin B 6
Gambar 2.78: Sumber ketiga vitamin B6
96
Gambar 2.79: Sumber ketiga vitamin B 6
(e) Asam pantotenat
Asam pantotenat perlu untuk sintesa lemak dan sterol.
Asam pantotenat secara komersial ditemukan dalam bentuk
garam kalsium, larut dalam air, agakmanis, dan stabil dalam
pemasakan yang normal. Kadar vitamin dalam makanan atau
bahan lain ditentukan secara mikrobiologik.
Gambar 2.80: Lebah sumber pantotenat
Sebagai koenzim vitamin A, asam pantotenat terlibat dalam
metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, khususnya dalam
produksi energi. Asam pantotenat juga terlibat dalam
metabolisme asam lemak dan lipida lain.
(f) Vitamin B 12
Vitamin B12 diperlukan untuk pembentukan butir-butir
darah merah. Karena itu vitamin ini disebut faktor pemasak
eritrosite ( eritrosite maturation faktor ).
Vitamin ini ditemukan bersama-sama protein dalam
daging hewan dan disebut faktor ekstrinsik untuk pencegahan
anemia. Dalam tubuh manusia terdapat zat lain yang disebut
faktor ekstrisiks yang diperlukan untuk penyerapan vitamin B12
.Faktor intrinsik terdapat dalam cairan lambung.
Vitamin B12 adalah vitamin yang sangat kompleks
molekulnya, yang mengandung sebuah atom kobalt yang terikat
97
mirip dg besi terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam
klorofil.
Bila faktor intrisik ini tidak ada, maka vitamin B12 tidak
dapat diserab dan akhirnya terjadilah penyakit anemia yang
disebut pernisious anemie. Kekurangan vitamin B12 jarang
terjadi karena vitamin ini banyak sekali terdapat dalam sel-sel
hewan.
Gambar 2.81: Sayuran hijau sumber vitamin B12
Vitamin B12 banyak didapat pada hasil ternak terutama
hati. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung B12
adalah sayuran dari daun berwarna hijau, oncom dari bungkil
kacang tanah, dan produk fermentasi kedelai seperti tempe,
tauco, dan kecap. Selain itu sumber vitamin B12 adalah bahan
makanan berasal dari laut, seperti ikan, dan jenis lainnya.
Vitamin B12 juga benyak terkandung dalam susu dan hasil
olahannya berupa keju dan mentega.
Gambar 2.82: Tempe sumber vitamin B12
98
Gambar 2.83: Sumber vitamin B12
Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan karena
kurang baiknya penyerapan dan kekurangan dalam makanan
yang dikonsumsi. Tetapi bagi masyarakat yang menu sehari-hari
hanya dari bahan nabati, biji-bijian, dan umbi-umbian, kekurangan
vitamin B12 mungkin dapat terjadi.
Konsumsi vitamin B12 untuk setiap orang dewasa/ hari
minimum 0,6 mg sampai 1,2 mg dan sudah cukup untuk hidup
sehat, tetapi belum cukup untuk disimpan. Konsumsi yang dianjurkan
untuk orang di atas 11 tahun adalah 3 mg/hari, untuk
orang yang sedang mengandung atau menyusui 4 mg/hari, dan
untuk bayi cukup 0,3 mg, serta 1,0-2,0 mg untuk anak dibawah
10 tahun.
Gambar 2.84 : Sumber
vitamin B12
(g) Koline
Kolin digunakan untuk metabolisme dan pengangkutan
lemak. Dalam tubuh kolin dapat dibuat dari metionine.
Kekurangan kolin akan mempemudah penumpukan lemak dalam
hati. Kekurangan kolin sering terjadi terutama pada penduduk
yang makanannya kurang menggunakan protein hewan dan
orang-orang yang sering minum alkohol.
(h) Asam folik
99
Kekurangan asam folik dapat menybabkan sejenis
anemia. Folasin yaitu asam folik yang digunakan dalam
pengobatan ternyata memberikan hasil yang baik dalam
pengobatan anemia ada wanita-wanita yang sedang hamil
(i) Biotin
Konsumsi biotin yang disarankan belum ditentukan dengan
pasti, tetapi menurut para ahli sudah cukup bila mengkonsumsi
150 mg/hari/orang dewasa. Konsumsi biotin pada menu normal
yang baik biasanya sudah mencukupi kebutuhan, yaitu sekitar
150 sampai 300 mcg.
5. Mineral
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri
dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur
mineral.Sampai saat ini telah diketahui beberapa unsur mineral
yang berbeda jenisnya dan diperlukan manusia agar dapat sehat
dan tumbuh dengan baik.
Tabel 2.18: Pengelompokkan mineral
Sumber : widyakarya (2004
a. Mineral Makro
1) Garam kapur ( Ca )
Garam kapur merupakan bahan utama dalam proses
pembentukan tulang dan gigi. Sembilan puluh sembilan persen
100
dari garam kapur dalam tubuh berguna untuk membentuk
tulang. Karena itu, pada tulang dan gigi di dalam tubuh kita
banyak terdapat garam kapur.
Dalam bentuk yang larut, garam dapur berguna untuk
membantu pembekuan darah ,memberikan sifat permeabel pada
sel-sel tubuh, mempengaruhi ransang sel-sel saraf dapat
menimbulkan suatu keadaan yang disebut tetani.
Apabila garam kapur atau kalsium yang berada dalam
cairan darah diambil ,maka darah tidak akan dapat membeku
karena Ca bersama dengan tromboplastin akan bekerja untuk
mengubah protrombin menjadi trombin Sedangkan trombin
diperlukan untuk mengikat kalsium yang ada dalam plasma
darah itu.
(a) Faktor-faktor yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan
garam kapur antara lain sebagai berikut:
(1) Kurangnya dalam garam kapur dalam makanan untuk
waktu lama.
(2) Tubuh tidak dapat menyerap garam kapur yang ada dalam
makanan akibat kekurangan vitamin D, shingga tubuh akan
mengambil cadangan garam kapur yang ada didalam
badan.
(3) Kesukaran-kesukaran pada ginjal mungkin akan
menyebabkan banyak garam kapur yang hilang dari tubuh.
(4) Kekurangan beberapa jenis hormon seperti hormon yang
dibuat oleh kelenjar gondok ( tiroid ) dan kelenjar anak
gondok ( para tiroid) Pada tubuh orang sehat terdapat
cadangan garam kapur dalam jumlah yang cukup untuk
beberapa waktu.
(5) Kehamilan yang terlalu sering dan rapat seta tidak disertai
diet, yang banyak mengandung garam kapur akan
meyebabkan semua cadangan garam kapur yang ada
dalam tubuh wanita hamil akan habis.
101
(b) Akibat Kekurangan Garam Kapur
Beberapa penyakit dapat ditimbulkan akibat kekurangan
garam kapur. Kekurangan garam kapur pada anak-anak menyebabkan
kelainan dalam pembentukan tulang, karena
pengendapan garam kapur pada tulang tidak cukup. Penyakit ini
dikenal dengan nama penyakt rakhitis.
Kekurangan garam kapur pada orang dewasa dapat
menyebabkan penyakit yang disebut osteomalasia yang kadangkadang
juga disebut penyakit rakhitis pada orang dewasa.
Bedanya dengan penyakit rakhitis pada anak-anak, ialah
kejadian osteomalasia ini disebabkan pengambilan kapur
kembali yang suda ada dalam tulang-tulang dekalsifikasi,
sehingga tulang-tulang menjadi lunak. Osteomalasia sering ditemukan
pada wanita yang sedang mengandung , kerena pada
masa ini seorang wanita memerlukan garam kapur dalam jumlah
yang sangat banyak,guna pembentukan bayi yang
dikandungnya.
Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung garam
kapur ialah susu.Tetapi bahan-bahan makanan lain terutama
sayur-sayuran juga banyak mengandung garam kapur
(c) Kebutuhan tubuh manusia akan garam kapur.
Kebutuhan garam kapur untuk orang dewasa setiap hari kirakira
500 mg , dan bagi wanita yang sedang hamil 800 mg per
hari. Bagi wanita yang sedang menyusui membutuhkan garam
kapur sebanyak 1000 mg. Pada tabel 2.12 berikut ini dapat kita
ketahui kandungan garam kapur pada beberapa jenis bahan
makanan.
102
Tabel 2.19 : Kadar garam kapur dalam beberapa jenis bahan
makanan adalah sebagai berikut
Bahan Kadar per 100 gram
bahan
Kadar per 100 gram
bahan
Bayam 265 mg 65 mg
Daun kacang
panjang
200 mg 120 mg
Daun kelor 440 mg 70 mg
Selada air 140 mg 290 mg
Sawi 290 mg 40 mg
Kacang kedelai 200 mg 585 mg
Telur ayam 60 mg 220 mg
Ikan teri kering 2400 mg 2000 mg
Susu sapi 145 mg 50 mg
Tepung susu skim 1200 mg 900 mg
Tepung susu whole 1000 mg 700 mg
Sumber: Syahmien Moehyi (1999)
Pada usia anak-anak 13 sampai 19 tahun dianjurkan
mengkonsumsi garam kapur sebanyak 750 sampai 1000 mg
sehari.
Kebutuhan garam dapur pada anak-anak hingga remaja lebih
tinggi dibandingkan dengan orang dewasa dalam kondisi tidak
hamil dan menyusui. Hal ini disebabkan karena kebutuhan
garam kapur pada aanak-anak dan remaja diperlukan untuk
pembentukan gigi dan struktur tulang mereka. Sedangkan pada
orang dewasa pembentukan struktur tulang tidak terjadi lagi.
Pada orang dewasa kebutuhan garam dapur adalah untuk
menjaga agar tidak terjadi gangguan kesehatan, seperti
kerapuhan pada tulang dan gigi, bukan untuk membentuk
struktur tulang.
103
2) Natrium
Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus
kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan natrium adalah
rasa haus. Bila terjadi banyak kehilangan natrium, maka cairan
ekstraseluler berkurang, akibatnya banyak tekanan osmotik
dalam cairan tubuh menurun.
Gambar 2.85: Pekerja di industri
Pekerja-pekerja dalam industri yang pengap banyak
mengeluarkan keringat. Setiap jam mereka mengeluarkan
keringat sebanyak 1 liter. Selama delapan jam kerja, akan
dikeluarkan sebanyak 10-200 gram.
Biasanya, dengan meng konsumsi makanan yang cukup
mengan-dung garam (NaCL) diperkirakan cukup memproduksi 4
liter keringat, tanpa mengganggu kadar NaCl di dalam badan.
104
Gambar 2.86: Diare merupakan akibat kekurangan natrium
Pada keadaan hilangnya banyak natrium, orang akan
muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada dalam usus
banyak mengandung natrium.
Natrium dan Hipertensi
Natrium yang terlau banyak ditandai dengan
pengembangan volume cairan ekstra seluler yang menyebabkan
oedem. Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan
sebagai indikator status natrium dalam tubuh. Indikator yang baik
bagi keseimbangan natrium ialah keadaan kardiosvasluler,
seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah, juga pengeluaran
natrium di dalam urin. Untuk itu perlu diketahui denyut nadi
seseorang apakah dalam kondisi normal atau tidak. Pengukuran
denyut nadi dapat menggambarkan tekanan darah secara
umum.
Gambar 2.87: Pengukuran denyut nadi perlu dilakukan dengan rutin
Berbagai hal tersebut dapat menggambarkan status cairan
ekstraseluler. Tekanan darah tinggi banyak dialami oleh
masyarakat Asia yang biasa mengkonsumsi natrium dengan
105
kadar tinggi (7,6-8,2 g per hari). Sumber utama natrium adalah
garam dapur, ikan asin, kecap, dan sebagainya. Terutama
makanan yang telah diawetkan banyak mengandung natrium.
Bahan makanan tersebut diawetkan dengan menggunakan
garam. Produk olahan ikan seperti ikan kering , banyak
mengandung natrium. Namun penggunaannya dalam
pengolahan makanan juga harus dikendalikan agar tidak
mengalami kelebihan natrium.
Gambar 2.88: Sumber natrium
Gambar 2.89: Sumber natrium
Kebutuhan Natirum dan Klorida
Kebutuhan tubuh akan natrium klorida didasarkan pada
konsumsi air. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter
air yang diminum. Orang dewasa yang diperkirakan memerlukan
1 ml air/kilokalori per hari. Orang yang mengkonsumsi 2.500-
3.000 kkal memerlukan natrium klorida 2,5-3,0 gr per hari.
106
Gambar 2.90:Sumber natrium
Orang yang mengkonsumsi kalori lebih lebih sedikit
memerlukan garam lebih sedikit pula. Kandungan natrium klorida
dalam air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mgr per
liter. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis
adalah 39,34 g per 100 g atau kira-kira 2,8 g per sendok teh.
3) Kalium
Tubuh orang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali
lebih banyak dari natrium (110 g). Namun biasanya konsumsi
kalium lebih sedikit daripada natrium. Komposisi kalium biasanya
tetap, sehingga digunakan sebagai indeks untuk lean body mass
(bagian badan tanpa lemak).
Sumber kalium yang utama dalam bahan makanan adalah
bekatul, molase (madu), khamir, coklat dan kopi.
Gambar 2.91: Sumber kalium
107
Gambar 2.92: Sumber kalium
Gambar 2.93: Sumber kalium
Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai
100 m Eq, atau sekitar 3,7-7,4 g kalium klorida.
108
4) Kalsium
Tubuh kita mengandung kalsium yang lebih banyak
dibandingkan dengan mineral lain. Diperkirakan 2% berat badan
orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari kalsium. Namun
pada bayi kalsium hanya sedikit (25-30 g). Setelah usia 20 tahun
secara normal akan terjadi penambahan sekitar 1.200 gram
kalsium dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam
cairan tubuh dan jaringan lunak.
Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat
dibagi dua, yaitu membantu membentuk tulang gigi dan
mengatur proses biologis dalam tubuh.
Gambar 2.94: Kalsium terdapat pada tulang dan gigi
Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan,
tetapi juga keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan
meskipun sudah mencapai usia dewasa. Pada pembentukan
tulang, bila tulang baru dibentuk, maka tulang yang tua
dihancurkan secara simultan.
109
Gambar 2.95: Akibat kekurangan kalsium
5) Fosfor
Seluruh sel-sel mengandung fosfor . Enam puluh enam
persen fosfor dalam tubuh terdapat pada tulang-tulang sebagai
ikatan dengan dengan garam kapur , dan 33 % terdapat dalam
jaringan lunak sebagai ikatan organik dan anorganik. Garam
organik dari fosfor berguna untuk membantu metabolisme
energi.
Beberapa hal yang dapat mempengaruhi penyerapan
dan penyimpanan garam fosfor adalah sebagai berikut:
􀁸 Jumlah garam kapur yang terdapat dalam makanan.
􀁸 Jumlah garam besi ( ferum ). Garam bes yang terlalu
banyak dapat menghambat penyerapan garam fosfor.
􀁸 Gangguan-gangguan alat pencernaan yang bersifat
khronis.
􀁸 Hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid.
Pada umumnya, kekurangan garam fosfor jarang terjadi.
Peran fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan
tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi
(perubahan antara ATP dengan ADP). Pada umumnya jumlah
fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak 0,7 g per
orang dewasa per hari, kira-kira sama dengan kalsium.
110
Gambar 2.96: Bahan makanan hewani sumber fosfor
6) Magnesium
Pada tubuh orang dewasa terkandung 20 – 25 gram
magnesium. Setengah dari jumlah tersebut terdapat pada tulang
dan sisanya pada jaringan lemak seperti otot, hati serta cairan
ekstraseluler.Kekurangan magnesium dapat menyebabkan
hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur,
insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan
gemetar. Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria 350
mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg. Sumber
magnesium adalah sayur-sayuran hijau, kedelai, dan siput.
Siput Sayuran hijau Olahan kedele
Gambar 2.97: Bahan makanan sumber magnesium
7) Sulfur
Dalam badan manusia terdapat sulfur sebanyak 0,25% dari
berat badan atau sekitar 175 g pada dewasa pria. Sebagian
besar terdapat dalam asam amino metionin, sistein, dan sistin.
Beberapa vitamin juga mengandung sulfur misalnya tiamin dan
biotin. Beberapa bagian tubuh juga mengandung sulfur yaitu
jaringan pengikat, kulit, kuku, dan rambut.
Sulfur merupakan bagian penting dari mukopolosakarida
misalnya khondroitin sulfat pada tulang rawan, tendon, tulang,
kulit, dan klep-klep jantung. Sedangkan sulfolopida sangat
banyak dijumpai pada jaringan-jaringan hati, ginjal, kelenjer
111
ludah, dan bagian putih otak. Sulfur terdapat juga dalam insulin
dan heparin (suatu antikoagulan).
b. Mineral mikro
Meskipun banyak mineral yang terlibat dalam reaksi
biologis dan proses fisiologis, berbagai penelitian hanya
dilakukan pada mineral yang terdapat dalam jumlah yang dapat
diukur.
Mineral mikro atau trace element atau minor element
merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral yang secara
tetap terdapat dalam sistem biologis.
1) Besi
Garam besi merupakan unsur yang sangat penting untuk
membentuk hemoglobin, yaitu unsur zat warna yng terdapat
dalam darah merah yang beruna untuk mengangkut oksigen
dan CO2 dalam tubuh.
Haemoglobin adalah ikatan antara protein , garam besi
dan zat warna .Enam puluh persen dari zat besi yang ada
didalam tubuh manusia tardapat dalam hemoglobin ini
Tubuh manusia ternyata menggunakan garam besi
dengan hemat , sekali. Bila terjadi perombakan butir-butir darah
merah, maka garam besi yang terlepas akan diambil lai oleh
tubuh untuk pembentukan haemoglobin yang baru. Karena itu
tambahan garam besi yang diperlukan setiap hari tidaklah begitu
banyak.Kandungan besi dalam badan sangat kecil yaitu 35 mg
per kg berat badan wanita atau 50 mg per kg berat badan pria.
Besi dalam tubuh sebagian terdapat dalam sel-sel darah
merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti
sebuah atom besi. Dalam sebuah molekul hemoglobin terdapat
empat heme. Sel darah merah mempunyai masa hidup yang
terbatas yaitu hanya 120 hari.
Di dalam tubuh terdapat sebanyak 20.000 milyar sel darah
merah. Besi juga terdapat dalam sel-sel otot, khususnya dalam
mioglobin. Pada saluran pencernaan besi mengalami proses
reduksi dari terbentuk feri (Fe+++) menjadi fero (Fe++) yang
mudah diserap. Proses reduksi dibantu oleh adanya vitamin C
dan asam amino.
112
Gambar 2.98: sumber Fe
Gambar 2.99: Sumber Fe
Pada penelitian dengan menggunakan besi radioaktif
didapat bahwa penyerapan besi meningkat menjadi tiga kali bila
seseorang mengkonsumsi roti yang mengandung besi bersama
1 g vitamin C .
113
Gambar 2.100: Hasil olahan terigu
Saat ini fortifikasi Besi (fe) dilakukan pada tepung terigu
sebgai bahan makanan yang banyak dikonsumsi.
Gambar 2. 101: Teh menghambat penyerapan Fe
Sebaliknya ada asam fitat yang terkonsumsi bersama bijibijian
atau bahan lain akan mempersulit penyerapan besi, sebab
asam fitat dengan besi membentuk senyawa yang tidak larut.
Dalam menu yang normal biasanya jumlah asam fitat tidak
cukup besar sehingga tidak mengganggu penyerapan besi.
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan seorang
menderita kekurangan garam besi:
􀁸 Makanan yang tidak mengandung cukup garam besi untuk
waktu yang lama.
􀁸 Gangguan penyerapan garam besi di dalam tubuh, misalnya
kurangnya asam khlorida dalam lambung. Kurangnya unsur
tembaga (kuprum )
􀁸 Kurangnya zat-zat makanan lain, seperti protein dan
berbagai macam vitamin sehingga menghambat
pembentukan hemoglobin.
􀁸 Adanya penyakit-penyakit lain, seperti infeksi cacing
tambang, malaria dan penyakit-penyakit lain yang
114
menyebabkan pendarahan yang khronis, sehingga banyak
sekali butirbutir darah merah yang hilang atau pecah.
Akibat dan penyebab kekurangan garam besi pada wanita
hamil dan anak.
Seorang wanita dalam periode menstruasinya akan banyak
sekali kehilangan darah, hal ini berarti banyak pula garam besi
yang keluar dari tubuhnya. Apabila dalam periode ini wanita ini
sudah menderita kekurangan garam besi, maka bila wanita ini
kelak hamil, kekurangan garam besi dalam tubuhnya akan
semakin banyak.
Dalam keadaan tersebut wanita tadi akan menderita anemia
( Mikrositik Hipokromik anemia ). Kejadian ini sebagian besar
disebabkan sebelum wanita – wanita tersebut hamil mereka
sudah dalam keadaan kekurangan garam besi. Seorang ibu
yang dalam masa hamilnya telah menderita kekurangan gram
besi tentu tidak dapat memberikan cadangan garam besi kepada
bayinya dalam jumlah yang cukup untuk beberapa bulan
pertama.
Sungguhpun bayi itu mendapatkan air susu dari ibunya,
tetapi susu bukan bahan makanan yang banyak mengandung
garam besi. Akibatnya bayi itupun akan mengalami anemia.
Kejadian anemia pada anak yang sudah berusia diatas satu
tahun, sebagian besar disebabkan anak ini disusukan terlalu
lama dengan tidak diberi makanan tambahan yang cukup
mengandug garam besi.
Seorang bayi dalam bulan pertama tubuhnya akan
membuat kira-kira 50 gram Hb, dan selama itu diperlukan kirakira
189 mg ferum. Pada tahun kedua pembentukan Hb itu
semakin berkurang, dan pada usia empat tahun pembentukan
Hb baru berjumlah kira-kira 20 gram. Ini berlansung sampai usia
anak itu 9 tahun.Jumlah Hb yang terdapat dalam tubuh anak
laki-laki, yang berusia 17 tahun kira-kira 100 gram.
Tabel 2.20: Kebutuhan zat besi untuk berbagai usia adalah
sebagai berikut
U s i a Kebutuhan garam besi sehari
1 - 6 tahun 6 mg
7 - 12 tahun 7 mg
13 - 15 tahun 10 mg
16 - 19 tahun 12 mg
115
Laki-laki dewasa 8 mg
Wanita hamil 18 mg
Wanita menyusukan 15 mg
Sumber: Kepmenkes RI (2005)
Tabel 2.21 : Bahan makanan yang banyak mengandung zat
besi
Bahan makanan Kadar garam besi per 100 gr
bahan
Kuning telur ayam 6 mg
Daging sapi 2.9 mg
Hati sapi 6.6 mg
Ginjal sapi 8 mg
Bayam 2.9 mg
Sumber : WNPG (2004)
(a) Akibat Kekurangan besi
Anemia gizi dapat diketahui dari kadar hemoglobin
seseorang. Kadar hemoglobin normal pada pria dewasa 13
g/100 ml dan untuk wanita yang tidak sedang mengandung 12
g/100 ml. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2
tahun serta para ibu yang sedang mengandung, yang biasanya
juga diikuti oleh kekurangan gizi yang lain.
Gambar 2.102: Ibu Menyusui Rawan kekurangan Fe
Pada wanita yang sedang haid atau menyusui, besi yang
diperoleh dari konsumsi makanan sehari-hari biasanya tidak
mencukupi, sedangkan kekurangan besi pada pria dewasa lebih
jarang terjadi.
116
Gambar 2.103: Menjaga kebersihan tangan
Kekurangan besi dapat pula terjadi pada pasien yang
terserang cacing pita. Cacing ini mengisap darah dari saluran
darah di bawah mukosa alat pencernaan penderita. Oleh karena
itu menjaga kebersihan badan terutama tangan perlu
diperhatikan.
(b)Konsumsi Besi
Jumlah besi yang diserap hanya sekitar 10%, maka
konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang dewasa
per hari, atau 18 mg untuk waita dengan usia 11-50 tahun.
FAO/WHO menganjurkan bahwa jumlah besi yang harus
dikonsumsi sebaiknya berdasarkan jumlah kehilangan besi dari
dalam tubuh serta jumlah bahan makan hewani yang terdapat
dalam menu kita.
Manusia hanya mampu menyerap dan mengeluarkan Fe
dalam jumlah yang terbatas. Dalam keadaan normal, orang
dewasa diperkirakan menyerap dan mengeluarkan besi sekitar
0,5 sampai 2,0 mg per hari.
Tubuh manausia lebih cendrung menggunakan kembali
besi yang ada dalam tubuh daripada membuangnya keluar
tubuh. Tubuh memerlukan besi dalam waktu yang relatif cepat,
sehingga besi dapat melewati dinding usus kecil langsung ke
aliran darah.
Besi yang berasal dari hasil ternak lebih mudah diserap
dari pada yang dari hasil nabati. Daya absorpsi besi berbeda
untuk bahan pangan satu dengan lainnya
117
Tabel 2.22 Daya serap tubuh terhadap pangan yang
mengandung fe
No Komoditi % Penyerapan
1. Beras 1
2. Kedele 6
3. Jagung 3
4. Ikan 11
5. Hati 13
Sumber: Syahmien Moehyi (1999)
Orang yang berada dalam keadaan normal dapat
menyerap 5-10% dan orang yang kekurangan besi menyerap
10-20%. Zat besi sangat dibutuhkan untuk pembentukan sel-sel
darah merah. Kekurangan konsumsi zat besi dapat berakibat
menderita anemia. Karena penyerapan zat besi itu lebih sulit,
oleh karena itu zat besi harus dikonsumsi bersamaan dengan
bahan makanan yang mengandung vitamin C. Dengan adanya
vitamin C, maka proses penyerapan Fe menjadi lebih mudah.
Jika Fe tidak dapat diserap oleh tubuh, maka akan dikeluarkan
lewat feces. Namun pengeluaran Fe harus dibantu dengan serat.
Oleh karena itu jika mengkonsumsi bahan makanan
mengandung Fe yang tinggi harus dikombinasikan dengan
bahan makanan berserat tinggi pula.
118
Gambar 2.104: Buah-buahan dan sayuran hijau kaya zat besi
2) Iodium
Gambar 2.105:Iodium dapat meningkatkan kecerdasan
Yodium adalah suatu bahan yang digunakan untuk
membuat hormon tiroksin oleh kelenjar gondok,yang
memstimulasikan proses-proses oksidasi dalam tubuh.
Dengan jalan ini aka tiroksin atau kelenjar gondok
melakukan kontrol terhadap metabolisme, pertumbuhan dan
pemakaian tenaga oleh tubuh.
Kekurangan yodium akan mengakibatkan kelenjar
gondok menjadi besar karana bertambahnya jumlah jaringan
dalam kelenjar itu. Tetapi jumlah jaringan yang secara aktif dapat
menghasilkan hormon tiroksin menjadi berkurang. Pembesaran
gondok ini disebut penyakit gondok.
Penyakit gondok ini banyak terjadi didaerah pegunungan
karena biasanya air minum mereka sangat sedikit mengandung
yodium.
Jumlah Iodium dalam tubuh orang dewasa diperkirakan
antara 9-10 mg, dua sepertiga dari jumlah tersebut terkumpul
pada kelenjer tiroid (kelenjer gondok).
119
Gambar 2.106: Penderita gondok
Kelenjer tiroid merupakan kelenjer hormon yang terdapat
pada dasar leher dan mempunyai berat 20-25 g, terdiri dari dua
bagian masing-masing terletak di sebelah kanan dan kiri trachea.
Pada umumnya wanita dan anak perempuan mempunyai
kecendrungan lebih mudah kena penyakit gondok daripada pria
dan anak laki-laki. Masa paling peka terhadap kekurangan
iodium terjadi pada waktu usia meningkat dewasa (puber).
Kekurangan Iodium
Kekurangan Iodium selain dapat menyebabkan penyakit
gondok juga dapat menyebabkan kretinisme pada pria.
Kretinisme juga gejala awal kekurangan Iodium, namun
sebagian besar terjadi pada pria. Terjadi di daerah gondok
endemik (daerah dimana banyak dijumpai penderita gondok).
120
Gambar 2.107: Penderita Kretinisme
Kretinisme ditandai dengan pertumbuhan bayi yang sangat
terhambat, wajah kasar dan membengkak, perut kembung dan
membesar serta bibir menebal dan selalu terbuka.
Kebutuhan Iodium
Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004)
mencantumkan konsumsi yang disarankan untuk setiap individu
menurut kelompok umur. Konsumsi Iodium untuk bayi 50 - 70 ug
per orang per hari. Anak-anak hingga usia 9 tahun 70 – 100
membutuhkan iodium ug/hari, sedangkan kebutuhan pria dan
wanita dalam kondisi normal 150 ug / hari dan wanita hamil 175
ug/ hari dan wanita yang sedang menyusui 200 ug / hari.
Gambar 2.108: Makanan kaya akan Iodium
121
Gambar 2.109: Rumput laut sumber Iodium
Penggunaan Iodium sebagai pencegahan penyakit gondok
telah lama diketahi.. Iodium yang ditambahkan biasanya dalam
bentuk garam kalium iodida (0.005-0.01 % dalam garam) karena
biasanya konsumsi garam setiap hari rata-rata 5-15 g.
Gambar 2.110: Garam beryodium
3) Mangan
Mangan sangat mudah diserap ke dalam tubuh, dan dalam
darah mangan berikatan dengan sebuah molekul protein.
Mangan dibuang melalui feses bersama-sama hasil empedu
(bilirubin dan biliverdin). Sejauh ini kebutuhan tubuh akan
mangan belum ditentukan, tetapi dari beberapa hasil penelitian
keseimbangan diketahui bahwa wanita dapat menahan 40%
magnesium yang masuk atau sebanyak 1,54 mg sehari.
Sedangkan laki-laki dapat menahan 47% atau 3,34 mg. Ini dapat
diartikan bahwa tubuh memang memerlukan mangan.
122
Teh kering Kopi instan Coklat
Gambar 2.111: Sumber mangan yang baik
Gambar 2.112: Roti dari gandum, merupakan sumber mangan yang baik
4) Tembaga
Tembaga diserap dari usus kecil ke dalam saluran darah.
Kekurangan tembaga banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan.
Khususnya bayi-bayi yang mengalami KKP. Bayi tersebut akan
mengalami leukopenia (kurang sel darah putih) serta
demineralisasi tulang. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan
pemberian tembaga. Orang dewasa jarang sekali yang
menderita kekurangan tembaga, meskipun lama menderita KKP.
123
Kebutuhan tubuh manusia akan tembaga telah ditetapkan
sejak tahun 1974. dari penelitian diperoleh bahwa sesungguhnya
manusia sudah cukup menerima tembaga dari bahan
makanannya sehari-hari.
Orang-orang dewasa akan mampu menjaga keseimbangan
normal dengan mengkonsumsi 2 mg per hari. Sedang anak-anak
gadis cukup mengkonsumsi 1,55 mg sampai 1,70 mg per hari.
5) Zink
Diperkirakan kebutuhan zink adalah 15 mg bagi setiap
anak di atas usia 11 tahun. Telah dibuktikan bahwa zink dalam
protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh
manusia dari pada zink yang terdapat dalam protein hewani. Hal
tersebut mungkin disebabkan karena adanya asam fitat yang
mampu mengikat ion-ion logam. Para ahli gizi berpendapat
dengan mengkonsumsi jumlah protein hewani yang dianjurkan
kebutuhan tubuh akan zink akan tercukupi. Daging, unggas, ikan
laut, keju, susu, serta pecel (peanut butter), merupakan sumber
zink yang baik.
Gambar 2.112:Pangan kaya zink
Gambar 2. 113: Pangan kaya zink
6) Kobalt
Kobalt merupakan bagian dari molekul vitamin B12.
konversi kobalt dari dalam tanah menjadi vitamin B12 pada
makanan sampai yang telah dicerna manusia atau hewan
nonruminansia sering disebut siklus kobalt.
Bahan makanan hasil fermentasi banyak mengandung
kobalt, seperti tempe dan oncom. Namun kobal pada bahan
124
makanan tersebut terkandung dalam vitamin B 12 pada bahan
makanan tersebut.
Gambar 2.114. Makanan sumber kobalt
7) Fluor
Telah diketahui bahwa flour penting dalam pertumbuhan
dan pembentukan struktur gigi agar memiliki daya tahan
terhadap penyakit. Penambahan garam flourida damam air
minum dengan kadar 1 ppm dianggap normal.
Penambahan flourida pada air minum dianjurkan untuk
pencegahan terhadap penyakit gigi. Flouridasi air minum yang
baik adalah dengan kadar 1,0 – 1,2 ppm untuk daerah sub tropis
dan pada daerah panas penggunaan flour lebih sedikit, yaitu 0,5
– 0,7 ppm.
125
Gambar 2.113: Flour menguatkan gigi
Fluor terdapat dalam tanaman, ikan, dan makanan hasil
ternak. Konsumsi fluotida dari bahan makanan sehari-hari
diperkirakan 0,2-0,3 mg. Makanan dari laut mengandung 5-15
ppm fluorida dan teh kering mengandung 75-100 ppm. Makanan
juga dapat menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah
mengalami fluoridasi.
Penggunaan flour juga perlu diawasi. Tingginya kandungan
fluor pada air minum mengakibatkan kerusakan pada gigi. Gigi
yang terlalu banyak flourida dalam air minum, mengakibatkan
email gigi keruh dan berkapur serta berkarat. Terkadang dapat
menimbulkan noda yang berwarna coklat sampai hitam. Hal ini
dapat dicegah dengan mengurangi kandungan mineral dalam air
minum. Dengan flourida 1 ppm dalam air minum, kerak dan noda
pada gigi anak-anak tidak akan timbul, sehingga mengurangi
terjadinya sakit gigi pada anak-anak.
Gambar 2. 114:Sumber flour dari hasil ternak
126
Gambar 2. 115: Sumber flour dari hasil laut
8) Kromium dan Selenium
Kromium berperan dalam glucose tolerance pada manusia.
Glucose tolerance adalah waktu yang diperlukan oleh gula
dalam darah untuk kembali pada kadar normal. Hal ini sering
terjadi pada orang yang sedang berpuasa. Bagi manusia selenium
dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan
gigi dan gingivitis.
Gambar 2. 116: Sumber Kromium
127
Gambar 2.117:Labu mengandung selenium yang tinggi
D. Memilih Bahan Makanan Konvensional Dan Non
Konvensional
1. Bahan makanan konvensional
Bahan Makanan Konvensional.Bahan makanan
konvensional dalah bahan makanan yang dtanam dan
dipelihara secara modern dengan menggunakan teknik budi
daya seperti pupuk buatan, pestisida, dan bibit unggul.
Bahan makanan konvensional juga terdiri dari bahan
makanan yang bersumber dari nabati dan hewani.
Bahan makanan konvensional saat ini banyak dijumpai
baik di padar tradisional maupun pasar modern. Masyarakat
juga banyak yang memilih dan mengkonsumsi bahan
makanan ini. Keunggulan dari bahan makanan konvensional
adalah dari segi bentuk dan ukuran. Pangan konvensinal
berupa satur-saturan dan buah-buahn, pada umumnya
memiliki ukuran yang lebih besar, Pada sayuran berupa
daun-daunan ukurannya lebih lebar dan pada buah-buahan
ukuran buah juga cendrung lebih besar. Hal ini disebabkan
karena bahan makanan ini sudah mengalami perlakuan yang
berbeda dari bibit aslinya. Tanakam konvensional di peroleh
dari hasil persilangan beberapa bibit tananaman sejenis,
sehingga menghasilkan tanaman dengan bibit yang unggul.
Bahan makanan konvensional yang berasal dari hewani
juga banyak. Sebagai contoh adalah ayam broiler atau ras
yang banyak diminati oleh konsumen. Ayam jenis ini
memeilki daging yang lebih banyak dibandingkan dengan
ayam buras. Tekstur dagingnya juga lebih lunak, bahkan
hingga ke tulangnya. Selain itu kandungan lemak pada ayam
jenis ini juga banyak. Sedangkan jenis pangan konvensional
lainnya yang berasal dari hewani adalah sapi, dan ikan.
Hewan ternak ini juga banyak yang berasal dari hasil
persilangan. Bahan makanan konvensional selain disukai
oleh konsumen, juga sangat menguntungkan bagi petani dan
128
peternak. Umur panen yang singkat, membuat petani dan
peternak lebih cepat panen, yang tentunya dapat lebih cepat
meningkatkan perekonomian mereka.
Di samping keuntungan bahan makanan
konvensional, pasti ada kekurangannya. Bahan makanan
jenis ini diusahakan dengan memberikan beberapa bahan
kimia seperti pupuk buatan dan pestisida, agar tanaman dan
pernak tidak terserang hama dan dapat berkembang dengan
cepat. Kekhawatiran orang terhadap pangan konvensional
tidak lepas dari digunakannya bahan kimia. Tak sedikit orang
yang mempertanyakan keamanan residu pertisida dalam
bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari yang
kemungkinan dapat berakumulasi dengan tubuh. Padahal,
ada sinyalemen bahwa residu pestisida dalam tubuh
manusia bisa bersifat karsinogenik atau menyebabkan
kanker.
2. Bahan makanan non konvensional
Beberapa tahun belakangan, makanan atau pangan
non konvensional atau lebih dikenal dengan pangan organik
semakin disukai orang. Menurut Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan,
M.S., ahli gizi dari IPB, ''Pangan organik adalah semua jenis
pangan yang berasal dari organisme hidup (hewan atau
tumbuhan).''
Organik sendiri adalah sesuatu yang mengandung
karbon. ''Namun, saat ini istilah organik digunakan secara
terbatas untuk produk-produk tanaman yang tidak atau
hanya sedikit menggunakan pestisida dan pupuk buatan,''
Dengan begitu, seharusnya semua pangan yang
mengandung pestisida dan pupuk buatan, tetapi di dalam
unsurnya mengandung karbon, bisa juga disebut sebagai
pangan organik. Namun, karena kekurangtahuan beberapa
pihak, akhirnya pangan organik hanya terbatas pada pangan
yang penggunaan bahan-bahan yang diusahakan secara
nonpestisida dan nonpupuk buatan tadi.
''Dalam pertanian organik, produknya tidak
bersentuhan dengan senyawa kimiawi dan sering dikaitkan
dengan penggunaan pupuk kandang dan kompos.
Kebanyakan orang mengkonsumsi makanan organik karena
129
dorongan dan kesadaran akan lingkungan. Selain itu, demi
penyelamatan kesehatan generasi penerus. Mengkonsumsi
pangan organik, dianggap berjasa menyelamatkan
lingkungan dan meminimalkan penggunaan pestisida
maupun pupuk buatan.
Pangan organik dianggap lebih bersahabat dengan
lingkungan, karena mengambil dari alam dan
mengembalikannya kembali ke alam sambil menjaga
keragaman hayati (tidak perlu membunuh makhluk hidup
secara berlebihan karena penggunaan musuh alami atau
pestisida dari bahan tanaman sendiri).
E. Daftar Kecukupan Gizi (DKG)
Daftar Kecukupan Gizi (DKG) merupakan informasi tentang
berapa jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia
berdasarkan kelompok umur dan jenis kelamin. Dengan adanya
DKG kita dapat mengetahui Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari
masing-masing zat gizi yang dibutuhkan agar dapat hidup sehat.
Pertama kali AKG di Indonesia disusun tahun 1958 oleh
Lembaga Makanan Rakyat dengan pendekatan lintas sektor.
Tujuan utama penyusunan AKG adalah untuk acuan
perencanaan makanan dan menilai tingkat konsumsi makanan
individu/masyarakat. Rujukan yang digunakan saat itu adalah
Recommended Dietary Allowances (RDA) yang dikeluarkan
FAO/WHO. AKG ini ditinjau kembali tahun 1968.
Pada tahun 1973 penyusunan AKG dikoordinasikan oleh
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), dalam forum
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi dengan tetap mengacu
pada AKG yang dikeluarkan FAO/WHO. Selanjutnya setiap 5
tahun sekali AKG dievaluasi sesuai dengan kemajuan Ilmu Gizi,
perubahan kependudukan dan sosial ekonomi.
Untuk pertama kali AKG hasil Widyakarya Nasional
Pangan dan Gizi V pada tahun 1993 disyahkan oleh Menteri
Kesehatan dengan SK No. 332/MENKES/ SK/IV/1994 tanggal
16 April 1994
Selama ini penelitian di Indonesia untuk penentuan AKG
sangat langka, sehingga rumusan AKG khususnya untuk vitamin
dan mineral didasarkan pada hasil penelitian kecukupan gizi di
mancanegara.
130
AKG atau Recommended Dietary Allowances (RDA) yang
digunakan bagi Indonesia adalah AKG hasil Widyakarya Nasional
Pangan dan Gizi (WNPG) yang disempurnakan setiap lima tahun
dari AKG sebelumnya berdasarkan penemuan mutahkir tentang
kecukupan gizi, perkembangan pola konsumsi pangan, perkembangan
ukuran tubuh (berat badan dan tinggi badan) dan
masalah gizi yang dihadapi. (Hardinsyah, 1998).
KEGUNAAN ANGKA KECUKUPAN GIZI
Angka kecukupan gizi diharapkan berguna bagi berbagai
kelompok yang berminat di bidang pangan dan gizi, antara lain
ahli gizi, ahli kesehatan masyarakat, guru, para perencana, para
pengambil kebijakan dan mereka yang bekerja di bidang industri
pangan dan gizi. Data AKG ini selanjutnya dapat dipergunakan
untuk:
a. menentukan kecukupan makanan
b. merencanakan bantuan makanan dalam rangka program
kesejahteraan rakyat
c. mengevaluasi tingkat kecukupan penyediaan pangan
untuk kelompok tertentu
d. menilai tingkat konsumsi individu maupun masyarakat
e. menilai status gizi masyarakat
f. merencanakan fortifikasi makanan
g. merencanakan KIE di bidang gizi termasuk penyusunan
PUGS
h. merencanakan kecukupan gizi institusi
I. membuat label gizi pada kemasan produk makanan
industri
131
AKG adalah kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi
hampir semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin,
ukuran tubuh dan aktifitas untuk mencegah terjadinya defisiensi
gizi (Muhilal, dkk, 1998).
Beberapa faktor yang mempengaruhi AKG bagi
seseorang adalah:
1. Umur
Umur seseorang sangat mempengaruhi berapa jumlah
zat gizi yang mereka butuhkan. Seorang anak usia 10 tahun
akan berbeda kebutuhan gizinya dengan remaja usia 15 tahun.
Hal ini disebabkan karena masing-masing individu dengan
tingkat usia yang berbeda memiliki aktifitas fizik yang berbeda
pula.
Gambar 2.118: Beda umur beda kebutuhan gizinya
Demikian pula dengan perkembangan pertumbuhan
fisiknya akan terjadi perbedaan metabolisme terutama dalam
kebutuhan energi dan proteinnya. Seorang bayi yang lebih
banyak tidur dibandingkan dengan balita yang sudah mulai
melakukan aktifitas fisik seperti berjalan dan berlari-lari kecil,
akan berbeda jumlah kebutuhan gizinya.
132
Gambar 2.119: Pria dan wanita berbeda aktifitasnya
2. Jenis Kelamin
Selain umur, faktor jenis kelamin juga mempengaruhi
kebutuhan gizi Seorang remaja wanita dengan remaja pria akan
berbeda kebutuhan zat gizinya. Sebagai contoh, remaja wanita
melakukan aktifitas tidak seberat remaja pria, sehingga
kebutuhan akan energi akan lebih besar pada remaja pria
dibandingkan dengan remaja wanita.
Namun pada zat gizi tertentu wanita membutuhkan lebih
banyak dibangdingkan remaja pria, seperti Fe (zat besi). Wanita
setiap bulannya mengalami menstruasi, sehingga membutuhkan
zat besi lebih banyak di bandingkan remaja pria.
133
Gambar 2.120: Pria dan wanita berbeda kebutuhan gizinya
3. Kondisi fisiologis
Selain faktor umur dan jenis kelamin faktor fisiologis
seseorang akan mempengaruhi kebutuhan gizinya. Seorang
wanita dengan kondisi normal akan berbeda kebutuhan gizinya
dengan wanita dalam keadaan hamil maupun menyusui.
Demikian pula pada seseorang yang dalam masa penyembuhan
akan membutuhkan zat gizi berbeda dengan orang yang sehat.
Gambar 2.121: Wanita hamil butuh zat gizi lebih banyak
Wanita yang sedang hamil membutuhkan lebih banyak zat
gizi, karena mereka juga mempersiapkan pertumbuhan calon
bayi yang mereka kandung, akan berbeda dengan wanita dalam
kondisi fisioligis normal. Demikian pula wanita yang sedang
menyusui juga membutuhkan gizi yang lebih banyak
dibandingkan dengan wanita dalam kondisi normal, walaupun
mereka berumur sama.
Wanita yang sedang menyusui selain memenuhi
kebutuhan untuk mempertahankan kondisi tubuhnya, mereka
juga membutuhkan zat gizi yang banyak untuk dapat
memproduksi ASI bagi bayi mereka.
134
Gambar 2.122: Wanita menyusui butuh zat gizi
Secara umum kecukupan gizi yang dianjurkan selalu
berdasarkan pada berat badan masing-masing kelompok umur
dan jenis kelamin. Patokan berat badan berdasarkan pada berat
badan yang mewakili sebagian besar penduduk di suatu wilayah.
Jika di Indonesia patokan berat badan lebih rendah dari orang
eropa, maka rata-rata berat badan orang Indonesialah yang
digunakan.
Jika ada penyimpangan dari berat badan rata-rata pada
seseorang, maka angka kecukupannya dihitung dari berat
idealnya.
Tabel 2.23: Berat Badan Patokan (kg)
Golongan
Umur Indonesia WHO USA
0 – 6 bulan 5,5 - 6
7 – 12 bulan 8,5 - 9
1 – 3 tahun 12,0 16 13
4 – 6 tahun 18,0 - 20
7 – 9 tahun 24,0 25 28
Pria
10 – 12 tahun 30 35 45
13 – 15 tahun 45 48 66
16 – 19 tahun 56 64 72
20 – 49 tahun 62 65 79
> 50 tahun 62 65 77
Wanita
10 – 12 tahun 35 37 46
135
13 – 15 tahun 46 48 55
16 – 19 tahun 50 55 63
20 – 49 tahun 54 55 65
> 50 tahun 54 55 65
Sumber : WNPG ( 1998)
Tabel berat badan patokan ini akan digunakan untuk
mengetahui berapa angka kecukupan gizi bagi seseorang. Tabel
tersebut dikombinasikan penggunaannya dengan daftar
kecukupan gizi (DKG). DKG berisikan angka kecukupan gizi
rata-rata yang dianjurkan bagi setiap individu perhari (Lampiran).
Kombinasi penggunaan kedua tabel tersebut digunakan
untuk mengetahui berapa kecukupan gizi seseorang secara
umum dengan hanya memperhatikan berat badan serta umur
individu.
Namun untuk mengetahui berapa kecukupan zat gizi
seseorang berdasarkan berbagai faktor di atas seperti umur,
jenis kelamin, aktifitas fisik dan kondisi fisiologis akan dipelajari
pada bab III berikutnya dalam buku ini. Sebagai contoh
bagaimana penggunaan kombinasi kedua tabel tersebut akan
dijelaskan sebagai berikut.
Tabel 2.24: Contoh Daftar Kecukupan Gizi
Gol. Umur
Berat
Badan
(kg)
Tinggi
Badan
(cm)
Energi
(Kkal)
Protein
(g)
Vit- A
(RE)
0-6 bln 5,5 60 560 12 350
7-12 bln 8,5 71 800 15 350
1-3 thn 12 90 1250 23 350
4-6 thn 18 110 1750 32 460
7-9 thn 24 120 1900 37 400
Pria
10-12 thn 30 135 2000 45 500
13-15 thn 45 150 2400 64 600
16-19 thn 56 160 2500 66 700
20-45 thn 62 165 2800 55 700
46-59 thn 62 165 2500 55 700
136
> 60 thn 62 165 2200 55 600
Wanita
10-12 thn 35 140 1900 54 500
13-15 thn 46 153 2100 62 500
16-19 thn 50 154 2000 51 500
20-45 thn 54 156 2200 48 500
46-59 thn 54 156 2100 48 500
> 60 thn 54 154 1850 48 500
Hamil + 285 + 12 + 200
Menyusui
0-6 bln + 700 + 16 + 350
7-12 bln + 500 + 12 + 300
Sumber : WNPG (1998)
Penentuan Kebutuhan Gizi
BB aktual x AKG
Individu = ----------------------
BB standar
Keterangan :
BB aktual : Berat badan aktual (kg)
BB standar : Berat badan standar dalam AKG (kg)
AKG : Angka Kebutuhan Gizi yang dianjurkan
Kebutuhan gizi keluarga = penjumlahan kebutuhan gizi
anggota keluarga
Contoh Perhitungan
Kebutuhan Gizi Individu
Seorang pria berusia 35 tahun dengan BB 58 kg.
Hitunglah kebutuhan energi dan protein pria tersebut!
Jawab:
BB standar untuk pria usia 35 adalah 62 kg
137
AKG untuk pria usia 35 adalah :
Energi = 2800 Kal
Protein = 55 g
Maka kebutuhan gizi untuk pria tersebut :
Energi = 58/62 x 2800 Kal = 2619,35 Kal 􀂧 2619 Kal
Protein = 58/62 x 55 g = 51,5 g
Kesimpulan.
Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam
makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan
manusia.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi
memiliki kandungan gizi yang berbeda. Zat gizi yang terkandung
dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang
satu dengan yang lainnya. Perbedaan tersebut dapat berupa
jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan, maupun jumlah
dari masing-masing zat gizi.
Yang termasuk zat-zat gizi adalah karbohidrat, protein,
lemak mineral, vitamin , air dan selulose. Zat gizi berfungsi
bagi tubuh sebagai , sumber energi, untuk pertumbuhan,
dan mempertahankan jaringan yang rusak, pengatur
regulasi proses di dalam tubuh. Berdasarkan jumlahnya
dibedakan atas zat gizi makro dan zat gizi mikro dan
berdasarkan sumbernya dibedakan atas zat gizi utama dan
zat gizi essensial.Kecukupan gizi tubuh dipengaruhi oleh
umur, jenis kelamin, dan kondisi fisiologis
Evaluasi:
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan zat gizi
138
2. Jelaskan kelompok zat gizi menurut fungsi, jumlah
dan sumbernya
3. Apa itu yang dimaksud dengan zat gizi essensial
4. Sebutkanlah 3 contoh bahan makanan yang
mengandung karbohidrat, lemak protein, mineral,
dan vitamin
5. Jelaskan dengan ringkas faktor yang mempengaruhi
kebutuhan gizi bagi tubuh.
Lampiran : A
A - 1
DAFTAR PUSTAKA
Blair L and McGough N, 2005. Quick Cooking for Diabetes. Octoupus PGL.
London.
David A. Bender, 1995, Introduction to Nutrition and Metabolism, UCL Press,
London.
Depkes RI, 2000, Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes RI, Jakarta
DJP Barker, PD Gluchman, dkk. Diterjemahkan Kedra ML,2000. Nutrisi Janin
dan Penyakit Kardiovaskular pada Kehidupan Dewasa. Kendraml@
usa.net
Effendi , 1995, Pedoman Menyusun Menu Seimbang, YLKI, Jakarta.
Emma, 2000, Tetap Bugar Di Usia lanjut, Trubus Agriwidia, jakarta
Gloria, 7 Nov 2003, Dunia Anak: Kualitas Anak Bisa Tergantung Kehamilan
Ibu, www.gloria.net.
Gloria, 17 May 2004, Pertumbuhan dan Perkembangan Bayi, www.gloria.net
Hardinsyah, Martianto, 1992, Gizi Terapan, PAU IPB, Bogor
Instalasi Gizi Perjan RS. Dr. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien
Indonesia. 2004. Penuntun Diet, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
JC. Waterlow dkk,, 1993 Protein Energy Malnutrition,
Edward Arnold, London,
Karyadi, dan Muhilal, 1996, Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan, Gramedia,
Jakarta
Kasmita, 2004, Gizi Ibu Hamil, Jurnal Inovasi Vokasional dan Teknologi
(Invotek), Vol. V. No. 2. Agustus
Keputusan Menteri Kesehatan RI, 2005, Angka Kecukupan Gizi Yang
Dianjurkan Bagi Individu Orang Indonesia. Jakarta.
Kinton Caserani, 1992, The Theory of catering, Hodder & Stougghton, London.
Lampiran : A
A - 2
Kusmiati, Novia, Sientje, 1999, Pengetahuan Bahan Makanan, Angkasa,
Bandung
Lies , dan Soegeng, 1999, Kesehatan dan Gizi, Rineka Cipta, Jakarta.
LIPI, 2004, Prosiding Widyakarya Pangan dan Gizi VIII, Lembanga Ilmu
Pengetahuan Indonesia, Jakarta.
LIPI, 2007, Pedoman Umum Gizi Seimbang, Jakarta.
Marsetyo,dan Kartasapoetra, 1990, Ilmu Gizi ( Korelasi Gizi, Kesehatan, dan
Produktifitas Kerja),Rineka Cipta, Jakarta.
M. Kusharto , Clara, 1997, Ilmu Gizi, PAU IPB, Bogor
Micronutrient.org. may 2004. Regulation of Fortified foods to address
micronutrient malnutrition : legislation, regulations, andenforcement
Publishing Company, San James L. Groff, Sareen S. Grooper, Sara M. Hunt,
1995, Advanced Nutrition and Human Metabolism, West Francisco.
RSCM, 2001, Pedoman Diet, RSCM, Jakrta.
Richard, Sihite, 2000, Food Product, SIC, Surabaya
Setiadi, N J. 2003. Perilaku Konsumen. Prenada Media Jakarta
Soekirman, 16 Feb 2004, Perlu Paradigma Baru Untuk Menanggulangi
Masalah Gizi Makro di Indonesia, www.gizi.net
Verra Uripi, 2000, Menejemen Makanan Institusi, GMSK IPB, Bogor.
, 2001, Menu Untuk Penderita Hepatitis Dan Gangguan Saluran
Pencernaan, Puspa swara, Jakarta.
Widya Karya, Nasional Pangan dan Gizi VII, 1998. Kementerian Pangan
Nasional. Jakarta
Y.H. Hui. 1983. Essential of Nutrition And Diet Therapy. USA.
Lubis, 7 Nov 2003, Status Gizi Ibu Hamil serta Pengaruhnya terhadap Bayi
yang Dilahirkan. Zulhaida@.Telkom.net
Lampiran : B
B - 0
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Pengeluaran energi menurut jenis
kegiatan yang dinyatakan sebagai
kelipatan Energi Metabolisme Basal
(EMB) bagi pria.
Lampiran 2 Pengeluaran energi menurut jenis
kegiatan yang dinyatakan sebagai
kelipatan Energi Metabolisme Basal
(EMB) bagi wanita.
Lampiran 3 Bahan makanan sumber zat tenaga
(hidrat arang), golongan bahan ini
umumnya digunakan sebagai
makanan pokok atau makanan kecil,
satu-satuan bahan pebukar
mengandung 181 kalori dan 4 gram
protein.
Lampiran 4 Golongan bahan makanan sumber
zat pembangun (orotein hewani).
Dipakai sebagai lauk. Satu satuan
penukar mengandung 50 kalori dan 5
gram protein.
Lampiran 5 Golongan bahan makanan sumber
zat pembangun (dari nabati).
Digunakan sebagai lauk atau
makanan kecil. Satu-satuan penukar
mengandung kira-kira 40 kalori dan 5
gram protein.
Lampiran 6 Golongan sayuran (sumber zat
pengatur). Sayuran merupakan
sumber vitamin terutama karoten
(provitamin A) dan mineral (zat
kapur, phosphor, besi). Sayuran
kelompok ini banyak mengandung
aktivits vitamin A, bekisar antara
1000-5000 I.U tiap 100 gram bahan.
Lampiran : B
1
Lampiran 7 Golongan buah, merupakan sumber
vitamin dan mineral terutama vitamin
C. setiap satuan penukar
mengandung 30-80 mg vitamin C.
kebutuhan akan vitamin C seseorang
sehari akan terpenuhi dengan
mengambil satu satuan penakar
buah-buahan dalam bentuk segar.
Lampiran 8 Golongan susu merupakan sumber
zat pembangun, lemak,protein,
vitamin (terutama vitamin A dan
Niacin). Satu satuan penakar
mengandung 110 kalori, 7 gram
protein, 9 gram hidrat arang dan 7
gram lemak.
Lampiran 9 Beberapa resep pembuatan makanan
bayi
Lampiran
10
Makanan bayi
Lampiran
11
Daftar Komposisi Bahan Makanan
Lampiran
12
Angka Kecukupan Gizi yang
dianjurkan Bagi Individu Menurut
Kelompok Umur
Lampiran : B
B - 1
Lampiran 1.
Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan
sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi
pria.
No. Jenis Kegiatan Pengeluaran
Energi a)
(Kelipatan EMB =
K)
1. Tidur
2. Berbaring
3. Duduk dan diam
4. Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk
:
a. Main Kartu
b. Menjahit
c. Menenun
d. Mengukir
e. Memintal
f. Mengasah kampak
5. Berdiri dan diam
6. Kegiatan-kegiatan dalam keadaan berdiri
:
a. Memotong atau membelah kayu
bakar
b. Menyanyi dan menari
c. Mencuci Pakaian
d. Membuat busur dan panah
7. Berjalan :
a. Berkeliling atau berjalan-jalan
b. Pelan atau santai
c. Biasa atau langkah normal
d. Disertai beban 10 kg
e. Naik atau mendaki : - Pelan
- biasa, langkah
normal
- disertai beban
10 kg
- cepat
f. Turun : - pelan
- biasa, langkah normal
- cepat
1.0
1.2
1.2
1.4
1.5
2.1
2.1
1.9
1.7
1.4
4.1
3.2
2.2
2.7
2.5
2.8
3.2
3.5
4.7
5.7
6.7
7.5
2.8
3.1
3.6
1.8
4.7
4.7
Lampiran : B
B - 2
No. Jenis Kegiatan Pengeluaran
Energi a)
(Kelipatan EMB =
K)
8. Kegiatan-kegiatan rumah tangga :
a. Memasak
b. Membersihkan : - ringan
- sedang
(membersihkan :
- jendela, memplitur
dll)
9. Kegiatan-kegiatan kantor :
a. Duduk
b. Berdiri dan bergerak
10. Kegiatan industri ringan :
a. Kegiatan cetak mencetak
dipercetakan
b. Kegiatan sebagai tukang jahit (tailor)
c. Membuat sepatu
d. Montir motor, mobil
e. Kegiatan sebagai tukang kayu
f. Kegiatan sebagai tukang listrik
g. Kegiatan industri peralatan mesin
h. Kegiatan industri kimia
i. Kegiatan di laboratorium
11. Kegiatan indsutri bangunan :
a. Buruh (pekerja)
b. Tukang tembok
c. Tukang meubel
d. Mengecet dan mendekor
12. Sebagai Sopir
13. Kegiatan Pertanian :
a. Sopir traktor
b. Menggaru
c. Mengisi karung
d. Memberi makan ternak
e. Memperbaiki pagar, kandang
14. Kegiatan Pertanian (daerah topik) :
a. Memerah susu
b. Mengumpulkan dan menabur pupuk
kandang
c. Memanen : - Sorgum
3.7
1.3
1.6
2.0
2.5
2.6
3.6
3.5
3.1
3.1
3.5
2.0
5.2
3.3
3.2
1.4
1.4
2.1
6.8
4.7
3.6
5.0
2.9
5.2
2.1
3.5
1.6
3.7
3.9
7.4
6.5
2.9-7.9
2.9-5.0
4.8
Lampiran : B
B - 3
No. Jenis Kegiatan Pengeluaran
Energi a)
(Kelipatan EMB =
K)
- Ubi jalar : - mencabut
umbi
- memilih
(sortir)
d. Mengangkat karung biji-bijian untuk
ditimbang
e. Menampi
f. Memuat karung ke kendaraan
g. Menebang tebu
h. Membuka lahan (tergantung keadaan
lahan)
i. Menyiang
j. Menebang pohon
k. Membuat pagar, kandang
l. Memotong kayu untuk tiang
m. Meruncingkan tiang/pancang
n. Menggali lubang untuk tempat tiang
o. Menanam (planting)
p. Memotong rumput
q. Menggali saluran irigasi
r. Memberi makan ternak
15. Berburu dan memancing :
a. Mendayung perahu/sampan
b. Memancing dari perahu/sampan
c. Memancing dengan jeran/kail
d. Menombak ikan
e. Berburu rusa
f. Berburu babi
g. Berburu/menembak burung
16. Kegiatan kehutanan :
a. Pemeliharaan hutan/pohon
b. Menanam pohon
c. Memotong dengan kampak
d. Memotong cabang pohon
e. Menggerjaji : - dengan tangan
- dengan mesin
17. Membuat bata :
a. Membuat adonan bata
b. Mengaduk tanah liat
3.6
4.2
4.0
5.0
2.9
4.7
5.5
3.6
3.4
2.2
2.1
2.6
3.3
3.6
3.4
3.6
4.1
7.5
7.3
7.5
4.2
3.0
2.7
5.7
4.4
6.0
4.0
2.9
2.9
3.2
4.1
6.2
4.1
3.3
Lampiran : B
B - 4
No. Jenis Kegiatan Pengeluaran
Energi a)
(Kelipatan EMB =
K)
c. Menggali tanah untuk adonan
d. Menyekop adonan
e. Menggali tanah
f. Mencetak bata
18. Membangun rumah :
a. Menganyam bambu untuk dinding
b. Memasang atap
c. Memotong bambu
d. Memotong pohon untuk tiang
e. Menggali lobang
f. Memasang lantai
g. Memaku
19. Kegiatan dikebun kelapa :
a. Memanen kelapa (memanjat dan
mengumpulkan)
b. Mengupas/menguliti kelapa
c. Memuat ke dalam keranjang/karung
20. Bersepeda :
a. Dengan penumpang
b. Tanpa penumpang
21. Menarik pedati/gerobak :
a. Dengan muatan
b. Tanpa muatan
22. Kegiatan pertambahan :
a. Bekerja dengan menggunakan
cangkul
b. Bekerja dengan menggunakan sekap
23. Kegiatan petugas keamanan :
a. Membersihkan peralatan
b. Latihan
c. Jalan berbaris
d. Menyerang, menyerbu
e. Melintas hutan
f. Patroli hutan
g. Sebagai pilot helikopter
24. Rekreasi (santai, bermain dan olah raga)
a. Duduk-duduk (main kartu, dll)
b. Rekreasi ringan (billiard, bowl, golf,
kelaut, dll)
c. Rekreasi sedang (menari/dansa,
4.6
6.3
4.0
5.9
5.3
6.0
5.7
6.0
5.7
2.4
3.2
4.4
5.1
5.7
3.5
1.6
2.2
2.2 – 4.4
4.4 – 6.6
> = 6.6
Lampiran : B
B - 5
No. Jenis Kegiatan Pengeluaran
Energi a)
(Kelipatan EMB =
K)
renang, tenis, dll)
d. Rekreasi berat (sepak bola, atletik,
joging, mendayung, dll)
Sumber : FAO/WHO/UNU (1985)
Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber
kilogram berat badan per jam. Dalam pengeluaran
energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific
Dynamic Action (ESDA) dan EMB
Lampiran : B
B - 6
Lampiran 2. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang
dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme
Basal (EMB) bagi wanita.
No. Jenis Kegiatan Pengeluaran
Energi a)
(Kelipatan EMB
= K)
1. Tidur
2. Berbaring
3. Duduk dan diam
4. Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk
:
a. Menjahit pakaian
b. Membuat tikar pandan
c. Menenun
d. Membuat tali
5. Berdiri
6. Berjalan :
a. Berkeliling atau berjalan-jalan
b. Pelan atau santai
c. Biasa atau langkah normal
d. Disertai beban
e. Naik atau mendekati : - biasa, langkah
normal
- disertai
beban
- cepat
f. Turun : - pelan
- biasa, langkah normal
- cepat
- dengan beban
7. Kegiatan-kegiatan rumah tangga :
a. Membersihkan : - ringan
- sedang
(menggosok,
bersihkan jendela,
memplitur, dll)
b. Menyapu : - rumah
- halaman
c. Mencuci pakaian
d. Mengasuh anak
1.0
1.2
1.2
1.4
1.5
1.5
1.5
1.5
2.4
3.0
3.4
4.0
4.6
6.0
6.6
2.3
3.0
3.4
4.6
2.7
3.7
3.0
3.5
1.7
2.2
4.1
1.5
4.3
1.4
Lampiran : B
B - 7
No. Jenis Kegiatan Pengeluaran
Energi a)
(Kelipatan EMB
= K)
e. Menimba air
f. Menyiapkan tembakau, nginang
g. Membelah kayu bakar
h. Memintal kapas
i. Memasak dan menyiapkan makanan :
- Memasak
- Menggiling biji-bijian pada batu
giling
- Menumbuk
- Membuat bubur
- Membuat tortila
- Memeras kelapa, untuk santan
- Mengupas kulit kacang tanah
- Mengupas kacang-kacangan
- Mengupas ubi jalar
- Bakar jagung
8. Kegiatan industri ringan :
a. Kegiatan di pabrik roti
b. Kegiatan di industri bir, minuman
c. Kegiatan di industri kimia
d. Kegiatan di industri alat-alat listrik
e. Kegiatan di industri meubel
f. Kegiatan di perusahaan cuci pakaian
g. Kegiatan di industri alat-alat mesin
9. Kegiatan pertanian (tidak disertai
mekanisasi) :
a. Membuka lahan
b. Mencangkul
c. Membuat lobang bibit
d. Menanam umbi-umbian
e. Menyiang
f. Menajak
g. Memotong rumput, semak
h. Menebar benih
i. Memanen : - umbi-umbian
- kopi
- memetik buah-buahan
j. Menampi
10. Rekreasi (santai, bermain dan olah raga)
:
1.8
3.8
4.6
3.7
2.1
2.4
1.9
1.5
1.4
1.3
2.5
2.9
2.9
2.0
3.3
3.4
2.7
3.8
4.6
4.3
3.9
2.9
4.4
5.0
4.0
3.1
1.5
3.4
1.7
2.1
2.1 – 4.2
4.2 – 6.3
> = 6.3
Lampiran : B
B - 8
No. Jenis Kegiatan Pengeluaran
Energi a)
(Kelipatan EMB
= K)
a. Duduk-duduk (main kartu, dll)
b. Rekreasi ringan (billiard, bowl, golf, ke
laut, dll)
c. Rekreasi sedang (menari/dansa,
renang, tenis)
d. Rekreasi berat (sepak bola, atletik,
joging mendayung, dll)
Sumber : FAO/WHO/UNU (1985)
Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber
kilogram berat badan per jam. Dalam pengeluaran
energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific
Dynamic Action (ESDA) dan EMB
Lampiran : B
B - 9
Lampiran 3.
Bahan makanan sumber zat tenaga (hidrat arang), golongan
bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok atau
makanan kecil, satu-satuan bahan pebukar mengandung 181
kalori dan 4 gram protein.
Nama bahan Berat tiap
satuan
penukar dalam
gram
Ukuran rumah tangga
Beras setengah
giling
Bihun
Biscuit meja
Bubur beras
Kentang
Mi basah
Mi kering
Nasi
Roti
Singkong
Tales
Tepung beras
Tepung terigu
Tepung hunkwe
50
50
50
400
200
250
50
100
80
100
200
50
50
40
¼ gelas
1 gelas
4 buah
1 ½ gelas
4 buah sedang
2 ½ gelas
1 gelas
¾ gelas
4 iris
1 potong sedang
2 potong sedang
12 sendok makan
8 sendok makan
7 sendok makan
Lampiran : B
B - 10
Lampiran 4
Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (orotein
hewani). Dipakai sebagai lauk. Satu satuan penukar
mengandung 50 kalori dan 5 gram protein.
Nama bahan Besar satuan
penakar dalam
gram
Ukuran rumah tangga
Daging sapi
Daging babi
Daging ayam
Hati sapi
Didih sapi
Babat
Usus sapi
Telur ayam
Telur bebek
Ikan segar
Ikan asin
Ikan teri
Udang basah
keju
25
25
25
25
25
30
40
35
30
25
15
15
25
15
1 potong kecil
1 potong kecil
1 potong kecil
1potong kecil
1 potong kecil
1 potong sedang
4 bulatan
1 butir
½ butir
1 potong kecil
1 potong kecil
1 sendok makan
1 sendok makan
1 potong kecil
Lampiran : B
B - 11
Lampiran 5
Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (dari
nabati). Digunakan sebagai lauk atau makanan kecil. Satusatuan
penukar mengandung kira-kira 40 kalori dan 5 gram
protein.
Nama bahan Berat tiap
satuan
penukar
dalam gram
Ukuran rumah tangga
Kacang hijau
Kacang kedele
Kacang merah
Kacang tanah
kupas
Kacang tolo
Keju kacang tanah
(kacang tanah
yang dihaluskan)
Oncom
Tahu
Tempe kedele
25
15
25
20
25
20
50
75
25
2 ½ sendok makan
1 ½ sendok makan
2 ½ sendok makan
2 sendok makan
2 ½ sendok makan
2 sendok makan
2 potong sedang
1 biji sedang
1 potong sedang
Lampiran : B
B - 12
Lampiran 6
Golongan sayuran (sumber zat pengatur). Sayuran
merupakan sumber vitamin terutama karoten (provitamin A)
dan mineral (zat kapur, phosphor, besi). Sayuran kelompok
ini banyak mengandung aktivits vitamin A, bekisar antara
1000-5000 I.U tiap 100 gram bahan.
1. bayam
2. daun bluntas
3. daun jambu mee muda
4. daun kacang panjang
5. daun kedondong
6. daun ketela rambat
7. daun melinjo
8. daun papaya
9. daun singkong
10. daun talas
11. kangkung
12. katuk
13. sawi
14. wortel
15. salad
16. lobak
17. daun bawang
18. tomat
19. kemangi
20. krokot
Sayuran di bawah ini mengandung lebih sedikit provitamin A
disbanding diatas. Setiap 100 gram sayuran ini mengandung
500-1000 I.U aktivitas A.
1. buncis
2. daun gandaria
3. gambas
4. kacang kapri
5. kacang panjang
6. kembang kool
7. kembang turi
8. kecipir
9. kool
10. labu siam
Lampiran : B
B - 13
11. papaya muda
12. melinjo
13. selada
14. toge
15. terong.
Lampiran 7
Golongan buah, merupakan sumber vitamin dan mineral
terutama vitamin C. setiap satuan penukar mengandung 30-80
mg vitamin C. kebutuhan akan vitamin C seseorang sehari akan
terpenuhi dengan mengambil satu satuan penakar buah-buahan
dalam brntuk segar.
Nama bahan Berat satuan
penakar dalam
gram
Ukuran rumah tangga
Belimbing
Jambu biji
Jambu monyet
Jeruk bali
Jeruk garut
Ambacang
Kedondong
Kemang
Mangga
Nenas
Papaya
Rambutan
Sawo maila
sirsak
100
50
25
100
100
100
100
100
100
150
100
100
150
150
2 buah sedang
1 buah sedang
1 buah sedang
2 sisir besar
2 buah sedang
1 buah sedang
2 buah sedang
1 buah besar
1 buah sedang
1-3 buah sedang
1 potong sedang
10 biji
3 buah sedang
1 ½ gelas
Lampiran : B
B - 14
Lampiran 8
Golongan susu merupakan sumber zat pembangun,
lemak,protein, vitamin (terutama vitamin A dan Niacin). Satu
satuan penakar mengandung 110 kalori, 7 gram protein, 9 gram
hidrat arang dan 7 gram lemak.
Nama bahan Berat (gram) Ukuran rumah tangga
Susu sapi
Susu kambing
Susu kerbau
Tepung susu tak
manis
Susu kental manis
Tepung susu
whole
Tepung susu skim
Tepung sari dele
200
150
100
100
30
25
20
25
1 gelas
¾ gelas
½ gelas
½ gelas
2 sendok makan
4 sendok makan
4 sendok makan
4 sendok makan
Lampiran : B
B - 15
Lampiran 9
Beberapa Resep Pembuatan Makanan Bayi
Air Jeruk
Bahan :
1 Buah jeruk parut atau jeruk siam, dengan berat kotor ± 100
gram atau sebesar 3 kotak korek api.
Cara membuat :
a. Jeruk di cuci bersih
b. Jeruk dipotong melintang lalu diperas
disaring
c. Air jeruk yang didapat ± 7 sendok makan
(1/4 gelas=50 cc)
Cara pemberian :
a. untuk pertama kali air jeruk tersebut diencerkan dengan
air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu
sebanyak 1 sendok the. Pemberian ini dari hari ke hari
ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah jeruk.
Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk, maka
untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi.
b. Apabila rasanya asam, dapat ditambah gula yang dibuat
sirup secukupnya (rasa: manis jambu)
Air Tomat
Buah :
! buah tomat yang sedang , dengan berat kotor 60 gram atau
sebesar kotak korek api.
Cara membuat :
1. tomat di cuci bersih
2. tomat dimasukkan ke dalam air panas yang baru di
angkat dari atas api, kemudian panic di tutup.
3. tomat dibiarkan selama 5 menit.
4. tomat diangkat dari air panas, kulit arinya dikupas lalu
disaring.
5. air tomat yang di dapat 6 sendok makan (1/4 gelas=50
cc)
Lampiran : B
B - 16
cara pemberian :
a. untuk pertama kali air tomat tersebut diencerkan dengan
air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu
sebanyak 1 sendok teh. Pemberian ini dari hari ke hari
ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah tomat.
Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk, maka
untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi.
b. Apabila rasanya asam, dapat ditambah gula yang dibuat
sirup secukupnya (rasa: manis jambu)
Cara membuat sirup :
¼ gula pasir ditambah ½ gelas air didihkan sampai gulanya larut,
lau disaring dan dimasukkan ke dalam botol dan ditutup.
Pepaya saring
Bahan :
1 potong papaya masak dengan berat kotor 300 gram atau
sebesar 4 kotak korek api. Setelah dikupas , berat bersih 100
gram.
Cara membuat:
a. papaya dicuci bersih dan dikupas
b. biji dan bagian-bagian yang keras dibuang
c. papaya dipotong-potong atau dihaluskan lalu disaring
d. papaya halus yang didapat 9 sendik makan (1 ½
gelas=100 cc)
cara pemberian :
untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the, untuk harihari
selanjutnya menjadi 2 sendok the, 3 sendok the dan
seterusnya dapat menghabiskan 1 potong papaya.
Pisang serut
Bahan :
1-2 buah pisang ambon dengan berat kotor 120 gram dan
setelah dikupas berat bersih 100 gram
Cara membuat:
a. pisang dicuci bersih lalu dikupas
Lampiran : B
B - 17
b. pisang dikerik halus dan dimasukkan ke cangkir yang
telah diisi air jeruk sebanyak 1-3 sendok makan (25 cc)
c. pisang yang didapat setelah ditambah air jeruk atau air
tomat menjadi 9 sendo makan (100 cc)
cara pemberian
a. untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the,
untuk hari-hari selanjutnya menjadi 2 sendok the, 3
sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1-2
potong pisang
b. untuk menghindari terjadinya perubahan warna, yang
menyebabkan vitamin rusak, sebaiknya pisang yan
gtelah dikerik halus dicampur dengan air jeruk atau air
tomat.
BUBUR SUSU
Bahan :
a. 1 cangkir (150 cc) susu segar atau 1 ½ sendok makan
tepung susu (15 gram) yang diencerkan menjadi 150 cc
b. 1 ½ - 2 sendok makan (150-200 cc) tepung beras merah
yang disangrai.
c. 1 sendok the (2 ½ gram) gula pasir
d. 1 butir telur ayam (30 gram)
Cara membuat :
a. tepung beras dan gula pasir dicampur dan diencerkan
dengan sedikit susu
b. sisa susu dididihkan
c. campuran tepung dan gula dimasukkan kedalam susu
mendidih sambil diaduk terus
d. setelah 10 menit diatas api, bubur susu sudah masak.
e. Telur dikocok, sambil sedikit bubur susu yang telah
diangkat dariatas api diaduk rata sampai terasa hangat
campuran telur dan bubur susu. Kemudian campuran
tersebut dimasukkan ke dalam bubur susu dan diaduk
sampai rata.
f. Bubur susu yang didapat 1 mangkok (15 senok makan)
Lampiran : B
B - 18
Cara pemberian :
Untuk pertama kali dipakai kira-kira ½ telur untuk hari-hari
selanjutnya ditambah menjadi 2/3 telur dan seterusnya dipakai 1
butir telur ayam
Catatan : telur ayam dapat pula dimakan terpisah yaitu dibuat ½
matang.
Cara membuat :
a. telur ayam dicuci bersih
b. telur ayam dimasukkan ke dalam air yang mendidih yang
diangkat dari atas api sampai terendam dan panic tutup
rapat
c. dibiarkan selama 3 menit
d. telur ayam diangkat dari air panas.
Cara pemberian :
Untuk pertama kali diberkan sebanyak 1 sendok the kuning telur,
untuk selanjutnya ditambah menjadi 2 sendok teh, 3 sendok the
dan seterusnya sampai habis 1 kuning telur. Setelah itu tambah
dengan 1 sendok putih telur. untuk hari-hari selanjutnya 1 kuning
telur ditambah dengan 2 sendok the putih telur, 3 sendok the
putih telur dan seterusnya sampai habis 1 butir telur ayam.
NASI TIM SARING NASI TIM
Bahan:
a. 2 sendok makan (20 gram) beras merah beras tumbuk
b. 1 sendok makan (10 gram) kacang hijau
c. 1 potong hati ayam (25 gram), atau hati sapi atau daging
cincang atau daging ikan atau 1 butir telur ayam
d. 1 potong tempe sebesar kotak korek api atau tahu
sebesar 2 kali tempe (tahu=50 gram)
e. 1 genggam daun bayam atau daunkangkung
f. 1 buah wortel yang sedang atau labu kuning
g. 1 buah tomat yang kecil (25 gram)
h. Garam
Cara membuat :
Lampiran : B
B - 19
Kacang hijau dibersihkan, dicuci dan direndam kira-kira
semalam.
Beras dibersihkan dan dicuci, kemudian beras bersama-sama
kacang hijau dan air perendamnya dimasukkan ke dalam panic
tim lalu di tim
Hati atau penggantinya dan tempe atau tahu dicampurkan
kedalam beras dan kacang hijau yang sudah setengah matang,
dibiarkan sebentar sampai hati agak lunak, kemudian masukkan
sayuran yang telah dibersu=ihakn dan dipotong halus.
Lamanya memasak : 2 jam
Nasi tim yang didapat ; 18 sendok (1 mangkok)
Catatan:
Sdm : sendok makan stainless steel
Ukuran korek api : 5 x 3 ½ x 1 ½ cm
Lampiran : B
B - 20
Lampiran 10
Pemberian Makanan Bayi Berdasarkan Frekuensi Sehari
Umur Macam makanan Jumlah pemberian
dalam sehari
0-2 bulan
2-4 bulan
4-5 bulan
5-6 bulan
6 bulan
Menyusui
Menyusui
Buah
Menyusui
Buah
Bubur susu
Telur ayam
Menyusui
Buah
Bubur susu
Telur ayam
Menyusui
Buah
Bubur susu
Nasi tim saring
Telur ayam
6 kali
5 kali
2 kali
4 kali
2 kali
1 kali
1 kali
3 kali
2 kali
2 kali
1 kali
2 kali
2 kali
2 kali
1 kali
1kali
Lampiran : B
B - 21
8 bulan
9-10 bulan
11-12 bulan
Menyusui
Buah
Bubur susu
Nasi tim saring
Telur ayam
susu dan biscuit
susu dan biscuit
buah
nasi tim
telur ayam
makanan keluarga
tapi lembek dan tidak
pedas
susu dan biscuit
buah.
1 kali
2 kali
1 kali
2 kali
1 kali
1 kali
2 kali
2 kali
3 kali
1 kali
3 kali
2 kali
2 kali
Lampiran : B
B - 22
Lampiran 11
Daftar Komposisi Bahan Makanan
Lampiran : B
B - 23
Lampiran : B
B - 24
Lampiran : B
B - 25
Lampiran : B
B - 26
Lampiran : B
B - 27
Sumber : Depkes RI 1979.
Lampiran : B
B - 28
Lampiran 12. Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan Bagi Individu Menurut
Kelompok Umur
Sumber : Keputusan Menkes RI (2000)
Lampiran : C
C - 1
GLOSARI
Aciddosis, keasaman yang tinggi dalam cairan tinggi.
Adenosin triphosphat, Energi tinggi yang dihasilkan oleh molekul
phosphat untuk tubuh. (”ATP”)
Alanine, Asam amino acid essensial
Alimentary canal, Tabung-tabung yang terdapat pada membran
mucosa usus pada saluran sistem pencernaan makanan, dari
mulut sampai ke anus.
Alkalosis, Ekses alkali pada cairan tubuh.
Allergy, eadaan immunitas dalam keadaan reaksi penyakit
karena induksi anti gen.
Amino acid, Struktur molekul protein yang berbentuk asam
Amylopectin A, Keadan tepung, terdiri dari banyak unit glucosa
dalam bentuk rantai yang bercabang.
Amylosa A, Keadan tepung terdiri dari beberapa unit glucosa
tanpa cabang ( bentuk linear.
Anabolisme, Proses metabolisme di dalam sel.
Anemia, Penyakit defisiensi, kekurangan darah.
Arachidonic acid ,Asam lemak essential
Arginin, Termasuk asam amino essensial
Ascorbic acid, Nama kimia dari vitamin C.
Asparagine A, Asam amino non essensial
Aspartic acid A, Asam amino essensial.Atherosclerosis
Penyumbatan aliran darah disebabkan material lemakAvidin A,
Glycoprotein yang sensitif yang terdapat pada telur mentah.
Beri-beri A, Penyakit karena kekurangan vitamin B.Biotin A,
Vitamin B complek
Butyric acid Asam butirat ,asam lemak jenuh.
Calorie Energi yang dihasilkan oleh 1gram air pada temperatur
15-16 derajat celcius.
Carbohydrat, Zat organik yang terdiri dari unsur C,H ,O dengan
perbandingan 1:2:1
Carcinogenic, Unsur kanker./penyebab kanker.
Carotene, Prekusor dari vitamin A.
Cassein, Protein tinggi dalam susu.
Cellulose A, Poli sakarida terdiri dari molekol gula dan tidak
dapat
dicernakan.
Chemichally decined devined dietFormula diet.Cholesterol, Zat
kimia yang berbentuk lemak terdapat pada produk hewan.
Choline A, Substansi normal pada proses sintesa pada tubuh
,penting pada proses biokimia dari metabolisme.
Chylomicron A, Molekul kecil pada Triglycerida yang berfungsi
padatranspor lemak tubuh
Citric acid cycle, Proses dari reaksi kimia karbohidrat, lemak, dan
atau protein yang menghasilkan karbon dioksida, air, dan
energi.
Collagen, Protein tidak jenuh terdapat dalam sel dan jaringan
kulit, rawan, tendon, ligamen, tulang, gigi, dan darah.
Colostrum, airan kuning pada susu menghasilkan imunitaspasif,
Complementary protein, Protein darah.Cretinism, Perkembangan
yang tidak sempurna karena kekurangan yodium.
Cystein A, Asam amino non essensial
Cystic vibrosis, penyakit dari glandula mukosa Yang
berkembang dari kecil yang berakibat pada pengecilan
pancreas.
Lampiran : C
C - 3
Cystine, Asam amino essensial, yang merupakan derivat dari
sam amino essensial metionin.
Defined formula diet, Disebut juga elemen diet.
Dehydration, Kekurangan air tubuh.
Dextran A, Polisakkarida yang berasal dari beberapa glucosa
yang berguna untuk pengobatan
Dextrin A, Polisakarida rendah terdiri dari 5 atau 6 unit glucosa,
Diabetes Mellitus, Penyakit yang mengakibatkan gula dalam
darah dan urin tinggi.
Dialysis, Diffusi dari partikel dari semi permeabel membran ke
tempat lain.
Dietetics, Pengetahuan dan cara pemenuhan zat makanan
manusia.
Diffussion, Pepindahan substansi dari konsentrasi tinggi ke
konsetrasi rendah.
Digestion, Pemecahan zat makanan menjadi partikel kimia kecil
yang siap untuk diserab
Digestive systim, Sistim pencernaan meliputi mulut, oesopagus,
lambung, usus halus, colon, rektum, dan bersama pancreas.
Diglycerida A, Glycerida dengan dua molekul asam lemak.
Dipeptida, Dua molekul asam amino berkombinasi .
Disaccharida, Karbohidrat dengan dua molekul asam amino.
Disaccharidase, adalah enzim yang dapat memecah menjadi
dua molekul glucosa dalam duodenum, yeyunum, dan illeum.
Diuretic A, substansi untuk mempercepat ekresi.
Edema, Disebut juga over hidrasi
ElectroliteA, Substasi partikel-partikel dalam cairan.
Energy, tenaga untuk bekerja .
Enterohepatic circulation, ciklus garam-garm melalui liver, lumen
usus, vena portal, dan kembali ke liver.
Enzym A., Sebangsa protein yang menjadi katalisator pada
reaksi kimia tubuh.
Epidemilogy, Perkembangan penyakit pada suatu
daerah/populasi.
Ergostrerol, Vitamain D terdapat pada produk tumbuhan.
Essensial, zat yang jumlah sedikit diperlukan tubuh tapi penting.
Essential amino asid, 8 dari 10 asam amino pada manusia yang
harus didapatkan dari makanan.
Essential fatty acid, Asam lemak tak jenuh seperti linoleic acid,
dan linolenic acid yang dibutuhkan tubuh yang didapatkan dari
makanan.
Extra cellular, lokasi antar sel
Folic acid, Fitamin B complek .
Fat, molekul lemak terdiri dari glyserol dan asam lemak.
Fortification, Penambahan zat makanan pada makanan
The four, food group, Susu dan produknya, daging, buah-buahan
dan sayur-sayuran, rotodan cereal, yang dianjurkan untuk
dikomsumsi.
Fructosa, Karbohidrat terdiri dari bermacam buah-buahan,
tumbuhan, fruit sugar, atau levulosa.
Galactosa, molekul glucosa dan galactosa
Gastritis, Penyakit pada lambung yang akut atau tudak akut.
Gastrointestinal sistim, sama dengan sistim digestifus.
Hemoglobin, Zat besi dan protein dalam darah.
Lampiran : C
C - 5
Hemocellulosa, Karbohidran yang terdapat pada tumbuhtumbuhan
yang tak dapat dicernakan.
Heparin A, Poly saccarida yang digunakan untuk anti coagulan
darah.
Hexoses, Gula yang terdiri dari 6 gugusan karbon sebagai
bentuk glucose, fructosa, galactosa, dan mannosa.
High density lipo protein, Setipe dengan kolesterol dalam darah
kolesterol yang akan dikeluarkan.
Hyperglycemia, Gula yang tinggi dalam darah.
Hypercalemia, Meningkatkan serum dari potasium.
Hypocalcemia, Kadar calcium rendah dalam darah.
Hypoglycemia, Kadar gula redah dalam darah.
Hypokalemia, Kadar serum potassium rendah dalam darah.
Hypoproteinemia, Perkembangan abnormal dari protein dalam
darah
.Incomplete protein A, Protein tidak komplek atau tidak
mengandung pretein esensial.
Inorganik, komposisi kimia yang terdapat pada tumbuhan dan
hewan
InsulinA, Hormon pankreas untuk mengatur pembentukan gula,
Intercelluler, tempat antara sel dengan sel.
Intravenous, Pemberian darah antar vena dan vena
Keratinization, Degenerasi dari jaringan epitel sel karena
defisiensi vitamin A.
Ketone body, Meliputi 3 zat kimia, aceton, asam asetat, dan beta
butirik acid.
Ketonuria, Terdapatnya keton dalam air seni.
Kwarshiorkor, Defisiensi karena kekurangan protein, zat gizi
essensial
Lactase, Enzim yang mencernakan lactosa dalam intestin
Lactose,
Disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa yang disebut
dengan gula susu.
Leucine, Asam amino essensial.
Linoleic acid, Asam lemak jenuk essensial.
Lipid, Sama dengan lemak.
Lipoprotein, Kombinasi antara lemak dengan protein.
Mackro elemen, Mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah
banyak, seperti
sodium, potassium, kalsium pospor, magnesium, chlor dan
sulfur
Malnutrisi, Kekurangan zat makanan,
Maltose, Disaccharida yang terdiri dari 2 molekul sakarida.
Marasmus, Kekurangan kalori dan zat gizi lainnya.
Metabolisme, Proses zat makanan dalam darah.
Mikroelemen, Mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah
sedikit.
Niasin, Vitamin yang larut air.
Niutrisi, Zat organik dan anorganik yang dibutuhkan tubuh
Obesitas, Kondisi berat yang lebih dai 15-25 % dari berat ideal.
Oleic acisd, Asam lemak tidak jenuh
Oliguria, peneluaran air seni yang sangat sedikit, abnormal.
Osteoporosis, Reduktasi/rapuh tulang.
Lampiran : C
C - 7
Oksidasi, Proses pengambilan oksigen dan pengeluaran
hidrogen.
Palmitik acid, Asam lemak jenuh biasanya padat dalam suhu
kamar.
Pellagra, Kekurangan vitamin mengakibatkan, sakit kulit, diare,
Pepsin, enzim pencernaan dalam lambung yang berasal dari
protein.
Proline, asam amino non essensial.Proteinuria, Jumlah protein
yang abnormal dalam urin,
RDA, Rekomended Dietery Allowanse.
Reduksi, Peristiwa, Pemasukan hidrogen dan pengeluaran
oksigen,
Sakarin, Gula yang sangat manis.Sterol,
Alkohol kuat dosis tinggi dari steroid terdapat pada tumbuhan
dan hewan.
Stomatitis, Penyakit pada permukaan lambung,
Sucrosa, Diskarida yang merupakan gabungan dari glukosa dan
fruktosa yang disebut juga ”table sugar”.
Toxemia, Penyakit pada orang hamil, seperti kurang darah,
odem, pilek, liver.
Toksoferol, Vitamin E.
Urea, Nitrogen yang terbentuk darihasil metabolisme protein
dalam liver.
Uremia, terdapatnya urin dalam darah.Uric acid, Substansi
nitrogen yang terbentuk dari metaolisme purin dan masuk ke
urin.
Valine, Asam amino essensial.
Vegan, individu yang diet dengan daging, telur, ikan, susu,
produk susu, ayam, disebut juga ”vegetarian”.
Vitamin, komposisi zat anorganik yang sangat sedikit dalam
tubuh tapi diperlukan
Vitamin, Zat kimia yang diperlukan tubuh untuk fungsi
penting/essensial.